Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2023/C 264/11)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dem Datum dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

EINZIGES DOKUMENT

„Requeijão da Madeira“

EU-Nr.: PGI-PT-02831 — 6.3.2022

g. U.( ) g. g. A. (X)

1. Name(n) [der g. U. oder der g. g. A.]

„Requeijão da Madeira“

2. Mitgliedstaat oder Drittland

Portugal

3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1. Art des Erzeugnisses

Klasse 1.4. Sonstige Erzeugnisse tierischen Ursprungs (Eier, Honig, verschiedene Milcherzeugnisse außer Butter usw.)

3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Das Erzeugnis mit der g. g. A. „Requeijão da Madeira“ ist ein frisches Milchprodukt, das durch Hitzefällung von auf der Insel Madeira erzeugter Kuhvollmilch oder entrahmter Kuhmilch entsteht, die zunächst im Zuge der natürlichen Säuerung durch native Milchsäurebakterien, die sich in der Rohmilch entwickeln, zur Gerinnung gebracht wurde. Es werden keine Lab-, Ferment- oder Säuerungsmittel zugesetzt. Hinzugefügt wird lediglich Salz und im Einklang mit dem traditionellen madeirischen Produktionsverfahren wird das Erzeugnis keinem Reifungsprozess unterzogen.

Physikalisch-chemische Eigenschaften:

Die ungepresste Masse dieses frischen Produkts wird in Baumwolltüchern zu Laiben oder Kugeln komprimiert, die vor Ort jeweils als pães und bolas de requeijão bezeichnet werden. Ihr Gewicht ist variabel (liegt aber immer unter 10 kg) und sie werden ganz oder portionsweise in verschlossene Schalen oder Beutel aus Kunststoff verpackt. Das Erzeugnis mit der g. g. A. „Requeijão da Madeira“ kann auch in Käseformen oder mehrteiligen Schalen, die das Ablaufen der Molke ermöglichen, geformt werden, bevor es in Einzelbehälter unterschiedlicher Fassungsvermögen (zwischen 100 g und 500 g) verpackt wird, die ebenfalls verschlossen werden.

Der Feuchtigkeitsgehalt variiert zwischen 52 % (wenn komprimiert) und 66 % (wenn geformt) und das Erzeugnis ist leicht säuerlich (pH-Wert zwischen 5,6 und 6,2).

Es hat einen jeweils hohen Gehalt an:

Eiweiß: in der Regel über 15 %,

Fett: bis zu 16 %,

Asche: über 1,8 %,

Zucker: zwischen 2 % und 3 % und

einen Salzgehalt zwischen 0,2 % und 0,3 %.

Diese Werte können im Laufe des Jahres aufgrund der natürlichen Schwankungen der Zusammensetzung der auf der Insel erzeugten Kuhmilch variieren und der Fettgehalt kann geringer sein, wenn die verwendete Rohmilch entrahmt wurde.

Organoleptische Eigenschaften:

Das Farbspektrum reicht von kreideweiß bis leicht gelblich und die Färbung ist intensiv bis mehr oder weniger matt.

Die Konsistenz ist cremig und weich bis körnig und kompakt mit vereinzelten Rissen oder Löchern. Das Erzeugnis mit der g. g. A. „Requeijão da Madeira“ ist in der Regel so fest, dass es für das Verpacken geschnitten werden kann; feuchter und weniger fest ist es, wenn es in Käseformen oder Schalen geformt wird, um dann einzeln verpackt zu werden. Es weist eine geringe bis mittlere Festigkeit, Klebrigkeit und Härte sowie eine normale Kaukonsistenz und Elastizität auf.

Es hat einen milchigen und buttrigen Geruch mit süßen, fruchtigen Noten. Der Geschmack ist ebenfalls milchig und angenehm, leicht buttrig und/oder süß mit einer milden Säure und normalen Salzigkeit. Sowohl der Geruch als auch der Geschmack sind von normaler Intensität.

3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Der wichtigste Rohstoff für die Herstellung von „Requeijão da Madeira“ ist die auf der Insel erzeugte Kuhmilch, die heute vor allem aus gewerblichen Haltungen stammt, die in erster Linie die Rasse Holstein-Friesian für die Milcherzeugung verwenden.

Auf Madeira führt die häufige Knappheit an faserreichem Futter (Futterstroh, Heu und Silage), einem wesentlichen Bestandteil der Nahrung von Milchkühen, und an dem in verschiedenen Phasen ihres Wachstums erforderlichen Mischfutter dazu, dass die örtlichen Viehzüchter diese Erzeugnisse häufig auf dem innergemeinschaftlichen Markt kaufen müssen.

Soweit verfügbar dienen Agrarnebenerzeugnisse, z. B. Triebe von Kartoffeln oder Süßkartoffeln, Zuckerrohrstroh, Bananenblätter und Zuckerrohr-, Apfel- oder Gerstenbagasse, die die Viehzüchter bei Landwirten oder bei traditionellen Agrarunternehmen auf der Insel erwerben oder abholen, als Ergänzungsfutter oder Einstreumaterial für die Tiere. Nur in den wenigen landwirtschaftlichen Familienbetrieben, die weiterhin einige Rinder madeirischer gekreuzter Rassen halten, werden die Tiere noch mit Wildpflanzen, Weinblättern und eigenen Ernterückständen gefüttert.

3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen

Die Kuhmilch für die Herstellung von „Requeijão da Madeira“ muss im abgegrenzten geografischen Gebiet erzeugt und verarbeitet werden.

3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Auf dem lokalen Einzelhandelsmarkt wird das Erzeugnis einzeln verpackt und in normalerweise verschlossenen Verpackungen angeboten. Es kann aber auch in Scheiben oder Portionen eines Laibs (pão de requeijão) verkauft werden, die in Beuteln oder in mit lebensmitteltauglicher Kunststofffolie abgedeckten Schalen verpackt sind.

Ganze Laibe (pães de requeijão) werden vor allem an örtliche Konditoreien und Catering-Unternehmen für die Herstellung von traditionellen und modernen madeirischen Konditoreiwaren verkauft.

Das Verpacken von „Requeijão da Madeira“ muss – unabhängig von der Form – auf der Insel Madeira erfolgen, um das Risiko einer Verunreinigung oder eines Qualitätsverlusts des frischen Erzeugnisses zu vermeiden, das aus natürlich gesäuerter roher Kuhvollmilch oder entrahmter Kuhmilch ohne Zugabe anderer Konservierungsstoffe als Salz hergestellt und keinem Reifungsprozess unterzogen wird. Infolgedessen hat das Erzeugnis eine begrenzte Haltbarkeit und muss gekühlt werden (0 oC bis 5 oC).

3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

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4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Die Insel Madeira.

5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Der Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis mit der g. g. A. „Requeijão da Madeira“ und dem geografischen Gebiet beruht auf den besonderen Merkmalen, die sich aus dem traditionellen madeirischen Produktionsverfahren ergeben.

Für die Herstellung von „Requeijão da Madeira“ wird die in den Käsereien angelieferte Kuhmilch, die entrahmt sein kann, schnell gekühlt und für einen längeren Zeitraum (über 24 Stunden) bei Aufbewahrungstemperatur (unter 6 oC) gelagert, um die natürliche Säuerung durch native Bakterien, die die Lactose in Milchsäure umwandeln, zu ermöglichen. Die Milch kann auch mithilfe eines an Ort und Stelle hergestellten Milchferments gesäuert werden, indem eine geringe Menge der angelieferten Rohmilch unter geschützten Bedingungen bei Umgebungstemperatur gelagert wird, um den natürlichen Säuerungsprozess zu beschleunigen, und anschließend mit dem Rest der zu verarbeitenden Milch vermischt wird.

In beiden Fällen besteht das Ziel darin, den normalen pH-Wert der Milch (zwischen 6,6 und 6,8) auf einen pH-Wert von ungefähr 6,0 bis 6,2 zu senken, der als optimal erachtet wird, um die Hitzefällung der gesäuerten Milch bzw. der Mischung aus gesäuerter und frischer Milch einzuleiten, indem sie für 1,5 bis 2 Stunden schrittweise bis auf 90-92 oC erhitzt wird, was zur Gerinnung des Milcheiweißes führt.

Das über Generationen erworbene Know-how ermöglicht den örtlichen Käseherstellern, mühelos zu erkennen, wann der Säuregehalt optimal ist, um die Milch auf eine höhere Temperatur und zum „Kochen“ zu bringen. Sie verlassen sich in erster Linie auf den empirischen „Löffeltest“, bei dem kleine Proben der gesäuerten Milch bzw. der Mischung aus gesäuerter und frischer Milch in einem Metalllöffel über einer offenen Flamme erhitzt werden, bis die Milch bzw. die Mischung sauer genug ist, damit das Milcheiweiß ausfällt.

Die Säure-/Hitzegerinnung erfordert einen geringeren Säuregehalt für die Einleitung der Caseinausfällung, da die schrittweise Erhitzung auf über 85-90 °C die vollständige Denaturierung der Molkenproteine bewirkt, die zusammen mit dem Casein gerinnen. So können die Proteine und die anderen Bestandteile der Milch in dem auf der Oberfläche der Molke schwimmenden Bruch gewonnen werden. Der Bruch wird abgeschöpft und entweder in mit Baumwolltüchern ausgeschlagene Behälter gegossen, um Bündel (embrulhos) zu bilden, die zu Laiben (pães) oder Kugeln (bolas) verdichtet werden, oder er wird in Käseformen oder mehrteilige Schalen gefüllt, damit die Molke ablaufen und die Käsemasse sich setzen kann, bevor das Erzeugnis einzeln verpackt wird.

Die traditionelle Verarbeitungsmethode der auf der Insel erzeugten Kuhmilch für die Herstellung von „Requeijão da Madeira“ bewirkt folgendes:

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Das Erzeugnis hat, wie unter Punkt 3.2 beschrieben, spezifische organoleptische Eigenschaften, die ihm einen angenehmen, frischen, milchigen, leicht säuerlichen (pH-Wert zwischen 5,6 und 6,2) und leicht buttrigen sowie fruchtigen Geruch und Geschmack verleihen, die sehr geschätzt werden, wenn das Erzeugnis pur verzehrt wird.

—	In der Zusammensetzung des Erzeugnisses bleiben die meisten Bestandteile der für seine Herstellung verwendeten Milch erhalten, daher hat es einen hohen Gehalt an Proteinen, Fett (bei Verwendung von Vollmilch) und Asche und enthält auch noch verschiedene Zucker.

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Neben Casein weist das Erzeugnis hohe Konzentrationen an Molkenproteinen auf, die ihm einen hohen Feuchtigkeitsgehalt (zwischen 52 % und 66 %), eine gute Festigkeit und eine geringe Schmelzkapazität verleihen, sodass es für den puren Verzehr oder die portionsweise Verpackung problemlos geschnitten werden kann und es sich hervorragend für die Herstellung der bekanntesten, in Klöstern entstandenen traditionellen Süßspeisen aus Madeira sowie moderner Konditoreiwaren eignet.

Die Viehhaltung auf der Insel Madeira geht auf ihre Erstbesiedlung um das Jahr 1425 zurück, als die ersten Siedler Rinder auf die Insel brachten. Erste Belege der Käseherstellung auf der Insel findet man erst ab Ende des 18. Jahrhunderts, als Kuhmilchfrischkäse in Funchal zusammen mit Butter an jeder Haustür verkauft wurde. In den Klöstern der Insel erhaltene Bücher über Einnahmen und Ausgaben enthalten Aufzeichnungen über den Einkauf von requeijão aus der Region, um queijadas (süße Käsetörtchen) und andere typische Süßspeisen für Festtage herzustellen.

Die heutigen Hersteller berichten, dass ihre Großeltern Anfang des 20. Jahrhunderts im Bergland der Gemeinden Santo Antonio da Serra, Camacha und Gaula mit der Herstellung eines frischen Milchprodukts begonnen haben, für das sie die von Viehzüchtern und leiteiros (Haustürverkäufer von Rohmilch) seit Jahrhunderten überlieferten Verfahren zur Verwertung sauer gewordener Milch verwendeten.

Ursprünglich wurde hierfür Molke (soro) verwendet, ein Nebenprodukt der Kuhmilch, die die Viehzüchter zu den über die ganze Insel verstreuten Milchentrahmungseinrichtungen brachten, wo der Rahm abgeschöpft, gesammelt und an die 1895 in Santo da Serra gebaute Fabrik zur Herstellung von Butter für die Ausfuhr geliefert wurde. Die Molke wurde den Viehzüchtern für die Verwendung als Nahrungsmittel für Mensch oder Tier zurückgegeben.

Diese soro genannte Molke, bei der es sich eigentlich um entrahmte Milch handelte, da sie alle Proteine und anderen Bestandteile von Milch enthielt, wurde auf natürliche Art und Weise sauer, sodass einige Viehzüchter begannen, sie zu „kochen“, bis sich Bruch bildete, der dann abgeschöpft und in Baumwolltüchern zu kleinen Kugeln (bolas) oder Laiben (pães) für den häuslichen Verzehr verdichtet wurde.

Die Umstrukturierung der Milchwirtschaft um das Jahr 1936 infolge des Rückgangs der Butterausfuhren führte zur Schließung der Milchentrahmungseinrichtungen der Insel, sodass manche Erzeuger damit begannen, Kuhvollmilch für die Herstellung ihrer pães de requeijão zu verwenden, für die neben dem Eigenbedarf auch eine lokale Nachfrage entstanden war. Das traditionelle Produktionsverfahren der Käsehersteller wurde von Generation zu Generation weitergegeben, bevor es im Laufe der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verfeinert wurde, um die Einhaltung der Regelungen für die handwerkliche Käseherstellung sicherzustellen.

Da das Erzeugnis ursprünglich aus der soro genannten Molke hergestellt wurde, wurde es von den örtlichen Käseherstellern bis zum späten 20. Jahrhundert requeijão genannt. Dann musste es als „Requeijão Madeirense“ oder „Requeijão da Madeira“ bezeichnet werden, um es von requeijão aus anderen Gegenden zu unterscheiden, der wirklich aus der bei der Herstellung zahlreicher Käsesorten anfallenden Molke hergestellt wird.

Aufgrund seiner Qualität ist das Erzeugnis mit der g. g. A. „Requeijão da Madeira“ bei den Verbrauchern und den örtlichen Bäckern und Gastronomen für den direkten Verzehr oder die Herstellung zahlreicher traditioneller und moderner madeirischer Konditoreiwaren, deren Hauptzutat, wie vor allem bei den traditionsreichen madeirischen queijadas„Requeijão da Madeira“ ist, sehr begehrt. „Requeijão da Madeira“ wird in spezialisierten Betrieben und großen Einzelhandelsgeschäften auf der Insel Madeira verkauft.

In den letzten Jahren hat die Bekanntheit des Erzeugnisses bei Konditoren, Journalisten und Studierenden der Ethnografie und der Küche Madeiras zugenommen, wie zahlreiche Artikel der nationalen Presse und andere Veröffentlichungen, die „Requeijão da Madeira“ erwähnen, beweisen. Beispiele sind der Artikel „Moro numa ilha subtropical“ (Ich lebe auf einer subtropischen Insel) von Alexandra Prado Coelho, veröffentlicht in der Ausgabe „Volta às Ilhas“ (Zurück zu den Inseln) des Magazins Fugas der Zeitung Público im Mai 2016, der Artikel „Madeira para todos os bolsos“ (Madeira für jeden Geldbeutel) von Tiago Pais, veröffentlicht in der Zeitung Observador im Juni 2017, die von der Website MadMarket im November 2017 veröffentlichte Seite „Sobremesas e doçaria típica da Madeira“ (Typische Desserts und Süßspeisen auf Madeira) und die Veröffentlichung „Gastronomia Tradicional – O Requeijão de massa“, die im April 2017 als Teil der Zeitschriftensammlung des ethnografischen Museums von Madeira herausgegeben wurde.

Die besondere Beliebtheit und Bekanntheit des Erzeugnisses geht auf den Wunsch zurück, mehr über dieses besondere madeirische Erzeugnis mit seinen spezifischen organoleptischen Eigenschaften und seiner einzigartigen Konsistenz zu erfahren, die sich aus der Tatsache ergeben, dass das Erzeugnis mit der g. g. A. „Requeijão da Madeira“ weder ein normaler Molkenkäse (requeijão) noch ein normaler Käse ist.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/queijos-e-produtos-lacteos/1116-requeijao-da-madeira

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.