Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2007/C 86/04)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (1) Einspruch einzulegen. Die Erklärung über den Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„SZEGEDI SZALÁMI “oder „SZEGEDI TÉLISZALÁMI“

EG-Nr.: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1.   Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

2.   Vereinigung:

3.   Art des Erzeugnisses:

Erzeugnisgruppe Klasse 1.2. — aus Fleisch hergestellte Erzeugnisse.

4.   Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006)

4.1.   Name: „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi“

4.2.   Beschreibung: Die „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “ist eine gesalzene und gewürzte (weißer Pfeffer, Nelkenpfeffer, gemahlener Edelpaprika) Fleischzubereitung, bestehend aus auf 2-4 mm große Körner zerhacktem und gleichmäßig durchmischtem Schweinefleisch und Schweinespeck, gefüllt in Naturdarm oder naturähnlichen und wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm, deren Oberfläche durch die Räucherung mit gehacktem Buchenholz und durch Trockengärung einen grauweißen Edelschimmelbelag erhält.

Die Salami ist lang- und rollenförmig, über die gesamte Länge gleichmäßig dick, am Ende des Aufhanges schmaler und am anderen Ende abgerundet. Die Länge der Stange bestimmt sich nach der Füllmasse: 54 cm für „normal“, 36 cm für „midi“, 19 cm für „turista “(„Tourist“) und 16 cm für „mini“. Die Pelle bildet eine einheitliche und lückenlose Oberfläche, flächendeckend mit weiß-grauweißem Edelschimmelbelag bedeckt; sie ist leicht faltig und hat einen charakteristischen Geruch. Die Pelle haftet der Fülle gut an. Der Bestand ist dicht, nachgiebig, fest, gut aufschneidbar, reif zum Schneiden, nicht zu hart. Auf der Schnittfläche sind 2-4 mm große braun-rote Schweinefleisch- und weiße Speckkörner in gleichmäßiger Verteilung zu sehen. Ihre Längsschnittfläche riecht nach angenehmer Räucherung und Gewürzen, ihren besonderen Geschmack verleihen die verwendeten Gewürze, der Rauch, das gegärte Fleisch und die Geruchs- und Aromastoffe, die während der 90 Tage langen Gärungszeit durch die chemischen, mikrobiologischen, physischen und biochemischen Prozesse entstehen, ergänzt durch die abgerundete Geschmackswirkung und Harmonie des Edelschimmels, der Ergebnis des Gärungsprozesses ist.

4.3.   Geografisches Gebiet: „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “wird auf dem Verwaltungsgebiet der Stadt Szeged hergestellt.

Zur Herstellung dürfen halbe Schweinekörper von Tieren verwendet werden, die zwecks Salamiherstellung in den Komitaten Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar und Baranya gezüchtet und geschlachtet wurden.

Angaben, die die Erfüllung der Verpflichtungen gemäß Artikel 2 Absatz 3 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 beweisen:

In den genannten Komitaten der ungarischen Tiefebene und Südungarns sind durch die hohe jährliche Sonnenstundenzahl — mit 1 968 Stunden/Jahr wesentlich höher als der Durchschnittwert (1 903 Stunden/Jahr) –, durch den lang anhaltenden Herbst und den mäßig kalten Winter Regionen mit zahlreichen Hof- und Hilfswirtschaften sowie kleinen Bauerngütern für Getreideanbau entstanden, wodurch die traditionelle Zucht von Mastschweinen, gefüttert mit Körnergetreide und mit Nebenprodukten der Getreide, kontinuierlich fortgesetzt werden konnte.

Die zur Salamiherstellung verwendeten Lebendtiere müssen mindestens 1 Jahr alte und mindestens 150 kg schwere Altschneider oder aus der Zucht genommene Säue sein, die in den oben genannten Komitaten geboren und gezüchtet wurden.

Die Regeln zur Fütterung der Schweine, die in den Hof- und Hilfswirtschaften und in kleinen Bauerngütern gezüchtet und gehalten werden: das Saugferkel wird frühestens mit sechs Wochen abgesetzt, nach der Absetzung bekommt es bis zum Erreichen des Gewichts von 40 kg Ferkelaufzuchtfutter, das aus eiweißreicher Sojabohne und mit Sonnenblumenkernen ergänztem Körnergetreide besteht. Bei über 40 kg wird das Körnergetreide der Mastperiode (Weizen, Mais, Gerste) durch Nassgetreide ergänzt, das abhängig von der Jahreszeit angebaut wird (grüne Luzerne, Futterkürbis, Futtermöhre, Kartoffel). Das Mischverhältnis des Hartfutters ändert sich von der Ausgangsproportion 30-40 % Gerste-Weizen und: 70-60 % Mais bis Ende der Mastperiode auf einen Verhältniswert von 10 % Gerste-Weizen: 90 % Mais.

Die Anforderungen der Tierernährung werden auf dem Qualitätsblatt für Tierernährung aufgeführt. Die Abnehmer kontrollieren durch persönliche Überwachung die Einhaltung der Vorgaben des Qualitätsblatts. Die behandelnden Tierärzte prüfen die Erfüllung der für Lebendtiere vorgeschriebenen Qualitätsmerkmale sowie der Umstände der Tierhaltung und Tierernährung durch die Überprüfung der vom Züchter geführten Dokumentation, und sie stellen darüber — bevor die Tiere zum Schlachten übergeben werden — ein Hofbesichtigungsprotokoll aus. Dieses Protokoll dokumentiert die Erfüllung der Qualitätsanforderungen für Lebendtiere sowie der Tierhaltungs-, Tierernährungs- und Tiergesundheitsbedingungen.

4.4.   Ursprungsnachweis: Die geografische Herkunft und deren Rückverfolgbarkeit werden durch folgendes nachgewiesen und sichergestellt:

Die von der Pick Szeged Zrt. gekauften lebenden Schweine lassen sich durch eine zugelassene ENAR-Ohrmarke (ENAR — Datenbank zur Rückverfolgung und Identifizierung — die Schweine sind mit einer Markennummer zu versehen) identifizieren, die im rechten Ohr anzubringen ist. Die ENAR-Nummer ermöglicht die Identifizierung des Ursprungsgebiets sowie des räumlich abgrenzbaren und geografisch bestimmten Haltungsortes der Tiere. Die Datenbank ist mit dem Zuchtregister (TIR) verbunden, wodurch die Rückverfolgbarkeit der Tierbewegungen vom Tierhaltungsstandort bis zum Schlachthof (bis zum Schlachten) sichergestellt wird.

Die Beachtung der Anforderungen von ENAR wird vom ENAR-Koordinator überwacht, der über hoheitliche Befugnisse verfügt, während diese Aufgabe auf dem Schlachthof von dem ENAR-Beauftragten wahrgenommen wird.

Die ENAR-Ohrmarken werden mit den Schweinen bis zum Schlachtprozess mitgeführt, wo die Tiere bei der tierärztlichen Untersuchung eine gesonderte Beinmarkennummer erhalten. Die Beinmarkennummer der Schlachtkörperhälfte ist mit der ENAR-Ohrmarkennummer des lebenden Schweines zu identifizieren. Demnach ist es möglich, den Tierhaltungsstandort aufgrund der Beinmarkennummer zu bestimmen.

Die Beinmarkennummer und das Datum der Übergabe (des Schlachtens) der halben Schweinekörper, die aus den Schlachthöfen des Zuchtgebietes in den Salamibetrieb gelangen, sind bekannt, so dass es auch bekannt ist, von welchem Standort das Schwein stammt, dessen Fleisch als Rohstoff für die Herstellung von „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “verwendet wurde.

Das separat durchgeführte Ausbeinen und die bei der Füllung des Darmes erteilte Postennummer (Pastennummer) garantieren die Kontinuität der Identifizierung. Mit der Pastennummer lässt sich jede einzelne Salamistange identifizieren, wodurch bestätigt wird, dass das Produkt auf dem Verwaltungsgebiet der Stadt Szeged hergestellt wurde.

4.5.   Herstellungsverfahren: Zur Herstellung des Produktes werden Schulter, Hinterschenkel und Kotelettstränge sowie harter Bauchspeck und Backe frei von Drüsen verwendet, die gewonnen werden, indem Schlachtkörperhälften ohne Kopf und Füße aus der Kreuzung der Rassen Mangalizen, Cornwall, Berkshire, ungarisches großes weißes Fleischschwein, „magyar lapály“, „duroc“, Hampshire und Pietrain ausschließlich manuell zerlegt werden.

Die bei einer Temperatur von 0 °C ausgetrockneten und anschließend bei –4 bis –6 °C gefrorenen Fleisch- und Speckstücke werden zusammen gemessen und vermengt und maschinell auf 2-4 mm große Körner zerkleinert. Während des Zerkleinerns und Vermengens werden Gewürze und Beizsalz beigegeben. Die so gewonnene Salamipaste — deren Wassergehalt 50 bis 52 % nicht übersteigen darf — wird automatisch unter Vakuum in Schweinedarm gefüllt, die Enden der Stangen werden abgeschlossen und abgebunden, und die Stangen werden auf einem Rahmen platziert. Die Salami wird in Naturdarm oder naturähnlichen und wasserdampfdurchlässigen Kunstdarm gefüllt, dessen Durchmesser mindestens 65 mm beträgt.

Nach der Füllung wird die Räucherung vorgenommen. Die Räucherung mit gehacktem Buchenholz erfolgt bei höchstens 12 °C und dauert 12-14 Tage.

Als nächster Schritt werden die Salamistangen in die Gärungs- und Trocknungsräume gebracht, wo die Gärung und Trocknung der geräucherten Produkte zwecks Schimmelbildung erfolgt und sich die in den Räumen vorhandene natürliche Mikroflora an die Oberfläche der Salami anlegt. Um die Bildung des Schimmelbelags zu unterstützen, werden Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsverhältnisse entwickelt (16-17 °C und mehr als 86 % relative Luftfeuchtigkeit), die die Vermehrung der Schimmelpilze und die Bildung eines flächendeckenden Belags auf der Salamioberfläche ermöglichen bzw. erleichtern. Die Gärung und Trocknung bedarf großer Sorgfalt, da der pH-Wert des Produktes „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “hoch — mehr als 5,6 — ist, und das Produkt demzufolge nur langsam getrocknet werden kann. Während der Gärung und Trocknung wird die relative Luftfeuchtigkeit auf 90–60 % und die Luftzirkulation so eingestellt, dass die Diffusionstriebkraft (die Differenz zwischen der relativen und der konstanten Luftfeuchtigkeit) den Wert von 4-5 % nicht übersteigt. Um dieses Problem zu lösen, ist eine Kombination der Luftzirkulation in der Umluft und der in den Klimaanlagen erzeugbaren Luftzirkulation erforderlich.

Die Gärung und Trocknung dauert 2-3 Monate, so dass der gesamte Zeitbedarf der Salamiherstellung mindestens 90 Tage beträgt.

Die Salami kommt als ganze Salamistange oder in Scheiben geschnitten und am Ursprungsort vorverpackt auf den Markt. Die Salamistangen werden verplombt, in Zellophan verpackt, in der Aufmachung von 54 cm („normal“), 36 cm („midi“), 19 cm („turista “— „Tourist“) und 16 cm („mini“) abgesetzt; die Scheibensalami wird in Vakuumfolie oder unter Schutzatmosphäre verpackt auf Papptellern in Umlauf gebracht.

Die Salami darf ausschließlich im Herstellungsgebiet in Scheiben geschnitten und verpackt werden, da Rückverfolgbarkeit und Kontrolle nur auf diese Weise sichergestellt werden kann, wodurch gewährleistet wird, dass das Produkt aus dem bestimmten geografischen Gebiet stammt und in seinem Geschmack und in seinen mikrobiologischen Eigenschaften keinerlei Änderungen eintreten konnten.

4.6.   Zusammenhang mit dem geografischen Gebiet: „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “wird schon seit über 130 Jahren in Szeged produziert, wo der einzige, bis heute existierende Hersteller unverändert die lokalen Methoden anwendet und wo das durch die Nähe der Theiß entstandene Mikroklima die Herstellung der Wintersalami mit spezifischen Merkmalen sichert, die sich von denen der gleichartigen Produkte unterscheiden.

Die natürlichen Gegebenheiten und die klimatischen Verhältnisse der Komitate der ungarischen Tiefebene und Südungarns in der Nähe von Szeged (Komitate Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád und Hajdú-Bihar) bieten ausgezeichnete Zuchtbedingungen zur Schweinehaltung zwecks Salamiherstellung. Im südlichen Teil des Landes liegt nämlich die jährliche Sonnenstundenzahl mit 1 968 Stunden/Jahr weitaus höher als der Durchschnittwert (1 903 Stunden/Jahr), auf den warmen und trockenen Sommer folgt ein lang anhaltender Herbst, und auch der Winter ist in der Regel nur mäßig kalt. Durch diese vorteilhaften Gegebenheiten sind auf diesem Gebiet, das auch als „Speisekammer des Landes “bezeichnet wird, Regionen mit zahlreichen Hof- und Hilfswirtschaften sowie kleinen Bauerngütern für Getreideanbau entstanden, infolge dessen die traditionelle Zucht von Mastschweinen, gefüttert mit Körnergetreide und mit Nebenprodukten der Getreide, kontinuierlich fortgesetzt werden konnte.

Die Stadt Szeged liegt an der Theiß, in der Region der südlichen Tiefebene. Dank der Nähe der Theiß, d. h. dank der höheren relativen Luftfeuchtigkeit durch die kontinuierliche Verdampfung der breiten Wasseroberfläche, entstand die spezielle „Hausschimmelflora“, die die grundsätzlichen Merkmale des Produktes „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “bestimmt.

Zur Aufrechterhaltung der originalen Zusammensetzung der „Hausschimmelflora “und zu ihrer Vermehrung ist die durch die große Wasserfläche entstandene feuchte Umluft unerlässlich, die gleichzeitig auch die klimatischen Bedingungen in den Gärräumen sichert. Bei der Herstellung der Salami werden nämlich zur Bildung des Schimmels keinerlei Starterkulturen verwendet, es ist alleine die „Hausschimmelflora“, die den Schimmelbelag bildet und seine Zusammensetzung seit Entstehung der Hausschimmelflora unter Beibehaltung ihrer Lebensfähigkeit bewahrte, was auch durch die Vermehrung der sich zerstreuenden Schimmelsporen in den Klimaten sichergestellt wird.

Von den mehr als 10 verschiedenen, größtenteils, aber nicht ausschließlich aus Penicillinarten bestehenden Schimmelpilzarten haften mindestens 10 auf den Fertigprodukten, wodurch die Salami einen grauweißen Edelschimmelbelag erhält. Die Beständigkeit der „Hausschimmelflora “sorgt auch dafür, dass sich beim Gärungsprozess nach der Einlagerung auf jeder einzelnen neuen Partie der Salamis ähnliche Schimmelpilzfloren vermehren, was den charakteristischen Geruch und Geschmack und die typische Erscheinungsform des Produktes „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi “garantiert. Der Herausbildung des Schimmelbelags kommt auch während des Trocknungsprozesses eine wichtige Rolle zu, da er die schnelle Trocknung hemmt, wodurch sich die auswogene Wasserentziehung positiv auf die Lebensfähigkeit der Schimmelflora auf der Salamioberfläche auswirkt und der Belag durch die Bildung einer undurchsichtigen Oberfläche das schnelle Ranzigwerden verhindert.

Hervorzuheben ist, dass die Schimmelflora aus dem Edelschimmelbelag der „Szegedi szalámi “oder „Szegedi téliszalámi“, die seit mehr als 130 Jahren mit der gleichen Technologie und Zusammensetzung hergestellt wird, aus Schimmelpilzarten besteht, deren Lebensfähigkeit durch die geräucherte Oberfläche nicht beeinträchtigt wird, so dass die Schimmelpilze auf der Oberfläche der Salamistangen gut anhaften und sich vermehren können; was mit Schimmel-Starterkulturen — wegen deren Rauchempfindlichkeit — nicht erreicht werden könnte.

1869 gründete Márk Pick seine Fabrik in Szeged, die er stufenweise entwickelte und erweiterte. Die Salamiherstellung wurde 1883 ein eigenständiger Geschäftszweig der Firma. Die großbetriebliche Salamiherstellung wurde von Márk Pick 1885 unter Einsatz von italienischen Arbeitskräften in Gang gesetzt. Die Salami wurde im ersten Jahrzehnt des 20. Jahrhunderts zum Hauptprodukt der von Márk Pick gegründeten Firma. Nach Ableben des Gründers wurden seine Witwe und ihr Bruder, Mihály Weisz, Eigentümer der Firma. Der älteste Sohn Jenő Pick stieg 1906 in das Geschäft ein. Damit begann eine neue Epoche in der Geschichte der Firma. Jenő Pick hat den Wert der technologischen Anlagen erheblich erhöht und die Salamiherstellung ab 1934 unter dem Firmennamen Márk Pick allein fortgesetzt.

4.7.   Kontrollstelle:

4.8.   Etikettierung: Bezeichnung des Produktes:

„SZEGEDI SZALÁMI “oder

„SZEGEDI TÉLISZALÁMI“.

Die Wortzusammensetzung kann auch in umgekehrter Reihenfolge und voneinander getrennt verwendet werden: Bei Exporterzeugnissen kann der Name „SZALÁMI “oder „TÉLISZALÁMI “durch das Wort „SALAMI “ersetzt werden.

Kennzeichnung des Schutzes: geschützte Ursprungsbezeichnung.

(1)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.