Veröffentlichung eines Antrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geographischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel

(2007/C 86/03)

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 7 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 (1) Einspruch einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten nach dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ANTRAG AUF ÄNDERUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

Antrag auf Änderung nach Artikel 9 und Artikel 17 Abs. 2

„PROSCIUTTO DI PARMA“

EG-Nr.: IT/PDO/117/0067/09.06.1998

g.U. ( X ) g.g.A. ( )

Änderung/beantragte Änderungen

Rubrik(en) der Spezifikation:

Änderung/Änderungen:

Herstellungsverfahren

Die Mindestreifezeit für „Parmaschinken “vor der Freigabe für den Verkauf wird für alle Stückgrößen einheitlich auf 12 Monate festgelegt.

Einzelstaatliche Vorschriften

Alle Verweise auf Rechtsvorschriften und Verfahren, die vor dem Erlass der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates (2) gültig waren und durch die gemeinschaftliche Regelung außer Kraft gesetzt wurden, wurden gestrichen.

ZUSAMMENFASSUNG

VERORDNUNG (EG) Nr. 510/2006 DES RATES

„PROSCIUTTO DI PARMA“

EG-Nr.: IT/PDO/117/0067/9.6.1998

g.U ( X ) g.g.A ( )

Diese Zusammenfassung enthält zu Informationszwecken die wichtigsten Angaben der Produktspezifikation.

1.   Zuständige Behörde des Mitgliedstaats:

2.   Vereinigung:

3.   Art des erzeugnisses:

Klasse 1.2: Fleischerzeugnis

4.   Spezifikation:

(Zusammenfassung der Anforderungen nach Art. 4 Abs. 2 VO (EG) Nr. 510/2006)

4.1.   Name: „Prosciutto di Parma“

4.2.   Beschreibung:

4.3.   Geografisches Gebiet: Parmaschinken darf nur in einem begrenzten Gebiet der Provinz Parma (Region Emilia-Romagna, Italien) hergestellt werden. Dieses Gebiet beginnt 5 km südlich der Via Emilia und erstreckt sich bis in eine Höhe von 900 Metern. Im Osten wird das Erzeugungsgebiet vom Fluss Enza begrenzt, im Westen vom Lauf des Stirone.

Der Rohstoff stammt aus einem Gebiet, das über das Verarbeitungsgebiet hinausgeht. Es umfasst das Verwaltungsgebiet folgender Regionen: Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium (Italien).

4.4.   Ursprungsnachweis: Die Herstellung des Rohstoffs wird durch genaue Vorschriften in Bezug auf die Schweinerassen, die Nahrung und Aufzucht geregelt. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird durch ein besonderes Kontrollsystem gewährleistet, dem anerkannte und lizenzierte Züchter, Metzger und Hersteller durch entsprechende Kontrollverfahren, Identifizierungssysteme, Anerkennungs- und Zertifizierungsverfahren unterliegen.

Ferkel erhalten innerhalb von dreißig Tagen nach der Geburt auf beiden Hinterbeinen eine unauslöschliche Markierung, die den Identifizierungscode des anerkannten Züchters enthält. Außerdem muss der Züchter für jedes Schwein, das geschlachtet werden soll, eine Bescheinigung ausstellen, in der bestätigt wird, dass das Tier entsprechend den Vorschriften aufgezogen wurde.

Im Schlachthof wird jede frische Keule, die für die Herstellung von Parmaschinken bestimmt ist, mit einem unauslöschlichen Zeichen versehen, das auf der Schwarte eingebrannt wird und entsprechend den Richtlinien des Kontrollorgans gut sichtbar sein muss. Dieses unauslöschliche Zeichen wird auf den frischen Keulen der Schweine angebracht, die mit der oben genannten Bescheinigung angeliefert wurden, nachdem geprüft wurde, ob diese den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Das Brandzeichen enthält den Identifizierungscode des Schlachthofes, in dem die Schlachtung durchgeführt wurde. Außerdem muss der Metzger für jede einzelne Partie frischer Keulen, auf denen das genannte Brandzeichen angebracht wurde, ein Exemplar oder eine Kopie der Bescheinigung beifügen, die vom Züchter in der oben beschriebenen Form ausgestellt wurde.

Für die geschützte Herstellung von Parmaschinken dürfen nur Keulen verwandt werden, die von anerkannten Schlachthöfen geliefert werden, das unauslöschliche Brandzeichen tragen und die mit den erforderlichen Begleitunterlagen geliefert werden. Alle frischen Keulen, die zur Herstellung von Parmaschinken in einem zugelassenen Betrieb angeliefert werden, werden von einem Vertreter des Kontrollorgans überprüft. Er vergewissert sich, ob die Keulen alle vorgeschriebenen Identifizierungsstempel tragen und ob alle erforderlichen Unterlagen vorliegen.

Bevor die frischen Keulen gesalzen werden, wird ein Metallsiegel angebracht, das den Verarbeitungsbeginn ausweist. Dieses Siegel ist vom Hersteller vor dem Salzen so anzubringen, dass es dauerhaft sichtbar ist. Es enthält den Monat und das Jahr, in dem die Verarbeitung begonnen hat.

Wenn die Reifelagerung abgeschlossen ist, wird von den Inspektoren des Kontrollorgans das Brandzeichen angebracht, das bestätigt, dass der Schinken alle erforderlichen Qualitätsmerkmale aufweist: die fünfzackige stilisierte Krone über einem Oval mit dem Schriftzug PARMA. Dieses Brandzeichen enthält auch die Codenummer des Herstellers.

Auf dem fertigen Erzeugnis müssen also folgende Kennzeichen angebracht sein: die Tätowierung, anhand derer sich der Aufzuchtbetrieb und die Herkunft des Schweins feststellen lassen; der Brandstempel des Schlachthofs, in dem die frischen Keulen hergestellt wurden; das Metallsiegel des Herstellers, das den Beginn der Verarbeitung anzeigt, und das Brandzeichen, das am Ende des Reifeprozesses angebracht wird und anhand dessen der Betrieb identifiziert werden kann, in dem der Schinken hergestellt wurde.

4.5.   Herstellungsverfahren: Die Spezifikation schreibt vor, dass der Rohstoff für die Herstellung von Parmaschinken nur von bestimmten Rassen stammen darf: von Schweinen der traditionellen Rassen Large White und Landrace, entweder von reinrassigen Tieren oder von Kreuzungen der traditionellen Rassen, wie sie vom italienischen Zuchtbuch verbessert wurden; ferner von der Duroc-Rasse, wie sie vom italienischen Zuchtbuch verbessert wurde; von Schweinen anderer Misch- und Hybridrassen, sofern sie aus Selektionen oder Kreuzungen hervorgegangen sind, die den Voraussetzungen entsprechen, die im italienischen Zuchtbuch für das „schwere “italienische Schwein festgelegt sind. Die Schweine müssen bei der Schlachtung mindestens neun Monate alt sein, ein Gewicht von rund 160 kg haben (mit einer zulässigen Abweichung von 10 %) und mit einer bestimmten Futtermischung aufgezogen worden sein, deren Zusammensetzung genau vorgeschrieben ist.

Der Rohstoff (frische Keulen) für die Herstellung von Parmaschinken muss folgende Eigenschaften aufweisen:

Fettkonsistenz: Die Fettkonsistenz wird geschätzt, indem die Jodzahl und/oder der Linolsäuregehalt bestimmt werden. Die Analyse muss sowohl an der inneren als auch an der äußeren Fettschicht des Unterhautfettgewebes der Keule durchgeführt werden. Die Jodzahl darf bei keiner Probe höher als 70 sein, der Linolsäuregehalt darf 15 % nicht überschreiten.

Fettschicht: Bei frischen Keulen, die für die Herstellung von Parmaschinken mit einem Gewicht zwischen 7 und 9 Kilogramm bestimmt sind, muss die Dicke der Fettschicht des äußeren Teils der frischen zugeschnittenen Keule etwa 20 mm betragen, senkrecht zum Schenkelkopf (Unterschale) gemessen. Bei frischen Keulen, die für die Herstellung von Parmaschinken mit einem Gewicht von mehr als 9 Kilogramm bestimmt sind, muss die Fettschicht etwa 30 mm dick sein.

Die Dicke der Fettschicht (einschließlich der Schwarte) darf bei der erst genannten Kategorie auf keinen Fall weniger als 15 mm, bei der zweit genannten nicht weniger als 20 mm betragen. Jede Keule muss mit einer Fettschicht („Fettkrone“) überzogen sein, die verhindert, dass sich die Schwarte von den darunter liegenden Muskelfasern löst.

Die frischen, in Form geschnittenen Keulen, deren Gewicht nach Möglichkeit zwischen 12 und 14 Kilogramm liegen sollte, müssen mindestens 10 Kilogramm schwer sein.

Die frischen Keulen dürfen außer der Kühlung keinerlei Konservierungsmaßnahmen unterzogen werden (auch nicht tief gefroren werden). Die Kühlung erfolgt bei einer Temperatur zwischen –1 °C bis +4 °C. Dies gilt sowohl für die Lagerung als auch für den Transport der Keulen. Außerdem dürfen keine Keulen von Schweinen verwandt werden, die vor weniger als 24 Stunden bzw. vor mehr als 120 Stunden geschlachtet wurden.

Die frische Keule, die aus dem Schlachthof geliefert wird, wird einer Reihe genau festgelegter Bearbeitungsschritte unterzogen, bei denen ausschließlich Salz als Zusatzstoff verwandt werden darf. Die einzelnen Bearbeitungsschritte, die sich über einen Zeitraum von 12 Monaten erstrecken, sind: Abtrennung der Keulen von den Schweinehälften; Lagerung in Kühlräumen; Beschneiden der Keulen, Einsalzen; Ruhephase; Abwaschen/Trocknen; Lufttrocknung/Abklopfen; Einschmalzen; Reifelagerung; Aufschneiden-Verpacken.

Alle Herstellungsbetriebe (Schinkenhersteller) sowie die Konfektionierungs- und Verpackungsbetriebe müssen in dem geografischen Gebiet angesiedelt sein, das unter Punkt 4.3 definiert wird. Das bedeutet, dass jeder einzelne Verarbeitungsschritt in eben diesem Gebiet erfolgen muss. Alle Aufzucht- und Mastbetriebe für Schweine, deren Keulen für die Herstellung von Parmaschinken bestimmt sind, müssen in dem Gebiet liegen, das unter Punkt 4.3 beschrieben wird; dies gilt auch für die Schlachthöfe, die für die Herstellung von Keulen für Parmaschinken zugelassen sind, und die Zerlegebetriebe, die eventuell ebenfalls in den Kreislauf der geschützten Herstellung einbezogen sind.

Parmaschinken kann nach Anbringen des Markenzeichens in unterschiedlicher Form vermarktet werden: entweder als ganzer Schinken mit Knochen, in Stücken von unterschiedlicher Form und Gewicht (ohne Knochen) oder in Scheiben geschnitten und entsprechend abgepackt. Auch das Aufschneiden und das Verpacken des Parmaschinkens dürfen nur in dem typischen Erzeugungsgebiet erfolgen. Das Markenzeichen mit der geschützten Ursprungsbezeichnung muss entsprechend den unter Punkt 4.8 genannten Bedingungen auch auf der Verpackung angebracht sein, und zwar so, dass es weder gelöscht noch abgelöst werden kann. Dies ist eine unabdingbare Voraussetzung, um die typischen Qualitätsmerkmale des Parmaschinkens zu garantieren und eine vollständige Rückverfolgbarkeit des Erzeugnisses sicherzustellen.

4.6.   Zusammenhang: Die besonderen Qualitätsmerkmale des Parmaschinkens und die garantierte Einhaltung der hohen Qualitätsstandards sowie der hohen Anforderungen an die Hygiene und die Lebensmittelsicherheit stehen in enger Verbindung mit dem Gebiet um Parma und den besonderen klimatischen Bedingungen sowie der Natur und den Menschen in dieser Region. Rohstoff und Endprodukt — der Schinken mit geschützter Ursprungsbezeichnung — sind untrennbar miteinander verbunden. Das Zusammenspiel zwischen traditionellen Produktionsverfahren und der wirtschaftlichen und sozialen Entwicklung des geografischen Gebiets hat einzigartige Bedingungen geschaffen, die ausschließlich in dieser eng umgrenzten geografischen Makrozone zu finden sind und dem Rohstoff seinen unverwechselbaren Charakter verleihen. In Nord- und Mittelitalien hat die Schweinezucht eine lange Tradition, deren Anfänge bis in die Zeit der Etrusker zurückreichen. Diese Tradition zeichnet sich durch die Zucht „schwerer “Schweine aus, die erst ab einem bestimmten Alter geschlachtet werden. Ausgehend von einheimischen und autochthonen Rassen hat sich die Schweinezucht in diesem Gebiet in Abhängigkeit von den besonderen Umweltbedingungen sowie den sozialen und wirtschaftlichen Bedingungen der Region entwickelt — so spielen insbesondere der Getreideanbau und die Milchverarbeitung bei der Ernährung der Schweine eine wichtige Rolle — und findet schließlich ihre Krönung in einem einzigartigen Produkt, dem Schinken mit geschützter Ursprungsbescheinigung.

Innerhalb dieser begrenzten geografischen Makrozone gibt es einige wenige, eng umgrenzte Gebiete, die sich dank ihrer einzigartigen Voraussetzungen, die so an keinem anderen Ort zu finden sind, und dank der besonderen (handwerklichen) Fähigkeiten ihrer Bewohner zu einem idealen Gebiet für die Herstellung von Schinken entwickelt haben.

Eines dieser Gebiete ist der Landstrich, in dem der Parmaschinken hergestellt wird, ein kleiner Teil der Provinz Parma, der in Abschnitt C der Spezifikation beschrieben wird. Dank seiner Lage ist in diesem eng umgrenzten Gebiet ein einzigartiges Mikroklima entstanden, in dem ganz besondere Umweltbedingungen herrschen. Charakteristisch für die Gegend um Parma ist die Luft, die vom Meer der Versilia herüberweht, den Duft der Oliven- und Pinienhaine des Val di Magra aufnimmt und milder und trockener wird, wenn sie die Gipfel des Apennin erreicht. Sie streicht durch duftende Kastanienwälder und fällt ab in die Hügel bei Parma, wo sie die Schinkenkeulen trocknet und dem Parmaschinken seine einzigartige Würze und Milde verleiht.

Diese einzigartigen Umweltbedingungen, die es nirgendwo sonst gibt, und die besonderen handwerklichen Fähigkeiten der Menschen dieser Region haben zur Entstehung eines Produkts beigetragen, das von besonders hoher Qualität ist: des Parmaschinkens.

4.7.   Kontrollstelle:

4.8.   Etikettierung: Das charakteristische Zeichen, an dem man echten Parmaschinken auf den ersten Blick erkennen kann (ohne das Etikett genauer zu prüfen) ist die „Herzogskrone“: ein Brandsiegel, das eine fünfzackige stilisierte Krone über einem Oval mit dem Schriftzug „Parma “zeigt. Dies ist das Markenzeichen und Qualitätssiegel für Parmaschinken. Die Krone der Herzöge von Parma ist zum einen Garant der Echtheit des Parmaschinkens, der so von anderen Rohschinken unterschieden werden kann. Zum anderen garantiert die „Herzogskrone“, dass das Erzeugnis alle vorgeschriebenen Verarbeitungsschritte durchlaufen hat und dass alle diese Schritte überwacht und kontrolliert wurden.

In der Tat berechtigt nur dieses Markenzeichen zur Verwendung der „geschützten Ursprungsbezeichnung“: Ohne die „Herzogskrone “darf das Erzeugnis nicht als „Prosciutto di Parma “bezeichnet werden — weder auf dem Etikett oder den Verpackungen, noch in den Verkaufsunterlagen oder im Handel (als ganzer Schinken, in Scheiben geschnitten und als vorgeschnittene Ware oder beim Einzelhandelsverkauf von abgepackter Ware).

Für die Etikettierung von Parmaschinken sind die folgenden Angaben verbindlich vorgeschrieben:

Für ganzen Parmaschinken mit Knochen:

Für verpackten Parmaschinken (ganz, ohne Knochen oder in Stücken):

Für in Scheiben geschnittenen und vorgeschnittenen Parmaschinken:

Die Verwendung von Bezeichnungen wie „classico “(klassisch), „autentico “(echt), „extra “(extra), „super “(super) sowie anderer Attribute, die zur Verkaufsbezeichnung hinzugefügt werden, ist nicht zulässig. Dies gilt auch für andere Bezeichnungen, die nicht ausdrücklich von der Herstellungsspezifikation vorgesehen sind. Ausgenommen sind lediglich die Zusätze „disossato “(ohne Knochen) und „affettato “(in Scheiben geschnitten).

(1)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.

(2)  ABl. L 193 vom 31.7.1993, S. 5.