|
11.6.2021 |
DA |
Den Europæiske Unions Tidende |
C 222/31 |
Offentliggørelse af en ansøgning om registrering af en betegnelse i henhold til artikel 50, stk. 2, litra b), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer
(2021/C 222/09)
Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1) , senest tre måneder efter datoen for offentliggørelsen.
VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET
»SALATĂ TRADIȚIONALĂ CU ICRE DE CRAP«
EU-nr.: TSG-RO-02457 — 16. april 2019
Medlemsstat eller tredjeland: Rumænien
1. Betegnelse, der skal registreres
»Salată tradițională cu icre de crap«
2. Produkttype
Kategori 1.7 Fisk, bløddyr, skaldyr, ferske, og produkter på basis heraf
3. Begrundelse for registrering
3.1 Produktet:
|
☐ |
er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare |
|
☒ |
er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt. »Salata tradițională cu icre de crap« er et produkt, der fremstilles af saltet karperogn, saltet rogn fra ferskvandsfisk, solsikkeolie, kulsyreholdigt vand og citronsaft. »Salata tradițională cu icre de crap« findes i to varianter, med eller uden kogte løg. Der anvendes rogn fra vilde eller opdrættede karper til fremstillingen af »Salata tradițională cu icre de crap«. Rognen skal være moden og helt frisk. Den må ikke indeholde skind, skæl eller blodklumper. Rognens konsistens skal være ensartet og elastisk. |
3.2 Betegnelsen:
|
☒ |
har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt |
|
☐ |
udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter. Betegnelsen »Salata tradițională cu icre de crap« angiver, at bestemte råvarer og ingredienser har været anvendt til fremstillingen af produktet gennem generationer. Udtrykket »traditionel« (tradițională), der indgår i betegnelsen, fremhæver produktets vigtigste kendetegn, som hænger sammen med de anvendte råvarer. Efter produktets standardisering med den ministerielle standard N.I.D. 927-70 N 23, »Salată cu icre de crap«, overholder den ansøgende sammenslutning fortsat fremstillingsmetoden, da den anvender de samme råvarer og ingredienser. |
4. Beskrivelse
4.1. Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart
»Salata tradițională cu icre de crap« kendetegnes ved sit udseende og sin konsistens, farve, aroma og smag. Denne karpekaviar fremstår som en ensartet creme af rogn og olie, hvori man kan skelne et meget stort antal rognkorn. Den har en cremet konsistens uden olie på overfladen. Produktet har en ensartet farve. Der er tale om en råhvid blanding med synlige orangefarvede korn af karperogn. Hvis produktet indeholder løg, skal de være kogte, og deres anvendelse giver produktet en let sødlig smag. Rognen giver produktet sin fremtrædende smag og aroma.
|
højst 30 % |
||
|
mindst 63 % |
||
|
højst 5 % |
||
|
mindst 4 % |
||
|
højst 1 % |
Der anvendes mindst 24,5 % rogn, heraf mindst 12,5 % karperogn og mindst 12 % blandet rogn fra ferskvandsfisk.
»Salata tradițională cu icre de crap« adskiller sig fra lignende produkter som følge af de anvendte råvarer, procentdelen af anvendt rogn (karperogn og en blanding af rogn fra ferskvandsfisk) samt fraværet af konserveringsmidler, farvestoffer, syretilsætning, aromaer og stabilisatorer.
4.2. Beskrivelse af den fremstillingsmetode for produktet med betegnelsen i punkt 1, som producenterne skal følge, herunder eventuelt de anvendte råvarers eller ingrediensers art og egenskaber samt metoden til forarbejdning af produktet
a)
Karperognen består af en tyk masse af ensartede, mellemstore korn (på størrelse med et knappenålshoved), som har en grågrøn farve, når de er friske. Når de er modne, har de en orange farve, en ensartet konsistens med middelhøj viskositet samt en normal og behagelig duft og smag.
Blandingen af rogn fra ferskvandsfisk kendetegnes ved at have hele små korn fra flere arter af Cyprinidae-familien (sølvkarusse, skalle, rudskalle, uformede karperogn), af Percidae-familien (almindelig sandart, aborre) og af Bramidae-familien (brasen). Den har en ensartet konsistens og en rødlig farve. Saltningen af de to typer rogn sker udelukkende med ikkeiodiseret fint stensalt uden antiklumpningsmidler.
De anvendte ingredienser er solsikkeolie, naturlig citronsaft, kulsyreholdigt vand og — til produktvarianten — kogt løg. Det er forbudt at anvende farvestoffer, konserveringsmidler, emulgatorer, stabilisatorer, homogeniseringsmidler eller fødevaretilsætningsstoffer.
Solsikkeolien er klar uden opslæmmede partikler eller bundfald, og den har en flydende konsistens og en gul farve. Den har den særlige aroma, smag og duft, som er typisk for solsikkeolie. Citronsaften er klar og har en specifik smag. Ingen urenheder er tilladt, og den har en flydende konsistens og en gullig farve. Den har en syrlig smag og citronaroma. Det kulsyreholdige vand er klart, farveløst og lugtfrit uden opslæmmede partikler eller bundfald. Hvis produktet indeholder løg, skal de være finthakkede, have en fast konsistens og en hvidgul farve. Den har den særlige aroma, smag og duft, som er typisk for løg.
Til fremstillingen af 100 kg færdigt produkt anvendes nedenstående ingredienser i de nedenfor angivne mængder i henhold til Rumæniens interne ministerielle standard N.I.D. 927-70 N. 23:
|
— |
saltet karperogn — mindst 12,5 kg |
|
— |
blanding af saltet rogn fra ferskvandsfisk — mindst 12 kg |
|
— |
solsikkeolie — 68-69 kg, ca. 74-75 l |
|
— |
kulsyreholdigt vand — 5,8-6,8 l |
|
— |
citronsaft — 0,5-1,5 l |
|
— |
hvis produktet indeholder løg: kogte og hakkede løg — 0,5 kg |
b)
Fremstillingsetaperne omfatter høst af rognen, adskillelse af rognen, opsamling af rognen, saltning af rognen, modning af rognen, emballering af den saltede rogn, forbehandling og forudgående nedkøling af den saltede rogn, oplagring af den saltede rogn, tilberedning af de kogte gule løg, indføring af den saltede rogn i produktionsprocessen, dosering og blanding af ingredienserne, emballering af produktet og mærkning. Alle operationer gælder både for karperognen og for blandingen af rogn fra ferskvandsfisk.
b.1) Høst af rognen
Høst af karperognen og rognen fra ferskvandsfisk sker efter de traditionelle metoder, dvs. ved at udtage rognen efter opskæring og malkning af fisken.
b.2) Adskillelse og opsamling af rognen
Rognen adskilles fra den ovariale hinde, der omslutter den, ved hjælp af et let pres med hånden hen over en sigte af plast eller rustfrit stål med en maskevidde på 3 mm og en ramme af træ eller rustfrit stål, som minder om en broderiramme. Rognen passerer igennem sigtens masker og opsamles i beholdere af plast/rustfrit stål, mens de klæbrige rester forbliver i sigten. Disse etaper foretages manuelt.
b.3) Saltning og modning af rognen
Herefter tilsættes der ikkeiodiseret fint stensalt til den opsamlede rogn, og der omrøres omhyggeligt med en spatel, indtil man ved at vende spatelen kan konstatere, at produktet er homogeniseret, og at alt saltet er opløst. Til 1 kg rogn skal der tilsættes 80 g salt. Denne etape foretages manuelt. Saltningen af rognen tager som regel 3 dage. Hvis saltningen ikke har fundet sted efter 3 dage, rører man rundt i rognen og lader den stå en dag mere.
For at den saltede rogn kan få sin farve og form, skal rognen modnes ved stuetemperatur (ved mindst +14 °C og højst +18 °C). Det anslås, at produktet er fuldstændig modent senest 10 dage efter saltningen. Smagen, duften og farven gør det muligt at fastslå, at modningsprocessen er tilendebragt. Smagen skal være specifik for modnet rogn, og smagen af rå fisk accepteres ikke. Duften skal være specifik for modnet rogn og uden fremmed duft. Farven afhænger af arten: Karperognen har en mørk murstensrød farve, mens blandingen af rogn fra ferskvandsfisk har en lys murstensrød farve.
b.4) Emballering af den saltede rogn
Når modningen er tilendebragt, emballeres den saltede rogn i beholdere eller plastposer af forskellig størrelse.
b.5) Forbehandling og forudgående nedkøling
Denne etape består af to operationer, varmebehandling og forudgående nedkøling. Disse to operationer forstærker rognkornenes hinde og farve. Varmebehandlingen består i at øge temperaturen til 40 °C i højst 3 timer. Efter denne etape foretages der en forudgående nedkøling af den saltede rogn i isvand med henblik på senere brug.
b.6) Oplagring af den saltede rogn
Den saltede rogn oplagres i glas eller vakuumposer med en kapacitet på 2 kg. Oplagringen kan finde sted i kølelagre, og holdbarheden er 6 måneder. Hvis rognen oplagres i nedfrysningsfaciliteter, kan den holde sig i et år indtil den næste høstperiode. Denne etape foretages manuelt.
b.7) Tilberedning af de kogte gule løg
Der kan eventuelt tilsættes kogte løg til produktet, som i så fald kaldes »Salată tradițională cu icre de crap și ceapă«. De gule løg pilles manuelt ved hjælp af en kniv, og hvert løg deles i to. Når de friske løg er pillet, er den efterfølgende etape en varmebehandling i form af kogning, som finder sted umiddelbart efter pilningen eller efter at have udtaget den nødvendige mængde fra kølefaciliteten. Løgene koges i vand, som er tilsat 15 g ikkeiodiseret stensalt pr. kilo løg. Kogetiden må ikke overstige 10 minutter. Efter kogningen hældes vandet fra, og løgene sættes til afkøling, inden de hakkes. De kogte og hakkede løg overføres til det rum, hvor tilberedningen af rognsalaten finder sted.
b.8) Indføring i produktionsprocessen
Den saltede rogn, som opbevares i et kølerum, overføres til det rum, hvor tilberedningen af salaten finder sted. Hvis den har været nedfrosset, skal den tø op i 48 timer. De kogte og hakkede løg, solsikkeolien, det kulsyreholdige vand og citronsaften overføres ligeledes til det rum, hvor tilberedningen finder sted. Denne etape foretages manuelt.
b.9) Dosering og blanding af ingredienserne
Doseringen af rognen og ingredienserne foretages manuelt i et kar. De blandes ved hjælp af et piskeris, der kører i et vist stykke tid uden olie, indtil der opnås en tyktflydende creme med hvidlige spor, som skyldes, at rognkornene brister. Derefter fortsætter man med at blande og tilsætter olie og kulsyreholdigt vand lidt efter lidt samt et par skefulde citronsaft for at undgå, at olien skiller. Man fortsætter med at blande, indtil de afmålte mængder olie og kulsyreholdigt vand er opbrugt, og det tilberedte produkt smages til for at afgøre, om der er behov for at tilsætte mere naturlig citronsaft. Hvis der tilsættes løg, er det kogte og hakkede løg. Kun blandingen foregår mekanisk, mens alle de andre operationer foretages manuelt.
b.10) Emballering af produktet
Emballeringen sker i plast- eller glasbeholdere af forskellig størrelse, som lukkes hermetisk med låg. Disse operationer er halvautomatiske, idet doseringen af salaten og varmeforseglingen (forseglingsetapen) udføres ved hjælp af maskiner.
4.3. Beskrivelse af de vigtigste elementer, der giver produktet dets traditionelle karakter, og sammensætningen, der svarer til en traditionel praksis for dette produkt, som er fremstillet af traditionelt anvendte råvarer eller ingredienser
Kun følgende traditionelle ingredienser anvendes til fremstilling af »Salată tradițională cu icre de crap«: karperogn, en blanding af rogn fra ferskvandsfisk, solsikkeolie, kulsyreholdigt vand, citronsaft og salt. En blanding af saltet og modnet rogn fra ferskvandsfisk anvendes som fortykningsmiddel i tråd med traditionerne. Der anvendes kulsyreholdigt vand til »Salată tradițională cu icre de crap« for at undgå, at det får en tyktflydende konsistens.
Den vigtigste råvare er den saltede karperogn, som giver navn til produktet »Salată tradițională cu icre de crap«. De foretagne undersøgelser har vist, at karperogn allerede nævnes i 1916 i Grigore Antipas bog »Pescaria si pescuitul in Romania« (fiskeri og fangst i Rumænien) på side 706 i punkt c) om »gedderogn, karperogn og rogn fra forskellige ferskvandsfisk«, hvor der står, at »ved opskæring af fisken udtages karpe- og gedderogn forsigtigt med henblik på saltning, og den opbevares i et lille fad eller en lille tønde, hvorefter skindet fjernes. Skindet renses ved hjælp af et instrument, som i Deltaregionen kaldes en »priboi« eller en »praboi« (indbyggerne i Turtucaia kalder den en »kølle til at piske karperogn«). Der er tale om en 80-90 cm lang stang, som har to små kors i enden (fig. 377), og som gør det muligt at piske rognen — på samme måde som man pisker fløde for at lave smør — således at skindet hænger fast i de små kors, mens det kun er rognen, der bliver i tønden. Derefter foretages saltningen, hvorefter det hele hældes på særlige fade, og produktet markedsføres.« (Antipa, 1916)
Den anden vigtige råvare i produktets opskrift er blandingen af rogn fra ferskvandsfisk. Denne blanding nævnes også i Grigore Antipas bog fra 1916 med titlen »Pescaria si pescuitul in Romania« (fiskeri og fangst i Rumænien) på side 706 i punkt c) om »gedderogn, karperogn og rogn fra forskellige ferskvandsfisk«, hvor den kaldes »tarama«, og hvor der står følgende: "Rogn fra andre arter af Cyprinidae-familien, undtagen dem fra barber, der ofte er giftige, blandes sammen og piskes derefter godt med en særlig stav (»priboi«), inden de saltes, emballeres og sælges som rogn af ringere kvalitet med handelsbetegnelsen »tarama«. (Antipa, 1916) For at undgå enhver forveksling af denne blanding af rogn fra ferskvandsfisk med den græske blanding af rogn fra saltvandsfisk, som markedsføres under samme betegnelse, har sammenslutningens producenter siden 2010 forarbejdet og anvendt denne ingrediens under den nuværende betegnelse, nemlig »blanding af rogn fra ferskvandsfisk«. Blandingen af rogn fra ferskvandsfisk har til formål at give produktet sin konsistens og forstærke smagen af saltet karperogn, eftersom denne rogn navnlig består af saltet og modnet rogn fra arter af Cyprinidae-familien.
De fire andre bestanddele, der anvendes i sammensætningen af det traditionelle produkt, er ingredienser, som man finder i nedenstående dokumentation, der beskriver opskriften på »Salată tradițională cu icre de crap« og fremstillingsmetoderne. I 1937 blev »Salată tradițională cu icre de crap« således betragtet som en forret (Thevenin, 1937) og som et produkt, der var repræsentativt for rumænsk gastronomi. Den var medtaget i Léon Thevenins fransksprogede turistbog med titlen »Les bons plats roumains« (gode rumænske retter) og i den senere udgave på engelsk med titlen »Savoury Rumanian dishes and Choice Wines« (dejlige rumænske retter og vine) i 1939.
»Salată tradițională cu icre de crap« var beskrevet som følger i den franske udgave af ovennævnte bog: »KARPEKAVIAR. Rognkornene er mindre i karpekaviar. [...] Drys dem med salt, og lad dem stå i 24 timer, før du gnider dem forsigtigt i en beholder med varmt vand. Tilsæt olie og citron lidt efter lidt, ligesom når du laver mayonnaise. Farven bliver gradvist rejerød. Produktet kan, alt efter smag, serveres med hakkede løgstykker.« (Thevenin, 1937)
I 1970 udgav forfatteren Lucretia Oprean en bog med titlen »Minuturi alimentare și alte rețete culinare« (appetitvækkere og andre madopskrifter), hvor det på side 137 beskrives, hvordan man laver karpekaviar. Der blev anvendt karperogn, vegetabilsk olie, salt, naturlig citronsaft og løg til fremstillingen af produktet. Tilsætningen af løg var valgfri alt efter smag, sådan som forfatteren skrev. »Salata cu icre de crap sau stiuca (15-20 minutter). 100 g karpe- eller gedderogn, 200 g vegetabilsk olie, salt, citronsaft og en skefuld finthakkede løg.« (Oprean, 1970)
I 1970 standardiserede fødevareministeriet produktet med betegnelsen »Salată tradițională cu icre de crap« ved at vedtage en intern ministeriel standard — N.I.D. 927-70 N.23, som fastlagde reglerne for råvarer og obligatoriske ingredienser til fremstilling af fiskekaviar: »Nærværende interne standard gælder for produktet med betegnelsen »Salată de icre« (fiskekaviar) fremstillet af saltet karperogn, tarama [...] blandet med spiselig solsikkeolie. Produktet »Salată de icre« fremstilles af saltet rogn, raffineret spiseolie, citronsyre og spiselig gelatine.«
Bogen »Rețetar-tip pentru preparate culinare« (opskriftsbog med standardopskrifter på kulinariske retter), der blev udgivet i 1982, var beregnet til restaurations- og cateringvirksomheder. Den indeholder 1 245 opskrifter, herunder opskriften på det traditionelle produkt »Salată cu icre de crap«. Dokumentet blev vedtaget og redigeret af handelsministeriet (restaurations- og cateringdirektoratet), og det var obligatorisk at anvende det i alle restaurations- og cateringvirksomheder. Til opskrift nr. 99 på karpekaviar var det obligatorisk at anvende: »[...] karperogn, raffineret solsikkeolie, kulsyreholdigt vand, citron eller citronsalt.« De opskrifter, der er medtaget i opskriftsbogen, hører med til Rumæniens kulinariske arv, og i forordet til denne bog kan man læse følgende: »[...] Bogen er inspireret af det traditionelle køkken i vores land (Rumænien, red.) og anvender moderne kulinariske metoder.« (Ministerul Comertului Interior, 1982)
I Stere Stavrositus og Ecaterina Stavrositus bog fra 1988 med titlen »Semipreparatele în bucătăria modernă« (færdigretter i det moderne køkken) blev karpekaviar beskrevet som værende fremstillet af karperogn, kulsyreholdigt vand, citron og salt. (Stavrositu & Stavrositu, 1988)
Alle disse dokumentreferencer, som dækker flere årtier, vidner om den traditionelle karakter af de råvarer, der anvendes til at fremstille »Salata tradițională cu icre de crap«.