Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2023/C 245/09)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen af denne meddelelse.

ENHEDSDOKUMENT

»Salinate de Turda«

EU-nr.: PGI-RO-02825 — 15.12.2021

BOB ( ) BGB (X)

1. Betegnelse

»Salinate de Turda«

2. Medlemsstat eller tredjeland

Rumænien

3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1. Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

»Salinate de Turda« er betegnelsen for et tørsaltet, røget svinekødsprodukt, der er fremstillet af de anatomiske udskæringer ceafă [nakke], cotlet [kam], piept [flæsk] og pulpă [ben], som lagres i en naturlig lage fra en saltvandskilde (lokalt kendt som mărătoare eller murătoare), tilsat en krydderiblanding, sukker og mælkesyrekulturer, hvorefter produktet modnes i 5-7 dage, tørrøges (hårdt træ, bøg) og modnes/tørsaltes i 20-28 dage.

Følgende ingredienser anvendes til fremstilling af »Salinate de Turda«:

—	fersk, afkølet eller frosset kød fra slagtekroppe af sunde svin slagtet i overensstemmelse med loven (fuldstændig afblødning og omgående nedkøling), udskåret og udbenet for at få de fire anatomiske udskæringer

—

naturlig saltlage, en homogen saltvandsopløsning fra naturlige kilder i Cluj-distriktet. Der skal foretages kvalitetskontrol, når saltlagen leveres til produktionsanlægget, for at sikre, at indholdet af NaCl ligger på mellem 20 % og 35 %, alt efter årstiden. Fremstillingen af »Salinate de Turda« ved hjælp af naturlig saltlage i en koncentration på 18-22 % forbedrer produktets holdbarhed, konsistens, smag, lugt og farve

—	krydderiblanding (salt, sennep, enebær, peber, laurbærblade, hvidløg, allehånde og kanel), sukker og mælkesyrekulturer.

Kvalitetsegenskaberne for »Salinate de Turda« er følgende:

—

Udseendet afhænger af egenskaberne ved den anatomiske udskæring af det svinekød, der anvendes som råvare, med en mørkerød ydre farve, et ensartet udseende og en overvejende mørkerød farve for »pulpă«, et mindre ensartet udseende og en overvejende lyserød farve for »piept«, en rødlig farve med en antydning af marmorering (små fedtpletter, der er spredt i musklen) for »ceafă« og en ensartet mørkerød farve uden fedt, der udgør sammensætningen for »cotlet«; overfladen er ikke fedtet og er fri for skimmel eller fremmedlegemer.

—	I tværsnittet varierer farven fra mørk til lys rød, mens produktets konsistens er fast og en anelse elastisk, og det falder ikke fra hinanden, når det skæres.

—	Produktet har en salt smag og duft, der er karakteristisk for forarbejdningsprocessen, og det har en aroma, der er typisk for kødprodukter, der er røget ved brug af hårde træsorter.

—	Med hensyn til fysiske og kemiske egenskaber har det et indhold af NaCl på højst 9 %, et vandindhold på højst 55 %, et samlet proteinindhold på mindst 15 % og en fedtprocent på højst 48 %.

»Salinate de Turda« emballeres hel eller skiveskåret.

Der findes fire varianter af »Salinate de Turda«, en for hver af de anatomiske udskæringer af svinekød, der anvendes som råvare: ceafă, cotlet, piept og pulpă.

3.3. Foder (kun for animalske produkter) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

—

3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Alle de specifikke etaper af produktionen af »Salinate de Turda« finder sted i det afgrænsede geografiske område. Der er tale om: tilberedning af råvarer/ingredienser, opskæring, udbening og udvælgelse af kød, behandling med saltlage i naturlig saltlage fra det geografiske område, tilsætning af krydderier (tumbling i roterende tromle), den første modning (5-7 dage ved en temperatur på mellem 2 °C og 8 °C indtil produktet har en pH-værdi på 5,6-5,7), en kort (højst 60 minutters) røgningsperiode (med røgsmuld af bøg) ved en temperatur på 45-50 °C og den anden modning (tørsaltning) under kontrollerede forhold (ved en temperatur på 14 °C og en relativ luftfugtighed på 80 %) i 20-28 dage indtil pH-værdien ligger mellem ca. 5,3-5,5.

3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til

—

3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til

På mærkningen skal betegnelsen »Salinate de Turda« og ordene »Indicație Geografică Protejată« (beskyttet geografisk betegnelse) eller forkortelsen »IGP« (BGB) være anført – tilpasset til sproget i det land, hvor produktet markedsføres – sammen med tilsyns- og certificeringsorganets logo.

4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning

I administrativ henseende består »Salinate de Turda«-området af Turda-bykommunen og kommunerne Mihai Viteazu, Tureni og Ploscoș i Cluj-distriktet.

TEGNFORKLARING
HARTA JUDETULUI CLUJ	KORT OVER CLUJ-DISTRIKTET
JUDETUL XXX	XXX-DISTRIKTET
INFORMAȚII GENERALE	GENERELLE OPLYSNINGER
suprafața totală: 6 674,4 kmp	Samlet areal: 6 674,4 km2
populația județului: 703 267 locuitori	Antal indbyggere i distriktet: 703 267
5 municipii	fem bykommuner
un oraș	én by
75 de comune	75 kommuner

5. Tilknytning til det geografiske område

Kvaliteten af og egenskaberne ved »Salinate de Turda« er et resultat af de naturlige og/eller menneskelige faktorer i området, og der findes en lang række litteratur, der dokumenterer det.

Produktets egenart

Det er de enestående organoleptiske kendetegn – og ikke mindst den særlige smag og duft samt den tekstur og konsistens, der hænger sammen med anvendelsen af naturlig saltlage i forarbejdningen – der gør »Salinate de Turda« til et enestående produkt. Fordelen ved saltlage er, at saltet trænger hurtigere og mere jævnt ind i kødet, mens saltlagens kvalitet mørner kødet og giver produktet dets særlige konsistens (saftighed, elasticitet og tekstur).

De vigtigste karakteristika ved »Salinate de Turda«-fremstillingsmetoden er, at der til saltlagen anvendes saltlage fra naturlige kilder i Micești (Tureni kommune), Valea Florilor (Ploscoș kommune) og Valea Sărată (Turda-bykommunen) i Cluj-distriktet, hvilket er en ældgammel praksis i Turda-området (hvor der er mange kilder, som man kan tappe saltlage fra til sådanne formål).

Saltlageprocessen, hvor der anvendes naturlig saltlage fra det geografiske område med et betydeligt indhold af calcium og magnesium (i gennemsnit har naturlig saltlage et calciumindhold på ca. 500 mg/l og et magnesiumindhold på ca. 130 mg/l sammenlignet med henholdsvis 250 mg/l og 6,5 mg/l i saltlage, der er fremstillet kunstigt ved at opløse salt i vand), betyder, at magnesiumchlorid og calciumchlorid forekommer i stedet for natriumchlorid, hvilket resulterer i et tørsaltet kødprodukt med et lavere indhold af natriumchlorid. Dette fremmes også af de karakteristiske biokemiske processer for proteiner og fedtstoffer, der finder sted under tumblingsfasen som følge af ionbytningsprocesser, der sker på grund af stigningen i det osmotiske tryk, som forårsages af den naturlige saltlage. Saltlagen fremmer aktiviteten i de enzymer, der produceres af saltresistente mælkesyrebakterier, som forsynes med de sporstoffer, de har brug for gennem den naturlige saltlage, og bidrager til at optimere fermenteringsprocessen under modningen. Det behandlede og modnede produkt opnår på denne måde egenskaber, der adskiller det fra andre kødprodukter, som fremstilles ved lignende processer, hovedsagelig med hensyn til dets særlige konsistens (elasticitet, tekstur og mørhed) og farve samt den ensartede fordeling af væske (f.eks. saft og saltvandsopløsning) i vævet.

Forarbejdningen af »Salinate de Turda« består af følgende specifikke etaper: tilberedning af råvarer/ingredienser, opskæring (det svinekød, der anvendes til fremstilling af »Salinate de Turda«, skal komme fra svin, der cirka har opnået almindelig slagtevægt), udbening og udvælgelse af kødet, nedlægning i naturlig saltlage, der stammer fra det geografiske område, tilsætning af krydderier (ved tumbling), den første modning under kontrollerede forhold (5-7 dage), en kort (højst 60 minutters) røgningsperiode (med røgsmuld af bøg) ved en temperatur på 45-50 °C og den anden modning (tørsaltning) under kontrollerede forhold i 20-28 dage.

Naturlig tørrøgning (hårde træsorter) har været i brug siden oldtiden. Det giver også produkterne deres særlige smag og aroma.

Forberedelse af produktet til levering (udskæring, portionspakning og emballering) er ikke en specifik etape i forarbejdningen og udføres i overensstemmelse med markedsmæssige krav og krav fra kunderne.

Kendetegn for den geografiske oprindelse

Naturbestemte faktorer

En underjordisk tortonisk saltaflejring med en koncentration af natriumchlorid (NaCl) på 98,1-99 % findes i Sărata-området og Băile Turda-området nær byen Turda.

Det geografiske område, hvori »Salinate de Turda« fremstilles, omfatter områderne Turda, Mihai Viteazu, Ploscoș og Tureni, hvor forekomsten af salt er undergrundens vigtigste kendetegn.

I alle de undersøgte områder har undergrunden enorme salthorste relativt tæt på overfladen, og der er endda en almindelig overbevisning om, at alle de pågældende områder er forbundet af samme saltåre. En hel del saltvandskilder, der er forårsaget af indtrængning af regnvand i saltbjergene, findes i Turda og nabokommunerne, hvoraf de fleste er beliggende i områder, hvor erosion har skabt åbninger i saltbjergene (Valea Sărată Turda, Valea Florilor og Micești).

Menneskelige faktorer

Tilstedeværelsen af saltvandskilder har betydet, at befolkningen i Turda og nabokommunerne altid har haft let adgang til at forsyne sig med salt. De traditionelle metoder, som stadig anvendes i dag, til anvendelse af salt indebærer saltlage (i daglig tale kendt som »murătoare«, »saramură«, »slatină« eller »sare lichidă« [flydende salt]) i fødevarer til både mennesker og dyr samt til behandling af visse sygdomme.

Der er gennemført etnografisk forskning med henblik på at finde ud af, hvordan landsbysamfundene i det geografiske område for »Salinate de Turda« har set virkningerne af de naturlige saltkilder, ved at kortlægge det »særlige etnografiske landskab«, der er formet i disse samfund ved, at der findes eller ikke findes saltkilder (saltvandskilder), og registrere de traditionelle måder, hvorpå landsbybeboerne udnytter saltkilder og forarbejder og bruger saltet derhjemme i deres dagligdag.

Der findes en stor mængde litteratur om lokalbefolkningens anvendelse af naturlige saltvandskilder i forbindelse med tilberedning af fødevarer. Af de mange forskellige kilder, der er til rådighed, er her nogle, der beskriver forekomsten og anvendelsen af naturlige saltvandskilder:

»I landsbyen Micești i Cluj-distriktet er der en kilde med koncentreret saltvand kendt som »mărătoare«. Denne saltvandskilde peger på tilstedeværelsen af et underjordisk saltbjerg. Saltlage fra kilden opsamles i en brønd, der er beklædt med tykke planker af træ, og hvor saltlageniveauet når overfladen. En forklaring på Micești-fænomenet er, at det forårsages af regnvand, der skylles over saltbjergene, og som får saltet til at stige kraftigt op til overfladen. Dette vand er ifølge fagfolk yderst velegnet til kulinariske formål. Vandet er af en usædvanlig høj kvalitet til brug i fødevareindustrien. En anden gave, som naturen har skænket landsbyboerne i Micești, er det mudder, der stammer fra kilderne, som de bruger til at lindre gigtsmerter.«

»Salt er en underjordisk ressource, der findes i Ploscoș kommune, og som blev udnyttet på overfladen (gennem små miner), bl.a. af romerne. Der findes saltvandskilder i Ploscoș, og saltlagen herfra er blevet brugt af lokalbefolkningen siden oldtiden. Det ovale saltbjerg Valea Florilor ligger meget tæt på overfladen og nogle steder i en dybde på en halv meter.«

»Brugen af saltlage er blevet en sædvane eller tradition de fleste af disse steder, og selv i dag er der stadig husholdninger, hvor bordsalt, selv om det er tilgængeligt i butikkerne, aldrig anvendes i fødevarer. De ældre lærte at sætte pris på saltets værdi, fordi de som børn lyttede til de ældres fortællinger om, hvor vanskeligt livet var, da adgangen til salt eller saltlage var forbudt eller begrænset. De lærte også, hvordan saltlagen kan anvendes på en nyttig måde i hjemmet, og de mener, at det er bedre end noget salt, der kan købes kommercielt; en værdifuld fødevare, en gave fra naturen.«

»En af Europas mest salte kilder findes ca. 20 km fra Cluj-Napoca. Befolkningen i Micești i Cluj-distriktet har ikke købt et eneste gram salt i flere årtier, siden opdagelsen af en af Europas mest salte kilder i nærheden af landsbyen. Landsbyboerne bruger saltlage til at tilberede fødevarer både til sig selv og til deres husdyr. »To eller tre skefulde af dette vand kommes i suppegryden,« siger Vasile Todea, der er borgmester i Tureni kommune, der er det administrative område, som Micești hører under. Han fortæller, hvordan han hvert år tager en tønde saltlage med hjem for at ernære sin familie og sine landbrugsdyr gennem hele året. Naturlig saltlage anvendes også til at konservere fødevarer, især svinekød fra slagtningen, der finder sted hvert år om vinteren.« (2007)

»Landsbyen er hjemsted for en kilde med koncentreret saltvand (»mărătoare«), hvilket skyldes et underjordisk saltbjerg. Saltlage fra kilden opsamles i en brønd, der er beklædt med tykke planker af træ, og hvor saltlageniveauet når overfladen. Saltlage herfra blev systematisk fordelt til de omkringliggende landsbyer (Tureni, Ceanu Mic, Rediu, Martinești, Comsești, Vâlcelor, Petreștii de Jos, Deleni, Livada, Plaiuri, Agriș, Crăiești og Săliste) og blev anvendt til madlavning og til saltning af svinekød. Da kilden var offentligt tilgængelig, havde beboerne i Micești gratis adgang, mens personer, der kom fra andre landsbyer, blev opkrævet et gebyr. Denne praksis fortsatte næsten helt indtil begyndelsen på Anden Verdenskrig. Saltvandskilden er stadig i brug den dag i dag.«

»Kommunens net af vandløb består af flere vandløb med sumpområder i Boju-Valea Florilor-Ploscoş-delen og saltvand i Valea Florilor-bassinet. Her er der også et fladt område med et salttolerant vegetationsdække, der er særligt for dette saltholdige område. Saltformationen måler 300 meter i diameter og ligger nær overfladen – i en dybde på 4-5 meter nogle steder. I den sydlige del af området er der en saltvandsbrønd, der bruges af lokalbefolkningen til husholdningsbrug, berettede Ploscoș kommunes borgmester, Truța Aurel, i 2013.«

»Dengang badede børnene i Turda næsten hver dag. I nærheden af Băi var der også en kilde, der var kendt som »saltvandskilden«, og som indeholdt saltvand, som nogle tog med hjem for at bruge som saltlage til mad over vinteren. Denne saltlage havde en meget høj saltkoncentration, og der opstod hurtigt krystaller i de lokales spande. Folk fra kommuner rundt om i byen kom også hen til kilden, der ligesom resten af det omkringliggende område var beliggende på en saltaflejring.«

»Saltvandskilden, der var godt indrettet, og som blev holdt opsyn med af en vagt fra borgmesterens kontor i Turda, var et værdifuldt aktiv for hele området, ikke mindst til kulinariske formål. Det saltmættede vand blev brugt til at konservere fødevarer og spillede en uundværlig rolle i den traditionelle slagtning af svin. Ifølge denne tradition bruger mange fra Turda saltvandskilden Micești i deres husholdningsaktiviteter, fordi det er bedre til at mørne svinekød og svinefedt.«

Årsagssammenhæng

Forbindelsen mellem »Salinate de Turda«-kødprodukterne og produktionsområdet skyldes den mangeårige lokale tradition med at anvende saltlage og røgning til at konservere svinekød til vintermånederne efter den traditionelle slagtning af svin, hvilket har været kendt siden oldtiden. Naturlig saltlage, der indsamles fra kilder i lokalområdet (Micești, Valea Florilor og Valea Sărată Turda) anvendes til denne konserveringsproces.

Saltlagen stammer fra de naturlige kilder i det geografiske område, og dette er blandt de vigtigste kendetegn ved fremstillingsmetoden.

Hvad angår kødets organoleptiske kendetegn er det kødets mørhed og saftighed, der er konserveret ved de metoder, der anvendes til behandling med naturlig saltlage, tilsætning af krydderier (ved tumbling) og modning under kontrollerede forhold (fugtighed og temperatur), som adskiller dette produkt fra andre lignende produkter.

Kvaliteten af og egenskaberne ved »Salinate de Turda« stammer fra de naturlige og/eller menneskelige faktorer i området, og der foreligger bibliografisk dokumentation herfor.

Den metode, der anvendes til at fremstille kødprodukter ved hjælp af naturlig saltlage, er blevet overleveret fra generation til generation og perfektioneret over tid. Med naturlig saltlage, der blev brugt så hyppigt, udviklede folk en smag for de aromaer, den giver til kødprodukter – men ikke udelukkende til kødprodukter – og traditionen holdes i hævd som et resultat heraf.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2021/Salinate-de-Turda/caiet-de-sarcini-Salinate-de-Turda-2021.pdf

(1) EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.