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9.6.2022 |
DE |
Amtsblatt der Europäischen Union |
C 225/10 |
Veröffentlichung des infolge der Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 geänderten Einzigen Dokuments
(2022/C 225/05)
Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.
Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.
EINZIGES DOKUMENT
„Mortadella Bologna“
EU-Nr.: PGI-IT-0325-AM02 - 17.11.2021
g. U. ( ) g. g. A. (X)
1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]
„Mortadella Bologna“
2. Mitgliedstaat oder Drittland
Italien
3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels
3.1. Art des Erzeugnisses
Klasse 1.2: Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)
3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt
„Mortadella Bologna“ weist beim Inverkehrbringen folgende organoleptische, chemische und chemisch-physikalische Eigenschaften auf:
Aussehen: oval oder zylindrisch;
Konsistenz: fest, nicht elastisch;
Aussehen beim Anschnitt: Die Schnittfläche muss glatt und gleichmäßig leuchtend rosa sein. Die Scheiben müssen in einer Menge von mindestens 15 % der Gesamtmasse perlweiße Gitterschnitte aus Fettgewebe aufweisen, das am Muskelgewebe haften kann. Die Quadrate müssen gut verteilt sein und fest am Rest haften. Es darf keine Fett- oder Gelatinewülste geben und der Fettfilm muss minimal sein; Farbe: gleichmäßig leuchtend rosa;
Geruch: charakteristischer aromatischer Duft;
Geschmack: charakteristischer zarter Geschmack ohne Räucherspuren;
chemische und chemisch-physikalische Eigenschaften:
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Gesamtproteingehalt: mindestens 14,50 %; |
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Verhältnis Kollagen/Eiweiß: höchstens 0,18; |
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Verhältnis Wasser/Eiweiß: höchstens 4,10; |
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Verhältnis Fett/Eiweiß: höchstens 2,00; |
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pH-Wert: mindestens 6; |
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Salzgehalt: höchstens 2,8 %. |
3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)
„Mortadella Bologna“ besteht aus einer Mischung von ausgewähltem Schweinefleisch, das aus der quergestreiften Muskelmasse von Schlachtkörpern gewonnen und mit dem Fleischwolf zerkleinert wird, Schweinehalsspeck sowie Salz und Pfeffer (in ganzen Körnern, in Stücken oder in Pulverform); die Masse wird in wasserdampfdurchlässige Natur- oder Kunstdärme eingefüllt und über einen längeren Zeitraum in Trockenluftöfen gegart. Bei diesem Verfahren muss sichergestellt sein, dass das Enderzeugnis vor dem Kochen mindestens 3 % des Gewichts der Wurst verliert. Des Weiteren können verwendet werden: Schweinemägen, entschleimt, hartes Schweinefett, Wasser gemäß guter industrieller Praxis, natürliche Aromen (höchstens 0,3 % des Gesamtgewichts der Mischung), Gewürze und Kräuter, Pistazien, Zucker bis zu einem Höchstgehalt von 0,5 %, Natrium- und/oder Kaliumnitrit bis zu einem Höchstgehalt von 140 ppm sowie Ascorbinsäure und ihr Natriumsalz. Raucharomen, Polyphosphate, Verarbeitungshilfsstoffe und alle Stoffe, die eine – und sei es nur untergeordnete – Wirkung auf die Farbe des Erzeugnisses haben, sind nicht zulässig. Separatorenfleisch darf nicht verwendet werden.
3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen
Alle Phasen der Herstellung von Mortadella Bologna, von der Zubereitung der Mischung bis zum Ende der Kühlphase, müssen in dem unter Punkt 4 dieses Dokuments genannten Erzeugungsgebiet stattfinden.
3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen
„Mortadella Bologna“ kann unverpackt zum Aufschneiden, vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphäre verpackt, ganz, in Portionen oder in Scheiben geschnitten in den Verkehr gebracht werden. Das Verpacken, Schneiden und Portionieren darf unter Aufsicht der Kontrollstelle nur in dem unter Punkt 4 dieses Dokuments genannten Erzeugungsgebiet erfolgen.
„Mortadella Bologna“ ist ein sehr zartes Erzeugnis, das auf äußere Einflüsse, insbesondere Licht und Luft, äußerst empfindlich reagiert. Die Vorbereitung der „Mortadella Bologna“ zum Aufschneiden bedeutet, dass die Hülle entfernt werden muss; folglich ist das gesamte Produkt unmittelbar Luft und Licht ausgesetzt. Wenn das Erzeugnis unter unkontrollierten Bedingungen äußeren Einflüssen ausgesetzt wird, führt dies zu Oxidation, was die organoleptischen Eigenschaften des Erzeugnisses unumkehrbar verändert und insbesondere die Scheiben dunkel werden lässt sowie Geruch und Geschmack verschlechtert. Aus diesen Gründen ist es unerlässlich, dass das Schneiden im geografischen Erzeugungsgebiet erfolgt, nachdem die Kühlphase beendet ist.
3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen
Der Name der geschützten geografischen Angabe „Mortadella Bologna“ darf nicht übersetzt werden; er muss auf dem Etikett in klarer und unverwischbarer Schrift erscheinen, die sich deutlich von jeder anderen Angabe unterscheidet, und unmittelbar gefolgt von der Angabe „Indicazione Geografica Protetta“ (geschützte geografische Angabe) und/oder der Abkürzung „IGP“ (g.g.A.), die in die Sprache zu übersetzen sind, in der das Erzeugnis vermarktet wird. Hinweise auf weitere, hier nicht ausdrücklich vorgesehene Merkmale sind unzulässig. Die Verwendung von Angaben, die auf Namen, Firmenbezeichnungen oder private Marken Bezug nehmen, ist zulässig, sofern diese keine anpreisende Bedeutung haben und den Verbraucher nicht in die Irre führen.
4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets
Das Gebiet, in dem „Mortadella Bologna“ vorbereitet wird, umfasst das Gebiet folgender Regionen oder Provinzen: Emilia-Romagna, Piemont, Lombardei, Venetien, Provinz Trient, Toskana, Marken und Latium.
5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet
Der Zusammenhang zwischen „Mortadella Bologna“ und ihrem geografischen Gebiet beruht auf dem hervorragenden Ansehen und der Qualität des Erzeugnisses, die sich aus dem Know-how und den spezifischen Fähigkeiten der Erzeuger ergeben.
Der Zusammenhang mit dem Erzeugungsgebiet wird durch die technischen Fähigkeiten der Wursterzeuger geschaffen, die sich im Laufe der Zeit als regelrechte Handwerker erwiesen haben, die die Fortsetzung von Verarbeitungstechniken ermöglicht haben, die der etablierten Tradition voll und ganz entsprechen. Anders als gewöhnliche Mortadella muss die Zubereitung von „Mortadella Bologna“ nämlich nach einem wesentlich strengeren Verfahren erfolgen, das der Methode entspricht, die seit Jahrhunderten in dem abgegrenzten geografischen Gebiet angewandt wurde. Dieses Verfahren ermöglicht es, die besonderen Merkmale des Erzeugnisses, insbesondere seine Textur, seine Farbe und seine organoleptischen Eigenschaften, zu entwickeln.
Die ordnungsgemäße Ausführung bestimmter Produktionsstufen, wie z. B. der Zerkleinerung, verleiht dem Erzeugnis seine typische Festigkeit, die sich sowohl aus dem komprimierten Zustand des Erzeugnisses als auch während des Kauens ergibt. Die zu diesem Zeitpunkt auferlegten technischen Zwänge ermöglichen es auch, am Ende des Produktionsprozesses einen besonders hellen und homogenen Rosaton zu entwickeln.
Dies wird auch durch Fachpublikationen bescheinigt und anerkannt. So ist die folgende Passage: „Rohes Magerfleisch wird in Stücke von weniger als einem Millimeter zerlegt; wird dieser Schritt nicht korrekt durchgeführt, wirkt sich dies negativ auf die Farbe, den Glanz und die Konsistenz der Mortadella aus“ dem Buch Mortadella che passione [Eine Leidenschaft für Mortadella] von C. Marconi und G. Roversi (CAIRO, Mailand 2015) entnommen, und zwar dem Abschnitt über das Herstellungsverfahren von Mortadella Bologna g.g.A. in Kapitel 2 „Come si fa la mortadella IGP“ [Wie Mortadella g.g.A. hergestellt wird], S. 65 ff.
Darüber hinaus ist der Garprozess ein weiterer entscheidender Faktor für ein hochwertiges Endprodukt. Es handelt sich um einen langsamen Prozess, dessen Dauer je nach Durchmesser der Wurst variiert und es ihr ermöglicht, die Farbe und den Duft der Aromen zu entwickeln, die „Mortadella Bologna“ auszeichnen. Der folgende Auszug bestätigt dies: „Traditionell wird die Zubereitung der Mortadella als ‚Stufatura‘ bezeichnet, da die Wurst langsam und über einen längeren Zeitraum bei niedriger Temperatur gegart wird. Die Zubereitung erfolgt in großen Trockenluftöfen mit verstärkter Umluft. Die organoleptischen Eigenschaften der Mortadella sind daher auf den langsamen Garprozess zurückzuführen. Das Kochen dauert viele Stunden, sowohl wegen der großen Größe der Mortadellawurst (bis zu 40 kg) als auch wegen der Art der Wärmeübertragung und der niedrigen Temperatur.“ Dieser Auszug stammt aus dem Buch Mortadella che passione von C. Marconi und G. Roversi (CAIRO, Mailand 2015), insbesondere dem Abschnitt über den Herstellungsprozess Mortadella Bologna g.g.A. in Kapitel 2 „Come si fa la mortadella IGP“, S. 68 ff.
Mortadella Bologna ist die berühmteste Wurst in der gastronomischen Tradition Bolognas; sie geht mindestens auf das 16. Jahrhundert zurück. Belege für dieses Produkt finden sich in zahlreichen literarischen und historischen Zeugnissen aus den verschiedenen Epochen seit der Spätrenaissance.
Die lokale Mortadella-Tradition hat sich bis in die jüngste Zeit erhalten und hat sich mit der Ausbreitung des Lebensmittelhandels vom ursprünglichen Herstellungsgebiet auf die benachbarten Gebiete ausgebreitet.
Abgesehen von den oben genannten historischen Zeugnissen ist dieses Produkt zweifellos Teil des traditionellen gastronomischen Erbes der Region Emilia und findet in den lokalen Bräuchen, die sich inzwischen auf die angrenzenden Gebiete ausgedehnt haben, weite Verbreitung.
In einigen Gebieten wird der Begriff „Bologna“ als solcher häufig für „Mortadella Bologna“ verwendet.
Schließlich ist die Herstellung von „Mortadella Bologna“ innerhalb des abgegrenzten geografischen Gebiets gleichmäßig auf die Regionen Mittel-/Norditalien, Emilia-Romagna und Mittelitalien verteilt.
Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation
Der konsolidierte Text der Produktspezifikation kann im Internet abgerufen werden, unter http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335
bzw.
über die Homepage des italienischen Ministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Forstwirtschaft (www.politicheagricole.it). Klicken Sie dort zunächst auf „Qualità“ (oben rechts auf dem Bildschirm), dann auf „Prodotti DOP IGP STG“ (auf der linken Bildschirmseite) und schließlich auf „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.