Δημοσίευση αίτησης για έγκριση τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος, η οποία δεν είναι ήσσονος σημασίας, σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2023/C 202/13)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει δικαίωμα ένστασης κατά της αίτησης τροποποίησης, σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1), εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΑΙΤΗΣΗ ΓΙΑ ΕΓΚΡΙΣΗ ΤΡΟΠΟΠΟΙΗΣΗΣ ΤΩΝ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ / ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ ΕΝΔΕΙΞΗΣ Η ΟΠΟΙΑ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΗΣΣΟΝΟΣ ΣΗΜΑΣΙΑΣ

Αίτηση για έγκριση τροποποίησης σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 πρώτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012

«PARMIGIANO REGGIANO»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-0016-AM06 — 2.12.2021

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Αιτούσα ομάδα και έννομο συμφέρον

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (Κοινοπραξία προάσπισης του τυριού «Parmigiano Reggiano»)

Έδρα: Via J.F. Kennedy, 18

42124 Reggio Emilia (RE)

ΙΤΑLΙΑ

Τηλ. + 39 0522307741

Φαξ + 39 0522307748

Email: staff@parmigianoreggiano.it

Η κοινοπραξία προάσπισης του τυριού «Parmigiano Reggiano» αποτελείται από τυροκόμους παραγωγούς του «Parmigiano Reggiano». Έχει έννομο συμφέρον να υποβάλει αίτηση τροποποίησης κατά την έννοια του άρθρου 13 παράγραφος 1 του διατάγματος αριθ. 12511, της 14ης Οκτωβρίου 2013, του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών.

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χωρά

Ιταλία

3.   Κεφάλαιο των προδιαγραφών προϊόντος που αφορά/-ουν η/οι τροποποίηση/εις

☐	Ονομασία του προϊόντος

☒	Περιγραφή του προϊόντος

☐	Γεωγραφική περιοχή

☐	Απόδειξη της καταγωγής

☒	Μέθοδος παραγωγής

☐

Δεσμός

☒	Επισήμανση

☒	Άλλο: συσκευασία, Κανόνες σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων

4.   Τυποσ τροποποιησησ/-εων

☒	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

☐	Τροποποίηση των προδιαγραφών προϊόντος καταχωρισμένης ΠΟΠ ή ΠΓΕ για την οποία δεν έχει δημοσιευθεί ενιαίο έγγραφο (ή ισοδύναμο έγγραφο) και η οποία δεν μπορεί να θεωρηθεί ήσσονος σημασίας σύμφωνα με το άρθρο 53 παράγραφος 2 τρίτο εδάφιο του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012.

5.   Τροποποιηση/-εισ

Το Πρότυπο παραγωγής τυριού χωρίζεται σε άρθρα ώστε να βελτιωθεί η διάρθρωσή του και να διευκολυνθεί η παραπομπή σε αυτό, καθώς και για να ευθυγραμμιστεί με τους Κανόνες σχετικά με τα σήματα ταυτότητας και τους Κανόνες σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων, οι οποίοι είναι ήδη διαρθρωμένοι σε άρθρα.

Κεφάλαιο «Περιγραφή του προϊόντος»

Πρότυπο παραγωγής τυριού

-   Άρθρο 1

Στην πρώτη παράγραφο, η ιταλική λέξη για τον όρο «αποκορυφωθεί» αλλάζει από «scremato» σε «decremato».

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου.

Ο όρος «parzialmente scremato» που χρησιμοποιούνταν προηγουμένως σημαίνει «ημιαποκορυφωμένο», ο οποίος ενδέχεται να υποδηλώνει απαίτηση συγκεκριμένου ποσοστού όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, ενώ η διαδικασία αποκορύφωσης της κρέμας από το γάλα για την παρασκευή του τυριού «Parmigiano Reggiano» βασίζεται στην πείρα και την τεχνική και όχι σε συγκεκριμένη τιμή.

Η αναφορά σε «αγελάδες» στην πρώτη παράγραφο αλλάζει σε «αγελάδες γαλακτοπαραγωγής».

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στα σημεία 3.2 και 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Στόχος εν προκειμένω είναι η ευθυγράμμιση της ορολογίας με το άρθρο 1 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων, το οποίο αναφέρει ότι το κοπάδι γαλακτοπαραγωγής περιλαμβάνει όλες τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής, τις αγελάδες μετά τη λήξη της περιόδου γαλακτοφορίας και τις δαμαλίδες από τον έκτο μήνα της κύησης.

Στην πρώτη παράγραφο η ακόλουθη πρόταση: Το γάλα δεν πρέπει να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία και δεν επιτρέπεται η χρήση προσθέτων.

τροποποιείται ως εξής:

Το γάλα δεν πρέπει να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία ούτε σε φυσική ή μηχανική επεξεργασία, όπως φυγοκέντριση, βακτηριακή φυγοκέντριση ή μικροδιήθηση, και δεν επιτρέπεται η χρήση προσθέτων.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται μερικώς στο σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου.

Σκοπός της αλλαγής αυτής είναι να καταστεί σαφές ότι το γάλα δεν επιτρέπεται να υποβληθεί σε θερμική επεξεργασία, φυσική επεξεργασία ή μηχανική επεξεργασία, με ρητή αναφορά και στις φυσικές και μηχανικές επεξεργασίες και με την παροχή ορισμένων παραδειγμάτων των απαγορευμένων διαδικασιών, προκειμένου να τονιστεί ότι το γάλα πρέπει να είναι νωπό και μη επεξεργασμένο κατά τη χρήση του.

-   Άρθρο 4

Στην πρώτη παράγραφο:

—

Η ακόλουθη πρόταση: Το «Parmigiano Reggiano» έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: τροποποιείται ως εξής: Το «Parmigiano Reggiano» δεν επιτρέπεται να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε επεξεργασία η οποία αλλοιώνει τα φυσικοχημικά ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου.

Λεκτικές ή γραφικές αναφορές στην ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» ή στην προστατευόμενη ονομασία «Parmesan» (Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, υπόθεση C-132/05, 26 Φεβρουαρίου 2008) περιλαμβάνονται στην επισήμανση, την παρουσίαση ή τη διαφήμιση πολλών προσυσκευασμένων σύνθετων, παρασκευασμένων και μεταποιημένων τροφίμων που κυκλοφορούν σήμερα στην αγορά, ιδίως εντός της ΕΕ. Η χρήση των αναφορών αυτών έχει αυξηθεί σημαντικά, τόσο λόγω της φήμης της ονομασίας «Parmigiano Reggiano» (ή «Parmesan») όσο και λόγω του ότι το τυρί «Parmigiano Reggiano» είναι ένα τόσο ευέλικτο συστατικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά παρασκευάσματα διατροφής. Τα προϊόντα αυτά παρουσιάζουν συχνά πολλά προβλήματα, κυρίως επειδή το συστατικό που αναφέρεται ως «Parmigiano Reggiano» ή «Parmesan» δεν είναι στην πραγματικότητα «Parmigiano Reggiano», αλλά μάλλον ένα ημικατεργασμένο προϊόν που παρασκευάζεται από το «Parmigiano Reggiano», αλλά το οποίο δεν έχει πλέον τα χαρακτηριστικά που απαιτούνται από τις προδιαγραφές του προϊόντος, διότι το τυρί έχει υποβληθεί σε ειδικές επεξεργασίες, όπως αφυδάτωση ή λυοφιλίωση, ή έχει αναμειχθεί με άλλα συστατικά.

Είναι αναγκαίο να αποτραπεί η εκμετάλλευση της φήμης του «Parmigiano Reggiano» που πραγματοποιείται μέσω της χρήσης της ονομασίας με μοναδικό σκοπό την προσθήκη αξίας σε ένα τελικό προϊόν που περιέχει ημικατεργασμένο προϊόν που έχει παρασκευαστεί από «Parmigiano Reggiano». Ωστόσο, με τους ισχύοντες κανόνες, αντιμετωπίστηκαν δυσκολίες στην αγορά της ΕΕ στην προσπάθεια να σταματήσει αυτή η χρήση της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» ή της προστατευόμενης ονομασίας «Parmesan» για προϊόντα τα οποία, παρά το γεγονός ότι παρασκευάζονται από «Parmigiano Reggiano», δεν συμμορφώνονται πλέον με τις προδιαγραφές προϊόντος. Ως εκ τούτου, το κείμενο ορίζει πλέον ρητά ότι το «Parmigiano Reggiano» δεν μπορεί να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε επεξεργασία που αλλοιώνει τα φυσικοχημικά ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, προκειμένου να καταστεί σαφές ότι οποιοδήποτε προϊόν λαμβάνεται με τη χρήση τέτοιων επεξεργασιών δεν μπορεί πλέον να αναφέρεται ως προϊόν της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano».

Η τροποποίηση αυτή πραγματοποιείται λόγω των συγκεκριμένων δυσχερειών που προσδιορίστηκαν κατά την επίλυση των προβλημάτων που περιγράφονται ανωτέρω, λόγω της έλλειψης σαφούς διάταξης στις προδιαγραφές προϊόντος της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano». Η τροποποίηση είναι αναγκαία λόγω των πολυάριθμων παράνομων χρήσεων της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» που σημειώνονται στην αγορά της ΕΕ ως αποτέλεσμα της φήμης του προϊόντος. Συνεπώς, σκοπός της παρούσας τροποποίησης είναι να συμβάλει στην προστασία της γνησιότητας και της φήμης της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» στην αγορά της ΕΕ.

Στην πρώτη παράγραφο πραγματοποιούνται τροποποιήσεις στα χαρακτηριστικά του τυριού «Parmigiano Reggiano»:

—	Η ακόλουθη πρόταση: τα κεφάλια τυριού έχουν διάμετρο 35-45 cm στις επίπεδες πλευρές και ύψος 20-26 cm· τροποποιείται ως εξής: τα κεφάλια τυριού έχουν διάμετρο 35-43 cm στις επίπεδες πλευρές και ύψος 20-26 cm·

—	Η ακόλουθη πρόταση: εξωτερική όψη: κρούστα φυσικού αχυροκίτρινου χρώματος· τροποποιείται ως εξής: χρώμα κρούστας: φυσικό αχυροκίτρινο, το οποίο μπορεί να μεταβληθεί με την πάροδο του χρόνου· Οι τροποποιήσεις αυτές συμπεριλαμβάνονται επίσης στο σημείο 3.2 του ενιαίου εγγράφου.

Επί πολλά έτη, τα κεφάλια του παραγόμενου τυριού ζύγιζαν κατά μέσο όρο περίπου 40 kg, που αντιστοιχεί σε διάμετρο 40 cm στις επίπεδες πλευρές, ενώ οι τιμές σπανίως πλησίαζαν το ανώτατο όριο. Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, παρατηρείται μια σταδιακή τάση προς την παραγωγή ολοένα μεγαλύτερων τυριών, τα οποία σε ορισμένες περιπτώσεις πλησιάζουν τη μέγιστη επιτρεπόμενη διάμετρο των 45 cm. Παρότι βρίσκονται εντός των ορίων που καθορίζονται στις προδιαγραφές προϊόντος, τα τυριά στις μέγιστες αυτές διαστάσεις μπορεί να ζυγίζουν περίπου 50 kg, γεγονός που δημιουργεί σοβαρά προβλήματα στη μετακίνηση, τον καθαρισμό και τον τεμαχισμό τους, δεδομένου ότι τα μηχανήματα που χρησιμοποιούνται για τις διαδικασίες αυτές είναι συνήθως σχεδιασμένα για τις μέσες διαστάσεις. Ως εκ τούτου, η μέγιστη διάμετρος των επίπεδων πλευρών μειώνεται από 45 σε 43 cm, προκειμένου να αποφευχθούν προβλήματα στις εν λόγω εργασίες τα οποία προκύπτουν από την παραγωγή τυριών με διάμετρο που προσεγγίζει τη μέγιστη επιτρεπόμενη επί του παρόντος βάσει των προδιαγραφών του προϊόντος. Η τροποποίηση αυτή θα μειώσει το βάρος του κεφαλιού «Parmigiano Reggiano» κατά περίπου 4 kg, χωρίς να υπονομεύσει τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του, με αποτέλεσμα το συνολικό βάρος να μειωθεί σε περίπου 46 kg.

Παρότι το χρώμα της κρούστας είναι συνήθως φυσικό αχυροκίτρινο, οι αλλαγές των περιβαλλοντικών συνθηκών κατά τη διάρκεια της ωρίμασης (υγρασία, θερμοκρασία) και οι τεχνικές που χρησιμοποιούνται για τον καθαρισμό των τυριών, καθώς και η συχνότητα καθαρισμού, μπορούν να προκαλέσουν διακυμάνσεις του χρώματος της κρούστας κατά τη διάρκεια της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης 12 μηνών. Αυτό σημαίνει ότι το χρώμα μπορεί να μην είναι ομοιόμορφο και ενδέχεται να παρουσιάζει ορισμένες παραλλαγές που οφείλονται σε φυσικά αίτια, και η τροποποίηση πραγματοποιείται για να αποσαφηνιστεί το γεγονός αυτό.

Προστίθεται το ακόλουθο κείμενο ως δεύτερη παράγραφος: Για τα χαρακτηριστικά της υφής του τυριού, θα πρέπει να γίνεται παραπομπή στις κατηγορίες προϊόντων που ορίζονται στους Κανόνες σχετικά με τα σήματα ταυτότητας.

Προκειμένου να διασφαλιστεί η συστηματικότερη ανάγνωση των προδιαγραφών του προϊόντος, το κείμενο διευκρινίζει πλέον ότι, πέραν των χαρακτηριστικών του τυριού «Parmigiano Reggiano» που περιγράφονται και παρατίθενται στο άρθρο 5 του Προτύπου παραγωγής τυριού, πρέπει επίσης να λαμβάνονται υπόψη τα χαρακτηριστικά της υφής (καθώς και τυχόν επιτρεπόμενα ελαττώματα) που ορίζονται και κατηγοριοποιούνται στο τμήμα των προδιαγραφών του προϊόντος που αφορά τους Κανόνες σχετικά με τα σήματα ταυτότητας, και ειδικότερα στο παράρτημα που αναφέρεται στις Κατηγορίες προϊόντων.

-   Άρθρο 5

Η πρώτη παράγραφος: Το τριμμένο και το τεμαχισμένο τυρί (με ή χωρίς κρούστα) «Parmigiano Reggiano» πρέπει να συσκευάζεται εντός της περιοχής καταγωγής, ούτως ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα, η ιχνηλασιμότητα και ο έλεγχος.

τροποποιείται ως εξής:

Το τρίψιμο, ο τεμαχισμός και η επακόλουθη συσκευασία του τριμμένου ή τεμαχισμένου τυριού «Parmigiano Reggiano» (με ή χωρίς κρούστα) πρέπει να εκτελούνται εντός της περιοχής καταγωγής, ούτως ώστε να διασφαλίζεται η ποιότητα, η ιχνηλασιμότητα και ο έλεγχος.

Η παράγραφος αυτή τροποποιείται ώστε να συμφωνεί με τους όρους που χρησιμοποιούνται ήδη στο σημείο 3.5 δεύτερο εδάφιο του ενιαίου εγγράφου.

Η τρίτη παράγραφος: Όπως έχει ήδη καθοριστεί με το πρωθυπουργικό διάταγμα της 4ης Νοεμβρίου 1991, η ονομασία προέλευσης «Parmigiano Reggiano» μπορεί επίσης να χρησιμοποιείται για τριμμένο τυρί το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά από ακέραιο κεφάλι τυριού που είναι επιλέξιμο για την εν λόγω ονομασία προέλευσης, υπό την προϋπόθεση ότι το τρίψιμο πραγματοποιείται εντός της περιοχής παραγωγής του τυριού και ότι το τριμμένο τυρί συσκευάζεται στη συνέχεια αμέσως, χωρίς καμία επεξεργασία και χωρίς προσθήκη οποιασδήποτε ουσίας ικανής να μεταβάλει τη διάρκεια ζωής του ή τα αρχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

τροποποιείται ως εξής:

Όπως έχει ήδη καθοριστεί με το πρωθυπουργικό διάταγμα της 4ης Νοεμβρίου 1991, η ονομασία προέλευσης «Parmigiano Reggiano» μπορεί επίσης να χρησιμοποιείται για τριμμένο τυρί το οποίο λαμβάνεται αποκλειστικά από ακέραιο κεφάλι τυριού που είναι επιλέξιμο για την εν λόγω ονομασία προέλευσης, υπό την προϋπόθεση ότι το τρίψιμο πραγματοποιείται εντός της περιοχής παραγωγής του τυριού και ότι το τριμμένο τυρί συσκευάζεται στη συνέχεια αμέσως, χωρίς καμία επεξεργασία και χωρίς προσθήκη οποιασδήποτε ουσίας.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.

Στο κείμενο που αναφέρεται στη συσκευασία του τριμμένου «Parmigiano Reggiano», η φράση «χωρίς προσθήκη οποιασδήποτε ουσίας ικανής να μεταβάλει τη διάρκεια ζωής του ή τα αρχικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του» αντικαθίσταται από τη φράση «χωρίς προσθήκη οποιασδήποτε ουσίας». Σκοπός αυτής της αναδιατύπωσης είναι να καταστεί σαφές ότι η απαγόρευση προσθήκης ουσιών ισχύει για όλες τις ουσίες.

Προστίθεται νέα παράγραφος, η οποία διατυπώνεται ως εξής: Ωστόσο, επιτρέπεται επίσης η χρήση «περισσευμάτων κοπής» υπό τους όρους που καθορίζονται ανωτέρω.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.

Η δυνατότητα χρήσης «περισσευμάτων κοπής», καθώς και ολόκληρων κεφαλιών τυριού για το τριμμένο «Parmigiano Reggiano» αναφέρεται πλέον ρητώς.

Με την πάροδο των ετών, η αγορά εξελίσσεται σύμφωνα με τις ποικίλες απαιτήσεις των καταναλωτών, με αποτέλεσμα να διατίθενται πλέον στην αγορά πολύ περισσότερες μορφές και τύποι τεμαχισμένου τυριού «Parmigiano Reggiano». Πιο συγκεκριμένα, ενώ το 1 kg ήταν σχεδόν το μόνο διαθέσιμο μέγεθος τεμαχισμένου τυριού, οι μεταβαλλόμενες συνήθειες των καταναλωτών έχουν ως αποτέλεσμα να υπάρχει πλέον ζήτηση για όλο και μικρότερες μορφές (σταθερό βάρος 150/200 g, μικροσκοπικές μερίδες τύπου σνακ χωρίς κρούστα κ.λπ.). Η παρασκευή των μορφών αυτών από τα τυριά «Parmigiano Reggiano» έχει ως αποτέλεσμα να προκύπτουν πολύ περισσότερα υπολείμματα (για παράδειγμα, οι επίπεδες πλευρές των κεφαλιών του τυριού, το κεντρικό τεμάχιο από το κέντρο του κεφαλιού ή μερίδες που υπερβαίνουν ή υπολείπονται του σταθερού βάρους) τα οποία δεν δημιουργούνταν κατά την παρασκευή των μερίδων μεγάλου μεγέθους.

Τα υπολείμματα αυτά, γνωστά ως «περισσεύματα κοπής», δεν συσκευάζονται σε μερίδες, αλλά επαναχρησιμοποιούνται από τις επιχειρήσεις εντός του συστήματος ελέγχου για την παρασκευή άλλων μορφών, και ειδικότερα του τριμμένου «Parmigiano Reggiano» σύμφωνα με το άρθρο 8. Ως εκ τούτου, σκοπός της τροποποίησης αυτής είναι να αποσαφηνιστεί ότι το τριμμένο τυρί μπορεί να λαμβάνεται τόσο από «περισσεύματα κοπής» όσο και από ολόκληρα κεφάλια τυριού.

Στην πέμπτη παράγραφο πραγματοποιούνται τροποποιήσεις στα χαρακτηριστικά του τριμμένου τυριού «Parmigiano Reggiano»:

—	Η ακόλουθη πρόταση: το ποσοστό της κρούστας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 18 %· τροποποιείται ως εξής: — το ποσοστό της κρούστας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 18 % κατά βάρος·

—	Η ακόλουθη πρόταση: ομοιογενής, χωρίς κονιώδη όψη, με το ποσοστό των σωματιδίων διαμέτρου μικρότερης των 0,5 mm να μην υπερβαίνει το 25 %. τροποποιείται ως εξής: — ομοιογενής, χωρίς κονιώδη όψη, με το ποσοστό των σωματιδίων διαμέτρου μικρότερης των 0,5 mm να μην υπερβαίνει το 35 %.

Η πρώτη από τις εν λόγω τροποποιήσεις συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.

Σκοπός της προσθήκης της έκφρασης «κατά βάρος» είναι να καθοριστεί ο τρόπος υπολογισμού του ποσοστού αυτού.

Αντί να αποτελεί παράμετρο ποιότητας του προϊόντος, το όριο αυτό στην ποσότητα των «λεπτών» σωματιδίων στο τριμμένο τυρί θεσπίστηκε αρχικά πριν από χρόνια, λόγω του κινδύνου οι επιχειρήσεις να παρασκευάζουν τριμμένο τυρί ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» το οποίο να αποτελείται εν μέρει ή εξ ολοκλήρου από αποξηραμένο τυρί (από τη φύση του λεπτό και κονιώδες). Ως εκ τούτου, καθορίστηκε όριο για τα σωματίδια διαμέτρου μικρότερης των 0,5 mm.

Το μέγεθος των σωματιδίων επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες (υγρασία, ωρίμαση, είδος τρίφτη, πίεση τριψίματος) και, ως εκ τούτου, παρουσιάζει μεγάλες διακυμάνσεις.

Η αγορά και η τεχνολογία παραγωγής έχουν εξελιχθεί τα τελευταία έτη. Υπάρχει αυξανόμενη ζήτηση από τις επιχειρήσεις για λεπτότερο και περισσότερο ομοιογενές τριμμένο τυρί, ιδίως όταν πρόκειται να αναμειχθεί με άλλα συστατικά. Επιπλέον, τα πιο ώριμα τυριά (30 μηνών και άνω) και τα μικρά σχήματα (κύβοι σε μέγεθος μπουκιάς και μικρές μερίδες) κερδίζουν όλο και περισσότερο την προτίμηση του κοινού. Η παρασκευή αυτών των τυριών σε μικρά σχήματα έχει ως αποτέλεσμα να μένουν πολλά υπολείμματα τυριού (συμπεριλαμβανομένων υπολειμμάτων μικρού μεγέθους), τα οποία είναι πιο ευπαθή στην ξήρανση και, όταν το τυρί που τρίβεται είναι πολύ ώριμο, το στοιχείο αυτό το καθιστά ακόμη πιο ανθεκτικό, πράγμα που σημαίνει ότι με την άσκηση της ίδιας πίεσης στο τυρί παράγονται τριμμένα σωματίδια μικρότερου μεγέθους. Για τον λόγο αυτό το ποσοστό των σωματιδίων με διάμετρο μικρότερη των 0,5 mm μεταβάλλεται από τουλάχιστον 25 % σε τουλάχιστον 35 %, ποσοστό το οποίο αποτελεί ακριβέστερη αντανάκλαση του τριμμένου «Parmigiano Reggiano» που παράγεται επί του παρόντος, χωρίς να υπονομεύονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.

—   Άρθρο 7

Προστίθεται νέα παράγραφος, η οποία διατυπώνεται ως εξής: Τα υπολείμματα του «Parmigiano Reggiano» που προορίζονται να χρησιμοποιηθούν από επιχειρήσεις εντός του συστήματος ελέγχου για την παρασκευή άλλων μορφών αναφέρονται ως «περισσεύματα κοπής».

Η τελευταία αυτή τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.

Όπως έχει ήδη αναφερθεί για το άρθρο 5 και για τους ίδιους λόγους, διευκρινίζεται η έννοια των «περισσευμάτων κοπής».

Κεφάλαιο «Μέθοδος παραγωγής»

Πρότυπο παραγωγής τυριού

-   Άρθρο 3

Ο ακόλουθος κανόνας διαγράφεται από την τρίτη παράγραφο: Το γάλα δεν επιτρέπεται να υποβάλλεται σε διαδικασίες φυγοκέντρισης. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι μεταφέρεται στο άρθρο 1 και αναδιατυπώνεται ως εξής: Το γάλα δεν πρέπει να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία ούτε σε φυσική ή μηχανική επεξεργασία, όπως φυγοκέντριση [...]. Οι λόγοι για την τροποποίηση αυτή είναι εκείνοι που παρέχονται για την τροποποίηση του άρθρου 1 στο κεφάλαιο Περιγραφή του προϊόντος.

Η πέμπτη παράγραφος: Το βραδινό γάλα αποκορυφώνεται μερικώς [χρησιμοποιείται ο ιταλικός όρος scremato], καθώς η κρέμα αφήνεται να ανέλθει με φυσικό τρόπο στην επιφάνεια σε χαλύβδινες δεξαμενές χωρίς καπάκι. Κατά την παράδοση στο τυροκομείο, το πρωινό γάλα αναμειγνύεται με το μερικώς αποκορυφωμένο γάλα [scremato] από το προηγούμενο βράδυ. Αυτό το γάλα μπορεί επίσης να υποβληθεί σε μερική αποκορύφωση [scrematura] αφήνοντας την κρέμα να ανέλθει με φυσικό τρόπο στην επιφάνεια.

τροποποιείται ως εξής:

Το βραδινό γάλα αποκορυφώνεται μερικώς [χρησιμοποιείται ο ιταλικός όρος decremato] καθώς η κρέμα αφήνεται να ανέλθει με φυσικό τρόπο στην επιφάνεια σε ανοικτές χαλύβδινες δεξαμενές με φυσικό αερισμό. Κατά την παράδοση στο τυροκομείο, το πρωινό γάλα αναμειγνύεται με το μερικώς αποκορυφωμένο γάλα [decremato] από το προηγούμενο βράδυ. Αυτό το γάλα μπορεί επίσης να υποβληθεί σε μερική αποκορύφωση [decrematura] αφήνοντας την κρέμα να ανέλθει με φυσικό τρόπο στην επιφάνεια.

Στο σημείο 3.4 του ενιαίου εγγράφου προστίθεται η λέξη «προηγούμενο» πριν από τη λέξη «βράδυ» για λόγους σαφήνειας.

Παραδοσιακά, οι δεξαμενές ήταν ανοικτοί κάδοι στους οποίους άφηναν το γάλα να κατακαθίσει, ώστε η κρέμα να ανέλθει στην επιφάνεια. Με την πάροδο των ετών αναπτύχθηκαν νέες τεχνολογίες, τόσο για τη μείωση του χώρου όσο και για την εξασφάλιση πιο καθαρών και αποδοτικών μονάδων, και οι εν λόγω δεξαμενές έχουν αντικατασταθεί από πολυεπίπεδες εγκαταστάσεις με καλύμματα που αφαιρούνται, με αποτέλεσμα η περιγραφή των χαλύβδινων δεξαμενών με τη φράση «χωρίς καπάκι» να αλλάζει σε «ανοικτές [...] με φυσικό αερισμό».

Οι ιταλικοί όροι για το αποκορυφωμένο γάλα και τη διαδικασία αποκορύφωσης, scremato και scrematura, αλλάζουν σε decremato και decrematura σύμφωνα με την τροποποίηση του άρθρου 1 στο κεφάλαιο Περιγραφή του προϊόντος.

Η τελευταία αυτή τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.4 του ενιαίου εγγράφου.

Η έκτη παράγραφος: Ο λόγος λίπος/καζεΐνη του γάλακτος στους κάδους θέρμανσης, υπολογιζόμενος ως ο σταθμισμένος μέσος όρος όλων των παρτίδων του κάδου μιας δεδομένης ημέρας παραγωγής, δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1,1 + 12 %.

τροποποιείται ως εξής:

Ο λόγος λίπος/καζεΐνη του γάλακτος στους κάδους θέρμανσης, υπολογιζόμενος ως ο σταθμισμένος μέσος όρος όλων των παρτίδων του κάδου μιας δεδομένης ημέρας παραγωγής, δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1,10 + 10 %.

Η τελευταία αυτή τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.4 του ενιαίου εγγράφου.

Ο λόγος λίπους/καζεΐνης αναθεωρείται, μειώνοντας την ανοχή από 12 % σε 10 %, και το «1,1» αλλάζει σε «1,10» για λόγους σαφήνειας.

Με βάση διάφορες στατιστικές και επιστημονικές μελέτες, η μέση τιμή αναφοράς για τον λόγο λίπους/καζεΐνης στο «Parmigiano Reggiano» διαπιστώθηκε ότι είναι περίπου 1,1 και, δεδομένου ότι οι βιοτεχνικές τυροκομικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του εν λόγω τυριού και οι διαφορές στην περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες του χρησιμοποιούμενου γάλακτος, οι οποίες επηρεάζονται τόσο από την εποχή όσο και από τη γεωργική τεχνική, μπορούν να προκαλέσουν κάποια διακύμανση αυτού του λόγου, θεσπίστηκε ανοχή, η οποία αρχικά εκτιμήθηκε σε περίπου 10 %.

Προστέθηκε επιπλέον 2 % (από 10 σε 12 %) για να ληφθεί υπόψη η αβεβαιότητα μέτρησης και δειγματοληψίας, καθώς και οι διακυμάνσεις που αναφέρονται ανωτέρω, και για τον λόγο αυτό προτάθηκε λόγος 1,1 + 12 % κατά την έγκριση ήσσονος σημασίας τροποποίησης των προδιαγραφών προϊόντος (ΕΕ C 132 της 13.4.2018, σ. 7).

Μετά την έγκριση αυτή, κατά την κατάρτιση του σχεδίου ελέγχου, ο εξουσιοδοτημένος οργανισμός ελέγχου (OCQPR Soc. Coop.) απέστειλε, στις 23 Μαΐου 2018, στο Υπουργείο Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών αίτημα διευκρίνισης σχετικά με τον λόγο λίπους/καζεΐνη που απαιτείται για το προϊόν Parmigiano Reggiano, στο οποίο έθετε το ερώτημα αν η απαίτηση σύμφωνα με την οποία «ο λόγος λίπους/καζεΐνη του γάλακτος στους κάδους θέρμανσης [...] δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1,1 + 12 %», όπως αναφέρεται στο κείμενο, συμπεριλάμβανε την αβεβαιότητα μέτρησης.

Η απάντηση του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών ήταν ότι η εν λόγω τιμή του 1,1 + 12 % δεν καλύπτει την αβεβαιότητα μέτρησης. Ως εκ τούτου, η ανοχή πρέπει να μειωθεί κατά 2 εκατοστιαίες μονάδες προκειμένου να ευθυγραμμιστεί ο κανόνας των προδιαγραφών προϊόντος με την αρχή στην οποία βασίστηκε η αρχική απόφαση.

Η έβδομη παράγραφος: Ποσοστό έως και 15 % του πρωινού γάλακτος μπορεί να διατηρηθεί για την παρασκευή τυριού την επόμενη ημέρα. Το γάλα αυτό, το οποίο πρέπει να διατηρείται στο τυροκομείο σε κατάλληλους χαλύβδινους περιέκτες σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη των 10 °C, πρέπει να παραμένει στις δεξαμενές αποκορύφωσης, μαζί με το βραδινό γάλα, ώστε η κρέμα να μπορεί να ανέλθει στην επιφάνεια.

τροποποιείται ως εξής:

Ποσοστό έως και 15 % του πρωινού γάλακτος μπορεί να διατηρηθεί για την παρασκευή τυριού την επόμενη ημέρα. Μπορεί να διατηρηθεί ποσοστό μεγαλύτερο από 15 %, εφόσον από την ποσότητα αυτή μπορεί να παρασκευαστεί μόνο ένα κεφάλι τυρί. Το γάλα αυτό, το οποίο πρέπει να διατηρείται στο τυροκομείο σε χαλύβδινους περιέκτες σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη των 10 °C, πρέπει να παραμένει στις δεξαμενές αποκορύφωσης, μαζί με το βραδινό γάλα, ώστε η κρέμα να μπορεί να ανέλθει στην επιφάνεια.

Το κείμενο επιτρέπει πλέον να διατηρείται ποσοστό μεγαλύτερο από το 15 % του πρωινού γάλακτος για την παρασκευή τυριού την επόμενη ημέρα, υπό την προϋπόθεση ότι απαιτείται μεγαλύτερο ποσοστό για να παρασκευαστεί το πολύ ένα κεφάλι τυριού. Η προσθήκη αυτή στο κείμενο αναμένεται να παράσχει τη δυνατότητα στα μικρά τυροκομεία να διαθέτουν αρκετό γάλα στον κάδο θέρμανσης σε ορισμένες περιόδους του έτους για την παρασκευή ενός ακέραιου κεφαλιού τυριού.

Η όγδοη παράγραφος: Προστίθεται στο γάλα συνεχής εκκινητής ορού γάλακτος, φυσική καλλιέργεια γαλακτικών ζυμών που λαμβάνεται όταν ο ορός γάλακτος που περισσεύει από την τυροκομική διαδικασία της προηγούμενης ημέρας διατηρείται ώστε να ξινίσει αυθόρμητα.

τροποποιείται ως εξής:

Προστίθεται στο γάλα συνεχής εκκινητής ορού γάλακτος, φυσική καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος που λαμβάνεται όταν ο «γλυκός» ορός γάλακτος που περισσεύει από την τυροκομική διαδικασία της προηγούμενης ημέρας διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας ώστε να υποστεί αυθόρμητα ζύμωση.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.4 του ενιαίου εγγράφου.

Στην ίδια παράγραφο προστίθεται το ακόλουθο κείμενο: Στον συνεχή εκκινητή ορού γάλακτος δεν επιτρέπεται να προστεθούν καλλιέργειες βακτηρίων γαλακτικού οξέος για προσαρμογή ή ενίσχυση ούτε διατροφικά συμπληρώματα που ευνοούν την ανάπτυξη γαλακτικής χλωρίδας. Επιτρέπεται μόνο η προσθήκη μίας μόνο μερίδας γάλακτος.

Στην περιγραφή των χαρακτηριστικών του συνεχούς εκκινητή ορού γάλακτος, ο όρος «γαλακτικών ζυμών» αλλάζει στον ορθότερο από τεχνική άποψη όρο «βακτηρίων γαλακτικού οξέος». Καθίσταται επίσης σαφής η απαγόρευση ορισμένων πρακτικών — της προσθήκης καλλιεργειών βακτηρίων γαλακτικού οξέος ή συμπληρωμάτων διατροφής που ενθαρρύνουν την ανάπτυξη φυσικών βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Η τροποποίηση αυτή έχει ως στόχο να καταστήσει σαφές ότι ο συνεχής εκκινητής ορού γάλακτος αποτελεί φυσικό συστατικό και να αναδείξει τον ρόλο που διαδραματίζει στην παρασκευή του τυριού «Parmigiano Reggiano»: ο ισχυρός δεσμός μεταξύ περιοχής και προϊόντος. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο συνεχής εκκινητής ορού γάλακτος μπορεί να ληφθεί μόνο από τη ζύμωση του γλυκού ορού γάλακτος που έχει περισσέψει από προηγούμενες τυροκομικές εργασίες. Η λέξη «ημέρα» διαγράφεται προκειμένου να παρασχεθεί στους τυροκόμους η δυνατότητα να προσθέτουν επίσης, λαμβάνοντας υπόψη τα φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του γάλακτος, μικρές ποσότητες συνεχούς εκκινητή ορού γάλακτος —του ίδιου εκκινητή που θα προστεθεί στο γάλα στον κάδο θέρμανσης την επόμενη ημέρα— στο βραδινό γάλα που παραμένει στις δεξαμενές για να ανέλθει η κρέμα στην επιφάνεια. Σκοπός της πρακτικής αυτής είναι να συμβάλει στη γαλακτική χλωρίδα και να εξασφαλιστεί ότι το γάλα ξινίζει ελαφρώς κατά τη διάρκεια της νύχτας, με αποτέλεσμα να καθίσταται καταλληλότερο για την παρασκευή τυριού το επόμενο πρωί.

Τέλος, καθίσταται σαφές ότι είναι δυνατόν να προστεθεί μία μόνο μερίδα του γάλακτος του τυροκομείου, συνήθεια που αποτελεί γνήσια και αναλλοίωτη τοπική πρακτική, η οποία αποτελεί ήδη καθιερωμένη παράδοση. Η πρακτική αυτή καθιστά δυνατή την παροχή στα βακτήρια γαλακτικού οξέος του εκκινητή ορού γάλακτος θρεπτικών ουσιών που προάγουν την ανάπτυξη.

Προστίθεται η ακόλουθη πρόταση στο τέλος της δέκατης τρίτης παραγράφου: Η ωρίμαση των τυριών μπορεί να πραγματοποιείται σε ξύλινα ράφια.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται μερικώς στο σημείο 3.4 του ενιαίου εγγράφου.

Για λόγους διαφάνειας, καθίσταται σαφής η δυνατότητα ωρίμασης των τυριών σε ξύλινα ράφια, δεδομένου ότι η χρήση του ξύλου στις αποθήκες του «Parmigiano Reggiano» αποτελεί καθιερωμένη και εδραιωμένη παράδοση που δεν μπορεί να αλλάξει. Δεδομένου ότι τα τελευταία έτη έχουν τεθεί σε ορισμένες ξένες αγορές (ιδίως στις Ηνωμένες Πολιτείες) πιθανά ζητήματα υγείας ή υγιεινής όσον αφορά τη χρήση του ξύλου, κρίνεται σημαντικό να καταστεί σαφές στις προδιαγραφές του προϊόντος ότι το ξύλο αποτελεί βασικό υλικό και ότι —ακριβώς λόγω του ότι αποτελεί μέρος μιας εδραιωμένης παράδοσης— δεν έχει προκαλέσει ποτέ προβλήματα υγείας.

Κεφάλαιο «Επισήμανση»

Πρότυπο παραγωγής τυριού

-   Άρθρο 8

Προστίθεται η ακόλουθη παράγραφος:

Τα υπολείμματα από τον τεμαχισμό της επίπεδης και των πλαϊνών πλευρών των κεφαλιών του τυριού (τεμάχια με περισσότερο από 18 % κρούστα) δεν μπορούν να φέρουν την ονομασία «Parmigiano Reggiano», εκτός εάν χρησιμοποιηθούν ως «περισσεύματα κοπής».

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του «Parmigiano Reggiano» ορίζονται σαφώς στις προδιαγραφές προϊόντος και περιλαμβάνουν ειδικές αναφορές στη μάζα του τυριού:

—	χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση της μάζας: αρωματική, λεπτή και γεμάτη γεύση χωρίς να είναι έντονη·

—	υφή της μάζας: λεπτόκοκκη που θραύεται σε φυλλίδια.

Επιπλέον, στις προδιαγραφές προϊόντος ορίζεται από το 1991 ανώτατο ποσοστό 18 % για την ποσότητα κρούστας που μπορεί να υπάρχει στο τριμμένο τυρί (πρωθυπουργικό διάταγμα της 4ης Νοεμβρίου 1991). Η προσθήκη αυτής της απαίτησης αφορούσε μόνο το τριμμένο τυρί, δεδομένου ότι η κρούστα αποτελεί πάντοτε ποσοστό μικρότερο του 18 % στις μορφές με κρούστα (ολόκληρα κεφάλια και μερίδες με κρούστα). Όπως περιγράφηκε ανωτέρω σε σχέση με τα «περισσεύματα κοπής», τα υπολείμματα από τον τεμαχισμό της επίπεδης και των πλαϊνών πλευρών των κεφαλιών του τυριού (τεμάχια με κρούστα άνω του 18 %) αποτελούν υπολείμματα από την προετοιμασία μορφών πώλησης. Εάν τα υπολείμματα αυτά δεν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή τριμμένου «Parmigiano Reggiano», στην οποία περίπτωση η προσθήκη τυρομάζας διορθώνει την ισορροπία μάζας-κρούστας, μπορούν να διατεθούν προς πώληση. Ωστόσο, τα υπολείμματα αυτά περιέχουν μεγάλη ποσότητα κρούστας και, ως εκ τούτου, δεν περιέχουν αρκετή τυρομάζα ώστε να ανταποκρίνονται στον ορισμό των τυπικών χαρακτηριστικών του «Parmigiano Reggiano». Ως εκ τούτου, δεδομένου ότι δεν συμμορφώνονται πλέον με τις προδιαγραφές προϊόντος, δεν μπορούν πλέον να πωλούνται ως «Parmigiano Reggiano».

Για τους ανωτέρω λόγους, καθώς και για την παροχή ακριβούς πληροφόρησης στους καταναλωτές και τη διασφάλιση θεμιτού ανταγωνισμού μεταξύ των επιχειρήσεων, εκτός εάν χρησιμοποιούνται ως «περισσεύματα κοπής», τα υπολείμματα από τον τεμαχισμό της επίπεδης και των πλαϊνών πλευρών των κεφαλιών του τυριού (τεμάχια με κρούστα άνω του 18 %) δεν μπορούν να φέρουν την ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano».

-   Άρθρο 9

Στην πρώτη παράγραφο η ακόλουθη πρόταση: [...] σε κάθε συσκευασία πρέπει να εμφανίζεται το λογότυπο που παρατίθεται κατωτέρω, στο οποίο απεικονίζεται μια φέτα και ένα ολόκληρο κεφάλι τυριού «Parmigiano Reggiano», καθώς και ένα μαχαιράκι πάνω από τις λέξεις «PARMIGIANO REGGIANO». Το λογότυπο αυτό πρέπει να τυπώνεται σε CMYK σύμφωνα με τις τεχνικές προδιαγραφές που καθορίζονται στη σχετική συμφωνία της κοινοπραξίας.

τροποποιείται ως εξής:

[...] σε κάθε συσκευασία πρέπει να εμφανίζεται το λογότυπο που παρατίθεται κατωτέρω, το οποίο αποτελείται από μια σχηματοποιημένη απεικόνιση μιας φέτας και ενός ολόκληρου κεφαλιού τυριού «Parmigiano Reggiano» πάνω από τις λέξεις «PARMIGIANO REGGIANO». Το λογότυπο αυτό πρέπει να τυπώνεται έγχρωμο σύμφωνα με τις τεχνικές προδιαγραφές που καθορίζονται στη σχετική συμφωνία της κοινοπραξίας.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται μερικώς στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Το λογότυπο τροποποιείται ώστε να γίνει πιο σύγχρονο από υφολογική άποψη. Και αυτό συμπεριλαμβάνεται στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Η δεύτερη παράγραφος: Για να μπορούν οι καταναλωτές να γνωρίζουν πόσο ώριμο είναι το «Parmigiano Reggiano», η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης πρέπει να αναγράφεται στην επισήμανση όλων των προσυσκευασμένων μερίδων άνω των 15 g που διατίθενται στην αγορά.

τροποποιείται ως εξής:

Για να είναι δυνατόν να εξακριβωθεί πόσο ώριμο είναι το «Parmigiano Reggiano», η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα όλων των προσυσκευασμένων μερίδων άνω των 15 g που διατίθενται στην αγορά.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Η αναφορά στους «καταναλωτές» διαγράφεται, δεδομένου ότι η υποχρέωση αναγραφής της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης του τυριού πρέπει να ισχύει για όλα τα προσυσκευασμένα τυριά σε μερίδες άνω των 15 g, ακόμη και όταν προορίζονται προς πώληση σε εμπορικές επιχειρήσεις (επιχειρήσεις μεταποίησης, επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, όπως εστιατόρια κ.λπ.) και όχι μόνο στους τελικούς καταναλωτές. Στόχος της εν λόγω τροποποίησης είναι να αυξηθεί η σαφήνεια ως προς το ζήτημα αυτό. Με βάση τους ορισμούς του άρθρου 2 παράγραφος 2 στοιχεία θ) και ι) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, η λέξη «επισήμανση» αλλάζει σε «ετικέτα» διότι η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία ή στον περιέκτη και δεν μπορεί να αναφέρεται στα έγγραφα.

Προστίθεται το ακόλουθο κείμενο ως τρίτη παράγραφος:

Καθώς το άρωμα και η γεύση της μάζας του «Parmigiano Reggiano» εξελίσσονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμασης, για την απόδοση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μπορούν να χρησιμοποιούνται στην ετικέτα τα ακόλουθα περιγραφικά επίθετα, καθώς και η περίοδος ωρίμασης για ορισμένες κατηγορίες ωρίμασης:

—	delicato [λεπτό] (12-19 μήνες)·

—	armonico [αρμονικό] (20-26 μήνες περίπου)·

—	aromatico [αρωματικό] (27-34 μήνες περίπου)·

—	intenso [έντονο] (35-45 μήνες περίπου).

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Από τη θέσπιση της υποχρέωσης αναγραφής της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης του «Parmigiano Reggiano» που διατίθεται στην αγορά σε μερίδες άνω των 15 g προκύπτει η ανάγκη διατύπωσης της οργανοληπτικής αξιολόγησης με τη χρήση «περιγραφικών» επιθέτων που ποικίλλουν ανάλογα με τον βαθμό ωρίμασης. Δεδομένου ότι το «Parmigiano Reggiano» ωριμάζει για μεγάλο χρονικό διάστημα, από 12 έως 40 μήνες, τα αρώματα και οι γεύσεις του εξελίσσονται, και γι’ αυτό προστίθεται η δυνατότητα χρήσης «περιγραφικών» επιθέτων στις ετικέτες, προκειμένου να βοηθηθούν οι καταναλωτές στην επιλογή του προϊόντος τους.

Η τέταρτη παράγραφος: Η αναφορά του αριθμού καταχώρισης ή της ονομασίας του τυροκομείου στην επισήμανση είναι υποχρεωτική μόνο στην περίπτωση τριμμένου ή τεμαχισμένου τυριού που προέρχεται από τυρί το οποίο επισημαίνεται ως «Premium» σύμφωνα με το άρθρο 15 των «Κανόνων σχετικά με τα σήματα ταυτότητας».

τροποποιείται ως εξής:

Η αναφορά του αριθμού καταχώρισης ή της ονομασίας του τυροκομείου στην ετικέτα είναι υποχρεωτική μόνο για το τριμμένο τυρί ή το τεμαχισμένο τυρί σε μερίδες που προέρχεται από τυρί το οποίο επισημαίνεται ως «Premium» σύμφωνα με το άρθρο 15 των «Κανόνων σχετικά με τα σήματα ταυτότητας».

Με βάση τους ορισμούς του άρθρου 2 παράγραφος 2 στοιχεία θ) και ι) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011, η λέξη «επισήμανση» αλλάζει σε «ετικέτα» διότι ο αριθμός καταχώρισης ή η ονομασία του τυροκομείου πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία ή στον περιέκτη και δεν μπορεί να αναφέρεται στα έγγραφα.

Κανόνες σχετικά με τα σήματα ταυτότητας

-   Άρθρο 1: «Τα σήματα»

Η δεύτερη παράγραφος: 2. Κάθε τυροκομείο πρέπει να επισημαίνει τα τυριά του με πληροφορίες σχετικά με την καταγωγή:

α)	τοποθετώντας πλάκα καζεΐνης σε κάθε κεφάλι τυριού με τους κωδικούς ταυτοποίησής του·

β)	τυπώνοντας τη στιγμωτή ένδειξη «Parmigiano-Reggiano» (βλ. εικόνα 1), τον αριθμό καταχώρισης του τυροκομείου, καθώς και το έτος και τον μήνα παραγωγής γύρω από τις πλαϊνές πλευρές του κεφαλιού με τη χρήση σφραγίδων επισήμανσης.

τροποποιείται ως εξής:

2.

Κάθε τυροκομείο πρέπει να επισημαίνει τα τυριά του με πληροφορίες σχετικά με την καταγωγή: α) τοποθετώντας πλάκα καζεΐνης σε κάθε κεφάλι τυριού ή χρησιμοποιώντας ισοδύναμο σύστημα που εξασφαλίζει τη μοναδική ταυτοποίηση κάθε τυριού (στο εξής: «πλάκα» ή «πλάκες»)· β) τυπώνοντας τη στιγμωτή ένδειξη «Parmigiano-Reggiano» (βλ. εικόνα 1 και εικόνα 1α), τον αριθμό καταχώρισης του τυροκομείου, καθώς και το έτος και τον μήνα παραγωγής και το ακρωνύμιο «DOP» [ΠΟΠ] γύρω από τις πλαϊνές πλευρές του κεφαλιού με τη χρήση σφραγίδων επισήμανσης.

Οι τροποποιήσεις αυτές συμπεριλαμβάνονται επίσης στο σημείο 3.6 του ενιαίου εγγράφου.

Δεδομένου ότι οι τεχνολογικές εξελίξεις ενδέχεται να προσφέρουν άλλους τρόπους μοναδικής ταυτοποίησης των τυριών «Parmigiano Reggiano» στο μέλλον, το κείμενο αναφέρει πλέον τη δυνατότητα χρήσης άλλων συστημάτων πέραν των πλακών καζεΐνης.

Προστίθεται παραπομπή στην «Εικόνα 1α», η οποία προστίθεται στην ενότητα «Δείγματα εικόνων».

Το κείμενο αναφέρει πλέον ότι οι σφραγίδες επισήμανσης που χρησιμοποιούνται για την τοποθέτηση σημάτων καταγωγής στα τυριά πρέπει να περιλαμβάνουν επίσης το ακρωνύμιο DOP (ΠΟΠ), δεδομένου ότι το ακρωνύμιο αυτό υπάρχει ήδη στις τυροσφραγίδες που χρησιμοποιούνται σήμερα.

Η τρίτη παράγραφος: 3. Τα σήματα επιλογής τοποθετούνται από την κοινοπραξία προάσπισης του τυριού «Parmigiano Reggiano» σύμφωνα με τα άρθρα 4, 5, 6, 7 και 8 κατωτέρω, αφού διενεργηθούν οι έλεγχοι από τον εξουσιοδοτημένο οργανισμό ελέγχου.

τροποποιείται ως εξής:

3

. Τα σήματα επιλογής τοποθετούνται από την κοινοπραξία προάσπισης του τυριού «Parmigiano Reggiano» όπως καθορίζεται στα άρθρα 4, 5, 6, 7 και 8 κατωτέρω, αφού διενεργηθούν οι έλεγχοι από τον εξουσιοδοτημένο οργανισμό ελέγχου.

Η συντομογραφία για τη λέξη άρθρα στα ιταλικά (art.) αντικαθίσταται με ολόκληρη τη λέξη (articoli).

-   Άρθρο 3: «Υποχρεώσεις των τυροκομείων»

Η πρώτη παράγραφος: 1. Τουλάχιστον 4 μήνες πριν από την έναρξη της δραστηριότητάς τους, τα τυροκομεία που προτίθενται να παρασκευάζουν τυρί «Parmigiano Reggiano» πρέπει να υποβάλουν αίτηση στην κοινοπραξία, δηλώνοντας ότι έχουν ενταχθεί στο σύστημα ελέγχου, προκειμένου να τους χορηγηθεί αριθμός καταχώρισης και να ζητήσουν σφραγίδες επισήμανσης και πλάκες καζεΐνης για τα σήματα καταγωγής.

τροποποιείται ως εξής:

1.

Πριν από την έναρξη της δραστηριότητάς τους, τα τυροκομεία που προτίθενται να παρασκευάζουν τυρί «Parmigiano Reggiano» πρέπει να υποβάλουν αίτηση στην κοινοπραξία, δηλώνοντας ότι έχουν ενταχθεί στο σύστημα ελέγχου, προκειμένου να τους χορηγηθεί αριθμός καταχώρισης και να ζητήσουν σφραγίδες επισήμανσης και πλάκες για τα σήματα καταγωγής. Η αναφορά στους «4 μήνες» διαγράφεται, καθώς κρίνεται ότι αποτελεί υπερβολικά μεγάλο χρονικό διάστημα. Η λέξη «καζεΐνης» διαγράφεται σύμφωνα με την τροποποίηση του άρθρου 1. Η δεύτερη παράγραφος: 2. Τα τυροκομεία είναι υπεύθυνα για την ορθή χρήση και συντήρηση των σφραγίδων επισήμανσης και των πλακών καζεΐνης που τους χορηγούνται στο πλαίσιο σχέσης εμπιστοσύνης. τροποποιείται ως εξής:

2.

Τα τυροκομεία είναι υπεύθυνα για τη συντήρηση και την ορθή χρήση των σφραγίδων επισήμανσης και των πλακών που τους χορηγούνται στο πλαίσιο σχέσης εμπιστοσύνης.

Η τροποποίηση αυτή συνίσταται στην αναδιατύπωση της πρότασης με πιο λογική σειρά σχετικά με τη διατήρηση και την ορθή χρήση των σφραγίδων επισήμανσης και των πλακών.

Η πέμπτη παράγραφος: 5. [...] Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης, η κοινοπραξία διατάσσει την αφαίρεση των σφραγίδων επισήμανσης και των πλακών και/ή την επιβολή κύρωσης, σύμφωνα με τις διαδικασίες που καθορίζονται στο σχέδιο ελέγχου.

τροποποιείται ως εξής:

6.

[...] Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης, η κοινοπραξία διατάσσει την αφαίρεση των σφραγίδων επισήμανσης και των πλακών και/ή την επιβολή κύρωσης, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

Διευκρινίζεται ότι οποιαδήποτε αφαίρεση σφραγίδων επισήμανσης και πλακών και/ή επιβολή κυρώσεων από την κοινοπραξία πρέπει να είναι σύμφωνη με την ισχύουσα νομοθεσία.

-   Άρθρο 6: «Ταξινόμηση τυριών»

Η δεύτερη παράγραφος: 2. Για να αυξηθεί όσο το δυνατόν περισσότερο ο αντικειμενικός χαρακτήρας της διαδικασίας ελέγχου της ποιότητας, οι επιτροπές ελέγχου πρέπει να ανοίγουν τουλάχιστον ένα κεφάλι τυριού ανά παρτίδα και ποτέ λιγότερο από ένα τυρί ανά χίλια ή μέρος αυτού, προκειμένου να αξιολογούν τα χαρακτηριστικά της υφής και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. [...]

τροποποιείται ως εξής:

2.

Για να βοηθηθούν οι επιθεωρητές στην αξιολόγηση των τυριών, οι επιτροπές ελέγχου πρέπει να ανοίγουν τουλάχιστον ένα κεφάλι τυριού ανά παρτίδα και, σε κάθε περίπτωση, όσα τυριά είναι απαραίτητα για την αξιολόγηση των χαρακτηριστικών της υφής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. [...]

Η δραστηριότητα των επιθεωρητών όσον αφορά την αξιολόγηση του τυριού «Parmigiano Reggiano» περιγράφεται πλέον ορθότερα, καθώς διευκρινίζεται ότι σκοπός της κοπής των τυριών είναι να βοηθηθούν οι επιθεωρητές στη διαδικασία αξιολόγησης της ποιότητας. Επιπλέον, αντί να αναφέρεται ο ελάχιστος αριθμός τυριών που πρέπει να κόβουν οι επιτροπές ελέγχου, το κείμενο απαιτεί πλέον να κόβονται όσα τυριά είναι αναγκαία για τη βέλτιστη αξιολόγηση των χαρακτηριστικών της υφής και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της μάζας του τυριού, στοιχείο που βελτιώνει την αξιολόγηση.

-   Άρθρο 7: «Σφράγιση με μελάνη»

Η πρώτη παράγραφος: Κατά τη διάρκεια των ελέγχων ποιότητας που αναφέρονται στο άρθρο 6, τα τυριά σφραγίζονται με ανεξίτηλη μελάνη με προσωρινό σήμα το οποίο αντιστοιχεί σε μία από τις ακόλουθες κατηγορίες, όπως ορίζονται στο παράρτημα:

τροποποιείται ως εξής:

Κατά τη διάρκεια των ελέγχων ποιότητας που αναφέρονται στο άρθρο 6, τα τυριά σφραγίζονται με ανεξίτηλη μελάνη, ή με ισοδύναμο σύστημα, με προσωρινό σήμα το οποίο αντιστοιχεί σε μία από τις ακόλουθες κατηγορίες, όπως ορίζονται στο παράρτημα:

Μετά τον έλεγχο ποιότητας και την ταξινόμηση, αποτελεί τρέχουσα πρακτική οι επιθεωρητές να σφραγίζουν τα τυριά με σφραγίδα μελάνης επισημαίνοντάς τα προσωρινά με την κατηγορία ποιότητας που τους έχει αποδοθεί —ένα, δύο ή τρία— έως ότου τα τυριά υποβληθούν στη μεταγενέστερη διαδικασία επισήμανσης, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί 7 ημέρες μετά τον έλεγχο, σύμφωνα με τις οδηγίες του οργανισμού ελέγχου. Καθώς η τεχνολογία εξελίσσεται, η τροποποίηση αυτή έχει ως στόχο να καταστήσει δυνατή τη χρήση διαφορετικών μηχανισμών για αυτήν την προσωρινή ταυτοποίηση των τυριών.

-   Άρθρο 9: «Ακύρωση σημάτων»

Η ακόλουθη παράγραφος: Τα σήματα αφαιρούνται από τα τυριά της κατηγορίας τρία [...] από το προσωπικό της κοινοπραξίας [...].

τροποποιείται ως εξής:

Τα σήματα καταγωγής αφαιρούνται γύρω από τις πλαϊνές πλευρές των τυριών της κατηγορίας τρία [...] από το προσωπικό της κοινοπραξίας […].

Τα σήματα καταγωγής στα τυριά είναι τα εξής: η στιγμωτή ένδειξη «Parmigiano-Reggiano» [καθώς και ο αριθμός καταχώρισης του τυροκομείου που το παρασκεύασε, το έτος και ο μήνας παραγωγής και το ακρωνύμιο «DOP» (ΠΟΠ)], τα οποία τυπώνονται γύρω από τις πλαϊνές πλευρές του κεφαλιού με τη χρήση σφραγίδας επισήμανσης· και η πλάκα καζεΐνης για σκοπούς ιχνηλασιμότητας, η οποία συνήθως τοποθετείται στην επίπεδη πλευρά του κεφαλιού. Όταν ένα τυρί δεν πληροί τις απαιτήσεις για τη χρήση της ΠΟΠ, αφαιρούνται τα σήματα καταγωγής από τις πλευρές, συμπεριλαμβανομένης της στιγμωτής ένδειξης «Parmigiano-Reggiano», ώστε το τυρί να μην παρουσιάζεται πλέον στους καταναλωτές ως «Parmigiano Reggiano», ενώ η πλάκα καζεΐνης, η οποία συνήθως βρίσκεται σε μία από τις επίπεδες πλευρές του κεφαλιού και πρέπει να παραμένει στη θέση της για να εξασφαλίζεται η ιχνηλασιμότητα, δεν αφαιρείται. Σκοπός της τροποποίησης είναι να καταστεί σαφέστερο ότι η ακύρωση των σημάτων καταγωγής αφορά μόνο τα σήματα που βρίσκονται γύρω από την πλευρά του κεφαλιού του τυριού.

-   Άρθρο 11: «Προσφυγές»

Η πρώτη παράγραφος: 1. Τα τυροκομεία μπορούν να προσφύγουν κατά των αποτελεσμάτων του ελέγχου επικοινωνώντας με την κοινοπραξία εγγράφως, αποστέλλοντας συστημένη επιστολή έως και 4 ημέρες μετά το πέρας κάθε επιμέρους ελέγχου ποιότητας.

τροποποιείται ως εξής:

1.

Τα τυροκομεία μπορούν να προσφύγουν κατά των αποτελεσμάτων του ελέγχου επικοινωνώντας με την κοινοπραξία εγγράφως έως και δύο (2) ημέρες μετά το πέρας κάθε επιμέρους ελέγχου ποιότητας.

Το χρονικό διάστημα κατά το οποίο μπορεί να πραγματοποιηθεί προσφυγή κατά των αποτελεσμάτων του ελέγχου ποιότητας μειώνεται από 4 σε 2 ημέρες. Προκειμένου να απλουστευθεί η διοικητική διαδικασία, το κείμενο ορίζει πλέον ότι οι προσφυγές πρέπει να υποβάλλονται γραπτώς και όχι κατ’ ανάγκη να αποστέλλονται με συστημένη επιστολή.

-   Άρθρο 12: «Αίτημα διόρθωσης των σημάτων καταγωγής»

Το άρθρο αυτό, το οποίο επί του παρόντος διατυπώνεται ως εξής: Εάν πρέπει να εκτελεστούν εργασίες στο τμήμα της κρούστας στο οποίο βρίσκεται η πλάκα για να διορθωθούν ελαττώματα που έχουν εμφανιστεί κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, το τυροκομείο ζητεί από την κοινοπραξία να αντικαταστήσει την πλάκα με ανεξίτηλη σφραγίδα. Τα τυροκομεία πρέπει να διατηρούν τις πλάκες που αφαιρούν και να τις παραδίδουν στην κοινοπραξία.

τροποποιείται ως εξής:

1.

Εάν η πλάκα δεν είναι πλέον κατάλληλα τοποθετημένη στο τυρί μετά την ωρίμαση ή εάν πρέπει να εκτελεστούν εργασίες στο τμήμα της κρούστας στο οποίο βρίσκεται η πλάκα για να διορθωθούν ελαττώματα που έχουν εμφανιστεί κατά τη διάρκεια της ωρίμασης, το τυροκομείο ζητεί αμέσως από την κοινοπραξία να αντικαταστήσει την πλάκα με ανεξίτηλη σφραγίδα. Τα τυροκομεία πρέπει να διατηρούν τις πλάκες που αφαιρούν και να τις παραδίδουν στην κοινοπραξία.

Το κείμενο πλέον απαιτεί επίσης από τα τυροκομεία να ζητούν από την κοινοπραξία την αντικατάσταση των πλακών με ανεξίτηλες σφραγίδες όταν η πλάκα δεν είναι κατάλληλα τοποθετημένη στο τυρί και διευκρινίζει ότι το αίτημα αυτό πρέπει να υποβάλλεται αμέσως.

-   Άρθρο 13: «Αίτηση ακύρωσης των σημάτων καταγωγής»

Το άρθρο αυτό, το οποίο επί του παρόντος διατυπώνεται ως εξής: Εάν κατά τη διάρκεια της ωρίμασης εμφανιστούν ελαττώματα τόσο σοβαρά ώστε να μην μπορεί να συνεχιστεί η διαδικασία ωρίμασης, τα τυροκομεία έχουν το δικαίωμα, πριν από τον έλεγχο ποιότητας, να ζητήσουν από την κοινοπραξία την ακύρωση των σημάτων καταγωγής του σχετικού τυριού ή την παράδοση του τυριού σύμφωνα με το άρθρο 9.

τροποποιείται ως εξής:

Εάν κατά τη διάρκεια της ωρίμασης εμφανιστούν ελαττώματα τόσο σοβαρά ώστε να μην μπορεί να συνεχιστεί η ελάχιστη διαδικασία ωρίμασης, τα τυροκομεία έχουν το δικαίωμα, πριν από τον έλεγχο ποιότητας, να ζητήσουν από την κοινοπραξία την ακύρωση των σημάτων καταγωγής γύρω από τις πλαϊνές πλευρές του σχετικού τυριού ή την παράδοση του τυριού σύμφωνα με το άρθρο 9.

Προστίθεται η λέξη «ελάχιστη» προκειμένου να καταστεί σαφές ότι τα τυροκομεία μπορούν να ζητήσουν την ακύρωση των σημάτων κατά τη διάρκεια της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης των 12 μηνών. Επιπλέον, σύμφωνα με την τροποποίηση του άρθρου 9 και τις διατάξεις του εν λόγω άρθρου, διευκρινίζεται ότι η ακύρωση των σημάτων καταγωγής αφορά μόνο αυτά που βρίσκονται γύρω από τις πλαϊνές πλευρές του κεφαλιού του τυριού.

-   Άρθρο 16: «Κόστος»

Η τρίτη παράγραφος: Τα τυροκομεία υποχρεούνται να καλύπτουν το κόστος αντικατάστασης των σφραγίδων επισήμανσης που φθείρονται πρόωρα ή καταστρέφονται με άλλον τρόπο.

τροποποιείται ως εξής:

Τα τυροκομεία ενδέχεται να υποχρεωθούν να καλύψουν το κόστος αντικατάστασης των σφραγίδων επισήμανσης που έχουν φθαρεί πρόωρα ή έχουν καταστραφεί με άλλον τρόπο.

Η διατύπωση τροποποιείται με την προσθήκη του «ενδέχεται», διότι το αίτημα καταβολής του εν λόγω κόστους αποτελεί επιλογή και όχι υποχρέωση.

Παράρτημα

«Κατηγορίες προϊόντων»

Στο σημείο 3, σχετικά με το «Parmigiano Reggiano» mezzano [μέτριο], η ακόλουθη φράση: άρτια εκτελεσμένες διορθώσεις στις πλαϊνές πλευρές ή στις επίπεδες επιφάνειες του κεφαλιού, οι οποίες είναι ελάχιστες ώστε να αποφεύγεται η σημαντική αλλοίωση της εξωτερικής εμφάνισης του τυριού, χωρίς οσφρητικά ελαττώματα.

τροποποιείται ως εξής:

διορθώσεις που πραγματοποιούνται στις πλαϊνές πλευρές ή στις επίπεδες επιφάνειες του κεφαλιού, οι οποίες είναι ελάχιστες ώστε να αποφεύγεται η σημαντική αλλοίωση της εξωτερικής εμφάνισης του τυριού, χωρίς οσφρητικά ελαττώματα.

Κατ’ εφαρμογή των συνηθειών και των πρακτικών που σχετίζονται με τον ορισμό των εμπορικών κατηγοριών του τυριού «Parmigiano Reggiano», όπως αυτές αναφέρονται στο άρθρο 6 των Κανόνων σχετικά με τα σήματα ταυτότητας και, ειδικότερα, στο στοιχείο β) (Κατηγορίες εμπορικής επιλογής 0-1) του τίτλου Ταξινόμηση τυριών που εντάσσεται στην ενότητα τέσσερα (Τυρί Parmigiano-Reggiano) της Επιτομής επαρχιακών πρακτικών του 1990 του εμπορικού, βιοτεχνικού και γεωργικού επιμελητηρίου της επαρχίας Ρέτζιο Εμίλια, το τυρί της «κατηγορίας 0» μπορεί να έχει «ορισμένες άρτια εκτελεσμένες διορθώσεις ή ζητήματα ήσσονος σημασίας που χρήζουν διόρθωσης και δεν έχουν ως αποτέλεσμα την παραμόρφωση του κεφαλιού του τυριού». Αυτή η έννοια της «διόρθωσης» περιλαμβάνει τόσο τα αισθητικά ελαττώματα που εξακολουθούν να υπάρχουν στην κρούστα ενός τυριού, τα οποία ποικίλλουν ως προς το μέγεθος, το βάθος και, ενδεχομένως, την περιεκτικότητα σε υγρασία («ζήτημα που χρήζει διόρθωσης»), όσο και το αποτέλεσμα της διόρθωσης αισθητικού ελαττώματος, συνήθως μέσω καυτηριασμού, για την επίλυση ή τη μείωση του προβλήματος ή την απομάκρυνση της υγρασίας («εκτελεσμένη διόρθωση»).

Στο παράρτημα Κατηγορίες προϊόντων των Κανόνων σχετικά με τα σήματα ταυτότητας, σημείο 2 (κατηγορία 0 και κατηγορία 1 του «Parmigiano Reggiano»), το στοιχείο α) (κατηγορία 0) δεν διακρίνει μεταξύ «εκτελεσμένων διορθώσεων» ή «ζητημάτων που χρήζουν διόρθωσης», αλλά αναφέρεται μόνο στο γεγονός ότι οποιαδήποτε διόρθωση πρέπει να είναι μικρού μεγέθους και να μην προκαλεί παραμόρφωση του τυριού.

Σήμερα αποτελεί συνήθη πρακτική των τυροκομείων να υποβάλλουν «ζητήματα που χρήζουν διόρθωσης» στην επιτροπή ποιοτικού ελέγχου, στην οποία περίπτωση τα τυριά ταξινομούνται στην κατηγορία του προϊόντος ανάλογα με την έκταση του ελαττώματος.

Δεδομένου ότι η προσθήκη της λέξης «άρτια εκτελεσμένες» είχε ως αποτέλεσμα το χωρίο αυτό να καλύπτει μόνο τις «εκτελεσμένες διορθώσεις», η λέξη αυτή διαγράφηκε, ώστε να είναι δυνατή η υποβολή σε έλεγχο τυριών της κατηγορίας δύο τόσο με «εκτελεσμένες διορθώσεις» όσο και με «ζητήματα που χρήζουν διόρθωσης».

ΔΕΙΓΜΑΤΑ ΕΙΚΟΝΩΝ

Παρέχεται ενδεικτικά εικόνα της στιγμωτής ένδειξης «Parmigiano-Reggiano» η οποία περιβάλλει την πλαϊνή πλευρά ενός κεφαλιού «Parmigiano Reggiano».

Κεφάλαιο «Άλλα»

Υπότιτλος «Συσκευασία»

Πρότυπο παραγωγής τυριού

-   Άρθρο 6

Η παράγραφος αυτή: Το τεμαχισμένο «Parmigiano Reggiano» μπορεί να συσκευάζεται για άμεση πώληση αυτοπροσώπως στην ίδια επιχείρηση που τεμαχίζει το τυρί σε μερίδες.

τροποποιείται ως εξής:

Το τρίψιμο, ο τεμαχισμός και η προσυσκευασία για άμεση πώληση μπορούν να πραγματοποιούνται στο κατάστημα λιανικής πώλησης με αποκλειστικό σκοπό την πώληση στον τελικό καταναλωτή.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.5 του ενιαίου εγγράφου.

Η ισχύουσα έκδοση των προδιαγραφών προϊόντος προβλέπει τη δυνατότητα τεμαχισμού και συσκευασίας του «Parmigiano Reggiano» για άμεση πώληση αυτοπροσώπως στο κατάστημα λιανικής πώλησης στο οποίο πραγματοποιείται ο τεμαχισμός. Η δυνατότητα αυτή συμπεριλαμβάνεται με βάση τις αρχές που διατύπωσε το Δικαστήριο της Ευρωπαϊκής Ένωσης (σκέψη 62 της απόφασης της 20ής Μαΐου 2003 στην υπόθεση C-469/00). Με τον τρόπο αυτόν παρέχεται επίσης στις επιχειρήσεις η δυνατότητα να παρέχουν μια υπηρεσία στους τελικούς καταναλωτές, δεδομένου ότι η κοπή μερίδων από κεφάλια ή μέρη των κεφαλιών του τυριού αποτελεί χρονοβόρα διαδικασία και θα ήταν πολύ δύσκολο για τα σημεία πώλησης —ιδίως όταν έχουν πολλή δουλειά— να κόβουν μερίδες μόνο κατόπιν αιτήματος του καταναλωτή.

Δεδομένου ότι η απόφαση του Δικαστηρίου αναφέρεται επίσης στη διαδικασία τριψίματος, η τροποποίηση αυτή περιλαμβάνει τη ρητή δυνατότητα να πραγματοποιούνται το τρίψιμο και η συσκευασία στο σημείο λιανικής πώλησης για άμεση πώληση στον τελικό καταναλωτή, για τους ίδιους λόγους που αναφέρονται ανωτέρω. Η διευκρίνιση αυτή είναι επίσης αναγκαία λόγω των συχνών αντιρρήσεων που διατυπώθηκαν τα τελευταία έτη προς τους οργανισμούς που είναι υπεύθυνοι για τους ελέγχους όσον αφορά τη δυνατότητα τριψίματος και συσκευασίας του τυριού «Parmigiano Reggiano» στα σημεία λιανικής πώλησης για άμεση πώληση.

Κεφάλαιο «Κανόνες σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων»

«Κανόνες σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων»

-   Άρθρο 1: «Πεδίο εφαρμογής»

Στο άρθρο 1 προστίθενται δεύτερη, τρίτη και τέταρτη παράγραφος.

Η δεύτερη παράγραφος διατυπώνεται ως εξής:

Το γάλα πρέπει να παράγεται σε εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται στην περιοχή καταγωγής και περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου.

Η περίοδος αυτή προστίθεται στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου, και διαγράφονται τα ακόλουθα: η περίοδος του σημείου 3.3 που αναφέρει ότι Το γάλα προέρχεται από αγελάδες που έχουν εκτραφεί εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής· η περίοδος του σημείου 3.4 που αναφέρει ότι Οι μονάδες εκτροφής αγελάδων παραγωγής γάλακτος προοριζόμενου για μεταποίηση σε «Parmigiano Reggiano» πρέπει να βρίσκονται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής· και η αναφορά στην «παραγωγή» γάλακτος στο σημείο 3.4 του ενιαίου εγγράφου.

Διευκρινίζεται ότι το αγελαδινό γάλα που χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη πρέπει να παράγεται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής σε εκμεταλλεύσεις που υπόκεινται σε επίσημους ελέγχους για την εξακρίβωση της συμμόρφωσης με τις προδιαγραφές του προϊόντος.

Η τρίτη παράγραφος διατυπώνεται ως εξής:

Η εκτροφή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων αντικατάστασης («ανασύσταση του ζωικού κεφαλαίου») πρέπει να πραγματοποιείται εντός της περιοχής καταγωγής και να συμπεριλαμβάνεται στο σύστημα ελέγχου ως ειδική δραστηριότητα γαλακτοκομικής εκμετάλλευσης. Οι κανόνες που προβλέπονται στο άρθρο 9 εφαρμόζονται στο ζωικό κεφάλαιο που προέρχεται από άλλους τομείς παραγωγής.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Το κείμενο περιλαμβάνει πλέον ρητή αναφορά στην εκτροφή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων αντικατάστασης («ανασύσταση του ζωικού κεφαλαίου»), δηλαδή στην εκτροφή θηλυκών μόσχων και δαμαλίδων που θα ενταχθούν στο κοπάδι γαλακτοπαραγωγής στο μέλλον, καθώς και την αναγκαία αναφορά ότι πρόκειται για ειδική δραστηριότητα της γαλακτοκομικής εκμετάλλευσης. Δεδομένου αυτού του διαρθρωτικού και λειτουργικού δεσμού με την εκτροφή αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, το κείμενο απαιτεί πλέον η ανασύσταση του ζωικού κεφαλαίου να πραγματοποιείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και να υπόκειται σε επίσημους ελέγχους ώστε να επαληθεύεται η συμμόρφωση με τις προδιαγραφές του προϊόντος.

Τέλος, γίνεται αναφορά στο άρθρο 9 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων, το οποίο διέπει την είσοδο ζωικού κεφαλαίου από άλλες αλυσίδες παραγωγής εκτός της αλυσίδας «Parmigiano Reggiano» σε γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις ή μονάδες ανασύστασης ζωικού κεφαλαίου.

Η τέταρτη παράγραφος διατυπώνεται ως εξής:

Οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις οι οποίες την 5η Ιανουαρίου 2021 ασκούσαν δραστηριότητες ανασύστασης εκτός της περιοχής καταγωγής μπορούν να συνεχίσουν να ασκούν τη δραστηριότητα αυτή εκτός της περιοχής καταγωγής, υπό την προϋπόθεση ότι περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Η τροποποίηση λαμβάνει υπόψη τις δηλώσεις ορισμένων επιχειρήσεων που ασχολούνται με την εκτροφή ζωικού κεφαλαίου και την παραγωγή γάλακτος για την παρασκευή τυριού «Parmigiano Reggiano», οι οποίες —όπως επιτρέπεται βάσει της ισχύουσας έκδοσης των προδιαγραφών προϊόντος— διαχειρίζονται εδώ και πολύ καιρό τους δικούς τους κύκλους παραγωγής χρησιμοποιώντας μονάδα ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Μοναδικός σκοπός αυτής της δραστηριότητας είναι η εκτροφή θηλυκών μόσχων και νεαρών δαμαλίδων, οι οποίες, μόλις ωριμάσουν, θα αντικαταστήσουν τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής σε γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις που ανήκουν στις ίδιες επιχειρήσεις εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Ως εκ τούτου, η τροποποίηση αυτή καθιστά δυνατή τη διασφάλιση της συνέχειας ενός επιχειρηματικού μοντέλου που έχει οργανωθεί κατ’ αυτόν τον τρόπο, η οποία ωστόσο αντισταθμίζεται με την υπαγωγή των δραστηριοτήτων ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου των εν λόγω επιχειρήσεων που βρίσκονται εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής στις βασικές απαιτήσεις που προβλέπονται στα άρθρα 5 και 9 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων, καθώς και σε επίσημους ελέγχους για την εξακρίβωση της συμμόρφωσης με τις προδιαγραφές του προϊόντος, υπό την προϋπόθεση ότι οι εν λόγω δραστηριότητες ασκούνταν ήδη όταν δημοσιεύτηκε η αίτηση τροποποίησης στην Επίσημη Εφημερίδα της Ιταλικής Δημοκρατίας.

-   Άρθρο 4: «Επιτρεπόμενες χορτονομές»

Στην πρώτη παράγραφο η δεύτερη περίπτωση: Οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής μπορούν να τρέφονται με:

—

[...]

—	ήρα χορτονομής, σίκαλη χορτονομής, βρώμη χορτονομής, κριθάρι χορτονομής, σιτάρι χορτονομής, αραβόσιτο χορτονομής [...]·

τροποποιείται ως εξής:

Οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής μπορούν να τρέφονται με:

—

[...]

—	ήρα χορτονομής, σίκαλη χορτονομής, βρώμη χορτονομής, κριθάρι χορτονομής, σιτάρι χορτονομής, τριτικάλε χορτονομής, αραβόσιτο χορτονομής [...]·

Το τριτικάλε χορτονομής, το οποίο έχει παρόμοια χαρακτηριστικά με άλλες ήδη επιτρεπόμενες καλλιέργειες χορτονομής (κριθάρι, σιτάρι, σίκαλη κ.λπ.), συμπεριλαμβάνεται στον κατάλογο των επιτρεπόμενων χορτονομών. Δεδομένου ότι η χρήση τριτικάλε χορτονομής, νωπού ή αποξηραμένου, μπορεί να παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τις λοφώδεις περιοχές της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής, όπου είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο, το κείμενο περιλαμβάνει πλέον ρητά τη δυνατότητα χρήσης του προκειμένου να μεγιστοποιηθεί η δυνατότητα χρήσης χορτονομών προερχόμενων από την γεωγραφική περιοχή.

-   Άρθρο 5: «Απαγορευμένες χορτονομές και υποπροϊόντα»

Οι δύο πρώτες παράγραφοι:

Προκειμένου να αποφευχθεί η μόλυνση του περιβάλλοντος σταβλισμού των βοοειδών όπου εκτρέφονται οι θηλυκοί μόσχοι, οι δαμαλίδες έως τον έκτο μήνα της κύησης και οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής με ενσίρωση, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της μόλυνσης μέσω του εδάφους και των χορτονομών, απαγορεύονται η χρήση και η κατοχή ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου.

Οι μονάδες εκτροφής στις οποίες εκτρέφονται αγελάδες γαλακτοπαραγωγής πρέπει να διασφαλίζουν ότι χρησιμοποιούνται εντελώς χωριστοί χώροι για οποιεσδήποτε άλλες γεωργικές δραστηριότητες από άλλες αλυσίδες παραγωγής (εκτροφή βοοειδών για μοσχαρίσιο κρέας, λειτουργία χωνευτήρων, κ.λπ.). Ενσιρωμένα δημητριακά και υποπροϊόντα μπορούν να διατηρούνται και να χρησιμοποιούνται για τις εν λόγω άλλες γεωργικές δραστηριότητες.

τροποποιούνται ως εξής:

Για να αποφευχθεί η μόλυνση του περιβάλλοντος σταβλισμού των βοοειδών με ενσίρωση, συμπεριλαμβανομένης της πρόληψης της μόλυνσης μέσω του εδάφους και της χορτονομής, και για να καταστεί δυνατή η φυσική προσαρμογή της μεγάλης κοιλίας των ζώων σε μια διατροφή χωρίς ενσιρωμένη ζωοτροφή, οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις και οι μονάδες ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου απαγορεύεται να χρησιμοποιούν και να κατέχουν ενσιρωμένες ζωοτροφές οποιουδήποτε τύπου.

Οι μονάδες εκτροφής στις οποίες εκτρέφονται αγελάδες γαλακτοπαραγωγής και οι μονάδες ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου πρέπει να διασφαλίζουν ότι χρησιμοποιούνται εντελώς χωριστοί χώροι για οποιεσδήποτε άλλες γεωργικές δραστηριότητες από άλλες αλυσίδες παραγωγής (εκτροφή βοοειδών για μοσχαρίσιο κρέας, λειτουργία χωνευτήρων, κ.λπ.). Ενσιρωμένα δημητριακά και υποπροϊόντα μπορούν να διατηρούνται και να χρησιμοποιούνται για τις εν λόγω άλλες γεωργικές δραστηριότητες.

Η τροποποίηση της πρώτη παραγράφου συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Σκοπός της τροποποίησης αυτής είναι, πρώτον, η προσαρμογή του άρθρου ώστε να αντικατοπτρίζει τις τροποποιήσεις του άρθρου 1 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων, συμπεριλαμβανομένης της εναρμόνισης της χρησιμοποιούμενης ορολογίας, με την πρόβλεψη ότι, όπως ίσχυε ήδη για τις γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις, απαγορεύεται και στις μονάδες ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου η χρήση και η κατοχή ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου. Δεύτερον, η τροποποίηση περιλαμβάνει ρητά έναν δεύτερο βασικό λόγο για την απαγόρευση της κατοχής και της χρήσης ενσιρωμένων ζωοτροφών, πέραν της πρόληψης της μόλυνσης του περιβάλλοντος σταβλισμού: την ανάγκη να καταστεί δυνατή η φυσιολογική προσαρμογή της μεγάλης κοιλίας των ζώων σε μια διατροφή χωρίς ενσιρωμένες ζωοτροφές (από νεαρή ηλικία). Για τη δεύτερη αυτή πτυχή, ανατρέξτε στην αιτιολόγηση των τροποποιήσεων του άρθρου 9 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων.

Ομοίως, η τροποποίηση της δεύτερης παραγράφου αποσκοπεί επίσης στην ευθυγράμμιση του άρθρου με τις τροποποιήσεις που επήλθαν στο άρθρο 1 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων.

Διαγράφεται η αναφορά στη μελάσα σε υγρή μορφή (εκτός από τις περιπτώσεις στις οποίες επιτρέπεται η χρήση βάσει του άρθρου 6), η οποία αποτελεί την έκτη περίπτωση του στοιχείου β) της τέταρτης παραγράφου.

Η απόλυτη απαγόρευση της χρήσης μελάσας, η οποία αρχικά εισήχθη λόγω της συχνά κακής ποιότητας και των εξαιρετικά μεταβλητών χαρακτηριστικών του προϊόντος αυτού, καταργείται (αν και η χρήση του εξακολουθεί να ρυθμίζεται από το άρθρο 6), διότι το προϊόν αυτό είναι πλέον απολύτως αξιόπιστο χάρη στη σύγχρονη τεχνολογία παραγωγής, η χρήση της οποίας απαιτείται από τον νόμο. Πλέον η χρήση της μελάσας ακόμη και συνιστάται σε ορισμένα σιτηρέσια, όπως τα σιτηρέσια με βάση το σανό, τα οποία έχουν λιγότερα σάκχαρα από το νωπό χόρτο, καθώς η ήπια ζύμωση που μετατρέπει το χόρτο σε σανό προκαλεί την απώλεια μέρους της περιεκτικότητας σε σάκχαρα.

Σήμερα η διαχείριση του σταβλισμού των βοοειδών είναι πολύ διαφορετική, υπό την έννοια ότι ο κίνδυνος να μολυνθούν οι ταΐστρες και ο εξοπλισμός της εκμετάλλευσης —που αποτελούσε αρχικά έναν από τους κύριους λόγους που συνηγορούσαν υπέρ της υπερβολικής προσοχής στη χρήση μελάσας εντός του χώρου σταβλισμού— είναι πλέον εύκολα διαχειρίσιμος.

-   Άρθρο 6: «Πρώτες ύλες σε ζωοτροφές εκτός των χορτονομών»

Οι παράγραφοι που ακολουθούν: Οι ακόλουθες ουσίες μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται σε συμπληρωματικές σύνθετες ζωοτροφές:

—	χαρούπι σε ποσοστό έως 3 %·

—	μελάσα σε ποσοστό έως 3 %.

Επιτρέπεται η χορήγηση ζωοτροφών με τη μορφή πλακών μελάσας, μεταξύ άλλων σε θρυμματισμένη μορφή, σε μέγιστη ποσότητα 1 kg ανά κεφαλή ημερησίως. Ωστόσο, η χρήση πλακών μελάσας δεν είναι συμβατή με τη χρήση ζωοτροφών που περιέχουν μελάσα.

Επιτρέπονται επίσης προϊόντα με βάση τη ζάχαρη και/ή προϊόντα με βάση την προπυλενογλυκόλη και γλυκερίνη, είτε σε υγρή μορφή είτε αναμεμειγμένα σε ζωοτροφή, σε μέγιστη ποσότητα 300 g ανά κεφαλή ημερησίως.

τροποποιούνται ως εξής:

Η μελάσα χαρουπιού, τεύτλου και ζαχαρότευτλου, το εκχύλισμα βύνης, η προπυλενογλυκόλη και η γλυκερίνη μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται σε συμπληρωματικές σύνθετες ζωοτροφές σε συνολικό ποσοστό έως 6 %.

Η χρήση προϊόντων με βάση τη ζάχαρη, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων σε υγρή μορφή ή με βάση τη μελάσα (μελάσα ζαχαρότευτλου ή τεύτλου), εκχυλίσματος βύνης, προπυλενογλυκόλης και γλυκερίνης, στη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, είτε χορηγείται σε μεμονωμένες αγελάδες είτε προστίθεται στο συνολικό μεικτό σιτηρέσιο, περιορίζεται σε 800 g ανά κεφαλή ημερησίως. Τα προϊόντα αυτά δεν μπορούν να χορηγούνται μέσω του πόσιμου νερού.

Το άρθρο απλώς συγχωνεύει τα όρια για το χαρούπι και τη μελάσα (και άλλα παρόμοια προϊόντα ζάχαρης), τα οποία προηγουμένως χωρίζονταν σε 3 % για τη μελάσα + 3 % για το χαρούπι, σε ένα ενιαίο συνολικό όριο του 6 %.

Η χρήση προϊόντων ζάχαρης, συμπεριλαμβανομένης της μελάσας, τα οποία προηγουμένως απαγορεύονταν από το άρθρο 5, διευρύνεται από μόνο πλάκες μελάσας σε μια ευρύτερη ομάδα παρόμοιων προϊόντων και ρυθμίζεται με τον καθορισμό μέγιστου ημερήσιου ορίου που θεωρείται κατάλληλο για τη συμπλήρωση του σιτηρεσίου υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες που είναι χαρακτηριστικό της αλυσίδας παραγωγής του «Parmigiano Reggiano».

Η χρήση αυτών των προϊόντων είναι ιδιαιτέρως κατάλληλη σήμερα σε σύγκριση με την περίοδο κατά την οποία συντάχθηκε η προηγούμενη έκδοση των προδιαγραφών προϊόντος, διότι το συνολικό μεικτό σιτηρέσιο έχει πλέον εισαχθεί σε ευρεία χρήση και τα προϊόντα αυτά μπορούν να επιτελέσουν μια χρήσιμη λειτουργία: συμπυκνώνουν το σιτηρέσιο και το καθιστούν λιγότερο κονιώδες, με αποτέλεσμα να προκύπτει ένα πιο ομοιογενές μείγμα και να εξασφαλίζεται ένα πιο υγιεινό περιβάλλον σταβλισμού.

Η πέμπτη παράγραφος: Με την επιφύλαξη του άρθρου 8, άλλα προϊόντα και ζωοτροφές που επιτρέπονται από την ισχύουσα νομοθεσία για χρήση σε αγελάδες γαλακτοπαραγωγής μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται αφού υποβληθούν σε δοκιμές από την κοινοπραξία προάσπισης του τυριού «Parmigiano Reggiano», η οποία ενημερώνει τους αρμόδιους φορείς μόλις επαληθεύσει τη συμβατότητα των εν λόγω προϊόντων και ζωοτροφών.

αποτελεί πλέον την τέταρτη παράγραφο και τροποποιείται ως εξής:

Με την επιφύλαξη του άρθρου 8, άλλα προϊόντα και ζωοτροφές που επιτρέπονται από την ισχύουσα νομοθεσία για χρήση σε αγελάδες γαλακτοπαραγωγής μπορούν επίσης να χρησιμοποιούνται αφού αξιολογηθούν από την κοινοπραξία προάσπισης του τυριού «Parmigiano Reggiano», η οποία ενημερώνει τους αρμόδιους φορείς μόλις επαληθεύσει τη συμβατότητα των εν λόγω προϊόντων και ζωοτροφών με τις αρχές που καθορίζονται στο άρθρο 2.

Όσον αφορά την απαγόρευση της χρήσης ορισμένων πρώτων υλών σε ζωοτροφές εκτός των χορτονομών και σε προϊόντα για τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, οι λέξεις «υποβληθούν σε δοκιμές» αντικαθίστανται από τη λέξη «αξιολογηθούν». Διευκρινίζεται πλέον ότι η συμβατότητα πρέπει να ελέγχεται σε σχέση με τις «Γενικές αρχές που διέπουν τις ζωοτροφές» που ορίζονται στο άρθρο 2 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων.

-   Άρθρο 7: «Χρήση απλών και σύνθετων συμπληρωματικών ζωοτροφών, εμπλουτισμένων και μη»

Απαλείφεται η τέταρτη παράγραφος, η οποία είχε ως εξής: Η συνολική ποσότητα ακατέργαστου λίπους από προϊόντα και υποπροϊόντα σόγιας, λιναριού, ηλίανθου, φύτρων αραβοσίτου και φύτρων σίτου δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 300 g ανά κεφαλή ημερησίως.

Χωρίς να μεταβάλλεται η λογική στην οποία βασίζεται αυτή η συγκεκριμένη απαίτηση ή η συνολική προσέγγιση των προδιαγραφών προϊόντος όσον αφορά τη χρήση λιπαρών ουσιών, η οποία πρέπει να ρυθμίζεται αυστηρά, η ανωτέρω μέθοδος ποσοτικού προσδιορισμού της περιεκτικότητας σε λίπος ορισμένων συστατικών που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζωοτροφών εκτός των χορτονομών αντικαθίσταται από τη μέθοδο που περιγράφεται στην τελευταία παράγραφο, προκειμένου να καταστούν πιο εφικτοί οι έλεγχοι, δεδομένου ότι είναι εξαιρετικά δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ των λιπαρών ουσιών που παρέχονται αποκλειστικά από «προϊόντα και υποπροϊόντα σόγιας, λιναριού, ηλίανθου, φύτρων αραβοσίτου και φύτρων σίτου», και είναι ευκολότερος ο έλεγχος της συνολικής ποσότητας λιπαρών ουσιών που χορηγούνται, τόσο από την άποψη των εγγράφων (με βάση τα δελτία πληροφοριών για τις ζωοτροφές ή τα συστατικά που τοποθετούνται στον αναμικτήρα TMR) όσο και από αναλυτική άποψη.

Το ακόλουθο κείμενο, που αποτελούσε προηγουμένως τη δεύτερη παράγραφο του άρθρου 8, μεταφέρεται στο σημείο αυτό ως τέταρτη παράγραφος: Οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής δεν μπορούν να τρέφονται με σαπούνι ή λίπος ζωικής ή φυτικής προέλευσης (λάδι, στέαρ, χοιρινό λίπος, βούτυρο), είτε ως έχει είτε ως συστατικό ζωοτροφών.

Η τρίτη παράγραφος του άρθρου 8: Τα λιπίδια φυτικής προέλευσης μπορούν να χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά και την προστασία μικροθρεπτικών στοιχείων, σε ποσότητα έως 100 g ανά κεφαλή ημερησίως.

αποτελεί πλέον την πέμπτη παράγραφο του άρθρου 7 και τροποποιείται ως εξής:

Τα φυτικά έλαια και λίπη κάθε τύπου ή μορφής μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνο ως φορείς προμείγματος και για την προστασία αμινοξέων, βιταμινών, ανόργανων στοιχείων και άλλων θρεπτικών ουσιών, σε ποσότητα έως 50 g ανά κεφαλή ημερησίως.

Οι αλλαγές στο κείμενο που αποτελούσε προηγουμένως το άρθρο 8 συνίστανται στην αλλαγή των όρων «λιπίδια φυτικής προέλευσης» και «μικροθρεπτικά στοιχεία» σε «φυτικά έλαια και λίπη» και «αμινοξέα, βιταμίνες, ανόργανα στοιχεία και άλλες θρεπτικές ουσίες» αντίστοιχα, καθώς πρόκειται για πιο αναλυτικούς όρους.

Το όριο των φυτικών ελαίων και λιπών που προστίθενται «ως έχουν» σε οποιονδήποτε τύπο ή μορφή μειώνεται από 100 g σε 50 g ανά κεφαλή ημερησίως, διότι οι ουσίες αυτές πρέπει να έχουν ως μοναδικό σκοπό την προστασία των αμινοξέων, των βιταμινών, των ανόργανων στοιχείων και άλλων θρεπτικών ουσιών, και όχι να χρησιμοποιούνται ως συγκάλυψη για την προσθήκη λιπαρών ουσιών που διαφορετικά απαγορεύονται, πρακτική η οποία καθίσταται άσκοπη με τη μείωση της συνολικής ποσότητας, ενώ διατηρείται παράλληλα η χρήση τους ως φορέων αμινοξέων όπως η μεθειονίνη ή βιταμινών όπως η χολίνη.

Προστίθεται το ακόλουθο κείμενο ως έκτη παράγραφος: Προκειμένου να αποφευχθούν η αρνητική παρεμβολή στη ζύμωση στη μεγάλη κοιλία και η υποβάθμιση της ποιότητας του γάλακτος, η ημερήσια ποσότητα λιπιδίων (που υπολογίζεται ως πτητικό εκχύλισμα) που χορηγείται στις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής:

—	δεν πρέπει να υπερβαίνει το 4,0 % της συνολικής ξηράς ουσίας·

—	δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 700 g από την άποψη της ποσότητας που χορηγείται μέσω ζωοτροφών εκτός των χορτονομών, όπως ορίζεται στο άρθρο 2 των παρόντων κανόνων.

Το μέγιστο ημερήσιο όριο λιπιδίων που μπορούν να χορηγηθούν στις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής μέσω των επιτρεπόμενων προϊόντων ορίζεται στο 4 % της συνολικής ξηράς ουσίας του σιτηρεσίου. Αυτό το συνολικό όριο τηρείται μέσω του ορίου για τις λιπαρές ουσίες που χορηγούνται μέσω των ζωοτροφών εκτός των χορτονομών. Το όριο των 300 g για το λίπος που μπορεί να χορηγηθεί μέσω ελαιούχων σπόρων (σόγια, λινάρι, ηλίανθος, φύτρα αραβοσίτου και φύτρα σίτου), το οποίο ήταν πολύ δύσκολο να επαληθευτεί, αντικαθίσταται από το όριο των 700 g λιπαρών ουσιών που μπορούν να χορηγηθούν σε ζωοτροφές εκτός των χορτονομών μέσω των λιπαρών ουσιών που είναι φυσικά παρούσες σε όλες τις πρώτες ύλες ζωοτροφών (επομένως συμπεριλαμβανομένου του αραβοσίτου, για παράδειγμα).

-   Άρθρο 8: «Απαγορευμένες πρώτες ύλες ζωοτροφών και απαγορευμένα προϊόντα»

Το ακόλουθο κείμενο από την πρώτη περίπτωση της πρώτης παραγράφου: όλα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης: ιχθυάλευρα, κρέας, αίμα, πλάσμα, φτερά, διάφορα υποπροϊόντα σφαγής και γάλα σε σκόνη και υποπροϊόντα μεταποίησης αυγών·

τροποποιείται ως εξής:

όλα τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης: ιχθυάλευρα, κρέας, αίμα, πλάσμα, φτερά, διάφορα υποπροϊόντα σφαγής καθώς και γάλα σε σκόνη και υποπροϊόντα μεταποίησης αυγών·

Το κείμενο αναδιατυπώνεται με την προσθήκη της λέξης καθώς.

Στην όγδοη περίπτωση της πρώτης παραγράφου, τα εκτρεφόμενα φύκη αλλάζουν σε φύκη, καθώς η προέλευσή τους δεν μπορεί να επαληθευτεί και επειδή τα προϊόντα που κυκλοφορούν επί του παρόντος στην αγορά και, ως εκ τούτου, υπόκεινται στους ισχύοντες κανόνες εγγυώνται επαρκή επίπεδα συνολικής ασφάλειας.

Το ακόλουθο κείμενο από τη δεύτερη περίπτωση της τέταρτης παραγράφου: τα αντιοξειδωτικά βουτυλοϋδροξυανηθόλη, βουτυλυδροξυτολουόλιο και αιθοξυκίνη.

αποτελεί πλέον τη δεύτερη περίπτωση της δεύτερης παραγράφου και τροποποιείται ως εξής:

τα αντιοξειδωτικά βουτυλοϋδροξυανηθόλη, βουτυλυδροξυτολουόλιο και αιθοξυκίνη, εκτός εάν χορηγούνται με βιταμίνες για τεχνολογικούς σκοπούς ως σταθεροποιητικοί παράγοντες.

Η φράση «εκτός εάν χορηγούνται με βιταμίνες για τεχνολογικούς σκοπούς ως σταθεροποιητικοί παράγοντες» προστίθεται διότι τα απαριθμούμενα αντιοξειδωτικά στην πραγματικότητα χρησιμοποιούνταν πάντοτε στις ζωοτροφές με τον τρόπο αυτόν, δεδομένου ότι περιέχονται στα προμείγματα βιταμινών που χρησιμοποιούν οι μονάδες παραγωγής ζωοτροφών για την παραγωγή των ζωοτροφών, για να διασφαλίζουν τη σταθερότητα και την ποιότητα των λιποδιαλυτών βιταμινών, όπως η βιταμίνη Α (η οποία οξειδώνεται εύκολα και, ως εκ τούτου, δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς σταθεροποιητικούς παράγοντες). Ωστόσο, οι πρόσφατες τροποποιήσεις της νομοθεσίας συνεπάγονται ότι τα συστατικά πρέπει να αναγράφονται στο τελικό προϊόν, το οποίο σημαίνει ότι μπορούν να συμπεριληφθούν σε ενημερωτικά φυλλάδια, γεγονός που οδηγεί σε προφανή μη συμμόρφωση, ακόμη και αν η κατάσταση δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά.

Ως εκ τούτου, το κείμενο προσαρμόζεται ώστε να αντικατοπτρίζει το γεγονός ότι ο νόμος απαιτεί τα προϊόντα αυτά να αναγράφονται σε ενημερωτικά φυλλάδια όταν χρησιμοποιούνται σε προμείγματα. Ωστόσο, η απαγόρευση των προϊόντων αυτών ως αυτοτελών συστατικών των ζωοτροφών διατηρείται, δεδομένου ότι σκοπός του κανόνα αυτού είναι να αποφευχθεί η χρήση τους ως λύση στα προβλήματα που προκύπτουν από τη χρήση πρώτων υλών ζωοτροφών χαμηλής ποιότητας.

-   Άρθρο 9: «Ζωικό κεφάλαιο που προέρχεται από άλλους τομείς παραγωγής»

Οι δύο πρώτες παράγραφοι του άρθρου 9:

Οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής από άλλες αλυσίδες παραγωγής εκτός από την αλυσίδα «Parmigiano Reggiano» δεν επιτρέπεται να εισάγονται στα περιβάλλοντα στα οποία διατηρούνται οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής και οι αγελάδες μετά τη λήξη της περιόδου γαλακτοφορίας τουλάχιστον για τέσσερις μήνες μετά την άφιξή τους στην εκμετάλλευση.

Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι αγελάδες γαλακτοπαραγωγής πρέπει να τρέφονται σύμφωνα με τους παρόντες κανόνες και το γάλα που παράγουν δεν μπορεί να παραδίδεται στα τυροκομεία.

τροποποιούνται ως εξής:

Η εισαγωγή ζωικού κεφαλαίου από άλλες αλυσίδες παραγωγής εκτός της αλυσίδας του «Parmigiano Reggiano» οι οποίες, ως εκ τούτου, δεν περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου, σε γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις ή μονάδες ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου πρέπει να πραγματοποιείται το αργότερο την ημέρα κατά την οποία το ζώο φθάνει σε ηλικία 10 μηνών.

Η εν λόγω τροποποίηση συμπεριλαμβάνεται επίσης στο σημείο 3.3 του ενιαίου εγγράφου.

Τα βασικά στοιχεία που καθιστούν μοναδικό το τυρί «Parmigiano Reggiano» μπορούν να συνοψιστούν ως εξής:

—

Περιοχή: ο όρος αυτός περιλαμβάνει το έδαφος, τον αέρα και τα ύδατα και έχει ουσιαστική σημασία ως προς την ικανότητά της να παράγει τροφή για το ζωικό κεφάλαιο και να διατηρεί ενεργή την «καλή» μικροχλωρίδα, στοιχεία ζωτικής σημασίας για την παραγωγή και την ωρίμαση του τυριού. Ειδικότερα, η απαγόρευση της χρήσης ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου για τις αγελάδες γαλακτοπαραγωγής και ο ρόλος της χορτονομής από βοσκότοπους, όπως οι μόνιμοι και προσωρινοί λειμώνες, αναγνωρίζονται ως βασικά στοιχεία για τη διατήρηση της εν λόγω περιοχής. Η λεπτή μικροβιολογική ισορροπία που απαιτείται για την τυροκομική διαδικασία μπορεί να διατηρηθεί μόνο μέσω της προσεκτικής διαχείρισης του εδάφους, του σταβλισμού των βοοειδών και των τυροκομείων.

—

Ζωικό κεφάλαιο: η διαχείριση του ζωικού κεφαλαίου, ιδίως η κατάλληλη διατροφή, βοηθά τα ζώα να αναπτύξουν την ικανότητά τους να μετατρέπουν το σιτηρέσιο με το οποίο τρέφονται σε γάλα, την παραγωγική τους ανταπόκριση, την υγεία και τη μακροζωία τους. Ως εκ τούτου, είναι σκόπιμο οι προδιαγραφές του προϊόντος να ενθαρρύνουν την αύξηση της εστίασης στα ζητήματα αυτά, μεταξύ άλλων όταν καθίστανται διαθέσιμες νέες πληροφορίες.

—	«Καλοί» μικροοργανισμοί για την τυροκομία: οι μικροοργανισμοί αυτοί θεωρούνταν ανέκαθεν στοιχεία που διαδραματίζουν καθοριστικό ρόλο για τη μοναδικότητα του τυριού «Parmigiano Reggiano».

Όλοι οι κανόνες των ισχυουσών προδιαγραφών προϊόντος έχουν σχεδιαστεί ώστε να προάγουν ένα ευνοϊκό μικροβιολογικό οικότοπο από τον αγρό και την εκμετάλλευση έως το γαλακτοκομείο. Ειδικότερα, η απαγόρευση των ενσιρωμένων ζωοτροφών κάθε είδους κατά την εκτροφή θηλυκών μόσχων, δαμαλίδων έως τον έκτο μήνα κύησης και αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, σε συνδυασμό με διατροφή με βάση το σανό, αποτελούν τους ακρογωνιαίους λίθους μιας προσέγγισης που αφορά την επιλογή της ιδιαίτερης χλωρίδας της περιοχής παραγωγής του «Parmigiano Reggiano», από την άποψη τόσο της «καλής» όσο και της «κακής» χλωρίδας.

Με βάση την εν συντομία παρουσίαση αυτών των θεμελιωδών στοιχείων, κρίνεται σημαντικό οι προδιαγραφές του προϊόντος να εξελιχθούν και να θεσπιστούν κανόνες για τη διαχείριση των θηλυκών μόσχων και δαμαλίδων που, όταν ωριμάσουν, θα παράγουν γάλα για την παρασκευή τυριού. Εδώ και πολύ καιρό, οι κανόνες σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής που περιλαμβάνονται στις προδιαγραφές προϊόντος εφαρμόζονται επίσης στις αγελάδες μετά τη λήξη της περιόδου γαλακτοφορίας και στις δαμαλίδες από τον έκτο μήνα της κύησης. Οι κανόνες αυτοί δεν αποσκοπούν μόνο στην πρόληψη οποιασδήποτε υποβάθμισης των ποιοτικών χαρακτηριστικών του γάλακτος, δεδομένου ότι οι δύο τελευταίες κατηγορίες δεν παράγουν γάλα, αλλά επίσης (και κυρίως) στον προσανατολισμό των παραγωγών προς ένα γεωργικό μοντέλο που συνάδει με τους βασικούς ακρογωνιαίους λίθους: την απαγόρευση της χρήσης ενσιρωμένων ζωοτροφών, τα σιτηρέσια με βάση το σανό, την ικανότητα επεξεργασίας των ινών στη μεγάλη κοιλία και την εστίαση στα βοοειδή της εκμετάλλευσης. Όπως προαναφέρθηκε, οι ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος επεκτείνουν την απαγόρευση της χρήσης και κατοχής ενσιρωμένων ζωοτροφών κάθε είδους στην εκτροφή θηλυκών μόσχων και δαμαλίδων έως τον έκτο μήνα της κύησης.

Ο κύριος στόχος του αιτήματος για τροποποίηση σύμφωνα με την οποία η εισαγωγή οποιουδήποτε ζωικού κεφαλαίου από άλλες αλυσίδες παραγωγής σε μια γαλακτοκομική εκμετάλλευση ή στις μονάδες, οι οποίες παρατίθενται στο σύστημα ελέγχου, όπου διεξάγονται οι ειδικές δραστηριότητες ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου μιας γαλακτοκομικής εκμετάλλευσης, πρέπει να πραγματοποιείται έως την ηλικία των 10 μηνών, είναι η βελτίωση και η αύξηση της ικανότητας της αγελάδας να προσαρμόζεται για όλη της τη ζωή στην τυπική διατροφή που παρέχουν οι εκμεταλλεύσεις που περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» και με την οποία τρέφονται ήδη οι αγελάδες που εκτρέφονται απευθείας στην περιοχή παραγωγής, με τη χρήση χορτονομής και την απαγόρευση της χορήγησης ενσιρωμένων ζωοτροφών.

Παρότι, θεωρητικά, τα ζώα αυτά θα έπρεπε ιδανικά να μεταφέρονται στις εκμεταλλεύσεις μόλις απογαλακτίζονται, ώστε να μπορούν να προσαρμοστούν για όλη τους τη ζωή στην τυπική διατροφή που παρέχουν οι εκμεταλλεύσεις που περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου του «Parmigiano Reggiano» ΠΟΠ, η ηλικία των 10 μηνών θεωρείται ότι είναι αρκετά μικρή ώστε να επιτευχθεί σαφής βελτίωση της κατάστασης βάσει των ισχυουσών προδιαγραφών προϊόντος. Η πρόταση αυτή συνιστά έναν δίκαιο συμβιβασμό, καθώς αποφεύγει την επιβολή σημαντικής οικονομικής επιβάρυνσης σε όσους εκτρέφουν επί του παρόντος νεαρά ζώα εκτός της αλυσίδας παραγωγής της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano».

Επιπλέον, δεδομένης της γενικής τάσης να γονιμοποιούνται οι δαμαλίδες σε όλο και πιο νεαρή ηλικία, σε ορισμένες περιπτώσεις κοντά στους 12 μήνες, η απαίτηση εισαγωγής των ζώων έως την ηλικία των 10 μηνών θα διασφαλίσει ότι η γονιμοποίηση πραγματοποιείται σε εκμεταλλεύσεις εντός της αλυσίδας παραγωγής της ΠΟΠ με στόχο τη γενετική βελτίωση.

Η απαίτηση να χορηγείται στα βοοειδή διατροφή χωρίς ενσιρωμένες ζωοτροφές από τον 10ο μήνα της ζωής τους έχει ως στόχο να διασφαλίσει ότι η μεγάλη κοιλία τους αναπτύσσεται με σανό, το οποίο σημαίνει ότι είναι δυνατόν να αναμένεται ότι τα βοοειδή θα αναπτύξουν ανατομικά και ιστολογικά χαρακτηριστικά που ανταποκρίνονται καλύτερα στο επόμενο στάδιο της γαλακτοπαραγωγής, κάτι που σημαίνει ότι οι αγελάδες θα λειτουργούν καλύτερα με αυτό το είδος διατροφής. Πιστεύεται ευρέως ότι η διατροφή των θηλυκών μόσχων και των δαμαλίδων που βασίζεται στην κυρίαρχη χρήση ξηρής χορτονομής, αντί των ενσιρωμένων ζωοτροφών, επιδρά θετικά στη μορφολογική τους ανάπτυξη, με αποτέλεσμα να έχουν μεγαλύτερο βάθος κοιλιακής χώρας και αυξημένη ικανότητα κατάποσης, και μειώνει τον κίνδυνο δημιουργίας υπερβολικού λίπους (στοιχείο το οποίο προκαλείται συχνά από την κακή χρήση της ενσίρωσης αραβοσίτου).

Πρόσφατες έρευνες κατέδειξαν ότι η διατροφή των δαμαλίδων με σανό αποφέρει οφέλη όσον αφορά την πρόσληψη ξηράς ουσίας και την ανάπτυξη, και ότι η κατανάλωση σανού και όχι ενσιρωμένης ζωοτροφής έχει θετικό αντίκτυπο στην ικανότητα χρησιμοποίησης χορτονομής από το ζώο, πιθανώς ως αποτέλεσμα της καλύτερης μορφολογικής και λειτουργικής ανάπτυξης της μεγάλης κοιλίας της δαμαλίδας. Θα πρέπει επίσης να προστεθεί ότι η χρήση οξεοπαραγωγών σιτηρεσίων λόγω ανισορροπίας υπέρ του αμύλου, καθώς και σιτηρεσίων που βασίζονται σε ενσιρωμένα σιτηρά (και ιδίως ενσιρωμένο αραβόσιτο) μπορεί να προκαλέσει βλάβη στους ιστούς του βλεννογόνου της μεγάλης κοιλίας (διάβρωση) και του ήπατος (αποστήματα). Η βλάβη αυτή, η οποία είναι μη αναστρέψιμη, καθιστά τα ζώα πιο ευπαθή σε άλλες ασθένειες και λιγότερο αποτελεσματικά στην επεξεργασία σιτηρεσίων με υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και ογκώδεις χορτονομές, όπως τα σιτηρέσια με βάση το σανό που είναι τυπικά για τις εκμεταλλεύσεις που περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου της ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano». Η βλάβη αυτή είναι πολύ σπάνια στα ζώα των οποίων η διατροφή βασίζεται σε μη ενσιρωμένη χορτονομή, και ιδίως σε σανό.

Σε σύγκριση με τη χρήση ενσιρωμένων ζωοτροφών, η διατροφή των δαμαλίδων με νωπή χορτονομή και σανό μειώνει επίσης δραστικά τον κίνδυνο κατάποσης μυκοτοξινών, οι πιθανές επιπτώσεις των οποίων περιλαμβάνουν τη βλάβη του ανοσοποιητικού συστήματος του ζώου, καθιστώντας το πιο επιρρεπές σε ασθένειες και, ως εκ τούτου, μειώνοντας τη μακροβιότητά του.

Η τροποποίηση αυτή αποσκοπεί επίσης στη βελτίωση των ελέγχων στο πιστοποιημένο σύστημα παραγωγής του τυριού «Parmigiano Reggiano», παρέχοντας στον τελικό καταναλωτή αυξημένη εγγύηση ότι το προϊόν συμμορφώνεται με τις προδιαγραφές του προϊόντος.

Οι προδιαγραφές προϊόντος απαγορεύουν επί του παρόντος τη χρήση και την κατοχή ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου για την εκτροφή θηλυκών μόσχων, δαμαλίδων έως τον έκτο μήνα κύησης και αγελάδων γαλακτοπαραγωγής. Η απαίτηση «καραντίνας» που προβλέπεται στο άρθρο 9 των Κανόνων σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων στις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος αποσκοπεί συγκεκριμένα στη μείωση του κινδύνου μόλυνσης των σπορίων στο περιβάλλον στο οποίο σταβλίζονται τα βοοειδή γαλακτοπαραγωγής το γάλα των οποίων χρησιμοποιείται για την παραγωγή του «Parmigiano Reggiano», και αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, κατά τη διάρκεια της εν λόγω περιόδου «καραντίνας», οι επιχειρήσεις υποχρεούνται να διαχωρίζουν δεόντως τις αγελάδες από άλλες αλυσίδες παραγωγής εκτός της αλυσίδας «Parmigiano Reggiano», να διατηρούν το γάλα τους χωριστά και να τηρούν τα σχετικά μητρώα εκμετάλλευσης.

Με την πάροδο του χρόνου, οι έλεγχοι με σκοπό να διασφαλίζεται ότι οι κανόνες «καραντίνας» τηρούνται σύμφωνα με τις ισχύουσες προδιαγραφές προϊόντος αποκάλυψαν πολυάριθμες περιπτώσεις μη τήρησης της απαίτησης «καραντίνας» όπως προβλέπεται στο σχέδιο ελέγχου για την ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano».

Πιο συγκεκριμένα, ο εξουσιοδοτημένος οργανισμός ελέγχου για την ΠΟΠ «Parmigiano Reggiano» διαπίστωσε 12 περιπτώσεις «μείζονος μη συμμόρφωσης» κατά τους ελέγχους σχετικά με τη συμμόρφωση με την απαίτηση «καραντίνας» την περίοδο μεταξύ 2012 και 2017. Οι εν λόγω «περιπτώσεις μείζονος μη συμμόρφωσης» είχαν ως αποτέλεσμα τις συνέπειες που προβλέπονται στον «πίνακα ελέγχου» σχετικά με τον χειρισμό της πρώτης ύλης και, ειδικότερα, τον αποκλεισμό του προϊόντος από την ΠΟΠ, καθώς και τη λήψη διορθωτικών μέτρων από τις θιγόμενες επιχειρήσεις για να εξαλειφθεί η αιτία ή οι αιτίες. Κατά την ίδια περίοδο, ο εξουσιοδοτημένος οργανισμός ελέγχου διαπίστωσε 639 περιπτώσεις «μη συμμόρφωσης ήσσονος σημασίας» που οδήγησαν στη λήψη διορθωτικών μέτρων από τις θιγόμενες επιχειρήσεις προκειμένου να εξαλειφθεί η αιτία ή οι αιτίες.

Επιπλέον, οι περιπτώσεις «μείζονος μη συμμόρφωσης» που καταγράφηκαν το 2018 (5) και το 2019 (4) δείχνουν αναλογική αύξηση σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο (2012-2017), στοιχείο που υποδηλώνει ότι αυξάνεται η συχνότητά τους.

Η απαίτηση εισαγωγής των αγελάδων στην αλυσίδα έως την ηλικία των 10 μηνών θα καταστήσει, πρώτον, ευκολότερο τον έλεγχο της τήρησής της από τον εξουσιοδοτημένο οργανισμό ελέγχου, δεδομένου ότι η ηλικία του ζώου (από τη γέννησή του) μπορεί εύκολα να εντοπιστεί από τις βάσεις δεδομένων, ενώ οι τρέχοντες έλεγχοι «καραντίνας» επικεντρώνονται σε ένα στάδιο της ζωής της αγελάδας (έκτος μήνας κύησης, γαλακτοπαραγωγή ή περίοδος μετά το τέλος της γαλακτοφορίας), το οποίο ποικίλλει ανάλογα με τον χρόνο γονιμοποίησης.

Επιπλέον, η «καραντίνα», όπως νοείται επί του παρόντος, δεν θα είναι πλέον αναγκαία, δεδομένου ότι, όπως προαναφέρθηκε, από την ηλικία των 10 μηνών η αγελάδα θα έχει επαρκή χρόνο ώστε να προσαρμοστεί στην τυπική διατροφή (διότι, κατά μέσο όρο, θα απέχει περίπου 12-14 μήνες από τον χρόνο έναρξης της γαλακτοπαραγωγής) και δεν θα υπάρχει κίνδυνος κακής διαχείρισης από την επιχείρηση όσον αφορά τον διαχωρισμό των ζώων σε «καραντίνα» και των αντίστοιχων ροών γάλακτος που θα μπορούσε να προκαλέσει προβλήματα στο τυρί (κάτι που μπορεί να συμβεί επί του παρόντος εάν μια αγελάδα βρίσκεται ήδη σε γαλακτοφορία κατά την είσοδό της στην εκμετάλλευση).

-   Άρθρο 10: «Είσοδος νέων εκμεταλλεύσεων στην αλυσίδα παραγωγής»

Η τρίτη παράγραφος του άρθρου 9: Οι γεωργικές εκμεταλλεύσεις που δεν ανήκουν στην αλυσίδα παραγωγής του «Parmigiano Reggiano» δεν επιτρέπεται να παράγουν γάλα για περίοδο τουλάχιστον τεσσάρων μηνών μετά την επίσκεψη ελέγχου.

αποτελεί πλέον το άρθρο 10, με τίτλο «Είσοδος νέων εκμεταλλεύσεων στην αλυσίδα παραγωγής» και διατυπώνεται ως εξής:

Οι γεωργικές εκμεταλλεύσεις που δεν ανήκουν στο σύστημα παραγωγής του «Parmigiano Reggiano» δεν επιτρέπεται να παράγουν γάλα για περίοδο τουλάχιστον τεσσάρων μηνών μετά τον έλεγχο από τον εξουσιοδοτημένο οργανισμό ελέγχου.

Το κείμενο διευκρινίζει πλέον ότι το μέρος που είναι αρμόδιο για τον έλεγχο της συμμόρφωσης με τις απαιτήσεις αυτές είναι ο οργανισμός ελέγχου.

-   Άρθρο 11

Το άρθρο 10 αποτελεί πλέον το άρθρο 11, το οποίο διατηρεί τον τίτλο «Συνολικό μεικτό σιτηρέσιο».

-   Άρθρο 12: «Νέα προϊόντα και τεχνολογία»

Το άρθρο 11: Οποιαδήποτε χρήση τροφών που δεν καλύπτονται από τους παρόντες κανόνες, τυχόν παραλλαγές των προβλεπόμενων ποσοτήτων ή η εισαγωγή μεθόδων παρασκευής και χορήγησης που δεν προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό εξαρτώνται από το θετικό αποτέλεσμα των δοκιμών και μελετών που αξιολογούνται από την κοινοπραξία προάσπισης του Parmigiano-Reggiano. Εάν το αποτέλεσμα είναι θετικό, μπορεί να υποβληθεί αίτηση τροποποίησης των προδιαγραφών του προϊόντος.

αποτελεί πλέον το άρθρο 12 και τροποποιείται ως εξής:

Οποιαδήποτε χρήση τροφών που δεν καλύπτονται από τους παρόντες κανόνες, τυχόν παραλλαγές των προβλεπόμενων ποσοτήτων ή η εισαγωγή μεθόδων παρασκευής και χορήγησης που δεν προβλέπονται στον παρόντα κανονισμό εξαρτώνται από το θετικό αποτέλεσμα των δοκιμών και μελετών που αξιολογούνται από την κοινοπραξία προάσπισης του Parmigiano-Reggiano. Εάν το αποτέλεσμα είναι θετικό, και εάν εγκριθεί βάσει των διατάξεων του άρθρου 6, πρέπει να προστεθεί στις προδιαγραφές προϊόντος την επόμενη φορά που θα τροποποιηθούν.

Διευκρινίζεται ότι οποιαδήποτε χρήση ζωοτροφών και τεχνολογίας που δεν καλύπτεται από τους Κανόνες σχετικά με τη διατροφή των αγελάδων, τυχόν παραλλαγές των προβλεπόμενων ποσοτήτων ή η εισαγωγή μεθόδων παρασκευής και χορήγησης πρέπει πρώτα να διαθέτουν θετικό αποτέλεσμα στις δοκιμές και τις μελέτες που αξιολογούνται από την κοινοπραξία. Εάν το αποτέλεσμα είναι θετικό, και εάν εγκριθεί βάσει των διατάξεων του άρθρου 6, πρέπει (και όχι πλέον «μπορεί») να προστεθεί στις προδιαγραφές προϊόντος την επόμενη φορά που θα τροποποιηθούν.

Τέλος, προστίθεται η λέξη «τυρί» για να δοθεί το σωστό όνομα της κοινοπραξίας.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«PARMIGIANO REGGIANO»

Αριθ. ΕΕ: PDO-IT-0016-AM06 — 2.12.2021

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες

«Parmigiano Reggiano»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χωρά

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή toy τρόφιμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

Το «Parmigiano Reggiano» είναι ένα σκληρό τυρί, αργής ωρίμασης, με ψημένο τυρόπηγμα που παράγεται από αγελαδινό γάλα, μη επεξεργασμένο, το οποίο έχει μερικώς αποκορυφωθεί επιτρέποντας στην κρέμα να ανέλθει στην επιφάνεια. Το γάλα δεν πρέπει να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε θερμική επεξεργασία ούτε σε φυσική ή μηχανική επεξεργασία και πρέπει να προέρχεται από αγελάδες γαλακτοπαραγωγής που τρέφονται πρωτίστως με χορτονομές από την περιοχή καταγωγής. Η ωρίμαση του τυριού πρέπει να διαρκεί τουλάχιστον 12 μήνες. Το «Parmigiano Reggiano» μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο με τη μορφή ακέραιου κεφαλιού, τεμαχισμένο ή τριμμένο.

Το «Parmigiano Reggiano» δεν επιτρέπεται να υποβάλλεται σε οποιαδήποτε επεξεργασία η οποία αλλοιώνει τα φυσικοχημικά ή οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του και έχει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

—	κεφάλια τυριού, με ελαφρώς κυρτές ή σχεδόν επίπεδες πλαϊνές πλευρές και με ελαφρώς ανυψωμένες ακμές στις επίπεδες επιφάνειες·

—	διαστάσεις: τα κεφάλια τυριού έχουν διάμετρο 35-43 cm στις επίπεδες πλευρές και ύψος 20-26 cm·

—	ελάχιστο βάρος: 30 kg ανά κεφάλι·

—	χρώμα κρούστας: φυσικό αχυροκίτρινο, το οποίο μπορεί να μεταβληθεί με την πάροδο του χρόνου·

—	πάχος κρούστας: περίπου 6 mm·

—	χρώμα της μάζας του τυριού: από ανοιχτό αχυροκίτρινο έως αχυροκίτρινο·

—	χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση της μάζας: αρωματική, λεπτή και γεμάτη γεύση χωρίς να είναι έντονη·

—	υφή της μάζας: λεπτόκοκκη που θραύεται σε φυλλίδια·

—	ελάχιστη λιπαρή ύλη επί ξηράς ουσίας: 32 %·

—	χωρίς πρόσθετα·

—	λόγος κυκλοπροπανικών λιπαρών οξέων: μικρότερος από 22 mg ανά 100 g λίπους [ήδη λαμβάνει υπόψη την αβεβαιότητα της μέτρησης, η οποία καθορίζεται με τη μέθοδο αεριοχρωματογραφίας - φασματομετρίας μάζας (CG-MS)].

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η εκτροφή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων αντικατάστασης («ανασύσταση του ζωικού κεφαλαίου») πρέπει να πραγματοποιείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής και να συμπεριλαμβάνεται στο σύστημα ελέγχου ως ειδική δραστηριότητα γαλακτοκομικής εκμετάλλευσης. Απαγορεύονται η χρήση και η κατοχή ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου.

Η εισαγωγή ζωικού κεφαλαίου από άλλες αλυσίδες παραγωγής εκτός της αλυσίδας του «Parmigiano Reggiano» οι οποίες, ως εκ τούτου, δεν συμπεριλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου, σε γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις ή μονάδες ανασύστασης του ζωικού κεφαλαίου πρέπει να πραγματοποιείται το αργότερο την ημέρα κατά την οποία το ζώο συμπληρώνει την ηλικία των 10 μηνών.

Οι γαλακτοκομικές εκμεταλλεύσεις οι οποίες την 5η Ιανουαρίου 2021 ασκούσαν δραστηριότητες ανασύστασης εκτός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής μπορούν να συνεχίσουν να ασκούν τη δραστηριότητα αυτή εκτός της περιοχής καταγωγής, υπό την προϋπόθεση ότι περιλαμβάνεται στο σύστημα ελέγχου.

Η διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής βασίζεται σε χορτονομή από την οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και προσδιορίζεται ως προς την ποσότητα και ποιότητα.

Τουλάχιστον το 75 % της ξηράς ουσίας των χορτονομών πρέπει να παράγεται εντός της γεωγραφικής περιοχής.

Οι ζωοτροφές εκτός των χορτονομών μπορούν να αποτελούν ποσοστό έως και 50 % της ξηράς ουσίας του σιτηρέσιου.

Απαγορεύονται η χρήση και η κατοχή ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου.

Αγελαδινό γάλα, αλάτι, πυτιά μόσχου.

Το γάλα πρέπει να παράγεται σε εκμεταλλεύσεις που βρίσκονται στην οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή και περιλαμβάνονται στο σύστημα ελέγχου.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Η μεταποίηση του γάλακτος σε τυρί πρέπει να πραγματοποιείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Το γάλα, λαμβανόμενο από το βραδινό άρμεγμα και από το πρωινό άρμεγμα, παραδίδεται στο τυροκομείο νωπό και μη επεξεργασμένο, σύμφωνα με τις προδιαγραφές του προϊόντος. Το γάλα που λαμβάνεται από το πρωινό άρμεγμα τοποθετείται σε χάλκινους κάδους και αναμειγνύεται με το βραδινό γάλα της προηγούμενης ημέρας που έχει αποκορυφωθεί μερικώς, επιτρέποντας στην κρέμα να ανέλθει στην επιφάνεια. Ο λόγος λίπος/καζεΐνη του γάλακτος στους κάδους θέρμανσης, υπολογιζόμενος ως ο σταθμισμένος μέσος όρος όλων των παρτίδων του κάδου μιας δεδομένης ημέρας παραγωγής, δεν μπορεί να υπερβαίνει το 1,10 + 10 %. Προστίθεται στο γάλα συνεχής εκκινητής ορού γάλακτος, φυσική καλλιέργεια βακτηρίων γαλακτικού οξέος που λαμβάνεται όταν ο «γλυκός» ορός γάλακτος που περισσεύει από την τυροκομική διαδικασία της προηγούμενης ημέρας διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας ώστε να υποστεί αυθόρμητα ζύμωση. Δεν επιτρέπεται η χρήση ζυμεγερτών του εμπορίου. Μετά την πήξη, που επιτυγχάνεται αποκλειστικά με πυτιά μόσχου, ακολουθούν ο τεμαχισμός του τυροπήγματος και το ψήσιμο. Όταν η τυρομάζα βυθιστεί στον πάτο του κάδου, τοποθετείται σε μήτρες. Στη συνέχεια, τα τυριά επισημαίνονται. Μετά από λίγες ημέρες, τα τυριά εμβαπτίζονται σε άλμη και κατόπιν ωριμάζουν επί τουλάχιστον 12 μήνες. Η ωρίμαση των τυριών μπορεί να πραγματοποιείται σε ξύλινα ράφια.

Η ελάχιστη ωρίμαση των 12 μηνών πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.

Στο τέλος της ελάχιστης περιόδου ωρίμασης διενεργείται έλεγχος ποιότητας για επαλήθευση της συμμόρφωσης με τις προδιαγραφές του προϊόντος.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Το «Parmigiano Reggiano» μπορεί να διατίθεται στο εμπόριο με τη μορφή ακέραιου κεφαλιού, τεμαχισμένο ή τριμμένο.

Για την προστασία του καταναλωτή, προκειμένου να εξασφαλιστεί η γνησιότητα του τυριού «Parmigiano Reggiano» που διατίθεται στην αγορά προσυσκευασμένο, τεμαχισμένο ή τριμμένο, ο τεμαχισμός, το τρίψιμο και η επακόλουθη συσκευασία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη διότι τα διακριτικά σήματα ενός ακέραιου κεφαλιού «Parmigiano Reggiano» χάνονται ή δεν είναι ορατά όταν το τυρί είναι τριμμένο ή τεμαχισμένο, με αποτέλεσμα η προέλευση του προσυσκευασμένου προϊόντος να μην μπορεί να διασφαλιστεί. Είναι επίσης απαραίτητη διότι το τυρί πρέπει να συσκευάζεται γρήγορα μετά τον τεμαχισμό και με τη χρήση διαδικασιών που αποτρέπουν την αφυδάτωση ή την οξείδωσή του ή την απώλεια των αρχικών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του «Parmigiano Reggiano». Το άνοιγμα του κεφαλιού στερεί από το τυρί τη φυσική προστασία που του προσφέρει η κρούστα η οποία, καθώς είναι πολύ αφυδατωμένη, αποτελεί εξαιρετικό μέσο μόνωσης του τυριού από το περιβάλλον.

Σε τρίψιμο μπορούν να υποβληθούν μόνο ακέραια κεφάλια που φέρουν την προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Parmigiano Reggiano». Η επακόλουθη συσκευασία πρέπει να εκτελείται αμέσως μετά το τρίψιμο, χωρίς καμία επεξεργασία και χωρίς προσθήκη ουσιών. Ωστόσο, επιτρέπεται επίσης η χρήση «περισσευμάτων κοπής» υπό τους όρους που καθορίζονται ανωτέρω. Το τριμμένο τυρί «Parmigiano Reggiano» δεν πρέπει να περιέχει κρούστα σε ποσοστό μεγαλύτερο από 18 % κατά βάρος.

Τα υπολείμματα του «Parmigiano Reggiano» που προορίζονται να χρησιμοποιηθούν από επιχειρήσεις εντός του συστήματος ελέγχου για την παρασκευή άλλων μορφών αναφέρονται ως «περισσεύματα κοπής».

Το τρίψιμο, ο τεμαχισμός και η προσυσκευασία για άμεση πώληση μπορούν να πραγματοποιούνται στο κατάστημα λιανικής πώλησης με αποκλειστικό σκοπό την πώληση στον τελικό καταναλωτή.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Τα σήματα ταυτότητας που βρίσκονται σε κάθε τυρί «Parmigiano Reggiano» είναι η στιγμωτή ένδειξη «Parmigiano Reggiano», μαζί με τον αριθμό καταχώρισης του τυροκομείου που το παρασκεύασε, το έτος και τον μήνα παραγωγής, και τη συντομογραφία DOP (ΠΟΠ), που τυπώνεται γύρω από τις πλαϊνές πλευρές του κεφαλιού με τη χρήση σφραγίδας επισήμανσης, μια ωοειδής σφραγίδα με τις λέξεις Parmigiano Reggiano Consorzio Tutela («Κοινοπραξίας προάσπισης του τυριού Parmigiano Reggiano»), μια πλάκα καζεΐνης ή ισοδύναμο σύστημα που εξασφαλίζει τη μοναδική ταυτοποίηση κάθε τυριού και η σφραγίδα «κατηγορίας δύο» για τα τυριά της εν λόγω κατηγορίας.

Το προσυσκευασμένο, τριμμένο και τεμαχισμένο τυρί «Parmigiano Reggiano» που διατίθεται στην αγορά ταυτοποιείται από λογότυπο που περιέχει σχηματοποιημένη απεικόνιση μιας φέτας και ενός κεφαλιού τυριού «Parmigiano Reggiano» πάνω από τις λέξεις «PARMIGIANO REGGIANO».

Το λογότυπο αυτό, το οποίο αποτελεί υποχρεωτικό στοιχείο της επισήμανσης, πρέπει να τυπώνεται έγχρωμο σύμφωνα με τις τεχνικές προδιαγραφές που καθορίζονται στη σχετική συμφωνία της κοινοπραξίας.

Για να είναι δυνατόν να εξακριβωθεί πόσο ώριμο είναι το «Parmigiano Reggiano», η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα όλων των προσυσκευασμένων μερίδων άνω των 15 g που διατίθενται στην αγορά.

Καθώς το άρωμα και η γεύση της μάζας του «Parmigiano Reggiano» εξελίσσονται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ωρίμασης, για την απόδοση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών μπορούν να χρησιμοποιούνται στην ετικέτα τα ακόλουθα περιγραφικά επίθετα, καθώς και η περίοδος ωρίμασης για ορισμένες κατηγορίες ωρίμασης:

—	delicato [λεπτό] (12-19 μήνες)·

—	armonico [αρμονικό] (20-26 μήνες περίπου)·

—	aromatico [αρωματικό] (27-34 μήνες περίπου)·

—	intenso [έντονο] (35-45 μήνες περίπου). Τα υπολείμματα από τον τεμαχισμό της επίπεδης και των πλαϊνών πλευρών των κεφαλιών του τυριού (τεμάχια με περισσότερο από 18 % κρούστα) δεν μπορούν να φέρουν την ονομασία «Parmigiano Reggiano», εκτός εάν χρησιμοποιηθούν ως «περισσεύματα κοπής».

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή περιλαμβάνει το τμήμα της επαρχίας Μπολόνια αριστερά του ποταμού Ρένο, το τμήμα της επαρχίας Μάντοβα δεξιά του ποταμού Πάδου και τις επαρχίες Μοδένα, Πάρμα και Ρέτζιο Εμίλια.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Μεταξύ των σημαντικότερων φυσικών παραγόντων είναι τα χαρακτηριστικά των εδαφών της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής —τα οποία εκτείνονται από την κορυφογραμμή των Απεννίνων έως τον ποταμό Πάδο— σε συνδυασμό με τις κλιματικές συνθήκες που επηρεάζουν απευθείας τόσο τη σύνθεση της φυσικής χλωρίδας όσο και τις διαδικασίες ζύμωσης του ίδιου του τυριού. Όσον αφορά τους ανθρωπογενείς παράγοντες, εκτός από την ιστορική σημασία του τυριού για την τοπική οικονομία, θα πρέπει να υπογραμμιστεί ότι οι πολύπλοκες διαδικασίες παρασκευής στις οποίες υποβάλλεται το «Parmigiano Reggiano» αποτελούν καρπό αιώνων παραδοσιακής τυροκομικής τέχνης στη συγκεκριμένη περιοχή παραγωγής, μεταβιβαζόμενης από γενιά σε γενιά, με σεβασμό στις αρχικές και απαράλλακτες τοπικές πρακτικές.

Η λεπτόκοκκη υφή που θραύεται σε φυλλίδια, το έντονο άρωμα, η λεπτή γεύση —ευχάριστη αλλά όχι έντονη— καθώς και η υψηλή διαλυτότητα και ο εύπεπτος χαρακτήρας αποτελούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τυριού «Parmigiano Reggiano».

Τα χαρακτηριστικά αυτά αντικατοπτρίζουν τη μοναδική ποιότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την τυροκομία —το μη επεξεργασμένο γάλα υποβάλλεται καθημερινά σε επεξεργασία σε χάλκινους κάδους και υποβάλλεται σε πήξη με πυτιά μόσχου που έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε χυμοσίνη— και τα κριτήρια επιλογής του, καθώς και την πρακτική εμβάπτισης των τυριών σε κορεσμένη άλμη και την παρατεταμένη περίοδο ωρίμασης.

Οι ιδιαίτερες φυσικοχημικές και μικροβιολογικές ιδιότητες του γάλακτος, που εξασφαλίζουν τα ειδικά χαρακτηριστικά και την ποιότητα του τυριού «Parmigiano Reggiano», οφείλονται κυρίως στη διατροφή των αγελάδων γαλακτοπαραγωγής, η οποία βασίζεται σε χορτονομές από την περιοχή καταγωγής και αποκλείει αυστηρά τη χρήση ενσιρωμένων ζωοτροφών οποιουδήποτε τύπου. Η ελάχιστη περίοδος ωρίμασης 12 μηνών, η οποία πρέπει να εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής λόγω των ιδιαίτερων κλιματολογικών συνθηκών που επικρατούν σε αυτήν, αποτελεί απαραίτητο στάδιο προκειμένου να αποκτήσει το προϊόν που προκύπτει από τη μεταποίηση του γάλακτος, μέσω ειδικών ενζυματικών διεργασιών, τα μοναδικά χαρακτηριστικά του τυριού «Parmigiano Reggiano».

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.