20.12.2005   

EL

Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης

C 323/2

Rua General Humberto Delgado 5470 — 247 MONTALEGRE

Tηλ.: (351) 276 512 253

Fax: (351) 276 512 528

Email: quadrimonte@iol.pt

4.1.

:

Ονομασία

:

«CHOURIÇA DE CARNE DE BARROSO — MONTALEGRE»

4.2.

:

Περιγραφή του προϊόντος

:

Καπνιστό λουκάνικο παρασκευαζόμενο από κρέας και λιπώδεις ιστούς (λαρδί) χοίρων που ανήκουν στη φυλή Βísara ή έχουν προκύψει από διασταύρωση της φυλής αυτής, διατηρώντας αίμα Βísaro τουλάχιστον κατά 50 %, ενθηκευμένο σε λεπτό έντερο χοίρου. Για την καρύκευση του κρέατος και των λιπωδών ιστών χρησιμοποιούνται αλάτι, σκόρδο, κόκκινο ή λευκό κρασί της περιοχής Trás-os-Montes, καυτερό κόκκινο πιπέρι (ονομαζόμενο στην περιοχή «pimento») ή/και γλυκό κόκκινο πιπέρι (πάπρικα ή «pimentão»). Το προϊόν έχει σχήμα πετάλου, με κυκλική διατομή διαμέτρου 3 cm περίπου και μήκος 25 έως 35 cm, χρώμα από κίτρινο έως καστανό και παρουσιάζει κηλίδες επειδή τα λιπώδη τμήματα είναι εμφανή. Το περίβλημα προσκολλάται καλώς στην κρεατόμαζα, χωρίς ρήξη της συνεχείας του. Το χρησιμοποιούμενο έντερο είναι δεμένο στα δύο άκρα του με το ίδιο κομμάτι βαμβακερού νήματος, το οποίο είναι στερεωμένο με δύο απλούς κόμβους.

4.3.

:

Γεωγραφική περιοχή

:

Λόγω της ιδιότυπης μεθόδου παραγωγής του συγκεκριμένου προϊόντος, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του, της τεχνογνωσίας των κατοίκων της περιοχής και των κλιματολογικών συνθηκών της, η γεωγραφική περιοχή μεταποίησης και συσκευασίας περιορίζεται με φυσική οριοθέτηση στην κοινότητα Montalegre του νομού Vila Real. Λόγω του παραδοσιακού τρόπου διατροφής των χοίρων και των παραγόμενων γεωργικών προϊόντων, η γεωγραφική περιοχή παραγωγής του κρέατος και του λαρδιού περιορίζεται με φυσική οριοθέτηση στις κοινότητες Boticas, Chaves και Montalegre του νομού Vila Real. Το έδαφος αυτών των τριών κοινοτήτων είναι γνωστό και ορίζεται με το τοπωνύμιο Barroso.

4.4.

:

Απόδειξη της προέλευσης

:

Οι γεωργικές εκμεταλλεύσεις, καθώς επίσης τα σφαγεία και οι εγκαταστάσεις τεμαχισμού και παρασκευής πρέπει να διαθέτουν άδεια λειτουργίας, να έχουν εγκριθεί από την ομάδα παραγωγών μετά από γνωμοδότηση του οργανισμού ελέγχου και πιστοποίησης (OPC) και να λειτουργούν στην προαναφερόμενη περιοχή παραγωγής ή περιοχή μεταποίησης, αντιστοίχως. Το σύνολο της διεργασίας παραγωγής, από τη γεωργική εκμετάλλευση που παράγει την πρώτη ύλη μέχρι το σημείο πώλησης του προϊόντος, υπόκειται σε αυστηρό σύστημα ελέγχου, το οποίο εξασφαλίζει την πλήρη ιχνηλασιμότητα του προϊόντος. Οι χοίροι εκτρέφονται σε γεωργοκτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις των οποίων η έκταση συμβιβάζεται με τα παραδοσιακά, ημιεκτατικά συστήματα παραγωγής και οι οποίες είναι ικανές να παράγουν τις παραδοσιακές ζωοτροφές. Το σήμα πιστοποίησης που τοποθετείται σε κάθε λουκάνικο είναι αριθμημένο, γεγονός που καθιστά δυνατή την πλήρη ιχνηλασιμότητα μέχρι τη γεωργική εκμετάλλευση από την οποία προέρχεται το προϊόν. Η προέλευση μπορεί να αποδειχθεί, ανά πάσα στιγμή και σε ολόκληρη την αλυσίδα παραγωγής, με τη βοήθεια του αριθμού σειράς που περιλαμβάνεται υποχρεωτικά στο σήμα πιστοποίησης.

4.5.

:

Μέθοδος παραγωγής

:

Χρησιμοποιούνται κρέας από την ωμοπλάτη ή την οσφυϊκή χώρα, άπαχα ξακρίδια μηρού και κρέας προσκολλημένο στους ραχιαίους σπονδύλους. Το κρέας κόβεται σε μικρά τεμάχια, καρυκεύεται με αλάτι, τοπικό κόκκινο ή λευκό κρασί και σκόρδο και αφήνεται σε ηρεμία έως 5 ημέρες, σε θερμοκρασία κάτω των 10 °C και σε χώρο χαμηλής υγρασίας. Στη συνέχεια προστίθεται το καυτερό ή/και το γλυκό κόκκινο πιπέρι. Ακολουθεί η ενθήκευση σε λεπτό έντερο χοίρου, σε συνεχή διεργασία. Κατόπιν, το λουκάνικο δένεται με βαμβακερό νήμα και κόβεται στο επιθυμητό μέγεθος. Τα δύο άκρα ενώνονται στη συνέχεια με δύο απλούς κόμβους και το λουκάνικο λαμβάνει έτσι σχήμα πετάλου. Ο υποκαπνισμός πραγματοποιείται με ήπια φωτιά σε θάλαμο ή αίθουσα υποκαπνισμού ή σε παραδοσιακή εγκατάσταση υποκαπνισμού και διαρκεί από 10 έως 15 ημέρες. Ο καπνός προέρχεται από άμεση καύση τοπικού ξύλου, κυρίως βελανιδιάς. Το προϊόν διατίθεται στην αγορά ολόκληρο και πάντα προσυσκευασμένο στην πηγή. Η φύση και η σύνθεσή του δεν επιτρέπουν την κοπή του σε τεμάχια ή φέτες. Όταν συσκευάζεται, χρησιμοποιείται για τη συσκευασία του κατάλληλο υλικό, αβλαβές και αδρανές έναντι του προϊόντος, σε κανονική ή ελεγχόμενη ατμόσφαιρα ή υπό κενό. Οι εργασίες συσκευασίας μπορούν να εκτελούνται μόνο στη γεωγραφική περιοχή μεταποίησης, ώστε να μη διακόπτεται η ιχνηλασιμότητα ή να καθίσταται αδύνατος ο έλεγχος και να μην αλλοιώνονται τα γευστικά και μικροβιολογικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.

4.6.

:

Δεσμός

:

Λόγω των κλιματικών, γεωγραφικών και κοινωνικοοικονομικών περιορισμών και της πολύ δύσκολης επικοινωνίας με την υπόλοιπη χώρα, η διατροφή στην περιοχή του Barroso περιοριζόταν στα τοπικά προϊόντα, με κύρια στοιχεία το ψωμί, τις πατάτες και το χοιρινό κρέας. Την παλαιότητα και τη σημασία της χοιροτροφίας μαρτυρούν οι πολυάριθμες αναφορές στους φόρους που επιβάλλονταν στους χοίρους και στα χοιρινά προϊόντα, οι οποίες συναντώνται σε διάφορους καταστατικούς χάρτες, μεταξύ των οποίων εκείνος του Montalegre. Για να μπορούν οι κάτοικοι να καταναλώνουν το χοιρινό κρέας όλο το χρόνο, επινόησαν τρόπους διατήρησής του που σύντομα μετατράπηκαν σε πατροπαράδοτη τεχνική. Η παρασκευή των σχετικών προϊόντων απορρέει και εξαρτάται, σε μεγάλο βαθμό, από το ψυχρό και ξηρό κλίμα της περιοχής, το οποίο υποχρεώνει κάθε οικογένεια να διατηρεί συνεχώς αναμμένη εστία, γεγονός που δημιουργεί μοναδικές συνθήκες υποκαπνισμού, χαρακτηριζόμενες από τη σταδιακή έκλυση καπνού χαμηλής έντασης. Αυτή ακριβώς η ανάγκη εκμετάλλευσης και διατήρησης του κρέατος που λαμβανόταν από την παραδοσιακή σφαγή των χοίρων (matança), οδήγησε σε λουκάνικα με ποικίλα σχήματα και σύνθεση, που διαφέρουν ως προς το χρώμα και τη γεύση, είναι όμως πάντα αποτέλεσμα των τοπικών ιδιαίτερων χαρακτηριστικών, της γης και των ανθρώπων. Συνοψίζοντας, το συγκεκριμένο προϊόν συνδέεται με τη γεωγραφική περιοχή μέσω της φυλής των ζώων (αυτόχθονα), της διατροφής τους με τοπικά προϊόντα, της τεχνογνωσίας όσον αφορά την επιλογή των τεμαχίων του χοιρινού κρέατος, του υποκαπνισμού με καύση τοπικού ξύλου και της ωρίμανσης σε πολύ ψυχρό και ξηρό περιβάλλον, που ευνοεί τη διατήρηση των προϊόντων.

4.7.

:

Οργανισμός ελέγχου

:

Η ένωση Tradição e Qualidade έχει πιστοποιηθεί ως προς τη συμμόρφωση με τις απαιτήσεις του προτύπου 45011:2001.

4.8.

:

Επισήμανση

:

Στην επισήμανση εμφαίνονται υποχρεωτικά η ένδειξη «Chouriça de carne de Barroso — Montalegre — Indicação Geográfica Protegida», το αντίστοιχο κοινοτικό λογότυπο και το λογότυπο των προϊόντων του Barroso-Montalegre, του οποίου υπόδειγμα παρατίθεται κατωτέρω, με την προσθήκη των λέξεων «Montalegre» και «Chouriça de carne». Πρέπει επίσης να εμφαίνεται το σήμα πιστοποίησης, το οποίο περιλαμβάνει υποχρεωτικά την ονομασία του προϊόντος και την αντίστοιχη ένδειξη, το όνομα του οργανισμού ελέγχου και τον αριθμό σειράς (αριθμητικός ή αλφαριθμητικός κωδικός που εξασφαλίζει την ιχνηλασιμότητα του προϊόντος).

4.9.

:

Εθνικές απαιτήσεις

:

—