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Document 52010XC0414(07)

Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln

OJ C 94, 14.4.2010, p. 18–22 (BG, ES, CS, DA, DE, ET, EL, EN, FR, IT, LV, LT, HU, MT, NL, PL, PT, RO, SK, SL, FI, SV)

14.4.2010   

DE

Amtsblatt der Europäischen Union

C 94/18


Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 8 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates über die garantiert traditionellen Spezialitäten bei Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln

2010/C 94/12

Diese Veröffentlichung eröffnet die Möglichkeit, nach Artikel 9 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 des Rates (1) Einspruch gegen den Antrag einzulegen. Der Einspruch muss innerhalb von sechs Monaten ab dieser Veröffentlichung bei der Europäischen Kommission eingehen.

ANTRAG AUF EINTRAGUNG EINER G.T.S.

VERORDNUNG (EG) Nr. 509/2006 des RATES

„ŠPEKÁČKY“ ODER „ŠPEKAČKY“

EG-Nr.: SK-TSG-0007-0055-21.05.2007

1.   Name und Anschrift der antragstellenden Vereinigung:

Name:

Český svaz zpracovatelů masa

Anschrift:

Libušská 319

142 00 Praha 4 – Písnice

ČESKÁ REPUBLIKA

Tel.

+420 244092404

Fax

+420 244092405

E-Mail:

reditel@cszm.cz

Name:

Slovenský zväz spracovateľov mäsa

Anschrift:

Kukučínova 22

831 03 Bratislava

SLOVENSKO/SLOVAKIA

Tel.

+421 255565162

Fax

+421 255565162

E-Mail:

slovmaso@slovmaso.sk

2.   Mitgliedstaat oder Drittland:

Tschechische Republik

Slowakische Republik

3.   Produktspezifikation:

3.1   Einzutragende(r) Name(n):

„Špekáčky“ (CZ)

„Špekačky“ (SK)

3.2   Es handelt sich um einen Namen, der:

für sich genommen spezifisch ist.

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den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wiedergibt.

Der Name „Špekáčky“ oder „Špekačky“ gibt den spezifischen Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels wieder, weil er von den verwendeten Schweinespeckstücken („špek“) abgeleitet ist, die in der gröberen Bindemasse mit geringerem Anteil an kollagenen Körnern ungleichmäßig verteilt sind.

3.3   Wird gemäß Artikel 13 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 509/2006 die Vorbehaltung des Namens beantragt:

Eintragung mit Vorbehaltung des Namens

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Eintragung ohne Vorbehaltung des Namens

3.4   Art des Erzeugnisses:

Klasse 1.2.

Fleischerzeugnisse (erhitzt, gepökelt, geräuchert usw.)

3.5   Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1. angegebenen Namen führt:

„Špekáčky“ oder „Špekačky“ („Speckwürste“) ist ein erhitztes Fleischerzeugnis. Es handelt sich um einen mehrere Meter langen gefüllten fortlaufenden Strang im Schweinedünndarm oder Rinderringdarm; Farbe: goldbraun.

Physikalische Eigenschaften

Ein fortlaufender Strang von mit Bindfaden voneinander abgetrennten einzelnen Würsten mit einem Gewicht von jeweils 65-85 g, einem Durchmesser von 4,0-4,6 cm und einer Länge von 8-9 cm.

Chemische Eigenschaften

Gehalt an reinem Muskeleiweiß

:

min. 6 GHT

Fettgehalt

:

max. 45 GHT

Salzgehalt

:

max. 2,5 GHT

Organoleptische Eigenschaften

Aussehen und Farbe der Oberfläche: ein aus einem Gemisch von Rind- und Schweinefleisch hergestelltes Erzeugnis im Naturdarm, das durch Abbinden mit Bindfaden unterteilt ist. Farbe des Erzeugnisses: goldbraun; ein dunklerer oder hellerer Farbton ohne deutlich sichtbare Rauchflecken ist zulässig. Die Oberfläche des Erzeugnisses darf angetrocknete Safttropfen und hellere Flächen an den Stellen, an denen die einzelnen Würste aneinander angelegen haben, aufweisen. Die Oberfläche ist glatt oder leicht runzlig. Das Erzeugnis darf nicht von Fett oder Gallert unterlaufen sein.

Aussehen und Farbe des Aufschnitts: Der Aufschnitt ist blass- bis dunkelrosa, die Schweinespeckstücke sind ungleichmäßig verteilt. Kleine weiche Kollagenpartikel und Lufthohlräume sind zulässig.

Geschmack und Aroma: angenehmer frischer Räucherwurstgeschmack, mäßig gesalzen, Geschmack der verwendeten Gewürze. Nach Erwärmen ist das Erzeugnis saftig.

Konsistenz: fest, mürbe, kompakt.

3.6   Beschreibung des Verfahrens zur Herstellung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels, das den unter Ziffer 3.1. angegebenen Namen führt:

Zur Herstellung von „Špekáčky“ oder „Špekačky“ wird Folgendes verwendet: Rindfleisch mit einem Fettgehalt von bis zu 30 %, Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von bis zu 50 %, Schweinespeck, Trinkwasser (in Form von Schuppeneis), Kartoffelstärke, Nitritpökelsalz, gemahlener schwarzer Pfeffer, gemahlener süßer Paprika (100 ASTA), Knoblauch (Flocken, Konzentrat oder Pulver entsprechend der vorgegebenen Menge Frischknoblauch), gemahlene Muskatnuss, Polyphosphat E 450 und E 451 (3 g/kg in P2O5), Ascorbinsäure E 300 (0,5 g/kg), Rinderringdarm oder Schweinedünndarm für die Hülle sowie Bindfaden.

Zur Herstellung von 100 kg „Špekáčky“ oder „Špekačky“ wird Folgendes verwendet:

Rindfleisch mit einem Fettgehalt von bis zu 30 %:

38,5 kg

Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von bis zu 50 %

17,5 kg

Schweinespeck

27,0 kg

Wasser (Eis)

23,0 kg

Kartoffelstärke

2,5 kg

Nitritpökelsalz

2,0 kg

süßer Paprika, gemahlen (100 ASTA)

0,22 kg

schwarzer Pfeffer, gemahlen

0,16 kg

Knoblauch (Flocken, Konzentrat, Pulver)

0,09 kg

Muskatnuss, gemahlen

0,03 kg

Polyphosphat (E 450 und E 451)

0,3 kg

Ascorbinsäure (E 300)

0,05 kg

Darmhülle: Rinderringdarm oder Schweinedünndarm

 

Abtrennung: Bindfaden

 

Aus allen Rohstoffen (außer Schweinespeck), Zutaten und Gewürzen wird die Bindemasse mit einer Partikelgröße von 0,1 mm bis 2,5 mm angefertigt. Zu diesem Brät wird der vorher zu einer Korngröße von bis zu 8 mm zerkleinerte Schweinespeck hinzugefügt. Diese Wurstmasse wird in Rinderringdarm oder Schweinedünndarm mit 4,0-4,6 cm Durchmesser gefüllt.

Mit Bindfaden werden die einzelnen Würste voneinander abgetrennt. Die Wurststränge werden auf Wurststangen gehängt, die in die Räucherkammer gebracht werden, wo die Würste getrocknet und geräuchert werden und das Erzeugnis die charakteristische Farbe und das charakteristische Aroma erhält. Die geräucherten Erzeugnisse werden auf 75 °C bis 78 °C erhitzt, damit die Kerntemperatur über mindestens 10 Minuten 70 °C erreicht. Nach dem Erhitzen werden die Würste mit kaltem Wasser abgesprüht und kühlen ab. „Špekáčky“ oder „Špekačky“ werden in kühlen dunklen Räumen gelagert.

3.7   Besonderer Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels:

„Špekáčky“ oder „Špekačky“ unterscheiden sich von anderen hitzebehandelten Wursterzeugnissen vor allem durch die ungleichmäßige Verteilung der Schweinespeckpartikel (daher der Name) in der gröberen Bindemasse mit geringerem Anteil an Kollagenkörnern, was dem Aufschnitt sein spezielles Aussehen verleiht. Ein weiteres charakteristisches Merkmal des Erzeugnisses ist der fortlaufende Strang im Naturdarm, in dem die einzelnen „Špekáčky“ oder „Špekačky“ voneinander durch Bindfaden abgetrennt sind. Ein zusätzliches Unterscheidungsmerkmal ist die ausgewogene Zusammensetzung der Gewürze, die dem Erzeugnis nach dem Erhitzen zusammen mit dem vorgeschriebenen Gehalt an Rindfleisch und Schweinespeck das unverwechselbare Aroma und den unverwechselbaren Geschmack gibt.

3.8   Traditioneller Charakter des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels:

„Špekáčky“ oder „Špekačky“ sind beim Verbraucher hinsichtlich ihrer Rohstoffe und ihrer Herstellungstechnologie auf dem Gebiet der heutigen Tschechischen Republik seit über 100 Jahren bekannt. Das Erzeugnis wurde erst zur Zeit der Entwicklung des Fleischerhandwerks in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts in größerem Umfang hergestellt und wurde als hochwertiges in Rinderringdärme abgefülltes Erzeugnis geschätzt. 1891 wurde bei der Landesjubiläumsausstellung in Prag in einem Zelt eine neuartige, maschinell ausgestattete Räucherkammer aufgebaut, in der „Špekáčky“ oder „Špekačky“ vor Ort geräuchert und mit Meerrettich und Salzhörnchen für 8 Kreuzer auf einem hübschen kleinen Pappteller verkauft wurden. Seit dieser Zeit ist „Špekáčky“ oder „Špekačky“ als typisch tschechisches Wursterzeugnis belegt. Für die herausragende Qualität der damals hergestellten „Špekáčky“ oder „Špekačky“ spricht auch die Rohstoffzusammensetzung: 50 % Hinterstücke von Jungrindern, 20 % hochwertige Schweinefleischabschnitte ohne Schwarte und 30 % Speckwürfel. Je nach Konsistenz des Wurstbräts wurden teilweise geringe Mengen an aus Rindfleisch gewonnenem Bindestoff hinzugegeben. Gewürzt wurde das Brät mit Knoblauch, Pfeffer und gegebenenfalls Muskatnuss. Ein besonderer Vorgang war das Abtrennen und Abbinden der „Špekáčky“ oder „Špekačky“ mit Leinenzwirn. Da das Erzeugnis als Stückware verkauft wurde, musste das Gesamtgewicht der Stückzahl entsprechen. Um Spitzenqualität zu erreichen, musste das Erzeugnis noch gut geräuchert werden. Anfang des 20. Jahrhunderts wurden „Špekáčky“ oder „Špekačky“ neben Wiener Würstchen und Klobassen ebenfalls zu einem wichtigen Fleischerzeugnis. Einige Firmen machten sich, vor allem in den großen Städten, mit der Produktion von „Špekáčky“ oder „Špekačky“ einen guten Namen. Zu den angesehensten Herstellern in Prag gehörten z. B. im Stadtteil Nové město die Firma Koula a Macháček und im Stadtteil Vinohrady die Firma Šereda, deren „Špekáčky“ oder „Špekačky“ in Prag auch „Šeredky“ genannt wurden. Die Würste kamen damals nach dem Räuchern noch warm in die Läden, so dass die Läden und die Umgebung insbesondere in den Nachmittagsstunden angenehm nach diesen Erzeugnissen dufteten. Zur Abendzeit herrschten damals in Prag zwei Sinneseindrücke vor: das grünliche Licht der Gaslaternen und der Duft der auf Holzkohle gegrillten „Špekáčky“ oder „Špekačky“ aus den zahlreichen Imbissbuden, die in den Straßen aufgestellt waren.

Die Qualität der Fleischerzeugnisse wurde damals noch nicht durch Normen geregelt. Die öffentliche Kontrolle zielte vor allem auf den Mehlgehalt der Wurstwaren ab, der in „Špekáčky“ oder „Špekačky“ nicht zulässig war. Noch nach dem Zweiten Weltkrieg war neben dem Speck ein großer Anteil Rindfleisch ein wichtiger Bestandteil von „Špekáčky“ oder „Špekačky“. Später wurde die Rohstoffzusammensetzung aufgrund der Steigerung der Schweinefleischproduktion wie folgt geändert: 40 % Vorderteile vom Rind, 30 % Schweinefleisch (Industriequalität) und 30 % Speck. In dieser Zeit wurde auch die Gewürzzusammensetzung von „Špekáčky“ oder „Špekačky“ geändert und süßer Paprika als Zutat eingeführt. Nach der Verstaatlichung der fleischverarbeitenden Unternehmen und Betriebe wurde die Zusammensetzung der Rohstoffe, Hilfsstoffe und Därme einschließlich der Herstellungsverfahren zum Gegenstand technisch-wirtschaftlicher Normen, mit denen ab diesem Zeitpunkt die hohe Qualität dieses traditionellen tschechischen Erzeugnisses festgelegt wurde. Das Erzeugnis „Špekáčky“ oder „Špekačky“ wurde in die technisch-wirtschaftlichen Normen für Fleischerzeugnisse (1. Band, in Kraft getreten am 1. Januar 1977, Ministerium für Industrie — Generaldirektion Prag) als tschechoslowakische staatliche Norm unter der Nummer ČSN 57 7115 eingetragen, was zur Folge hatte, dass sich die Herstellung nach dieser Norm auf das gesamte Gebiet der damaligen Tschechoslowakei ausbreitete. Infolge der allmählichen Veränderungen in der Herstellungstechnologie, aber auch der begrenzten Verfügbarkeit einiger zur Herstellung nötiger Rohstoffe und Darmhüllen (z. B. von Rinderringdarm) hat sich eine feste Rezeptur herausgebildet, die in der Beschreibung des Herstellungsverfahrens für „Špekáčky“ oder „Špekačky“ — siehe Punkt 3.6 dieses Antrags — wiedergegeben ist.

3.9   Mindestanforderungen und Verfahren für die Kontrolle der besonderen Merkmale:

Die Kontrolle erstreckt sich auf folgende Aspekte:

Einhaltung der Mengenverhältnisse der Rohstoffe, Zutaten und Gewürze gemäß der Rezeptur; die Kontrolle erfolgt durch Vergleich mit der Rezeptur während der Zubereitung des Wurstbräts,

Einhaltung der ungleichmäßigen Verteilung der Schweinespeckpartikel (daher „špek“) in der gröberen Bindemasse mit geringerem Anteil an kollagenen Körnern; die Kontrolle erfolgt visuell während der Herstellung nach Ende des Einfüllens des Wurstbräts in den Naturdarm und Abtrennen der einzelnen Wurststücke mit Bindfaden,

Einhaltung der vorgeschriebenen Form, des Aussehens der Oberfläche, der Farbe und der Konsistenz des Erzeugnisses; die Kontrolle erfolgt visuell nach Erhitzen, Absprühen und Abkühlen des fertigen Erzeugnisses,

Einhaltung des vorgeschriebenen Aussehens und der Farbe des Aufschnitts des Erzeugnisses; die Kontrolle erfolgt visuell nach Erhitzen, Absprühen und Abkühlen des fertigen Erzeugnisses,

Einhaltung der vorgeschriebenen Konsistenz, des Aromas, Geschmacks und der Saftigkeit des Erzeugnisses; die Kontrolle erfolgt durch sensorische Analyse des fertigen Erzeugnisses nach dem Erwärmen,

Einhaltung der vorgeschriebenen physikalisch-chemischen Parameter des Erzeugnisses; die Kontrolle des fertigen Erzeugnisses erfolgt mithilfe der zugelassenen Labormethoden.

Die Kontrolle durch die Behörde oder die Stelle, die die Einhaltung der Produktspezifikation überwacht, erfolgt mindestens einmal jährlich im Betrieb eines jeden Herstellers.

4.   Behörden oder Stellen, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen:

4.1   Name und Anschrift:

Behörden oder Stellen in der Tschechischen Republik, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen:

Name:

Státní zemědělská a potravinářská inspekce

Anschrift:

Květná 15

603 00 Brno

ČESKÁ REPUBLIKA

Tel.

+420 543540111

E-Mail:

sekret.oklc@szpi.gov.cz

Image Staatlich  Privat

Name:

Státní veterinární správa ČR

Anschrift:

Slezská 7

120 00 Praha 2

ČESKÁ REPUBLIKA

Tel.

+420 227010137

E-Mail:

hygi@svscr.cz

Image Staatlich  Privat

Behörden oder Stellen in der Slowakischen Republik, die die Einhaltung der Produktspezifikation überprüfen:

Name:

BEL/NOVAMANN International, s r.o.

Anschrift:

Továrenská 14

815 71 Bratislava

P.O. BOX 11

820 04 Bratislava 24

SLOVENSKO/SLOVAKIA

Tel.

+421 250213376

E-Mail:

tomas.ducho@ba.bel.sk

Image Staatlich  Privat

Name:

Štátna veterinárna a potravinová správa SR

Anschrift:

Botanická 17

842 13 Bratislava

SLOVENSKO/SLOVAKIA

Tel.

+421 260257427

E-Mail:

buchlerova@svssr.sk

Image Staatlich  Privat

4.2   Besondere Aufgaben der Behörde oder Stelle:

Die unter Ziffer 4.1. genannten Kontrolleinrichtungen sind in vollem Umfang für die Kontrolle der Spezifikation verantwortlich.


(1)  ABl. L 93 vom 31.3.2006, S. 12.


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