Denne meddelelse offentliggøres i overensstemmelse med artikel 6b, stk. 5, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

MEDDELELSE OM GODKENDELSE AF EN STANDARDÆNDRING AF VARESPECIFIKATIONEN FOR EN BESKYTTET OPRINDELSESBETEGNELSE ELLER EN BESKYTTET GEOGRAFISK BETEGNELSE MED OPRINDELSE I EN MEDLEMSSTAT

»Pa de Pagès Català«

EU-nr.: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024

BOB ( ) BGB (X)

1.   Produktets betegnelse

2.   Medlemsstat, som det geografiske område tilhører

Spanien

3.   Myndighed i medlemsstaten, der meddeler standardændringen

Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación - Gobierno de Cataluña.

4.   Beskrivelse af den eller de godkendte ændringer

Redegørelse for, hvorfor ændringen er omfattet af definitionen på en standardændring i henhold til artikel 53, stk. 2, i forordning (EU) 1151/2012:

Denne ændring bør betragtes som en standardændring, da de godkendte ændringer ikke berører den beskyttede betegnelse eller tilknytningen til området og heller ikke fører til øgede restriktioner for handelen med produktet.

1.   Fjernelse af procentandelen af vand i fremstillingen af dejen

I afsnit E1 om ingredienser i varespecifikationen erstattes afsnittet:

»Vand iblandes dejen i et forhold på 60-70 % (liter vand/kg mel), som er afgørende for brødets endelige konsistens.«

med:

»Bagerens viden og professionelle erfaring er altafgørende for, hvor stor en mængde vand der skal tilsættes for at opnå et brød med de i punkt B beskrevne egenskaber.

Den procentvise angivelse af vand udgår, idet det i arbejdsprocessen er normalt, at bageren justerer tilsætningen af vand baseret på sin erfaring. Hvor meget vand der skal tilsættes, afhænger af flere forskellige faktorer, såsom melet eller dejens temperatur, som ikke fremgår af opskriften. En angivelse af en specifik mængde ville vanskeliggøre den normale praksis og arbejdsproces i forbindelse med BGB'en«.

Dette vedrører afsnit 3.3 om råvarer i enhedsdokumentet.

Denne ændring berører enhedsdokumentet.

2.   Fjernelse af procentandelen af bagegær

I afsnit E1 om ingredienser i varespecifikationen erstattes afsnittet:

»Der må højst tilsættes 2 % gær (Saccharomyces cerevisiae L.) i de forskellige kommercielle størrelser. Denne mængde kan nedsættes ved anvendelse af fermenteret dej og længere fermenteringstider end de minimumstider, der er fastsat i varespecifikationen.«

med:

»Der kan tilsættes gær (Saccharomyces cerevisae L.) i forskellige varianter.«

I en tidligere ændring af varespecifikationen blev typen af tilladte varianter af bagegær udvidet, men ved en fejl blev det maksimale indhold af gær bibeholdt. I betragtning af diversiteten af de eksisterende varianter (f.eks. pulverform eller flydende form) skulle procentangivelsen have været tilpasset eller slettet. Normalt anvender bagerne ikke gær i gæringsprocesserne med surdej og ved langtidsfermentering, som det er tilfældet for brødet med BGB'en, og hvis de gør, er det altid i små mængder. Af disse grunde udgår den maksimale procentandel af gær.

Dette vedrører afsnit 3.3 om råvarer i enhedsdokumentet.

Denne ændring berører enhedsdokumentet.

3.   Fjernelse af specifikationen af dejtemperaturen efter æltning

c)	I afsnit E2 om fremstillingsprocessen erstattes afsnittet om æltning:

»Æltningen er den proces, hvor brødets ingredienser blandes enten manuelt eller maskinelt. Dejens temperatur efter æltning skal være mellem 22 °C og 28 °C for at sikre, at den efterfølgende fermentering bliver vellykket.«

med følgende:

»Æltningen er den proces, hvor brødets ingredienser blandes enten manuelt eller maskinelt.«

Ændringen skyldes, at temperaturen lige på det tidspunkt, hvor æltningen afsluttes, ikke er et centralt element for at sikre den korrekte gæring, da andre aspekter af produktionsprocessen såsom hviletider og -betingelser bestemmer dejens temperatur og efterfølgende gæring.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

4.   Fjernelse af minimumshviletider og fastsættelse af den samlede fermenteringstid

I afsnit E2 om fremstillingsprocessen i varespecifikationen udgår minimumstidsangivelsen (på 15 min.), hvor dejen skal hæve i dejklumper og i dejkugler, og der angives en samlet tidsangivelse, som også indbefatter hævefaserne. Derfor erstattes følgende afsnit:

»Den endelige fermentering: Når brødet er formet, skal det fermentere kontinuerligt i mindst 3 timer. Hvis dejen eller dejkuglerne hæver længere end det fastsatte minimum på 15 minutter for hver af disse faser, er det muligt at nedsætte varigheden af den endelige fermenteringsfase på grundlag af den ekstra tid, der er brugt på, at dejen og/eller dejkugler hæver.

I bagerier ved stuetemperatur kan den endelige fermenteringstid reduceres med højst 30 minutter om sommeren for at undgå, at brødet fermenterer for meget.

Fermenteringen foregår på en overflade af træ, på stofstykker eller på bageplader i kontrollerede fermenteringsrum eller under temperatur- og fugtighedsforholdene i bageriet.«

med:

»Når brødet er formet, skal det fermentere på en overflade af træ, et stofstykke eller på bageplader i kontrollerede fermenteringsrum eller efter temperatur- og fugtighedsforholdene i bageriet.

Den samlede fermenteringstid er på mindst fire timer beregnet fra afslutningen af æltningen til brødet er i ovnen.

I bagerier ved stuetemperatur kan den endelige fermenteringstid reduceres med højst 30 minutter om sommeren for at undgå, at brødet fermenterer for meget.«

Det anses for at være enklere og mere praktisk kun at fastsætte en samlet fermenteringstid, som beregnes fra afslutningen af æltningen til bagningens påbegyndelse. For at tage hensyn til den tid, der kan gå mellem de forskellige arbejdsopgaver, forlænges den samlede fermenteringstid fra tre og en halv time til fire timer.

Denne ændring berører ikke enhedsdokumentet.

5.   Fjernelse af bagetemperatur

I afsnit E2 om fremstillingsprocessen udgår bagetemperaturen i afsnittet vedrørende bagningen. Intervallet, som var sat fra 160-230 oC, var et almindeligt temperaturinterval og meget bredt, så det kunne dække alle brødstørrelser (fra 200 g til 3 kg). Den afgørende faktor for bagningen er, at der anvendes ovne med ildfaste bundplader, og dette bibeholdes.

Denne ændring kræver en ændring af enhedsdokumentet, nærmere bestemt punkt 3.4 »Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det begrænsede geografiske område«, hvor bagetemperaturen undgår.

Denne ændring berører enhedsdokumentet.

ENHEDSDOKUMENT

»Pa de Pagès Català«

EU-nr.: PGI-ES-0880-AM02 - 28.8.2024

BOB ( ) BGB (X)

1.   Betegnelse [på BOB eller BGB]

»Pa de Pagès Català«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Spanien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Kode i den kombinerede nomenklatur

—	19 TILBEREDTE VARER AF KORN, MEL, STIVELSE ELLER MÆLK; BAGVÆRK— 1905 - Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk, også tilsat kakao; kirkeoblater, oblatkapsler af den art der anvendes til lægemidler, segloblater og lignende varer af mel eller stivelse

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Pa de Pagès Català« er et traditionelt, rundt brød med sprød skorpe, blød krumme og store lufthuller, som altid formgives manuelt. Hele fremstillingsprocessen følger en traditionel metode, hvorved dejen fermenteres langsomt, og brødet altid bages i ovn med ildfaste bundplader.

Det brød, der er omfattet af nærværende BGB, har følgende kendetegn:

Udseende:

Det er et rundt, drejet brød med et rustikt præg.

Krummen har store og uregelmæssige lufthuller. Farven varierer fra hvid til cremefarvet afhængigt af udmalingsgraden for det anvendte mel, og krummen er blød i nogen tid. Den svampede krumme er det centrale kendetegn ved produktet og resultatet af bagernes sagkundskab og mange års erfaring.

Skorpen er tyk og sprød, gyldenbrun med nogen revnedannelse, der opstår under bagningen.

Organoleptiske egenskaber:

Det er et brød med stor aroma og smag og med en vis syrlighed, som bevarer sin friskhed og lækre tekstur mere end 8-9 timer efter bagningen.

Præsentation:

BGB'en »Pa de Pagès Català« markedsføres som runde brød på mellem 200 g og 3 000 g med en naturlig revne i overfladen.

3.3.   Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Det er et traditionelt brød fremstillet af mel, surdej eller fermenteret dej, vand, brødgær og almindeligt salt. Det anvendte mel eller de anvendte melblandinger kan bestå af en hvilken som helst sort af hvedefamilien, der er klassificeret som mellemkraftig, kraftig eller meget kraftig, med forskellige udmalingsgrader og formalingsmetoder. Derudover kan op til 10 % (af det samlede mel, der anvendes i dejen) være rugmel.

Surdej eller fermenteret dej: der tilsættes en mættet surdej eller fermenteret dej. Denne dej opnås typisk ved en tidligere fermentering.

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle stadier af fremstillingsprocessen skal foregå i det afgrænsede geografiske område.

a)

Æltning

b)	Hævning i én klump

c)	Bagerens sagkundskab er på dette stadie relevant for udviklingen af brødets aroma. Derudover fremmer denne hævning i én samlet klump proteindannelsen, der udvikles under æltningen, og som gør dejen nemmere at håndtere.

d)	Deling af dejen

e)	Udrulning i kugler

f)

Hævning

g)	Formgivning Formgivningen skal ske manuelt. Maskinel formning er på ingen måde tilladt.

h)	Fermentering

i)

Ridsning

j)	Bagning Den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català« må udelukkende bages i ovne, hvor varmefordelingen sker gennem en ildfast bundplade. Tilføjelsen af damp sker efter bagerens skøn og erfaring, idet skorpens udseende spiller en vigtig rolle for slutproduktet.

k)

Afkøling

3.5.   Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Brød med den beskyttede geografiske betegnelse »Pa de Pagès Català« markedsføres som hele brød, der ikke er skåret i stykker. Produktet sælges indpakket. Hvert stykke brød er pakket ind for sig, og det er kun tilladt at bruge papirposer eller et andet bæredygtig eller biologisk nedbrydeligt materiale, der tager hensyn til miljøet.

Indpakning skal ske på salgsstedet, umiddelbart før produktet sælges til forbrugeren, eftersom indpakningen kan fremskynde den proces, hvor krummens fugtighed siver ud til skorpen, der således bliver blød og elastisk, og brødets sprødhed og viskositet reduceres.

Det er kun tilladt at skære brødet i skiver på selve salgstidspunktet, og kun såfremt kunden beder om det. Brød med en vægt på over 1 000 g kan sælges efter vægt, og de fremkomne stykker kan eventuelt skæres i skiver.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

BGB'en »Pa de Pagès Català« har sit eget logo, der skal ledsage det færdigpakkede produkt.

Den indpakning, der anvendes til det brød, der er omfattet af BGB'en, skal være forsynet med dets serienummer og BGB-betegnelsen »Pa de Pagès Català«, dets logo og EU's BGB-symbol.

Eget logo i BGB'en

4.   Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

Det geografiske område for BGB'en »Pa de Pagès Català« omfatter hele den selvstyrende region Catalonien.

5.   Tilknytning til det geografiske område

»Pa de Pagès Català«, er kendt over hele den selvstyrende region Catalonien som pa de pagès (bondebrød) og er det brød, der har størst historisk omdømme i regionen.

Navnets etymologi giver allerede en klar idé om, hvor brødet stammer fra: nemlig fra landbosamfundet. Pagès betyder således »bonde« på catalansk, og Pa de pagès var det produkt, som bønderne i landområderne i hele Catalonien fremstillede til eget forbrug. Det havde derfor en udpræget hjemmelavet karakter, eftersom det blev fremstillet på gårdene og i hjemmene i landsbyen. Bagerne i landområderne fremstillede også pa de pagès, fordi det kunne holde sig perfekt i flere dage, hvilket var ideelt for bønderne. Med sin runde form er pa de pagès særligt kendetegnet ved dets manuelle formgivning, langsomme fermentering og bagning i ovn med ildfast bund, hvilket er en tradition, som er bibeholdt over mere end seks århundreder.

Traditionen bag pa de pagès blev overført fra fædre til sønner gennem århundreder, uanset om brødet blev fremstillet i hjemmene eller af egentlige bagere. Det var netop disse bagere fra landområderne som i forbindelse med gentagne migrationer fra land til by i Catalonien fra det 16. til 18. århundrede gradvist introducerede pa de pagès til forbrugerne i de store byer og landsbyerne omkring dem.

I slutningen af det 19. århundrede indtraf der en række historiske begivenheder, som endte med at bestyrke, at »Pa de Pagès Català« er det brød, der bedst identificerer det catalanske bagværk. De to verdensudstillinger, der blev afholdt i Barcelona i 1888 og 1929 i samme periode, som industrialiseringsprocessen fandt sted i Catalonien, medførte en massiv affolkning af landområderne til fordel for den catalanske hovedstad. Tusindvis af mennesker forlod deres landsbyer i Midt- og Sydcatalonien for at søge bedre underhold på fabrikkerne i Barcelona eller andre industriområder såsom Manresa, Reus osv. Blandt disse havde mange været bagere i deres landsby eller ansvarlige for bagning af pa de pagès i hjemmet. Mange af dem fandt arbejde, ikke på fabrikkerne, men i byens bagerier, som skulle bage brød til en stadig voksende befolkning.

Men på samme tid som disse mennesker blev arbejdstagere i bagererhvervet, undergik branchen som helhed også en udvikling med hensyn til arbejdsmetoder, idet man indførte brugen af maskiner i bagerierne og anvendte mere fint mel end det, man havde brugt indtil da. På denne tid begyndte man at lave de første baguetter, som var nemmere og hurtigere at fremstille end de traditionelle pa de pagès. Den nye bybefolkning ville dog fortsat have det traditionelle pa de pagès og efterspurgte det i bagerierne, hvorfor bagerne i byen fremstillede de moderne baguetter side om side med pa de pagès.

Pa de pagès havde allerede dengang et ry i hele Catalonien som et traditionelt og hjemmelavet brød, det man altid havde spist, som ikke havde noget med de nye brødtyper at gøre. Og helt samme ry har brødet fortsat. Det forholder sig endda således, at man ikke kan forestille sig et af det catalanske køkkens mest berømte specialiteter, nemlig tomatbrødet (eller pa amb tamàquet på catalansk), med andet end »Pa de Pagès Català«.

Den måde, man fremstillede pa de pagès på i Barcelona og andre catalanske industribyer, bredte sig til hele Catalonien mellem det 19. og 20. århundrede. Ifølge efterkommerne af familier med en stærk tradition indenfor fremstilling af pa de pagès i hele Catalonien har denne metode ikke ændret sig, men tværtimod bevaret sin karakteristik op gennem de sidste 100 år. En tradition, der er baseret på at fremstille brødet ved hjælp af langsomme processer med særlig opmærksomhed på bagningen, her særligt dampeffekten, som styres i overensstemmelse med bagerens erfaring og udgør en væsentlig faktor til opnåelse af skorpens endelige udseende.

5.1.   Produktets egenart

»Pa de Pagès Català« er den mest repræsentative specialitet indenfor catalansk bagværk. Det er et brød, der gærer langsomt, udelukkende formes manuelt, bages langsomt i ovn med ildfast bundplade, har en sprød og gyldenbrun skorpe, en blød og svampet krumme med store lufthuller, og som bevarer sin friskhed og lækre tekstur mere end 8-9 timer efter bagningen. Disse karakteristika, som er resultatet af bagernes sagkundskab og mange års erfaring, giver dette brød dets særlige kendetegn, som er uforandrede siden dets oprindelse, og som har gjort det muligt at bibeholde dets omdømme op gennem tiden.

5.2.   Sammenhængen mellem det geografiske område og produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn

De karakteristika, der knytter produktet til det geografiske område, er først og fremmest forbundet med dets historiske omdømme og videreførelsen af fremstillingsprocessen gennem generationer, fra fædre til sønner af catalanske bagere, som er forblevet loyale overfor fremstillingskriterierne. »Pa de Pagès Català« har et sådant omdømme, at det er en uomgængelig del af det catalanske køkken.

I Catalonien er det ry, som »Pa de Pagès Català« nyder som et hjemmelavet brød af høj kvalitet, slået fast for flere hundrede år siden, og selvsamme kvalitet har været kilde til mange diskussioner. Professor ved Universidad de Barcelona, Antoni Riera, anfører således i en undersøgelse, der omhandler fremstillingen, salget og forbruget af brød i de moderne catalanske byer i det 14.-18. århundrede, at i det 18. århundredes Barcelona var brødet, der kom til byen fra landområderne, årsag til spændinger; nærmere betegnet taler Riera om »pa de pagès«, der indføres fra de omkringliggende landsbyer". Det er nemt at forstå årsagen til disse spændinger mellem bagerne i byen og folk, der kom fra områder udenfor den catalanske hovedstad: pa de pagès var nemlig af bedre kvalitet end det brød, som Barcelonas bagere fremstillede, og derfor var det borgernes foretrukne brød. Således bekræfter også historiker Jesús Ávila om brødet, der kom til Barcelona fra andre byer, at: »borgerne havde en forkærlighed for de brød, som munkene i San Jeroni-klosteret i Vall d'Hebron lavede. Men udover pa de pagès, blev også brød fra f.eks. Valls og Reus samt de lange franske baguetter populære, samtidig med at de catalanske llonguet-brød oversvømmede markedet«. Som man kan se, betragter historikerne »Pa de Pagès Català« som et produkt af særskilt kvalitet, der har været særegent for det catalanske område, i det mindste siden det 18. århundrede.

Andre brødspecialister, gastronomer og historikere (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) henviser i deres publikationer desuden gentagne gange til »Pa de Pagès Català« som særegent for Catalonien.

For at illustrere det nærmere, er det interessant at se på, hvordan kunsten også beredvilligt inkorporerer brødet som et særligt element. Hvad angår »Pa de Pagès Català« findes en af de ældste figurative referencer i Pia Almoina de Lleidas (14.-15. århundrede) vægmalerier, hvor man på de fattiges bord kan observere nogle store, runde brød, der står i modsætning til de brød, som de mere velforsynede samfundsklasser spiste på den tid. Ved en hurtig gennemgang af kunsthistorien skal der også henvises til konkrete værker, i hvilke det traditionelle catalanske brøds form antydes, som det er tilfældet hos malerne Picasso og Dalí (i begyndelsen og midten af det 20. århundrede) og i stilleben af mindre internationalt kendte malere fra anden halvdel af sidste århundrede.

Det skal fremhæves, at »Pa de Pagès Català«-brødets ry medførte, at lignende brød også blev kaldt pa de pagès, som det er sket på Balearerne eller i naboregioner til Catalonien såsom Huesca og Castellón; José Carlos Capel (forfatter til El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía, Barcelona, forlaget Montserrat Mateu, 1991), belæst kender af de spanske spisevaner og madanmelder, påpeger dette faktum, idet han anfører, at betegnelsen pan de payés bruges om de brød, der i kraft af deres udseende og smagsmæssige kendetegn som regel uden held forsøger at konkurrere med det udsøgte catalanske brød.

Et eksempel på pa de pagès-brødets rodfæstelse er de officielle lister over brødpriser, som de forskellige spanske regioner offentliggjorde under tilsyn af de statslige myndigheder. I tilfældet med de fire catalanske provinser kan man indtil frigivelsen af brødpriserne (1986) finde bondebrødet pan de payés på listerne, mens man på Balearerne, hvor man også sælger et brød kaldet pan de payés, kun kan se prisen på det almindelige brød pan de flama.

I talrige avisartikler har man i de senere år rost de bagere i hele Catalonien, som ved hjælp af gamle, traditionelle familieovne har bevaret »Pa de Pagès Català« blandt deres specialiteter.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   EUT L 179 af 19.6.2014, s. 17.