Offentliggørelse af enhedsdokument med ændringer efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012
(2021/C 39/11)
Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).
Ansøgningen om godkendelse af denne mindre ændring kan findes i Kommissionens eAmbrosia-database.
ENHEDSDOKUMENT
»CRUDO DI CUNEO«
EU-nr.: PDO-IT-0490-AM02 — 14.9.2020
BOB (X) BGB ( )
1. Betegnelse
»Crudo di Cuneo«
2. Medlemsstat eller tredjeland
Italien
3. Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren
3.1. Produkttype
Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)
3.2. Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1
Til fremstilling af »Crudo di Cuneo« må kun anvendes ferske skinker fra svin, der er født, opdrættet og slagtet i det afgrænsede produktionsområde. På det tidspunktet, hvor produktet afsættes på markedet, skal skinken være lagret i mindst 10 måneder, beregnet fra forarbejdningens start; vægt mellem 8,5 og 12 kg ved endt modning; ensfarvet rød skæreflade; den magre yderdel og inderdel skal have en blød og kompakt, ikke slap konsistens; det ydre synlige fedtlag er hvidt til hvidgult, kompakt, ikke fedtet; aroma og smag af skåret skinke: vellugtende, lagret og mild; indre fedt (hvidt) findes i beskeden mængde i og mellem de store muskler; ingen usædvanlige lugte. Fedtet må ved punktering ikke afgive en overdreven ram lugt, heller ikke lugt af mælk, fisk eller andre unormale lugte. Den kemiske sammensætning af det magre kød skal ligge inden for følgende grænser i procent af bicepsmusklen: salt, mellem 4,5 og 6,9; fugt, mellem 57 og 63; proteolyse, mellem 22 og 31. Ingen ydre anomalier: Sværen og knoglen skal være ubeskadiget, uden skorpedannelse eller bløde steder. Skærefladens farve: må ikke fremvise uregelmæssigheder, pletter og striber.
3.3. Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)
Foderrationen er analytisk sammensat, således at den respekterer svinets behov i de tre opdrætsfaser:
startfase, vækstfase og opfedningsfase:
1. STARTFASE (op til 30 kg levende vægt)
Foderrationens sammensætning:
|
— |
råprotein: 16-22 % |
|
— |
fordøjelig energi/dag: 3 230-3 900 |
|
— |
lysin g/kg: mellem 10 og 16 |
|
— |
råfibre: 3-5 % |
Daglig ration (sammensætning udtrykt i % af de forskellige bestanddele, svarende til 4 % af dyrets levende vægt)
|
— |
majs: 35-40 |
|
— |
ekstrakteret sojaskrå: 16-20 |
|
— |
hvede: 12-15 |
|
— |
byg: 13-17 |
|
— |
sojaolie: 1-3 |
|
— |
klid fra blød hvede: 8-12 |
|
— |
mineraler og vitaminer: 3-5 |
I denne fase må der anvendes:
|
— |
spraytørret svineplasma |
|
— |
afledte produkter og biprodukter af frisk og koncentreret mælk. |
2. VÆKSTFASE (fra 30 til 80 kg levende vægt)
Foderrationens sammensætning:
|
— |
råprotein: 15,50-18 % |
|
— |
fordøjelig energi/dag: 3 200-3 600 |
|
— |
lysin g/kg: mellem 7 og 16 |
|
— |
råfibre: 3,5-5 % |
Daglig ration (sammensætning udtrykt i % af de forskellige bestanddele, svarende til 3 % af dyrets levende vægt)
|
— |
majs: 45-49 |
|
— |
ekstrakteret sojaskrå: 14-18 |
|
— |
hvede: 10-13 |
|
— |
byg: 9-12 |
|
— |
fedtstoffer: 1,5-2 |
|
— |
klid fra blød hvede: 10-14 |
|
— |
mineraler og vitaminer: 3-5 |
3. OPFEDNINGSFASE (80-165 kg levende slutvægt)
Foderrationens sammensætning:
|
— |
råprotein: 13,5-17,5 % |
|
— |
fordøjelig energi/dag: 3 100-3 400 |
|
— |
lysin g/kg: 6-9 % |
|
— |
råfibre: 3,5-5,5 % |
Daglig ration (sammensætning udtrykt i % af de forskellige bestanddele, svarende til 2,3 % af dyrets levende vægt)
|
— |
majs: 49-53 |
|
— |
ekstrakteret sojaskrå: 12-16 |
|
— |
hvede: 9-12 |
|
— |
byg: 8-11 |
|
— |
fedtstoffer: 1-1,5 |
|
— |
klid fra blød hvede: 10-14 |
|
— |
mineraler og vitaminer: 3-5 |
I denne fase må der ikke gives madrester, fiskeolie (til dyr over 40 kg levende vægt), foderkager med fedtindhold over 4 % (til dyr over 120 kg), kiks, grissini, snacks (fra 60 kg levende vægt frem til slagtning), slagteriaffald og dyremel generelt, biprodukter af ris.
Behovene i de forskellige faser kan variere alt efter svinenes vækstrate eller som følge af usædvanlige vejrforhold (høje sommertemperaturer). Råvarerne til foderbrug stammer hovedsageligt fra produktionsområdet for »Crudo di Cuneo« og kornet for en stor del fra de samme bedrifter, som opdrætter svinene. Der må kun anvendes svin af de traditionelle racer italiensk »Large White« og »Italiensk Landrace«, forædlet i overensstemmelse med den italienske stambog, eller afkom af orner af de samme racer, afkom af orner af racen »Duroc«, forædlet i overensstemmelse med den italienske stambog, afkom af orner af andre racer eller af krydsede racer, forudsat at de kommer fra selektions- eller krydsningsprogrammer, hvis målsætninger er forenelige med den italienske stambog for så vidt angår fremstilling af tunge svin. Der må ikke bruges dybfrosne skinker til fremstilling af »Crudo di Cuneo«. Orner og søer må ikke bruges. Skinkerne skal komme fra dyr, der er slagtet mellem 24 og 120 timer forinden.
3.4. Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område
Til fremstilling af BOB »Crudo di Cuneo« må kun anvendes ferske skinker fra svin, der er født og opdrættet under iagttagelse af strenge krav til dyrevelfærd. Dvs. at svinet ikke må udsættes for stress som følge af transport og genopstaldning i fravænnings-, vækst- og opfedningsfasen. Ved opdrætningen skal det endvidere sikres, at resultaterne af opfedningsfasen er i overensstemmelse med slutproduktets egenskaber. Et af kendetegnene ved varemærket »Crudo di Cuneo« er, at den er karakteriseret ved et optimalt fedtlag. Dette er grunden til, at dyrene skal fødes og opdrættes i produktionsområdet. Også slagtningen skal finde sted i produktionsområdet, både på grund af den korte tid mellem slagtning og forarbejdning, og fordi lange transporter ville medføre kvæstelser og dannelse af hæmatomer og mærker, som ville stride mod forarbejdningskravene. Forarbejdningen og lagringen af skinkerne hænger tæt sammen med de menneskelige og naturbetingede faktorer i produktionsområdet. Ved fremstilling af »Crudo di Cuneo« skal disse operationer derfor finde sted i det pågældende geografiske produktionsområde.
3.5. Særlige regler for udskæring, rivning eller emballering osv. af det produkt, som betegnelsen henviser til
»Crudo di Cuneo« kan sælges hel, med knogle og uden knogle, vakuumpakket, i tykke skiver eller skåret i tynde skiver. »Crudo di Cuneo« skal udskæres på en sådan måde, at producentens mærke, som skinken blev forsynet med under produktionen, er synligt på den enkelte skives svær.
3.6. Særlige regler for mærkning af det produkt, som betegnelsen henviser til
På det tidspunktet, hvor produktet afsættes på markedet, skal BOB »Crudo di Cuneo« være forsynet med et særligt mærke, der garanterer produktets oprindelse og ægthed, bestående af et logo, der påbrændes begge sider af skinken af skinkeproducenterne. Følgende skal anføres klart og med uudslettelige blokbogstaver, som nemt kan skelnes fra anden omgivende tekst, på en etiket, kort, ring eller bånd vedhæftet pakninger med BOB »Crudo di Cuneo«: det grafiske symbol for den kunstneriske fremstilling af det specifikke og entydige logo, EF-symbolet som omhandlet i artikel 12 i Kommissionens forordning (EU) nr. 1151/2012 og identifikationsnummeret for den pågældende producent som registreret i kontrolsystemet. Logoet for BOB »Crudo di Cuneo« består af to vigtige elementer, der gør produktet genkendeligt: en skinke i stiliseret form og en trekant (»cuneo«), som henviser til tilknytningen til hovedstaden i provinsen, der oprindelig havde form af en trekant.
4. Kort angivelse af det geografiske områdes afgrænsning
Produktionsområdet for »Crudo di Cuneo« BOB ligger mellem de Liguriske Alper, mellem colle di Cadibona og colle di Nava, De Maritime Alper, indtil colle di Tenda, og Alpi Cozie. Bjergene danner således en U-formet kant, som omringer en højslette, der fra syd mod nord gennemskæres af floderne Tanaro og Po og deres bifloder. Dette område omfatter provinsen Cuneo, provinsen Asti og følgende kommuner i provinsen Torino: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rorà, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone, og Vinovo. Takket være vindforholdene er dette geografiske område præget af stabil fugtighed på mellem 50 % og 70 % og gennemsnitstemperaturer, som ikke er for lave om vinteren og ikke for høje om sommeren, hvilket giver de rette vilkår for en ensartet lagringsproces, hvor den proteolytiske aktivitet og det lave fugtindhold giver »Crudo di Cuneo« dens karakteristiske egenskaber.
5. Tilknytning til det geografiske område
BOB-produktionsområdet er fra gammel tid knyttet til svineopdræt og forarbejdning og lagring af »Crudo di Cuneo« takket være de særlige jordbunds- og vejrforhold, der adskiller området fra andre, og som giver produktet dets særlige kvalitet, der let genkendes af den endelige forbruger.
Fugtindholdet i »Crudo di Cuneo«, som hænger tæt sammen med saltindholdet, er et resultat af vindforholdene i området. Vinden fra bjergene i det geografiske område, som skifter retning fra morgen til aften, sikrer en lav luftfugtighed og bidrager derved til de optimale lagringsbetingelser i form af lav fugtighed, passende lagringstider og proteolytisk aktivitet, der er karakteristiske for »Crudo di Cuneo«. Også hvad råvaren angår, er der tale om en tæt tilknytning mellem miljø og produkt, idet den proteolytiske aktivitet i skinken også hænger sammen med råvarens egenskaber. Cuneo-svinet opdrættes i en højde af gennemsnitligt 350 meter over havets overflade, hvor fraværet af vintertåge og hedebølger om sommeren sikrer sunde levevilkår. Ud over den sunde luft og det rene vand finder den hurtige modning af kødet sted takket være det traditionelle sunde og naturlige foder baseret på lokale kornsorter. Den proteolytiske aktivitet skyldes udviklingen af mikroorganismer på overfladen. Den lette saltning sikrer, at fugtigheden i skinkekødet stiger til vejs som følge af kapillareffekten. På skinkens overflade skabes der derved mikroklimatiske betingelser for en moderat forøgelse af fugtigheden, som begunstiger udviklingen af skimmel og gær, der kan nedbryde proteinbestanddelen af den magre del af skinken: Herved frigives peptidfraktioner, som bidrager afgørende til Cuneo-skinkens karakteristiske smag og duft.
Det afgørende bidrag til BOB-produktets kvalitet kommer fra de mennesker, som i århundredernes løb har udviklet de særlige forarbejdningsmetoder, som siden — helt til vore dage — er gået i arv fra generation til generation. Beviser på denne fine kunstart findes allerede i 1618 i »Clypeo del gentilhuomo« af Guglielmino Prato, som giver en detaljeret beskrivelse af skinkeforarbejdernes arbejde i Piemonte.
Forbruget af »Crudo di Cuneo« er dokumenteret i tidernes løb af de mange bestillinger foretaget af adelsfolk, klostre og abbedier i området. Det var således den stigende efterspørgsel efter skinke, der på afgørende vis bidrog til at udvide denne branche.
BOB »Crudo di Cuneo« er således et resultat af både menneskelige og miljømæssige faktorer, som i tidens løb har haft indflydelse på forarbejdningen og på produktets særlige egenskaber.
Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen
(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)
Den konsoliderede udgave af varespecifikationen kan ses på følgende websted:
http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335"
eller:
ved at gå direkte til det italienske landbrugs-, fødevare- og turismeministeriums hjemmeside (www.politicheagricole.it) og klikke på »Qualità« (øverst til højre), derefter på »Prodotti DOP IGP STG« (i venstre side) og til sidst på »Disciplinari di Produzione all'esame dell'UE«.