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12.11.2019 |
DE |
Amtsblatt der Europäischen Union |
C 384/19 |
Veröffentlichung des geänderten Einzigen Dokuments nach Genehmigung einer geringfügigen Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 2 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates
(2019/C 384/10)
Die Europäische Kommission hat die vorliegende geringfügige Änderung gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 3 der Delegierten Verordnung (EU) Nr. 664/2014 der Kommission (1) genehmigt.
Der Antrag auf Genehmigung dieser geringfügigen Änderung kann in der DOOR-Datenbank der Kommission eingesehen werden.
EINZIGES DOKUMENT
„LONDON CURE SMOKED SALMON“
EU-Nr.: PGI-GB-01350-AM01 — 24.4.2019
g. U. ( ) g. g. A. (X)
1. Name(n):
„London Cure Smoked Salmon“
2. Mitgliedstaat oder Drittland
Vereinigtes Königreich
3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels
3.1. Art des Erzeugnisses
Klasse 1.7. Fisch, Muscheln und Schalentiere, frisch und Erzeugnisse daraus
3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt
Als „London Cure Smoked Salmon“ wird Lachs bezeichnet, der nur durch eine Mischung aus Steinsalz und Eichenholzrauch haltbar gemacht und geräuchert wird. Sowohl Zuchtlachs als auch Wildlachs der Qualitätsstufe Superior können für das als „London Cure“ bezeichnete Verfahren verwendet werden. In Bezug auf Zuchtlachs wird für den „London Cure Smoked Salmon“ traditionell nur Lachs der Qualitätsstufe Superior aus Schottland verwendet. Dabei handelt es sich um ein erstklassiges Produkt ohne wesentliche Fehler oder Mängel. Der Fisch muss eine unbeschädigte, glänzende Haut ohne erkennbare Schuppenverluste haben. Bauch bzw. Muskulatur dürfen keine offenen Wunden oder Druckstellen/Schäden aufweisen. In der Muskulatur dürfen keine Melaninflecken zu erkennen sein. Die Bauchmembran muss fest und intakt sein. Der Fisch muss eine natürliche Stromlinienform haben. Der Lachs hat eine gleichmäßige orange/rosa Farbe und eine glänzende, zarte Struktur. Beim geräucherten Fisch sind Lachs- und Raucharoma ausgewogen — keines wird vom anderen überdeckt. Wird Wildlachs verwendet, der ebenfalls traditionell aus Schottland bezogen wird, muss der Fisch sich noch in der Totenstarre befinden (d. h., er muss sehr hart sein, was ein Zeichen dafür ist, dass er frisch gefangen wurde) und rote Kiemen, klare Augen und glänzende Schuppen haben. Wildlachs hat eine rosa bis altrosa Färbung und eine cremige Konsistenz, die fester und schwerer als beim Zuchtlachs ist. Beim geräucherten Fisch sind Lachs- und Raucharoma ausgewogen.
Die Bezeichnung „London Cure“ kann sich auf nicht getrimmte ganze Seiten, getrimmte Seiten und entweder der Länge nach in Scheiben geschnittenen Lachs (Längsschnitt) oder quer durch den Fisch geschnittene Scheiben (D-Schnitt) beziehen. Für die Fische gibt es keine Mindest- oder Maximalgröße. Der „London Cure Smoked Salmon“ ist mild und delikat im Geschmack. Durch das „London Cure“-Verfahren soll der Eigengeschmack des hochwertigen Lachses nur unter Verwendung von Steinsalz und einem leichten Rauch dezent unterstrichen werden, damit der Lachsgeschmack im Vordergrund bleibt.
3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)
Rohstoffe — frischer ganzer Lachs
3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen
Filetieren des rohen Lachses von Hand vor dem Räuchern
Vor dem Trockensalzen wird der ganze Lachs in zwei Filets zerteilt. Um das Lachsfilet nicht zu beschädigen und eine höhere Qualität zu erzielen, wird der Lachs manuell zerteilt. Traditionell werden von Hand münzenförmige Löcher (zwischen 2,5 cm und 7,5 cm) in die Haut der Lachsseiten geschnitten; dies soll dazu dienen, dass das Salz und der Rauch den Fisch bei den nächsten Verarbeitungsschritten gleichmäßig durchdringen können. Wesentlich beim „London Cure“-Räucherverfahren ist, dass die Bauchgräten und Stehgräten im Filet verbleiben. Genauso wie am Knochen zubereitetes Fleisch besser schmeckt, ist auch ein mit Gräten geräuchertes Erzeugnis besser.
Die Trockensalzung
Vor dem Räuchern muss der Lachs eingesalzen werden — damit beginnt die Konservierung. Die frischen Lachsfilets werden auf Roste gelegt, mit Steinsalz bestreut und bleiben dort je nach Größe bis zu 24 Stunden liegen. Während dieser Zeit verlieren sie einiges Gewicht. Nach diesem Vorgang weist das Erzeugnis einen Salzgehalt von nur 3 % bis 4 % auf, wodurch der Lachsgeschmack erhalten bleibt.
Der Räucher- und Trockenprozess
Nach dem Trockensalzen werden die Filets abgespült und kommen in den Räucherofen, wo sie entweder aufgehängt oder auf Roste gelegt werden. Der Fisch wird höchstens 13 Stunden in Eichenrauch geräuchert und luftgetrocknet. Dabei verlieren die geräucherten Filets weiteres Gewicht. Durch den warmen Luftstrom bildet sich eine harte Kruste, die sogenannte Pellikel. Bevor der Lachs in Scheiben geschnitten wird, werden die Stehgräten und die Pellikel von Hand entfernt.
3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen
Der Lachs wird dann je nach Kundenwunsch geschnitten. Um ein Erzeugnis von gleichbleibend hoher Qualität herzustellen, wird jeder „London Cure Smoked Salmon“ von Hand in Scheiben geschnitten. Handgeschnittene Scheiben weisen eine leicht unebene und damit größere Oberfläche auf, wodurch sich das Aroma im Vergleich zu einem maschinell geschnittenen Produkt mit zu glatter Oberfläche besser entfalten kann.
3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen
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4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets
Die Londoner Bezirke Tower Hamlets, Hackney und Newham
5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet
Das Lachsräuchern in London nahm im ausgehenden 19. Jahrhundert seinen Anfang, als sich jüdische Einwanderer aus Osteuropa im Londoner East End niederließen und, nachdem es zur damaligen Zeit kaum Kühlmöglichkeiten gab, auf diese Weise ihren Fisch haltbar machten. Das Räuchern von Fisch war in Osteuropa weitverbreitet, um sich auf die langen Winter vorzubereiten. Fisch wurde gesalzen und geräuchert, damit er für längere Zeit genießbar blieb. Im Vereinigten Königreich führten die Immigranten diese Tradition weiter. Das Kalträuchern von Lachs ist ein sehr anspruchsvolles Verfahren: Der Lachs wird eingesalzen und anschließend in einem kühlen Rauch geräuchert, ohne direkt der Hitzequelle ausgesetzt zu werden. Ursprünglich ging es darum, die Einwandererbevölkerung mit einem gewohnten Produkt zu versorgen, doch schon bald erfreute sich der geräucherte schottische Lachs bei der einheimischen Bevölkerung großer Beliebtheit und wurde schließlich zu einer traditionellen britischen Delikatesse. Von 1880 bis 1919 stieg die jüdische Bevölkerung des Vereinigten Königreichs von 46 000 auf rund 250 000 an. Sie lebte vorwiegend in großen Industriestädten, vor allem in London, Manchester und Leeds. In London lebten die Juden hauptsächlich in den Stadtteilen Spitalfields und Whitechapel in der Nähe der Docks. Die aus Osteuropa kommenden Juden brachten ihre eigene Küche mit, und um sie mit ihren traditionellen Lebensmitteln versorgen zu können, entstanden im East End die ersten Räuchereien.
Die Ostlondoner Räucherer importierten den Lachs ursprünglich aus der Ostsee, da ihnen nicht bewusst war, dass jeden Sommer Wildlachs aus Schottland verfügbar war. Nachdem sie den schottischen Fisch auf dem Billingsgate-Fischmarkt entdeckt hatten, erkannten sie, dass es einfacher wäre, den heimischen Fisch zu verwenden, noch dazu wurde das Enderzeugnis als geschmacklich überlegen erachtet. Die Qualität des schottischen Lachses in Kombination mit dem leichten Rauch des „London Cure“-Verfahrens war ausschlaggebend für die zunehmende Beliebtheit des Räucherlachses bei der breiten Bevölkerung. Der milde Räuchergeschmack veranlasste Küchenchefs, den Lachs auf ihre Speisekarte zu setzen. Bald wurde der Lachs in der gesamten westlichen Welt hoch geschätzt. Der Billingsgate-Fischmarkt wurde nachweislich zumindest ab dem 19. Jahrhundert mit schottischem Wildlachs beliefert. Schottischer Lachs ist weltweit für seine hervorragende Qualität bekannt, und für die Erzeugung von hochwertigem Räucherlachs nach dem „London Cure“-Verfahren kommen nur Rohstoffe von außergewöhnlicher Güte infrage. Die Juden wendeten ihre Rezepte zur Konservierung anderer Fische wie Heringe auf diesen edleren Fisch an, der von jeher für seinen hervorragenden Geschmack gepriesen wurde. Dank seiner glatten, seidigen Struktur, seinem zarten Fleisch und dezent salzigen Geschmack ist der geräucherte Lachs zu einer heute noch geschätzten Delikatesse geworden.
In seiner Blütezeit vor dem Krieg wurde das Lachsräuchern im Londoner East End in neun Betrieben praktiziert. Im Unterschied zu anderen Räucherverfahren (damals wurden in Schottland Erzeugnisse wie Kipper mit schwerem Rauch hergestellt) ist das „London Cure“-Verfahren ein mildes, schonendes Verfahren, bei dem durch einen kontrollierten leichten Rauch die Qualität und der frische Lachsgeschmack im Enderzeugnis erhalten bleiben.
Besonderheit des Erzeugnisses
Die Besonderheit des „London Cure Smoked Salmon“ ergibt sich aus dem sanften Räucherverfahren, bei dem der Lachs haltbar gemacht wird, ohne ihm einen zu starken Räuchergeschmack zu verleihen. Das Verfahren zur Herstellung des „London Cure Smoked Salmon“ ermöglichte von Anfang an die Konservierung von Fisch bei gleichzeitigem Erhalt seiner Qualität und Frische. Durch diese Eigenschaften hebt sich das Erzeugnis heute von anderen in Massenproduktion hergestellten Räucherlachserzeugnissen ab. Von wesentlicher Bedeutung ist die Verwendung von Lachs bester Qualität, der idealerweise innerhalb von 48 Stunden nach der Ernte (bis maximal 5 Tage) in der Räucherei eintrifft. Der Fisch wird zur Gänze von Hand gesäubert, zerteilt und getrimmt.
Die Lachsfilets werden anschließend von Hand gesalzen, wobei die Gräten zur Verstärkung des Geschmacks im Filet verbleiben. Durch jahrelange Erfahrung wird gewährleistet, dass er durch eine sorgfältig kontrollierte Rauchmenge veredelt wird — eine perfekte Mischung aus Lufttrocknung und Feuchtigkeitsentzug mit einer genau dosierten Menge an Rauch, der sich durch Reibung mit Eichenholz entwickelt. Da der „London Cure Smoked Salmon“ von Hand hergestellt wird, kann die schwer zu kauende Pellikel immer sorgfältig entfernt werden (außer wenn er mit Haut verkauft wird) und beim geschnittenen Lachs perforiertes Zellophan zwischen die Scheiben gelegt werden, damit er atmen kann und sich leicht aus der Verpackung nehmen lässt, ohne dass die zarten Scheiben zerreißen. Der „London Cure Smoked Salmon“ wird auf allen Verarbeitungsstufen immer wieder einer Bewertung durch qualifiziertes Personal unterzogen, um zu gewährleisten, dass nur Räucherlachs bester Qualität zum Kunden gelangt. Durch die sorgfältige handwerkliche Herstellung ist das Enderzeugnis frisch, ohne eine allzu rauchige Note zu haben.
Die Kunst des Lachsräucherns und Lachsschneidens hat im East End eine lange Tradition, und diese handwerklichen Fertigkeiten sind über Generationen weitergegeben worden. Das über die Jahre aufgebaute Wissen über das Lachsräuchern in Ostlondon nach dem „London Cure“-Verfahren ermöglicht die Herstellung eines Erzeugnisses von gleichbleibend hoher Qualität in Konsistenz und Erscheinungsbild.
Die Lachse werden von Hand zerteilt, geköpft, filetiert und eingeschnitten (in die Haut werden münzenförmige Löcher geschnitten), was einen außerordentlich geschickten Umgang mit dem Messer erfordert. Nach dem Zerteilen und Filetieren müssen die Lachsfilets begutachtet werden, um sicherzustellen, dass alle Filets dem erforderlichen Standard entsprechen. Dabei müssen alle Filets auf Blutflecken oder Anzeichen für Krebs untersucht werden. Mangelhafte Filets werden an der Quelle aussortiert. Anschließend wird jedes Filet von Hand trockengesalzen, wobei der Einsalzer dafür sorgen muss, dass genau die richtige Menge Salz auf jeden Fisch kommt und die Einwirkzeit genau auf die Größe der einzelnen Filets abgestimmt ist. Das Fleisch des Fisches wird beim Trocknen steif und fest. Da sich wenig am Erscheinungsbild des Lachses ändert, hängt es allein von der Erfahrung des Teamleiters ab, ob die Salzmenge und Einwirkzeit richtig gewählt werden. Zu viel Salz oder eine zu lange Einwirkzeit bewirkt einen zu hohen Salzgehalt im Enderzeugnis. Zum Einsalzen werden die Fische nach Größe und Gewicht zusammengefasst, damit schließlich alle die richtige Salzmenge erhalten. Zu salziger oder zu wenig salziger Lachs wird aussortiert. Nach entsprechender Räucherung wird die geräucherte Lachsseite in Handarbeit getrimmt, wobei die Pellikel vollständig entfernt werden muss, denn sie ist hart, schwer zu kauen und nicht angenehm zu essen. Anschließend werden die 32 Stehgräten geschickt von Hand mit einer Grätenpinzette entfernt. Damit dies gelingt, muss die Stehgräte sorgfältig in Wuchsrichtung (nicht gerade nach oben) herausgezogen werden, um das zarte Lachsfleisch nicht zu beschädigen. Danach wird der Lachs von Hand geschnitten, um eine unebene Oberfläche zu erhalten, die mehr Aroma verströmt. Durch ihr geschultes Auge und ihren geschickten Umgang mit dem Messer können Lachsschneider den Lachs auf eine bestimmte Stärke und ein bestimmtes Gewicht schneiden und so dem Kunden ein einheitliches Erzeugnis bieten. Das Schneiden erfolgt entweder der Länge nach vom Kopf zum Schwanz (Längsschnitt) oder quer durch den Fischkörper (D-Schnitt). Bei einer Qualitätskontrolle in Form einer visuellen Begutachtung wird jede Scheibe Räucherlachs noch einmal geprüft, bevor sie den Betrieb verlässt, damit jede einzelne frei von Mängeln ist (keine Haut, Pellikel oder Gräten).
Die besonderen Eigenschaften des „London Cure Smoked Salmon“ sind mit dem geografischen Gebiet durch die Tradition, den Ruf, das (seit 1905 weitgehend unveränderte) Räucherverfahren und die Fertigkeiten der an dem Verfahren Beteiligten verknüpft. Diese handwerklichen Fertigkeiten wurden von Generation zu Generation weitergegeben.
Bis Mitte der 1970er-Jahre gab es im Londoner East End ungefähr ein Dutzend Lachsräuchereien. Als die letzte noch bestehende Londoner Lachsräucherei halten wir am traditionellen Verfahren zur Herstellung von „London Cure Smoked Salmon“ und damit an sämtlichen überlieferten Fertigkeiten in Verbindung mit dem Lachsräuchern fest und sind zuversichtlich, diese handwerklichen Fertigkeiten bewahren zu können, bevor sie für immer verloren gehen.
Durch diesen Antrag sollen die traditionellen Verfahren des Lachsräucherns, der Ruf des „London Cure“-Verfahrens, die Fertigkeiten der an der Herstellung Beteiligten und das seit 1905 unveränderte „London Cure“-Rezept selbst erhalten werden.
Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation
(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)
https://assets.publishing.service.gov.uk/government/uploads/system/uploads/attachment_data/file/796386/protected-food-name-london-cure-smoked-salmon-product-specification-amendment-april2019.pdf