Veröffentlichung eines Antrags auf Genehmigung einer nicht geringfügigen Änderung der Produktspezifikation gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(C/2023/380)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dem Datum dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Änderungsantrag zu erheben.

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„Queijo de Azeitão“

EU-Nr.: PDO-PT-0217-AM01 – 9.4.2019

g. g. A. ( ) g. U. (X)

1. Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

ARCOLSA – Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida [Regionalverband der Milchschafzüchter in der Serra da Arrábida]

Die Erzeugervereinigung „Queijo de Azeitão“ (Erzeuger und Verarbeiter) hat ein berechtigtes Interesse an der Einreichung dieses Änderungsantrags. Bei der ARCOLSA – Associação Regional dos Criadores de Ovinos Leiteiros da Serra da Arrábida – handelt es sich um die Erzeugervereinigung, die sich für den ursprünglichen Antrag auf Eintragung verantwortlich zeigte.

Anschrift: Quinta de S. Gonçalo – Cabanas 2950-615 Palmela

Land: Portugal

Telefon: +35 1212888144

E-Mail-Adresse(n): queijodeazeitao@arcolsa.pt

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Portugal

3. Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

☒	Name des Erzeugnisses

☒	Beschreibung des Erzeugnisses

☐	Geografisches Gebiet

☐	Ursprungsnachweis

☒	Erzeugungsverfahren

☒	Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

☒	Kennzeichnung

☒	Sonstiges (Streichung der Anhänge der Produktspezifikation)

4. Art der Änderung(en)

☐	Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A.

☒	Gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 als nicht geringfügig geltende Änderung der Produktspezifikation einer eingetragenen g. U. oder g. g. A., für die kein Einziges Dokument (oder etwas Vergleichbares) veröffentlicht wurde.

5. Änderung(en)

5.1. Name des Erzeugnisses

Änderung

Queijo de Azeitão

Der Name des Erzeugnisses wurde nicht geändert. Gemäß den Vorgaben der Plattform musste diese Rubrik jedoch ausgefüllt werden.

5.2. Beschreibung des Erzeugnisses

Änderung

Änderung – zur Aufnahme in Nummer 1.1 (Organoleptische (physikalische und sensorische) Eigenschaften) der Produktspezifikation und Punkt 3.2 (Beschreibung des Erzeugnisses, für das der in Punkt 1 aufgeführte Name gilt) des Einzigen Dokuments.

Ursprünglicher Wortlaut

„Für ‚Queijo de Azeitão‘ sind folgende Abmessungen zulässig:

Normale Größe:

—	Ungefähres Gewicht: 250 g;

—	Durchmesser zwischen 8 und 11 cm;

—	Höhe zwischen 3 und 5 cm.

Kleine Größe:

—	Ungefähres Gewicht: 100 g;

—	Durchmesser zwischen 5 und 7 cm;

—	Höhe zwischen 3 und 5 cm.“

Neuer Wortlaut

„Für ‚Queijo de Azeitão‘ sind folgende Abmessungen zulässig:

Normale Größe:

—	Ungefähres Gewicht: 250 g;

—	Durchmesser zwischen 6 und 11 cm;

—	Höhe zwischen 3 und 5 cm.

Kleine Größe:

—	Ungefähres Gewicht: 100 g;

—	Durchmesser zwischen 5 und 7 cm;

—	Höhe zwischen 2 und 4 cm.“

Mit dieser Änderung der Abmessungen des Käses soll der neuen Marktnachfrage entsprochen werden, ohne jedoch die inhärenten Merkmale, die dem Erzeugnis seinen spezifischen Charakter verleihen, zu verändern. Grund dafür ist, dass die Verbraucher ihre Gewohnheiten ändern und eher kleinere Käsegrößen bevorzugen.

5.3. Erzeugungsverfahren

Änderung

Änderung 1 – zur Aufnahme in Nummer 4.1 (Erzeugungseinheit – Milcherzeugungsbetrieb) der Produktspezifikation und Punkt 3.3 (Futtermittel) des Einzigen Dokuments:

Ursprünglicher Wortlaut

Keine Erwähnung in der ursprünglichen Spezifikation.

Neuer Wortlaut

„Die Schafe fressen nur Gras, Heu und Silage aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

Alle an die Tiere verfütterten Futtermittel müssen aus dem geografischen Gebiet stammen. Lediglich in Zeiten der Futterknappheit (aufgrund von außergewöhnlichen Witterungsbedingungen, Ausbrüchen von Infektionskrankheiten, Kontaminierungen durch Giftstoffe oder Bränden) darf auf Futtermittel aus anderen Regionen zurückgegriffen werden, solange deren Anteil nicht höher ist als 50 % der Trockensubstanz pro Jahr. Diese Futtermittel sind die gleichen und haben die gleiche Zusammensetzung wie die Futtermittel aus dem geografischen Gebiet, sodass die Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt werden.“

Änderung 2 – zur Aufnahme in Nummer 4.2 (Verarbeitungseinheit – Käserei) der Produktspezifikation und Punkt 3.3 (Futtermittel) des Einzigen Dokuments:

– Ursprünglicher Wortlaut

Keine Erwähnung in der ursprünglichen Spezifikation.

– Neuer Wortlaut

„ ‚Queijo de Azeitão‘ wird aus Rohmilch von im abgegrenzten Gebiet gezüchteten und gehaltenen Schafen, einer Zubereitung aus Kardonen und Salz zur Geschmacksverstärkung hergestellt.“

Änderung 3 – zur Aufnahme in Nummer 4.1 (Erzeugungseinheit – Milcherzeugungsbetrieb) und 4.2 (Verarbeitungseinheit – Käserei) der Produktspezifikation und Punkt 5 (Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet) des Einzigen Dokuments.

Ursprünglicher Wortlaut

„Bedingungen für die Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘

1 Milcherzeugung

a)	Die zur Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ verwendete Milch muss von Schafen stammen, die in dem durch das Königliche Dekret Nr. 49/86 vom 2. Oktober 1986 abgegrenzten geografischen Gebiet gehalten werden.

b)	Die Schafe, von denen die zur Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ verwendete Milch stammt, müssen vollkommen gesund sein (vor allem, was Brucellose und infektiöse Agalaktie betrifft) und eine entsprechende amtliche Veterinärbescheinigung besitzen.

Folgende Milch ist verboten:

Milch von Mutterschafen mit schlechtem Gesundheitszustand (in Bezug auf die allgemeine Gesundheit oder spezifische Erkrankungen der Milchdrüse).

Milch von Mutterschafen in Mastitisbehandlung, bei der die erforderliche Behandlungszeit nicht eingehalten wurde.

Milch von Mutterschafen, die weniger als 48 Stunden zuvor geimpft wurden.

2 Melkhygiene und Haltbarmachen der Milch

a)	Die Mutterschafe müssen gründlich gemolken werden, um ihre Milchleistung konstant zu halten und einen Milchstau zu verhindern, der zu einer Mastitis führen kann.

b)	Das Melken muss an einem sauberen Ort erfolgen, damit die Milch nicht durch Erde, Staub oder Schmutz verunreinigt wird.

c)	Nach Möglichkeit muss das Euter gewaschen werden.

d)	Die Milch muss unmittelbar nach dem Melken in Kannen oder andere Behältnisse gefiltert werden, wobei darauf zu achten ist, dass kein Schmutz mit hinein gelangt.

e)	Es ist streng verboten, der Milch Stoffe zuzusetzen bzw. aus der Milch herauszufiltern; Zuwiderhandlungen sind strafbar.

f)	Die für das Melken und die Käseherstellung verwendeten Geräte sollten vorzugsweise aus rostfreiem Stahl oder einem ähnlichen Material bestehen, abgerundete Kanten besitzen und unten flach sein.

g)	Die verwendeten Gerätschaften dürfen ausschließlich zum Auffangen und Transportieren von Schafsmilch benutzt werden. Behältnisse, die sich in einem schlechten Zustand befinden, müssen entsorgt werden.

Alle bei der Käseherstellung verwendeten Gerätschaften müssen nach jeder Verwendung gereinigt werden, vorzugsweise folgendermaßen:

1	Alle verwendeten Gerätschaften müssen mit kaltem Wasser gespült werden.

2	Alle verwendeten Gerätschaften müssen mit heißem Wasser, Reinigungsmittel und einer Bürste gereinigt werden.

Alle Gerätschaften müssen mit sauberem Wasser gespült werden.

Alle Gerätschaften müssen desinfiziert werden, indem sie in eine Lösung aus Wasser und Bleiche (ein Esslöffel pro 5 Liter Wasser) eingetaucht werden.

Alle Gerätschaften müssen anschließend abtropfen.

Die Formen und Tücher, die als Siebe oder zum besseren Abtropfen der Molke aus dem Teig verwendet werden, müssen nach der Reinigung bzw. dem Waschen wärmebehandelt bzw. gebügelt werden.

i)	Erzeuger, die Melkmaschinen verwenden, müssen diese nach jedem Melkvorgang reinigen (durchspülen und desinfizieren) und dafür sorgen, dass alle Maschinen regelmäßig kontrolliert werden.

j)	Wenn keine geeigneten Kühlanlagen vorhanden sind, muss die Milch in mit kaltem Wasser gefüllte Kannen getaucht und in unmittelbarer Nähe des Käseherstellungsraums gelagert werden.

l)	Nach dem Melken muss die Milch so bald wie möglich in den Käseherstellungsraum gebracht werden, was mindestens einmal täglich erfolgen muss.

m)	Wenn der Erzeuger nicht über Mittel zum Haltbarmachen der Milch verfügt, muss sie direkt nach dem Melken verwendet werden. Sie darf unter keinen Umständen länger als zwölf Stunden gelagert werden.“

Neuer Wortlaut

„Erzeugungseinheit – Milcherzeugungsbetrieb

—	Die Schafsmilch, die von landwirtschaftlichen Betrieben zur Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ bezogen wurde, wird keiner thermischen Behandlung unterzogen (es ist eine Kältekonservierung vorzunehmen, um die Eigenschaften der Milch bis zur Käseherstellung zu erhalten).

—	Es ist streng verboten, der Milch Stoffe zuzusetzen bzw. Stoffe aus der Milch herauszufiltern; für die Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ muss sie in reinem Zustand verwendet werden und darf ihr nur Salz und die Zubereitung aus Kardonen zugesetzt werden.

—	Die Schafe, von denen die zur Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ verwendete Milch stammt, müssen gesund sein und einen von der zuständigen Stelle ausgestellten Bestandspass besitzen, aus dem hervorgeht, dass sie amtlich frei von Brucellose (B4) sind.

—

Schafe, die sichtbare Anzeichen einer allgemeinen Erkrankung aufweisen oder an anderen ansteckenden Krankheiten leiden, die über ihre Milch auf den Menschen übertragen werden können, müssen an einem geeigneten Ort separat gehalten werden und ihre Milch muss entsorgt werden (z. B. bei Feststellung von Mastitis usw.).

—

Die Verwendung von Stoffen, die über die Milch übertragen werden könnten (Arzneimittel, Impfstoffe, Mittel gegen Parasiten) und die der menschlichen Gesundheit schaden, ist verboten – es sei denn, es werden die einschlägigen Sicherheitszeiträume eingehalten und es kommt nicht zur Beeinträchtigung der Qualität der zur Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ verwendeten Milch.“

„Verarbeitungseinheit – Käserei

—	‚Queijo de Azeitão‘ wird aus Rohmilch von im abgegrenzten Gebiet gezüchteten und gehaltenen Schafen, einer Zubereitung aus Kardonen und Salz zur Geschmacksverstärkung hergestellt.

—	Die Milch darf nach dem Melken nicht länger als 48 Stunden bei einer Temperatur von unter 4 °C gelagert werden. Wenn die Milch nach Ankunft in der Käserei nicht gekühlt werden kann, sollte sie unverzüglich verarbeitet werden.

—	Die Milch darf keiner weiteren thermischen Behandlung unterzogen, sondern nur auf eine Temperatur von 30 °C bis 32 °C erhitzt werden. Erst nach Erreichen dieser Temperatur dürfen die Kardonen zugesetzt werden.

—	Nach dem Zerschneiden des Käsebruchs lässt man den Teig kurz ruhen, damit die Molke abtropfen kann.

—	Der Teig muss langsam, aber niemals über einen langen Zeitraum entwässern und geformt werden, damit er nicht abkühlt und die Molke nicht falsch abtropft.

—	Nach der Herstellung der Käselaibe sollten diese nach Möglichkeit unter den angegebenen Umgebungsbedingungen gelagert werden.“

Änderung 4 – zur Aufnahme in Nummer 4.2 (Verarbeitungseinheit – Käserei) und mit Auswirkungen auf die Punkte 5 (Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet) und 3.2 (Beschreibung des Erzeugnisses, für das der in Punkt 1 aufgeführte Name gilt) des Einzigen Dokuments. Der neue Wortlaut ersetzt nur den alten Wortlaut der Produktspezifikation.

Ursprünglicher Wortlaut

„3 Käseherstellung

‚Queijo de Azeitão‘ ist ein handgefertigter gereifter Käse mit halbfestem, buttrigem weißem oder gelblichem Teig mit kleiner oder ganz ohne Lochung. Es wird durch langsames Abtropfen der Molke aus reiner Schafsrohmilch gewonnen, die mit einer Zubereitung aus Kardonen dickgelegt wird. Seine Eigenschaften sind in der Durchführungsverordnung Nr. 49/86 vom 2. Oktober 1986 (Anhang 1) festgelegt.

b)	Gemäß den traditionellen Verfahren, die in der Region stets angewandt wurden, muss der Käse möglichst bald nach dem Melken hergestellt werden.

4 Reifung bzw. Affinage

Die Reifung bzw. Affinage muss in einer natürlichen Reifungsanlage bzw. in Anlagen mit kontrollierter Umgebung mit folgenden Umgebungsbedingungen erfolgen:

Temperatur: 10 oC bis 15 oC

Feuchtigkeit: 85 % bis 95 %

b)	Die Mindestreifezeit beträgt 20 Tage. Der Reifungskoeffizient muss mindestens 35 betragen.

c)	Während der Reifung müssen die Käselaibe gewendet und gewaschen werden. Die Häufigkeit dieser Vorgänge hängt vom Aussehen der Rinde ab, die stets glatt und sauber bleiben muss.“

Neuer Wortlaut

„Das Verfahren zur Herstellung von ‚Queijo de Azeitão‘ lässt sich wie folgt zusammenfassen:

Der Milch wird nach Ermessen der Käserin bzw. des Käsers im Voraus Salz bis zu einer Höchstmenge von 25 g/l zugesetzt.

Das einzige Gerinnungsmittel ist eine Zubereitung aus Kardonen (Cynara cardunculus L.), die einige Stunden zuvor hergestellt wird. Auch hier variieren die zugesetzten Mengen je nach Käserei. Die Milch wird in dieser Phase nur auf 30-32 °C erhitzt und keiner weiteren thermischen Behandlung unterzogen. Erst nach Erreichen dieser Temperatur dürfen die Kardonen zugesetzt werden.

Die Temperatur wird mit Thermometern im Bottich überwacht, die Teigkonsistenz wird jedoch per Hand kontrolliert (der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr an den Wänden des Bottichs klebt). Die Dicklegung erfolgt bei konstanter Temperatur zwischen 30 °C und 40 °C. Sie dauert zwischen 45 und 60 Minuten.

Der Bruch wird in eine Form oder alternativ in ein durchlässiges Tuch gefüllt, das ein langsames Abtropfen der Molke ermöglicht (der Teig wird dabei nach wie vor von Hand gerührt). Nach dem Füllen werden die Formen manchmal durch eine pneumatische Presse geleitet (statt von Hand gepresst). Der Bruch wird auf einem Käsetisch (‚mesa francela‘) sorgfältig in eine große Form (‚trincho‘) gegeben, wo er langsam von Hand bearbeitet wird, bis die richtige Menge Molke (‚almece‘) aus dem Teig abgetropft ist.

Dieser Teig wird dann in kleine Formen (der für den Käse vorgesehenen Größen) gefüllt und von Hand stark gepresst, bis die richtige Menge Molke abgetropft ist, sodass der künftige Käse ordnungsgemäß fermentieren und reifen kann.

Nach der Herstellung bleiben die Käselaibe zwölf bis 24 Stunden in den Formen. Anschließend werden sie in die Abtropfregale gelegt, die sich in der Regel im Käseherstellungsraum selbst oder in einer Abtropfkammer befinden. Diese Regale sind leicht geneigt, damit die im Käse verbleibende Molke ablaufen kann.

Anschließend werden die Käselaibe auf Regale in einen Schwitzraum gelegt, in dem sie acht bis zwölf Tage lang bei minimaler Belüftung, einer Temperatur zwischen 8 °C und 14 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 65 % und 99 % bleiben. In dieser Phase beginnen sie zu schwitzen und einen dicken, klebrigen Stoff (‚reima‘) zu produzieren, der oft intensiv und unangenehm riecht und durch Schaben oder Waschen entfernt wird.

Anschließend werden sie in einen weiteren ‚Reifungsraum‘ oder ‚Trocknungsraum‘ gebracht, in dem eine weitere Phase von acht bis zwölf Tagen stattfindet, in der ein leichter Luftstrom, eine Temperatur zwischen 10 °C und 20 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 55 % und 88 % vorherrschen.

Mindestreifezeit: 16 Tage

Der Reifungskoeffizient beträgt mindestens 35 Gramm Stickstoff je 100 Gramm Käse.

Empfohlene Umgebungsbedingungen:

Bedingungen für die Reifung von ‚Queijo de Azeitão‘:

Phase 1 (acht bis zwölf Tage) – Temperatur: 8-14 oC; relative Luftfeuchtigkeit: 65-99 %

Phase 2 (acht bis zwölf Tage) – Temperatur: 10-20 oC; relative Luftfeuchtigkeit: 55-88 %

Die Käselaibe werden während der Reifezeit täglich gewendet, damit sie möglichst homogen werden.“

Änderung 5 – Änderung der Produktspezifikation

Ursprünglicher Wortlaut

„5 Lagerung

Nach der Herstellung und Zertifizierung muss der Käse bis zu seinem Verkauf unter folgenden Temperaturbedingungen gelagert werden:

—	Lagerung: 0 oC bis 5 oC

—	Transport: 0 oC bis 10 oC

—	Einzelhandel: 0 oC bis 5 oC“

Neuer Wortlaut

Gestrichen

Änderung 1 – Diese Änderung ist notwendig, da die spontane Vegetation unter den beschriebenen außergewöhnlichen Bedingungen nicht immer für den Bedarf der Schafe ausreicht; mit der Änderung sollen die Informationen über das Futter der Tiere ergänzt werden.

Änderung 2 – Es wird präzisiert, dass Salz zur Geschmacksverstärkung verwendet wird, um alle zur Herstellung von „Queijo de Azeitão“ verwendeten Rohstoffe zu benennen und die Informationen über das Erzeugnis zu vervollständigen.

Änderung 3 – Diese Änderung ist notwendig, um die in den Erzeugungs- und Verarbeitungseinheiten einzuhaltenden Bedingungen zu präzisieren. Es erfolgt nun eine genauere Beschreibung der Bedingungen für die Herstellung des Erzeugnisses, insbesondere der Art und Weise der Erzeugung und Verarbeitung der Milch, um sicherzustellen, dass das Enderzeugnis die gewünschten Eigenschaften aufweist. Es wird festgelegt, dass die Milch nach dem Melken nicht länger als 48 Stunden bei einer Temperatur von unter 4 °C gelagert werden darf. Außerdem wird dargelegt, dass in der ersten Phase die Kardonen erst dann zugesetzt werden dürfen, wenn die Milch eine Temperatur zwischen 30 °C und 32 °C erreicht hat.

In ähnlicher Weise wird für die zweite Phase der Käseherstellung die Temperatur angegeben, bei der die Milch dickgelegt wird, nämlich bei 30 °C bis 40 °C über einen Zeitraum von 45 bis 60 Minuten. Der in der ursprünglichen Spezifikation als Gerinnungsmittel für die Milch genannte Aufguss aus Kardonen (Cynara cardunculus L.) wird nur aufgrund der technologischen Veränderungen in der Käseherstellung durch eine Zubereitung aus Kardonen (Cynara cardunculus L.) ersetzt. Dies wirkt sich nicht auf die Eigenschaften des Enderzeugnisses aus. Für die Zubereitung aus Kardonen sind keine Mengenangaben festgelegt, da diese von den lokalen Käserinnen und Käsern anhand ihres Fachwissens bestimmt werden.

Änderung 4 – Mit diesen Änderungen sollen die Bedingungen festgelegt werden, unter denen die Milch haltbar gemacht und verarbeitet werden muss, damit der Käse die Eigenschaften von „Queijo de Azeitão“ aufweist, insbesondere werden die zu verwendende Menge Salz und die Gerinnungstemperatur bestimmt.

Die Bedingungen für die Reifung von „Queijo de Azeitão“ wurden geändert, um die Bedingungen für die Herstellung von Käse mit den gewünschten Eigenschaften und in unterschiedlichen Abmessungen besser widerzuspiegeln.

Änderung 5 – Der Verweis auf die Temperaturbedingungen nach der Herstellung des Käses wurde gestrichen, um die besonderen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht zu beeinflussen.

5.4. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Änderung

Änderung 1 – zur Aufnahme in Nummer 6 (Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet) der Produktspezifikation und Punkt 5 (Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet) des Einzigen Dokuments.

Ursprünglicher Wortlaut

„Dank der Boden- und Klimaverhältnisse in dem Gebiet stehen den Schafen sehr florareiche Weiden zur Verfügung, was sich auf die organoleptischen Eigenschaften dieses Käses auswirkt, die so sehr geschätzt werden.“

Neuer Wortlaut

„Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die Qualität von ‚Queijo de Azeitão‘ ist ausschließlich auf die natürlichen und menschlichen Faktoren zurückzuführen, die mit dem abgegrenzten geografischen Gebiet zusammenhängen.“

„Historischer Zusammenhang

In seiner kurzen historischen Einführung erwähnt Fernando Soares Franco (1985), dass der Süden Portugals besiedelt wurde, nachdem dieser Teil des Landes von den Mauren zurückerobert worden war. Die ersten Siedlungen entstanden um die Festung von Almada und an den Flüssen, von Caparica bis Alcochete. Südlich davon befand sich eine weite, unbewirtschaftete Ebene, und die einzigen Siedlungen lagen an den Nordhängen zwischen den Festungen von Palmela und Sesimbra.

Setúbal und Sesimbra waren lediglich kleine Fischerdörfer.

Es ist erwiesen, dass die Menschen, die den Tajo überquerten, Schafe mitbrachten. Aus diesem Grund ähneln die Schafherden in der ‚Gemeinde Lissabon‘ auch heute noch denen auf der Halbinsel von Setúbal, obwohl eine gewisse Kreuzung mit den Tieren stattgefunden hat, die früher zu Fuß von Alentejo zur Schlachtung nach Lissabon gebracht wurden.

In Bezug auf das Gebiet um Azeitão führt er aus, dass das Gebirge der Serra da Arrábida und die sich nördlich davon erstreckenden Täler seit der Gründung des Königreichs als Jagdgebiete dienten und Schafe dort daher nicht erlaubt waren. Vom 15. bis 18. Jahrhundert war Azeitão im Sommer ein beliebtes Ziel vieler Adelsfamilien, die dort Paläste und Landhäuser bauen ließen. Für die lokale Bevölkerung ließ es sich daher auf den herrschaftlichen Anwesen gut arbeiten.

Als die Jagdgebiete im 19. Jahrhundert abgeschafft wurden und viele Adelige die Region verließen, kam es zum Verfall vieler Paläste und Landhäuser. Darüber hinaus wurde ein Großteil der Rebflächen durch die Reblausplage zerstört, woraufhin sich der Weinanbau in das sandige Gebiet weiter nach Norden verlagerte.

Viele große Anwesen wurden geteilt oder wechselten den Besitzer. Dies führte zu einem erheblichen Wandel in der Landwirtschaft und zur Entstehung von Getreidekulturen. Da den Schafen nun besseres Futter zur Verfügung stand, vermehrten sie sich.

Gaspar Henriques de Paiva, der ursprünglich aus Belmonte stammte, kam 1830 von Beiras nach Azeitão. Daraufhin reiste jedes Jahr – vielleicht weil de Paiva seine Heimatregion vermisste – ein Käser aus Castelo Branco zu ihm und stellte für ihn einen Käse her, wie er damals in der Region Serra da Estrela für den Eigenbedarf erzeugt wurde. Dieser Käser weihte einen Schäfer in die Geheimnisse seines Handwerks ein, sodass das Wissen an die neuen Generationen handwerklicher Käserinnen und Käser weitergegeben wurde und der berühmte Schafskäse von Azeitão entstand.

Frederico Franco de Paiva, Gaspar Henriques de Paivas Sohn, war geschäftstüchtiger als sein Vater. Er änderte das Verfahren der Käseherstellung und machte die Käselaibe kleiner, um sie leichter vermarkten zu können.

Die Käselaibe wurden immer kleiner, bis man beim heutigen Gewicht von 250 g und 100 g blieb.

Der Käse erzielte bei der Kundschaft in Azeitão große Aufmerksamkeit, sodass de Paiva beschloss, ihn der breiten Öffentlichkeit in Lissabon zu präsentieren, nämlich bei der portugiesischen Industrieausstellung 1880 und dem 1905 vom Königlichen Portugiesischen Landwirtschaftsverband organisierten Ausstellungskongress der Milch-, Oliven- und Ölindustrie, wo er gelobt wurde und Medaillen und Diplome verliehen bekam. So begann die Geschichte des als ‚Queijo de Azeitão‘ bekannten Schafskäses.

Anfang des 20. Jahrhunderts stellten auch andere Personen in Azeitão diese Käseart her, und in den 1930er und 1940er Jahren war die Nachfrage danach so groß, dass sowohl die Anzahl der Herden als auch deren Größe zunahm. Die Herstellung beschränkte sich nicht mehr nur auf Azeitão; der Käse wurde nun auch in Setúbal, Palmela und Sesimbra erzeugt, und im Gebiet um Quinta do Anjo waren ebenfalls etliche Käsereien entstanden. Zudem gab es in der Region mehrere Schäferinnen und Schäfer bzw. Käserinnen und Käser. In den Häusern auf dem Land konnten nun auch Räumlichkeiten zur Herstellung und Reifung von Käse geschaffen werden, und es gab mehr als 20 Käsereien von wesentlicher Bedeutung. Damals erlebte der ‚Queijo de Azeitão‘ seine Blütezeit.

Fortuna A. (1988) schrieb, ,... die Kunst wurde mit der Milch aufgesogen ... nicht mit der Schafsmilch, sondern mit der Muttermilch (besser gesagt: nicht mit der Milch der Mutter des Schafs, sondern mit der Milch der Mutter des Käsers). Mit anderen Worten: Das Fachwissen, die Fähigkeiten, das Know-how, die Intuition bzw. die Gabe der Käseherstellung gehen weit zurück, fast immer bis in die Kindheit, bzw. sind etwas, das die Käser im Blut haben. Käser wird man nicht aus eigenem Antrieb, sondern man erlernt das Handwerk von der Familie und führt die ‚Dynastie‘ der Käsehersteller fort. Dies ist bei den Gruppen aus der Gemeinde Quinta do Anjo ganz offensichtlich der Fall.“

Boden- und Klimaverhältnisse

Das abgegrenzte geografische Gebiet, in dem „Queijo de Azeitão“ hergestellt wird, besitzt unterschiedliche Boden- und Klimaverhältnisse – von den kalkhaltigen Böden des Gebirges der Serra da Arrábida über sandige Böden mit Pinien, Korkeichen und gemischtem Baumbestand bis hin zu landwirtschaftlichen Flächen mit geringer Baumdichte.

Dank der Boden- und Klimaverhältnisse in dem Gebiet stehen den Schafen sehr florareiche Weiden zur Verfügung, was sich auf die organoleptischen Eigenschaften dieses Käses auswirkt, die so sehr geschätzt werden.

Die Region des „Queijo de Azeitão“ wurde früher als Region mit tropischem Klima eingestuft (sogar im Tertiär), das sich jedoch zu einem gemäßigten Klima mit zwei unterschiedlichen Jahreszeiten gewandelt hat: einer heißen, trockenen und einer kälteren, regenreichen Jahreszeit (jedoch ohne Schnee).

Diese Änderung des Klimas führte zur Auswahl von Arten, die für trockenere Lebensräume besser geeignet waren und trockene Sommer besser überstehen konnten, sowie zu einer neuen Vegetationsart – Wäldern mit mittelgroßen Bäumen mit kleinem, dicken und dauerhaftem Blattwerk.

Diese allgemeinen Aspekte trugen zusammen mit der besonderen Lage der Region und ihrer Exposition gegenüber dem Einfluss des Atlantiks, ihrer geologischen Zusammensetzung, ihres Reliefs und ihrer geringen Bevölkerungsdichte zu den heutigen Merkmalen der Region Arrábida und ihrer Umgebung bei.

Klima

Trotz ihrer relativ geringen Fläche besitzt die Region Azeitão ein recht komplexes Klima und herrschen in den drei Kreisen, die das Erzeugungsgebiet von „Queijo de Azeitão“ bilden, erhebliche Klimaschwankungen.

Soares Franco (1945) ging auf diese Komplexität ein und führte aus, dass das Klima der Region aufgrund ihrer Meereslage als maritim und mediterran betrachtet werden sollte. Die Auswirkungen dieser Meereslage würden jedoch durch das Gebirge der Serra da Arrábida (mit Ausnahme der Südhänge), das vor ihnen schütze, größtenteils verhindert. Zu berücksichtigen sind in dieser Region jedoch auch die offene Exposition an der Nord- und Nordostgrenze und die vorherrschenden Winde aus dieser Richtung, die insbesondere aufgrund der Luftfeuchtigkeit und der kalten Winde im Winter einen erheblichen Einfluss auf die Temperatur haben. Das kontinentale Klima mit seinen sehr hohen Temperaturen und geringen Niederschlägen im Sommer wirkt sich zu bestimmten Zeiten des Jahres ebenfalls aus, insbesondere im östlichen Teil. Ausgeglichen werden diese Einflüsse durch die Einzugsgebiete von Tajo und Sado und die ausgedehnten Kiefernwälder, die das Klima regulieren, größere Temperaturschwankungen verhindern und für die für die Vegetation so wichtige Luftfeuchtigkeit sorgen.

Das Klima der Region wurde als gemäßigt (mittlere jährliche Lufttemperatur zwischen 10 °C und 20 °C), ausgeglichen (mittlere Amplitude der jährlichen Lufttemperatur zwischen 10 °C und 20 °C), feucht (mittlere relative Luftfeuchtigkeit um 9 Uhr von 75 % bis 90 %) und mäßig regenreich (mittlere jährliche Niederschläge zwischen 500 mm und 1 000 mm) eingestuft. Im kältesten Monat liegt die Temperatur zwischen 0 oC und 18 oC. Die Trockenzeit fällt mit der heißen Jahreszeit zusammen, und die Niederschlagsmenge beträgt im trockensten Monat weniger als ein Drittel der Niederschlagsmenge im regenreichsten Monat. Die Sommer sind heiß, mit einer durchschnittlichen Lufttemperatur von über 22 °C in den heißesten Monaten. Die Wasserknappheit ist in dieser Jahreszeit mäßig bis hoch.

Diese Temperaturen gelten als ideal sowohl für das Weiden der wegen ihrer Milch gehaltenen Schafe als auch für die erste Phase der Reifung des „Queijo de Azeitão“. Der Erzeugungszeitraum erstreckte sich historisch jedoch von November bis Mai. Aufgrund der Temperaturen in den heißesten Monaten konnte der Käse in dieser Zeit nicht die Eigenschaften von „Queijo de Azeitão“ entwickeln.

„Queijo de Azeitão“ war früher ein saisonaler Käse, kann jedoch dank der technologischen Entwicklung der Branche das ganze Jahr über hergestellt werden, was für das Erzeugnis und die Region einen weiteren Mehrwert bedeutet.

Boden

Die geologische Zusammensetzung und das Relief der Gebirge von Arrábida und São Luís bestimmen die Art der Schafhaltung und das Futter der Tiere, die sich wiederum auf die Eigenschaften von „Queijo de Azeitão“ auswirken.

Soares Franco (1945) wies darauf hin, dass Choffat (1908) beschrieben hat, dass fast das gesamte Berggebiet und die umgebenden Täler aus Böden aus dem Mesozoikum mit verschiedenen Kalk-, Schiefer- und Sandsteinablagerungen bestehen. Die Böden aus dem Tertiär oder Känozoikum entstehen folgendermaßen: Die Hänge der Hügel von Sant’Ana bis Palmela bestehen aus kalkhaltigen Böden und Rückständen aus dem Oligozän und Miozän (erstere an den Südhängen, letztere an den Nordhängen); nördlich und östlich davon sind lehmige Kies- und Sandböden aus dem Pliozän typisch.

Daher weisen die meisten Böden in der Region Azeitão hohe Kalziummengen auf, was sich auch in der Zusammensetzung der Milch, ihrer Dicklegung und somit in ihren typischen Merkmalen widerspiegelt.

Diese Klima- und Bodeneigenschaften machen „Queijo de Azeitão“ so besonders, dass „alle Versuche, die im Laufe der Jahre auf Flächen unternommen wurden, die wenige Kilometer von dieser ausgewählten Region entfernt waren und in denen das Weideland ausschließlich aus Sandböden aus dem Pliozän bestand, scheiterten, selbst wenn sie von sehr erfahrenen Käsern aus der Gegend durchgeführt wurden“ (Franco, 1981).

Obwohl sie in der ursprünglichen Spezifikation praktisch nicht enthalten waren, wurden detaillierte Angaben zu dem Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und dem abgegrenzten geografischen Gebiet gemacht, einschließlich historischer Nachweise sowie Informationen zu den Boden- und Klimaverhältnissen und dem Zusammenhang zwischen den menschlichen Einflüssen und den Eigenschaften von „Queijo de Azeitão“.

Um den Bestimmungen der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012, insbesondere des Artikels 7 über die Produktspezifikation und des Artikels 7 Buchstabe f Ziffer i über den Zusammenhang zwischen der Qualität oder den Merkmalen des Erzeugnisses und den geografischen Verhältnissen gemäß Artikel 5 Absatz 1 der genannten Verordnung Rechnung zu tragen, musste daher darauf hingewiesen werden, dass die Qualität oder die Merkmale des spezifischen Erzeugnisses im Wesentlichen auf die natürlichen Faktoren des geografischen Gebiets zurückzuführen sind, sodass ausführlichere Informationen über den Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und dem abgegrenzten geografischen Gebiet geliefert wurden, indem Aspekte der Geschichte, der Boden- und Klimaverhältnisse sowie der Zusammenhang zwischen den menschlichen Einflüssen und den Eigenschaften von „Queijo de Azeitão“ aufgeführt wurden.

5.5. Kennzeichnung

Änderung

Änderung 1 – zur Aufnahme in Nummer 8 (Besondere Kennzeichnung) der Produktspezifikation und Punkt 3.6 des Einzigen Dokuments: (Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen)

Ursprünglicher Wortlaut

„Das Etikett muss folgende Angaben enthalten:

—	Verkaufsbezeichnung: ‚Queijo de Azeitão – Denominação de origem controlada‘.

—	Zutaten: Schafsrohmilch, Kardonen und Salz.

—	Rahmstufe: Doppelrahmstufe.

—	Mindesthaltbarkeitsdatum: Mindestens haltbar bis Ende .../Monat/Jahr.

—	Name und Anschrift des Herstellers.“

Neuer Wortlaut

„Das Etikett muss folgende Begriffe enthalten: ‚Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida‘ oder ‚Queijo de Azeitão DOP‘.“

Mit dieser Änderung sollen die in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel enthaltenen Informationen gestrichen werden, die nicht spezifisch für das Erzeugnis mit der g. U „Queijo de Azeitão“ sind.

Mit dieser Änderung soll ferner die Verwendung des Begriffs „geschützte Ursprungsbezeichnung“ oder der entsprechenden Abkürzung „g.U.“ gemäß Artikel 12 Absatz 3 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 nur auf freiwilliger Basis vorgeschrieben werden, um die Kommunikation mit den Verbrauchern zu verbessern und ihren Erwartungen gerecht zu werden. Es ist gängige Praxis, dass Unternehmen in Portugal die Verwendung dieser Begriffe auf Etiketten verlangen, was erheblich dazu beigetragen hat, diese Qualitätsregelungen auf dem nationalen Markt zu vereinheitlichen und ihren Ruf zu stärken.

5.6. Sonstiges

Änderung

Streichung der Anhänge der Produktspezifikation.

Änderung – Änderung der Produktspezifikation

Ursprünglicher Wortlaut

„Anhang 3	:	Informationsblatt zum Hersteller von ‚Queijo de Azeitão‘;
Anhang 4	:	,Muster für die Verwendung des Zertifizierungszeichens für die Ursprungsbezeichnung ‚Queijo de Azeitão‘;
Anhang 5	:	‚Tabelle zur organoleptischen Bewertung‘;“

Neuer Wortlaut

Gestrichen

Mit dieser Änderung sollen die Informationen gestrichen werden, die gemäß Artikel 7 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 nicht in der Produktspezifikation enthalten sein sollten, und soll ferner auf die Behörde Bezug genommen werden, die für die Überprüfung der Einhaltung der Produktspezifikation zuständig ist.

EINZIGES DOKUMENT

„Queijo de Azeitão“

EU-Nr.: PDO-PT-0217-AM01 – 9.4.2019

g. g. A. ( ) g. U. (X)

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Queijo de Azeitão“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Portugal

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3. Käse

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. U. „Queijo de Azeitão“ ist ein gereifter Käse mit folgenden physikalischen, chemischen und organoleptischen Eigenschaften:

Form:

—	abgeflachter Zylinder, regelmäßig geformt, seitlich, oben und an den nicht völlig geraden Kanten ausgebaucht.

Rinde:

—	Konsistenz: verformbar, recht weich;

—	Aussehen: ganz, gut geformt, glatt und fein;

—	Farbe: gelb, einheitlich.

Teig:

—	Konsistenz: fest, buttrig, mit einer leicht verformbaren und mitunter brüchigen Schnittkante;

—	Aussehen: cremig, geschmeidig, mit unregelmäßiger oder ganz ohne Lochung;

—	Farbe: weiß oder gelblich, einheitlich;

—	Geruch und Geschmack: leicht pikant, eine Mischung aus scharf und salzig mit einem milden, feinen Aroma.

Für „Queijo de Azeitão“ sind folgende Abmessungen zulässig:

Normale Größe:

—	Ungefähres Gewicht: 250 g;

—	Durchmesser zwischen 6 und 11 cm;

—	Höhe zwischen 3 und 5 cm.

Kleine Größe:

Ungefähres Gewicht: 100 g;

Durchmesser zwischen 5 und 7 cm;

Höhe zwischen 2 und 4 cm.

„Queijo de Azeitão“ weist einen variablen Feuchtigkeitsgehalt von 63 % bis 69 % in fettfreien Feststoffen und einen variablen Fettgehalt von mehr als 45 % und weniger als 60 % in der Trockenmasse auf.

Der Reifungskoeffizient beträgt mindestens 35 Gramm Stickstoff je 100 Gramm Käse.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die Schafe fressen nur Gras, Heu und Silage aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

Alle an die Tiere verfütterten Futtermittel müssen aus dem geografischen Gebiet stammen. Lediglich in Zeiten der Futterknappheit (aufgrund von außergewöhnlichen Witterungsbedingungen, Ausbrüchen von Infektionskrankheiten, Kontaminierungen durch Giftstoffe oder Bränden) darf auf Futtermittel aus anderen Regionen zurückgegriffen werden, solange deren Anteil nicht höher ist als 50 % der Trockensubstanz pro Jahr. Diese Futtermittel müssen die gleichen sein und die gleiche Zusammensetzung haben wie die Futtermittel aus dem geografischen Gebiet, sodass die Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt werden.

„Queijo de Azeitão“ wird aus Rohmilch von im abgegrenzten Gebiet gezüchteten und gehaltenen Schafen, einer Zubereitung aus Kardonen und Salz zur Geschmacksverstärkung hergestellt.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Milcherzeugung und die Herstellung von „Queijo de Azeitão“ einschließlich Reifung und Affinage erfolgen in dem abgegrenzten geografischen Gebiet.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Das Etikett muss folgende Begriffe enthalten: „Queijo de Azeitão – Denominação de Origem Protegida“ oder „Queijo de Azeitão DOP“.

4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Erzeugungsgebiet ist auf die Kreise Palmela, Setúbal und Sesimbra beschränkt.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Die Qualität von „Queijo de Azeitão“ ist ausschließlich auf die natürlichen und menschlichen Faktoren zurückzuführen, die mit dem abgegrenzten geografischen Gebiet zusammenhängen.

Die geologische Zusammensetzung und das Relief der Gebirge von Arrábida und São Luís bestimmen die Art der Schafhaltung und das Futter der Tiere. Das abgegrenzte geografische Gebiet, in dem „Queijo de Azeitão“ hergestellt wird, besitzt unterschiedliche Boden- und Klimaverhältnisse – von den kalkhaltigen Böden des Gebirges der Serra da Arrábida über sandige Böden mit Pinien, Korkeichen und gemischtem Baumbestand bis hin zu landwirtschaftlichen Flächen mit geringer Baumdichte.

Diese Art des Bodens (Kalkstein, somit niedriger pH-Wert, und die für die Lage in Küstennähe typischen Salzbestandteile), die Klimaverhältnisse und die Höhenlage der Region beeinflussen die Zusammensetzung der Weiden in der Region.

Das Weideland in der Region ist reich an verschiedenen mediterranen Arten und etlichen Grünland-Leguminosen der Gattungen Ornithopus, Trifolium, Medicago und Biserrula sowie Gräsern der Gattungen Dactylis, Festuca, Lolium, Phalaris und weiteren Arten. Da die Schafe auf diesen Weiden grasen, wirkt sich dies auf die Eigenschaften der Milch aus, die durch die Verarbeitung mithilfe der althergebrachten Fähigkeiten und Fachkenntnisse der lokalen Bevölkerung (vor allem aufgrund der Verwendung von Rohmilch) zu einem sehr charakteristischen Käse mit sehr geschätzten organoleptischen Eigenschaften führt, die seit vielen Generationen erhalten geblieben sind. Der Geschmack ist leicht pikant, eine Mischung aus sauer und deftig.

Die jährlichen Schwankungen bei den Klimamerkmalen (Niederschlag, Temperatur und Frostwahrscheinlichkeit, die mit der Temperatur zusammenhängt) sind entscheidende Faktoren, die sich auf das Wachstum der Pflanzen auswirken. Die beiden günstigsten Zeiträume für die Pflanzenentwicklung sind das Frühjahr und der Herbst. Denn in diesen beiden Zeiträumen ist im Boden Wasser vorhanden und die Temperaturen liegen definitiv über 10 °C. Diese Temperaturen gelten als ideal sowohl für das Weiden der wegen ihrer Milch gehaltenen Schafe als auch für die erste Phase der Reifung des „Queijo de Azeitão“. Aufgrund der technologischen Entwicklungen in dieser Branche kann das einst saisonale Erzeugnis namens „Queijo de Azeitão“ nun ganzjährig hergestellt werden, was für dieses Erzeugnis und die Region einen weiteren Mehrwert darstellt.

Für die Herstellung von „Queijo de Azeitão“ darf die Milch nach dem Melken nicht länger als 48 Stunden bei einer Temperatur von unter 4 °C gelagert werden. Wenn die Milch nach Ankunft in der Käserei nicht gekühlt werden kann, sollte sie unverzüglich verarbeitet werden. „Queijo de Azeitão“ wird hergestellt, indem reine Schafsrohmilch von in der Region gezüchteten Tieren mit einer Zubereitung aus Kardonen (Cynara cardunculus L.) dickgelegt wird und anschließend langsam abtropft. Der Milch wird nach Ermessen der Käserin bzw. des Käsers im Voraus Salz in unterschiedlicher Menge, bis zu einer Höchstmenge von 25 g/l zugesetzt.

Das Gerinnungsmittel ist eine Zubereitung aus Kardonen (Cynara cardunculus L.), die einige Stunden zuvor hergestellt wird. Auch hier variieren die zugesetzten Mengen je nach Käserei.

Die Käseherstellung erfolgt in zwei Phasen: der ersten Phase, in der die Milch keiner weiteren thermischen Behandlung unterzogen, sondern nur auf eine Temperatur von 30 °C bis 32 °C erhitzt wird, sodass anschließend die Kardonen hinzugefügt werden können.

Die nächste Phase der Käseherstellung ist die Dicklegung der Milch. Dieses Verfahren beruht was die Kontrolle der Milchtemperatur anbelangt, die stets zwischen 30 °C und 40 °C betragen muss, auf dem Fachwissen der Menschen in der Region. Das Gleiche gilt für die Dicklegung, deren Dauer zwischen 45 und 60 Minuten beträgt und von den lokalen Käserinnen und Käsern festgelegt wird, die prüfen, wann der Teig nicht mehr an den Wänden des Bottichs klebt. Der Bruch wird in eine Form oder alternativ in ein durchlässiges Tuch gefüllt, das ein langsames Abtropfen der Molke ermöglicht (der Teig wird dabei nach wie vor von Hand gerührt). Der Bruch wird auf einem Käsetisch („mesa francela“) sorgfältig in eine große Form („trincho“) gegeben, wo er langsam von Hand bearbeitet wird, bis die richtige Menge Molke aus dem Teig abgetropft ist. Dieser Teig wird dann in kleine Formen (der für den Käse vorgesehenen Größen) gefüllt und von Hand stark gepresst, bis die richtige Menge Molke abgetropft ist, sodass der künftige Käse ordnungsgemäß fermentieren und reifen kann. Der daraus entstehende Käse hat eine feste, buttrige Textur und einen cremigen, geschmeidigen Teig mit kleiner oder ganz ohne Lochung. Diese Merkmale machen „Queijo de Azeitão“ so einzigartig.

Die Vorkehrungen zur Aufrechterhaltung der Reifungs- und Affinagebedingungen des Käses beruhen ebenfalls auf den Kenntnissen der lokalen Bevölkerung und sind entscheidend dafür, dass der daraus entstehende Käse eine glatte, feine, gut geformte und recht weiche, verformbare, gelbe Rinde hat und der Teig eine für den „Queijo de Azeitão“ typische Textur, Farbe und ein entsprechendes Aussehen besitzt.

Die Mikroflora der Käsereien spielt ebenfalls eine Rolle. Sie wird durch das Mikroklima im Becken der Serra da Arrábida beeinflusst, das durch die Nähe zum Meer milde Temperaturen und eine hohe relative Luftfeuchtigkeit aufweist, wodurch folgende Bedingungen für die Reifung entstehen:

Bedingungen für die Reifung von „Queijo de Azeitão“:

—	Phase 1 (acht bis zwölf Tage): Temperatur: 8-14 °C; relative Luftfeuchtigkeit: 65-99 %

—	Phase 2 (acht bis zwölf Tage): Temperatur: 10-20 °C; relative Luftfeuchtigkeit: 55-88 %

Die Reife- bzw. Affinagezeit von „Queijo de Azeitão“ variiert, muss aber mindestens 16 Tage betragen.

Die Käseherstellung und die zur Erzeugung von „Queijo de Azeitão“ verwendeten Verfahren wurden bis heute von einer Generation an die nächste weitergegeben. Der Käse nimmt in der Ernährung der lokalen Bevölkerung einen wichtigen Platz ein und ist ein Beleg für den eindeutigen Zusammenhang zwischen den Menschen, dem Erzeugnis und der Region, aus der es stammt.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/queijos/docs/CE_QAZEITAO_maio_2021.pdf

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.