Die Veröffentlichung dieser Mitteilung erfolgt gemäß Artikel 6b Absatz 5 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1).

MITTEILUNG ÜBER DIE GENEHMIGUNG EINER STANDARDÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE EINES MITGLIEDSTAATS

„Cabrales“

EU-Nr.: PDO-ES-0081-AM03 – 14. Oktober 2024

g. U. (X) g. g. A. ()

1.   Name des Erzeugnisses

„Cabrales“

2.   Mitgliedstaat, zu dem das geografische Gebiet gehört

Spanien

3.   Behörde des Mitgliedstaats, die die Standardänderung mitteilt

Dirección General de Desarrollo Rural y Agroalimentación – Consejería de Medio Rural y Cohesión Territorial del Principado de Asturias [Generaldirektion ländliche Entwicklung und Agrar- und Lebensmittel – Regionalbehörde der Autonomen Gemeinschaft Asturien für den ländlichen Raum und Kohäsionspolitik]

—

4.   Beschreibung der genehmigten Änderung(en)

Erläuterung, warum die Änderung(en) unter die Definition des Begriffs „Standardänderung“ gemäß Artikel 53 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 fällt/fallen:

Die nachstehend beschriebenen und begründeten Änderungen beinhalten keine Änderung des Namens der geschützten Ursprungsbezeichnung oder der Verwendung dieses Namens; weder besteht das Risiko, dass dadurch der Zusammenhang verloren geht, noch führen sie zu zusätzlichen Beschränkungen für die Vermarktung des Erzeugnisses. Diese Änderungen gelten daher als „Standardänderungen“ im Sinne der Begriffsbestimmung in Artikel 53 Absatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. November 2012 über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel.

1.   Detailliertere Beschreibung der Eigenschaften der Rinde

Die Eigenschaften der Rinde des Käses werden detaillierter beschrieben und die Beschreibung „weiche, dünne, schmierige, graue Rinde mit rötlich-gelben Bereichen“ wird durch folgenden Wortlaut ersetzt:

Diese Änderung betrifft Abschnitt B „Beschreibung des Erzeugnisses“ der Produktspezifikation und Punkt 3.2 „Beschreibung des Erzeugnisses“ des Einzigen Dokuments.

Begründung:

Die Beschreibung der Eigenschaften der Rinde wurde für eine genauere Beschreibung des geschützten Erzeugnisses geändert. Die Rinde des Käses mit der g. U. „Cabrales“ zeichnet sich durch eine graue bis orange-bräunliche Farbe aus, die je nach Reifezeit und Handhabung des Käses in der Höhle durch die einzelnen Erzeuger mehr oder weniger intensiv ist.

Die rötlich-gelbe Färbung der Rinde wurde nach der Eintragung der g. U. „Cabrales“ vorrangig bei Käse beobachtet, der in Höhlen in hohen Lagen gereift ist, in denen die Reifezeiten länger sind, während Käse, der in tieferen Lagen gereift ist, diese Art rötlich-gelber Bakterienkolonien in der Regel nicht aufweist.

Die Änderung betrifft das Einzige Dokument.

2.   Detailliertere Beschreibung der morphologischen Eigenschaften des Käses

Die morphologischen Eigenschaften in Bezug auf den Durchmesser und die Höhe (Verhältnis) des Käses mit der g. U. „Cabrales“ werden detaillierter beschrieben. Folgendes wird im Abschnitt zu den Merkmalen des Erzeugnisses unter „Durchmesser“ eingefügt:

Diese Änderung betrifft Abschnitt B „Beschreibung des Erzeugnisses“ der Produktspezifikation und Punkt 3.2 „Beschreibung des Erzeugnisses“ des Einzigen Dokuments.

Begründung:

Diese Änderung ist darauf zurückzuführen, dass die antragstellende Vereinigung die traditionelle Form des Erzeugnisses sicherstellen muss. Der Käse mit der g. U. „Cabrales“ wird in zylindrischer Form hergestellt und vermarktet; sein Durchmesser muss der Höhe entsprechen oder größer sein. Mit der Definition dieser Verhältnisvariablen wird die Beschreibung des Erzeugnisses verbessert und der Zusammenhang mit der traditionellen Herstellung des Erzeugnisses gestärkt.

Die Änderung betrifft das Einzige Dokument.

EINZIGES DOKUMENT

„Cabrales“

EU-Nr.: PDO-ES-0081-AM03 – 14. Oktober 2024

g. U. (X) g. g. A. ()

1.   Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Cabrales“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Spanien

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1.   Code-Nummer der kombinierten Nomenklatur

—	04 – MILCH UND MILCHERZEUGNISSE; VOGELEIER; NATÜRLICHER HONIG; GENIESSBARE WAREN TIERISCHEN URSPRUNGS, ANDERWEIT WEDER GENANNT NOCH INBEGRIFFEN 0406 – Käse und Quark/Topfen

3.2.   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Blauschimmelkäse, hergestellt aus Rohmilch von Kuh, Schaf oder Ziege, oder aber einer Mischung von zwei oder aller drei Milcharten; auf jeden Fall muss es sich um Vollmilch mit einem ausgewogenen Verhältnis an Fetten und Proteinen handeln.

Mindestens zweimonatige Höhlenreifung, gerechnet ab dem Datum der Verarbeitung des Käsebruchs.

Merkmale der gereiften Käse:

Form: zylindrisch mit flachen Stirnseiten.

Höhe: zwischen 7 und 15 Zentimeter.

Gewicht und Durchmesser: unterschiedlich. Der Durchmessers muss mindestens der Höhe des Käses entsprechen.

Rinde: weich, dünn, schmierig, grau – orange-bräunlich, möglicherweise mit rötlich-gelben Bereichen.

Masse: schmierige Konsistenz, obgleich mit unterschiedlichem Kohäsionsgrad, je nach Fermentationsgrad des Käses. Kompakt und ohne Löcher. Bereiche von weißer Farbe und blaugrüne Maserung. Leicht pikanter Geschmack; stärker ausgeprägt, wenn er aus reiner Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung aus beiden hergestellt wurde.

Fett: Mind. 45 % in der Trockenmasse

Feuchtigkeitsgehalt mind. 30 %.

3.3.   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Fütterung des Viehs entspricht den traditionellen Praktiken mit direkter Weidefütterung und Zufütterung.

Aus in dem abgegrenzten geografischen Gebiet liegenden Viehzuchtbetrieben stammende Rohmilch von Kuh, Schaf und Ziege. Ausschließlich tierisches Lab.

3.4.   Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Sowohl die Erzeugung der Milch als auch die Erzeugung und Reifung des Käses müssen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen.

3.5.   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Verpackung muss innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets durch die Käseerzeuger selbst erfolgen, um optimale Bedingungen für die Qualität des Erzeugnisses zu gewährleisten. Dadurch kann die Authentizität des Erzeugnisses erhalten und die Kontrolle der Rückverfolgbarkeit erleichtert werden.

3.6.   Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Etiketten des Käses müssen zwingend die Angabe „Denominación de Origen Protegida Cabrales“ („geschützte Ursprungsbezeichnung Cabrales“) sowie das EU-Logo für geschützte Ursprungsbezeichnungen tragen.

Außerdem müssen sie mit einem Kontrolletikett versehen sein, das eine fortlaufende Einzelnummer sowie einen Code für die Darbietungsform des betreffenden Käses enthält. Diese Kontrolletiketten müssen von der Kontrollstelle genehmigt, kontrolliert und ausgegeben werden, und zwar so, dass sie nicht wiederverwendet werden können.

4.   Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das Gebiet für die Erzeugung der Milch, die bei der Herstellung des Cabrales-Käses verwendet werden darf, umfasst die Dörfer Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres und Tielve der Gemeinde Cabrales sowie die Dörfer Oceño, Cáraves und Rozagas der Gemeinde Peñamellera Alta, die im Gebiet der Picos de Europa der Provinz Asturien liegen.

Das Gebiet für die Verarbeitung und Reifung ist dasselbe wie für die Erzeugung.

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des Erzeugnisses

Die Besonderheit des Erzeugnisses, welche aus dem Cabrales-Käse einen einzigartigen Käse macht, liegt in seinen organoleptischen Eigenschaften (Rinde und Masse).

Besonderheit des Gebiets

Diese ergibt sich aus folgenden natürlichen und menschlichen Faktoren:

1-   Natürliche Faktoren

Die Picos de Europa liegen im Südosten der Provinz Asturien und ragen etwas in die angrenzenden Provinzen León und Kantabrien hinein. Sie werden von auf der nördlichen Seite des Kantabrischen Gebirges aufragenden Gebirgsmassiven und ausgedehnten Weideflächen in Höhen von über 800 Metern gebildet.

2-   Menschliche Faktoren

Die isolierte Lage, in der die Einwohner dieses Gebiets über viele Generationen hinweg lebten, führte dazu, dass in der lokalen Wirtschaft die natürlichen Ressourcen vollständig genutzt und verwertet wurden.

Einerseits nutzten die Menschen in den Picos de Europa als Ressourcen traditionell die Weiden, auf denen im Sommer verschiedene Tiere gehalten wurden, welche in der Regel aus den an die Picos angrenzenden Dörfern stammten. Im Sommer leben die Tiere frei auf den abgelegenen Weiden der peña (wie die örtliche Bevölkerung die Picos de Europa nennt). Jedes Dorf hat seine Pferche, die gemeinsam bewirtschaftet werden, auch wenn darin verschiedene Herden unterschiedlicher Besitzer gehalten werden. Im Sommer ziehen einige Bewohner dorthin und kümmern sich um die Aufsicht und Betreuung des Viehs, während die anderen Bewohner in ihrem Dorf bleiben und die Heumahd und -ernte übernehmen.

Andererseits führten die Spezialkenntnisse der lokalen Erzeuger und die Tatsache, dass die Zentren aufgrund des unwegsamen Geländes schwer erreichbar waren, dazu, dass die Viehhalter die Milch selbst zu Käse verarbeiteten.

Ursächlicher Zusammenhang zwischen der Besonderheit des Gebiets und der Verarbeitung sowie den charakteristischen Merkmalen des Erzeugnisses

a)   Reifungshöhlen

Die vorhandenen Höhlen und Grotten unterschiedlicher Größe und Beschaffenheit sind den Karstformen und der besonderen Luft-Wasser-Dynamik in der Kalkmasse der Picos de Europa zu verdanken, die eine der mächtigsten Europas ist.

Die Reifungshöhlen befinden sich manchmal in der Nähe des Pferchs oder des Hauses des Hirten, meistens sind sie jedoch weit entfernt und über gewundene Bergpfade nur schwer zugänglich. Sie befinden sich in Höhenlagen zwischen 800 und 1 200 Metern, wobei die höchstgelegenen als die besten gelten.

Die Bedingungen, die eine Höhle erfüllen muss, damit sie sich für die Reifung des Cabrales eignet, lassen sich wie folgt zusammenfassen: sie muss tief sein und einen nordseitigen Eingang haben, mindestens zwei Öffnungen nach außen aufweisen (eine für den Zugang und eine zur Lüftung), damit im Inneren ein Luftstrom (der sogenannte „soplado“) herrscht, und einen Wasserlauf haben. So entstehen eine schwache Luftbewegung und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit (über 90 %) in der Höhle, bei gleichbleibender Temperatur zwischen 6 °C und 10 °C.

Unter diesen Bedingungen werden die Höhlenwände von Schimmelpilzen besiedelt, vor allem von Penicillium roqueforti, und die Luftströme oder „soplados“ lösen deren Sporen, welche auf den Käse fallen, dort keimen und dessen Masse durchdringen.

Für die richtige Reifung muss der Käse 2 bis 5 Monate in Holzgestellen (den sogenannten „talameras“) in der Höhle gelagert werden; in dieser Zeit wird er regelmäßig gewendet und seine Rinde abgerieben.

Wenn der Reifungsprozess abgeschlossen ist, wurden die Käse früher in Bergahornblätter eingewickelt, damit sie sich bei der Vermarktung leichter handhaben ließen. Heutzutage wird bei dem durch die Ursprungsbezeichnung geschützten Käse stattdessen lebensmittelechtes Papier mit aufgedruckten Blättern verwendet.

b)   Ansehen

Es liegen Zeugnisse vor, die das Ansehen des Käses „Cabrales“ belegen. Zum Beispiel in den Schriften von Jovellanos (18. Jahrhundert), im zu Beginn des 19. Jahrhunderts herausgegebenen „Diccionario Geográfico de Madoz“ („Geografisches Lexikon von Madoz“), und auch González Solís berichtet in seinen „Memorias Asturianas“ („Asturische Memoiren“), dass bei der Landwirtschaftsausstellung in Madrid im Jahre 1857, neben anderen asturischen Produkten, Käse aus Cabrales zu sehen war.

Die Brüder Alvarado beginnen ihren Bericht über die Milchwirtschaft von Santander aus dem Jahre 1911 mit der Region Cabrales — dort besteigen sie die Picos de Europa, um die Höhlen der Hirten zu „besuchen“, die den berühmten Käse aus Cabrales herstellen.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

https://run.gob.es/wzoCabralN24

---

(1)   ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.