Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2017/C 148/06)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»JAMBON NOIR DE BIGORRE«

EU-nr.: PDO-FR-02105 — 14.1.2016

BOB ( X ) BGB ( )

1.   Betegnelse

»Jambon Noir de Bigorre«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype

Kategori 1.2: Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Jambon Noir de Bigorre« er en tør skinke, der fremstilles af lokale racerene gasconske svin, som opdrættes på et græsningsareal, fra de er seks måneder gamle, og som slagtes i en alder af mindst 12 måneder og højst 24 måneder. Slagtekroppen har en vægt på mindst 100 kg, en intramuskulær fedtprocent på mindst 2,5 % i den lange rygmuskel (Longissimus dorsi), en fedttykkelse på mindst 30 mm og en muskeltykkelse på mindst 45 mm, som måles nederst på ryggen.

Skinken skæres på en særlig måde, der er i overensstemmelse med de lokale traditionelle praksisser. Endeskivens skæreflade er rund og omfatter hele skanken, som stadig er dækket af et fedtlag. Halvdelen af mellemkøllens knogle er bevaret.

Skinken har en vægt på mindst 5 kg efter en modning på mindst 12 måneder, en øvre fedttykkelse på 30 mm på den blottede del, over lårbenshovedet, en saltprocent på under 6 %, en intramuskulær fedtprocent på 2,5 % eller derover, en kraftig rød farve i den magre del og et hvidt fedt, som af og til har en let rosa farve.

Denne skinke er kendetegnet ved en fløjlsagtig konsistens og en rund og afbalanceret organoleptisk profil. Den er mild og smelter på tungen og har ikke en harsk smag: Dens smag er ikke for salt, og dens aromaer er fine og vedvarende og minder om tørrede frugter (hasselnød, acajounød), ristede kastanjer, underskov og champignon.

Den tørre skinke sælges: enten hel med knogle og fod, rå eller delvist med spækket fjernet og renset for fedt ind til skanken, udbenet, hel eller i udskårne stykker, eller skiveskåret.

3.3.   Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Under diegivningen kan pattegrisene fodres med et tilskud, der består af en blanding af korn, soja og mælkepulver. Den enkelte pattegris må højst indtage 5 kg af dette foder i denne periode. Foderet kan komme fra områder uden for det geografiske område. Alt foderet kan imidlertid ikke komme fra det geografiske område, hvor de topografiske og klimatiske forhold ikke gør det muligt at producere alle planteråstofferne, navnlig de proteiner og bælgfrugter, der er nødvendige for, at dyrene får et afbalanceret foder. Denne del af foderet, der er begrænset til 5 kg, udgør en mindre mængde end den mængde, som pattegrisen får ved diegivningen, hvor den indtager i gennemsnit 40 l modermælk, hvilket i tørstof udgør ca. 8 kg fra det geografiske område. Blandingen af korn, soja og mælkepulver kan ikke certificeres som kommende fra det afgrænsede geografiske område på grund af de forskellige forsyningskilder.

Efter afvænningen fodres pattegrisene med en kornfoderblanding (mindst 70 vægtprocent af råstoffet), eventuelt suppleret med en proteinkilde og mineraler og vitaminer. Kornet skal komme fra det geografiske område.

Når svinene er mindst 3,5 måneder og højst 6 måneder gamle, opdrættes de i ekstensivt eller semiekstensivt opdræt på græsarealer i opfedningsperioden med en belægningsgrad på højst 20 dyr pr. hektar, hvor svinene får en del af foderet fra græsningen. De opfordres således med græs, primært kløver og græsarter, frugter og andre ressourcer fra miljøet.

De får et fodertilskud som et supplement i opfedningsprocessen. Dette fodertilskud består af mindst 70 % korn, eventuelt suppleret med kornprodukter og/eller en proteinkilde og mineraler og vitaminer. Kornet skal komme fra det geografiske område. Kun protein-, mineral- og vitamintilskuddene kommer fra områder uden for det geografiske område. På grund af de miljømæssige forhold produceres der ikke tilstrækkeligt foder i det geografiske område.

Det daglige fodertilskud pr. svin er højst 3 kg, udtrykt i tørstof.

Disse regler sikrer en foderandel på mindst 72,6 % fra det geografiske område i dyrets levetid.

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle faser i produktionen af »Jambon Noir de Bigorre« fra svinenes fødsel til modningen af skinkerne finder sted i det geografiske område.

3.5.   Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

Udskæringen, der er baseret på en særlig viden, skal finde sted i passende faciliteter beliggende i det geografiske område for oprindelsesbetegnelsen for at sikre, at produktet bevarer alle sine egenskaber.

Eftersom fedtlagets tykkelse er forskelligt fra skinke til skinke, og fordi den lange modningsperiode fører til et tørt produkt, skal udbeningen og udskæringen i skiver være tilpasset til det enkelte stykke. Således bevares produktets organoleptiske kvalitet og dets præsentation, og forbrugeren sikres, at »Jambon Noir de Bigorre«, der markedsføres skiveskåret, har de samme egenskaber, som når den bliver skiveskåret foran kunden. Derfor skal den enkelte skinke, der er bestemt til udskæring i skiver, være udskåret på en særlig måde under hensyntagen til dens vægt, modningsgrad og procentdelen af ydre fedt.

Valget af stykkerne og deres udskæring kan kun foretages af uddannede specialister, som kender produktet til fulde og er i stand til at udføre præcise udskæringer, således at der bevares et passende forhold mellem fedtet og den magre del, der bestemmer skinkens organoleptiske kvalitet og samtidig sikrer en effektiv udnyttelse og en perfekt og ensartet præsentation af de udskårne stykker. Således kan spækket tages delvist eller helt af udskæringer fra skinker med en stor fedtprocent, og de kan afpudses for at begrænse fedttykkelsen og samtidig bevare en passende balance i forhold til den magre del.

Det er desuden meget vigtigt at undgå risikoen for iltning af fedtet, som kan opstå, hvis stykkerne udsættes uforholdsmæssigt for fri luft, ved hurtigt efter udbeningen at udskære og emballere de stykker, der på forhånd er skåret i skiver. Dette skal ske senest to timer efter udbeningen.

Da mærkerne fjernes under udskæringen, styrker forpligtelsen til udskæring og emballering i det geografiske område produktets sporbarhed.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

Uafhængigt af de lovpligtige påskrifter skal identifikationen af skinken med oprindelsesbetegnelsen »Jambon Noir de Bigorre«, der foretages på hver enkelt skinke, bestå af slagteriets nummer påsat ved hjælp af et farvestempel på sværen, brændemærkning på sværen bestående af ugenummeret og de sidste tal i året for saltningen samt betegnelsen »NB« påført ved brænding ved hjælp af et segl på sværen nederst på foden.

4.   Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område omfatter følgende kommuner eller dele af kommuner:

Kommuner, som er omfattet i deres helhed:

Departementet Haute-Garonne:

Ardiège, Aspret-Sarrat, Ausson, Bagiry, Balesta, Barbazan, Blajan, Bordes-de-Rivière, Boudrac, Boulogne-sur-Gesse, Cardeilhac, Cassagnabère-Tournas, Cazaril-Tambourès, Charlas, Ciadoux, Cier-de-Rivière, Clarac, Cuguron, Le Cuing, Eup, Franquevielle, Galié, Génos, Gensac-de-Boulogne, Gourdan-Polignan, Huos, Labarthe-Rivière, Labroquère, Lalouret-Laffiteau, Larcan, Larroque, Lécussan, Lespugue, Lodes, Loudet, Lourde, Lunax, Luscan, Malvezie, Martres-de-Rivière, Mont-de-Galié, Montgaillard-sur-Save, Montmaurin, Montréjeau, Nénigan, Nizan-Gesse, Ore, Payssous, Pointis-de-Rivière, Ponlat-Taillebourg, Régades, Saint-Bertrand-de-Comminges, Saint-Gaudens, Saint-Ignan, Saint-Lary-Boujean, Saint-Loup-en-Comminges, Saint-Marcet, Saint-Pé-d'Ardet, Saint-Pé-Delbosc, Saint-Plancard, Saman, Sarrecave, Sarremezan, Sauveterre-de-Comminges, Saux-et-Pomarède, Sédeilhac, Seilhan, Les Tourreilles, Valcabrère, Valentine, Villeneuve-de-Rivière og Villeneuve-Lécussan.

Departementet Gers:

Departementet Pyrénées-Atlantiques:

Aast, Bédeille, Bentayou-Sérée, Casteide-Doat, Castéra-Loubix, Coarraze, Ger, Labatmale, Labatut, Lamayou, Maure, Monségur, Montaner, Montaut, Ponson-Debat-Pouts, Ponson-Dessus, Pontacq, Pontiacq-Viellepinte, Saint-Vincent og Saubole.

Departementet Hautes-Pyrénées:

Kommuner, som er delvist omfattet:

Departementet Haute-Garonne:

Antichan-de-Frontignes, Chaum, Cierp-Gaud, Esténos, Fronsac, Frontignan-de-Comminges, Marignac og Saint-Béat.

Departementet Hautes-Pyrénées:

Adervielle-Pouchergues, Agos-Vidalos, Ancizan, Arcizans-Avant, Arcizans-Dessus, Ardengost, Armenteule, Arras-en-Lavedan, Arreau, Arrens-Marsous, Artalens-Souin, Aspin-Aure, Asque, Asté, Aucun, Avajan, Bagnères-de-Bigorre, Bareilles, Barran-coueu, Bazus-Aure, Beaucens, Beaudéan, Berbérust-Lias, Betpouey, Beyrède-Jumet, Bordères-Louron, Bourisp, Bramevaque, Bun, Cadéac, Cadeilhan-Trachère, Camous, Campan, Camparan, Cauterets, Cazarilh, Cazaux-Debat, Cazaux-Fréchet-Anéran-Camors, Chèze, Esbareich, Esparros, Esquièze-Sère, Estaing, Estarvielle, Estensan, Esterre, Ferrère, Fréchet-Aure, Gaillagos, Gazost, Gèdre, Génos, Germs-sur-l'Oussouet, Gouaux, Grezian, Grust, Guchan, Guchen, Hèches, Ilhet, Jézeau, Labas-sère, Lançon, Loudenvielle, Luz-Saint-Sauveur, Mauléon-Barousse, Nistos, Ossen, Ourde, Ourdis-Cotdoussan, Ourdon, Ouzous, Ris, Sacoué, Sailhan, Saint-Lary-Soulan, Saint-Pastous, Saint-Pé-de-Bigorre, Saint-Savin, Saléchan, Saligos, Salles, Sarrancolin, Sazos, Ségus, Seich, Sers, Sost, Thèbe, Tramezaïgues, Uz, Viella, Vielle-Aure, Vielle-Louron, Vier-Bordes, Viey, Vignec, Villelongue, Viscos og Vizos.

5.   Tilknytning til det geografiske område

Det geografiske områdes egenart

Det karakteristiske naturlige miljø i produktionsområdet Bigorre består af bakker og dale, der er dannet i aflejringer fra Pyrenæerne. Miljøet, som ofte er vanskeligt på grund af det ujævne terræn, den generelt sure jord og de mange træer, er velegnet til at skabe græsningsområder til svinene med både græsarealer og skovbevoksede områder.

Klimaet påvirkes af varmereguleringen fra havet og af Pyrenæerne, som har to vigtige virkninger. Den ene er, at skyerne, der kommer fra vest og nordvest, blokerer og forårsager nedbør med oprindelse i havet, hvilket sikrer en betydelig, næsten kontinuerlig græsvækst hele året. Den anden er virkningen af fønvinden, som opvarmer luften og gør den tør. Ca. en dag ud af tre om efteråret og om foråret blæser der en mild og tør vind i det geografiske område, afløst af uregelmæssige fugtige perioder. Dette lokale klima er afgørende for tørringen af »Jambon Noir de Bigorre«.

Det gasconske svin, som anvendes til at fremstille denne skinke, lever på et græsningsareal, fra svinet er seks måneder gammelt. I hele denne afslutningsfase indtager de svin, som har nået voksenstørrelsen, dagligt 5-6 kg føde. Da mængden af tilskudsfoder er begrænset til 3 kg om dagen, skal de derfor finde 2-3 kg føde fra selve græsningsarealet, primært græs.

Produktets egenart

»Jambon Noir de Bigorre« forarbejdes med foden siddende på. Endeskivens skæreflade er rund og omfatter hele skanken, som stadig er dækket af et fedtlag. Halvdelen af mellemkøllens knogle er bevaret. Skinken har følgende egenskaber:

Skinken er kendetegnet ved en fløjlsagtig konsistens i den magre del, fedtets flydende konsistens, en intens og vedvarende duft og en rund og afbalanceret organoleptisk profil. Den er mild og smelter på tungen og har ikke en harsk smag. Dens smag er ikke for salt, dens aromaer er fine og vedvarende og minder om tørrede frugter (hasselnød, cashewnød), ristede kastanjer, underskov og champignon.

Årsagssammenhæng

Den gasconske race har egenskaber, der er en følge af opdrætternes udvælgelse gennem århundreder, og som gør den fuldkommen tilpasset til dette miljø og den anvendte type opdræt, dvs. dens evne til at vandre og modstå klimatiske og fodermæssige udsving. Græsningsarealet giver svinene mulighed for og tvinger dem til regelmæssig fysisk aktivitet, hvilket medfører en udvikling af musklerne, der giver et mere marmoreret og mere myoglobinholdigt kød, som derfor er mere rødt.

Den føde, som de finder på græsningsarealerne, indeholder aromatiske forbindelser, som påvirker skinkens organoleptiske egenskaber. Den varierer naturligvis i forhold til årstiden, men udgør i den afsluttende opfedningsperiode ca. 50 % af den daglige mængde, som svinene indtager. Denne andel sikres ved en lav belægningsgrad på græsningsarealet og ved begrænsning af mængden af tilskudsfoder.

Det er primært i den afsluttende opfedningsperiode, dvs. på græsningsarealet, at det fedtvæv, der på forskellige måder betinger de organoleptiske egenskaber, bliver dannet. Foderets art bestemmer sammensætningen af fedtstoffer med fedtsyrer og den relative betydning af de forskellige klasser fedtstoffer (mættede og umættede). Føden bidrager således til denne skinkes særlige organoleptiske egenskaber.

Takket være foderet og den særlige opdrætsmetode, der er velegnet til den anvendte svinerace, har råvaren »fersk skinke« typiske træk såsom en særlig fedtsammensætning, der navnlig medfører en lav iltning af fedtet. Det er blevet påvist, at fedtvævet ophober forskellige antioxydantforbindelser, der er indeholdt i de indtagne planter, når foderet består af naturressourcer. Disse stoffer indvirker på kinetikken i forbindelse med iltningen af fedtstofferne, forsinker harskheden samt muliggør en lang modning og påvirker derfor specifikt fordelingen af de velsmagende og aromatiske forbindelser. Denne virkning afhænger i høj grad af vegetationen på græsningsarealet, og det er derfor vigtigt, at tørrings- og modningsperioden er lang.

Det er tilfældet med »Jambon Noir de Bigorre«, hvor fremstillingen og modningen varer mindst 20 måneder, heraf 12 måneder i et tørrerum, der er forbundet med luften udenfor. Skinken gennemgår således alle årstider i klimaet i Bigorre, hvor de skiftende fugtige og tørre faser, der især hænger sammen med fønvindens virkning, giver optimale betingelser for skinkens aromatiske modning: en tør periode giver skinken en skorpe, som efterfølgende opvejes af skinkens indvendige fugtighed.

Det er under modningen, at skinken opnår alle sine organoleptiske egenskaber og færdiggør udviklingen af de typiske træk. Smagen (lang eftersmag i munden) fremkommer ved frigørelsen af aminosyrer takket være udviklingen af visse endogene enzymer, som er til stede i kødet. Denne proteolytiske aktivitet, der påvirker konsistensen og navnlig skinkens smeltende karakter fremmes af samtlige saltnings- og modningspraksisser.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-a8762a4a-a2c9-4280-a84e-0b9108234f2d/telechargement

(1)  EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.