ΠΑΡΑΡΤΗΜΑ

ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ ΠΡΟΪΟΝΤΟΣ ΓΙΑ ΕΓΓΥΗΜΕΝΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΙΔΙΟΤΥΠΟ ΠΡΟΪΟΝ

«ПАСТЪРМА ГОВЕЖДА» (PASTARMA GOVEZHDA)

Αριθ. ΕΚ: BG-TSG-0007-01255 — 25.8.2014

Βουλγαρία

1.   Ονομασία(-ες) προς καταχώριση

«Пастърма говежда» (Pastarma govezhda)

Η ονομασία πρέπει να συνοδεύεται από την ένδειξη «παράγεται σύμφωνα με τη βουλγαρική παράδοση».

2.   Τύπος προϊόντος

Κλάση 1.2. Προϊόντα κρέατος (μαγειρευτά, παστά, καπνιστά κ.λπ.)

3.   Λόγοι για την καταχώριση

3.1.   Πρόκειται για προϊόν το οποίο

☒ παρασκευάζεται με τρόπο παραγωγής, μεταποίησης ή σύνθεσης που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική για το εν λόγω προϊόν ή τρόφιμο

☐ παράγεται από πρώτες ύλες ή συστατικά που είναι τα χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά.

Το προϊόν «Pastarma govezhda» είναι το αποτέλεσμα της παραδοσιακής μεθόδου παραγωγής που χρησιμοποιείται κατά τις εργασίες αλάτισης, ωρίμασης και ξήρανσης, κατά τις οποίες συντελούνται περίπλοκες μικροβιολογικές, φυσικοχημικές και βιοχημικές διεργασίες στα συστατικά του κρέατος. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, διατηρούνται σταθερές ορισμένες παράμετροι: η θερμοκρασία του αέρα και η υγρασία διατηρούνται σταθερές, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των ειδικών για τη χώρα μικροκόκκων (M. varians) και γαλακτοβακίλλων (L. plantarum, L. casei). Χάρη στις διεργασίες αυτές επιτυγχάνονται η καλή δομή και το ευχάριστο άρωμα και γεύση του τελικού προϊόντος.

3.2.   Πρόκειται για ονομασία η οποία

☒ χρησιμοποιείται κατά παράδοση για την περιγραφή του ιδιότυπου προϊόντος,

☐ προσδιορίζει τον παραδοσιακό χαρακτήρα ή τον ιδιότυπο χαρακτήρα του προϊόντος.

Η ονομασία «Pastarma govezhda» καθεαυτή αποτελεί ιδιότυπο χαρακτηριστικό δεδομένου ότι έχει ιστορία αιώνων και είναι γνωστή σε όλη τη Βουλγαρία. Το προϊόν είναι τόσο δημοφιλές ώστε η ονομασία κατέστη κοινόχρηστη, χωρίς η γεωγραφική περιοχή να έχει επηρεάσει την ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά του προϊόντος.

Η λέξη «pastarma» (παστουρμάς) στην ονομασία του προϊόντος «Pastarma govezhda» είναι τουρκικής προέλευσης και σημαίνει αλιπαστωμένο και συμπιεσμένο αποξηραμένο κρέας («Entsiklopedichen rechnik na chuzhdite dumi v balgarskia ezik» — Εγκυκλοπαιδικό λεξικό ξένων λέξεων στη βουλγαρική γλώσσα), MAG 77, Σόφια, 1996). Αυτή η μέθοδος μεταποίησης και διατήρησης του κρέατος έφτασε στην περιοχή που σήμερα αποτελεί τη Βουλγαρία τον 7ο μ.Χ. αιώνα από τους Πρωτοβούλγαρους, οι οποίοι ανήκαν στην τουρκοαλταϊκή γλωσσική οικογένεια.

4.   Περιγραφή

4.1.   Περιγραφή του προϊόντος, το οποίο φέρει την ονομασία του σημείου 1, συμπεριλαμβανομένων των κύριων φυσικών, χημικών, μικροβιολογικών ή οργανοληπτικών χαρακτηριστικών, από την οποία προκύπτει ο ιδιότυπος χαρακτήρας του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Ο παστουρμάς «Pastarma govezhda» είναι ένα ιδιαίτερο προϊόν από αποξηραμένο ωμό βόειο κρέας με γεύση και άρωμα ώριμου βόειου κρέατος χωρίς καρύκευση και χωρίς ξένες οσμές και γεύσεις.

Είναι προϊόν από συμπιεσμένο κρέας από άκοπο νωπό βόειο κρέας και βοηθητικές ύλες το οποίο παράγεται μετά από αλάτιση, ξήρανση και συμπίεση, και είναι κατάλληλο για άμεση κατανάλωση.

Φυσικές ιδιότητες — σχήμα και διαστάσεις

Το προϊόν «Pastarma govezhda» παρουσιάζεται σε τεμάχια πεπλατυσμένου μακρόστενου σχήματος, χωρίς συγκεκριμένες διαστάσεις.

Το ιδιαίτερο πεπλατυσμένο σχήμα του προϊόντος επιτυγχάνεται μετά από επαναλαμβανόμενη συμπίεση σε ξύλινες πρέσες, κατά την ξήρανση.

Χημικές ιδιότητες

—	η υγρασία δεν υπερβαίνει το 50 % της συνολικής μάζας·

—	μαγειρικό αλάτι: 3,5-4,5 % του συνολικού βάρους·

—	νιτρώδη άλατα (υπόλειμμα στο τελικό προϊόν): μέγιστο 50 mg/kg

—	ελάχιστο pH: 5,4.

Οργανοληπτικές ιδιότητες

Εξωτερική όψη και χρώμα

—	Η εξωτερική επιφάνεια είναι λείος, συμπιεσμένος μυϊκός ιστός καστανόγκριζου χρώματος, ενώ το λίπος έχει υπόλευκο χρώμα. Είναι αποδεκτό ένα λεπτό στρώμα λευκής ευρωτίασης αλλαντικών.

Διατομή

—	Ο μυϊκός ιστός έχει βαθυκάστανο έως ερυθροκάστανο χρώμα, με πιο βαθύχρωμη άλω στα άκρα, ενώ το λίπος είναι υπόλευκο.

Υφή: πυκνή και ελαστική.

Το προϊόν «Pastarma Govezhda» μπορεί να διατίθεται στην αγορά ακέραιο ή τεμαχισμένο σε φέτες, συσκευασμένο σε κενό αέρος, σε φύλλο σελοφάνης, ή σε προστατευτική ατμόσφαιρα.

4.2.   Περιγραφή της μεθόδου παραγωγής του προϊόντος που φέρει την ονομασία του σημείου 1, την οποία οφείλουν να ακολουθούν οι παραγωγοί, συμπεριλαμβανομένων, κατά περίπτωση, του είδους και των χαρακτηριστικών των χρησιμοποιούμενων πρώτων υλών ή συστατικών, και της μεθόδου παρασκευής του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Για την παραγωγή του τελικού προϊόντος «Pastarma govezhda» χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες πρώτες ύλες και βοηθητικές ύλες:

Κρέατα — 100 kg νωπό βόειο κρέας από μηρό, ωμοπλάτη ή φιλέτο με рН 5,6-6,2, καλοσχηματισμένο, από το οποίο έχουν αφαιρεθεί οι χόνδροι, σε τεμάχια χωρίς συγκεκριμένες διαστάσεις.

Μαγειρικό αλάτι: 3-6 kg ή

Μείγμα αλάτισης: 3-6 kg μαγειρικό αλάτι, 40 g αντιοξειδωτικό: ασκορβικό οξύ (Е300), 100 g νιτρικό κάλιο (E252) ή 85 g νιτρικό νάτριο (E251), 500 g εξευγενισμένη κρυσταλλική ζάχαρη.

Σπάγκος: επιτρεπόμενος για χρήση σε τρόφιμα.

Μέθοδος παραγωγής

Από το κρέας αφαιρούνται τα οστά, φροντίζοντας να διαφυλαχθεί η ακεραιότητα των διαφόρων ομάδων μυών. Το κρέας καθαρίζεται από το αίμα, τα νεύρα και τις περιτονίες και διαμορφώνεται το σχήμα του σε μακρόστενα πεπλατυσμένα τεμάχια που δεν έχουν συγκεκριμένες διαστάσεις.

Τα σχηματισμένα τεμάχια αλατίζονται με αλάτι ή μείγμα αλάτισης, σύμφωνα με τη συνταγή. Τα αλατισμένα τεμάχια τοποθετούνται σφικτά σε καθαρούς περιέκτες, κατάλληλους για ωρίμαση. Τοποθετούνται σε ψυκτική αποθήκη με θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 0 °C και 4 °C. Μετά από 3 έως 4 ημέρες, η διάταξη των τεμαχίων αντιστρέφεται (εναλλάσσονται οι θέσεις των πάνω και των κάτω τεμαχίων) και τα τεμάχια αφήνονται για 3 έως 6 ημέρες υπό τις ίδιες συνθήκες έως ότου επιτευχθεί ομοιόμορφη αλιπάστωση. Μετά την αλάτιση, ο παστουρμάς εμβαπτίζεται σε ψυχρό νερό έως ότου το κρέας αναπτύξει ευχάριστη αλμυρή γεύση. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία, κάθε τεμάχιο περιδένεται στο άκρο με σπάγκο, κατά τρόπο ώστε να σχηματίζεται θηλιά ανάρτησης και τα τεμάχια αναρτώνται σε ξύλινα ή/και μεταλλικά πλαίσια (ράβδους) τοποθετημένα σε τροχήλατες ραφιέρες αλλαντοποιίας. Τα τεμάχια δεν επιτρέπεται να βρίσκονται σε επαφή μεταξύ τους. Αφήνονται αναρτημένα στα τροχήλατα πλαίσια για να στραγγίσουν επί 24 ώρες το μέγιστο σε θερμοκρασίες που δεν υπερβαίνουν τους 12 °C. Όταν στραγγίσουν, τοποθετούνται σε θαλάμους ξήρανσης (ξήρανση σε κλιματιζόμενους θαλάμους ή φυσική ξήρανση). Η ξήρανση γίνεται σε θερμοκρασία του αέρα 12-17 °С και σχετική υγρασία 70-85 %. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, συντελούνται πολύπλοκες φυσικοχημικές, βιοχημικές ή μικροβιολογικές διαδικασίες και το ωμό κρέας μετατρέπεται σε έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, ο παστουρμάς συμπιέζεται πολλές φορές, ώστε να αποκτήσει πυκνότερη υφή και λεία επιφάνεια. Πριν από τη συμπίεση γίνεται διαλογή των διάφορων τεμαχίων αναλόγως του πάχους τους. Ο παστουρμάς τοποθετείται στην πρέσα για πρώτη φορά όταν τα τεμάχια έχουν ελαφρώς ξηραθεί και κατά το άγγιγμα της επιφάνειάς τους είναι αισθητή μια λεπτή κρούστα. Συνήθως, εκτελούνται 2-3 συμπιέσεις, η πρώτη 3-4 ημέρες μετά την ξήρανση. Κάθε συμπίεση διαρκεί 12 έως 24 ώρες. Η όλη διαδικασία ξήρανσης διαρκεί 25-30 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος των τεμαχίων, έως ότου αυτά αποκτήσουν σφιχτή-ελαστική υφή.

4.3.   Περιγραφή των κύριων στοιχείων που αποδεικνύουν τον παραδοσιακό χαρακτήρα του προϊόντος (άρθρο 7 παράγραφος 2 του παρόντος κανονισμού)

Στο εγχειρίδιό του «Higiena na mesoto» (Υγιεινή κρέατος) του 1930, ο καθηγητής G. Dikov αναφέρει ότι στη Βουλγαρία το βόειο κρέας μεταποιείται σε παστουρμά με αλιπάστωση και ξήρανση από αμνημονεύτων χρόνων. Στη διάρκεια της χιλιετούς ιστορίας της Βουλγαρίας, το προϊόν «Pastarma govezhda» ενσαρκώνει τη σοφία των Βουλγάρων, που είναι πρακτικοί, αλλά απαιτητικοί όσον αφορά την τροφή τους. Έχει επομένως προκύψει το προϊόν αυτό με την αλμυρή γεύση, το αυθεντικό χρώμα και την οσμή πραγματικού κρέατος καθώς και τη μακρά διάρκεια ζωής, το οποίο διατηρείται εύκολα.

Στο βιβλίο του «Iz stopanskoto minalo na Gabrovo» (Από το οικονομικό παρελθόν του Gabrovo) (1929), ο δρ P. Tsonchev αναφέρεται διεξοδικά στην τεχνική χρήση των σφαγίων βοοειδών στην περιοχή πριν από 150 χρόνια. «Κατά μέσο όρο, 70 kg παστουρμά μπορούν να παραχθούν από βόδι βάρους 250 kg…».

Η χειρωνακτική παραγωγή του προϊόντος «Pastarma Govezhda» τον 19ο αιώνα και στις αρχές του 20ού αιώνα τυπικά εκτελούνταν εποχιακά, σε θαλάμους φυσικής ξήρανσης στις ορεινές περιοχές, όπου οι καιρικές συνθήκες ήταν κατάλληλες. Χάρη στην παραδοσιακή μέθοδο παραγωγής, χαρακτηριστικό της οποίας αποτελεί η διαδικασία ξήρανσης, το προϊόν έχει εξελιχθεί σε χαρακτηριστικό προϊόν της βουλγαρικής διατροφής. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, διατηρούνται σταθερές ορισμένες παράμετροι: η θερμοκρασία και η υγρασία του αέρα διατηρούνται σταθερές, με αποτέλεσμα να δημιουργούνται ευνοϊκές συνθήκες για την ανάπτυξη των ειδικών για τη χώρα μικροκόκκων (M. varians) και γαλακτοβακίλλων (L. plantarum, L. casei), οι οποίοι προσδίδουν στο εν λόγω προϊόν τη χαρακτηριστική γεύση του (Valkova, K. «Tehnologia na mesnite produkti» (Μέθοδοι παραγωγής προϊόντων κρέατος), Φιλιππούπολη, 2005 Boshkova, K., «Mikrobiologia na mesoto, ribata i yaytsata» (Μικροβιολογία κρέατος, ιχθύων και αυγών), Φιλιππούπολη, 1994). Λόγω της μεγάλης δημοφιλίας του προϊόντος και της έλευσης των κλιματιζόμενων θαλάμων ξήρανσης, χάρη στους οποίους οι παράμετροι ξήρανσης διατηρούνται ίδιες με τις παραμέτρους ξήρανσης του φυσικού περιβάλλοντος, η παραγωγή του προϊόντος «Pastarma govezhda» διαδόθηκε σε όλες τις περιοχές της χώρας και βιομηχανοποιήθηκε, ενώ τα ποιοτικά χαρακτηριστικά και η συνταγή του προϊόντος διατηρήθηκαν αναλλοίωτα έως σήμερα.

Τα πρώτα πρότυπα παραγωγής και εμπορίας για το «Pastarma Govezhda» δημοσιεύθηκαν το 1942 από το Ανώτατο Ινστιτούτο Κτηνιατρικής Υγιεινής και Ελέγχου Ζωικών Προϊόντων. Κατά την περιγραφή της διαδικασίας παραγωγής, ο δρ M. Yordanov και ο T. Girginov ερμήνευσαν τη γλώσσα που χρησιμοποιούσαν οι παραγωγοί στο παρελθόν: «η ξήρανση και η συμπίεση επαναλαμβάνονται έως ότου το προϊόν είναι εντελώς έτοιμο —οι παραδοσιακοί παραγωγοί χρησιμοποιούσαν τη λέξη “ψημένο”».

Η σύσταση και οι απαιτήσεις ποιότητας για το προϊόν «Pastarma govezhda» τυποποιήθηκαν για πρώτη φορά το 1955, με το κρατικό βουλγαρικό πρότυπο «BDS 2014 55» (Παστουρμάς από βόειο και βουβαλίσιο κρέας). Καθορίστηκαν κανόνες και πρότυπα για την τεχνολογική διαδικασία, τα οποία εξασφαλίζουν την παραγωγή προϊόντος υψηλής ποιότητας. Η μέθοδος παραγωγής του προϊόντος «Pastarma Govezhda» περιγράφεται στα συγγράμματα «Sbornik tehnologicheski instruktsii po mesnata promishlenost» (Συλλογή άρθρων για τις τεχνολογικές οδηγίες για την κρεατοβιομηχανία) (1958), «Proizvodstvo i plasment na mesni produkti» (Παραγωγή και εμπορία προϊόντων κρέατος) (1963) και «Sbornik tehnologichni instruktsii za proizvodstvo na mesni proizvedenia» (Συλλογή άρθρων για τις τεχνολογικές οδηγίες για την παραγωγή προϊόντων κρέατος) (1980), λαμβανομένου υπόψη ότι η σύσταση και η μέθοδος παρασκευής παρέμειναν αναλλοίωτα με την πάροδο των ετών. Στα απομνημονεύματά του, ο δρ Chilingirov, ειδικός στην κρεατοβιομηχανία Ροδόπης στο Shumen, κατά τη δεκαετία του 1960, αναφέρει: «Η βασική παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής διατηρήθηκε πλήρως, παρά την ύπαρξη σύγχρονου τεχνικού εξοπλισμού και κλιματιζόμενων θαλάμων ξήρανσης».