BILAG I

Landbrugsprodukter bestemt til fødevarer, som er opført i traktatens bilag I:

Kategori 1.2.

Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

ITALIEN

Salame Cremona (BGB)

BILAG II

SAMMENFATNING

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

»SALAME CREMONA«

EF-nr.: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

BOB (…) BGB (X)

Denne sammenfatning indeholder hovedelementerne af varespecifikationen til information.

1.   Medlemsstatens ansvarlige myndighed

Navn	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Adresse	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Telefon	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Fax	:	(39) 06 42 01 31 26
E-mail	:	qpa3@politicheagricole.it

2.   Sammenslutning

Navn	:	Consorzio Salame Cremona
Adresse	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Telefon	:	(39) 03 72 41 71
Fax	:	(39) 03 72 41 73 40
E-mail	:	info@salamecremona.it
Sammensætning	:	Producent/forarbejdningsvirksomhed (X) Andre (…)

3.   Produktets art

Kategori 1.2: Kødprodukter

4.   Varespecifikation

(sammenfatning af kravene i henhold til artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006)

4.1.   Navn

»Salame Cremona«

4.2.   Beskrivelse

»Salame Cremona« er en pølsevare af modnet, råt kød og har ved markedsføring følgende egenskaber:

Vægt og størrelse — vægt på modningstidspunktet: mindst 500 g — diameter på fremstillingstidspunktet: mindst 65 mm — længde på fremstillingstidspunktet: mindst 150 mm.

Kemiske og fysiske egenskaber — samlet proteinindhold: mindst 20,0 % — forhold mellem kollagen og protein: højst 0,10 — forhold mellem vand og protein: højst 2,00 — forhold mellem fedt og protein: højst 2,00 — pH: mindst 5,20.

Mikrobiologiske egenskaber — indhold af mesofile bakterier: > 1 × 107 kolonidannende bakterier pr. g, overvejende lactobacillus og coccus-bakterier.

Organoleptiske egenskaber — udseende: cylinderformet undertiden med uregelmæssigheder — konsistens: kompakt, men eftergivende — snitbillede: skiven udviser et ensartet kompakt snitbillede, med en typisk binding mellem kød og fedt, uden synlig afgrænsning mellem disse. Der er ingen synlige senerester — farve: stærkt rød — lugt: typisk, krydret.

4.3.   Geografisk område

»Salame Cremona« fremstilles i regionerne Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte og Veneto.

4.4.   Bevis for oprindelse

For så vidt angår kontrollen vedrørende attesteringen af BGB-produktionens oprindelse, er beviset for, at »Salame Cremona« har oprindelse i det afgrænsede geografiske område certificeret af det i punkt 4.7 nævnte kontrolorgan på basis af mange formaliteter, som producenterne skal overholde under hele produktionsprocessen. Hovedformålet med disse formaliteter er at sikre produktets sporbarhed på ethvert trin i produktionsprocessen. Producenterne skal således overholde følgende formaliteter:

—	De skal være opført i en ad hoc-fortegnelse hos det i punkt 4.7 nedenfor angivne kontrolorgan.

—	De årligt producerede mængder af »Salame Cremona« skal anmeldes til kontrolorganet.

—	Der skal føres særlige produktionsregistre for »Salame Cremona«.

4.5.   Produktionsmetode

Produktionsprocessen kan sammenfattes således: Råvaren til fremstilling af BGB-produktionen skal komme fra svin, der er underlagt en række regler vedrørende sammensætningen af deres foder og dets administrering. Der kan bl.a. anvendes svin af de traditionelle racer Large White Italiana og Landrace Italiana, forædlet således som det fremgår af den italienske stambog (Libro Genealogico Italiano), eller afkom af orner af samme racer; afkom af orner af racen Duroc Italiana, forædlet således som det fremgår af den italienske stambog; afkom af orner af andre racer eller af krydsede racer, forudsat at de kommer fra selektions- eller krydsningsprogrammer, hvis målsætninger er forenelige med den italienske stambog for så vidt angår fremstilling af tunge svin.

Svinene føres tidligst til slagtning, når de er mellem knap 9 måneder og senest i den 15. måned efter deres fødsel. Gennemsnitsvægten skal være mellem 144 kg og 176 kg.

Svinekød, der anvendes til fremstilling af fars, er muskelkød fra knoglerne og tværstribet, fedtmarmoreret muskelkød.

Ingredienser: salt, krydderier, hel eller knust peber samt knust hvidløg rørt ud i farsen.

Eventuelle andre ingredienser: ikke-mousserende hvidvin eller rødvin, sukker og/eller dekstrose og/eller fruktose og/eller laktose, gæringskultur, natrium- og/eller kaliumnitrit, askorbinsyre og natriumascorbat.

Der er forbud mod at anvende maskinudbenet kød.

Tilberedning: Muskel- og fedtstykker renskæres for større bindevævsdele, blødt fedtvæv, lymfeknuder og større sener. Kødet hakkes på maskine (hulstørrelse 6 mm). Kødets temperatur ved hakningen skal være over 0 °C; ansaltning finder sted under slagtning; efter hakning iblandes de øvrige ingredienser og smagsstoffer. Æltningen foregår på maskine ved undertryk eller atmosfærisk tryk gennem længere tid. »Salame Cremona« er stoppet i svine-, kvæg-, heste- eller fåretarme med en diameter på mindst 65 mm. Pølsen afbindes med snor, manuelt eller maskinelt. Produktet kan opbevares i lagerrum i højst én dag ved temperaturer på mellem 2 og 10 °C. Varmetørring (mellem 15 og 25 °C).

Modningen sker i lokaler med tilstrækkelig udluftning ved temperaturer på mellem 11 og 16 °C i en periode på mindst 5 uger. Modningstiden afhænger af tarmens oprindelige diameter.

»Salame Cremona« markedsføres stykvis, vakuum- eller gaspakket, hel, i stykker eller i skiver.

Producenter, der ønsker at fremstille BGB »Salame Cremona«, skal nøje overholde varespecifikationen, der er deponeret ved EU.

Produktion, pakning og opskæring — som udelukkende finder sted i det produktionsområde, der er omhandlet i varespecifikationens punkt 4.3 — sker under tilsyn fra kontrolorganet, jf. varespecifikationens punkt 4.7, med henblik på at garantere sporbarhed og bevare produktets kvalitetsmæssige egenskaber uændret.

Hvis emballeringen sker uden for det geografiske område, der er defineret i varespecifikationen, vil det være umuligt at sikre en løbende kontrol i alle produktionsvirksomheder, hvilket vil give mangler ved BGB-certificeringssystemet. Disse mangler vil medføre, at det ikke længere vil være muligt at sikre en korrekt anvendelse af betegnelsen til skade for producenterne og forbrugerne. Med andre ord har det forhold, at emballeringen ikke underlægges kontrol, også den direkte virkning, at to andre grundelementer bortfalder, nemlig kvalitetssikringen, der verificeres under hele kontrolforløbet, og oprindelsesgarantien, der skal sikre en fuldstændig sporbarhed under alle forarbejdningsfaserne, inkl. emballeringsfasen.

Hvis der tillades emballering uden for det typiske geografiske område, vil dette ligeledes være til skade for kvaliteten af »Salame Cremona«, når produktet underkastes en varmebehandling med henblik på transport og opskæres på et senere tidspunkt og et andet sted, hvilket vil ændre produktets organoleptiske egenskaber.

4.6.   Tilknytning

»Salame Cremona« er kendt og har et godt omdømme: Produktet udstilles traditionelt på fødevaremesser ikke blot i Po-dalen, men også ofte på de vigtigste markeder i ind- og udland, hvilket berettiger ansøgningen om en beskyttet geografisk betegnelse. Dette underbygges også af, at »Salame Cremona« optræder på de lister over de vigtigste landbrugsfødevarer med italiensk oprindelsesbetegnelse, som er anført i de bilaterale aftaler om beskyttelse af geografiske oprindelsesbetegnelser, der blev indgået mellem Italien og andre europæiske lande i årene 1950-1970 (Tyskland, Frankrig, Østrig og Spanien).

Produktionen af pølsevarer er tæt knyttet til det lokale svineopdræt, der går tilbage til den romerske tid. Produktionen af »Salame Cremona« er nært forbundet med de lokale forhold, dvs. svineavl i tilknytning til ostefremstilling og majsdyrkning, som med tiden har fået stor udbredelse, først i Cremona og siden i Po-dalen.

Den fuldstændige, vellykkede synergi mellem den typiske produktion og det pågældende område, der især er præget af et tåget og ret vindstille klima, giver »Salame Cremona« produktets unikke og dermed identificerbare kendetegn af at være en pølsevare, der er meget aromatisk, blød og mild.

Jordbundsforholdene er typiske for dette alluviale område, som i mange århundreder har været brugt til svineavl, først i form af familiebrug og siden i stadig mere professionel målestok. Landskabet i produktionsområdet i Po-dalen er fladt, gennemskåret af floder og kanaler og bevokset med især majs og græs. Klimaet i hele produktionsområdet er ret koldt, fugtigt og tåget efterår og vinter, foråret er tempereret og regnfuldt, mens sommeren er præget af relativt høje temperaturer, med ret hyppige, kortvarige og meget kraftige regnskyl.

Dette er imidlertid ikke hele forklaringen på, at »Salame Cremona« har så gode kvalitetsegenskaber: Den lokale befolkning har også spillet en vigtig rolle ved gennem tiden at have udviklet en særlig tilberednings- og modningsteknik.

Også i vore dage fremstilles »Salame Cremona« ved hjælp af de traditionelle metoder, om end i kombination med moderne teknologi.

Produktets særlige egenskaber og omdømme bygger således fortsat på to fundamentale og uundværlige elementer, nemlig det lokale klima i forening med de faglige kundskaber, som endnu i dag er nødvendige til fremstilling af »Salame Cremona«.

De vigtigste historiske dokumenter, som klart vidner om produktets oprindelse og dets tilknytning til området, stammer helt tilbage fra 1231 og opbevares i Cremonas statsarkiv. De viser, at Cremona-området og de omliggende stater handlede med svin og svinekødsprodukter. Af en række renæssance-dokumenter i »Litterarum« og »Fragmentorum« fremgår det ikke blot klart, at pølsevaren fandtes, men også, at den spillede en vigtig rolle i det produktionsområde, som er anført i varespecifikationen. Det fremgår af rapporterne om biskop Cesare Speciano (1599-1606) visitats i nonneklostrene i området, at der »på fastefrie dage« også blev uddelt en vis mængde »salame«, som altså således indgik i den daglige kost.

Endnu i dag gør »Salame Cremona« sig stærkt gældende på de vigtigste fødevaremesser i Lombardiet og i Po-dalen. De foreliggende sociale og økonomiske data vidner om det store antal producenter, der forarbejder svinekød i Po-dalen; denne aktivitet har bredt sig på grund af de gode muligheder for integration med mejeri- og osteproduktion samt korndyrkning (i første række majs).

4.7.   Kontrolorgan

Navn	:	Istituto Nord Est Qualità
Adresse	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Tlf.	:	(39) 04 32 94 03 49
Fax	:	(39) 04 32 94 33 57
E-mail	:	info@ineq.it

4.8.   Mærkning

Etiketten påføres følgende oplysninger med klar, uudslettelig skrift, trykt med større typer end al anden tekst: »Salame Cremona« og »Indicazione Geografica Protetta« (beskyttet geografisk betegnelse) og/eller forkortelsen IGP (BGB). Disse oplysninger oversættes til det sprog, der tales, der hvor produktet sælges.

Der må ikke anføres andre oplysninger end de udtrykkeligt tilladte.

Dog er det tilladt at anføre person- eller virksomhedsnavne eller private mærker, forudsat at der ikke er tale om anprisning eller vildledende oplysninger.

Herudover skal etiketten være påført det EF-symbol, der er omhandlet i artikel 1 i Kommissionens forordning (EF) nr. 1726/98 (1).

---

(1)  EFT L 224 af 11.8.1998, s. 1.