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26.8.2015 |
DE |
Amtsblatt der Europäischen Union |
C 281/8 |
Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel
(2015/C 281/08)
Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, gemäß Artikel 51 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates Einspruch gegen den Antrag zu erheben (1).
EINZIGES DOKUMENT
„TERNERA DE ALISTE“
EU-Nr.: ES-PGI-0005-01134 — 29.7.2013
g.U. ( ) g.g.A. ( X )
1. Name
„Ternera de Aliste“
2. Mitgliedstaat oder Drittland
Spanien
3. Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder des Lebensmittels
3.1. Art des Erzeugnisses
Klasse 1.1 Fleisch (und Schlachtnebenerzeugnisse), frisch
3.2. Beschreibung des Erzeugnisses, für das der unter Punkt 1 aufgeführte Name gilt
Es handelt sich um Fleisch von an die Gegebenheiten des geografischen Gebiets angepassten Jungrindern aus Fleischrassen, die nach traditionellen Verfahren ernährt und gehalten und in einem Alter von 8 bis 12 Monaten geschlachtet werden.
Je nach Erzeugungssystem wird unterschieden zwischen:
— Fleisch von Milchkälbern: stammt von Tieren, die von Geburt an im Stall gehalten und bis zu ihrer Schlachtung nicht abgesetzt werden.
— Fleisch von Kälbern aus Weidehaltung: stammt von Tieren, die mit Muttermilch und auf Weideflächen aufgezogen und anschließend bis zu ihrer Schlachtung im Stall gehalten werden.
Das frische Fleisch mit der geschützten geografischen Angabe zeichnet sich durch ein weiß-perlmuttfarbenes und gleichmäßig im Muskelfleisch verteiltes Fett aus. Es ist von fester und leicht feuchter Konsistenz. In organoleptischer Hinsicht handelt es sich um ein sehr zartes, saftiges Fleisch mit feinem und delikatem, nicht aufdringlichem Geschmack, das auf der Zunge zergeht.
Die Mindestreifezeit für das Fleisch beträgt vier Tage.
Die Schlachtkörper entsprechen den Fleischigkeitsklassen E, U, R, O und den Fettgewebeklassen 2, 3 bei männlichen sowie 2, 3, 4 bei weiblichen Tieren. Je nach Tierart weist das Fleisch Farbunterschiede auf, wobei es bei Milchkälbern hellrosa und bei Kälbern aus Weidehaltung rosa bis rot ist.
3.3. Futter (nur für Erzeugnisse tierischen Ursprungs) und Rohstoffe (nur für Verarbeitungserzeugnisse)
Die weiblichen Zuchttiere werden im gemischten Erzeugungssystem im Stall und auf der Weide in kleinen traditionellen Betrieben mit täglichem Weidegang aufgezogen. Nahrungsgrundlage sind die natürlichen Ressourcen des Erzeugungsgebiets. In Zeiten der Ressourcenknappheit werden Grünlandheu, Wurzeln und andere Erzeugnisse der lokalen Landwirtschaft zugefüttert. Während der Laktationsphase werden auch Getreide und Leguminosen aus eigenbetrieblicher Erzeugung zugefüttert.
Im Laufe der Entwicklung haben stets zwei Arten der Kälberhaltung nebeneinander existiert und sich unterschiedlich ausgeformt:
Milchkälber erhalten als Grundnahrung Muttermilch und ergänzend dazu aus den eigenen Betrieben stammende Futtermittel, Raufutter und Kraftfutter, damit sie das Schlachtalter erreichen, ohne abgesetzt zu werden. Nach dem ersten Säugen wird das Kalb an einem speziellen Ort mit geeigneter Umgebung untergebracht. Es verbleibt von der Geburt an im Stall und wird direkt von der Mutterkuh gesäugt. Ab dem ersten Lebensmonat wird Heu zugefüttert, damit sich der Pansen entwickelt und mit der Zufütterung von Kraftfutter begonnen werden kann.
Bei den Kälbern aus Weidehaltung unterscheidet man zwei Phasen: die erste auf der Weide, die zweite im Stall.
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Die erste Phase verbringen die Kälber mit ihren Müttern auf der Weide, wo sie sich von Muttermilch ernähren. Ab dem dritten Lebensmonat werden spezielle Fressfanggitter mit Kraftfutter auf der Weide aufgestellt, um das Wachstum des Kalbes zu optimieren und es bereits vor dem Absetzen von der Mutterkuh besser an die Ernährung mit Kraftfutter zu gewöhnen. Die Dauer dieser auf der Weide verbrachten Phase hängt von den klimatischen Bedingungen und der Verfügbarkeit natürlicher Ressourcen ab, umfasst jedoch mindestens fünf Monate. |
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Die zweite Phase läuft im Stall ab, wo die Kälber bis zur Schlachtung aufgezogen und mit Raufutter, Getreideschrot und Kraftfutter ernährt werden. |
Die Futtermittel müssen pflanzlichen Ursprungs sein. Sie sollten vorwiegend aus Getreide bestehen (mindestens 60 % der quantitativen Zusammensetzung) und 50 % der jährlichen Trockenfuttermenge nicht übersteigen. Die Verwendung von Erzeugnissen, die den normalen Wachstums- und Entwicklungsverlauf der Tiere beeinflussen könnten, ist ausdrücklich verboten.
3.4. Besondere Erzeugungsschritte, die in dem abgegrenzten geografischen Gebiet erfolgen müssen
Die unter den Schutz der geografischen Angabe fallenden Tiere werden in dem abgegrenzten geografischen Gebiet geboren, aufgezogen und bis zu ihrer Schlachtung gemästet.
3.5. Besondere Vorschriften für Vorgänge wie Schneiden, Reiben, Verpacken usw. des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen
Das Erzeugnis kann portioniert, filetiert oder zerlegt in den Verkehr gebracht werden, sofern die entsprechenden Verfahren von kontrollierten Betrieben durchgeführt werden.
3.6. Besondere Vorschriften für die Kennzeichnung des Erzeugnisses mit dem eingetragenen Namen
Die Fleischstücke sowie die Verpackungen mit portionierten, filetierten oder zerlegten Stücken werden etikettiert auf den Markt gebracht. Das Etikett enthält die damit verbundenen Mindestangaben „Indicación Geográfica Protegida“ (geschützte geografische Angabe) und „Ternera de Aliste“ sowie neben dem europäischen Logo für die geschützte geografische Angabe das Logo der geschützten geografischen Angabe.
4. Kurzbeschreibung der Abgrenzung des geografischen Gebiets
Das Erzeugungsgebiet umfasst die zum westlichen Gebiet der Provinz Zamora gehörenden Bezirke Aliste, Sayago und Sanabria.
5. Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet
Der Zusammenhang zwischen dem geografischen Gebiet und dem Erzeugnis „Ternera de Aliste“ basiert auf den spezifischen Eigenschaften des Erzeugnisses und seinem Ruf.
In den Bezirken Aliste, Sayago und Sanabria überwiegen flachwellige, sanft geformte Fastebenen mit Höhenlagen von über 600 Metern. Die auf den paläozoischen Sockel zurückgehenden und über Granitfelsen, metamorphem Gestein und Schiefer liegenden Böden haben eine geringe Tiefe und Wasserretention sowie einen hohen Säuregehalt und werden als „karg“ bezeichnet, weshalb dieses Erzeugungsgebiet nicht für ertragsstarke Kulturpflanzen geeignet ist und als Weideland genutzt wird.
Das Klima variiert in Abhängigkeit von den Höhen-, Lage- und Richtungsunterschieden der Abhänge oder Bergzüge. Der durchschnittliche jährliche Niederschlag liegt zwischen fast 2 000 mm auf den Berggipfeln der Sierra Segundera und 600 mm am östlichen Gebirgsrand, wodurch das Wachstum der Vegetation des Grün- und Weidelands begünstigt wird.
Im Erzeugungsgebiet wechseln sich Weideland mit Buschwald ab, in dem feine Gräser (Agrostis, Poa, Briza und Bromus) und Leguminosen vorherrschen. Mehr als 4/5 des westlichen Gebietes von Zamora sind von spontaner Vegetation bedeckt, die hauptsächlich aus Buschwäldern mit Zerreichen und Steineichen besteht. Darüber hinaus herrscht eine üppige Vielfalt an Heidekrautgewächsen (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis und Calluna vulgaris), Zistrosen (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), Hülsenfrüchtlern, Schmetterlingsblütlern und Ginsterbüschen. Da kaum in die Natur eingegriffen wird, kann sich das Weideland vielgestaltig entwickeln. Es ist nicht sehr nitrophil, etwas trocken und rau und bedingt eine vielgestaltige Ernährung des Viehs.
Das geografische Gebiet war und ist das natürliche Habitat des Iberischen Wolfes (Canis lupus signatus). Es ist zurzeit das Naturschutzgebiet mit der höchsten Populationsdichte dieser Art in Europa. Das Vorhandensein von Wölfen in dem Gebiet hat einen enormen Einfluss auf die Art der Haltung von Kälbern, da die Viehhalter durch die Koexistenz mit dem Wolf gezwungen waren, die Zuchttiere zu schützen, um ihren möglichen Verlust und die daraus resultierenden finanziellen Einbußen in der Familienwirtschaft zu verhindern, da ihre Einkünfte fast ausschließlich aus dem Verkauf der Kälber stammten. Deshalb kalbten die Rinder in den Stallungen, und die Kälber wurden während ihrer Aufzucht dort versorgt, um sie vor dem Wolf zu schützen.
Der Westen von Zamora besteht aus Randbezirken, die jahrhundertelang isoliert waren und in denen die Bewohner mit der Umwelt und an sie angepasst lebten, um so die wenigen Ressourcen, die gewonnen werden konnten, zu erschließen, was praktisch zur Herausbildung einer Subsistenzwirtschaft führte. Aufgrund der kargen Böden und der mühseligen Bodenbearbeitung bildete die Viehzucht die wichtigste Einkommensquelle. Diese schwierigen Bedingungen zwangen die vielen kleinen Familienbetriebe, die zur Beweidung geeigneten Flächen in größerem Umfang für die Viehhaltung zu nutzen. Dem Rind kam eine Doppelrolle als Arbeitskraft und als Ergänzung zur Familienwirtschaft zu, wobei es in Letzterer zwei grundlegende Funktionen erfüllte: Einerseits diente es durch den Konsum der erzeugten Milch als Nahrungsmittel, andererseits durch den Verkauf der Kälber als Einkommensquelle.
Der Einfluss des geografischen Gebietes sowie seine physischen Merkmale, natürlichen und historischen/menschlichen Faktoren bedingen ein traditionelles Erzeugungssystem, in dem Weideflächen und natürliche Ressourcen aller Art durch die Gründung vieler kleiner Rinderzuchtbetriebe für die Viehwirtschaft genutzt und die weiblichen Zuchttiere in einem gemischten System von Stall- und Weidehaltung gehalten werden. Historisch gesehen existierten je nach Bedarf der Betriebe zwei Arten der Viehhaltung nebeneinander. Zum einen wurden, wenn der Bedarf gering war, Milchkälber erzeugt, zum anderen Kälber aus Weidehaltung, wenn das Rind als Arbeitsmittel oder als Milcherzeuger für den Familienbedarf gebraucht wurde. In den Betrieben besteht eine besondere Symbiose zwischen Rind, Kalb und natürlicher Umwelt. Sie werden von Viehzüchtern mit von ihren Vorfahren ererbten bewährten Verfahrensweisen handwerklich und minutiös unter genauer Beachtung der Bedürfnisse sowohl des gesamten Viehbestandes als auch jedes einzelnen Rindes geführt.
Durch die besonderen Aufzuchtmethoden, die weitgehend auf der Aufzucht der Kälber ab dem Zeitpunkt der Laktation mit Muttermilch und ihre Schlachtung im frühen Alter gründen, wird ein Fleisch mit ganz eigenen, unverwechselbaren Merkmalen erzeugt. Es zeichnet sich durch seinen typischen Hellrosa-Farbton bei Milchkälbern bis hin zu Rosa bei Kälbern aus Weidehaltung (L*=41,2-43,1, a*=12,1-12,9, b*=11,5-12,4), einen feinen Geschmack sowie anerkannte Saftigkeit (12,2 % Kochverlust bei 100 °C) und Zartheit (3,31-3,71 kg/cm2, Warner-Bratzler-Test), weiß-perlmuttfarbenes Fett und eine feste Konsistenz aus.
Die für das Fleisch „Ternera de Aliste“ typische Farbe entsteht durch die Haltung der Kälber im Stall sowie das junge Schlachtalter, die zu einer niedrigen Myoglobin-Konzentration (2,8-3,2 mg/g Fleisch) in den Muskeln und einer geringeren Anzahl von roten Fasern im Vergleich zu weißen Fasern im Muskelfleisch führen. So entstehen die Hellrosa-Färbung im Fleisch der Milchkälber sowie das etwas stärkere Rosa im Fleisch der Kälber aus Weidehaltung, welches auf die auf der Weide verbrachte erste Lebensphase und das höhere Schlachtalter zurückzuführen ist.
Der für das Fleisch „Ternera de Aliste“ typische hohe Grad an Zartheit ergibt sich aus dem frühen Schlachtalter und der Haltung der Kälber im Stall, durch die der Muskeltonus verringert wird. Beide Faktoren führen dazu, dass das Kollagen des Fleisches beim Kochen weniger hitzebeständig ist.
Die für das Fleisch „Ternera de Aliste“ charakteristische hohe Saftigkeit ist ein Ergebnis der Stallhaltung, der Zugabe von energiereichen Futtermitteln und des frühen Schlachtalters. Das Fleisch reift auf diese Weise schnell, sodass der Eiweißgehalt im Muskelfleisch ein ausgezeichnetes Wasserbindevermögen bewirkt. Dies führt zu einer stärkeren Freisetzung von Saft beim Kauen, das zudem durch die geringe Härte des Fleisches und seinen typischen Fettgehalt erleichtert wird.
Der das Fleisch „Ternera de Aliste“ auszeichnende feine Flavour entsteht durch die Ernährung der Tiere mit Muttermilch. Die Milch enthält kurz- und mittelkettige Fettsäuren, die als Ausgangsstoffe für den Flavour wirken. Da zudem das Verdauungssystem der Tiere wegen des frühen Schlachtalters nicht voll entwickelt ist, unterliegen die Fettsäuren keinen stoffwechselbedingten Verdauungsprozessen und lagern sich direkt in der Lipidfraktion ab, die dem Fleisch seinen typischen Geschmack verleiht.
Durch ein von großer Sorgfalt geprägtes Erzeugungssystem mit den dem Erzeugungsgebiet eigenen traditionellen Methoden der Viehhaltung und -fütterung besitzt das Erzeugnis besondere Eigenschaften, die sehr geschätzt werden und ihm in der Gastronomie einen hervorragenden Ruf verleihen.
Aufgrund seiner einzigartigen Qualität genießt das Fleisch „Ternera de Aliste“ hohe Anerkennung und Beliebtheit bei den Verbrauchern. Der gute Ruf des Fleisches wird durch eine Vielzahl von Dokumenten belegt, unter anderem durch seit Februar 1976 in Mitteilungsblättern der Provinz Zamora und in der Tageszeitung „El correo de Zamora“ erschienene Artikel, in denen seine Eigenschaften mit Bezeichnungen und Bezugnahmen wie „sukkulent und zart“, „sehr fein“, „das weltweit beste Fleisch“, „es gibt kein Fleisch, das diesem gleicht“ oder „in ganz Spanien gibt es kein Kalbfleisch, das mit diesem vergleichbar wäre“ gerühmt werden.
In den Medien finden sich eine Vielzahl von Verweisen, beispielsweise in lokalen und regionalen Tageszeitungen, in der Fachpresse (Eurocarne, Cárnica 2000, Origen, Distribución y Consumo, ITEA, Mundo Ganadero usw.) und in Nachrichtenprogrammen lokaler, regionaler und nationaler Radio- und Fernsehsender.
Darüber hinaus wird das Fleisch „Ternera de Aliste“ in Kochbüchern und Gastronomie-Zeitschriften erwähnt, zum Beispiel in dem Buch „Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín“ von Bon Vivant (2008, mit einem Vorwort von Ferran Adrià) oder in dem Artikel „Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste“ der Crónica de Guadalajara.
Das Fleisch „Ternera de Aliste“ verdankt sein Ansehen und seinen Ruf weitgehend der reichen kulinarischen Tradition, die sich seit Jahren auf den Speisekarten zahlreicher Restaurants in Spanien und insbesondere in Kastilien und León widerspiegelt. Erwähnenswert sind auch die zuletzt dem Fleisch „Ternera de Aliste“ gewidmeten Veranstaltungen, die im Rahmen der Reihe „Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen“ („Probiermessen für spanische Erzeugnisse. Fleisch mit Ursprungsbezeichnung“) im Parador Nacional de los Condes de Alba in Aliste (Zamora) durchgeführt wurden.
Hinweis auf die Veröffentlichung der Spezifikation
(Artikel 6 Absatz 1 Unterabsatz 2 der vorliegenden Verordnung)
http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html
(1) ABl. L 343 vom 14.12.2012, S. 1.