MEDDELELSE OM GODKENDELSE AF EN STANDARDÆNDRING

(Artikel 24 i forordning (EU) 2024/1143)

»Pane Toscano«

EU-nr.: PDO-IT-01016-AM02 — 28.7.2025

1.   Produktets betegnelse

»Pane Toscano«

2.   Type geografisk betegnelse

☒	Beskyttet oprindelsesbetegnelse (BOB)

☐	Beskyttet geografisk betegnelse (BGB)

☐	Geografisk betegnelse (GI)

3.   Sektor

☒	Landbrugsprodukter

☐

Vine

☐

Spiritus

4.   Land, som det geografiske område tilhører

Italien

5.   Myndighed i medlemsstaten, der meddeler standardændringen

MASAF (Ministero dell'Agroltura, della sovranità alimentare e delle foreste)

6.   Klassificering som standardændring

Ændringerne er omfattet af definitionen af standardændring, for så vidt som de ikke omfatter en ændring af betegnelsen eller dens anvendelse, ikke risikerer at fjerne den forbindelse, der henvises til i produktspecifikationen, og ikke medfører yderligere restriktioner for markedsføringen af produktet.

7.   Beskrivelse af den eller de godkendte standardændringer

1.   Ændringen vedrører beskrivelsen af produktet (artikel 2 i produktspecifikationen og punkt 3.2 i enhedsdokumentet).

Ændringen vedrører navnlig produktets vægt.

Dette punkt er nu affattet således:

»—	Form og vægt: brød med en vægt på mellem 0,20 og 0,50 kg med udsving på mellem 15 til 20 %, rombeformet, lokalt kendt som »filoncino« brød med en vægt på mellem 0,9 og 1,1 kg eller mellem 1,80 kg og 2,20 kg, rektangulær form med runde hjørner, lokalt kaldet »filone«.«

Begrundelse:

Det er i stigende grad nødvendigt at markedsføre mindre brød, der er tilpasset detailhandelens og eneforsørgerfamiliernes krav, samtidig med at madspild undgås.

Der produceres nu brød på 0,20 kg til 0,50 kg med vægtudsving på mellem 15 til 20 %, Dette gør det muligt at øge produktionen, opretholde den erhvervsmæssige aktivitet og nå ud på andre markeder uden for regionen, navnlig ved at anvende den modificerede atmosfære, som allerede er fastsat i emballeringsmetoden.

2.   Ændringen vedrører råvarens egenskaber (artikel 5 i produktspecifikationen og punkt 3.3 i enhedsdokumentet).

Ændringen vedrører visse parametre vedrørende mel af type 0 og har navnlig udvidet intervallet for W-værdier (Chopin) og P/L-forholdet. Parameteren C:D (Brabender-stabilitet) ændres også.

Dette punkt er nu affattet således:

»Mel af type 0

Parameter	Værdi
W (Chopin)	mellem 140 og 230
P/L (forhold)	mellem 0,35 og 0,75
Vandabsorption	over 54 %
C:D (Brabender-stabilitet)	over 4’
Faldtal	over 260«

Begrundelse:

I de senere år har hvede, hvis udbytte er faldende, på grund af uforudsigelige klimaændringer og den globale opvarmning fået lidt anderledes egenskaber. Derfor er visse parametre ved mel af type 0, navnlig parametret W (Chopin) og de tilknyttede parametre såsom P/L (forhold) og C:D (Brabender-stabilitet), ikke længere i overensstemmelse med de hidtil fastsatte værdier.

Som følge heraf er værdierne for disse parametre blevet udvidet en smule.

3.   Ændringen vedrører råvarens egenskaber (artikel 5 i produktspecifikationen og punkt 3.3 i enhedsdokumentet).

Ændringen vedrører navnlig parametrene for mel af type 1 eller type 2.

Dette punkt er nu affattet således:

»Mel af type 1 eller type 2

Protein (%) ≥ 10 (11 ± 1 %)

Gluten (%) ≥ 9 (9,5 ± 0,5 %)«

Begrundelse:

Ændringen af varespecifikationen fra 2022, hvormed der blev indført en mulighed for at anvende mel af type 1 og type 2 til fremstilling af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Pane Toscano«, angav de samme parametre som dem, der anvendes for mel af type 0, til fastsættelse af denne meltypes kommercielle og tekniske egenskaber.

I kontrolårene er det blevet konstateret, at disse parametre ikke var pålidelige for mel af type 1 og type 2.

Den manglende pålidelighed er særlig tydelig for parametrene W (Chopin) og C:D (Brabender-stabilitet), som giver et falsk resultat, især når hvede har en lav specifik vægt. Det videnskabelige samfund og de akkrediterede analyselaboratorier er enige om, at andre meltyper end mel af type 0, dvs. mel af type 1 og 2, ikke kan analyseres ved hjælp af de lovbestemte parametre for mel af type 0.

Universitetet i Pisa har derfor gennemført en specifik undersøgelse af dette spørgsmål, som ikke blot bekræftede, at ovennævnte parametre ikke var hensigtsmæssige i forbindelse med analysen af mel af type 1 og 2, men også påviste andre mulige analyser.

Proteiner og gluten blev på grund af deres stabilitet i undersøgelsen anset for at være pålidelige parametre for mel af type 1 og 2 og blev derfor angivet til vurdering af disse meltypers kommercielle og tekniske egenskaber.

ENHEDSDOKUMENT

1.   Betegnelse(r) (på BOB eller BGB)

»Pane Toscano«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Kode i den kombinerede nomenklatur

—	19 — TILBEREDTE VARER AF KORN, MEL, STIVELSE ELLER MÆLK; BAGVÆRK 1905 — Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk, også tilsat kakao; kirkeoblater, oblatkapsler af den art der anvendes til lægemidler, segloblater og lignende varer af mel eller stivelse

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Pane Toscano« BOB henviser til brød fremstillet ved hjælp af en gammel metode, der anvendes i Toscana, som kræver, at der udelukkende anvendes en grundsurdej, vand og mel af blød hvede, type 0, type 1 og type 2 indeholdende hvedekim fra hvedesorter, der dyrkes i det geografiske produktionsområde, der er afgrænset i punkt 4.

Ved markedsføringen skal »Pane Toscano« BOB have følgende kendetegn:

Form og vægt: brød med en vægt på mellem 0,20 og 0,50 kg med udsving på mellem 15 til 20 %, rombeformet, lokalt kendt som »filoncino« brød med en vægt på mellem 0,9 og 1,1 kg eller mellem 1,80 kg og 2,20 kg, rektangulær form med runde hjørner, lokalt kaldet »filone«.

Tykkelse: mellem 5 og 12 cm

Skorpe: sprød med en mørk, uigennemsigtig nøddebrun farve

Krumme: for mel af type 0, hvid eller elfenbensfarvet, der er kendetegnet ved uregelmæssige huller; for type 1 eller 2, ravgul farve, ensartet og karakteriseret ved uregelmæssige huller.

Duft: ristede hasselnødder.

Smag: neutral, dvs. usaltet og let syrlig.

Vandindhold: højst 40 % af vægten.

3.3.   Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Mel af blød hvede, type 0, der indeholder hvedekim, med følgende produkt- og forarbejdningskendetegn:

Parameter	Værdi
W (Chopin)	mellem 140 og 230
P/L (forhold)	mellem 0,35 og 0,75
Vandabsorption	over 54 %
C:D (Brabender-stabilitet)	over 4’
Faldtal	over 260

Mel af blød hvede, type 1 eller type 2, der indeholder hvedekim, med følgende produkt- og forarbejdningskendetegn:

Parameter	Værdi
Protein (%)	≥ 10 (11 ± 1 %)
Gluten (%)	≥ 9 (9,5 ± 0,5 %)

Mel med en W(Chopin)-værdi, der overstiger værdien i tabellen, kan kun anvendes til tilberedning af grundsurdejen.

Vand.

Surdej bestående af en portion dej fra en tidligere tilberedning, som, når den opbevares i et passende miljø, gennemgår en gradvis gærings- og forsuringsproces. Når denne grundsurdej genopfriskes rigtigt, kan den sætte gang i hævningen, når den tilsættes ny dej.

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Dyrkning, høst og oplagring af hvede, senere forarbejdning samt formaling af kornet til hvedekimholdigt mel.

Fremstilling af surdejen eller grundsurdejen, i frisk tilstand eller frysetørret, og hensætning af den »rest« af gærstammerne, der anvendes til genopfriskning af grundsurdejen, forberedelse af grundsurdejen (biga), hævningen og endelig bagning af brødet.

3.5.   Særlige regler for udskæring, rivning, emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

»Pane Toscano« BOB markedsføres i fødevareemballage som hele brød eller udskåret.

Både udskæringen og emballeringen af skiveskårne og hele brød må udelukkende finde sted på produktionsstedet. Dette skal ske, så snart »Pane Toscano« BOB er afkølet, for at bevare brødets aroma og undgå for store forskelle i vandindholdet i hele brød samt på overfladen af skiverne, hvilket kan ændre de organoleptiske egenskaber. Produktet må også udskæres og emballeres i en modificeret atmosfære.

Alternativt kan produktet sælges uden emballage, så længe det kan identificeres med et mærke, der er beregnet til fødevarebrug, som påsættes brødet direkte inden bagning, og som bærer BOB-logoet og øvrige obligatoriske oplysninger.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Følgende oplysninger skal anføres:

logoet for betegnelsen »Pane Toscano«

EU's BOB-symbol i henhold til forordning (EF) nr. 1898/2006, som skal placeres i samme synsfelt som betegnelsen »Pane Toscano«

navn og adresse på eller hjemsted for bageriet og/eller bagerivirksomheden.

Der må ikke anvendes yderligere angivelser end dem, der er anført i produktspecifikationen, herunder henvisninger til type, smag, anvendelse eller kvalitet.

Følgende er imidlertid tilladt:

henvisninger til virksomheder, handelsnavne, firmanavne og private mærker eller sammenslutningers mærker, forudsat at de ikke har karakter af anprisninger og ikke vildleder forbrugeren

henvisninger til produktionsprocessen som f.eks. hvedesorter, »stenformalede« og »bagt på træfyret ildsted«

eventuelle oplysninger til forbrugeren om brugen af og de organoleptiske kendetegn ved »Pane Toscano« BOB samt historiske og kulturelle referencer.

Disse angivelser kan fremgå af mærket, forudsat at skrifttypen ikke er større end betegnelsen »Pane Toscano«.

Logoet for »Pane Toscano« BOB består af et billede, der viser omridset af Toscana.

4.   Kort angivelse af afgrænsningen af det geografiske område

Det område, som hveden, melet og surdejen kommer fra, og hvor »Pane Toscano« BOB fremstilles og emballeres, omfatter hele regionen Toscanas administrative område.

5.   Tilknytning til det geografiske område

Tilknytningen til det geografiske område er baseret på naturbestemte faktorer, produktets specifikke kendetegn samt den menneskelige faktor og den produktionsmetode, der anvendes i det geografiske område, som er defineret i punkt 4.

Produktionsområdet for »Pane Toscano« BOB skråner nedad fra det indre af landet og ud mod kysten og fra nord til syd og afgrænses af bjergkæden Appenninerne, som beskytter det mod uvejr fra øst og navnlig fra nordøst, mens det er helt ubeskyttet mod vind og nedbør fra vest. Klimamæssigt er det geografiske område kendetegnet ved temperaturer og nedbør, som adskiller sig en del fra naboområderne i regionen i hvededyrkningssæsonen fra november til juli. Klimadata (laveste, gennemsnitlige og højeste temperaturer, samlet nedbør og solskinstimer) for perioden fra 1981 til 2010 viser, at de laveste temperaturer er den mest betydningsfulde faktor for parametrene (W og P/L) for det anvendte mel, og at området trods de regionale forskelle tydeligt adskiller sig fra de andre. I dette område dyrkes der blød hvede på de store sletter i Arno- og Tiber-dalen, men især på de vidtstrakte bakkeområder eller i højlandet i Appenninerne. I dette miljø er der opstået forskellige lokale økotyper af hvede, modersorterne, som mange af de sorter, der dyrkes i dag, specifikt med henblik på at tilpasse melet til produktionen af »Pane Toscano« BOB, stammer fra. De samme sorter, der dyrkes i andre områder, selv i naboområderne til Toscana, har ikke de samme kommercielle og tekniske kendetegn, som er nødvendige for at fremstille »Pane Toscano« BOB, hvilket bekræfter klimaforholdenes særlige karakter og indvirkning samt den genetiske arv. Melets reologiske kendetegn som følge af klimaet er ideelle for dejens hævning ved hjælp af grundsurdej, som fremstilles og holdes levende fra én bagning til den næste, takket være den nedarvede ekspertise hos bagerne i området. De kan beregne den præcise mængde og produktionstid, som skal bruges for at opnå en konstant produktkvalitet.

»Pane Toscano« BOB er kendetegnet ved sin holdbarhed, der er et tegn på korrekt hævning, som beskytter det mod mug i meget længere tid end andre brødtyper, der er på markedet i dag. Det kendes på dets organoleptiske kendetegn, navnlig duften af ristede hasselnødder og krummens »neutrale«, dvs. usaltede smag, på dets sprøde skorpe og krummens uregelmæssige huller og den hvide eller elfenbensfarvede krumme for mel af type 0 eller den ensartede ravgule farve for mel af type 1 eller type 2. »Pane Toscano« BOB kendes ligeledes på dets høje næringsværdi, der skyldes enten, at det er let at fordøje takket være anvendelse af en blanding af mel med lavt glutenindhold samt hvedekimens næringsværdi (i modsætning til den udbredte praksis i dag, hvor hvedekimen tilsættes under forarbejdningen), eller at salt historisk set aldrig har indgået i ingredienserne.

Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og kvaliteten af og produktegenskaberne ved »Pane Toscano« BOB ligger i den lange brødfremstillingsproces, som gør, at grundsurdejen (når der ikke tilsættes salt) kan udtrække de komponenter af det hvedekimholdige mel, som giver det bagte brød dets typiske smag, udseende og holdbarhed.

Disse kendetegn kan henføres til den meget gamle typiske brødfremstillingsmetode, der anvendes i Toscana, hvor salt er udelukket som ingrediens i dejen, og hvor der skal anvendes en grundsurdej til at få brødet til at hæve samt mel af blød hvede, type 0, type 1 eller type 2, der indeholder hvedekim, og som hovedsagelig stammer fra udvalgte kornsorter, der er blevet dyrket i Toscana siden begyndelsen af det 20. århundrede.

At »Pane Toscano« ikke indeholder salt, skyldes angiveligt en historisk, for Toscana typisk tvist i det 12. århundrede mellem de dengang rivaliserende byer Firenze og Pisa.

Surdejen skal navnlig virke sammen med mel, hvor hveden har de kvalitetsmæssige kendetegn, der er anført i punkt 3.3, og som fremstilles i det område, der er afgrænset i punkt 4, dvs. lav hårdhed, lav W-værdi og mellemhøj P/L-værdi. Fremkomsten af disse kendetegn, der er statistisk påvist for de sorter, som dyrkes i produktionsområdet for »Pane Toscano« BOB, og som ikke er påvist i naboområderne, bekræftes af de helt specielle klimaforhold, der påvirker genotypen på grund af temperaturerne og navnlig de laveste temperaturer.

De fleste af de bløde hvedesorter, som dyrkes i dag til fremstilling af dette brød, stammer fra modersorter, der blev udvalgt i Val di Chiana-dalen i begyndelsen af det 20. århundrede, og som derefter blev udbredt i produktionsområdet for »Pane Toscano« BOB.

En anden faktor er, at bagerne fortsat anvender mel, som er fremstillet, uden at hvedekimen er fjernet, hvilket klart bidrager til fremstillingen af brød med en højere næringsværdi.

Tilstedeværelsen af hvedekim, som i dag tilsyneladende er fjernet helt fra mel til fremstilling af almindeligt brød, påvirker ikke kun de næringsmæssige kendetegn ved »Pane Toscano« BOB positivt, men også hævningen, fordi hvedekim har et højt indhold af enzymer, som hjælper med til at nedbryde sukkerforbindelserne. En anden faktor, der kendetegner denne produktion, er bagernes kyndige brug af grundsurdej, idet de blot ved at blande den med vand og det mel, som anvendes til fremstilling af »Pane Toscano« BOB, skaber de rette betingelser for mælkesyregæring, hvilket resulterer i forbindelser, som giver det bagte brød dets typiske duft og smag. Endelig indvirker den manglende brug af salt ikke kun på gæringen, men er også klart kendetegnende for smagen af dette typiske toscanske fødevareprodukt.

I denne forbindelse, hvor der er et samspil mellem forskellige faktorer, er det allervigtigste det håndværk, som bagerne udfører. Takket være deres indgående kendskab til de kvalitetsparametre, der skal overholdes, og til tilberedningen af grundsurdejen og deres omhyggelige kontrol under hævningen og bagningen, frembringer de et meget typisk produkt med en høj næringsværdi.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F2%252FD.7d47f4b4ad65bb04e5b6/P/BLOB%3AID%3D3347/E/pdf?mode=download

---

(1)  Kommissionens delegerede forordning (EU) 2025/27 af 30. oktober 2024 til supplering af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) 2024/1143 med regler angående registreringen og beskyttelsen af geografiske betegnelser, garanterede traditionelle specialiteter og fakultative kvalitetsudtryk og om ophævelse af delegeret forordning (EU) nr. 664/2014 (EUT L, 2025/27 af 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).