Denne meddelelse offentliggøres i overensstemmelse med artikel 6b, stk. 5, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

MEDDELELSE OM GODKENDELSE AF EN STANDARDÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE MED OPRINDELSE I EN MEDLEMSSTAT

(Forordning (EU) nr. 1151/2012)

»Chorizo de Cantimpalos«

EU-nr.: PGI-ES-0632-AM01 — 18.7.2023

BOB ( ) BGB (X)

1.   Produktets betegnelse

»Chorizo de Cantimpalos«

2.   Medlemsstat, som det geografiske område tilhører

Spanien

3.   Myndighed i medlemsstaten, der meddeler standardændringen

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León [institut for landbrugsteknologi i Castilla y León]

—

4.   Beskrivelse af den eller de godkendte ændringer

1.   Ændring af produktbeskrivelse

Der er tilføjet en ny form kaldet »torpedo«, udelukkende til udskæring i skiver. Den eksisterende varespecifikation [endnu ikke ændret] henviser til tilgængeligheden af stykker eller skiver, der er udskåret af produktet i formerne »sarta«, »achorizado« og »cular«. Den nye form, der er fremstillet ved hjælp af en kunstig kollagentarm med en bredde på over 35 mm, er regelmæssig, cylindrisk og har en længde på over 50 cm. Proceduren for udfærdigelse af denne form er beskrevet i afsnittet »Produktionsmetode«. Navnlig foretages hakningen ved hjælp af samme størrelse hakkeskive som for formerne »sarta« og »achorizado«: mellem 6 mm og 16 mm. Modningstiden er den samme som for »cular«-formen: 40 dage.

»Torpedo«-formen blev undersøgt ved anvendelse af den produktionsmetode, der er beskrevet i varespecifikationen. Resultaterne viser, at denne form, når den præsenteres i skiver, er i overensstemmelse med de fysiske, kemiske og organoleptiske egenskaber, der er fastsat i varespecifikationen.

Produktet sælges i øjeblikket som skiver, der er skåret af de former, der er godkendt i varespecifikationen: »sarta«, »achorizado« og »cular«. Dette giver anledning til følgende problemer:

For det første resulterer formerne »sarta« og »achorizado« i pølser med en meget lille diameter. Dette er ikke praktisk ved fremstilling af sandwicher og fyldte ruller. Desuden er tykkelsen uregelmæssig, da »cular«-formen fyldes i en naturlig tarm. Som følge heraf kan skiver af forskellig størrelse fra et enkelt stykke findes i samme emballage. Dette er ikke ideelt til salg.

For det andet er det med de former, der er til rådighed for »achorizado«-formen, nødvendigt at kassere enderne af hvert stykke, ca. 10-15 cm af chorizoen. For »sarta«, som er U-formet, skal den buede del i bunden kasseres. Dette betyder, at en meget stort andel af produktet går til spilde som affald — mellem 15 % og 25 % afhængigt af formen.

»Torpedo«-formen giver skiver med en diameter på ca. 4 cm. Skiverne er alle identiske, da chorizoen fyldes i en kunstig kollagentarm. Dette er meget praktisk til at lave fyldte ruller. Desuden er den kunstige kollagentarm let at pille af inden udskæring. Affaldet kan reduceres til så lidt som 3 % til 4 %, da hvert enkelt stykke er over 50 cm langt, normalt 70 cm.

Denne ændring berører afsnit 3.2 i enhedsdokumentet.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

2.   Ændring af bevis for oprindelse

Alle henvisninger til »kontrolorganet« er blevet slettet i teksten, da den blev anvendt uden forskel for det organ, der foretager officielle inspektioner, Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, som er den kompetente myndighed, og for at henvise til kontrolorganets funktioner som fastsat i dets forvaltningsregler. Teksten er derfor blevet omskrevet for at udelukke spørgsmål, der bør være omfattet af de specifikke regler om kontrolorganets funktion, såsom forvaltning af registre og mærkning.

Teksten er blevet bragt i overensstemmelse med artikel 4, stk. 2, i Kommissionens gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014, og afsnittet er blevet omorganiseret for at gøre det lettere at forstå.

Enhedsdokumentet berøres ikke af denne ændring.

Ændringen berører ikke enhedsdokumentet.

3.   Ændring af produktionsmetode — slagtealder

Denne ændring berører afsnit 3.3 i enhedsdokumentet.

Minimumsalderen for de dyr, der skal slagtes, er blevet nedsat fra 7 måneder til 6,5 måneder. Slagtealderen er ændret fra mellem 7 og 10 måneder i den eksisterende varespecifikation til 6,5 og 10 måneder.

Der blev foretaget en undersøgelse af kød fra slagtekroppe af svin på 6,5 måneder og kød fra slagtekroppe af svin på over 7 måneder ved slagtning. I begge tilfælde opfyldte kødet de fysiske og kemiske parametre, der er fastsat i den eksisterende varespecifikation. Tilsvarende opfylder produkter fremstillet af sådant kød i begge tilfælde de fysiske og kemiske parametre, der er fastsat i varespecifikationen. Med hensyn til de organoleptiske egenskaber blev disse analyseret ved hjælp af trekantstest. Der blev ikke konstateret væsentlige forskelle mellem de to varegrupper.

Dyrenes minimumsalder ved slagtning er blevet reduceret som følge af forbedrede avlsteknikker, herunder håndtering, fodring, sundhed og dyrevelfærd. Med disse teknikker er det muligt for yngre dyrs slagtekrop at nå op på den minimumsvægt, der er fastsat i varespecifikationen. Slagtealderen kan derfor reduceres fra det minimum på syv måneder, der er fastsat i den eksisterende varespecifikation.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

4.   Ændring af produktionsmetode — svinenes levende vægt

Denne ændring berører afsnit 3.3 i enhedsdokumentet.

Vægtintervallet på mellem 115 kg og 175 kg for svinene før slagtning er fjernet.

For at opfylde dette krav vil det være nødvendigt at veje hvert enkelt dyr på bedriften. Dette ville være vanskeligt og også forårsage stress, som kunne skade dyrenes velfærd og kødets kvalitet.

Desuden blev det i den eksisterende varespecifikation fastsat, at slagtekroppens vægt kan ligge på mellem 90 kg og 140 kg. Dette er den vægt, der er virkelig nyttig til kontrol af slagtekroppe på slagteriet, hvor hver slagtekrop kan vejes og vægten registreres.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

5.   Ændring af produktionsmetode — analyse af androstenon og skatol i fedt

Denne ændring berører afsnit 3.3 i enhedsdokumentet.

Grænsen for maksimalt indhold af androstenon og skatol i svinekødfedt er fjernet. Der er dog stadig krav om kastrering af handyr.

Androstenon og skatol akkumuleres naturligt i handyrenes fedt, når de bliver kønsmodne. Hvis disse naturlige forbindelser akkumuleres, kan de med tiden påvises, når kødet tilberedes. For at forhindre en ophobning af disse forbindelser kastreres smågrise i en meget ung alder. Formålet er at forhindre svinenes kønsudvikling, hvor de begynder at fremstille disse to stoffer.

Denne ændring er mulig, fordi de forskellige aktører i kæden foretager tilstrækkelig visuel kontrol til at sikre, at handyrene kastreres. Disse kontroller er langt mere effektive og hurtigere end at analysere ovennævnte stoffer i svinefedtet. Landbrugerne foretager den første kontrol og den første adskillelse af ukastrerede handyr, da det er let at identificere alle handyr, der ikke er kastreret. Selv om en landbruger ikke foretog denne første adskillelse, og et ukastreret handyr ankom til slagteriet, ville det være let at identificere og adskille alle ukastrerede eller delvist kastrerede handyr under aflæsningen. Hvis en landbruger ikke havde adskilt et ukastreret handyr, og slagteriet ikke havde identificeret det som uegnet til fremstilling af Chorizo de Cantimpalos, ville en manglende overholdelse af dette krav være uacceptabel i opskæringsvirksomheden. Dette skyldes, at hvis der ankom ukastrerede slagtekroppe af handyr, ville testiklerne skulle fjernes som led i opskæringen. En sådan slagtekrop ville derfor blive adskilt og klassificeret som uegnet til fremstilling af Chorizo de Cantimpalos.

Denne kontrolsekvens omfatter 100 % af dyrene og slagtekroppene, hvilket garanterer, at kravet overholdes.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

6.   Ændring af produktionsmetode — kontrol af slagtekroppenes pH-værdi

Denne ændring berører afsnit 3.3 i enhedsdokumentet.

Kravet om kontrol af slagtekroppenes pH-værdi i opskæringsvirksomheden er fjernet. Den kontrol, der foretages under slagtningen, forbliver uændret.

Slagtekroppens pH-værdi er væsentlig 45 minutter efter slagtning. Den måles derfor først på slagteriet. Den anden måling i opskæringsvirksomheden kan dog udelades. Der er allerede foretaget forudgående kontrol på slagteriet. Selv om disse ikke var effektive, kan PSE- og DFD-kød opdages visuelt og kasseres på opskæringstidspunktet.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

7.   Ændring af produktionsmetoden — erstatning af mælkeprotein med kødprotein fra svin

Denne ændring berører afsnit 3.3 i enhedsdokumentet.

I den eksisterende varespecifikation er mælkeprotein tilladt for alle produktformer. Det er så vidt angår formerne »cular« og »torpedo« blevet erstattet udelukkende af kødprotein fra svin.

Mælkeprotein fremtræder i punkt 7 i bilag II, »Stoffer eller produkter, der forårsager allergier eller intolerans«, til Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 af 25. oktober 2011 om fødevareinformation til forbrugerne. Tilgængeligheden af ikke-allergene alternativer, der har samme funktion, har ført til beslutningen om at erstatte mælkeprotein med en anden type protein.

I den ændrede varespecifikation er det ikke tilladt at tilsætte kødprotein fra svin i forbindelse med formerne »sarta« eller »achorizado«. Det er dog valgfrit i forbindelse med udarbejdelsen af formerne »cular« og »torpedo«. I sidstnævnte tilfælde må det kun anvendes, hvis produktet præsenteres i skiver. For disse tykkere former bidrager tilsætningen af svineprotein til at binde massen og give mere ensartede skiver.

Der blev gennemført en undersøgelse, som bekræftede, at det færdige produkt, der er fremstillet med kødprotein fra svin ved anvendelse af produktionsmetoden i varespecifikationen for den beskyttede geografiske betegnelse »Chorizo de Cantimpalos«, opfylder de krævede kvalitetsegenskaber.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

8.   Ændring af produktionsmetode — hakkeskiver på 6 mm

Denne ændring berører afsnit 3.3 i enhedsdokumentet. Skiven på 6 mm er blevet føjet til de hakkeskiver, der er godkendt i varespecifikationen. I den eksisterende varespecifikation er diameteren på skiverne for formerne »sarta« og »achorizado« mellem 8 mm og 16 mm. For »cular«-formen varierer diameteren mellem 18 mm og 26 mm. I den ændrede varespecifikation er diameterintervallet øget for formerne »sarta« og »achorizado«. Med indførelsen af »torpedo« er intervallet nu 6 mm til 16 mm.

Undersøgelsen sammenlignede to grupper af chorizoer med samme form, der var fremstillet i overensstemmelse med produktionsmetoden i varespecifikationen. Den ene gruppe anvendte magert kød hakket med en 6 mm skive, og den anden magert kød hakket med en 8 mm skive. Konklusionen var, at kvaliteten af Chorizo de Cantimpalos ikke påvirkes af, at der anvendes en 6 mm skive i stedet for en 8 mm skive til hakning af magert kød. Der blev ikke fundet statistisk signifikante forskelle ved en komparativ sensorisk analyse af de to produktgrupper.

For nogle årtier siden blev kødet hakket mere groft. Der blev anvendt skiver med større huller for at forhindre maskinen i at opvarme kødet under hakningen, hvilket kunne skabe problemer for kvaliteten i de efterfølgende modningsprocesser.

Dette forhenværende problem er nu løst ved at forarbejde kødet ved koldere temperaturer, normalt ved 0 °C. Der findes også bedre hakkeudstyr, som stort set ikke øger kødets temperatur i denne fase, og forarbejdningsanlæggene nedkøles til mellem 8 °C og 12 °C.

Anvendelsen af en skive med en mindre diameter har den fordel, at ingredienserne kan kombineres mere effektivt, hvilket forbedrer smagsnuancerne og duften.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

9.   Ændring i kontrolorganet

Afsnittet om »Kontrolorgan« er blevet ændret. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León er nu den kompetente myndighed.

Dette berører ikke enhedsdokumentet.

Ændringen berører ikke enhedsdokumentet.

10.   Ændring af »Mærkning«

Denne ændring berører afsnit 3.6 i enhedsdokumentet.

Kravet om at medtage EU's BGB-symbol er blevet tilføjet til den ordlyd, der kræves på mærkningen.

Desuden udgår henvisninger til mærkning af produkter, der anvender BGB-produkter som ingredienser. Det er ikke nødvendigt at medtage dem i afsnittet om mærkning i varespecifikationen, da der findes retningslinjer fra Kommissionen, og de er allerede omfattet af BGB-reglerne om forvaltning.

Som i andre afsnit er alle henvisninger til kontrolorganet fjernet.

Logoet for den beskyttede geografiske betegnelse er blevet tilføjet sidst i afsnittet.

Ændringen berører enhedsdokumentet.

11.   Ændringer af layout/præsentation

Overskrifterne i nogle afsnit i varespecifikationen er blevet ændret, og der er tilføjet bogstaver, så teksten er bedre organiseret.

I den eksisterende varespecifikation: Beskrivelse, Geografisk område, Bevis for oprindelse, Produktionsmetode, Kontrolorgan, Mærkning.

I den ændrede varespecifikation: A. Navn (dette afsnit findes ikke i den eksisterende varespecifikation), B. Produktbeskrivelse, C. Afgrænset geografisk område, D. Karakteristika, der beviser, at produktet har oprindelse i området, E. Produktionsmetode, F. Tilknytning til miljøet, G. Kontrolorgan, H. Mærkning.

Ændringen berører ikke enhedsdokumentet.

12.   Ændringer, der fjerner unødvendigt eller overflødigt materiale

Afsnittet om gældende lovgivning er blevet fjernet, fordi varespecifikationen ikke længere behøver at henvise til den.

Enhedsdokumentet berøres ikke af denne ændring.

Ændringen berører ikke enhedsdokumentet.

ENHEDSDOKUMENT

»Chorizo de Cantimpalos«

EU-nr.: PGI-ES-0632-AM01 — 18.7.2023

BOB ( ) BGB (X)

1.   Betegnelse(r) [på BOB eller BGB]

»Chorizo de Cantimpalos«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype [jf. bilag XI]

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Chorizo de Cantimpalos« er et modnet pølseprodukt, der fremstilles af fersk kød fra fede svin, hvor der som basisingredienser tilsættes salt og peber, og hvor der også kan tilsættes hvidløg og oregano. Det gennemgår en tørrings- og modningsproces, hvoraf mere end 40 % finder sted i tørrerum under naturlige forhold. Den kan præsenteres hel, i stykker eller i skiver.

De forskellige former, som chorizo kan præsenteres i, er:

—	»sarta«: chorizopølse i et helt stykke med en diameter på mellem 25 mm og 35 mm

—	»achorizado«: chorizopølse med en diameter på mellem 30 mm og 50 mm, der er bundet eller hæftet sammen for at danne et bundt af flere pølser

—	»cular«: chorizopølse i svinetarme med en diameter på over 35 mm og uregelmæssig cylindrisk form afhængigt af tarmens form

—	i skiver: chorizo i »torpedo«-form udskåret i skiver af chorizo i en kunstig kollagentarm med en diameter på over 35 mm, regelmæssig cylindrisk form og en længde på over 50 cm.

»Chorizo de Cantimpalos« skal have følgende egenskaber:

—

Morfologisk, afhængigt af formen: — »Sarta«: Overfladen skal være mørkerød, glat eller en anelse rynket uden nogen spækstykker, der rager ud. — »Achorizado«: overfladen skal være mørkerød, glat eller en anelse rynket, uden nogen spækstykker, der rager ud, og den skal have et melagtigt, hvidligt lag. — »Cular«: Overfladen er helt eller delvist dækket af et melagtigt, hvidligt lag. En grønlig baggrund er synlig under det hvidlige lag, som skyldes oxidering af tarmen.

—

Fysiske og kemiske egenskaber: — vandindhold på mellem 20 % og 40 % — fedtindhold i tørstof: højst 57 % — proteinindhold i tørstof: mindst 30 % — hydroxyprolinindhold i tørstof: højst 0,5 % — samlet indhold af kulhydrater udtrykt som procentindholdet af glukose i tørstof: højst 1,5 % i formerne »sarta« og »achorizado« og højst 3 % i formerne »cular« og »torpedo« — chlorider, udtrykt som natriumchlorid i tørstof: højst 6 % — pH mellem 5,0 og 6,0.

—

Organoleptiske kendetegn — konsistens: Hvert stykke skal være fast ved berøring, hverken for hårdt eller blødt, og hele stykket skal være ensartet. — udskåret udseende: intens rød farve med rød-hvide prikker, som skyldes pigmenterede spækstykker. Massen skal være fuldstændig kombineret, dvs. den skal være homogen, kompakt og fri for spækstykker med en diameter på over 0,5 cm. — duft: den indre duft er en kombination af forskellige bestanddele, der fremstilles under modningen af kødet. Den er let syrlig, blød og af middel intensitet. Derudover kan man lugte de krydderier, som det er tilladt at tilsætte. Ingen enkelt duft bør dominere. — I munden skal den være saftig og fast, let at tygge, kun ganske lidt trevlet og fri for uønskede dele såsom bindevæv, knoglestykker, lymfekirtler og sener. Som helhed skal den være behageligt velsmagende og ikke stærk.

3.3.   Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Kødet kommer fra fede hvide svin. I de sidste tre måneder af deres liv er 75 % af deres kost tørfoder bestående af byg, hvede og rug.

Kødet kommer fra fede hvide svin af begge køn, selv om handyrene skal være kastrerede. I de sidste tre måneder af deres liv er 75 % af deres kost tørfoder bestående af byg, hvede og rug. De slagtes i alderen 6,5-10 måneder.

Slagtekroppens vægt er mellem 90 kg og 140 kg. Under slagtningen skal svinekroppens pH-værdi være mellem 5,4 og 6,2.

Til fremstilling af chorizoen må der kun anvendes følgende basisingredienser.

a)

Kød af fede svin fra registrerede svinebedrifter med et indhold af magert kød på mellem 70 % og 80 % og et fedtindhold på mellem 20 % og 30 % fra disse specifikke udskæringer: flanke, entrecote, udskårne lår- og bovstykker samt udbenet lår og bov, hvor alle trævlede dele, sener eller bindevæv er fjernet. Underhudsfedtet skal være fjernet. Fedtet skal være ensartet, fast og stort set modstandsdygtigt over for tryk. Kød, der tidligere har været frosset, er ikke tilladt, og det er kød, der har været oplagret i mere end seks dage, selv om det er blevet nedkølet, heller ikke. Kødet må højst have et hydroxyprolinindhold på 0,4 %. Fedtet skal have et indhold af stearinsyre på mindst 13 %.

b)

Paprika: tørret produkt fremstillet ved formaling af modne, sunde og fejlfri peberfrugter af arten Capsicum annuum L. og Capsicum longum D.C. Det anvendes i mængder på mellem 18 g og 25 g pr. kg kød. Mindst 50 % af den anvendte paprika skal have den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Pimentón de La Vera«.

c)	Raffineret havsalt (natriumchlorid) med en kornstørrelse på under 2 mm og en i mængde på mellem 15 g og 22 g pr. kg kød.

Hakket hvidløg kan eventuelt tilsættes i en mængde på maks. 4 g pr. kg kød. På samme måde kan oregano tilsættes i en mængde på maks. 0,2 g pr. kg kød.

Tilsætning af sukker og kødprotein fra svin er tilladt i »Chorizo de Cantimpalos« i formerne »cular« og »torpedo«.

Der kan anvendes phosphater, ascorbinsyre og citronsyre eller salte heraf. Tilsætning af konserveringsmidler er ikke tilladt.

Mindst 50 % af den anvendte paprika skal have den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Pimentón de La Vera«. Det betyder, at den skal stamme fra det afgrænsede geografiske område i varespecifikationen for den pågældende beskyttede oprindelsesbetegnelse.

Fedt svinekød skal fremstilles på registrerede svinebedrifter.

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Navnlig skal chorizo tilberedes, modnes og tørres inden for det afgrænsede geografiske område.

Sammen med produktionsmetodens særlige karakteristika er naturlig tørring den vigtigste fase i det afgrænsede område med henblik på at fremstille chorizo med de karakteristika, der er beskrevet i afsnittet om »Beskrivelse af produktet«.

Processen følger proceduren i nedenstående rækkefølge.

Først tilberedes kødet i forarbejdningsområdet ved en omgivelsestemperatur på under 12 °C i højst to timer. Overskydende fedt fjernes sammen med eventuelle senerester. Kødets temperatur skal ved hakningen være mellem 0 °C og 2 °C. Hakkeudstyret har skiver med huller af varierende diameter. For chorizoformerne »sarta«, »achorizado« og »torpedo« skal diameteren være mellem 6 mm og 16 mm og for »cular« mellem 18 mm og 26 mm.

Efter hakning blandes kødet med de øvrige tilladte ingredienser og tilsætningsstoffer for at danne en homogen masse. Denne masse hviler så i kølekamre ved en temperatur på mellem 2 °C og 7 °C i en periode på mellem 12 og 36 timer. Massen har en pH-værdi på mellem 5,5 og 6,5.

Efter hvileperioden fyldes massen i tarme, der hæftes eller bindes med tråd. Der er tre farver tråd: rød, sort og hvid, afhængigt af formen. Derefter modnes produktet.

Modningens varighed er mindst 21 dage for »sarta«-chorizo, 24 dage for »achorizado« og 40 dage for »cular« og »torpedo«. Den færdige chorizo bør være mindst 25 % mindre end før modningen. Der er to faser: modning og tørring. Modningen finder sted i tørrerum ved en temperatur på mellem 6 °C og 16 °C og en relativ luftfugtighed på mellem 60 % og 85 %. Tørringen finder sted under naturlige forhold i tørrerum. Tørring tegner sig for over 40 % af den samlede modningstid.

3.5.   Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Chorizoen kan hakkes, skæres i skiver eller emballeres af registrerede erhvervsdrivende uden geografiske begrænsninger.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Alle former for det beskyttede produkt, der markedsføres, skal være forsynet med et alfanumerisk identifikationsmærke med det obligatoriske EU-symbol for beskyttet geografisk betegnelse, betegnelsen »Chorizo de Cantimpalos« og chorizoens form: »sarta«, »achorizado« eller »cular«. Mærkerne skal også være forsynet med selve logoet for den beskyttede geografiske betegnelse.

Mærkerne anbringes af de registrerede erhvervsdrivende, der er ansvarlige for produktion eller forarbejdning (hakning og/eller udskæring). De skal anbringes på en sådan måde, at de ikke kan genbruges.

4.   Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område, hvor chorizo produceres, består af følgende kommuner i provinsen Segovia:

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (undtagen Carbonero de Ahusín-delen), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín og Zarzuela del Monte.

Disse 72 kommuner dækker en 40 km bred stribe på den nordlige side af bjergkæden Sierra de Guadarrama med et areal på 2 574 km2.

5.   Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Landskabet og klimaet i det geografiske produktionsområde skaber gunstige klimaforhold for naturlig tørring af chorizo. Disse forhold er højden på 900 meter over havet, lave temperaturer, moderat relativ luftfugtighed og meget få dage med dis om året sammenlignet med andre områder i nærheden.

Disse karakteristika findes ikke i naboområder. Mod syd ligger Sierra de Guadarrama, et koldere og fugtigere bjergområde i en højere højde over havet. Mod nord ligger sletter i en lavere højde over havet og mere dis, hvor der ikke er tradition for fremstilling af chorizo i området.

Produktets egenart

Produktets særlige karakter skyldes:

—	anvendelse af særlige kødudskæringer: flanke, entrecote, udskårne lår- og bovstykker samt udbenet lår og bov, hvor alle trævlede dele, sener eller bindevæv er fjernet, og som er produceret af svin, der fodres med mindst 75 % kornarter: byg, hvede og rug

—	den lille diameter af de skiver, der anvendes til hakning

—	at kødmassen hviler, inden den fyldes i tarme, hvilket gør det muligt for kødet at blande sig med de andre ingredienser, dvs. salt, paprika og hvidløg. Samtidig udvikles der en bakterie- og skimmelkultur, som reducerer pH-værdien og letter den efterfølgende tørring

—	at mindst halvdelen af paprikaen var den beskyttede oprindelsesbetegnelse Pimentón de La Vera.

Dette giver chorizoen særlige egenskaber såsom fravær af sener, en intens rød farve, små stykker pigmenteret fedt, fast konsistens og en mild smag.

Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Kvaliteten af »Chorizo de Cantimpalos« skyldes følgende faktorer: omhyggelig udvælgelse af det kød, der anvendes til at tilberede det, at kødmassen hviler, inden den fyldes i tarme samt de særlige modnings- og tørringsforhold i et geografisk område, hvor højden over havet og den relative mangel på dis giver et slutprodukt, der modnes ordentligt under naturlige forhold.

Kvaliteten af det færdige produkt har givet denne chorizo et omdømme, som bekræftes af mange historiske og litterære referencer siden begyndelsen af det 20. århundrede, hvor den industrielle produktion af chorizo begyndte i området.

Handelsdokumenter fra 1928 og 1933 vedrørende eksport af Chorizo de Cantimpalos til Mexico advarer om efterligninger af produktet.

Selv Camilo José Cela, nobelprismodtager for litteratur, henviser til »Cantimpalos, berømt for sine chorizoer« i sit værk Judíos, moros y cristianos i 1956.

ES C 265/26 Den Europæiske Unions Tidende 30.9.2010.

Dette omdømme omfatter de tre traditionelle former, da de har de samme organoleptiske egenskaber i munden.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

---

(1)   EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.