Η παρούσα δημοσίευση παρέχει δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«Cecina de León»

Αριθ. ΕΕ: PGI-ES-0103-AM02 — 7.9.2021

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ (X)

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Ονομασία της ομάδας: Consejo Regulador I.G.P. «Cecina de León» [Ρυθμιστικό συμβούλιο ΠΓΕ «Cecina de León»]

Διεύθυνση: Calle Padres Redentoristas, 26 24700 Astorga (León), España

Τηλ. +34 987615275

Email: consejo@cecinadeleon.org

Η αιτούσα ομάδα εκπροσωπεί τα συλλογικά συμφέροντα των παραγωγών του προϊόντος «Cecina de León» και έχει έννομο συμφέρον να υποβάλει την παρούσα αίτηση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος για την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Cecina de León». Επίσης, πρόκειται για την ομάδα η οποία είχε υποβάλει την αρχική αίτηση χορήγησης καθεστώτος προστασίας για το προϊόν αυτό.

2.   Κράτος μελό ή τρίτη χωρά

Ισπανία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ουν η/οι τροποποίηση/-εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☐	Γεωγραφική περιοχή

☒	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☒

Δεσμός

☒	Επισήμανση

☒	Άλλο [να προσδιοριστεί]

4.   Τυποσ τροποποιησησ/-εων

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποιηση/-εισ

5.1.   Τροποποιήσεις που επηρεάζουν βασικά στοιχεία

5.1.1.   Τροποποίηση της «Περιγραφής του προϊόντος»

Ο αριθμός των τεμαχίων βοείου κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή «Cecina de León» αυξάνεται από τέσσερα σε πέντε. Σε αυτά περιλαμβάνονται τα τεμάχια που προβλέπονται στις προηγούμενες προδιαγραφές προϊόντος, τα οποία είναι γνωστά στα ισπανικά ως tapa, contra, babilla και cadera. Το τεμάχιο που προστίθεται είναι το centro de contra. Σκοπός της συγκεκριμένης τροποποίησης είναι η παροχή ευρύτερης επιλογής τεμαχίων, προκειμένου να καλυφθεί η ζήτηση των καταναλωτών για μικρότερες, πιο ομοιόμορφες επιλογές, καταλληλότερες για τις ανάγκες τους.

Το centro de contra έχει ελάχιστο βάρος 4 kg, είναι ορθογώνιου σχήματος και αποτελείται αποκλειστικά από τον δικέφαλο γλουτιαίο μυ.

Το νέο αυτό είδος τεμαχίων υποβλήθηκε σε δοκιμές σύμφωνα με τη μέθοδο παραγωγής που προβλέπεται στις προδιαγραφές προϊόντος της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης «Cecina de León». Από τα αποτελέσματα προκύπτει ότι το εν λόγω τεμάχιο συνάδει με τα χαρακτηριστικά του προϊόντος που καθορίζονται στις προδιαγραφές προϊόντος.

Τα σύγχρονα νοικοκυριά είναι πλέον μικρότερα, με πάνω από το ήμισυ των οικογενειακών μονάδων να αποτελούνται από ένα ή δύο μέλη. Ως εκ τούτου, οι αγοραστικές συνήθειες των καταναλωτών έχουν αλλάξει, κάτι που επιβάλει στους παραγωγούς να προσαρμόσουν το μέγεθος των προϊόντων τους και τις μορφές συσκευασίας τους. Το centro de contra αποτελεί μέρος του τεμαχίου contra και έχει ελάχιστο βάρος 4 kg. Συμπεριλαμβάνεται προκειμένου να επεκταθεί η ζήτηση της αγοράς για μικρότερες, πιο ομοιόμορφες επιλογές που ανταποκρίνονται καλύτερα στις τρέχουσες καταναλωτικές τάσεις. Επιπλέον, η ζήτηση για «Cecina de León» έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια. Η συμπερίληψη του εν λόγω τεμαχίου ενδέχεται να επιφέρει αντίστοιχη αύξηση του όγκου παραγωγής και των πωλήσεων, με τη συμμετοχή νέων εταιρειών που ήδη παράγουν το συγκεκριμένο τεμάχιο, αλλά των οποίων τα προϊόντα δεν καλύπτονται από την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη «Cecina de León».

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση εφαρμόζεται επίσης στο σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου).

5.2.   Τροποποιήσεις που δεν επηρεάζουν βασικά στοιχεία

5.2.1.   Τροποποίηση όσον αφορά την «Απόδειξη της καταγωγής»

Η παράγραφος «Απόδειξη της καταγωγής του προϊόντος από την περιοχή» τροποποιείται ώστε να συμμορφώνεται με το άρθρο 4 παράγραφος 2 του εκτελεστικού κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 668/2014 της Επιτροπής της 13ης Ιουνίου 2014. Οι μέθοδοι ελέγχου επικαιροποιήθηκαν κατόπιν εσωτερικής επανεξέτασης. Η τρέχουσα μέθοδος ελέγχου περιλαμβάνει ομάδα γευσιγνωστών που ελέγχουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του cecina. Αυτό θα αντικατασταθεί από οργανοληπτικές αναλύσεις του τελικού προϊόντος σε εργαστήριο στο οποίο θα υπάρχει η τεχνογνωσία, ο εξοπλισμός, οι υποδομές και το προσωπικό που απαιτούνται.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

5.3.   Τροποποίηση της «Μεθόδου παραγωγής»

5.3.1.   Τροποποίηση του σταδίου αλάτισης

Απαλείφεται η αναφορά στον ελάχιστο χρόνο αλάτισης και μειώνεται ο μέγιστος χρόνος από 0,6 σε 0,4 ημέρες ανά κιλό, προκειμένου να μειωθεί η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε αλάτι. Επί του παρόντος, οι χρόνοι αλάτισης ακολουθούν το κατώτατο όριο που προβλέπεται στις προδιαγραφές προϊόντος, ώστε να τηρείται η απαίτηση των 0,3 ημερών ανά κιλό. Ωστόσο, οι παραγωγοί ζητούν μικρότερους χρόνους αλάτισης, ώστε να επιτυγχάνεται ένα λιγότερο αλμυρό τελικό προϊόν. Αυτό αντικατοπτρίζει τις τρέχουσες προτιμήσεις των καταναλωτών, καθώς και τη ζήτηση για πιο υγιεινά προϊόντα με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι (στο πλαίσιο της στρατηγικής της Ισπανίας για τη διατροφή, τη σωματική άσκηση και την πρόληψη της παχυσαρκίας).

Στόχος της απαλοιφής της ελάχιστης περιεκτικότητας σε αλάτι από τις προδιαγραφές προϊόντος και της μείωσης της μέγιστης περιεκτικότητας είναι να δοθεί η δυνατότητα στους παραγωγούς cecina να παράγουν προϊόντα που περιέχουν λιγότερο αλάτι. Ωστόσο, τα προϊόντα πρέπει και πάλι να πληρούν τα χαρακτηριστικά που καθορίζονται στις προδιαγραφές προϊόντος, τα οποία παραμένουν αμετάβλητα, και πρέπει να διασφαλίζεται η μικροβιολογική τους ασφάλεια.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

5.3.2.   Τροποποίηση του σταδίου Δ — Ανάπαυση

Απαλείφεται η αναφορά στον μέγιστο χρόνο ανάπαυσης, ενώ ο ελάχιστος χρόνος ανάπαυσης εξακολουθεί να είναι 30 ημέρες. Αυτό έγινε για να εξασφαλιστεί η ορθή ξήρανση του προϊόντος, σύμφωνα με τις ανάγκες κάθε τεμαχισμού.

Η φάση της ανάπαυσης είναι απαραίτητη για την αφαίρεση του περιεχόμενου νερού από το κρέας και για να καταστεί δυνατή η ομοιόμορφη διείσδυση του αλατιού. Με τον τρόπο αυτόν διασφαλίζεται ότι μπορούν να πραγματοποιηθούν οι απαραίτητες βιοχημικές διαδικασίες για την ανάπτυξη της χαρακτηριστικής γεύσης και του αρώματος του προϊόντος.

Ο περιορισμός της μέγιστης διάρκειας αυτού του σταδίου μπορεί να οδηγήσει στη διατήρηση των τεμαχίων κρέατος σε περιβαλλοντικές συνθήκες που αποσκοπούν στην ταχύτερη ξήρανσή τους, επηρεάζοντας αρνητικά την ορθή ανάπτυξη των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του προϊόντος, καθώς και την τελική του ποιότητα.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

5.3.3.   Τροποποίηση του σταδίου ΣΤ — Ξήρανση

Ο ορισμός του σταδίου ξήρανσης τροποποιείται ώστε να καταστεί δυνατή η ρύθμιση των φυσικών συνθηκών που επικρατούν εντός των θαλάμων ξήρανσης κατά τους θερμότερους μήνες και για να εξασφαλιστούν τα κατάλληλα επίπεδα θερμότητας και υγρασίας για την ωρίμαση του προϊόντος. Ως εκ τούτου, η συγκεκριμένη τροποποίηση περιλαμβάνει τη δυνατότητα εξοπλισμού των θαλάμων ξήρανσης με κατάλληλους μηχανισμούς με στόχο τη ρύθμιση, την τυποποίηση και τη συμβολή στη διατήρηση κατάλληλων συνθηκών θερμοκρασίας και υγρασίας σε όλους τους θαλάμους ξήρανσης, καθώς και τη διασφάλιση σταθερού αερισμού για όλα τα προϊόντα.

Η μέθοδος παραγωγής τροποποιείται ώστε να αντικατοπτρίζει τις αλλαγές στην παραδοσιακή εποχικότητα της παραγωγής. Λαμβάνει υπόψη τον αντίκτυπο της κλιματικής αλλαγής στις συνθήκες παραγωγής που εμπόδισε την ωρίμαση του cecina σε βέλτιστες συνθήκες καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Κατά παράδοση, το cecina παραγόταν κυρίως το φθινόπωρο, τον χειμώνα και την άνοιξη, επειδή τα καλοκαίρια είναι θερμά στην επαρχία León, πράγμα που δεν ευνοεί την ορθή ξήρανση του προϊόντος. Ωστόσο, το cecina παράγεται πλέον καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, ακόμα και το καλοκαίρι. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να υπάρχει η δυνατότητα ελέγχου των περιβαλλοντικών συνθηκών ώστε να διασφαλίζεται η βέλτιστη ωρίμανση καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Πρέπει επίσης να ληφθεί υπόψη ο αντίκτυπος της κλιματικής αλλαγής στην Ισπανία κατά τα τελευταία έτη. Από το 1971 παρατηρείται σαφής τάση αύξησης των θερμοκρασιών, με τις πιο αισθητές αυξήσεις να σημειώνονται κατά τη μετάβαση από το καλοκαίρι στο φθινόπωρο και από την άνοιξη στο καλοκαίρι, και ιδίως το καλοκαίρι, καθώς η εποχή αυτή επιμηκύνεται ολοένα και περισσότερο.

Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να είναι δυνατή η ρύθμιση των περιβαλλοντικών συνθηκών κατά το στάδιο ξήρανσης. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό το καλοκαίρι και τους μήνες κατά τους οποίους οι υψηλότερες θερμοκρασίες που προκαλούνται από την κλιματική αλλαγή εμποδίζουν την ξήρανση του cecina με τέτοιο τρόπο ώστε να επιτυγχάνεται ένα προϊόν που συμμορφώνεται με τις απαιτήσεις των προδιαγραφών προϊόντος.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

5.4.   Τροποποίηση της «Επισήμανσης»

Επικαιροποιούνται τα σύμβολα που πρέπει να αναγράφονται στην ετικέτα. Η ετικέτα πρέπει πλέον να περιλαμβάνει το σύμβολο της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης της ΕΕ στο ίδιο οπτικό πεδίο με την καταχωρισμένη ονομασία του προϊόντος.

Στο παρόν έγγραφο περιλαμβάνεται εικόνα του λογότυπου της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση εφαρμόζεται επίσης στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου).

5.5.   Συντακτική τροποποιήσεις

5.5.1.   Τροποποιήσεις στη μορφή/παρουσίαση

α)

Οι επικεφαλίδες ορισμένων παραγράφων των προδιαγραφών προϊόντος τροποποιούνται και προστίθεται αρίθμηση με γράμματα για να βελτιωθεί η αναγνωσιμότητα. Η παράγραφος με τίτλο «Χαρακτηριστικά του προϊόντος» των προηγούμενων προδιαγραφών προϊόντος φέρει πλέον τον τίτλο «B. Περιγραφή του προϊόντος». Η παράγραφος με τίτλο «Γεωγραφική περιοχή» φέρει πλέον τον τίτλο «Γ. Οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής». Η παράγραφος με τίτλο «Μέθοδος παραγωγής» φέρει πλέον τον τίτλο «Ε. Μέθοδος παραγωγής». (Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

β)	Προστίθεται η ακόλουθη παράγραφος: «Α. Ονομασία του προϊόντος: “Cecina de León”». (Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

γ)

Στην παράγραφο με τίτλο «B. Περιγραφή του προϊόντος», στο εδάφιο σχετικά με το contra, η αναφορά στο τεμάχιο αντικαθίσταται από «το ίδιο το contra» και το redondo (των προηγούμενων προδιαγραφών προϊόντος) σε «centro de contra» και redondo. Η ονομασία τροποποιείται ώστε να καταστεί πιο κατανοητή η περιγραφή του προϊόντος, καθώς το centro de contra είναι πλέον ένα από τα αποξηραμένα τεμάχια που χρησιμοποιούνται στο τελικό προϊόν. (Η συγκεκριμένη τροποποίηση εφαρμόζεται επίσης στο σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου).

δ)	Τα κεφαλαία γράμματα που προσδιορίζουν κάθε στάδιο της διαδικασίας παραγωγής αντικαθίστανται με πεζά γράμματα για την αποφυγή σύγχυσης με τα γράμματα που υποδεικνύουν τις παραγράφους των προδιαγραφών προϊόντος. (Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

ε)	Στην περιγραφή του σταδίου ανάπαυσης διορθώνεται το ακόλουθο σφάλμα: «Σκοπός αυτού του σταδίου είναι η αφαίρεση του περιεχόμενου αλατιού». Στην πραγματικότητα, σε αυτό το στάδιο αφαιρείται το περιεχόμενο νερό. (Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

στ)

Διορθώνεται σφάλμα στην παράγραφο «Δεσμός με την περιοχή»: Στο τμήμα που γίνεται λόγος για το Tratado de Agricultura General [Γενικό σύγγραμμα γεωργίας] αναφέρεται ότι είναι δυνατή η παραγωγή cecina από άλλα είδη κρέατος, συμπεριλαμβανομένου του βοείου κρέατος cecina. Η τελευταία αυτή αναφορά στο cecina είναι εσφαλμένη. Θα πρέπει να λέει «κρέας», δεδομένου ότι αναφέρεται σε είδος κρέατος. (Η συγκεκριμένη τροποποίηση εφαρμόζεται επίσης στο σημείο 5 του ενιαίου εγγράφου).

ζ)	Στην παράγραφο «Επισήμανση», αναδιατυπώνεται το χωρίο σχετικά με την επαναχρησιμοποίηση των ετικετών ώστε να καταστεί πιο ευανάγνωστο. (Η συγκεκριμένη τροποποίηση εφαρμόζεται επίσης στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου).

η)	Σε όλο το κείμενο των προδιαγραφών προϊόντος διορθώνονται ορισμένα ορθογραφικά και γραμματικά λάθη. (Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

5.6.   Διοικητική τροποποίηση του δεσμού

Ο δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή παραμένει αμετάβλητος, αλλά η περιγραφή τροποποιείται ώστε να ευθυγραμμιστεί με τις προδιαγραφές του παραρτήματος I σημείο 5 του κανονισμού αριθ. 668/2014, με την προσθήκη πιο πρόσφατου υλικού σχετικά με τη φήμη της ονομασίας «Cecina de León», εναρμονίζοντας συνεπώς το περιεχόμενο των δύο εγγράφων: των προδιαγραφών προϊόντος και του ενιαίου εγγράφου. Τροποποιείται επίσης η σειρά ορισμένων παραγράφων, ώστε να βελτιωθεί η αναγνωσιμότητα.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση εφαρμόζεται επίσης στο σημείο 5 του ενιαίου εγγράφου).

5.7.   Τροποποιήσεις για την απαλοιφή πλεοναζόντων, άσκοπων ή περιττών πληροφοριών

Η παράγραφος σχετικά με την εφαρμοστέα νομοθεσία απαλείφεται διότι δεν απαιτείται πλέον στις προδιαγραφές προϊόντος.

(Η συγκεκριμένη τροποποίηση δεν αφορά το ενιαίο έγγραφο).

5.8.   Τροποποίηση μόνο του ενιαίου εγγράφου

5.8.1.   Συντακτική τροποποίηση

Τροποποιήσεις στη μορφή/παρουσίαση

Στην τρέχουσα ισπανική έκδοση του ενιαίου εγγράφου, στην παράγραφο σχετικά με την επισήμανση, το κείμενο ενός εδαφίου είναι ελλιπές, κάτι που την καθιστά ασυνάρτητη. Γράφει «Το προϊόν που προορίζεται για “Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη” και “Cecina de León”.» Θα έπρεπε να αποτελεί αντιγραφή του αντίστοιχου εδαφίου στην παράγραφο «Επισήμανση» των τρεχουσών προδιαγραφών προϊόντος, στις οποίες αναφέρεται το εξής: «Το προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση πρέπει να φέρει ετικέτες στις οποίες αναγράφονται ευανάγνωστα οι ενδείξεις “Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη” και “Cecina de León”.»

Ωστόσο, το κείμενο αυτό στην πραγματικότητα αναδιατυπώνεται με τις τροποποιήσεις 5.2.3. και 5.3.1.ζ. του παρόντος εγγράφου.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Cecina de León»

Αριθ. ΕΕ: PGI-ES-0103-AM02 — 7.9.2021

ΠΓΕ (X) ΠΟΠ ( )

1.   Ονομασία/-Ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Cecina de León»

2.   Κρατοσ μελοσ ή τρίτη χωρά

Ισπανία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή toy τρόφιμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το προϊόν «Cecina de León» είναι αποξηραμένο κρέας, παραγόμενο από μυϊκά τεμάχια βοδινού που είναι γνωστά στα ισπανικά ως tapa [κεντρικό τμήμα μηρού], contra [στρογγυλό], centro de contra [κάτω στρογγυλό], babilla [κότσι] και cadera [οσφυϊκό και πισινό θωρακικό μέρος] από τα οπίσθια τεταρτημόρια ενήλικων βοοειδών. Αυτά τα τεμάχια υπόκεινται σε διαδικασία μεταποίησης, διάρκειας άνω των επτά μηνών, στην οποία περιλαμβάνεται η αλάτιση, η έκπλυση, η ανάπαυση και η ξήρανση.

Το προϊόν «Cecina de León» διαθέτει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

—	Συνήθης εξωτερική όψη: το cecina έχει καστανόχρυσο, ελαφρώς σκούρο χρώμα, αποτέλεσμα της διαδικασίας μεταποίησης.

—

Χρώμα και όψη κατά την κοπή: οι αποχρώσεις του cecina στην κοπή κυμαίνονται από κόκκινο του κερασιού έως βαθυκόκκινο, με τη βαθιά αυτή απόχρωση να γίνεται εντονότερη στις άκρες του κρέατος κατά το τέλος της διαδικασίας ωρίμασης. Παρουσιάζει ελαφρά μαρμαρώδη διάστιξη, στην οποία οφείλεται η χαρακτηριστική χυμώδης υφή του.

—

Βάρος: το ελάχιστο βάρος κάθε αποξηραμένου τεμαχίου και οι μύες που το αποτελούν είναι τα ακόλουθα: — Tapa: 4 kg· μάζα σαρκώδης, κωνικού σχήματος, αλλά επίπεδη στις άκρες. Αποτελείται από τους μεσαίους μύες του μηρού και το εξωπυελικό τμήμα του έξω θυροειδούς μυός. — Contra: 5 kg· αποτελείται από το centro de contra και το redondo, το οποίο έχει σχήμα τριγωνικού πρίσματος, ελαφρώς κυλινδρικό. Το redondo αποτελείται αποκλειστικά από τον ημιτενοντώδη μυ, ενώ το centro de contra αποτελείται από τον δικέφαλο γλουτιαίο μυ. — Centro de contra: 4 kg· τεμάχιο ορθογώνιου σχήματος που σχηματίζεται αποκλειστικά από τον δικέφαλο γλουτιαίο μυ. — Babilla: 3,5 kg· τεμάχιο ωοειδούς σχήματος, που περιλαμβάνει τους μύες που αποτελούν τους τετρακέφαλους του μηρού (rectus femoris, vastus lateralis, vastus medialis και vastus intermedius). — Cadera: 3 kg· τεμάχιο τριγωνικού σχήματος, που περιλαμβάνει τον μεγάλο, τον μέσο και τον μικρό γλουτιαίο μυ, καθώς και τους δίδυμους μύες του ισχίου.

—	Γεύση και άρωμα: κρέας με χαρακτηριστική γεύση, όχι ιδιαίτερα αλμυρό, με ελαφρώς ινώδη σύσταση. Η διαδικασία του υποκαπνισμού προσδίδει στο προϊόν ένα χαρακτηριστικό άρωμα κατά τη διαδικασία ωρίμασης, το οποίο εντείνει το σύνολο των γεύσεων.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Τα τεμάχια βόειου κρέατος που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του προστατευόμενου cecina πρέπει να προέρχονται από ενήλικα βοοειδή. Δεν ισχύει κανένας περιορισμός όσον αφορά την προέλευση των τεμαχίων.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η διαδικασία μεταποίησης για την παρασκευή του cecina πραγματοποιείται αποκλειστικά εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Περιλαμβάνει τις ακόλουθες διαδικασίες: Ξάκρισμα των τεμαχίων του κρέατος, αλάτιση, έκπλυση με νερό, ανάπαυση, υποκαπνισμός (προαιρετικά) και ξήρανση.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Άνευ αντικείμενου

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα τεμάχια παρουσιάζονται ακέραια, με περιτύλιγμα ή σε συσκευασία, σε μερίδες ή σε φέτες συσκευασμένες υπό κενό.

Το προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση πρέπει να φέρει αριθμημένες ετικέτες με το σύμβολο ΠΓΕ της ΕΕ και την ονομασία «Cecina de León» στο ίδιο οπτικό πεδίο, καθώς και τον λογότυπο της ΠΓΕ καθαυτής.

Μπορεί επίσης να χρησιμοποιείται η ένδειξη «Reserva» για προϊόντα που υπόκεινται σε διαδικασία μεταποίησης ελάχιστης διάρκειας 12 μηνών.

Οι ετικέτες αυτές πρέπει να τοποθετούνται κατά τρόπον ώστε να μην είναι δυνατή η επαναχρησιμοποίησή τους.

Ο λογότυπος της προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης είναι ο εξής:

4.   Συνοπτική οριοθέτηση τησ γεωγραφικησ περιοχησ

Η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του «Cecina de León» αποτελείται αποκλειστικά και μόνο από την επαρχία León.

5.   Δεσμοσ με τη γεωγραφική περιοχή

Ο δεσμός μεταξύ της γεωγραφικής περιοχής και του προϊόντος «Cecina de León» βασίζεται στη φήμη του και στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Πρόκειται για κρέας με χαρακτηριστικό χρώμα, μαρμαρώδη διάστιξη, χυμώδες και γεύση, όχι ιδιαίτερα ινώδες και με ξεχωριστό άρωμα καπνιστού που το διαφοροποιεί από το cecina άλλων περιοχών. Χάρη στα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, το προϊόν έχει αποκτήσει φήμη και μεγάλη αναγνωρισιμότητα κατά τη διάρκεια των πολλών ετών παραδοσιακής παραγωγής στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή.

Τα ακόλουθα παραδείγματα αποδεικνύουν τη φήμη του «Cecina de León».

Στις 28 Οκτωβρίου 2013 ο κρατικός τηλεοπτικός σταθμός RTVE της Ισπανίας μετέδωσε το πρόγραμμα Un país para comérselo [Μια χώρα για φάγωμα] (διάρκειας 36 λεπτών) σχετικά με τη León και τα αγροδιατροφικά προϊόντα της. Το πρόγραμμα παρουσίασε διάφορες συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται το «Cecina de León» ως συστατικό, αναδεικνύοντας τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Στις 29 Ιουνίου 2021 ένα άλλο πρόγραμμα του RTVE, το España Directo [Ισπανία live] περιέγραψε τη διαδικασία παραγωγής και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος. Και τα δύο προγράμματα είναι διαθέσιμα στη διεύθυνση https://www.rtve.es/

Άλλα ταξιδιωτικά περιοδικά και περιοδικά γαστρονομίας, όπως το Traveler και το Cocina y vino, αναδεικνύουν τη φήμη του «Cecina de León» τόσο σε εθνικό όσο και σε διεθνές επίπεδο. Στο άρθρο που δημοσίευσε το περιοδικό Traveler στις 13 Οκτωβρίου 2017, με τίτλο «Why León should be the Capital of Gastronomy 2018» (Γιατί η León πρέπει να είναι η γαστρονομική πρωτεύουσα για το 2018), αναφέρεται ότι: «Πράγματι, η León έχει κάνει προ πολλού όνομα εκτός Ισπανίας. Προϊόντα όπως το chorizo, το cecina και ορισμένα τυριά από τη León σημειώνουν τεράστια επιτυχία στις πιο μακρινές γωνιές του πλανήτη και σε μέρη τελείως ετερόκλητα, όπως το Χονγκ Κονγκ, η Ρώμη ακόμα και η Καραϊβική». Ένα άλλο άρθρο στο περιοδικό Cocina y vino με τίτλο «What do they eat in Spain at Christmas?» (Τι τρώνε στην Ισπανία τα Χριστούγεννα;), που δημοσιεύτηκε στις 20 Δεκεμβρίου 2020, πραγματεύεται τα παραδοσιακά φαγητά της Ισπανίας, συμπεριλαμβανομένου του «Cecina de León»: «Στα ορεκτικά περιλαμβάνονται τυριά ή βόειο cecina, το οποίο είναι τόσο χαρακτηριστικό προϊόν της León».

Το 2018, όταν η León ήταν η ισπανική πρωτεύουσα της γαστρονομίας, το «Cecina de León» περιλήφθηκε στο Βιβλίο των ρεκόρ Γκίνες ως «Το μεγαλύτερο κομμάτι cecina στον κόσμο».

Επιπλέον, για δύο συνεχόμενα έτη, το «Cecina de León» έλαβε το υψηλότερο βραβείο στον διακεκριμένο διεθνή διαγωνισμό Great Taste Awards, κερδίζοντας δύο και τρία αστέρια το 2020 και τρία αστέρια το 2021.

Οι παραγωγοί του «Cecina de León» συμμετέχουν σε εθνικές και διεθνείς εκθέσεις, όπου προωθούν τη φήμη του cecina. Συμμετέχουν, μεταξύ άλλων, στο Food Fair της Βαρκελώνης, στις εκθέσεις Gourmet Salon και Meat Attraction στη Μαδρίτη, καθώς και στην έκθεση SIAL στο Παρίσι και στην έκθεση Anuga στη Γερμανία.

Η φήμη του προϊόντος επιβεβαιώνεται επίσης από τη συμπερίληψή του σε επίσημους καταλόγους ποιοτικών τροφίμων, για παράδειγμα στο Inventario Español de Productos Tradicionales [Ισπανικός κατάλογος παραδοσιακών προϊόντων] του Υπουργείου Γεωργίας, Αλιείας και Τροφίμων (1996)· και στο Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León [κατάλογος ποιοτικών αγροδιατροφικών προϊόντων της Καστίλης και Λεόν] της περιφερειακής κυβέρνησης της Καστίλης και Λεόν (2001).

Επιπλέον, το βιβλίο Recetas de la Biosfera [Συνταγές από τη Βιόσφαιρα] (Υπουργείο Γεωργίας και Αλιείας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος, 2017) εξυμνεί διάφορα πιάτα που παρασκευάζονται με «Cecina de León». Αναφέρει τα εξής: «Το “Cecina de León” είναι πιθανότατα το καλύτερο αλλαντικό βόειου κρέατος στην Ισπανία και στον κόσμο. Παράγεται στις περιοχές που εκτείνονται κατά μήκος της οροσειράς Montes de León, και συγκεκριμένα στο απόθεμα της βιόσφαιρας Alto Bernesga».

Η σημασία του «Cecina de León» και η φήμη του διαπιστώνονται και σε διεθνές επίπεδο. Στη διδακτορική διατριβή της φοιτήτριας ανθρωπολογίας, Alessandra Sartori McCormack, του Catholic University of America στην Ουάσινγκτον, με τίτλο: Cecina de León: The Production, Consumption and Cultural Representation of a Spanish Traditional Food in a Global Economy (Η παραγωγή, κατανάλωση και πολιτιστική εκπροσώπηση του ισπανικού παραδοσιακού φαγητού στην παγκόσμια οικονομία) (2003), η υποψήφια διδάκτωρ εξετάζει τον τρόπο με τον οποίο η παγκόσμια κατανάλωση και πώληση ενός παραδοσιακού ισπανικού προϊόντος, του «Cecina de León», έχει συμβάλει στην οικοδόμηση και την ενίσχυση της τοπικής και περιφερειακής ταυτότητας.

Επιπλέον, γίνονται πολλές αναφορές στο «Cecina de León» καθ’ όλη τη διάρκεια της ιστορίας.

Στο κεφάλαιο 55 του συγγράμματός του περί γεωργίας, ο Lucius Junius Moderatus Columella (4ος αιώνας π.Χ.) κάνει μια πρώιμη αναφορά στο cecina. Στο « Tratado de Agricultura General » [γενικό σύγγραμμα γεωργίας] του Gabriel Alonso de Herrera (1513), το cecina και η αλιπάστωση των κρεάτων παρουσιάζονται χωριστά και, στο κεφάλαιο XL, αναφέρεται η δυνατότητα ξήρανσης άλλων τύπων κρέατος, συμπεριλαμβανόμενου του βοείου κρέατος.

Το La Pícara Justina είναι ένα πολύ κατατοπιστικό έργο μεγάλης λογοτεχνικής αξίας των αρχών του 17ου αιώνα. Το μεγαλύτερο μέρος του έργου εκτυλίσσεται στην επαρχία León και την πρωτεύουσά της, και διηγείται τις περιπέτειες της Justina, της κεντρικής ηρωίδας του έργου. Οι γονείς της Justina διατηρούν πανδοχείο στη Mansilla de las Mulas, όπου σταματούν μουλαράδες και ταξιδιώτες. Μεταξύ των εδεσμάτων που προσφέρουν, σημαντική θέση κατέχει το αποξηραμένο βόειο κρέας cecina, που ξεχωρίζει από τα άλλα κρέατα και τα αλλαντικά. Το έργο La Pícara Justina αποτελεί πιστή απεικόνιση της αγροτικής κοινωνίας της εποχής στην επαρχία León.

Στο έργο Fray Gerundio de Campazas (1758), ο πατήρ Isla αναφέρει για πρώτη φορά το προϊόν «Cecina de León» στην περιγραφή του Antón Zotes, περιγράφοντας λεπτομερώς την ποιότητα και την ποικιλία των γευμάτων αυτού του ιδιόρρυθμου χαρακτήρα: « machorra [ψητό κρέας στείρας προβατίνας], cecina και ψωμί —μισό από σιτάρι μισό από κριθάρι— τις καθημερινές, με ένα κρεμμύδι ή πράσο για συμπλήρωμα· το μοσχαρίσιο κρεατάκι και το λουκανικάκι του τις αργίες. Το σύνηθες torrezno του [φέτα τηγανητού λαρδιού] στο γεύμα και στο δείπνο».

Ο Félix María de Samaniego (1745-1801) αναφέρει επίσης το cecina στο παραμύθι του με τίτλο El ratón de la corte y el del campo [Το ποντίκι της αυλής και το ποντίκι του κάμπου]: «Σε αυτό το μέρος ξύπνησαν όλες οι αισθήσεις τους και γέμισαν χαρά· οι τοίχοι και τα ταβάνια ήταν στολισμένα με χιλιάδες ποντικοεδέσματα, με λουκάνικα, σαλάμια και cecinas. Χοροπήδησαν από τη χαρά τους. Τι ευτυχία! Πήδαγαν από το σαλάμι στο ζαμπόν κι από το ένα τυρί στο άλλο».

Σύμφωνα με τα ιστορικά αρχεία της León (1835 έως 1839), την εποχή εκείνη οι πολίτες της León κατανάλωσαν, σε διάστημα πέντε ετών, 4 800 arrobas [μία arroba ισοδυναμεί με 11502 kg] cecina και, κατά τη διάρκεια μιας συνηθισμένης χρονιάς, 972 arrobas. Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία του λεξικού Madoz, η ετήσια κατανάλωση ανά κάτοικο είχε ως εξής: «η ποσότητα που καταναλώνεται ανά άτομο σε μία συνήθη χρονιά ανέρχεται σε 0,137 arrobas». Το ως άνω λήμμα του λεξικού Madoz αποτελεί μαρτυρία της χωριστής αντιμετώπισης του προϊόντος από τα υπόλοιπα νωπά κρέατα. Ταυτοχρόνως, αποδεικνύει τη συνεισφορά των χωριάτικων cecinas στο εμπόριο της πόλης.

Ο Enrique Gil y Carrasco, ποιητής και συγγραφέας που γεννήθηκε το 1815, περιγράφει στις πολυάριθμες ανταποκρίσεις και στα άρθρα του τα έθιμα της επαρχίας León. Σε ένα άρθρο, το El pastor trashumante [Ο περιπλανώμενος βοσκός], περιγράφει τις στιγμές που οι βοσκοί αποχαιρετούσαν τις οικογένειές τους, πριν πάρουν τον δρόμο μαζί με τα πρόβατά τους κατά μήκος της βαθιάς κοιλάδας: «Το ταγάρι του βοσκού, γεμάτο με ένα μεγάλο απόθεμα cecina και χοιρομέρι, είναι ήδη έτοιμο για την επομένη».

Το 1885 το Diccionario Enciclopédico de Ganadería e Industrias Rurales (Εγκυκλοπαιδικό Λεξικό Κτηνοτροφίας και Αγροτικής Βιομηχανίας), το οποίο επιμελήθηκαν οι διακεκριμένοι και διάσημοι γεωπόνοι López Martínez, Hidalgo Tablada και Prieto, περιγράφει την παρουσία cecina από βόειο κρέας στις εμποροπανηγύρεις και τις αγορές της León στα μέσα του 19ου αιώνα: «Η επαρχία León διαθέτει ζωικό κεφάλαιο εξαιρετικής ποιότητας. Στους βοσκοτόπους της León βόσκουν πολυάριθμα βοοειδή τα οποία, αφού χρησιμοποιηθούν για τις αγροτικές εργασίες —διότι τα μουλάρια χρησιμοποιούνται για εργασίες μόνο στον νότο—, παρέχουν το κρέας τους στις αγορές των επαρχιών León, Valladolid και Palencia. Τα βόδια και τα μοσχάρια πωλούνται για την παραγωγή cecina στις εμποροπανηγύρεις του Los Santos και του San Andrés στη León και σε αυτές του San Martín στη Mansilla».

Στις 30 Ιανουαρίου 1886 η εφημερίδα με θέματα γενικού ενδιαφέροντος, ειδήσεις και διαφημίσεις, El Porvenir de León, δημοσίευσε την ακόλουθη ανακοίνωση: «Απαγορεύεται, επί ποινή κατάσχεσης, η εισαγωγή στην πόλη αυτήν κρέατος νεκρών ζώων για δημόσια κατανάλωση. Εξαιρούνται από τον κανόνα αυτόν τα σφάγια χοίρων, τα χοιρομέρια και τα βρώσιμα παραπροϊόντα σφαγίων ή τα cecinas ».

Στο έργο του με τίτλο Los Maragatos, su estirpe, sus modos [Οι λαοί της περιοχής Maragatería, τα κοπάδια και τα έθιμά τους] (1980), ο Luis Alonso Luengo αναφέρει πηγές του μαρκησίου de la Ensenada, στις οποίες καταγράφεται ο αριθμός των μουλαράδων, των αμαξών και των μουλαριών που διαθέτει κάθε χωριό της επαρχίας και περιγράφονται άλλα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά αυτού του εμπορίου: «Επρόκειτο για ένα σύστημα που λειτουργούσε στην εντέλεια. Κάθε ταξίδι ξεκινούσε στο χωριό προέλευσης με προορισμό την A Coruña, τη Μαδρίτη και άλλα μέρη της Ισπανίας, μεταφέροντας από πόλη σε πόλη εμπορεύματα κάθε είδους, μεταξύ των οποίων το cecina από βόειο κρέας».

Ο Matías Rodríguez Díez, στο έργο του, Historia de la Muy Noble, Leal y Benemérita Ciudad de Astorga [Ιστορία της πολύ ευγενούς, πιστής και αξιέπαινης πόλης της Astorga], που δημοσιεύθηκε το 1909 και αναδημοσιεύτηκε το 1981, περιγράφει συνήθειες, έθιμα, ιστορικά γεγονότα, εμποροπανηγύρεις και τη βιομηχανία. Ο Luis Alonso Luengo, επίσημος χρονικογράφος της πόλης Astorga, ανέλαβε την ευθύνη για τη συνέχιση του πρωτότυπου κειμένου που συνέταξε ο Matías Rodríguez Díez, ο οποίος ήταν ο χρονικογράφος της πόλης στην εποχή του. Στο κεφάλαιο για τους γάμους στην περιοχή Maragatería, το φαγητό περιγράφεται ως εξής: «Το φαγητό που σερβίρεται αργότερα στο γεύμα πρέπει να είναι εξίσου καλό με το πρωινό του γάμου: οι γαλοπούλες, οι όρνιθες, τα κοτόπουλα και άλλα οικόσιτα πουλερικά πληρώνουν το τίμημα της πάχυνσής τους· και έπειτα υπάρχουν παϊδάκια, cecina, chorizo και μοσχάρι· και αμέτρητες φέτες χοιρομέρι».

Στις 31 Δεκεμβρίου 1922 το περιοδικό Renacimiento της León δημοσίευσε το άρθρο με τίτλο «Προϊστορικά απομεινάρια της επαρχίας León: επικήδεια γεύματα» του Julián Sanz Martínez. Στο άρθρο περιγράφονται τα ταφικά έθιμα ορισμένων περιοχών της León, τα οποία εξακολουθούσαν να τιμώνται στις αρχές του 19ου αιώνα. Τα εν λόγω έθιμα περιλάμβαναν την παράθεση συμποσίου προς τιμήν του νεκρού, στο οποίο το «Cecina de León» διαδραμάτιζε σημαντικό ρόλο.

Η συλλογή «Tierras de León» [Η επαρχία León] (1990-1991) περιλαμβάνει τη μελέτη του Patrocinio García Gutiérrez σχετικά με τα περιθωριοποιημένα μέλη της κοινότητας της León που ζούσαν στην Casa de Expósitos και στο Hospicio de León στις αρχές του 19ου αιώνα. Στην εν λόγω μελέτη, ο συγγραφέας αναφέρει ότι, σύμφωνα με τα σύγχρονα έγγραφα, το cecina περιλαμβάνεται στη διατροφή των ανθρώπων.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

https://www.itacyl.es/documents/20143/342640/2022_04_01+PCC+Cecina+de+Le%C3%B3n+IGP.pdf/3d8bfe8c-0ec7-9b6d-1e20-6e3a4c3c0f5d?t=1648804554571

---

(1)   ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.