Veröffentlichung eines Antrags auf Eintragung eines Namens nach Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe b der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2023/C 160/11)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates (1) innerhalb von drei Monaten ab dieser Veröffentlichung Einspruch gegen den Antrag zu erheben.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„Twaróg wędzony“

EU-Nr.: TSG-PL-2779 – 29.6.2021

Mitgliedstaat oder Drittland: Polen

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Twaróg wędzony“

2. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang xi]

Klasse 1.3. Käse

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒	eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für das betreffende Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht.

☐	aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

„Twaróg wędzony“ (geräucherter Frischkäse) ist eine besondere Art eines nicht gereiften Frischkäses, der seit etwa 40 Jahren nach einem traditionellen Verfahren hergestellt wird. Zubereitungsart, Aussehen, Farbe und Geschmack verleihen „Twaróg wędzony“ seinen traditionellen Charakter.

Die Herstellungsmethode beruht auf traditionellen Verfahren:

—	Warmräuchern des Käses mit Rauch aus der Verbrennung von Holz ausgewählter Laubbäume,

—	Trockensalzen des Käses oder Eintauchen des Käses in eine Salzlake.

Das Räuchern spielt in dem Herstellungsverfahren eine besondere Rolle, da diese Methode bei den in Polen erzeugten Frischkäsen aus Sauermilch aufgrund deren relativ geringen Trockenmassegehalts, durch den sich das Räuchern schwieriger gestaltet, nur selten angewandt wird. Durch das Räuchern und das Salzen (das Salzen von Frischkäse ist in Polen keine gängige Praxis) erhält das Erzeugnis seinen besonderen Geschmack und sein besonderes Aroma.

3.2. Es handelt sich um einen Namen, der

☐	traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden ist.

☒	die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringt.

Der verwendete Name „Twaróg wędzony“ spiegelt die Besonderheit des Erzeugnisses wider, die auf das Räucherverfahren zurückzuführen ist.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission vom 13. Juni 2014 mit Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel (ABl. L 179, 19.6.2014), im Folgenden „Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission“)

„Twaróg wędzony“ (geräucherter Frischkäse) ist eine besondere Art eines nicht gereiften Frischkäses, der die Form eines kleinen zylindrischen Blocks von 250-300 g oder eines parallelflachförmigen Blocks mit einem Stückgewicht von 200-300 g hat und die typische Farbe von natürlich mit Laubhölzern geräucherten Erzeugnissen (cremegelbe bis hellbraune Farbe) besitzt. Der Käse wird aus Kuhmilch hergestellt. Bei „Twaróg wędzony“ mit Gewürzen sind auf der Oberfläche und auf dem Querschnitt des Käses kleine Gewürzstückchen sichtbar (bei diesen kann es sich um Knoblauchsalz, Knoblauch, Pfeffer, Paprika, Fenchel, Schwarz- oder Kreuzkümmel handeln). Das Verbrauchsdatum liegt 30 Tage nach dem Herstellungsdatum.

„Twaróg wędzony“ weist die folgenden physikalisch-chemischen und organoleptischen Eigenschaften auf:

Eigenschaften	Anforderungen
Geschmack und Geruch	Leicht sauer, leicht salzig bis salzig, Räuchergeschmack und -geruch. Unterschiedlicher Geschmack und Geruch je nach den verwendeten Gewürzen bei Erzeugnissen, die Zusatzstoffe (Gewürze) enthalten.
Textur und Konsistenz	Homogene Masse, eine leicht brüchige und leicht harte Masse ist zulässig, Risse zwischen den Käsekörnern sind erlaubt.
Farbe	Weiße bis cremefarbene Käsemasse, die Färbung der Oberfläche ist nicht homogen und reicht von cremegelb bis hellbraun.
Aktive Säure (pH)	Mindestens 4,2
Salzgehalt in %	Bei industriell gepressten Erzeugnissen: höchstens 3,0 Bei manuell gepressten Erzeugnissen: höchstens 2,0
Wassergehalt in %	Höchstens 70 %
Fettgehalt in %	Bei industriell gepressten Erzeugnissen: 17,0 ± 3,0 Bei manuell gepressten Erzeugnissen: 9,0 ± 1,5

Das Räucherverfahren verleiht dem Erzeugnis nicht nur seinen Geschmack und Duft nach Rauch, sondern verlängert auch seine Haltbarkeitsdauer, was diesen Käse von anderen Frischkäsen aus Sauermilch unterscheidet. Dies ist auf die Temperaturerhöhung beim Räuchern und auf das Salzen, aber auch auf die Eigenschaften des Rauchs zurückzuführen.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

SCHRITT I

Gewinnung des Rohstoffs

Kuhrohmilch ist der Rohstoff für die Herstellung von „Twaróg wędzony“.

Lagerung der Rohmilch

Die Milch kann vor der Käseherstellung höchstens 24 Stunden bei einer Temperatur von unter 8 °C gelagert werden.

SCHRITT II

Erhitzen der Milch, Entgasen, Zentrifugieren und Einstellen des Fettgehalts

Die Rohmilch wird in einem Wärmetauscher auf eine Temperatur von etwa 65 °C erhitzt und dann entgast. Anschließend erfolgt die Abtrennung des Fetts in der Zentrifuge zur Entfettung. Nach der Zentrifugierung wird der Fettgehalt der Milch für die Herstellung von industriell gepresstem „Twaróg wędzony“ auf mindestens 3,5 % bzw. für die Herstellung von manuell gepresstem „Twaróg wędzony“ auf mindestens 1,6 % eingestellt.

Pasteurisieren der Milch

Die Milch wird 45 Sekunden bei einer Temperatur von 74-80 °C pasteurisiert.

Abkühlung

Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf eine Temperatur von etwa 20-30 °C abgekühlt. Dieser Wert entspricht der Temperatur, bei der anschließend die Beimpfung der Milch für den Frischkäse erfolgt (siehe Schritt III). Die Milch wird in einen Gerinnungsbehälter gefüllt.

SCHRITT III

Beimpfung

Der Milch werden mesophile Milchsäurebakterien durch direkte Beimpfung zugesetzt. Je nach den besonderen Merkmalen der verwendeten Bakterienkulturen und der Jahreszeit wird die Beimpfung bei einer Temperatur von 20-30 °C durchgeführt, wobei im Sommer tiefere Temperaturen und im Winter höhere Temperaturen gewählt werden. Nach der Zugabe der Fermente wird die Milch in dem Behälter 15-30 Minuten gemischt.

Dicklegen

Je nach angewandter Temperatur und zugegebenem Bakterienkulturtyp findet die Dicklegung der Milch innerhalb eines Zeitraums von 12-18 Stunden statt. Die Fermentation erfolgt, bis ein pH-Wert von unter 4,65 erreicht ist. Bevor die Gallerte weiterverarbeitet wird, beurteilt der Käser, der die Gallerte manuell zerschneidet, deren Kompaktheit. Gallerte, die an der Bruchstelle glatt ist, eignet sich für das Schneiden, das den nächsten Herstellungsschritt darstellt.

Verarbeitung von Gallerte und Käsebruch

Die Gallerte wird vorsichtig zerschnitten und einige Minuten stehen gelassen. Nach dem Zerschneiden wird die Molke an der Oberfläche freigesetzt und es entsteht der Käsebruch. Die weitere Verarbeitung besteht aus Rühren, dessen Intensität mit fortschreitendem Abtropfen des Käsebruchs zunimmt, und Erhitzen, das in Schritten von etwa 1-2 °C je 10 Minuten durchgeführt wird. Im Allgemeinen wird die Käsebruchmasse unter regelmäßigem Rühren auf eine Temperatur erhitzt, die etwa 8-10 °C über der Temperatur der Fermentzugabe (Beimpfung) liegt. Der Käser entscheidet nach einer organoleptischen Bewertung des Trockenheitsgrads der Käsebruchkörner, wann das Erhitzen beendet wird. Der Käsebruch wird anschließend einige Minuten stehen gelassen, ohne dass ein weiteres Rühren erfolgt, damit sich die Molke von den Käsebruchkörnern trennt (die Körner steigen nach oben und die Molke setzt sich im unteren Teil des Behälters ab). Die gesamte Dauer dieser Verarbeitung beträgt eineinhalb bis zwei Stunden.

Ablaufen der Molke

Am Ende des Erhitzens wird die Molke in einem Anteil von 60 % der für die Herstellung verwendeten Milch entfernt.

Erstes Ablaufen und Umfüllen des Käsebruchs

Der Käsebruch wird in eine Presse (bei der Herstellung von manuell gepresstem „Twaróg wędzony“) oder in eine Anlage für die Homogenisierung (bei der Herstellung von industriell gepresstem „Twaróg wędzony“) gegeben, wo zunächst die Molke von den Käsekörnern getrennt wird.

Bei einem Frischkäse mit Zusatzstoffen werden die pflanzlichen Zusatzstoffe oder Gewürze bei diesem Schritt zugegeben. Folgende Zusatzstoffe sind in den in Klammern angegebenen Höchstmengen je 100 kg Enderzeugnis zulässig:

—	Knoblauchsalz (0,25 kg),

—	gemahlener getrockneter Knoblauch (0,3 kg),

—	zerstoßener oder gemahlener natürlicher Pfeffer (0,3 kg),

—	Kräuterpfeffer (0,5 kg),

—	Fenchelsamen (0,5 kg),

—	Kreuzkümmelsamen (0,5 kg),

—	süßes oder scharfes Paprikapulver (in unterschiedlichen Anteilen, insgesamt höchstens 0,8 kg),

—	Schwarzkümmelsamen (0,25 kg).

Die Fenchel- oder Kreuzkümmelsamen müssen vor der Zugabe in kochendem Wasser blanchiert werden.

Eine Mischung der oben genannten Zusatzstoffe ist zulässig, wobei in diesem Fall die Höchstmengen an Zusatzstoffen je 100 kg Enderzeugnis addiert werden. Die Gesamtmenge an Zusatzstoffen darf nicht mehr als 1 kg je 100 kg Enderzeugnis betragen.

In diesem Stadium kann dem Käsebruch eine Salzmenge von bis zu 1 kg je 100 kg Enderzeugnis zugesetzt werden. Bei Zugabe von Knoblauchsalz darf die in diesem Herstellungsstadium zugegebene Salzmenge höchstens 0,75 kg je 100 kg Enderzeugnis betragen.

Industrielles Pressen in Formen oder manuelles Pressen unter einer Presse

Für die Herstellung von industriell gepresstem „Twaróg wędzony“ in Formen: Die homogenisierten Käsekörner werden in Formen gefüllt und anschließend (übereinander) gestapelt. Nach dem ersten Ablaufen von höchstens 30 Minuten wird der in den Formen vorgeformte Käsebruch gewendet, danach erfolgt ein nochmaliges Ablaufen von Molke in einer Kühlkammer.

Bei der Herstellung von manuell gepresstem „Twaróg wędzony“ wird der Käsebruch von Hand in Käsetücher gefüllt, die übereinander unter eine Presse gelegt werden. Die so vorbereiteten Portionen werden mit einer Kraft von etwa 10 N je 1 kg Käse gepresst und die Kraft wird allmählich bis auf 30 N/kg erhöht. Die Pressdauer beträgt 30-60 Minuten und hängt von dem Trockenheitsgrad ab, den die Käsekörner während des Erhitzens erreicht haben. Nach dem Pressen wird der Käse aus den Tüchern genommen und in Rechtecke geschnitten.

In diesem Stadium erhalten die Käse ihre endgültige Form, d. h.:

—	bei industriell gepresstem Käsebruch die Form eines Zylinders mit einem Durchmesser von etwa 10 cm und einem Stückgewicht von 250-300 g,

—	bei manuell gepresstem „Twaróg wędzony“ die Form eines Parallelflachs mit einer Grundfläche von etwa 12 × 8 cm und einem Gewicht von etwa 250 g.

Nach dem industriellen oder manuellen Pressen muss der Wassergehalt des Käsebruchs weniger als 70 % betragen.

Der Käse wird anschließend in eine Kühlkammer gelegt. Die Kühlzeit bestimmt sich nach der erforderlichen Zeit für die Abkühlung des Käses auf eine Temperatur von weniger als 15 °C, sie darf jedoch höchstens 24 Stunden betragen.

SCHRITT IV

Salzen

Das Salzen des industriell gepressten Käses erfolgt in Salzlake. Somit ist es zulässig, „Twaróg wędzony“ als salzig einzustufen. Der Käse wird in einen Behälter mit Salzlake eingetaucht und verbleibt darin so lange, bis er einen Salzgehalt von ungefähr 1,5 % erreicht hat, was gewöhnlich zwischen zwölf Minuten und einigen Dutzend Minuten dauert. Die Dauer des Salzens hängt von der Konzentration der Salzlake ab: Je höher die Konzentration ist, desto kürzer ist die Zeit des Salzens. Die anfängliche Konzentration der Salzlake muss etwa 21 % betragen.

Das Salzen des manuell gepressten Käses erfolgt, indem beide Seiten des Käses gleichmäßig mit Salz bestreut werden und seine Oberfläche damit eingerieben wird. Der Käse muss anschließend mittels eines Luftstroms auf eine Temperatur von 2-8 °C gekühlt und getrocknet werden. Während des Kühlens und Trocknens muss der Käse gewendet werden.

SCHRITT V

Räuchern

Der Käse wird auf Räucherwagen mit perforierten Rosten gelegt (durch die Perforierungen erreicht der Rauch auch die Käseoberfläche, die auf dem Rost aufliegt). Die Wagen mit dem Käse werden in Räucherkammern gestellt, die mit Rauch versetzt werden. Für das Räuchern wird Rauch aus der Verbrennung von Buchen- und Erlenholz verwendet. Die Verwendung von natürlichen Raucherzeugern sowie Buchen- oder Erlenholzspänen ist für das Räuchern zulässig. Das Räuchern erfolgt bei einer Temperatur von 40-65 °C und wird so lange fortgesetzt, bis der Käse die für das Enderzeugnis typische Farbe aufweist.

Abkühlung

Der auf den Räucherwagen geräucherte Käse wird aus den Räucherkammern in getrennte Kühlkammern gebracht, wo er auf eine Temperatur von unter 15 °C abgekühlt wird, was im Allgemeinen 12-24 Stunden dauert.

SCHRITT VI

Verpackung

Nach dem Abkühlen wird der geräucherte Frischkäse unter Schutzatmosphäre (Gemisch aus Stickstoff und Kohlendioxid) oder mithilfe von Vakuumverpackungen verpackt.

Verbotene Tätigkeiten in dem Herstellungsverfahren:

—	Verwendung von Rauchzubereitungen für das Räuchern,

—	Kalträuchern des Käses.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses belegen, umfassen die wichtigsten im Laufe der Zeit unverändert gebliebenen Elemente mit präzisen und gut dokumentierten Verweisen.

Frischkäse (twaróg) (2) ist ein Milchprodukt, das in Polen seit mehreren Jahrhunderten durch Säuerung der Milch, anschließendes Erhitzen, Trennung der Molke und Pressen hergestellt wird. Frischkäse sind typische Erzeugnisse der mittel- und osteuropäischen Länder. Für den polnischen Begriff „twaróg“ gibt es keinen vergleichbaren Begriff in den westeuropäischen Sprachen und die typischen geräucherten Frischkäse aus Polen sind in diesen Ländern nicht bekannt.

Wie in der 1922 veröffentlichten Erstauflage des Werks von Jan Licznerski mit dem Titel „Serowarstwo“ („Käseherstellung“) zu lesen ist, „stellte das polnische Volk seit undenklicher Zeit überall ‚gomółki‘ aus Frischkäse her und ließ diese trocknen, um sich Vorräte anzulegen“. „Gomółki“ sind abgeflachte Kugeln oder flache runde Fladen aus Frischkäse, die man trocknen ließ, um sie haltbar zu machen (3).

Die Käseherstellung entwickelte sich in Polen im Wesentlichen im 18. und 19. Jahrhundert im Zuge der Migration der „Olender“ (wie man die Neuankömmlinge aus Holland, Preußen und Deutschland bezeichnete), welche die Rinderzucht in der Ebene und mit dieser verschiedene Verfahren zur Milchverarbeitung und Techniken zur Käseherstellung verbreiteten. Die Wirtschaft der „Olender“ war hauptsächlich auf die Zucht von Milchkühen und die damit verbundene Milcherzeugung, sowie insbesondere auf die Herstellung von Käse, ausgerichtet.

Es ist unbestreitbar, dass Frischkäse das erste aus Milch hergestellte Erzeugnis war. Diesen am einfachsten herzustellenden Typ eines Sauermilchkäses gibt es nahezu unverändert bis heute.

Der wichtigste Aspekt, um die Besonderheiten der Käseherstellung im 18. und 19. Jahrhundert zu verstehen, ist die Tatsache, dass der Begriff „twaróg“ damals sowohl das Erzeugnis bezeichnete, das durch die Säuregerinnung (bei der natürlich vorkommende oder durch Säurezugabe gewonnene Milchsäurebakterien eingesetzt wurden) entstand, als auch den Käsebruch, der mithilfe von Lab aus Kälbermägen erzeugt wurde. Dieses Erzeugnis wurde als „Süßmilchkäse“ bezeichnet (4).

In der historischen Literatur werden Begriffe zur Bezeichnung für Sauermilchkäse und Labkäse (Süßmilchkäse) austauschbar verwendet. Genaue Informationen über das jeweilige in Rede stehende Erzeugnis werden nur durch die ausführlichen Beschreibungen über die Gewinnung und die Techniken zur Herstellung der Käse vermittelt. In dem Werk, das im Besitz des Museums für Archäologie und Ethnologie in Łódź ist und den Titel „Z badań nad pożywieniem ludu Łowickiego (1880-1939)“ (Forschung über die Ernährung der Menschen in Łódź, 1880-1939) trägt, beschreibt Jan Piotr Dekowski die Technik zur Herstellung des modernen „twaróg“ und bezeichnet ihn als „Käse“, der aus dickgelegter Milch hergestellt wird, deren Molke abgelaufen ist. Der Autor fügt hinzu, dass dem so entstandenen „twaróg“ Salz sowie manchmal Gewürze zugegeben wurden.

Versuche, die darauf abzielen, Verfahren zu finden, mit denen die Haltbarkeit von Frischkäse durch Trocknen, Salzen, Räuchern und Lagerung unter angemessenen Bedingungen verlängert werden kann, sind typisch für diese Zeit. Darüber hinaus sind verschiedene Formen der kulinarischen Aufwertung von Frischkäse – im Allgemeinen durch die Zugabe von Salz, Gewürzen und Gemüse – zu finden.

Die ersten Hinweise auf das Räuchern des Frischkäses (der damals auch unter dem Namen „gewöhnlicher Käse“ bekannt war) sind in der Veröffentlichung von Antoni Waga aus dem Jahr 1837 (5) zu finden. Der Autor schreibt, dass der gewöhnliche Käse durch das Räuchern, mit dem er auch gegen Schimmel und Fäulnis geschützt wird, einen angenehmen Geschmack erhalten kann. Er warnt außerdem vor zu hohen Temperaturen, die zur Blasenbildung oder zum Schmelzen des Erzeugnisses führen könnten. Diese Beobachtung hat weiterhin Gültigkeit, denn die Wahl der geeigneten Temperatur und der Räucherzeit des Frischkäses erfordert entsprechende Kenntnisse und technische Erfahrung. In der damaligen Zeit wurden Wacholderzweige verwendet. Im Zuge der technologischen Fortschritte wurde dieses Holz jedoch durch Laubhölzer (Buche und Erle) ersetzt. Dies ist durch den technischen Fortschritt zu erklären: Das Räuchern mit Nadelholz führt zu einem bitteren Geschmack, einer dunklen Farbe und einer Ablagerung von gesundheitsschädlichen harzigen Stoffen.

Das Werk des Autors Tadeusz Obrusiewicz aus dem Jahr 1971 mit dem Titel „Technologia mleczarstwa. Część II.“ (Technologie für Molkereierzeugnisse. Teil II.) befasst sich mit einer Herstellungsweise von „Twaróg wędzony“, durch die dessen Haltbarkeit verlängert wird und das Erzeugnis neue und angenehme organoleptische Eigenschaften erhält.

Die industrielle Herstellung von Frischkäse ist auf der Grundlage der ursprünglichen Techniken, die früher in den Haushalten und kleinen landwirtschaftlichen Betrieben eingesetzt wurden, entstanden.

Der traditionelle Charakter des Herstellungsverfahrens von Frischkäse wird durch die folgenden Elemente bestimmt (6):

—	Art der Rohstoffe: entrahmte Milch, eingestellter Fettgehalt der Milch,

—	Grad der Wärmebehandlung der Milch: meist nur kurze Pasteurisierung mit einer Erhitzung auf 74 °C für etwa zwölf Sekunden oder auf 80-85 °C für eine Dauer von wenigen Sekunden bis etwa zwölf Sekunden,

—	Verfahren der Proteinfällung (hauptsächlich Casein): indirekte Säuerung durch Säuerung der Milch (bis zu einem pH-Wert von etwa 4,6) mithilfe von Milchsäurebakterien,

—	Verfahren der Verarbeitung von Gallerte und Käsebruch: Korngröße, Trockenheitsgrad und Änderungsbereich des pH-Werts der Käsekörner,

—	Grad der Endverarbeitung des Käsebruchs: Ablaufen, Pressen.

Die Technik für die Herstellung von Käsebruch für „Twaróg wędzony“ wahrt die Traditionen aufgrund der technischen Verfahren, die nachstehend beschrieben und z. B. in der von dem Zentralverband der Molkereigenossenschaften in Polen veröffentlichen Richtlinie Nr. 342 aus dem Jahr 1976 für die Herstellung von nicht gereiftem Frischkäse angeführt sind:

—	Verwendung von Milch mit eingestelltem Fettgehalt als Rohstoff,

—	Pasteurisierung von kurzer Dauer,

—	Dicklegung der Milch mittels durch Milchsäurebakterien entstehender Milchsäure; dieser Vorgang dauert 12-18 Stunden,

—	Zerschneiden der Gallerte, Rühren und Erhitzen/Trocknen der Käsekörner,

—	manuelles oder industrielles Pressen des Käses.

Die Technik, die zur industriellen Herstellung des Erzeugnisses mit der Bezeichnung „Twaróg wędzony“ eingesetzt wird, wurde zu Beginn der 1980er-Jahre eingeführt. Die Technik zur Herstellung dieses Erzeugnisses wurde damals in der von dem Provinzialverband der Molkereigenossenschaften in Poznań herausgegebenen technischen Richtlinie Nr. 256/83 beschrieben und die Qualitätsanforderungen wurden in der 1983 vom WZSMl in Poznań veröffentlichten Herstellungsnorm Zn-83/CZSMl/A-85 festgelegt. Angesichts der Besonderheiten der zentralen Planwirtschaft war diese Norm für alle Betriebe im Land, in denen „Twaróg wędzony“ hergestellt wurde, gültig. Bis heute werden bei der Herstellung von „Twaróg wędzony“ alle technischen Vorgaben der oben genannten Richtlinie für Herstellungsschritte, die dem Erzeugnis seine besonderen Eigenschaften verleihen, wie z. B. das Salzen und Räuchern, eingehalten.

Andere Quellen, in denen auf „Twaróg wędzony“ Bezug genommen wird, stützen sich auf die Herstellungsnorm und die technische Richtlinie.

In dem 2008 in der Fachzeitschrift Przegląd Mleczarski veröffentlichten Artikel mit dem Titel „Twarogi kwasowe – przetwórstwo“ (Sauermilchfrischkäse – Herstellung) stellt der Experte Krzysztof Bohdziewicz fest, dass das naturgemäße Bestreben bei der Herstellung von Frischkäse darin bestand, dessen Haltbarkeit zu verlängern, und dass dieses Bestreben nun auf eine Verbesserung der ernährungsphysiologischen Qualität und der Marktattraktivität ausgerichtet ist. „Twaróg wędzony“ im Sinne der Herstellungsnorm von 1983 wird unter diesem Produkttyp aufgeführt. In dem Artikel wird darüber hinaus auf das Salzen des Erzeugnisses und die eventuelle Zugabe von Gewürzen hingewiesen.

In Zusammenhang mit den in der Richtlinie und der Norm von 1983 beschriebenen Verfahren wurden im Laufe der Jahre zwei Methoden für das Salzen vor dem Räuchern zugelassen: das Trockensalzen des Käses (für Käse mit manuell gepresster Käsemasse) und das Salzen durch Eintauchen in Salzlake (für industriell gepressten Käse). Bei beiden Techniken wird auf die traditionellen Verfahren der Käseherstellung Bezug genommen (7). Durch die Einführung des Salzens durch Eintauchen des Käses in Salzlake konnten die Qualitätsstandards des Erzeugnisses verbessert werden, ohne dass die Endeigenschaften dadurch beeinträchtigt werden.

Das Räuchern gilt neben dem Salzen und dem Trocknen als eines der ältesten Verfahren für die Haltbarmachung von Lebensmitteln. In einer Zeit, in der Kühl-, Gefrier-, Gefriertrocknungs-, Sterilisierungs- und Konservierungsverfahren breite Anwendung für den Schutz von Lebensmitteln finden, hat das Räuchern seine Rolle als Verfahren für die Haltbarmachung von Lebensmitteln weitgehend verloren, wohingegen es als Verfahren zur traditionellen Veredelung von Erzeugnissen an Bedeutung gewonnen hat.

„Twaróg wędzony“ wird mit Rauch aus der Verbrennung von Laubhölzern geräuchert. Bei der industriellen Herstellung von „Twaróg wędzony“ wird der Rauch in einem Kamin erzeugt, der über Leitungen mit einer Räucherkammer verbunden ist, in der der Frischkäse auf speziellen Rosten ausgelegt ist. Im Laufe der Zeit wurden neue Mittel zum Räuchern eingesetzt: die Verwendung von natürlichen Raucherzeugern und von Räucherspänen aus Buchen- und Erlenholz wurde eingeführt. Dadurch wurde das Verfahren sicherer und ermöglicht eine größere Standardisierung des Räucherverfahrens, wobei dennoch die besonderen Eigenschaften und Merkmale des Erzeugnisses sowie das traditionelle Verfahren des Warmräucherns gewahrt bleiben. Dieses Verfahren wird heute noch angewandt.

Auf diese Weise werden der ursprüngliche Charakter und die besonderen Eigenschaften des Erzeugnisses erhalten, denn das Verfahren für das Salzen und das Warmräuchern mit Laubhölzern wurden stets als maßgebend für die von den Verbrauchern geschätzte einzigartige Qualität des Erzeugnisses betrachtet.

(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.

(2) Der polnische Begriff „twaróg“ bezeichnet eine durch Säure- oder Labzugabe geronnene und entsprechend getrocknete Caseinmasse, die im Allgemeinen einen Wassergehalt von 65 % bis 75 % hat.

(3) Licznerski, J., Serowarstwo, Warschau 1922.

(4) Antoni Waga erwähnte in seinem 1837 veröffentlichten Praxisbuch „Teorya gospodarowania wewnętrznego, czyli zbiór wiadomości potrzebnych gospodyniom, dla użytku Instytutów Żeńskich“ (Die Theorie der Hauswirtschaft – Alle Kenntnisse, die Hausfrauen benötigen, zur Verwendung in Fraueneinrichtungen) die folgenden Punkte.

(5) Bereits genannt.

(6) Pijanowski, E., Gaweł, J., Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III (Abriss der chemischen Zusammensetzung und der Technologie von Milcherzeugnissen, Band III), PWRiR, Warschau, 3. Auflage, geänderte Fassung von 1986, S. 222-223.

(7) Pijanowski, E., Gaweł, J., Zarys chemii i technologii mleczarskiej, tom III, PWRiR, Warschau, 3. Auflage, geänderte Fassung von 1986, S. 117-123.