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Document 32005R2073

Lebensmittel – mikrobiologische Kriterien

Datum der letzten Überprüfung:
17/05/2019
Ursprüngliches Erstellungsdatum:
20/06/2019
Zusammengefasste(s) Dokument(e):
Autor:
Amt für Veröffentlichungen der Europäischen Union
Zuständige Stelle(n):
Generaldirektion Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Lebensmittel – mikrobiologische Kriterien

 

ZUSAMMENFASSUNG DES DOKUMENTS:

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

WAS IST DER ZWECK DER VERORDNUNG?

  • Sie legt im Interesse der Lebensmittelsicherheit und der öffentlichen Gesundheit die mikrobiologischen Kriterien* für bestimmte Mikroorganismen* und die Rechtsvorschriften, die Lebensmittelunternehmen in Bezug auf die allgemeinen und spezifischen Hygieneanforderungen der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene einzuhalten haben, fest.
  • Zweck der Verordnung ist die Bereitstellung von Zielvorgaben und Bezugspunkten zur Unterstützung von Lebensmittelunternehmen und zuständigen Behörden der EU-Länder bei der Verwaltung und Überwachung der Lebensmittelsicherheit.
  • Die Verordnung verpflichtet Lebensmittelunternehmen sicherzustellen, dass die von ihnen gehandhabten, gelieferten oder verarbeiteten Lebensmittel diesen Kriterien entsprechen.

WICHTIGE ECKPUNKTE

Mikrobiologische Kriterien

Die Verordnung legt in ihrem Anhang I zwei Arten von mikrobiologischen Kriterien fest, die Lebensmittelunternehmen erfüllen müssen:

  • Lebensmittelsicherheitskriterien;
  • Prozesshygienekriterien.

Lebensmittelunternehmen müssen auf allen Stufen der Herstellung, der Verarbeitung und des Vertriebs von Lebensmitteln, einschließlich des Einzelhandels, im Rahmen ihrer auf den HACCP-Grundsätzen* beruhenden Verfahren und der Anwendung der guten Hygienepraxis gewährleisten, dass:

  • die ihrer Kontrolle unterliegende Lieferung, Handhabung und Verarbeitung von Rohstoffen und Lebensmitteln so durchgeführt wird, dass die Prozesshygienekriterien eingehalten werden;
  • die während der gesamten Haltbarkeitsdauer der Erzeugnisse geltenden Lebensmittelsicherheitskriterien unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung eingehalten werden.

Für jede Lebensmittelkategorie ist in der Verordnung und ihrem Anhang Folgendes festgelegt:

  • die Mikroorganismen, auf die die Lebensmittel der jeweiligen Kategorie untersucht werden müssen;
  • der Probenahmeplan (Anzahl der zu untersuchenden Einheiten, Häufigkeit usw.);
  • die Grenzwerte für jede einzelne untersuchte Probeneinheit;
  • die anzuwendende analytische Referenzmethode;
  • das Stadium, in dem das Kriterium gilt (z. B. Ende des Herstellungsprozesses, zu dem Zeitpunkt im Herstellungsprozess, zu dem die Anzahl der Mikroorganismen voraussichtlich am höchsten ist);
  • die Maßnahmen bei unbefriedigenden Ergebnissen.

Untersuchungen und deren Umfang

Lebensmittelunternehmen müssen sicherstellen, dass Lebensmittel die einschlägigen Kriterien erfüllen, und geeignete Untersuchungen gemäß den Kriterien in Anhang I durchführen. Die Kriterien beziehen sich auf die folgenden Produkte:

  • verzehrfertige Lebensmittel;
  • frisches Geflügelfleisch;
  • Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen;
  • Fleischerzeugnisse;
  • Separatorenfleisch;
  • Gelatine und Kollagen;
  • Milcherzeugnisse;
  • Eierzeugnisse;
  • lebende Muscheln;
  • Fischereierzeugnisse;
  • gekochte Krebs- und Weichtiere;
  • vorzerkleinertes, verzehrfertiges Obst und Gemüse;
  • Sprossen und gekeimte Samen;
  • nicht pasteurisierte, verzehrfertige Obst- und Gemüsesäfte; und
  • Schlachtkörper.

Die Bestimmungen über die Entnahme und Aufbereitung von Untersuchungsproben sind in Anhang I festgelegt.

Ergebnisse

Sind die Testergebnisse für beide Arten von Kriterien unbefriedigend, müssen Lebensmittelunternehmen die in der Verordnung festgelegten Maßnahmen ergreifen. Beobachten sie einen Trend zu unbefriedigenden Ergebnissen, müssen sie unverzüglich geeignete Maßnahmen treffen, um das Auftreten mikrobiologischer Gefahren zu verhindern.

WANN TRITT DIE VERORDNUNG IN KRAFT?

Sie ist am 1. Januar 2006 in Kraft getreten.

HINTERGRUND

Weiterführende Informationen:

SCHLÜSSELBEGRIFFE

Mikrobiologische Kriterien: Da Lebensmittel aus Tieren und Pflanzen ein mikrobiologisches Risiko darstellen können, geben diese Kriterien Leitlinien für die Akzeptabilität von Lebensmitteln und deren Herstellungsverfahren vor. Die Kriterien legen die Akzeptabilität eines Erzeugnisses, einer Partie Lebensmittel oder eines Prozesses anhand des Nichtvorhandenseins, des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen und/oder anhand der Menge ihrer Toxine/Metaboliten je Einheit Masse, Volumen, Fläche oder Partie fest.
Mikroorganismen: Bakterien, Viren, Hefen, Schimmelpilze, Algen und parasitäre Protozoen, mikroskopisch sichtbare parasitäre Helminthen sowie deren Toxine und Metaboliten. Häufige Beispiele sind Salmonellen, Listerien und E. coli.
HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis Critical Control Point): Sieben international vereinbarte Grundsätze für die Identifizierung, Bewertung und Kontrolle von Gefahren im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit. Sie konzentrieren sich auf die Verhinderung von Kontaminationen und übertragen Lebensmittelherstellern die Verantwortung, die Sicherheit ihres Produkts zu gewährleisten.

HAUPTDOKUMENT

Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 der Kommission vom 15. November 2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (ABl. L 338 vom 22.12.2005, S. 1-26)

Nachfolgende Änderungen der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 wurden in den Originaltext eingefügt. Diese konsolidierte Fassung hat ausschließlich dokumentarischen Charakter.

VERBUNDENE DOKUMENTE

Verordnung (EU) 2017/625 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 15. März 2017 über amtliche Kontrollen und andere amtliche Tätigkeiten zur Gewährleistung der Anwendung des Lebens- und Futtermittelrechts und der Vorschriften über Tiergesundheit und Tierschutz, Pflanzengesundheit und Pflanzenschutzmittel, zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 999/2001, (EG) Nr. 396/2005, (EG) Nr. 1069/2009, (EG) Nr. 1107/2009, (EU) Nr. 1151/2012, (EU) Nr. 652/2014, (EU) 2016/429 und (EU) 2016/2031 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 1/2005 und (EG) Nr. 1099/2009 des Rates sowie der Richtlinien 98/58/EG, 1999/74/EG, 2007/43/EG, 2008/119/EG und 2008/120/EG des Rates und zur Aufhebung der Verordnungen (EG) Nr. 854/2004 und (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 89/608/EWG, 89/662/EWG, 90/425/EWG, 91/496/EEG, 96/23/EG, 96/93/EG und 97/78/EG des Rates und des Beschlusses 92/438/EWG des Rates (Verordnung über amtliche Kontrollen) (ABl. L 95 vom 7.4.2017, S. 1-142)

Siehe konsolidierte Fassung.

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene (ABl. L 139 vom 30.4.2004, S. 1-54). Neuveröffentlichung des Wortlauts in der Berichtigung (ABl. L 226 vom 25.6.2004, S. 3-21)

Siehe konsolidierte Fassung.

Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (ABl. L 31 vom 1.2.2002, S. 1-24)

Siehe konsolidierte Fassung.

Letzte Aktualisierung: 17.05.2019

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