4.3.2015

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 75/4

---

Δημοσίευση αίτησης σύμφωνα με το άρθρο 50 παράγραφος 2 στοιχείο α) του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου για τα συστήματα ποιότητας των γεωργικών προϊόντων και τροφίμων

(2015/C 75/04)

Η παρούσα δημοσίευση παρέχει το δικαίωμα ένστασης κατά την έννοια του άρθρου 51 του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1151/2012 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και του Συμβουλίου (1).

ΕΝΙΑΙΟ ΕΓΓΡΑΦΟ

«SALAME PIEMONTE»

Αριθ. ΕΕ: IT-PGI-0005-01237 – 6.6.2014

ΠΟΠ ( ) ΠΓΕ ( X )

1.   Ονομασία

2.   Κράτος μέλος ή τρίτη χώρα

Ιταλία

3.   Περιγραφή του γεωργικού προϊόντος ή του τροφίμου

3.1.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.2.   Περιγραφή του προϊόντος για το οποίο ισχύει η ονομασία υπό 1

Το προϊόν «Salame Piemonte» αποτελείται από κρεατόμαζα νωπού χοιρινού διάστικτου κρέατος που δεν έχει υποβληθεί σε κατάψυξη, λαμβανόμενο από τα ακόλουθα τεμάχια. Για το άπαχο τμήμα: γραμμωτοί μύες από μηρό, ωμοπλάτη και κοιλιά. Για το λιπαρό τμήμα: εκλεκτό λίπος από κοιλιά, λαιμό και λαρδί.

Για την παραγωγή του «Salame Piemonte» ορίζονται οι ακόλουθοι χρόνοι ωρίμανσης αναλόγως της διαμέτρου του νωπού σαλαμιού:

—	διάμετρος 40 έως 70 mm: από τουλάχιστον 10 ημέρες σε μέγιστο 50 ημέρες

—	διάμετρος 71 έως 90 mm: από τουλάχιστον 21 ημέρες σε μέγιστο 84 ημέρες.

Κατά τη διάθεσή του στην κατανάλωση, το ακέραιο «Salame Piemonte» έχει βάρος τουλάχιστον 300 γραμμάρια και παρουσιάζει τα ακόλουθα οργανοληπτικά, φυσικοχημικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά:

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Εξωτερική όψη: σχήμα κυλινδρικό ή καμπύλο για τα μικρότερα τεμάχια.

Σύσταση: συμπαγές και με μαλακή σύσταση. Δεν υπάρχουν εμφανείς περιτονίες.

Όψη στην τομή: η φέτα είναι συμπαγής και ομοιόμορφη, χαρακτηριζόμενη από την τυπική συνοχή των μυικών και λιπαρών τμημάτων που είναι μάλλον «επιμήκεις». Το πιπέρι είναι σε μορφή κόκκων και/ή σε σκόνη.

Χρώμα: βαθυκόκκινο.

Οσμή: λεπτή, ώριμου κρέατος, αποξηραμένου, κρασιού και σκόρδου.

Γεύση: γλυκιά και λεπτή, ελαφρώς καρυκευμένη (πιπεριού και μοσχοκάρυδου), με αρκετά επίμονο άρωμα, ποτέ όξινη, ισόρροπα αλμυρή.

Χημικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά

Ολικές πρωτεΐνες, ελάχιστο	23 %
Αναλογία κολλαγόνου / πρωτεϊνών	μέγιστο 0,12
Αναλογία νερού / πρωτεϊνών	μέγιστο 2,00
Αναλογία λίπους / πρωτεϊνών	μέγιστο 1,40
pH	≥ 5,2

Μικροβιολογικά χαρακτηριστικά

Μικροβιακό φορτίο σε μεσόφιλα> 1 × 107 cfu/g —κυρίως γαλακτοβάκιλλοι και κόκκοι.

Το «Salame Piemonte» μπορεί να παραχθεί σε διάφορα σχήματα και μεγέθη, από την ίδια κρεατόμαζα, με περίβλημα από φυσικό έντερο ή τεχνητό ανασυσταθέν φυσικής προέλευσης, με διάμετρο του νωπού σαλαμιού 40 έως 90 mm.

3.3.   Ζωοτροφές (μόνο για προϊόντα ζωικής προέλευσης) και πρώτες ύλες (μόνο για μεταποιημένα προϊόντα)

Το προϊόν «Salame Piemonte» ΠΓΕ λαμβάνεται από κρέας χοίρων οι οποίοι παρουσιάζουν τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

—	Είναι αποδεκτοί οι χοίροι, καθαρόαιμοι ή από διασταύρωση, των βασικών παραδοσιακών φυλών Large White και Landrace.

—	Είναι επίσης αποδεκτοί οι χοίροι από διασταύρωση της φυλής Duroc.

—

Είναι αποδεκτοί χοίροι άλλων φυλών, μιγάδες ή υβρίδια, εφόσον τα σφάγιά τους κατατάσσονται στις κλάσεις E, U, R και O, όπως αυτές ορίζονται στον κοινοτικό πίνακα ταξινόμησης των σφαγίων χοίρων που προβλέπονται στο παράρτημα V του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 1234/2007 του Συμβουλίου (2) και των μετέπειτα τροποποιήσεών του.

—	Σύμφωνα με την παράδοση, αποκλείονται ωστόσο οι φορείς αντιθετικών χαρακτήρων, ιδίως αυτών που παρουσιάζουν ευαισθησία στο στρες (PSS), οι οποίοι σήμερα μπορούν να μετρηθούν με αντικειμενικό τρόπο ακόμη και στα ζώα «post mortem» και τα ωριμασμένα προϊόντα.

—	Αποκλείονται ωστόσο τα καθαρόαιμα ζώα των φυλών Landrace Belga, Hampshire, Pietrain, Duroc και Spotted Poland.

—	Οι χρησιμοποιούμενοι γενετικοί τύποι πρέπει να εξασφαλίζουν την επίτευξη υψηλού βάρους με καλή απόδοση και, οπωσδήποτε, ένα μέσο βάρος ανά παρτίδα (ζων βάρος) 160 kg συν ή πλην 10 %.

—	Η ελάχιστη ηλικία κατά τη σφαγή είναι εννέα μήνες.

—	Αποκλείεται η χρήση αρσενικών και θηλυκών ενήλικων ζώων.

—	Οι χοίροι πρέπει να σφάζονται όταν βρίσκονται σε άριστη κατάσταση από άποψη υγιεινής και να υποβάλλονται σε πλήρη αφαίμαξη.

Δεν υπάρχει γεωγραφικός περιορισμός όσον αφορά την προέλευση των χοίρων.

Η διατροφή των χοίρων γίνεται σε δύο φάσεις και βασίζεται κυρίως στην παραγωγή σιτηρών. Κατά μέσο όρο το σιτηρέσιο των χοίρων αποτελείται ως επί το πλείστον από πολτό αραβοσίτου και από κριθή, πίτουρα, σόγια και ανόργανα συμπληρώματα διατροφής. Προβλέπεται η χορήγηση υποπροϊόντων της τυροκομίας, όπως ορού γάλακτος και βουτυρογάλακτος. Ο ορός γάλακτος και το βουτυρόγαλα από κοινού δεν πρέπει να υπερβαίνουν τα 15 λίτρα ανά κεφαλή και ανά ημέρα. Είναι αποδεκτή η προσθήκη ανόργανων αλάτων και βιταμινών στο σιτηρέσιο εντός των ορίων που προβλέπονται από την ισχύουσα νομοθεσία.

Λοιπά συστατικά

Τα λοιπά συστατικά είναι αλάτι (μέγιστο 3 %), πιπέρι σε κόκκους και/ή τεμαχισμένο και/ή σε σκόνη (μέγιστο 0,4 %), μπαχαρικά και βότανα: σκόρδο, γαρύφαλλο, ακέραιο ή αλεσμένο ή μετά από εκχύλιση σε κρασί, και μοσχοκάρυδο. Για την εξασφάλιση της τυπικής γεύσης του «Salame Piemonte» και την τήρηση της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής, είναι απαραίτητη η χρήση κόκκινου κρασιού του Πιεμόντε ονομασίας προέλευσης, προερχόμενου από τοπικές αμπέλους Nebbiolo, Barbera και Dolcetto (σε ποσότητα μεγαλύτερη από το 0,25 % κατά βάρος).

Επιτρέπεται η χρήση ζάχαρης και/ή δεξτρόζης, καλλιεργειών εκκίνησης της ζύμωσης, καλλιεργειών μυκήτων επικάλυψης του εντέρου, νιτρικού νατρίου και/ή καλίου, νιτρώδους νατρίου και/ή καλίου, ασκορβικού οξέος και του άλατός του με νάτριο.

Δεν επιτρέπονται άλλα βοηθητικά μέσα επεξεργασίας με σκοπό την καθήλωση του νερού στους ιστούς.

3.4.   Ειδικά στάδια της παραγωγής τα οποία πρέπει να εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής

Όλες οι φάσεις της παραγωγής: αλάτιση, παρασκευή της κρεατόμαζας, τοποθέτηση στο περίβλημα, ξήρανση και ωρίμανση του «Salame Piemonte» εκτελούνται εντός της οριοθετούμενης στο σημείο 4 ακολούθως γεωγραφικής περιοχής.

3.5.   Ειδικοί κανόνες για τον τεμαχισμό, το τρίψιμο, τη συσκευασία κ.λπ. του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η ονομασία

Το προϊόν «Salame Piemonte» ΠΓΕ μπορεί να διατεθεί στο εμπόριο είτε ασυσκεύαστο είτε συσκευασμένο υπό κενό ή σε προστατευτική ατμόσφαιρα, ακέραιο, σε τεμάχια ή σε φέτες.

3.6.   Ειδικοί κανόνες για την επισήμανση του προϊόντος στο οποίο αναφέρεται η καταχωρισμένη ονομασία

Η προστατευόμενη ονομασία προέλευσης «Salame Piemonte» πρέπει να αναγράφεται στην ετικέτα με ευκρινείς και ανεξίτηλους χαρακτήρες, σαφώς διακρινόμενους από κάθε άλλη ένδειξη αναγραφόμενη στην ετικέτα και πρέπει να ακολουθείται απευθείας από την ένδειξη «Denominazione d’Origine Protetta» (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης) —η οποία πρέπει να μεταφράζεται στη γλώσσα της χώρας στην οποία το προϊόν διατίθεται στο εμπόριο—, από το ενωσιακό γραφικό σύμβολο και από το λογότυπο «Salame Piemonte» που εμφαίνεται στη συνέχεια.

Στην ετικέτα του προϊόντος «Salame Piemonte» επιτρέπεται να αναφέρεται η χώρα ή η περιοχή προέλευσης των χοιρινών κρεάτων. Στην περίπτωση προέλευσης των κρεάτων από περισσότερες της μιας κοινότητες ή περιοχές, αυτές αναφέρονται κατά φθίνουσα σειρά ως προς το βάρος του κρέατος.

4.   Συνοπτική οριοθέτηση της γεωγραφικής περιοχής

Οι εργασίες μεταποίησης και ωρίμασης του προϊόντος «Salame Piemonte» πρέπει να εκτελούνται εντός του εδάφους της περιφέρειας Piemonte.

5.   Δεσμός με τη γεωγραφική περιοχή

Η περιοχή παραγωγής του «Salame Piemonte» αποτελείται από το σύνολο της περιφέρειας Piemonte, το οποίο παρουσιάζει εντελώς ιδιαίτερα κλιματικά χαρακτηριστικά. Η ίδια η ονομασία Piemonte, που σημαίνει κατά λέξη «στα πόδια του βουνού» προέρχεται από το γεγονός ότι η περιοχή βρίσκεται, γεωγραφικά, στους πρόποδες των βουνών· λόγω της θέσης της επομένως δημιουργείται, σε μεγάλο τμήμα της, μια υποηπειρωτική εύκρατη κλιματική ζώνη, με σχετικώς ομοιόμορφα χαρακτηριστικά· διακρίνεται μια ψυχρή χειμερινή περίοδος, με μέτριες βροχοπτώσεις, τιμές σχετικής υγρασίας που βαίνουν μειούμενες από τον Νοέμβριο, που είναι πιο υγρός, έως τον Φεβρουάριο, που είναι πιο ξηρός, και από την πεδιάδα προς τους λόφους, με μέτριο αερισμό και συχνή εμφάνιση του ανέμου fohn, με αποτέλεσμα να αναμιγνύεται ο αέρας και να ευνοείται η διατήρηση σχετικά χαμηλών τιμών σχετικής υγρασίας. Επιπλέον, η περιοχή του Piemonte χαρακτηρίζεται από μεγαλύτερη ηλιοφάνεια και, επομένως, μικρότερη υγρασία σε σχέση με τις γειτονικές περιοχές της Valle Padana· οι διαφορές αυτές είναι εμφανέστερες σε σύγκριση με τις περιοχές βορείως των Άλπεων. στις οποίες η ηλιοφάνεια μειώνεται κατά δύο τρίτα περίπου.

Κατ’ αναλογία, το κλίμα και το έδαφος του Πιεμόντε, σε συνδυασμό με τις τεχνικές καλλιέργειας, τις οινολογικές πρακτικές και την παράδοση, είναι καθοριστικοί παράγοντες για τη δημιουργία ενός τόπου μοναδικού και εντελώς ιδιαίτερου για τους τοπικούς οίνους ονομασίας προέλευσης, τυπικό στοιχείο που χαρακτηρίζει το «Salame Piemonte». Πράγματι, στο Piemonte η παραγωγή οίνων υπήρξε πάντοτε πλούσια και οι αυτόχθονες ποικιλίες αμπέλου που κυρίως καλλιεργούνται και είναι διαθέσιμες στο Piemonte είναι η Barbera, η Dolcetto και η Nebbiolo: γι’ αυτό το λόγο χρησιμοποιούνται ως συστατικά για την παραγωγή του Salame Piemonte.

Το προϊόν «Salame Piemonte» είναι συμπαγές και με μαλακή σύσταση, χρώμα κόκκινο του ρουμπινιού και γεύση γλυκιά και λεπτή.

Μια ιδιαιτερότητα του «Salame Piemonte» είναι η μαλακή του σύσταση και η «γλυκιά και λεπτή» γεύση που οφείλεται, κυρίως, στη σύντομη ωρίμανση. Το χαρακτηριστικό αυτό, καρπός της παλιάς αλλαντοποιητικής παράδοσης του Piemonte, ανταποκρίθηκε, στο παρελθόν, στις προτιμήσεις και τις συνήθειες των τοπικών καταναλωτών.

Το κυριότερο χαρακτηριστικό του «Salame Piemonte» είναι ότι κρεατόμαζα, μεταξύ των άλλων συστατικών, περιέχει σε ποσοστό τουλάχιστον 0,25 % κόκκινο κρασί του Piemonte, το οποίο φέρει ονομασία προέλευσης και προέρχεται αποκλειστικά από τις ποικιλίες αμπέλου Nebbiolo, Barbera και Dolcetto. Ο τυπικός χαρακτήρας των κρασιών του Piemonte επηρεάζει τη γεύση και το άρωμα του «Salame Piemonte», διαφοροποιώντας το από τα άλλα ανάλογα προϊόντα στην αγορά, όπως συμβαίνει ανέκαθεν.

Οι ιδιαίτεροι παράγοντες που συνδέουν το «Salame Piemonte» με την περιοχή του και στους οποίους στηρίζεται η φήμη και η ιδιαιτερότητα της μεθόδου παραγωγής πιστοποιούνται από πολυάριθμες ιστορικές αναφορές, οι οποίες αποδεικνύουν πώς η πρακτική της παραγωγής του «Salame Piemonte», με την πάροδο του χρόνου, αναπτύχθηκε και απέκτησε ρίζες στην περιοχή με τρόπο απολύτως «sui generis» σε σχέση με αυτήν άλλων σαλαμιών που παράγονται σε άλλες περιοχές της Ιταλίας.

Το 1854 ο Giovanni Vialardi, αρχιμάγειρας και ζαχαροπλάστης του βασιλέως (του Οίκου της Σαβοΐας), στο έργο του «Cucina Borghese» περιγράφει, λεπτομερώς, πώς παράγεται το «σαλάμι με χοιρινό κρέας» που μπορεί να θεωρηθεί ως ο πραγματικός πρόδρομος του «Salame Piemonte», αφού πρόκειται για συνταγή παρόμοια με τη σημερινή, που προέβλεπε, ήδη από τότε, ότι κατά την παρασκευή του σαλαμιού προστίθεται «ένα ποτήρι καλό κρασί από την ποικιλία barbera».

Μετά τον πόλεμο επεκτείνεται η βιομηχανική παραγωγή και στους 15ετείς καταλόγους του Εμπορικού Επιμελητηρίου του Torino, αδιαλείπτως από το 1948 έως σήμερα, η ονομασία «Salame Piemonte» είναι παρούσα στο τμήμα «Νωπά χοιρινά κρέατα».

Η προσθήκη στη διαδικασία παραγωγής κόκκινου κρασιού, προερχόμενου από σταφύλια των ποικιλιών Barbera, Nebbiolo και Dolcetto που αντιπροσωπεύουν τις τρεις διασημότερες ποικιλίες του Piemonte, μαρτυρεί τον ισχυρό δεσμό του «Salame Piemonte» με την περιοχή. Το χαρακτηριστικό αυτό αντιπροσωπεύει το στοιχείο ιδιαιτερότητας της συγκεκριμένης ονομασίας και αναφέρεται σε πολλές εκδόσεις, εγχειρίδια και συλλογές ειδικές σε θέματα αλλαντοποιίας ενώ παρουσιάζεται επίσης σε πολλά τηλεοπτικά προγράμματα οινογαστρονομίας εθνικής εμβέλειας που προβλήθηκαν την περίοδο 2008-2010. Μεταξύ αυτών, το έργο του Riccardo Di Corato, «Delizie del divin Porcello», που περιλαμβάνει και περιγράφει όλα τα αλλαντικά της Ιταλίας (εκδόσεις Idealibri srl, Δεκέμβριος 1984, σ. 160), το έργο «Processo al maiale» (A. Beretta, Pavia, Monboso, 2002, σ. 160) και τηλεοπτικά προγράμματα όπως «Occhio alla spesa» και «Terre e sapori» της Rai 1 και «Mela Verde» του καναλιού Rete Quattro, όπου δεν λείπουν οι αναφορές στη χρήση του κρασιού του Piemonte ως τυπικού συστατικού της κρεατόμαζας του «Salame Piemonte».

Τέλος, πρέπει να σημειωθεί και η συμμετοχή του «Salame Piemonte» σε πολλές τοπικές και διεθνείς εκδηλώσεις, όπως η έκθεση Salone del Gusto (Τορίνο – 2006 – 2008-2010) και Cibus (Πάρμα 2008-2010).

Παραπομπή στη δημοσίευση των προδιαγραφών

(Άρθρο 6 παράγραφος 1 δεύτερο εδάφιο του παρόντος κανονισμού)

Η εθνική διαδικασία ένστασης ενεργοποιήθηκε με τη δημοσίευση της πρότασης τροποποίησης των προδιαγραφών παραγωγής της ΠΓΕ «Salame Piemonte» στην Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana αριθ. 96 της 26ης Απριλίου 2014.

Το ενοποιημένο κείμενο των προδιαγραφών διατίθεται στο διαδίκτυο, στη διεύθυνση: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

είτε

απευθείας στην αρχική σελίδα του δικτυακού τόπου του Υπουργείου Πολιτικών Γεωργίας, Τροφίμων και Δασών (www.politicheagricole.it), επιλογή «Prodotti DOP IGP» (στο επάνω και δεξιά τμήμα της οθόνης), κατόπιν «Prodotti DOP IGP STG» (στα πλάγια, στο αριστερό τμήμα της οθόνης) και τέλος «Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE».

---

(1)  ΕΕ L 343 της 14.12.2012, σ. 1.

(2)  ΕΕ L 299 της 16.11.2007, σ. 1.

---