Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„DÖNER“

EU-Nr.: TSG-TR-02843 – 20. Mai 2022

Mitgliedstaat oder Drittland: „Türkei“

1.   Einzutragende(r) Name(n)

„Döner“

2.   Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 1.2. Fleischerzeugnisse (gekocht, gepökelt, geräuchert usw.)

3.   Gründe für die Eintragung

3.1.   Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒	eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht

☐	aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist

[Bitte erläutern]

Das Erzeugnis „Döner“ ist ein traditionelles Fleischerzeugnis, das zubereitet wird, indem dünne Scheiben aus Rind-, Hammel- oder Hähnchenfleisch schichtweise auf einen senkrecht stehenden „Döner“-Spieß aus Edelstahl gesteckt werden und durch dessen Drehung um die eigene Achse vor einer Hitzequelle gegart werden. Vor dem Garen werden die dünnen Fleischscheiben in einer Mischung aus Joghurt oder Milch, Paprika- oder Tomaten-/Paradeiserpüree, Kräutern, Gewürzen und Salz mariniert. Zwischen die Fleischlagen auf dem Spieß werden Schichten aus Rinder- oder Schaffett geschichtet. Als Fleisch werden große Stücke Rind- oder Hammelfleisch, Hackfleisch/Faschiertes vom Rind oder Hammel oder eine Mischung daraus oder Hähnchenfleisch verwendet.

„Döner“ wurde seit Beginn der 1800er-Jahre von Istanbul aus bis in verschiedene Städte des Osmanischen Reiches verbreitet. „Döner“ wurde in Restaurants und Gasthäusern gegart und verkauft. Dem Manuskript von Takiyüddin zufolge stammt das Garverfahren von „Döner“ in einer senkrechten Position aus dem Jahr 1546. Die traditionellen Merkmale sind die Art der Zubereitung (Schneiden, Marinieren, Aufschichten auf einen Spieß) und das Garen in einer senkrechten Position während der Spieß gedreht wird.

Griechenland soll das erste Land in Europa gewesen sein, in dem „Döner“ im Jahr 1922 aufgrund eines Austauschs von Menschen aus der Türkei und aus Griechenland eingeführt wurde. In Griechenland wird er als „Gyros“ bezeichnet.

„Döner“ ist zu einem kulturellen Symbol der türkischen Einwanderung nach Europa, insbesondere nach Deutschland (vor allem zwischen 1962 und 1979), geworden. Nach Angaben des Vereins Türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID) wurde „Döner“ in Berlin erstmals 1972 von dem türkischen Arbeiter Kadir Nurman hergestellt. Seitdem blieben Name und Herstellungsverfahren unverändert und haben sich in Deutschland und anderen europäischen Ländern verbreitet.

Letztendlich ist „Döner“ zu einem der beliebtesten Ethno-Street-Food-Gerichte geworden. Nach 35 Jahren Forschung veröffentlichte der Deutsche Soziologe Eberhard Seidel 2022 ein Buch mit dem Titel „Döner“: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“, um den 50. Jahrestag von „Döner“ in Deutschland zu feiern.

3.2.   Es handelt sich um einen Namen, der

☒	traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist

☐	die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses festhält [Bitte erläutern]

Der Begriff „Döner“ bezieht sich auf das traditionelle Garverfahren und nicht auf ein geografisches Gebiet. Das Wörterbuch der türkischen Sprache der Türk Dil Kurumu („Türkische Sprachgesellschaft“) beschreibt „Döner“ als einen Kebabtyp, bei dem Fleischscheiben horizontal auf einen Metallstab, bekannt als „Döner“-Spieß, aufgeschichtet werden und durch Drehung um dessen Achse in senkrechter Position vor einer Hitzequelle gegart werden. Der Begriff „Döner“ stammt von dem Verb dönmek, das im Deutschen „sich drehen“ bedeutet.

In Europa wurde „Döner“ jedoch als „Döner Kebab“ bekannt. „Kebab“ ist hier eine allgemeine Bezeichnung, die für alle Arten von Fleisch verwendet wird, das vor einer Hitzequelle gegart wird, und ursprünglich ein arabisches Wort. Es gibt mehrere Arten von Kebab, wie Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab usw. Diese Kebabs, mit Ausnahme des „Döner Kebab“, werden entweder aus Hackfleisch/Faschiertem (Adana Kebab) oder gewürfeltem Fleisch (Patlıcan Kebab und Şiş Kebab, Tokat Kebab) oder als Ganzes (Kuyu Kebab) hergestellt. Vor dem Garen werden sie auf einen kurzen Stab gespießt und horizontal über einem Feuer oder vertikal in einem Schacht gegart.

Wie bereits im Buch des deutschen Soziologen Eberhard Seidel erwähnt, haben sich die Begriffe „Döner“ und „Döner Kebab“ seit 1972, dem Jahr der erstmaligen Herstellung von „Döner“ in Berlin, nicht verändert. Es gibt mehrere wissenschaftliche Artikel, aus denen hervorgeht, dass die Begriffe „Döner“ und „Döner Kebab“ in ganz Europa weithin akzeptiert und verwendet werden (siehe unten). Es gibt sogar Vereine von „Döner“-Herstellern in Deutschland und Europa.

4.   Beschreibung

4.1.   Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Punkt 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

„Döner“ ist ein traditionelles Fleischerzeugnis, das in einer senkrechten Position vor einer Hitzequelle gegart wird, während es um seine Achse gedreht wird, nachdem die dünnen Rind-, Hammel- oder Hähnchenfleischscheiben mit verschiedenen Gewürzen (schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer), Thymian und Salz mariniert worden sind. Erforderlichenfalls werden Joghurt oder Milch und Zwiebeln zugesetzt. Zum Marinieren von Hähnchenfleisch wird keine Milch verwendet. Dann werden die Fleischscheiben zusammen mit dünnen Tierfettscheiben (Rinder- oder Schaffett) auf einen Spieß geschichtet. Rinder- oder Hammelhackfleisch/-faschiertes oder eine Mischung daraus kann ebenfalls verwendet werden. Je nach verwendetem Fleisch kann „Döner“ als „Döner“ aus rotem Fleisch (aus Rind- und Hammelfleisch) und „Döner“ aus Hähnchenfleisch eingestuft werden.

Bei „Döner“ aus rotem Fleisch kann nach der Form des roten Fleisches weiter zwischen Yaprak (in Scheiben), Kıyma (Hackfleisch/Faschiertes) und Karışık (Mischung) unterschieden werden.

1.	Yaprak-„Döner“ (Döner aus Scheiben) wird aus Rind- oder Hammelfleisch hergestellt, bei dem große Fleischstücke in Scheiben mit einer Dicke von 3 bis 5 mm geschnitten werden.

2.	Kıyma-„Döner“ (Döner aus Hackfleisch/Faschiertem) wird aus rotem Hackfleisch/Faschiertem vom Rind und/oder Hammel hergestellt. Diese Art von „Döner“ enthält 100 % Hackfleisch/Faschiertes vom Rind oder Hammel.

3.	Karışık-„Döner“ (gemischter Döner) wird aus dünnen Rindfleischscheiben (mindestens 60 %) und Hackfleisch/Faschiertem vom Rind oder Hammel (höchstens 40 %) hergestellt.

„ Döner “ aus Hähnchenfleisch

Diese Art des „Döner“ wird aus 1 bis 2 cm dicke Hähnchenfleischscheiben (Schenkel und Brust) hergestellt.

Einige physikalische und chemische Eigenschaften von rohem „Döner“ sind unabhängig von der „Döner“-Art:

—	Fettgehalt (Massenanteil): höchstens 25 % bei rotem Fleisch und 20 % bei Hähnchenfleisch

—	pH-Wert: 5,2 bis 6,3 unabhängig von der „Döner“-Art

—	Salzgehalt (Massenanteil): höchstens 2 %

—	Kollagengehalt im gesamten Fleisch (Massenanteil): höchstens 15 % bei rotem Fleisch und 10 % bei Hähnchenfleisch

—	Stärke und pflanzliches Eiweiß (Massenanteil): höchstens 1,0 %

—	Ammoniakgehalt: höchstens 30 mg/100 g

—	Peroxidzahl nur in Fett, das aus gefrorenem „Döner“ extrahiert wird: höchstens 1,5 mmol O2/kg.

„Döner“ darf keine nicht-tierischen Eiweiße, Stärke, stärkehaltigen Stoffe, kein Soja und keine Sojaerzeugnisse enthalten. Der Gehalt an Stärke und pflanzlichem Eiweiß aus der Gewürzmischung darf 1 % des Gesamtgewichts nicht überschreiten. „Döner“ aus Hähnchenfleisch darf keine inneren Organe, Fremdgewebe und Separatorenfleisch enthalten. In dem Fleisch darf keine Hyperämie vorkommen und es darf keine Lymphknoten enthalten. Das gesamte Fleisch muss von gesunden Tieren stammen.

Unabhängig von der „Döner“-Art wird während des Garens die gegarte Oberfläche in 3 bis 5 mm dünnen Streifen von oben nach unten abgeschnitten. In dem gegarten und abgeschnittenen „Döner“-Streifen können die Fleisch- und Fettschichten deutlich voneinander unterschieden und leicht getrennt werden. Während des Garens wird der der Hitze zugewandte Teil des „Döner“ dunkelbraun und manchmal krustig, während die Schnittfläche eine hellere braune Farbe und eine weichere Textur aufweist.

Gegarter „Döner“ zeichnet sich durch den Geschmack von Grillfleisch aus. Je nach Hitzequelle kann der Geschmack unterschiedlich sein. Bei der Verwendung von Holzfeuer trägt Räucheraroma zum grillartigen Geschmack bei. Beim Garen über Feuer schmilzt ein Teil der Fettschicht und trägt zum Gesamtgeschmack bei. Die Verwendung von Zwiebelpaste und Joghurt beim Marinieren verleiht „Döner“ ein Aroma von gegrillter Zwiebel und einen leicht säuerlichen Geschmack. Je nach Menge an schwarzem, rotem und weißem Pfeffer, Thymian und Salz schmeckt „Döner“ auch scharf und salzig und weist eine leichte Thymiannote auf.

4.2.   Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Punkt 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Zubereitung des Rohstoffs und Herstellungsverfahren:

Zutaten

Für „ Döner“ aus rotem Fleisch

—	100 kg Fleisch von mindestens sechzehn Monate alten Rindern oder Keulen- und/oder Rückenfleisch von mindestens sechs Monate alten Schafen,

—	8–10 kg tierisches Fett (Rinder- oder Schaffett),

—	2,0–3,0 kg Joghurt oder Milch, falls erforderlich,

—	2,0–3,0 kg Zwiebeln,

—	2,0–3,0 kg Salz,

—	100–200 g schwarzer Pfeffer,

—	100–200 g weißer Pfeffer,

—	100–200 g roter Pfeffer,

—	100–200 g Thymian.

Für „ Döner“ aus Hähnchenfleisch

—	100 kg Hähnchenbrust und/oder -schenkel,

—	8–10 kg tierisches Fett (Rinder- oder Schaffett),

—	2,0–3,0 kg Joghurt, falls erforderlich, für „ Döner “ aus Hähnchenfleisch wird keine Milch verwendet,

—	2,0–3,0 kg Zwiebeln,

—	2,0–3,0 kg Salz,

—	100–200 g schwarzer Pfeffer,

—	100–200 g weißer Pfeffer,

—	100–200 g roter Pfeffer,

—	100–200 g Thymian,

—	500–1 000 g Paprika- oder Tomaten-/Paradeisermark.

Herstellung

Zubereitung des „Döner“-Blocks

—	Rotes Fleisch wird in 3 bis 5 mm dicke Scheiben geschnitten, Hähnchenfleisch wird mit Lebensmittelmaschinen oder Messern in 1 bis 2 cm dicke Scheiben geschnitten.

—	Die Fleischscheiben werden beim Marinieren gründlich mit Gewürzen, Thymian und Salz vermischt. Außer Salz und Gewürzen werden erforderlichenfalls Zwiebeln, Milch und Joghurt verwendet.

—	Hähnchenfleischscheiben werden beim Marinieren ebenfalls Gewürze, Thymian und Salz zugesetzt. Außer Salz und Gewürzen werden erforderlichenfalls Zwiebeln, Pfeffer, Tomaten-/Paradeisermark und Joghurt verwendet. Zum Marinieren von Hähnchenfleisch wird keine Milch verwendet.

—	Anschließend ruht das Fleisch mindestens 10 Stunden bei +4 °C.

—

Nach dem Marinieren werden die Fleischscheiben horizontal auf einen Edelstahlspieß, bekannt als „Döner“-Spieß, geschichtet. Zwischen jeweils drei bis fünf Fleischlagen wird eine Schicht aus Rinder- und/oder Schaffett von 3 bis 5 mm eingebracht, sodass keine Lücken bleiben. Der sogenannte „Döner“-Block wird so von unten nach oben aufgeschichtet.

—	Der rohe „Döner“-Block wird dann mit einem speziellen Edelstahlmesser (Länge ca. 55 cm), das als Dönermesser bekannt ist, ei-, pendel- oder kegelförmig zugeschnitten.

—

Der rohe „Döner“-Block kann in einer Gefrierkammer bei -40 °C eingefroren und dann bis zu sechs Monate lang in Lagerräumen bei -18 °C aufbewahrt werden. Gefrorene Erzeugnisse werden mit Kühlfahrzeugen bei einer Temperatur von -18 °C ohne Unterbrechung der Kühlkette versandt. Rohe „Döner“-Blöcke können auf dem Betriebsgelände auch bis zu 12 Stunden lang bei 0 bis + 4 °C gelagert werden.

Garverfahren

—

Der aus der Kühlung entnommene rohe „Döner“-Block wird vertikal vor einem „Döner“-Ofen mit verstellbarer Temperatur in einem Abstand von 10 bis 15 cm von der Hitzequelle platziert und mindestens 45 Minuten lang bei kontinuierlicher Drehung vorgegart, bis die gesamte Oberfläche leicht gegart und versiegelt ist.

—	Zum Garen von „Döner“ kommen verschiedene Hitzequellensysteme wie Erdgas-, Elektro-, Rohr-, Holz- und Kohlesysteme zum Einsatz.

—

Während die Oberfläche gegart wird, wird der „Döner“-Block so gedreht, dass rohe Teile der Hitze zugewandt sind. In der Zwischenzeit werden gegarte Teile von oben nach unten mit einem Edelstahlmesser, bekannt als Dönermesser (Länge ca. 55 cm), oder einer mechanischen Vorrichtung in 3 bis 5 mm dicken Streifen abgeschnitten.

4.3.   Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Einige traditionelle Merkmale von in der Türkei und in Europa hergestelltem „Döner“ sind:

—	Schneiden des Fleisches in Scheiben einer Dicke von 3–5 mm bei rotem Fleisch und in einer Dicke von 1 bis 2 cm bei Hähnchen mit einem Messer.

—	Verwendung verschiedener Arten von Gewürzen und Salz. Erforderlichenfalls werden beim Marinieren von „Döner“ aus rotem Fleisch Milch oder Joghurt verwendet. Bei „Döner“ aus Hähnchenfleisch wird keine Milch verwendet.

—	Aufstecken des Fleisches auf den „Döner“-Spieß und Einbringen einer oder mehrerer Scheibe(n) Rinder- und Schaffett zwischen den Fleischlagen.

—	Zuschnitt des „Döner“-Blocks mit einem Messer in Ei-, Pendel- oder Kegelform, nachdem das Fleisch und Fett am „Döner“-Spieß aufgeschichtet wurde.

—	Garen des „Döner“-Blocks, vor einer Hitzequelle, während dieser vertikal um die eigene Achse gedreht wird.

—	Abschneiden des Fleisches von oben nach unten in dünnen, 2 bis 5 mm dicken Streifen mit dem „Döner“-Messer.

Viele Dokumentarfilme, Berichte und verschiedene Videos von in Europa ansässigen Unternehmen zur „Döner“-Herstellung zeigen die traditionellen Merkmale von „Döner“ wie die Zubereitung von „Döner“-Blöcken mit Fleischscheiben und deren vertikale Garung. In dem Bericht der Deutschen Welle „Döner Kebab: eine türkisch-deutsche Erfolgsgeschichte“ aus dem Jahr 2021 von Max Modler und in dem ZDF-Dokumentarfilm von Sebastian Lege „Die Tricks der Lebensmittelindustrie“ aus dem Jahr 2021 wird auf den Weg von „Döner“ aus der Türkei nach Europa und seine traditionellen Eigenschaften eingegangen.

Darüber hinaus werden in der im Bundesanzeiger des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft am 28. Juli 2022 veröffentlichten Richtlinie für Fleisch und Fleischerzeugnisse die Produktionsschritte und Zutaten beschrieben, die in „Döner“ Kebab zu verwenden sind. Heute wird in einigen deutschen Bundesländern, z. B. Bayern, eine offizielle Schulung zum Thema „Döner-Kebab-Schlachter/in oder Döner-Kebab-Spezialist/in“ angeboten. In diesen Zentren werden die traditionelle Zubereitung von „Döner“-Blöcken und die vertikalen Gartechniken vermittelt.

Der „Döner“ ist nicht nur das beliebteste Street Food in Deutschland, sondern auch in anderen europäischen Ländern wie Frankreich beliebt, wo er an dritter Stelle steht. In den europäischen Medien finden sich zahlreiche Nachrichten, Berichte und Werbungen zum Thema „Döner“. İbrahim Sirkeci (2016) erklärte in seinem im Transnational Marketing Journal (TMJ) veröffentlichten Artikel mit dem Titel „Transnational Döner Kebab taking over the UK“ („Wie der transnationale Döner Kebab das Vereinigte Königreich übernimmt“), wie „Döner“ im Vereinigten Königreich populär geworden ist. In einem Buchkapitel mit dem Titel „MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks“ („MC Kebab: Döner Kebab und das Ringen der Deutschtürken um ihre soziale Stellung“) in „Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe“ („Änderung der Essgewohnheiten: Fallstudien aus Afrika, Südamerika und Europa“), herausgegeben von Carola Lentz, 1999, untersuchte Ayşe S. Çağlar ausschließlich die Geschichte des Döners in Europa und die damit verbundenen sozialen und wirtschaftlichen Aspekte. Das Kapitel unterstreicht den Erfolg von „Döner“ und seinen traditionellen Merkmalen in Europa. Maren Möhring beschreibt in ihren Buchkapiteln „Döner Kebab and West German Consumer (Multi-) Cultures“ („Döner Kebab und westdeutsche Verbraucher-(Multi-)Kulturen“) in „Hybrid Cultures-Nervous-States“ („Hybridkulturen – Nervöse Staaten“), 2011 herausgegeben von Ulrike Lindner, Maren Möhring, Mark Stein und Silke Stroh, den dönerci als die Person, die Fleisch auf einem senkrechten Spieß röstet und es mit einem scharfen, schwertähnlichen Messer schneidet.

In Europa trägt der Sektor im Zusammenhang mit „Döner“ rund 3,5 Mrd. EUR zur Wirtschaftsleistung bei. Der 1996 gegründete Verein Türkischer Dönerhersteller in Europa (ATDID) vertritt diesen Sektor in Europa.

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(1)   ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.