Efter denne offentliggørelse kan myndighederne i en medlemsstat eller i et tredjeland eller en fysisk eller juridisk person med en legitim interesse, og som er etableret eller har bopæl i et tredjeland, i overensstemmelse med artikel 17 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) 2024/1143 (1) indgive en indsigelse til Kommissionen inden for en frist på tre måneder fra datoen for denne offentliggørelse.

ENHEDSDOKUMENT

»Pernil Cerretà«

EU-nr.: PGI-ES-2835 — 19.4.2022

BOB ( ) BGB (X)

1.   Betegnelse(r) [på BOB eller BGB]

»Pernil Cerretà«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.)

Kode i den kombinerede nomenklatur

16 – TILBEREDTE VARER AF KØD, FISK, KREBSDYR, BLØDDYR ELLER ANDRE HVIRVELLØSE VANDDYR ELLER INSEKTER

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Pernil Cerretà« er et modnet og lagret kødprodukt, der består af bagbensskinken fra en »hvid« (ikke-iberisk) svinerace, som er afpudset til en afrundet form og modnet i mindst 7 måneder (udbenet skinke) eller 9 måneder (skinke med ben). Skinkerne er aldrig røgede og er kendetegnet ved brugen af peber samt en tørmodnings- og lagringsproces ved høj temperatur.

Organoleptiske egenskaber

Udseende: ensartet og homogen form uden fejl, der forringer skinkernes udseende. Der er synlige folder som følge af tørmodningsprocessen. Fedtlaget har en gullig eller gylden farve som følge af oxidationsprocesserne på overfladen. På skinkernes yderside kan der være et tyndt lag skimmel og/eller gær, fedt, olie, krystalliseret salt eller krydderier.

Farve og udseende efter udskæring: Farven er ensartet. Det magre kød varierer fra rosarødt til lillarødt og afspejler den røde farve, som pigmentet nitrosomyoglobin giver det, når der anvendes nitrit i saltningsprocessen, og som zinkprotoporphyrin IX giver skinker, der er fremstillet uden brug af nitrit. Skinkerne har en let intramuskulær fedtmarmorering og et lag glinsende fedt, som har en offwhite farve med et rosa skær.

Smag: saltet, mild i intensitet og med et strejf af krydderier, umami og bitterhed.

Duft: Tørmodnings- og lagringsprocessen ved høj temperatur giver positive organoleptiske noter af modnet kød. Der er også pebernoter, men ingen røgsmag eller syrlighed og ingen unormale aromaer eller lugte.

Overfladefedtet kan have let harske noter.

Konsistens: Det magre kød har en ensartet konsistens, som ikke er særlig fibrøs, og med en kun let eller ingen dejagtig karakter. En eventuel skorpedannelse på sværen er kun let.

Fysisk-kemiske parametre

Der er fastsat følgende parametre og påkrævede niveauer for den endelige kvalitetsgodkendelse:

—	Vandaktivitet: < 0,92

—	Saltindhold: ≤ 15 % på tørstofbasis eller, hvis der er tale om skinke med reduceret saltindhold, ≤ 10 % på tørstofbasis

—	Minimalt vægttab efter den minimale modningstid: Skinke med ben: ≥ 35 %. Udbenet skinke: ≤ 38 %.

3.3.   Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Der er ikke angivet nogen særlige betingelser.

Den vigtigste råvare er en bagbensskinke (eller en del af en bagbensskinke) fra en »hvid« (ikke-iberisk) svinerace, der opfylder følgende krav:

—	Fedtlaget – målt vinkelret på hudoverfladen ved gluteus medius (på det tyndeste sted i hofteområdet) – skal være over 0,8 cm tykt.

—	Skinkens minimumsvægt inden saltning skal være: — ≥ 5,5 kg for udbenet skinke — ≥ 9 kg for skinke med ben.

—	Skinkerne skal stamme fra slagterier, hvis slagteproces er blevet certificeret som værende i overensstemmelse med en række dyrevelfærdskrav gennem en uafhængig, videnskabeligt baseret og EU-akkrediteret certificeringsproces.

—	De ferske skinker, der anvendes til fremstilling af »Pernil Cerretà«, skal stamme fra kastrerede orner eller fra søer, der ikke anvendes til avl, af racerene »hvide« (ikke-iberiske) svin eller krydsninger eller hybrider af »hvide« racer.

—	Svinenes foder må aldrig forringe slutproduktets organoleptiske egenskaber (overoxidation, alt for blødt fedt eller unormal lugt eller smag, der kan tilskrives svinenes foder).

—	Temperaturen i udskæringens midte inden saltning skal være ≤ 3 °C.

De øvrige ingredienser, der anvendes til fremstilling af »Pernil Cerretà«, er havsalt og peber – enten det naturlige krydderi (i en dosering på 0,5-5 gram pr. kilogram) og/eller i ekstraktform (i en mængde svarende til den naturlige peberdosis). Valgfri anvendelse af nitrat, nitrit og ascorbat er tilladt, og det samme gælder anvendelsen af krydderier (paprika, hvidløg, enebær, laurbærblade, rosmarin eller ekstrakter af disse krydderier) til at give skinkerne smag i overensstemmelse med god produktionspraksis (en samlet dosis på højst 2 %).

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Hele produktionsprocessen, lige fra råvarens levering til skinkernes fulde modning, finder sted i det afgrænsede geografiske område for denne BGB.

3.5.   Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Pernil Cerretà«-skinker kan sælges hele eller – forudsat at det parti, der udskæres eller skiveskæres, kan spores tilbage til en BGB-skinke – i skiver eller udskåret i andre formater.

For at garantere kvaliteten, sikre sporbarheden og gøre det muligt at kontrollere processerne og foretage revisioner skal udbening af skinkerne ved modningsprocessens afslutning samt skiveskæring, udskæring i andre formater og emballering finde sted inden for det geografiske område for den beskyttede geografiske betegnelse og må kun foretages af skinkeproducenter, der er akkrediteret til at fremstille »Pernil Cerretà«. Dette mindsker også risikoen for svig eller forringelse af produktets oprindelige organoleptiske egenskaber og betyder, at producenterne af »Pernil Cerretà« kan sikre, at disse processer udføres af personale, der er fortrolige med produktet og dets kvalitet.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Navnet på den beskyttede geografiske betegnelse »Pernil Cerretà« og den beskyttede geografiske betegnelses eget logo skal fremgå tydeligt af mærkningen sammen med et identifikationsnummer, der er godkendt af den beskyttede geografiske betegnelses forvaltningsorgan.

Den beskyttede geografiske betegnelses eget logo ser ud som følger:

4.   Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Af historiske årsager er det afgrænsede område for denne beskyttede geografiske betegnelse en specifik del af Catalonien, der omfatter distrikterne Alt Urgell, Alta Ribagorça, Anoia, Berguedà, Bages, Cerdanya, Garrigues, Garrotxa, Gironès, Noguera, Osona, Pallars Sobirà, Pallars Jussà, Pla de l'Estany, Pla d'Urgell, Ripollès, Segarra, Segrià, Selva, Solsonès, Urgell, Vall d'Aran, Vallès Oriental og Vallès Occidental. Kystkommunerne i disse distrikter (Blanes, Lloret de Mar og Tossa de Mar) er undtaget.

5.   Tilknytning til det geografiske område

Sammenhængen mellem den beskyttede geografiske betegnelse »Pernil Cerretà« og det afgrænsede geografiske område er primært baseret på produktets særlige egenskaber, de menneskelige faktorer – den knowhow, der er overleveret fra generation til generation – og dets regionale omdømme. »Pernil Cerretà« adskiller sig fra andre skinker som følge af en kombination af tre faktorer: anvendelsen af peber og evt. andre krydderier, skinkens større vægttab efter modning og det forhold, at der under modningen opnås højere temperaturer end for de fleste europæiske skinker, idet temperaturen kan stige helt til 42 °C.

I løbet af det 20. århundrede blev den traditionelle knowhow, som små lokale producenter havde udviklet i produktionsområdet, overført til den lokale kødforarbejdningsindustri, hvor teknologiske og videnskabelige fremskridt også blev indarbejdet i produktionen, men uden at gå bort fra de grundlæggende traditioner. Skinkeproducenternes traditionelle knowhow er afgørende for følgende:

i)	Korrekt forberedelse af råvaren og hylstrene/nettene, så de kan tørmodnes under temperaturforholdene for »Pernil Cerretà« – som er højere end for de fleste skinker – uden at der opstår revner, rifter eller iltning i produktet.

ii)

Korrekt behandling af de enkelte skinker med modningssalt og peber på baggrund af erfaringerne for at sikre, at hele udskæringen får den rette mængde krydderier, så produktet kan fortsætte med at tørmodnes uden behov for røgning eller tilsætning af sukker og for at opnå en afbalanceret smag og duft i de forskellige dele af skinken. Havsalt er en nøgleingrediens i »Pernil Cerretà«, når det gælder udvælgelsen af den rette mikrobiota og tilpasningen af enzymaktiviteten under modningen. Desuden giver anvendelsen af peber ikke blot karakteristiske aromatiske noter til både det magre kød og fedtet, hvilket adskiller denne skinke fra andre skinker, men tilfører også mikronæringsstoffer, der påvirker dannelsen af produktets mikrobiota, og forbindelser med antimikrobielle og antioxidante egenskaber. Dette bidrager til en afbalanceret smag og duft og til at opnå de særlige egenskaber ved »Pernil Cerretà«.

iii)

Bestemmelse – på baggrund af erfaringerne – af det rette tidspunkt til at smøre skinkerne eller af, om der er behov for yderligere smøring afhængigt af produktets egenskaber og miljøforholdene, samt bestemmelse af den mest hensigtsmæssige blanding af fedt/olie/peber, der skal påføres de enkelte udskæringers forskellige dele i den rette mængde og form, så de tørrer på en ensartet måde, for at opnå de modne noter af magert kød og fedt, som er forbundet med tørmodningsprocessen ved høje temperaturer – en krydret og let skarp duft, der tilfører både det magre kød og fedtet kompleksitet – og for at undgå problemer med smag, duft, tekstur og udseende, når skinken udskæres. Anvendelsen af peber og andre krydderier på det rette tidspunkt giver de hele udskæringer et udseende, der adskiller dem fra andre skinker.

iv)

Overvågning af skinkernes udseende, konsistens og lugt under hele modningsprocessen for i overensstemmelse med den opnåede erfaring og knowhow at optimere de enkelte fasers varighed ved at udnytte de naturlige miljøforhold – hvor det er gunstigt – og gøre brug af tørring ved høj temperatur, hvilket fremmer de proteolytiske enzymers aktivitet i skinken. Denne overvågning bør sikre, at de variationer i overfladevandaktiviteten, som forekommer i produktet, får det subkutane overfladefedt til at »svede«. Dette bidrager – sammen med den tilsatte peber, dannelsen af passende mikrobiota på overfladen, oxidationsprocesserne og Maillard-reaktionen – til at danne de aromastoffer, der er karakteristiske for »Pernil Cerretà«.

»Pernil Cerretà« har et omdømme, der kan spores tilbage til antikken, og som fremgår af skinkernes tilstedeværelse i specialforretninger og lokale restauranter. Skinken blev også tildelt fødevarekvalitetsmærket »Girona Excel·lent 2023« af provinsrådet i Girona og blev, sammen med andre velkendte spanske skinker med BOB-, BGB- og GTS-betegnelser, udvalgt til at blive præsenteret og smagt på »Meet dry-cured ham tradition«-arrangementet, der fandt sted som led i den 71. internationale kongres for kødvidenskab og -teknologi. »Pernil Cerretà« har også været genstand for videnskabelige undersøgelser. Eksempler herpå er den undersøgelse, der blev præsenteret på den 37. internationale workshop om statistisk modellering, med titlen »Mixed nonlinear modelling in food engineering: determination of the salting time of boneless dry-cured Cerretan hams« af Espuña, X., Acosta, L., Sánchez-Espigares, J. A. og Tort-Martorell, X., samt afhandlingen af Espuña Soler, F. X. (2021), »Disseny experimental i models avançats pel control i precisió del procés de salat del pernil Cerretà« [eksperimentelt design og avancerede modeller til kontrol af og præcision i saltningsprocessen for Pernil Cerretà] (speciale, Universitat Politècnica de Catalunya). Den lokale presse fremhæver »Pernil Cerretà« og adskiller den fra andre skinker, da den er et krydret, mere tørt og mere aromatisk produkt med et karakteristisk udseende, der skyldes tilsætningen af peber og andre krydderier (Diari Segre: https://www.segre.com/ca/noticies-empresa/250509/empreses-catalanes-impulsen-reconeixement-pernil-cerreta-com-nova-igp_816632.html).

Henvisninger til »Pernil Cerretà« går tilbage til antikken, og i romertiden var pernac cerretanae (skinke fra Ceretania [det nuværende Cerdanya]) et populært produkt fra det daværende Hispania, som er nævnt i Diocletians edikt om maksimumspriser (Edictum De Pretiis Rerum Venalium). Produktet omtales i værker af forfattere som Strabo og Martial. I middelalderen (det 10.-12. århundrede) var svinekød blevet en lokal basisfødevare. Traditionen med at slagte svinene blev en årlig begivenhed i landbrugskalenderen, hvilket styrkede svinekødets betydning i det catalanske landliv. Som oplysninger om udgifterne ved det kongelige hof under Peter 4. af Aragonien (»den ceremonielle«) i midten af det 14. århundrede viser, bad kongen om at få bragt de berømte og ansete Pernils Cerretans direkte fra Pyrenæerne.

I midten af det 19. århundrede gik der en handelsrute fra Pyrenæerne til kysten, som var kendetegnet ved salg af alle slags varer fra bjergene, herunder »Pernil Cerretà«. Selv om »Pernil Cerretà« er mest udbredt i Pyrenæerne og Pyrenæernes forbjerge, findes der også historiske henvisninger til den fra områderne Garrotxa, Osona og Bages langs floden Segre (med »Urgells«) og Berguedà, helt til Cardona og Pla de Lleida. Området er kendt som Ceretania, og især dets mest bemærkelsesværdige produkter er beskrevet i samtidige beretninger fra rejsende og geografer. Et eksempel er Pascual Madoz, der i sin »Diccionario geográfico-estadístico histórico de España« [geografisk-statistisk-historisk ordbog over Spanien] definerer »Cerretania/Ceretania« som »en region i det gamle Spanien, der strakte sig over dalene i de østlige Pyrenæer mellem floden Fluvià og floden Noguera Ribagorzana«. Selv om den historiske anseelse af »Pernil Cerretà« – der bogstaveligt talt betyder »skinke fra Ceretania« – er velkendt, har det navn, der bruges til at henvise til den, udviklet sig med tiden. I skriftlige og mundtlige beretninger fra det geografiske område omtales der en standardtype af skinke – den »lokale« type – som fremstilles efter fælles retningslinjer, hvor 14 ud af de 16 adspurgte skinkeproducenter rapporterede om brugen af peber. Betegnelsen »Pernil Cerretà« kan spores tilbage til produktets fjerneste oprindelse – de første skriftlige henvisninger til skinkerne – og betegner en af de traditionelle skinkefremstillingsmetoder, der anvendes i dele af Catalonien. I dag adskiller betegnelsen klart produktet fra skinker fra andre områder og giver et væsentligt bidrag til at berige områdets kulturelle og kulinariske arv.

Henvisning til offentliggørelsen af produktspecifikationen

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pernil-cerreta-decisio-favorable-es.pdf

---

(1)  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) 2024/1143 af 11. april 2024 om geografiske betegnelser for vin, spiritus og landbrugsprodukter samt garanterede traditionelle specialiteter og fakultative kvalitetsudtryk for landbrugsprodukter, om ændring af forordning (EU) nr. 1308/2013, (EU) 2019/787 og (EU) 2019/1753 og om ophævelse af forordning (EU) nr. 1151/2012 (EUT L, 2024/1143, 23.4.2024, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj).