Veröffentlichung eines Änderungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2017/C 58/11)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag einzulegen (1).

ANTRAG AUF GENEHMIGUNG EINER NICHT GERINGFÜGIGEN ÄNDERUNG DER PRODUKTSPEZIFIKATION EINER GESCHÜTZTEN URSPRUNGSBEZEICHNUNG ODER EINER GESCHÜTZTEN GEOGRAFISCHEN ANGABE

Antrag auf Genehmigung einer Änderung gemäß Artikel 53 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012

„TOMME DE SAVOIE“

EU-Nr.: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1.   Antragstellende Vereinigung und berechtigtes Interesse

Die Vereinigung setzt sich aus Milcherzeugern, Verarbeitern und Affineuren zusammen und hat daher ein berechtigtes Interesse, Änderungen der Spezifikation zu beantragen.

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3.   Rubrik der Produktspezifikation, auf die sich die Änderung bezieht

4.   Art der Änderung(en)

5.   Änderung(en)

Änderungen der Beschreibung des Erzeugnisses:

Diese Rubrik wurde umgestaltet und durch die folgenden Elemente vervollständigt.

Änderungen zum geografischen Gebiet:

Das geografische Gebiet der derzeit eingetragenen g.g.A. „Tomme de Savoie“ unterscheidet ein Gebiet der Milchabholung und ein Gebiet der Verarbeitung/Reifung. Die Aktualisierung der g.g.A. erlaubt nur, ein einziges, gemeinsames geografisches Gebiet für die Milchabholung und für den Schritt Verarbeitung/Reifung festzulegen. Diese erste Änderung zielt darauf ab, die Einzigartigkeit des geografischen Gebiets zu gewährleisten.

Die Liste der Gemeinden, aus denen das geografische Gebiet besteht, wird angepasst. Bei der Prüfung des Änderungsantrags der Produktspezifikation der g.g.A. „Tomme de Savoie“ hat sich gezeigt, dass für die Abgrenzung des Gebiets die Verwaltungsgrenze der beiden Departements von Savoyen nicht die geeignetste Lösung darstellte.

Die geltende Produktspezifikation bezieht sich auf „die historische Einheit der Provinz Savoyen“, die einem größeren geografischen Gebiet entspricht als die Verwaltungseinheiten, die für die Erzeugung der Milch und die Herstellung und Reifung festgelegt wurden.

Die Tätigkeiten der beiden Vereinigungen, die im Dezember 1993 den ersten Antrag auf eine Eintragung als g.g.A. eingereicht hatten, beschränkten sich auf die beiden Departements Savoie und Haute-Savoie. Die in der geltenden Produktspezifikation berücksichtigte Abgrenzung der Gebiete für die Milcherzeugung sowie für die Herstellung und Reifung bezieht sich demnach nur auf die beiden Departements von Savoie und für die Milcherzeugung auf drei Gemeinden, die sich auf der anderen Seite der Rhône in Ain befinden und die ihre Milch an eine Käserei liefern, die den „Tomme de Savoie“ herstellt. Aufgrund der identischen Eigenschaften der natürlichen Umgebung und der gemeinsamen Verfahren ist jedoch eine Abgrenzung treffender, die die benachbarten Gemeinden der Departements von Savoie miteinbezieht.

Aus Gründen der Klarheit, der Homogenität und der Kohärenz des geografischen Gebiets werden 24 Gemeinden des Departements Ain und fünf Gemeinden des Departements Isère hinzugefügt, die zum gleichen Landschaftsgebiet gehören, das im Westen durch die Ausläufer des Jura begrenzt wird und durch fruchtbare Böden, die sich größtenteils auf Ablagerungen des Quartärs befinden, und durch ein halbkontinentales Klima mit ozeanischem Einfluss, das eine reichliche Erzeugung von Qualitätsfutter erlaubt, charakterisiert ist. Die hinzugefügten Gemeinden verfügen außerdem über gemeinsame Verfahren und über eine Geschichte der Abholung, die auf das in der geltenden Produktspezifikation festgelegte Gebiet der Erzeugung und Reifung ausgerichtet ist. Die Milch aus diesen vergleichbaren Gemeinden, die seit langer Zeit in die Käsereien des Erzeugungsgebiets gebracht wird, wird derzeit von der zum „Tomme de Savoie“ verarbeiteten Milch getrennt. Die Änderung der Produktspezifikation wird ihre Verwendung für den „Tomme de Savoie“ erlauben.

Insgesamt umfasst das geografische Gebiet nun 632 Gemeinden, gegenüber 603 Gemeinden, die anfänglich in der derzeit eingetragenen Produktspezifikation inbegriffen waren.

Der Zusammenhang zwischen dem „Tomme de Savoie“ und dem geografischen Gebiet wird nicht infrage gestellt.

Änderungen des Ursprungsnachweises:

Die Berichtspflichten der Unternehmer werden präzisiert, um die Aufzeichnungen der Daten für die Kontrollen besser überwachen zu können. Außerdem wurde ein System zur Rückverfolgung eingerichtet, um die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses (Buchhaltung, Einzelheiten zu den Identifikationselementen des Erzeugnisses) zu erleichtern.

Für die einzelnen Milcherzeuger wird die Verpflichtung hinzugefügt, eine jährliche Erklärung abzugeben, die alle für die Kontrolle notwendigen Elemente zusammenfasst, um diese zu vereinfachen. Eine Meldepflicht für die Erzeugung von nicht vorschriftsmäßigen Futtermitteln für andere Tiere als den Milchviehbestand wird ebenfalls eingefügt, um die Kontrolle der Ernährungsbedingungen des Milchviehbestandes zu ermöglichen.

Um die Überwachung auf Ebene der Branche zu gewährleisten, wird eine monatliche Häufigkeit für die Erzeugungsmeldungen der Verarbeitungs- und Reifungsbetriebe festgesetzt.

Um die Rückverfolgbarkeit sicherzustellen, wird festgehalten, dass

Eine Tabelle fasst alle Elemente im Zusammenhang mit der Rückverfolgbarkeit zusammen.

Der Teil des Satzes „- durch Kaseinplättchen“ wird ersetzt durch einen Absatz zur obligatorischen Identifikationsmarke mit der Nummer des Betriebs und einer laufenden Nummer, die jedem autorisierten Erzeuger von der Vereinigung zur Verfügung gestellt wird. Diese Formulierung erlaubt es der Vereinigung, die Identifikationsmarke an die technischen Entwicklungen anzupassen. Ein Verfahren für die Rückgabe der Identifikationsmarken ist für den Fall eines Widerrufs der Zulassung oder eines Verbots der Nutzung des Namens vorgesehen. Das Verfahren für die „Herabstufung“ nicht konformer Käse wird angegeben: die Herabstufung wird am gleichen Tag in ein Register eingetragen wie auch die Anzahl der minderwertigen Käse, ihre Chargennummer oder die laufenden Nummer der Identifikationsmarke.

Die Liste der erforderlichen Kontrollen wird entfernt, weil diese Kontrollen ein Teil des Kontrollplans sind. Die „Genehmigung“ der Reifungsbetriebe wird gelöscht, da sie sich mit der Anforderung der nationalen Vorschriften nach einer Autorisierung aller Unternehmer der Branche (Reifungsbetrieb, jedoch auch Milcherzeuger und Erzeugungsbetrieb) überschneidet.

Änderungen des Erzeugungsverfahrens:

Rassenzusammensetzung der Viehherde:

Die geltende Produktspezifikation enthält keine Bestimmungen über die Rassenzusammensetzung der Viehherde. Um die Anwesenheit von Milchkühen der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser zu stärken, die mehrheitlich im geografischen Gebiet genutzt werden und deren Milch schon immer traditionell für die Erzeugung des „Tomme de Savoie“ verwendet wurde und einen Einfluss auf die Qualität des fertigen Produkts hat, muss gemäß der geänderten Produktspezifikation jeder Käse auf der Grundlage von mindestens 75 % Milch, die von diesen Rassen stammt, hergestellt sein. Diese Regelung wird von einer Bestimmung begleitet, die festsetzt, dass in jedem Betrieb der Anteil lokaler Rassen an der Viehherde nur erhöht werden kann, um die Milchversorgung der Käseerzeuger nicht zu gefährden. Die Beibehaltung der Aufzucht der traditionellen Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser ist gerechtfertigt, weil dies die lokalen Rassen sind, die seit einer sehr langen Zeit in der Region Savoyen gezüchtet werden, und weil sie ihre Fähigkeit zur Anpassung an die physischen und klimatischen Umweltbedingungen unter Beweis gestellt haben: eine an das Weiden auf abschüssigen Wiesen angepasste Morphologie, die Verträglichkeit von Hitze, eine Fähigkeit zur Verwertung von Weidegras im Sommer und von Trockenfutter im Winter.

Vier Unternehmern, die während der nationalen Widerspruchsfrist einen Widerspruch gegen diese Bestimmung eingereicht haben und die Anforderungen von Artikel 15 Absatz 4 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 erfüllen, wird eine Übergangszeit bis zum 31. Oktober 2025 gewährt.

Tierfutter:

Die geltende Produktspezifikation gemäß der Verordnung (EG) Nr. 1106/96 enthält keine spezifische Bestimmung zur Art des Futtermittels oder zu den Eigenschaften des Tierfutters. Diese Elemente wurden hinzugefügt:

Abholung der Milch:

Bestimmungen zu den Verarbeitungsbetrieben:

Um die Relevanz der Rückverfolgbarkeitskontrollen zu stärken, wird für die Verarbeitungsbetriebe die Verpflichtung eingefügt, nur Milch einzuholen, die allen Erzeugungsbedingungen der geänderten Produktspezifikation entspricht. Wenn sich jedoch der Betrieb innerhalb einer Fabrik befindet, werden die Verpflichtungen zur Trennung der Milch bei der Abholung sowie die Trennung der Kreisläufe bei der Zirkulation der Milch im Betrieb beschrieben.

Technische Hilfsmittel und Zusatzstoffe:

Eine Positivliste wird eingefügt, um die geltende Produktspezifikation (tierisches Lab, Salz, Enzyme (einschließlich der Oberflächenflora) und Kalziumchlorid) zu ergänzen.

Lagerung der Milch in der Käserei:

Eine maximale Lagerzeit für die Milch in der Käserei vor dem Einlaben wird eingefügt, um die geltende Produktspezifikation zu ergänzen. Sie beträgt 36 Stunden, wenn die Milch bei einer Temperatur von + 8 °C aufbewahrt wird, und 48 Stunden, wenn die Milch bei einer Temperatur von + 4 °C aufbewahrt wird. Diese Fristen erlauben die Verwendung von Rohmilch unter Gewährleistung ihrer natürlichen Flora.

Vorbereitung der Milch:

Eine klarere und vollständigere Ausarbeitung der physikalischen und thermischen Behandlung der Milch wird eingefügt, um die geltende Produktspezifikation zu ergänzen und die Kontrollen zu erleichtern.

Die bei der Milch verbotenen Verfahren werden genauer angegeben. Hierzu zählen insbesondere die Pasteurisierung und die Sterilisierung, die zu einer Zerstörung der alkalischen Phosphatase führen würden. Jedes andere Verfahren, das die natürliche Flora der Milch und ihren Einfluss auf die Eigenschaften des fertigen Erzeugnisses zerstören könnte, ist verboten, wie auch die für diese verbotenen Verfahren erforderliche Ausrüstung.

Die Verfahren zur Entrahmung und zur Beimengung von Kalziumchlorid werden zugelassen. Sie waren in den geltenden Produktspezifikationen nicht verboten.

Erzeugung:

Reifung, Einlabung, Bruchbereitung, Mischen, optionale Erwärmung und Formen: Diese verschiedenen Schritte werden genauer definiert, um ihre Kontrolle zu erleichtern und für die Erzeuger eine einfachere Anwendung zu ermöglichen.

Reifung:

Die maximale Temperatur der Reifungskeller wird von 13 °C auf 14 °C angehoben, da diese Temperatur einen schnelleren Beginn der Reifung erlaubt und somit eine Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften des ausgereiften Käses ermöglicht. Die Überwachung der Feuchtigkeit wird vereinfacht, da für die Bewahrung der traditionellen Eigenschaften des Käses nur die minimale Luftfeuchtigkeit von Bedeutung ist. Die minimale Häufigkeit des Umdrehens der Käse während der Reifung wird von zwei- auf einmal pro Woche verringert, da dies ausreicht, um die Eigenschaften des Käses zu gewährleisten. Die Änderung ermöglicht die Bewahrung der Eigenschaften des Erzeugnisses, während die Praxis des Wendens der Käse, deren Prinzip nicht infrage gestellt wird, beibehalten wird.

Das Kapitel „Beschreibung des Erzeugnisses“ der geltenden Produktspezifikation legt eine Reifungsdauer von 6 Wochen vor dem Verzehr fest. Dieser Zeitraum wird in der geänderten Produktspezifikation auf 30 Tage ab dem Zeitpunkt des Einlabens bis zum Verlassen der Reifungskeller geändert, um die Kontrolle zu objektivieren. In den Bestimmungen, die in der geänderten Produktspezifikation festgelegt werden, ist der Käse nach 30 Tagen ausreichend gereift, um alle Eigenschaften des fertigen Erzeugnisses aufzuweisen, und fertig für die Vermarktung.

Die Vereinigung präzisiert, dass als Unterlage für das Reifen Holzbretter dienen. Dieses Material besitzt in der Tat Puffereigenschaften gegenüber Wasser und gegenüber der Oberflächenflora der Käse.

Änderungen der Elemente, die den Zusammenhang mit dem Ursprungsgebiet rechtfertigen:

Der Zusammenhang mit dem Ursprungsgebiet wurde im Einklang mit den Änderungen des Erzeugungsverfahrens geändert, insbesondere hinsichtlich der Rassen der Milchkühe und der Herkunft ihrer Futtermittel.

Änderungen der für die Kennzeichnung spezifischen Elemente:

Die Kennzeichnungsvorschriften wurden ergänzt und präzisiert, um dem Verbraucher unmissverständliche Informationen, insbesondere in Bezug auf das „kleine Format“, zu liefern und um die Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses zu gewährleisten.

Sonstige Änderungen:

Antragsteller:

Infolge der stattgefundenen Entwicklungen in der Organisation der lokalen Milchwirtschaft wurde die Vereinigung SAVOICIME von Unternehmern als antragstellende Vereinigung gegründet.

Referenzen zur Kontrollstruktur:

In Anwendung der geltenden Vorschriften auf nationaler Ebene werden der Name und die Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle mit dem Ziel der Harmonisierung der Formulierung der Produktspezifikation gelöscht. Diese Rubrik nennt nun die Kontaktdaten der zuständigen Behörden für die Kontrolle auf französischer Ebene: Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) und Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Der Name und die Kontaktdaten der Zertifizierungsstelle sind auf der Website des INAO und in der Datenbank der Europäischen Kommission einsehbar.

EINZIGES DOKUMENT

„TOMME DE SAVOIE“

EU-Nr.: PGI-FR-02097 — 23.11.2015

g.U. ( ) g.g.A. ( X )

1.   Name(n)

„Tomme de Savoie“

2.   Mitgliedstaat oder Drittland

Frankreich

3.   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels

3.1.   Art des Erzeugnisses

Klasse 1.3; Käse

3.2.   Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt

Der „Tomme de Savoie“ ist ein Käse aus einer gepressten, nicht gekochten Masse, hergestellt aus Kuhmilch, die in rohem oder hitzebehandeltem Zustand verarbeitet wird. Die Mindestreifezeit beträgt ab dem Zeitpunkt des Einlabens bis zum Verlassen der Reifungskeller 30 Tage.

Er hat die Form eines flachen Zylinders und misst 18 bis 21 cm im Durchmesser, bei einer Höhe zwischen 5 und 8 cm. Sein Gewicht liegt zwischen 1,2 und 2 kg. Er kann auch eine kleinere Größe haben, verfügt aber über die gleichen organoleptischen Eigenschaften. In diesem Fall beträgt seine Höhe maximal 8 cm, und sein Gewicht kann zwischen 400 und 900 g variieren.

Die Rinde ist glatt bis leicht unebenmäßig, von grauer bis weißlich grauer Farbe, und auf ihr können sich sekundäre Schimmelpilze entwickeln.

Der Käse ist halbfest, von weißer bis gelber Farbe. Er hat kleine Löcher. Sein Geschmack ist kräftig und leicht salzig, manchmal mit einem Unterton von Säure und einem pikanten Unterton.

Der Käse hat einen Mindestfettgehalt von 9 % des Gesamtgewichts und einen Trockensubstanzgehalt von mindestens 45 %.

Der Salzgehalt beträgt 1,2 bis 2 %.

Der „Tomme de Savoie“ wird in den folgenden Formen vermarktet: als Ganzes, am Stück: in Portionen oder in Scheiben, in abgepackten Verkaufseinheiten: in Portionen oder in Scheiben.

3.3.   Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)

Die verschiedenen Arten von zugelassenen Futtermitteln sind:

Für milchgebende Kühe:

Diese Grenzwerte ermöglichen es sicherzustellen, dass der Großteil der von den Milchkühen aufgenommenen Trockenmasse aus dem abgegrenzten geografischen Gebiet stammt. Somit verbessern sie den Zusammenhang zwischen dem Erzeugnis und seinem geografischen Ursprung.

Bei hofeigener Erzeugung stammt die für „Tomme de Savoie“ verwendete Milch von einer Milchviehherde, die zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser besteht.

Beim Verarbeiter stammt die für die Herstellung des „Tomme de Savoie“ gesammelte Milch aus einer globalen Milchviehherde, die zu mindestens 75 % aus Kühen der Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser besteht.

Die Wahrung der Tradition der Aufzucht der traditionellen Rassen Abondance, Montbéliard und Tarenteser ist gerechtfertigt, da diese ihre Fähigkeit zur Anpassung an die physischen und klimatischen Umgebungsbedingungen unter Beweis gestellt haben: eine an das Weiden auf abschüssigen Wiesen angepasste Morphologie, die Verträglichkeit von Hitze, eine Fähigkeit zur Verwertung von Weidegras im Sommer und von Trockenfutter im Winter.

3.4.   Besondere Erzeugungsschritte, die im abgegrenzten geografischen Gebiet stattfinden müssen

Die Arbeitsgänge der Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung erfolgen im geografischen Gebiet.

Dass die für die Herstellung des „Tomme de Savoie“ bestimmte Milch im geografischen Gebiet erzeugt wird, ist durch die Reichhaltigkeit der Futterressourcen der Region, die bei der Herstellung des Käses verwertet werden, gerechtfertigt.

3.5.   Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

—

3.6.   Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen

Die Kennzeichnung der Käse, die von der geschützten geografischen Angabe „Tomme de Savoie“ profitieren, muss die folgenden Regeln befolgen:

4.   Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets

Das geografische Gebiet umfasst die Departements Savoie und Haute-Savoie vollständig sowie die folgenden Gemeinden der Departements Ain und Isère.

Departement Ain: Anglefort, Bellegarde-sur-Valserine, Béon, Billiat, Ceyzérieu, Chanay, Châtillon-en-Michaille, Corbonod, Cressin-Rochefort, Culoz, Flaxieu, Injoux-Génissiat, Lancrans, Lavours, Léaz, Lhôpital, Massignieu-de-Rives, Nattages, Parves, Pollieu, Saint-Martin-de-Bavel, Seyssel, Surjoux, Talissieu, Villes, Virignin, Vongnes.

Departement Isère: Entre-deux-Guiers, Miribel-les-Échelles, Saint-Christophe-sur-Guiers, Saint-Pierre-de-Chartreuse, Saint-Pierre d’Entremont.

5.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet

Besonderheit des Gebiets

Die natürliche Umgebung des „Tomme de Savoie“ bietet eine breite Vielfalt an Bodensubstraten, die einem homogenen Gebirgsklima ausgesetzt sind.

Im Hinblick auf sein Terrain und seine geologischen Merkmale ist das geografische Gebiet des „Tomme de Savoie“ sehr vielfältig. Das Terrain hat zum größten Teil eine Höhe zwischen 200 und 2 500 m mit typischen Böden, die sowohl aus vormaligen kristallinen Massiven wie auch aus Kalkmassiven entstanden sind.

Das Klima ist ein typisches Gebirgsklima: Die Winter sind lang und manchmal streng, die Sommer sind heiß. Neben den Talkesseln der Maurienne und Tarentaise, die in der Regel weniger niederschlagsreich sind, ist die jährliche Niederschlagmenge am Fuße der voralpinen Gebirge mit einem Durchschnitt von 1 000 mm bis 1 500 mm hoch. Die Niederschläge verteilen sich über das gesamte Jahr.

Das geografische Gebiet bildet aufgrund der Kombination von tiefen Böden und hohen, über das Jahr verteilten Niederschlagmengen ein charakteristisches Grasland, das von hoher Qualität (Weiden und Mähwiesen mit einer reichen und vielfältigen Flora) geprägt ist.

Im Gebirgsvorland ist die Erzeugung von Getreide und Mais gleichermaßen gut entwickelt.

Was die menschlichen Faktoren betrifft, ist der „Tomme de Savoie“ der älteste der aus Savoyen stammenden Käsesorten. Der „Tomme de Savoie“ war lange Zeit ein Käse, der für den häuslichen Verzehr bestimmt war. Er stellte in der Ernährung der Landbevölkerung eine wichtige Proteinquelle dar.

Die verfügbare Menge an Milch hing stark von anderen Verwendungen der Milch vor allem als begehrter Fettlieferant ab. Die Bauern der Provinz Savoie stellten diesen Käse mit den Milchmengen her, die übrig blieben.

In der gleichen Weise, wie man den „Tomme de Savoie“ entsprechend der Intensität der Cremigkeit mit unterschiedlichem Fettgehalt antraf, konnte man den „Tomme de Savoie“ auch, abhängig von den Bauernhöfen, auf denen er hergestellt wurde, in verschiedenen Größen antreffen.

Der ursprünglich hausgemachte „Tomme de Savoie“ wurde in der Folge auch in bestimmten Käsereien hergestellt.

Die Produktion von Milch für die Herstellung des „Tomme de Savoie“ beruht noch immer auf der Verwertung des umfangreich verfügbaren Grases im geografischen Gebiet, aber auch auf der Wahrung der Tradition der Aufzucht traditioneller Rassen: Abondance, Montbéliard und Tarenteser. Diese konnten ihre Fähigkeit zur Anpassung an die physischen und klimatischen Umweltbedingungen unter Beweis stellen: eine an das Weiden auf abschüssigen Wiesen angepasste Morphologie, die Verträglichkeit von Hitze, eine Fähigkeit zur Verwertung von Weidegras im Sommer und von Trockenfutter im Winter. Die Fütterung der Milchkühe beruht auf der Verwendung von Viehfutter und Getreide, die hauptsächlich im geografischen Gebiet erzeugt werden.

In diesen Berggebieten hat sich ein speziell an die Umgebung angepasstes Fachwissen der Käseherstellung entwickelt. Die in der Region eingesetzten Technologien sind an die Eigenschaft der Milch angepasst, und die Käsehersteller legen ein besonderes Augenmerk auf eine gewisse Reihe von Aspekten wie das Einlaben der Milch, die Steuerung der mesophilen und thermophilen Floren und die Reifung.

Diese Technologien sind das Ergebnis eines geteilten Fachwissens innerhalb einer Region, in der seit langer Zeit eine Herstellungskultur von Hartkäse vorherrscht.

Die Reifung im Keller auf Holzplanken ermöglicht eine gute Entwicklung des Teigs und der Oberflächenflora, einschließlich des Mucor. Die „Tomme de Savoie“ werden dann mindestens einmal pro Woche gewendet, sodass durch die Berührung die „Härchen“ geglättet werden können.

Besonderheiten des Erzeugnisses

Der „Tomme de Savoie“ ist ein Käse aus roher oder wärmebehandelter Kuhmilch mit gepresstem, nicht gekochtem Teig.

Der „Tomme de Savoie“ zeichnet sich durch seine relativ kleine, flache Zylinderform, seine glatte bis leicht unebene Rinde, eine graue bis weißlich graue Farbe, seinen herzhaften und leicht salzigen Geschmack, manchmal mit einem Unterton von Säure und einem pikanten Unterton, aus.

Ursächlicher Zusammenhang

Die Verbindung zwischen „Tomme de Savoie“ und seinem geografischen Ursprung beruht auf seiner spezifischen Qualität.

Dadurch, dass in dem geografischen Gebiet ausreichend Raufutter und Getreide für die Milchproduktion erzeugt und gleichzeitig extensive Erzeugungsverfahren beibehalten werden, ist eine abwechslungsreiche Ernährung der Tiere sichergestellt.

Die Aufzuchtverfahren für Milchviehherden profitieren von der Verwendung der äußerst vielfältigen lokalen Futterressourcen, die die Umgebung des geografischen Gebiets bietet. Die Milchproduktion im geografischen Gebiet ermöglicht neben der optimalen Nutzung der Grasressourcen unter Wahrung der traditionellen Verfahren die Verwertung der Milch traditioneller Rassen. Lokale Rassen werden bevorzugt, da sie über 90 % des gesamten Viehbestandes ausmachen. Diese an das Klima und das Gebirgsrelief angepassten Rassen verfügen über die Fähigkeit, trotz der manchmal widrigen Bedingungen ihr gesamtes Erzeugungspotenzial auszuschöpfen, und führen die Vielfalt der konsumierten Flora durch die Milch in den Käse über.

Diese Milch, die dank einer speziellen Ernährung in großen Mengen produziert wird, eignet sich besser für die Käseherstellung als die Milch anderer Rassen, die unter den gleichen Bedingungen gehalten werden. Sie verfügt über besondere Eigenschaften: Die nach der Zugabe von Lab erhaltene Masse ist fester und der Ertrag an Käse ist größer.

Eine Reihe von Studien haben die Rolle der Ernährung und die Zusammensetzung der Futtermittel für die Qualität der Milch hervorgehoben (zum Beispiel: Bugaud C., Buchin S., Hauwuy A., Coulon J.B., 2002. Texture et flaveur du fromage selon la nature du pâturage: cas du fromage d’Abondance (Geschmack und Textur des Käses je nach Weidetyp: der von der Rasse Abondance stammende Käse aus), INRA Prod. Anim., GIS AlpesJura. Oder Dorioz J.M., Fleury Ph., Coulon J.B., Martin B., 2000. La composante milieu physique dans l’effet terroir pour la production fromagère: quelques réflexions à partir du cas des fromages des Alpes du Nord. (Die Komponente physische Umgebung beim Einfluss des Gebiets auf die Käseerzeugung: einige Überlegungen im Fall der Käse aus den nördlichen Alpen). Courrier de l’environnement, GIS AlpesJura. Oder Lucas A, Hulin S., Michel V., Agabriel C., Chamba JF, Rock E, Coulon JB., 2006. Relations entre les conditions de production du lait et les teneurs en composés d’intérêt nutritionnel dans le fromage: étude en conditions réelles de production (Beziehungen zwischen den Bedingungen der Milchproduktion und dem Nährstoffgehalt des Käses: eine Studie unter realen Erzeugungsbedingungen). INRA Prod Anim, GIS AlpesJura). Letztere Studie, die sich auf den „Tomme de Savoie“ konzentriert, betont die wichtige Rolle der Ernährung für den Gehalt an fettlöslichen Mikronährstoffen der Käse. Sie zeigt auch, dass das Fettsäureprofil der Milch und anschließend des Käses zunächst an die Beschaffenheit der Grundfutterration der Kühe gebunden ist.

Die für die Erzeugung verwendete Milch ist roh oder wärmebehandelt, was die Existenz von natürlichen Floren, geschützt durch die schnellen Bearbeitungszeiten, garantiert. Diese vielfältige Flora trägt mit dazu bei, dass die typischen Merkmale des „Tomme de Savoie“ zum Ausdruck kommen.

Die Verwendung von roher oder wärmebehandelter Milch ermöglicht die Wahrung der ursprünglichen Eigenschaften der Milch, insbesondere derjenigen, die auf der Ernährung beruhen, deren Vielfalt eines der Bestandteile des geografischen Gebiets bildet.

In der gleichen Weise, wie man den „Tomme de Savoie“ entsprechend der Intensität der Cremigkeit mit unterschiedlichem Fettgehalt antraf, konnte man den „Tomme de Savoie“ auch, abhängig von den Bauernhöfen, auf denen er hergestellt wurde, in verschiedenen Größen antreffen. Die verfügbare Menge an Milch hing stark von anderen Verwendungen der Milch vor allem als sehr begehrter Fettlieferant ab. Die Bauern stellten diesen Käse mit den Milchmengen her, die übrig blieben.

Um die historischen Eigenschaften des Erzeugnisses zu wahren, stellten die Käsehersteller nach einer Technik von gepresstem Teig Käselaibe in unterschiedlichen Formaten her, die aber im Vergleich zu anderen Käsesorten der Region relativ klein blieben und die unterschiedliche Fettgehalte aufwiesen.

Die Herstellungsverfahren erlaubten die Auswahl einer für die Erzeugung nützlichen Flora. Ihre Verwendung ermöglicht den heutigen Erzeugern die Entwicklung des für den Käse charakteristischen Geschmacks. Die Reifung ermöglicht eine Weiterentwicklung dieser Geschmackseigenschaften.

Die Oberflächenflora, die hauptsächlich aus Mucor besteht, verleiht dem „Tomme de Savoie“ sein charakteristisches graues Äußeres, das durch die Reifung auf Holz gefördert wird. Die Sorgfalt, mit der der Käse bei der Reifung gewendet wird, trägt ebenfalls zur Bildung der für den „Tomme de Savoie“ so charakteristischen Rinde bei, insbesondere durch das Glätten der „Härchen“ des Mucor.

Hinweis auf die Veröffentlichung der Produktspezifikation

(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 dieser Verordnung)

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCTommedeSavoie.pdf

(1)  ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.