Δημοσίευση αίτησης καταχώρισης ονομασίας σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2022/C 40/03)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει δικαίωμα ένστασης σύμφωνα με το άρθρο 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1) εντός τριών μηνών από την ημερομηνία της παρούσας δημοσίευσης.

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«Wrångebäcksost»

Αριθ. ΕΕ: PDO-SE-02413 – 14 Μαρτίου 2018

ΠΟΠ (X) ΠΓΕ ( )

1.   Ονομασία/-ες [ΠΟΠ ή ΠΓΕ]

«Wrångebäcksost»

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Σουηδία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.3. Τυριά

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος που φέρει την προβλεπόμενη στο σημείο 1 ονομασία

«Wrångebäcksost» είναι το όνομα ημίσκληρου τυριού από θερμισμένο, βιολογικό, πλήρες αγελαδινό γάλα.

Το «Wrångebäcksost» παρουσιάζει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Σχήμα: Το τυρί είναι κυλινδρικό και έχει διάμετρο 30-45 cm και ύψος 10-18 cm.

Βάρος: 8-13 kg.

Διάρκεια ωρίμασης: τουλάχιστον 9 μήνες.

Εξωτερική επιφάνεια: Επιδερμίδα που καλύπτεται από μικροβιακή ανάπτυξη.

Χρώμα:

Εξωτερική επιφάνεια: Πορτοκαλί έως κόκκινο της σκουριάς, με βαθυκάστανες ανταύγειες. Το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την ηλικία.

Τομή: Κιτρινωπού χρώματος. Το χρώμα ποικίλλει ανάλογα με την εποχή και την ωρίμαση, από ανοικτό κιτρινωπό μπεζ έως ανοικτό κίτρινο με πορτοκαλί ραβδώσεις.

Υφή: Στην τομή είναι συμπαγής, ενδεχομένως με μερικές οπές.

Συνεκτικότητα: Συμπαγής και κρεμώδης μάζα, με κρυστάλλους.

Άρωμα: Ελαφρώς όξινο με ζωικές νότες και νότες γάλακτος.

Γεύση: Γεμάτη και σύνθετη με μακρά επίγευση, στοιχεία «ευχάριστης νόστιμης» γεύσης (umami) με ζωικές νότες, έντονη αλμυρότητα και κάποια γλυκύτητα.

Αίσθηση στο στόμα: Βουτυρώδης.

Περιεκτικότητα σε υγρασία: 34-38 %

Περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες: 34-38 %

Λίπος επί ξηράς ουσίας: 55-60 %

Περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες: 21-24 %

Περιεκτικότητα σε αλάτι: 1,7-2,1 %

Πτητικά καρβοξυλικά οξέα: 14-27 mmol/kg

Ελεύθερα αμινοξέα; 32-46 g/kg

Αναλογία ελαϊκού οξέος προς παλμιτικό οξύ: 0,8-0,9

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Η διατροφή των βοοειδών γαλακτοπαραγωγής είναι καίριας σημασίας για την απόκτηση των τυπικών χαρακτηριστικών του «Wrångebäcksost». Κατά τη θερινή περίοδο, από τις 15 Απριλίου έως τις 15 Οκτωβρίου, οι αγελάδες βρίσκονται σε υπαίθριους χώρους. Κατά την περίοδο αυτή, η τροφή τους αποτελείται κυρίως από χόρτο και βότανα από βοσκοτόπους της περιοχής Guldkroken. Οι βοσκότοποι συνίστανται κυρίως σε καλλιεργούμενους λειμώνες και ορισμένους φυσικούς βοσκότοπους.

Την περίοδο κατά την οποία το χόρτο είναι λιγοστό στους βοσκοτόπους και δεν επαρκεί για τη διατροφή τους, οι αγελάδες τρέφονται με μείγμα ζωοτροφών αποτελούμενο από ενσιρωμένες ζωοτροφές, άχυρο, σιτηρά [κριθάρι (Hordeum vulgare), βρώμη (Avena sativa) και σιτάρι (Triticum aestivum)], λαθούρι/κουκιά (Vicia faba), πίτες κράμβης [παρασκευαζόμενες από σπόρους ελαιοκράμβης (Brassica napus)], ανόργανα άλατα, αλάτι και ασβέστιο.

Οι λειμώνες σπέρνονται με ένα μείγμα σπόρων φυτών κατάλληλων για βόσκηση [τριφύλλι το έρπον (Trifolium repens), φλέως ο λειμώνιος (Phleum pratense), φεστούκα η λειμώνιος (Festuca pratensis), ήρα η πολυετής (Lolium perenne), φεστούκα ερυθρωπή (Festuca rubra), πόα η λειμώνια (Poa pratensis), κιχώριο (Cichorium intybus), αγριοκύμινο (Cuminum cyminum) και αρνόγλωσσο (Plantago lanceolata)], ενώ οι αρόσιμοι λειμώνες σπέρνονται με μείγμα σπόρων που περιλαμβάνει τριφύλλι το λειμώνιο (Trifolium pratense), τριφύλλι το έρπον (Trifolium repens), μηδική (Medicago sativa), φλέοντα τον λειμώνιο (Phleum pratense), φεστούκα τη λειμώνιο (Festuca pratensis) και ήρα την πολυετή (Lolium perenne).

Οι λειμώνες διατηρούνται για 6-8 έτη και οι αρόσιμοι λειμώνες για 3-5 έτη πριν φυτευθούν εκ νέου. Οι μακρές περίοδοι αγρανάπαυσης καθιστούν δυνατή τη βλάστηση του αποθέματος σπόρων στο έδαφος και των σπόρων που μεταφέρονται με τον άνεμο από τις γύρω περιοχές. Αυτό σημαίνει ότι η σύνθεση των λειμώνων και των αρόσιμων λειμώνων μεταβάλλεται από έτος σε έτος. Στη μεταβολή αυτή συμβάλλει επίσης η εναλλαγή τύπων εδάφους η ποικίλη ικανότητά τους να συγκρατούν νερό. Κατά συνέπεια, τα είδη που αναπτύσσονται στους λειμώνες αρχίζουν σταδιακά να μοιάζουν με τα είδη που απαντώνται στους φυσικούς βοσκοτόπους.

Τουλάχιστον το 85 % τόσο των συμπυκνωμένων όσο και των αδρών χορτονομών πρέπει να παράγεται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Οι εισαγόμενες ζωοτροφές μπορούν να χρησιμοποιούνται μόνο σε περίπτωση ακραίων καιρικών συνθηκών που ενδέχεται να προκαλέσουν έλλειψη ζωοτροφών παραγόμενων στο αγρόκτημα.

Το «Wrångebäcksost» παρασκευάζεται από νωπό, πλήρες αγελαδινό γάλα, μη παστεριωμένο, που παράγεται στην περιοχή που αναφέρεται στο σημείο 4. Το γάλα προέρχεται κυρίως από αγελάδες των φυλών SLB και Brown Swiss και τις διασταυρώσεις τους. Οι αγελάδες αρμέγονται δύο φορές την ημέρα. Το γάλα ψύχεται έως ότου χρησιμοποιηθεί στο τυροκομείο. Το γάλα για την παρασκευή του «Wrångebäcksost» πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών από το άρμεγμα.

Η ποιότητα του γάλακτος είναι εκείνη που καθορίζει τα χαρακτηριστικά του «Wrångebäcksost» και όχι η φυλή των αγελάδων. Ο αριθμός των σπορίων και των βακτηρίων θα πρέπει να είναι μικρότερος από 20 και 50 για τους εντεροκόκκους και τα σπόρια, αντίστοιχα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες και πρωτεΐνες κυμαίνεται μεταξύ 3,8 και 4,4 % και 2,9 % και 3,3 %, αντίστοιχα, ανάλογα με την εποχή. Τα επίπεδα είναι τα υψηλότερα τον χειμώνα. Κατά την παρασκευή του «Wrångebäcksost», η αναλογία λίπους/πρωτεϊνών θα πρέπει να είναι περίπου 1,15 -1,30.

Η αναλογία ελεύθερων λιπαρών οξέων, όπως το βουτυρικό οξύ και το καπρικό οξύ, που μπορούν να καταστήσουν το τυρί ταγγό, πρέπει να διατηρείται σε χαμηλά επίπεδα (3,0-3,5 mmol/10 kg), ώστε να μπορεί να ωριμάσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, που είναι απαραίτητο για να αποκτήσει το «Wrångebäcksost» τα τυπικά χαρακτηριστικά του.

Κατά την παρασκευή του «Wrångebäcksost», επιτρέπεται μόνο η προσθήκη πυτιάς βοοειδών και μεσόφιλων βακτηρίων γαλακτικού οξέος. Το «Wrångebäcksost» δεν περιέχει άλλα πρόσθετα εκτός από μαγειρικό αλάτι (NaCl).

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλα τα στάδια, από τη βόσκηση και την παραγωγή έως την πήξη του γάλακτος, πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής που αναφέρεται στο σημείο 4.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

—

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Η περιοχή παραγωγής του «Wrångebäcksost» αποτελείται από την περιοχή κατά μήκος της δυτικής ακτής της λίμνης Vättern, η οποία παραδοσιακά ονομάζεται «Guldkroken». Περιλαμβάνει τις κοινότητες Grevbäck, Mofalla, Hjo stadsförsamling, Hjo landsförsamling, καθώς και Norra και Södra Fågelås.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η περιοχή Guldkroken είναι μια επιμήκης πεδιάδα μεταξύ της λίμνης Vättern στα ανατολικά και του ορεινού όγκου Hökensås, ο οποίος εκτείνεται από την περιοχή Tiveden, στα δυτικά. Το μεγαλύτερο μέρος της περιφέρειας αποτελείται από μη περιφραγμένες αγροτικές εκτάσεις.

Η τοποθεσία του Guldkroken είναι σχετικά πρόσφορη για τη γεωργία. Ο ορεινός όγκος Hökensås την προστατεύει από τους δυτικούς ανέμους, ενώ η γειτνίαση με τη λίμνη Vättern, την πέμπτη μεγαλύτερη λίμνη της Ευρώπης, έχει μετριαστική επίδραση στη θερμοκρασία. Ως εκ τούτου, το Guldkroken έχει ελαφρώς υψηλότερη μέση θερμοκρασία απ’ ό,τι οι γύρω περιοχές (περίπου 6 °C). Ομοίως, ο αριθμός των ωρών ηλιοφάνειας είναι υψηλότερος και ο μέσος όρος βροχοπτώσεων ελαφρώς χαμηλότερος (περίπου 500 mm, με τις μέγιστες τιμές στα μέσα και τα τέλη του καλοκαιριού και τις ελάχιστες στα μέσα του χειμώνα).

Το έδαφος συνίσταται σε ένα μείγμα διαφόρων τύπων εδάφους (άργιλος, λεπτόκοκκη άμμος, ιλύς, άμμος, τύρφη και τσερνοζέμ) που δημιουργούν διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας σε κάθε βοσκότοπο και αρόσιμο λειμώνα. Η απορροή από το Hökensås, επιφανειακή ή υπόγεια, συμβάλλει σε αυτή την ποικιλομορφία εδάφους.

Χάρη στις ευνοϊκές φυσικές συνθήκες, τόσο για την παραγωγή ζωοτροφών όσο και για τη ζωική παραγωγή, παράγονται σήμερα στο Guldkroken σημαντικές ποσότητες ζωοτροφών για τη βιολογική (με πιστοποίηση KRAV) παραγωγή γάλακτος, η οποία αποτελεί τη βάση για την παρασκευή του «Wrångebäcksost».

Στα τέλη του Μεσαίωνα, η παραγωγή τυριού στο Guldkroken προοριζόταν για τα μοναστήρια της Alvastra και της Vadstena στην περιοχή Östergötland. Μετά τη Μεταρρύθμιση, η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων κατέστη κατά κύριο λόγο οικιακή δραστηριότητα. Το τυρί άρχισε να παράγεται για πώληση στα μέσα του 19ου αιώνα. Στις αρχές του 20ού αιώνα υπήρχαν περίπου 15 γαλακτοκομεία στο Guldkroken. Τα τυριά που παρασκευάζονταν ήταν συχνά γνωστά με την ονομασία του αγροκτήματος στο οποίο παράγονταν. Το «Wrångebäcksost» είναι ένα από αυτά τα τυριά που αρχικά παρασκευάζονταν στη γαλακτοκομική εκμετάλλευση Wrångebäck.

Η εμπορική παραγωγή του «Wrångebäcksost» σταμάτησε τη δεκαετία του 1960 και άρχισε εκ νέου το 2008 με πρωτοβουλία του τυροκόμου, ο οποίος, τη δεκαετία του 1960, ήταν υπεύθυνος για την παραγωγή του «Wrångebäcksost». Ως εκ τούτου, κατέστη δυνατή η μεταφορά, σε μια νέα γενιά παραγωγών γαλακτοκομικών προϊόντων, της τεχνογνωσίας σχετικά με την παρασκευή και την επεξεργασία του τυριού, την οποία απέκτησε ο τυροκόμος από τον προκάτοχό του, και η οποία μεταβιβαζόταν από τον ένα παραγωγό γαλακτοκομικών προϊόντων στον επόμενο από το 1889, μπόρεσε να μεταφερθεί. Το «Wrångebäcksost» εξακολουθεί να παράγεται σε βιοτεχνική βάση, σύμφωνα με την αρχική συνταγή.

Το τυρί συμπιέζεται με ορό γάλακτος και ωριμάζει σε υγρασία 90-94 %. Κατά τη διάρκεια των τριών πρώτων μηνών, το τυρί ωριμάζει σε θερμοκρασία 14-15 °C σε ράφια από ξύλο ελάτου υψηλής πυκνότητας. Κατά τις τρεις πρώτες εβδομάδες, τα τυριά αναστρέφονται καθημερινά. Κατά τη διάρκεια της περιόδου αυτής, τα τυριά πλένονται καθημερινά με άλμη (5 % NaCl) για να διευκολυνθεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών στην επιφάνεια του τυριού και να προστατευτεί από την ανεπιθύμητη ανάπτυξη μυκήτων. Το τυρί αναστρέφεται και πλένεται με άλμη τρεις φορές την εβδομάδα για τους επόμενους δύο μήνες.

Η διαδικασία ωρίμασης συνεχίζεται σε θερμοκρασία 10-11 °C και υγρασία 90-94 %. Κατά την περίοδο αυτή, το τυρί αναστρέφεται και πλένεται με άλμη μία φορά την εβδομάδα.

Το «Wrångebäcksost» ωριμάζει έως ότου φθάσει στην ηλικία των εννέα μηνών τουλάχιστον. Το βάρος του τυριού μειώνεται κατά περίπου 12-14 % κατά τη διάρκεια της ωρίμασης.

Το πλύσιμο με άλμη έχει ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη στην επιφάνεια του τυριού βακτηρίων, και ιδίως Brevibacterium linens ssp.. Πολλές από τις ποικιλίες των εν λόγω βακτηρίων συνδέονται με συγκεκριμένη τοποθεσία και αναπτύσσονται στην επιφάνεια του τυριού. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μεταφέρονται από τυρί σε τυρί με το πλύσιμο παλαιότερων τυριών με άλμη, η οποία χρησιμοποιείται στη συνέχεια για την πλύση νεότερων τυριών. Τα βακτήρια έχουν σημαντική επίδραση στο άρωμα και τη γεύση του τυριού και είναι πολύ σημαντικά για τη διαδικασία ωρίμασης προκειμένου το τυρί να αποκτήσει τα χαρακτηριστικά του «Wrångebäcksost».

Τα χαρακτηριστικά του «Wrångebäcksost» εξαρτώνται επίσης από την ανθρώπινη ικανότητα αξιοποίησης και διαχείρισης των φυσικών συνθηκών του Guldkroken για την παραγωγή ζωοτροφών και γάλακτος. Η επιλογή των μειγμάτων σπόρων για τους βοσκότοπους και τους αρόσιμους λειμώνες είναι προσαρμοσμένη στις διαφορετικές συνθήκες καλλιέργειας στο Guldkroken και στις απαιτήσεις βιολογικής πιστοποίησης και στην ανάγκη για καλή διατροφή των ζώων γαλακτοπαραγωγής, ώστε να παράγουν γάλα υψηλής ποιότητας που να μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του «Wrångebäcksost».

Η υψηλή ποιότητα του γάλακτος, η καλά ελεγχόμενη τυροκομική διαδικασία και η καλά προσαρμοσμένη στρατηγική ωρίμασης αποτελούν προϋποθέσεις για την καλή ικανότητα ωρίμασης και τα πολύ χαμηλά επίπεδα πτητικών καρβοξυλικών οξέων που χαρακτηρίζουν το «Wrångebäcksost». Οι ίδιες συνθήκες επιτρέπουν την πρωτεόλυση και τη σχετικά σημαντική απαμίνωση της αργινίνης, που συντελούν στον έντονο αρωματικό χαρακτήρα του «Wrångebäcksost».

Χάρη στην παροχή κατάλληλων ζωοτροφών υψηλής ποιότητας στα ζώα γαλακτοπαραγωγής, το «Wrångebäcksost» έχει την ιδανική αναλογία ελαϊκού οξέος προς παλμιτικό οξύ. Στη σχέση μεταξύ του ελαϊκού οξέος και του παλμιτικού οξέος οφείλεται επίσης η κρεμώδης υφή που χαρακτηρίζει το «Wrångebäcksost» και για τον χαρακτηρισμό του ως «βουτυρώδες» στην ανάλυση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών.

Τα χαρακτηριστικά του «Wrångebäcksost» διαφέρουν σημαντικά από τις εκείνα των παραδοσιακών ημίσκληρων ευρωπαϊκών τυριών που παρασκευάζονται από θερμισμένο γάλα. Τα χαρακτηριστικά αυτά είναι αποτέλεσμα μιας καλά ολοκληρωμένης διαδικασίας παραγωγής, από την παραγωγή της ζωοτροφής έως το ώριμο τυρί, η οποία βασίζεται σε μακρόχρονη βιοτεχνική παράδοση.

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

https://www.livsmedelsverket.se/globalassets/produktion-handel-kontroll/livsmedelsinformation-markning-halsopastaenden/skyddade-beteckningar/2017-01461-34-ansokan_wrangebacksost_2020_06_14.pdf

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.