Lebensmittel – mikrobiologische Kriterien

WICHTIGE ECKPUNKTE

Mikrobiologische Kriterien

Die Verordnung legt in ihrem Anhang I zwei Arten von mikrobiologischen Kriterien fest, die Lebensmittelunternehmen erfüllen müssen:

• Lebensmittelsicherheitskriterien;
• Prozesshygienekriterien.

Lebensmittelunternehmen müssen auf allen Stufen der Herstellung, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln, einschließlich des Einzelhandels, im Rahmen ihrer auf den HACCP-Grundsätzen³ beruhenden Verfahren und der Anwendung der guten Hygienepraxis gewährleisten, dass:

• die ihrer Kontrolle unterliegende Lieferung, Handhabung und Verarbeitung von Rohstoffen und Lebensmitteln so durchgeführt wird, dass die Prozesshygienekriterien eingehalten werden;
• die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Erzeugnisse geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden.

Für jede Lebensmittelkategorie ist in der Verordnung und ihrem Anhang Folgendes festgelegt:

• die Mikroorganismen, auf die die Lebensmittel der jeweiligen Kategorie untersucht werden müssen;
• der Probenahmeplan (Anzahl der zu untersuchenden Einheiten, Häufigkeit usw.);
• die Grenzwerte für jede einzelne untersuchte Probeneinheit;
• die anzuwendende analytische Referenzmethode;
• das Stadium, in dem das Kriterium gilt (z. B. Ende des Herstellungsprozesses, zu dem Zeitpunkt im Herstellungsprozess, zu dem die Anzahl der Mikroorganismen voraussichtlich am höchsten ist);
• die Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen.

Untersuchungen und deren Umfang

Lebensmittelunternehmen müssen sicherstellen, dass Lebensmittel die einschlägigen Kriterien erfüllen, und geeignete Untersuchungen gemäß den Kriterien in Anhang I durchführen. Die Kriterien beziehen sich auf die folgenden Produkte:

• verzehrfertige Lebensmittel;
• frisches Geflügelfleisch;
• Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen;
• Fleischerzeugnisse;
• Separatorenfleisch;
• Gelatine und Kollagen;
• Milcherzeugnisse;
• Eierzeugnisse;
• lebende Muscheln;
• Fischereierzeugnisse;
• gekochte Krebs- und Weichtiere;
• vorzerkleinertes, verzehrfertiges Obst und Gemüse;
• Sprossen und gekeimte Samen;
• nicht pasteurisierte, verzehrfertige Obst- und Gemüsesäfte; und
• Schlachtkörper.

Die Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben sind in Anhang I festgelegt.

Ergebnisse

Sind die Testergebnisse für beide Arten von Kriterien unbefriedigend, müssen Lebensmittelunternehmen die in der Verordnung festgelegten Maßnahmen ergreifen. Beobachten sie einen Trend zu unbefriedigenden Ergebnissen, müssen sie unverzüglich geeignete Maßnahmen treffen, um das Auftreten mikrobiologischer Gefahren zu verhindern.