Veröffentlichung der geänderten Produktspezifikation nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

(2022/C 74/06)

Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.

Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der eAmbrosia-Datenbank der Kommission eingesehen werden.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER GARANTIERT TRADITIONELLEN SPEZIALITÄT

„SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAIZE“

EU-Nr.: TSG-LV-1043-AM01 – 30. Dezember 2020

Mitgliedstaat oder Drittland: Lettland

1. Einzutragende(r) Name(n)

„Salinātā rudzu rupjmaize“

2. Art des Erzeugnisses [gemäß Anhang XI]

Klasse 2.24 Backwaren, feine Backwaren, Süßwaren, Kleingebäck

3. Gründe für die Eintragung

3.1. Es handelt sich um ein Erzeugnis, das

☒	eine Herstellungsart, Verarbeitungsart oder Zusammensetzung aufweist, die der traditionellen Praxis für jenes Erzeugnis oder Lebensmittel entspricht;

☐	aus traditionell verwendeten Rohstoffen oder Zutaten hergestellt ist.

Die Besonderheit des „salinātā rudzu rupjmaize“ wird durch das Rezept und die Erzeugungstechnologie geprägt.

Im Unterschied zu anderen Roggenbrotarten wird bei dem Rezept keine Brothefe hinzugegeben, und zu den Zutaten gehören grobes Roggenmehl, ungefähr 0,8 % Kümmel, 8–16 % Zucker sowie bis zu 3 % unfermentiertes Roggenmalz.

Die Besonderheit der Technik besteht darin, dass vor der Teigzubereitung etwa 30 % des Roggenmehls gesüßt, also überbrüht werden, und die Brühmasse mindestens 12 Stunden ruhen gelassen und eingesäuert wird. Zudem wird die Brühmasse in Bottichen aus Laubholz zubereitet, in denen sie langsamer als in Metallkesseln oder anderen Behältnissen abkühlt. Die Brühmasse hält nach dem Überbrühen des Mehls mit heißem Wasser (von 85–95 °C) noch zwei bis vier Stunden eine Temperatur von 63–65 °C. Während dieser Zeit bildet sich Zucker durch Spaltung von Stärke und so entsteht der süße Geschmack. An den Bottichwänden wiederum bleiben Milchsäurebakterien von der zuvor eingesäuerten Brühmasse haften, wodurch beim Abkühlen der Masse schrittweise eine Milchsäuregärung eingeleitet und der Säuregehalt erhöht wird. Die Milchsäuregärung verhindert die Entwicklung unerwünschter Mikroorganismen. Während der langen Zeit der Zubereitung von Brühmasse und Sauerteig vermehren sich die Mikroorganismen in ausreichender Menge und führen so zu dem erforderlichen Säuregehalt des Brotes, zur Bildung von Aromastoffen und Poren, sodass keine Brothefe hinzugegeben werden muss.

Ein weiteres spezifisches Merkmal des in Lettland hergestellten „salinātā rudzu rupjmaize“ besteht darin, dass während der Zubereitung von Brühmasse und Teig Kümmel hinzugegeben wird, wodurch das Brot ein besonderes Kümmelaroma annimmt.

Auch das Aussehen des handgeformten länglichen Brotlaibs, der mindestens doppelt so lang wie breit ist, mit den abgerundeten Enden, die glatte und glänzende, mit Stärkekleister überstrichene dunkelbraune Kruste und die aromatische Brotkrume sind besondere Merkmale dieses in Lettland gebackenen Roggenbrotes. Das „salinātā rudzu rupjmaize“ wird im heißen Lehmofen und nicht in Formen oder Pfannen gebacken. Hierdurch wird eine intensive Wärmeübertragung ermöglicht, damit das handgeformte Brot seine Form beibehält; außerdem erhält das Brot so mehr Volumen und es bildet sich eine festere Brotkruste.

3.2. Name:

☒	ist traditionell für das spezifische Erzeugnis verwendet worden;

☐	bringt die traditionellen oder besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck.

Das Wort „salināt“ bedeutet „padarīt saldu“ (süß machen), „saldināt“ (süßen), zum Beispiel durch Überbrühen von Mehl mit heißem Wasser (K. Karulis. „Latviešu etimoloģijas vārdnīca“ [Lettisches etymologisches Wörterbuch], Band II, 1992). Es handelt sich um ein altes Wort, das seit dem 18. Jahrhundert, häufiger im westlichen Teil Lettlands, verwendet wird.

Unter der Bezeichnung „salinātā rudzu rupjmaize“ (gesüßtes grobes Roggenbrot) versteht man aus grobem Roggenmehl gebackenes Brot, für dessen Herstellung eine Brühmasse verwendet wird, also ein Teil des Mehls mit heißem Wasser überbrüht und das Brot so gesüßt wird.

Die Ethnografin Indra Čekstere schreibt in ihrer Forschungsarbeit „Mūsu maize. Our daily bread“ (2004), dass auf lettischen Höfen „meist ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ gebacken wird. Dabei überbrüht man in einem Backtrog Mehl mit heißem Wasser.

4. Beschreibung

4.1. Beschreibung des Erzeugnisses, das den unter Nummer 1 angegebenen Namen führt, unter anderem mit den wichtigsten physikalischen, chemischen, mikrobiologischen oder organoleptischen Eigenschaften, die die besonderen Merkmale des Erzeugnisses zum Ausdruck bringen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

‚Salinātā rudzu rupjmaize‘ (gesüßtes grobes Roggenbrot) ist ein in Lettland gebackenes natürlich gesäuertes Brot aus grobem Roggenmehl, dessen Erzeugungstechnik die Zubereitung einer Brühmasse und eines Sauerteigs beinhaltet. Dieses Brot wird in einem heißen Lehmofen als länglicher, ein oder mehrere Kilogramm schwerer Laib gebacken, mit einer glatten, dunklen Kruste, die nach dem Backen mit Stärkekleister oder Wasser überstrichen wird.

Aussehen und Form des Brotes: Länglicher Laib mit abgerundeten Enden, der mindestens doppelt so lang wie breit ist, gegebenenfalls mit einer Zeichnung auf der oberen Kruste oder mit Vertiefungen an den Seiten des Laibs.

Brotkruste: dunkle, glatte, glänzende Kruste, die mit Kümmel bestreut sein kann, ggf. befinden sich an der unteren Brotkruste Kleie, Mehl oder Ahornblätter.

Brotkrume: dunkel, mit größeren oder kleineren Poren, elastisch, darf leicht feucht sein.

Geschmack und Aroma: angenehmer Geruch gebackenen Brotes und Kümmels, spürbar süßer und säuerlicher Roggenbrotgeschmack.

4.2. Beschreibung der von den Erzeugern anzuwendenden Methode zur Herstellung des Erzeugnisses, das den unter Ziffer 1 angegebenen Namen führt, einschließlich gegebenenfalls der Art und der Merkmale der verwendeten Rohstoffe oder Zutaten und der Zubereitungsmethode des Erzeugnisses (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Die Erzeugungstechnologie des ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ besteht aus mehreren Schritten: Zubereitung der Brühmasse, deren Abkühlung und Einsäuerung, Kneten des Teigs, Gären des Teigs, Teilen des Teigs, Formen der Brotlaibe und Backen.

Rezept für ‚salinātā rupjmaize‘ (für 10 kg Mehl)(*)

Brühmasse

Grobes Roggenmehl 3 kg

Kümmel 0,08–0,1 kg

Heißes Wasser 6–8 Liter

Unfermentiertes Roggenmalz 0,05–0,3 kg

Wassertemperatur: 85–95 °C

Temperatur der Brühmasse

Am Anfang: 63–68 °C

Am Ende: 35–28 °C

Zubereitungszeit: 12–24 Stunden

Einsäuerung der Brühmasse

Abgekühlte Brühmasse 7–10 kg

Sauerteig 0,4–1,6 kg

Gärzeit: 3–6 Stunden

Gärtemperatur: 35–36 °C

Teig

Eingesäuerte Brühmasse 7–12 kg

Roggenmehl 7–10 kg

Zucker 0,8–1,6 kg

Salz 0,15–0,2 kg

Gärzeit: 2–3 Stunden

Gärtemperatur: 30–34 °C

Mit den angegebenen Zutaten können etwa 15–20 kg Teig hergestellt und 13 bis 18 Brotlaibe mit einem Gewicht von je 1 kg gebacken werden, wobei der Ausbackverlust bei Brot 10 % beträgt. Nach dem Backen werden die Laibe mit Stärkekleister bestrichen, der gewonnen wird, indem aus Kartoffelmehl und Wasser durch Erhitzen eine flüssige Kleistermasse bereitet wird.

Die Brühmasse für das ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ wird aus grobem Roggenmehl zubereitet. Traditionell wird die Brühmasse in Bottichen mit einem Volumen von ca. 30 l zubereitet, die aus Laubholz, und zwar aus Espen- oder Lindenholzbrettern hergestellt sind; die Masse wird mit einem Holzrührer angerührt. Durch die Mikroflora, die an den Wänden des Holzbottichs von dem zuvor gegärten Teig erhalten bleibt, wird die Milchsäuregärung ermöglicht, deshalb wird der Bottich nicht ausgespült, sondern sorgfältig ausgekratzt und an einem trockenen Ort aufbewahrt. Für die Zubereitung der Brühmasse werden etwa 30 % (3 kg) der Gesamtmasse des Mehls (10 kg) verwendet. Die für die Brühmasse vorgesehene Mehlmenge und der Kümmel werden gesüßt, also mit heißem Wasser von ungefähr 95 °C überbrüht. Nach dem Süßen muss die Brühmasse eine Temperatur von ca. 63–68 °C haben.

In der Regel wird 2–2,5-mal mehr Wasser als Mehl benötigt. Das Wasser ist den Portionen so hinzuzugeben, dass sich das Mehl mit dem Wasser leichter zu einer homogenen Masse (der Konsistenz nach ähnlich wie dicke Sahne) vermischen lässt. Wenn die Brühmasse eine Temperatur von 63–65 °C hat, werden etwa 50–300 g Roggenmalz hinzugegeben und danach wird alles gut vermischt. Durch den Kümmel und das Malz wird dem Erzeugnis ein Kümmelaroma und der spezifische süßsäuerliche Geschmack verliehen. Der süße Geschmack entsteht aufgrund der Spaltung der Stärke in Zucker durch die Einwirkung des Malzes, während der saure Geschmack aufgrund der durch Milchsäuregärung gebildeten Milchsäure und Essigsäure entsteht.

Eine richtig zubereitete Brühmasse ist homogen, der Konsistenz nach ähnlich wie dicke Sahne, und hat eine bräunlich-gräuliche Farbe. Die zubereitete Brühmasse 2–4 Stunden in dem Bottich stehen lassen, in dem sie zubereitet wurde, und eine optimale Temperatur (63–65 °C) einhalten, um eine Überzuckerung der Stärke herbeizuführen. Danach die Brühmasse rühren, damit sie abkühlt. Die Abkühlung und Einsäuerung der Brühmasse findet in denselben Bottichen über einen Zeitraum von 12 bis 24 Stunden statt. Wenn die Temperatur der Brühmasse ungefähr 36 °C beträgt, wird dieser etwa 0,4–1,6 kg Sauerteig vom letzten Brotbacken hinzugegeben, damit eine intensive Milchsäuregärung einsetzen kann. Den hinzugefügten Sauerteig zunächst nur im oberen Teil des Bottichs einrühren, nach zwei Stunden tiefer, bis zur Hälfte der Brühmasse, und zum Schluss mit der gesamten Brühmasse vermischen. Während der Gärung wird die Brühmasse leicht sauer und es bildet sich der süßsaure Geschmack heraus.

Nach dem Aufgehen der Brühmasse den Teig in einem Holztrog oder einem Knetkessel kneten. Zu der aufgegangenen Brühmasse Roggenmehl, Zucker und Salz beifügen, es können auch bis zu 10 % Weizenmehl hinzugegeben werden. Den Teig solange kneten, bis dieser nicht mehr an den Händen kleben bleibt und alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind. Die Oberfläche des Teigs mit nassen Händen glätten, danach abdecken und an einem warmen Ort gären lassen. Risse an der Oberfläche des Teigs und dessen verdoppeltes Volumen sind Anzeichen dafür, dass der Teig aufgegangen ist. Dann kann dieser geteilt und gebacken werden.

Den aufgegangenen Teig in Stücke aufteilen, dabei die Hände mit Wasser anfeuchten. Die Laibe des gesüßten Roggenbrots länglich formen, mit nassen Händen glätten, bei größeren Laiben an den Seiten Striche hineindrücken, um ein Aufreißen zu verhindern, auf der Oberfläche gegebenenfalls ein Kreuz, Striche oder ein Zeichen mit einem Muster einbringen. Die Teiglaibe auf mit Gewebe bedeckte Flächen, auf mit Kleie bestreute oder mit Ahornblättern ausgelegte Bretter oder Brotschaufeln legen, danach in den Ofen schieben. Das Brot wird auf der heißen Lehmfläche anstatt in Formen gebacken. Den Backvorgang im Ofen zum Anbacken mit einer höheren Temperatur (280–350 °C) beginnen, damit sich eine stärkere Kruste bildet und das Brot nicht einreißt. Danach den Backvorgang bei einer niedrigeren Temperatur (200–250 °C) fortsetzen. Die Backzeit beträgt etwa eine bis zwei Stunden, je nach Größe des Brotlaibs. Die noch heißen Brote nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Stärkekleister oder Wasser bestreichen, damit die Kruste weicher und glänzender wird.

Organoleptische und physikalisch-chemische Qualitätsmerkmale des Brotes

Form und Aussehen	länglicher Laib, der mindestens doppelt so lang wie breit ist, dicke, dunkle und glänzende Kruste, die mit Kümmel bestreut sein kann
Porung der Brotkrume	gleichmäßige Poren der Krume, wobei diese größer oder kleiner sein können
Elastizität der Krume	dunkle, elastische, leicht feuchte Krume
Geschmack und Geruch	angenehmer Geruch gebackenen Brotes und Kümmels, spürbar süßer und säuerlicher Roggenbrotgeschmack
Säuregrad des Brots, pH-Wert	5 –10
Feuchtigkeitsgehalt des Brots, %	38 –45

Nach dem Backen das heiße Brot abkühlen lassen, in einen kühlen, belüfteten Raum legen oder mit einem Leinenstoff abdecken. Das abgekühlte Brot kann als ganzer Laib, in kleinere Stücke oder in Scheiben geschnitten verkauft werden. Es kann in einer Tüte aus Stoff, Papier oder Polymermaterial verpackt werden. Das Brot ist bei Zimmertemperatur (15–25 °C) zu lagern oder kann eingefroren werden (-18 °C). Es bleibt lange frisch und ist mindestens 5–10 Tage haltbar.

4.3. Beschreibung der wichtigsten Faktoren, die den traditionellen Charakter des Erzeugnisses ausmachen (Artikel 7 Absatz 2 der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 668/2014 der Kommission)

Grobes Roggenbrot gehörte in Lettland schon immer zu den Grundnahrungsmitteln, deshalb ist es auch heute noch für Lettland symbolträchtig. Das grobe Roggenbrot ist in Lettlands Kulturkanon in dem Abschnitt ‚Volkstraditionen‘ erfasst. Ebenso wie in anderen Ländern Europas wurde in Lettland der Kulturkanon als Verzeichnis der herausragenden und bemerkenswertesten Kunstwerke und Kulturwerte erstellt, das über die gesamte Geschichte der Nation ihre bedeutendsten Kulturleistungen aufzeigt.

In ihrer Forschungsarbeit Mūsu maize. Our daily bread (2004) schreibt die Ethnografin Indra Čekstere, dass in lettischen Haushalten ‚meist ‚salinātā rudzu rupjmaize‘ gebacken wird, nachdem man in einem Backtrog Mehl mit heißem Wasser überbrüht hat‘. Nach dem Auflösen des Mehls im warmen Wasser wird dem Sauerteig auch ein Teigklumpen vom letzten Backen hinzugegeben. In dem Backtrog wird der recht dünnflüssige Teig vermischt und über Nacht zum Gären ruhen gelassen. Er wird mit einem Rührstab, einer länglichen Holzschaufel kräftig verrührt. Am Morgen wird das Brot dann geknetet. Es wird lange geknetet, wobei man noch Mehl und Kümmel hinzugibt. Wenn das Mehl nicht mehr an den Händen kleben bleibt, wird mit dem Kneten aufgehört. Der Backtrog mit dem aufgegangenen Teig wird an einen Ofen gestellt, auf der Brotschaufel werden lange Laibe geformt, darunter wird Mehl gestreut oder werden Ahornblätter gelegt, und dann werden sie schnell in den Ofen eingeschossen.“

In der Ausgabe „Latviešu tradicionālie ēdieni“ [Traditionelle lettische Gerichte] (zusammengestellt von I. Heinola, S. Stinkule, herausgegeben 2006 mit Unterstützung des Lettischen Kulturkapitalfonds), wird berichtet, dass die Haupttätigkeit der Letten und Liven bis zu Beginn des 20. Jahrhunderts im Ackerbau und Fischfang bestand und deshalb selbstgebackenes grobes Roggenbrot und verschiedene gekochte Gerichte die Grundlage der Ernährung bildeten. Die Ausgabe enthält eine Beschreibung des Backens von „salinātā rudzu rupjmaize“, in der darauf verwiesen ist, dass hierfür Roggenmehl verwendet und ein Teil davon überbrüht worden sei. Der Teig sei in einem Holzbacktrog zubereitet und die Gärung des Teigs durch Sauerteig vom letzten Brotbacken und Mikroorganismen, die an den Holzwänden des Trogs erhalten blieben, herbeigeführt worden. Aus dem Teig habe man längliche Laibe geformt und diese in mit Brennholz geheizten Öfen gebacken.

Auch die Spezialistin für Brotherstellung Zigrīda Liepiņa beschreibt in ihrem Buch „Daudzveidīgā maizīte“ [Vielfältige Brotsorten] (1993) die Backtechnologie des traditionellen „salinātā rudzu rupjmaize“, wie es noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts gebacken wurde. In der Beschreibung wird betont, dass die Zubereitung der Brühmasse und deren lange Gärzeit in Holzbottichen das Besondere sei, wodurch ein unverkennbares angenehmes Aroma des Brotes sowie eine porenreiche und elastische Brotkrume entstehe.

M. Leiše, beschrieb als Lehrgangsleiterin für Hauswirtschaft und Handarbeiten die Herstellung und Zusammensetzung des „salinātā rudzu rupjmaize“ wie folgt: Für die Zubereitung des Brotes ist am besten ein Gefäß aus Laubholz zu verwenden. Einen Teil des für das Brot bestimmten Mehls mit der erforderlichen Menge heißen Wassers überbrühen und mit einem Holzrührer verrühren, bis der Teig eine gleichmäßige Masse ist. Nach etwa 12 Stunden, wenn die Brühmasse abgekühlt ist, dieser Sauerteig hinzufügen und gären lassen, erst danach den Teig kneten. Den aufgegangen Teig in Stücke teilen und in einem heißen Lehmofen backen. („Praktiskā mājturība“ [Praktische Hauswirtschaft], Herausgeber: A. Gulbis Riga, 1931).

Die Sammlung „Latviešu tautas ēdieni“ [Lettische Nationalgerichte] (2006), die von L. Dumpe anhand von Materialien ethnografischer Expeditionen zusammengestellt wurde, enthält eine Beschreibung des Backens von „salinātā rudzu rupjmaize“ um 1915. Darin heißt es, dass „gewöhnliches Brot in Wasser mit einer Temperatur von 45–65 °C angerührt wurde, gesüßtes Brot aber in 95 °C heißem Wasser. Es wurde solange geknetet, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebte und ein weißer Streifen blieb, wenn man mit dem Finger darüberfuhr. Der geknetete Teig wurde abgedeckt und an einem warmen Ort noch einmal gehen gelassen. Der aufgegangene Teig wurde in Stücke geteilt, um daraus längliche Laibe zu formen und diese im Lehmofen zu backen. Die noch heißen Laibe wurden mit Wasser oder Stärkekleister überstrichen. So war die Kruste weich und glänzend“.

(1) ABl. L 179 vom 19.6.2014, S. 17.