»Til fremstilling af »Gailtaler Speck« anvendes svin af følgende racer: Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein, krydsninger af Deutsches Land- og Edelschwein, Duroc-svin, krydsninger fra godkendte avlsprogrammer i Kärnten.

Svinene skal opfedes under de forhold, der er angivet i produktionsretningslinjerne for »Gailtaler Speck«.

Til produktionen af »Gailtaler Speck« anvendes fersk svinekød med en pH-værdi på maksimalt 5,8 %. Her anvendes udskæringerne som helhed, om nødvendigt de enkelte dele af en udskæring — bryst, kam, kambryst, ben og bov.

»Gailtaler Speck« marineres, koldrøges og modnes i særlige modningsrum. Gailtaler Specks udvendige side er guldgul, snitfladen er kraftig rød med et hvidt fedtlag. »Gailtaler Speck« har en tydelig salt-, røg- og kødsmag, der kun er lettere krydret og let saltet. Den har en fast konsistens, er mør i biddet og smelter blødt på tungen.«

»4.2.   Beskrivelse af produktet

Ved »Gailtaler Speck« er der tale om en råsaltvare af upresset svinekød, som har følgende kendetegn:

—	Råvarer: »Gailtaler Speck« fremstilles udelukkende af kød fra følgende svineracer: Deutsches Landschwein, Deutsches Edelschwein, Duroc-svin, Schwäbisch -Hällisches Sattelschwein og krydsninger af disse racer. Derudover er det også tilladt at krydse disse racer med Pietrain-svin (som hanavlsdyr).

—

Bestanddele, opskrift og forarbejdningsproces: Til produktionen af »Gailtaler Speck« benyttes udelukkende fersk kød uden ben, der i sin naturlige form, uden at blive presset, anvendes til videreforarbejdning. »Gailtaler Speck« kan i princippet fremstilles af alle kødstykker, også af hele udskæringer. Foretrukket bliver dog bryst, kam, kambryst, ben og bov. Inden opskæring kontrolleres svinekroppene af veterinærtjenesten for deres sundhedsmæssige egnethed og marineres i henhold til den metode, der er beskrevet i punkt 4.5.2., med en traditionel, overleveret blanding af salt og krydderier, røges (røgning) og modnes (tørring).

—	Udseende: »Gailtaler Speck« har en guldgul udvendig farve, fedtlaget er helt hvidt og tydeligt genkendeligt, muskelkødet har en kraftig, rød farve.

—

Smag og konsistens: »Gailtaler Speck« er lettere krydret (uden dominerende enebærnote), let saltet og kendetegnet ved en tydelig salt-, røg- og kødsmag selv om fedtlaget er relativt mere fast end ved andre bacontyper, smelter baconen blødt på tungen og er mør i biddet. »Gailtaler Speck« er fri for ydre mangler og mangler i snitfladen samt fri for smagsfejl.

—	Markedsføring: »Gailtaler Speck« kan sælges uemballeret eller emballeret, som hel, i dele eller skiver.«

»Produktionsområdet består af de politiske kommuner Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St.Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail og Hohenthurn.«

»Både på baggrund af geografiske forhold (jf. punkt 4.6) og historiske udviklinger (jf. punkt 4.4) har der dannet sig en særlig kultur for baconproduktion i Gailtal. På basis af historiske dokumenter og kilder, som dokumenterer baconproduktionens historiske udvikling, udarbejdes der i det følgende en områdeafgrænsning for den region, hvor der kan fremstilles »Gailtaler Speck«.

Eksempelvis giver en opstilling fra 1830 over udgifterne til landarbejdere et godt indtryk af betydningen af »Gailtaler Speck« i kosten hos befolkningen i Gailtal (jf. Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bilag A til punkt 4.3.1).

Den betydning, som bacon fik i kosten hos befolkningen i Gailtal, tydeliggøres i forhold til andre regioner i Kärnten af yderligere historiske dokumenter (jf. Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bilag B til punkt 4.3.1). Årsagerne hertil ligger i de særlige geografiske forudsætninger i Gailtal, som gør området velegnet til produktion af råsaltvarer af høj kvalitet (jf. punkt 4.6).

Områdeafgrænsningen mod nord og syd sker i overensstemmelse med den herskende opfattelse af Gailtals afgrænsning, som med sine nordligt og sydligt beliggende bjergkæder går fra de sydlige Kalkalper, som er en del af De Karniske Alper, mod syd ved statsgrænsen til Italien og Gailtaler Alperne mod nord, hvor grænserne til de politiske kommuner i Gailtal samtidig forløber. Områdeafgrænsningen mod øst og vest sker naturligt, først og fremmest på grund af de klimatiske forhold, der har afgørende betydning som forudsætning for baconproduktionen.

I det nu følgende afsnit gives en nærmere beskrivelse med henvisning til de pågældende anlæg samt områdeafgrænsningen i forbindelse med placeringen af de produktionssteder, der skal være berettiget til produktion af »Gailtaler Speck« BGB. Gailtals placering i Europa på NUTS 2-niveau og inden for Republikken Østrig gengives i fremstillingen i bilag C til punkt 4.3.1 (jf. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999a, bilag C til punkt 4.3.1). Områdeafgrænsningen vises således med en samlet oversigt over de politiske kommuner, hvor produktionsstederne for »Gailtaler Speck« ligger, samt den topografiske situation, der præger de klimatiske forhold. Berørt heraf er de politiske kommuner Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, St.Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail og Hohenthurn (jf. ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999b, bilag D til punkt 4.3.1).«

»4.3.   Geografisk område

4.3.1.   Afgrænsning

Det geografiske område ligger i den østrigske delstat Kärnten.

Både på baggrund af naturbetingede forhold og historiske udviklinger har der dannet sig en særlig kultur for baconproduktion i Gailtal. På basis af historiske dokumenter og kilder, som dokumenterer baconproduktionens historiske udvikling, udarbejdes der i det følgende en områdeafgrænsning for den region, hvor der kan fremstilles »Gailtaler Speck«.

Områdeafgrænsningen danner i overensstemmelse med den fremherskende samfundsopfattelse De Karniske Alper mod syd ved statsgrænsen til Italien og Gailtaler Alperne mod nord, hvor grænserne til de politiske kommuner i Gailtal samtidig forløber. Områdeafgrænsningen mod øst og vest sker naturligt, først og fremmest på grund af de klimatiske forhold, der har afgørende betydning som forudsætning for baconproduktionen (se Steinhauser 1958). Produktionsområdet er historisk set vokset (se Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat, 1832).

Den definerede geografiske region (i det følgende betegnet som henholdsvis »defineret region« eller »regionen«) består af følgende politiske kommuner: Dellach, Feistritz an der Gail, Gitschtal, Hermagor, Hohenthurn, Kirchbach, Kötschach-Mauthen, Nötsch im Gailtal og St. Stefan im Gailtal.

Til anskueliggørelse og nøjagtig områdeafgrænsning blev den definerede region indtegnet med rødt.

«

»De svin, der anvendes til fremstilling af »Gailtaler Speck«, stammer fra Gailtal og om nødvendigt fra andre regioner i delstaten Kärnten.«

»Til fremstilling af »Gailtaler Speck« skal der i overensstemmelse med afsnit 1.2. og 1.3 i »Gailtaler Speck-retningslinjerne« grundlæggende anvendes kød fra svin, der stammer fra Gailtal. Hvis behovet for henholdsvis smågrise eller opfedningssvin ikke kan dækkes med det udbud, der stammer fra Gailtal, må der anvendes svin fra andre regioner af Kärnten, som det er beskrevet i bilag A til punkt 4.3.2 (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag til punkt 4.2 samt ZT-Kanzlei Blechl & Piechl, 1999c, bilag til punkt 4.3.2). Her kommer i henhold til afsnit 1.2 og 1.3 i »Gailtaler Speck-retningslinjerne« kun sådanne råvarer i betragtning, som blev produceret henholdsvis under overholdelse af de i »Gailtaler Speck-retningslinjerne« fastlagte produktions-, kvalitets- og kontrolstandarder eller tilsvarende retningslinjer. Egnede råvarer fremstilles f.eks. af medlemsbedrifter af ARGE Kärntner Schweineproduktion.«

»4.3.2.   Råvarernes oprindelse

Til fremstilling af »Gailtaler Speck« skal der anvendes kød fra svin, som stammer fra den definerede region, dvs. der er født, opdrættet og opfedet her, men tilkøb af smågrise af anden oprindelse er tilladt op til en maksimumsvægt på 31 kg under forudsætning af, at de tilhører en af de racer, der er nævnt i denne specifikation.«

»4.3.3.   Skridt, der skal foretages i det afgrænsede område

Opfedningen af smågrisene, opskæringen af kødet samt selve baconproduktionen (marinering, røgning og modning) skal ske i registrerede bedrifter i den definerede region.«

»4.4.   Bevis for oprindelse

Sikringen af autenticiteten og sporbarheden af Gailtaler Speck BGB tjener — ud over de generelt gældende relevante dokumentationsforpligtelser — følgende foranstaltninger:

—   centralt registreringsorgan

Den ansøgende sammenslutning har et registreringsorgan, hvor — uafhængigt af et formelt medlemsskab — alle bedrifter, der beskæftiger sig med opdræt/opfedning, forarbejdning, baconproduktion og handel inden for rammerne af specifikationen, skal lade sig registrere. Salgssteder for færdigt emballerede handelsvarer registreres ikke, såfremt der ikke sker nogen videreforarbejdning. I dette register findes adresse- og kontaktoplysningerne for de registrerede bedrifter samt deres aktiviteter. Hver bedrift får et registreringsnummer, hvilket gør det muligt at identificere denne og dens mærkede produkter. Anmeldelsen med henblik på registrering skal ske skriftligt (pr. e-mail, fax, brev) til registreringsorganet inden påbegyndelse af opfedning, forarbejdning el.lign.

—   et særligt system til kødplombering

De (endnu grønne) køddele, der kommer fra slagtning, bliver i forbindelse med opskæringen forsynet med grønne eller røde trækplomber, som udelukkende udleveres — også til ikke-medlemsbedrifter — af den ansøgende sammenslutning. Disse plomber indeholder et fortløbende 8-cifret nummer, der registreres i et plomberegister ført af den ansøgende sammenslutning, og som kan tildeles den pågældende plombemodtager. Kun plomberede køddele må anvendes til baconproduktion.

Tilladt er kun træksikkerhedsplomber (2 mm tykkelse, 10 mm bredde) til engangsbrug, hvormed manipulation kan identificeres, og som foruden et grinende grisehoved også skal indeholde påskriften »Gailtaler Speck«.

Plombernes forskellige farve kendetegner forskellige produktionskæder:

—	grøn viser, at opfedningen og opskæringen af dyrene samt den videre forarbejdning foregår på den samme bedrift

—	rød angiver derimod, at baconproducenten (landbruger eller opskæringsbedrift) forarbejder tilkøbte råvarer (dvs. dyr, der ikke er opfedet på egen bedrift), som er i overensstemmelse med specifikationen

—   obligatorisk meddelelse om tilgang af smågrise.

Enhver registreret bedrift, der tilkøber smågrise, skal meddele dette til registreringsorganet inden for fem hverdage under angivelse af antal, smågrisenes oprindelse (LFBIS-nr. og navn på producenten) samt vægten på de enkelte dyr.

Følgende papirer/dokumentation er kontrolrelevant i forbindelse med oprindelsessikringen:

Registreringsorgan:

—	bedriftsregister

—	plomberegister: indeholder navnene på baconproducenterne, antal og numre på de plomber, som disse har fået udleveret

—	meddelelser om tilgang af smågrise.

Ved uoverensstemmelser mellem meddelelserne og det faktiske antal skal registreringsorganet have indsigt i veterinærinformationssystemet (VIS-databasen).

Producent (opdræt/opfedning):

—	Øremærkninger

—

Dyreholdsjournal (skema udarbejdet af registreringsorganet): indeholder navn på landbruger, opfedningsperiode, løbenummer, oprindelsesbedriftens bedriftsnummer i henhold til øremærkning, oprindelsesbedrift, opfedningsstart, slagtested, slagtedato, opskærings(bacon)protokolnummer, baconproducent eller køber

—	Kvægtransportattest (ved tilkøb af smågrise): indeholder navn og adresse på leverandøren og køberen, opdrætterens LFBIS-nr., svinenes identitet, antallet af opfedningssvin, oprindelsesbedriftens bedriftsnummer i henhold til øremærkning, begge parters underskrift, dato.

Forarbejdningsvirksomhed:

—	Trækplombe: Plombenummer, farve

—	Etikette på emballeret produkt

—	Baconproducentens registreringsnummer

—	Slagteprotokol eller anden frigivelse ved dyrlæge (f.eks. på kvægtransportattesten): Antal overværede og kontrollerede slagtninger, dato, stempel og embedsdyrlægens underskrift

—	Kvægtransportattest se ovenfor.

—

Opskærings- eller baconprotokol: indeholder løbenummer, baconproducent, slagtedato, slagtested, stykantal, opfedningsbedrift, landbruger, dyreholdsjournalnummer, oprindelsesbedriftens bedriftsnummer i henhold til øremærkning, oplistning af de opskårne køddele og de dertilhørende, anvendte plombenumre

Sælger:

—	Trækplombe ved åbent produkt

—	Etikette på emballeret produkt

—	Forsendelsespapirer: Henvisning til beskyttet geografisk betegnelse (BGB) for Gailtaler Speck, varebetegnelse, styk/mængde, dato, navn på forarbejdningsvirksomhed og køber

—	Faktura: Henvisning til beskyttet geografisk betegnelse (BGB) for Gailtaler Speck, mængde, dato, navn på forarbejdningsvirksomhed og køber

—	Baconproducentens registreringsnummer.«

»Frembringelsesmåden er fastholdt i »Gailtaler Speck-retningslinjerne«. Disse retningslinjer regulerer oprindelsen og kvaliteten af basisprodukterne og produktionsforløbet, de definerer produktegenskaberne og indeholder forskrifter om kvalitetssikring, i hvilken forbindelse der skal sørges for en fuldstændig kontrollerbarhed i overensstemmelse med disse retningslinjer hos alle producenter af »Gailtaler Speck«.

Køddelene, som maksimalt må have en pH-værdi på 5,8 %, marineres i en tørsaltningsproces i upresset tilstand, i hvilken forbindelse der tilsættes henholdsvis kogesalt eller saltlage, peber, hvidløg og andre krydderier og urter i henhold til traditionelle, overleverede opskrifter.

Herved drænes kødet for vand, og udviklingen af skadelige mikroorganismer hæmmes. Marineringen foregår fortrinsvis på traditionelle marineringsborde af træ eller i saltkar af plast eller rustfrist stål ved en temperatur på 4-10 °C og ca. 70 % luftfugtighed i en til fire uger. Derefter hænges det marinerede kødstykke op, indtil det er helt tørt.

Det tørrede marinerede kødstykke hænges i røgkammeret. Her røges det ved temperaturer på maksimalt 22 °C. Hertil anvendes udelukkende bøgetræ, som tilsættes enebærkviste for at opnå den typiske røgede aroma. Røgningen afbrydes flere gange. I disse røgningspauser tilføres frisk luft. Derved får baconen sin særlige aroma. Det nøjagtige tidspunkt for frisklufttilførsel og den nøjagtige længde af de enkelte røgningsintervaller bestemmes af den pågældende baconproducents erfaring og tilegnede praksis. Efter røgningsprocessen anbringes baconen i modningsrummet, hvor der henholdsvis er eller skal sikres en temperatur på mellem 8 °C og 16 °C samt en relativ luftfugtighed på 60-80 %. Her opbevares den afhængigt af den anvendte del i mindst fire til tolv uger for at opnå fuld modenhed.

Tørringstabet udgør ved 25 % fedtindhold 30 til 40 % af vådvægten.«

»Punkt 4.5 Frembringelsesmåde

De bestanddele af frembringelsesmåden, der er beskrevet i punkt 4.5.1. til 4.5.4 og fastholdt detaljeret i »Gailtaler Speck-retningslinjerne«, er udarbejdet og vedtaget af Verein »Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten« med deltagelse af eksperter og de relevante specialiserede medarbejdere fra den statslige levnedsmiddelkontrol og det statslige veterinærvæsen (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag til punkt 4.3).

»Gailtaler Speck-retningslinjerne« begrænser sig ikke kun til produktionsprocessen i forbindelse med »Gailtaler Speck« i snæver forstand, men indbefatter også råvarernes oprindelse og kvalitet, indeholder en udførlig produktbeskrivelse, foranstaltninger til kvalitetssikring med implementeret kontrolsystem samt sanktionsregler og mærkningsregler.

Punkt 4.5.1 Fremstilling af råvarerne

Landbrugerne er forpligtet til at føre en journal over kvægbestanden og til mærkning af dyrene for at kunne spore oprindelsen af hvert enkelt baconparti. Endvidere er landbrugerne forpligtet til udelukkende at forsyne dyrene med foderstoffer af høj kvalitet, navnlig sådanne, som tjener en langsom vækst, samt undlade anvendelsen af opfedningshjælpemidler, anabolika, hormoner samt kemiske og antibiotiske resultatfremmere. Endvidere er de forpligtet til at føre henholdsvis en »landbrugerprotokol/svineprotokol« i henhold til bilag 2 i »Gailtaler Speck-retningslinjerne« eller en protokol, der kan sidestilles hermed.

Baconproducenterne er forpligtet til kun at anvende svin til baconproduktion, som har en minimumsalder på 6 måneder, en minimumsslagtealder på 120 kg og en maksimal gennemsnitlig daglig levende vægtøgning på 750 g, idet kun kød fra langsomt voksende svin har den nødvendige kødbeskaffenhed til baconproduktion.

Slagterierne er forpligtet til at sørge for, at slagtelokalerne og slagteudstyret er i korrekt og fejlfri stand, og at den påkrævede personale- og driftshygiejne overholdes. Slagterierne og baconproducenterne forpligter sig til at sørge for korrekt lagring af slagtekroppen, indtil den skal videreforarbejdes.

4.5.2.   Forarbejdningsproces

I det følgende gives en beskrivelse af forædlingen af svinekød til »Gailtaler Speck«. Udskæringen marineres i en tørsaltningsproces. Med henblik herpå tilsættes kødet henholdsvis kogesalt eller saltlage, peber, hvidløg og en række andre krydderier og urter i henhold til overleverede opskrifter (jf. punkt 4.2.). I kraft af saltets påvirkning drænes kødet for vand, og udviklingen af skadelige mikroorganismer hæmmes. Marineringen foregår fortrinsvis på traditionelle marineringsborde af træ eller i saltkar af plast eller rustfrist stål ved en temperatur på 4-10 °C og en relativ luftfugtighed på ca. 70 procent. Afhængigt af marinadens styrke tager denne proces en til fire uger.

Efter afslutning af marineringen bankes det overskydende salt af, og det marinerede kødstykke ophænges, indtil det er helt tørt. Når det er sket, hænges kødstykkerne ind i røgkammeret med en afstand, der er tilstrækkelig stor til at opnå en jævn røgeffekt. Som røgningsmetode anvendes koldrøgning. I den forbindelse må temperaturen ikke overskride 22 °C. Som brændsel anvendes udelukkende bøgetræ, for at opnå den typiske røgaroma for »Gailtaler Speck« tilsættes kviste af enebær. Røgningen afbrydes flere gange. I disse røgningspauser tilføres frisk luft. Derved får baconen sin særlige aroma. Det nøjagtige tidspunkt for frisklufttilførsel og den nøjagtige længde af de enkelte røgningsintervaller bestemmes af den pågældende baconproducents erfaring og tilegnede praksis.

Når røgningsprocessen er afsluttet, lagres baconen i et godt ventilerbart modningsrum med temperaturer på mellem 8 °C og 16 °C og en relativ luftfugtighed på 60 til 80 procent. Baconen skal afhængigt af den anvendte del forblive mindst fire til tolv uger i modningsrummet for at opnå fuld modenhed. Tørringstabet udgør ved 25 % fedtindhold 30 til 40 % af vådvægten.

4.5.3.   Procedure for kvalitetssikring og -kontrol

Baconproducenterne forpligter sig til kvalitetssikring og egenkontrol i forbindelse med baconproduktionen. I den forbindelse gælder følgende bestemmelser:

—	Fersk kød med en pH-værdi over 5,8 bliver ikke videreforarbejdet til »Gailtaler Speck«, da dette ville reducere kødets vandafgivelses- og saltoptagelsesevne samt slutproduktets holdbarhed.

—	Marineringsrummet skal være rent, ventilerbart og forsynet med udstyr til temperatur- og fugtighedsmåling samt have fejlfrie driftshygiejniske forhold.

—	Røgningsrummet skal være rent, ventilerbart og forsynet med udstyr til temperaturmåling samt have fejlfrie driftshygiejniske forhold.

—	Røgningsproduktet skal ved ophængning i røgningsrummet være fuldstændig drænet, idet der ellers opstår en øget aflejring af sodpartikler.

—	Røgningsproduktet skal være ophængt således, at der opnås en jævn røgudvikling.

—	Røgningsproduktet må ved genopflamning af ilden ved røgning ikke komme i berøring med den først opståede røg.

—	Tørrings- og modningsrummet skal være rent, ventilerbart og forsynet med udstyr til temperatur- og fugtighedsmåling samt have fejlfrie driftshygiejniske forhold. Navnlig skal uønsket mugdannelse i modningsrummet henholdsvis undgås eller fjernes.

Baconproducenterne forpligter sig derudover til at føre en produktionsprotokol i henhold til bilag 3 i »Gailtaler Speck-retningslinjerne«, der kan sidestilles med »baconprotokollen« (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag til punkt 4.2.).

4.5.4.   Særlige kontrolmekanismer

Verein »Gailtaler Speck- Karnische Region« har i § 11 i sine vedtægter om intern kontrol af de retningslinjer, som de enkelte producenter af »Gailtaler Speck« skal overholde, fastlagt, at der skal etableres et kontroludvalg (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999a, bilag til punkt 2.). Det påhviler kontroludvalget regelmæssigt at overvåge overholdelsen af de retningsliner, som sammenslutningen har fastlagt, og at kontrollere de medlemmer, der producerer »Gailtaler Speck«. Som hjælp i sit arbejde har kontroludvalget et »Good Manufacturing Practice-skema« (bilag 1 til »Gailtaler Speck-retningslinjerne«) samt et kontrolforløbsskema (bilag 4 til »Gailtaler Speck-retningslinjerne«) til rådighed (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag til punkt 4.2.2).

Kontroludvalget skal med regelmæssige intervaller aflægge beretning til direktionen for sammenslutningen »Gailtaler Speck — Karnische Region« om resultaterne af dets kontrolaktiviteter. Direktionen skal modtage rapporterne fra kontroludvalget og i tilfælde af en overtrædelse af de bestemmelser i »Gailtaler Speck-retningslinjerne«, der skal overholdes, anvende de fastsatte sanktionsbestemmelser over for de berørte medlemmer. For at afværge en overhængende fare kan direktionen sætte beslutninger herom i kraft med øjeblikkelig virkning. Den endelige beslutning om sanktioner er forbeholdt generalforsamlingen for sammenslutningen »Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten«.

Fremtidige producenter af »Gailtaler Speck« BGB, som ikke er medlemmer af Verein »Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten«, skal overholde de nævnte kontrolkrav gennem anvendelsen af kontrolmekanismer, der kan sidestilles hermed.«

»4.5.   Produktionsmetode og præsentation

4.5.1.   Fremstilling af råvarerne

»Gailtaler Speck« fremstilles udelukkende af kød fra de racer, der er anført under punkt 4.2.

Opfedning af svin:

Med henblik på fuldstændig sporbarhed må hele opfedningen, dvs. fra smågris til slagtning, kun gennemføres på én registreret bedrift i den definerede region, dvs. opfedningen af det enkelte svin kan ikke fordeles på flere bedrifter.

Dyrene må udelukkende fodres med foderstoffer, som tjener en langsom vækst. Fodring med flydende foder (f.eks. våd majs/våd soja) er forbudt. Tilsætning af majs og soja er kun tilladt i mindre mængdeandele på under 20 % sojatørstof og under 10 % majstørstof. En daglig vægtøgning på maks. 750 gram, registreret over hele opfedningsperioden, må ikke overskrides. I forbindelse med fodringen må der under ingen omstændigheder tilsættes opfedningshjælpestoffer, anabolika eller hormoner til foderstofferne. Ligeledes gælder, at fra og med påbegyndelsen af opfedningen (dvs. fra og med en levende vægt på 31 kg) skal anvendelsen af kemiske og antibiotiske resultatfremmere undlades. Svinene er slagteklar fra og med en levende vægt på mindst 120 kg.

4.5.2.   Forarbejdningsproces

Opskæring, saltning, røgning og tørring skal gennemføres på en og samme bedrift.

Slagtning og opskæring:

Slagtningen må kun finde sted på det slagteri, der ligger nærmest på den pågældende opfedningsbedrift, og som råder over den for det enkelte tilfælde nødvendige kapacitet, og som — behørigt udstyret — opfylder de lovmæssige hygiejne-, veterinær- og dyrebeskyttelsesbestemmelser. Svinekroppene opskæres, udbenes, pudses og forsynes samtidig med de definerede plomber (trækplomber) af den baconproducerende bedrift. Kun plomberede køddele må anvendes til baconproduktionen af »Gailtaler Speck BGB«.

Marinering:

Køddelene marineres ved (rum-)temperaturer på op til maks. 10 °C i upresset tilstand i en tørsaltningsproces. I den forbindelse tilsættes kødet salt (kogesalt, saltlage eller havsalt eller blandinger heraf), peber, hvidløg og enebær. Som yderligere krydderier og urter kan iblandes ingefær, koriander, spidskommen, laurbær, allehånde, paprika, rosmarin og sukker.

I kraft af saltets påvirkning drænes kødet for vand, og udviklingen af skadelige mikroorganismer hæmmes. Marineringen sker i saltkar og på borde af plast eller rustfrit stål. Kødet kan marineres i både kold og varm tilstand og forbliver saltet, indtil det har en kraftig saltsmag, hvilket afhængigt af marinadens styrke kan tage en til fire uger. Konstateringen af det rigtige tidspunkt er en del af baconproducentens traditionelt overleverede erfaringer.

Efter afslutning af marineringen fjernes det overskydende salt, og det marinerede kødstykke forberedes til røgning, dvs. ophænges, indtil det er helt tørt. Saltindsprøjtning, saltlagetumbling og presning af det marinerede kødstykke er forbudt.

Røgning:

Gailtaler Speck bliver grundlæggende koldrøget (8 til 24 °C). Som brændsel anvendes bøgetræ eller hårde træpiller, der er tilsat enebær til aromatisering af den forekommende røg. I de røgkamre, der er bygget i henhold til de traditionelle forbilleder og funktionsmåder, tændes der med henblik på røgudvikling op i intervaller, dvs. røgningsprocessen afbrydes flere gange med henblik på afkøling af baconen og gennemluftning. For at forhindre dannelsen af benzopyren skal det i den forbindelse sikres, at den første røg, der opstår ved opflamning og genopflamning af ilden ved røgning, ikke kommer i berøring med røgningsproduktet.

Hvis der ikke er køling i røgkamrene, skal det ved udetemperaturer fra og med 25 °C gennem gentagne kontroller sikres, at bacondelenes kernetemperatur under hele røgningsprocessen ikke overstiger 24 °C. Hvis udetemperaturen ikke i røgningspauserne bidrager til afkøling, skal røgningsproduktet fjernes fra røgkammeret og køles for at sikre et resultat, der kan sammenlignes med den konventionelle koldrøgning. Røgningspausernes længde skal ved denne produktionsmåde baseres på bacondelenes kernetemperatur.

I røgningspauserne ventileres røgningskammeret med frisk luft. Udluftningen fremmer aromadannelsen og skal forhindre, at der dannes kondensat, og at røgningsproduktet kontamineres med harpiks. Udluftningen foregår ved åbning af kammerdøren, gennem luftspjæld eller i moderne anlæg ved hjælp af automatiske ventilationsanlæg.

Det nøjagtige tidspunkt for frisklufttilførsel, antallet og den præcise længde af de enkelte røgningsintervaller bestemmes af den pågældende baconproducents erfaring og tilegnede praksis og er afgørende for Gailtaler Specks aroma.

I moderne røgningskamre kan røgningsprocessen også foregå kontinuerligt, da temperaturen holdes konstant i kraft af de tekniske forhold, og ventilationsintervallerne gennemføres automatisk. I disse moderne anlæg indstilles røgningsprocessen fra antænding, via røgdosering, temperatur og til ventilation ved hjælp et program. Dette program er baseret på røgning i traditionelle røgningskamre. I disse anlæg er dannelsen af kondensat udelukket, og der er monteret filtre mod harpikskontaminering.

Modning:

Når røgningsprocessen er afsluttet, ophænges baconen i et godt ventileret modningsrum med temperaturer på mellem 8 °C og 16 °C og en relativ luftfugtighed på 60 til 80 %. Ved hjælp af kontinuerlige kontroller skal det sikres, at der ikke opstår uønsket mugdannelse. Om nødvendigt skal denne henholdsvis fjernes ved børstning af baconen og en ny mugdannelse imødegås med et yderligere røgningsforløb. Med henblik på at tilvejebringe den ideelle modningsgrad skal tørringstabet ved et fedtindhold på 25 % udgøre 30 til 40 % af vådvægten.

Følgende modningstider skal overholdes for de forskellige dele (afhænger bl.a. af kødstykkernes tykkelse):

—	brystflæsk: mindst 4 uger

—	kamflæsk: mindst 8 uger

—	kambryst: mindst 6 uger

—	bovflæsk: mindst 4 uger

—	rygflæsk eller skinkebacon: mindst 12 uger

—	hel udskæring: mindst 12 uger.«

»Produktionen af bacon i Gailtal-området er dokumenteret helt tilbage til det 15. århundrede. Rejseberetninger, beskrivelser af landbrugsudstyr og kostplaner for landarbejdere vidner om baconens betydning i kosten hos befolkningen i Gailtal. Denne betydning har bacon navnlig fået ved, at den gennem røgning og lufttørring kunne gøres holdbar i lang tid.«

»Punkt 4.4 Bevis for oprindelse

Punkt 4.4.1 Historisk udvikling

Punkt 4.4.1.1 Historisk udvikling i oldtiden

Den tidligste dokumentation for betydningen af kvæghold i Gailtal stammer fra keltertiden (200 år før Kristi fødsel til 100 år efter Kristi fødsel). Som oftest holdt man kvæg og heste, men man havde også svin. Herom vidner bronzestatuer af svin og heste, som er bevaret fra Gurina, en minelandsby fra den klassiske oldtid beliggende nordøst for Dellach (jf. Dinklage, 1966, bilag til punkt 4.4.1.1.).

Punkt 4.4.1.2 Historisk udvikling i middelalderen

Som første dokumenterbare henvisning til viden om produktion af bacon gælder en forordning (Capitulare de villis) af Karl den Store fra 812, der også fandt anvendelse i Kärnten. Den vedrører bl.a. overholdelsen af stor renlighed ved omgang med levnedsmidler. I den forbindelse fremhæves tilberedningen af bacon, røget kød, pølser og saltet kød — retter, der dermed er dokumenteret i forbindelse med hertugdømmet Kärnten.

Et kejserligt diplom fra 977 udfærdiget af Otto den Anden, hvor han giver de salzburgske bønder tilladelse til i hele Lavanttal at drive deres svin ind i skoven, så de kan æde sig fede i agern, tyder på en blomstringstid for svinehold i højmiddelalderen. Særligt eftertragtet var svin, som man holdt ved møller, idet de normalt var velopfedet. I tingbogsoptegnelser fra det hertugelige amt Greifenburg fra 1267 omtales møller i Höfling ved St. Daniel, der var særligt egnet til svinehold, og som også skulle betale svineafgifter (jf. Dinklage, 1966, bilag A til punkt 4.4.1.2).

Et sikkert bevis på, at bacon allerede i det 15. århundrede var en væsentlig bestanddel af kosten i Gailtal, giver oversættelsen af Paolo Santoninos rejsedagbøger, der fungerede som privatsekretær for hjælpepræsterne i Aquileia og rejseledsager for biskoppen i Caorle i perioden 1485-1487. Den første af hans tre rejser førte ham til Gailtal og Østtyrol, de andre to til Rosental, Villach og den gamle Untersteiermark-region. Santonino beskriver udførligt den måde, som befolkningen i Gailtal lever på, og navnlig deres madkultur. Under hans ophold i Gailtal er bacon, for det meste serveret sammen med rødbeder eller kål, en fast bestanddel af de omfattende menuer, som han og biskoppen præsenteres for. Disse retter nævnes ikke mindre end syv gange og det i anledning af besøgene på Burg Goldenstein bei Mauthen, i Dölsach/Østtyrol, i St. Daniel, i Tröpolach, i Hermagor, i St. Laurenzen, i St. Michael bei Egg og endelig i Berg im Drautal. På den videre rejse og også under de senere rejser får han ikke serveret denne ret igen (jf. Egger, 1947, bilag B til punkt 4.4.1.2). Den kendsgerning, at Paolo Santonino i sine beskrivelser af andre rejsemål ikke nævner bacon som en væsentlig bestanddel af den mad og de retter, han får serveret, tyder på, at bacon allerede i senmiddelalderen var en typisk del af kosten i Gailtal.

Punkt 4.4.1.3 Historisk udvikling i nyere tid

I den ældste udfærdigede tingbog fra herskabet Aichelburg fra 1504 hedder det om mange skattepligtige, at de foruden andre naturalier årligt skulle aflevere to svinebove, der almindeligvis var røget, til herskabet. I skatteregistrene er der anført lignende afgifter, som også er dateret i den efterfølgende tid (jf. Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bilag A til punkt 4.4.1.3).

Også af ejendomsretsfortegnelsen fra 1523 for slottet Waydenburg, der ligger sydvestligt for Dellach, fremgår det, at der i afgift til slottet skulle betales to svinebove, som skulle afleveres røget og tørret. Der var tale om en type bacon, der blev udvundet og tilberedt af opfedningssvin, som det var foreskrevet i amtet Oberdrauburg og Mauthen. Herskabet havde rigeligt med fersk kød til rådighed, idet de kunne jage og tilberede al slags vildt. Man brugte imidlertid fødevarer, der altid var til rådighed, og som derfor skulle konserveres ved hjælp af den metode, der blev anvendt til røgning og lufttørring i Gailtal (jf. Kärntner Landesarchiv, Urbar Waydenburg 1523, bilag B til punkt 4.4.1.3).

Også af talrige landbrugsoptegnelser fra tiden omkring 1700, hvor samtlige ejendele, der var i huset, blev oplistet omhyggeligt, og udgjorde et skatteberegningsgrundlag for det pågældende herskab, fremgår det, at »der Spöck im Kasten« eller »røget svinekød« var et værdsat langtidsholdbart produkt i landbrugshusholdningerne i Gailtal (jf. Kärntner Landesarchiv, Archiv Aichelburg, bilag C til punkt 4.4.1.3). I optegnelserne for Kärntner Unterland finder man på samme tid »hakket bacon«, dvs. en slags finthakket flæsk.

Fodergrundlaget for svinene har i tidernes løb til stadighed været i centrum for interessen. I ejendomsretsfortegnelsen fra 1523 for det bambergske amt Künburg i den centrale del af Gailtal omtales en privat jagtskov omkring slottet Künegg nordvestligt for søen Pressegger, som hovedsagelig består af egetræer. Bønderne måtte ikke tage træ fra denne skov; hvis egetræerne havde rigeligt med frugter, havde bønderne lov til at drive deres svin ind i skoven, så de kunne æde sig fede i agern (jf. Dinklage, 1966, bilag D til punkt 4.4.1.3). Og i en længerevarende strid mellem flere nabolandsbyer i Gailtal om deres græsningsrettigheder besluttede Georg Friedrich von Aichelburg i 1608, at de fire nabolandsbyer Emmersdorf, Michelhofen, St. Paul og Dragantschach foruden deres malkekvæg også måtte lade tre heste og deres svin græsse på og omkring Oisternig-sæteren (jf. Kärntner Landesarchiv, Dinklage 1948, bilag A il punkt 4.4.1.3).

Punkt 4.4.1.4 Historisk udvikling i det 19. århundrede

Af skøn over husdyrantallet fra Katastralgemeinde (underkommune) for Gailtal fra 1832 fremgår, at svineopfedningen ikke blev drevet i stor skala, men alligevel professionelt. Derimod havde opdræt af kvæg større betydning på grund af jordforholdene og den dermed forbundne altovervejende arealanvendelse som græsningslandbrug. I dalen var der en betydelig niveauforskel fra den nedre del af Gailtal, hvor der i stigende omfang blev dyrket foderstoffer, navnlig majs, til den øvre del af Gailtal. Hvis man imidlertid betragter husdyrantallet i naboregionerne, f.eks. i Kanaltal, er antallet af svin væsentligt lavere her end i Gailtal.

I Gailtal havde de fleste husholdninger som minimum nogle svin gående, i hvilken forbindelse der omkring 1830 hovedsagelig var tale om svin af racen Friulaner, der var sort, stor og langstrakt og primært egnede sig til opfedning. De tjente først og fremmest til dækning af befolkningens fedtbehov. Svinespæk var særligt velegnet til dette formål, idet det kunne gøres langtidsholdbart ved hjælp af røgning og lufttørring og dermed var en nærende og velsmagende energikilde, som i modsætning til fersk kød altid var til rådighed (jf. Kärntner Landesarchiv, Katastralschätzungselaborat 1832, bilag A til punkt 4.4.1.4).

Desuden blev kosten væsentligt beriget. Af optegnelser fra Stabiler Kataster fremgår, at der var forskrifter for landarbejderes kost med ugentlige kostplaner. Hvis man sammenligner kosten i forskellige regioner i Kärnten, er den betydeligt mere afvekslende i Gailtal end i andre regioner (jf. Kärntner Landesarchiv, Stabiler Kataster, bilag B til punkt 4.4.1.4). På hverdage fik man i Gailtal om morgenen og aftenen serveret bacon til polenta og sød eller sur mælk, mens man i Drautal eller i Ossiach-området måtte nøjes med majsgrød og mælk. Heller ikke i forbindelse med de øvrige måltider i Gailtal var kød, bacon eller svinefedt en fast bestanddel. Når der blev arbejdet særligt hårdt, stod der »Frigga«, en tung skovarbejderkost af polenta, ost og bacon, på menuen.

I forbindelse med overdragelsen af en marklod i Vordernberg fra far til søn i 1885 sikrede den ældre bonde sig skrifligt retten til — i tilfælde af dårligere forplejning under sønnens ledelse — i stedet for kosten korn at kunne kræve 40 kg bacon og kød eller en halv gris med denne vægt samt 10 kg salt årligt (jf. Kärntner Landearchiv, Dinklage 1948, bilag C til punkt 4.4.1.4). Dette forhold understreger baconens betydning som hovednæringsmiddel for befolkningen i Gailtal.

Punkt 4.4.1.5 Historisk udvikling i det 20. århundrede

I årene efter 1. verdenskrig ønskede man med støtteprogrammer at styrke landbruget, der var blevet hårdt ramt af krigen. I Gailtal var foruden jordforbedring, gødnings- og frøfremskaffelse en hensigtsmæssig afsætningsstyring af overskydende slagtedyr et mål, som man arbejdede hen imod. Dengang blev der årligt eksporteret 2 000 svin fra Gailtal og dertil importeret mange tons majs til foderbrug, da hektarudbyttet i landbruget lå langt under gennemsnittet i delstaten (jf. Picker, 1947, bilag A til punkt 4.4.1.5).

I årene under Anden Verdenskrig faldt svinebestanden som følge af manglen på foderstoffer og et øget antal slagtninger til et lavpunkt, hvorefter svinetætheden i 1950 igen havde nået niveauet fra førkrigsårene. Helt hen til slutningen af 1940'erne var der ved hjemmeslagtninger en afleveringspligt for svinekød for at sikre befolkningens basale forsyning med levnedsmidler. Denne afleveringspligt blev først ophævet i 1949 ved en anordning fra Bundesminister für Land- und Forstwirtschaft und Volksernährung (forbundsminister for landbrug, skovbrug og folkeernæring) (jf. Kärntner Bauer, 1950, nr. 3, bilag B til punkt 4.4.1.5).

I samtidige fagbøger om landbrug foretages en klar sammenligning mellem den »luftrøgede« bacon fra Oberkärnten og alle andre bacontyper. Ud over beskrivelsen af dens helt særlige fremstillingsmetode fremgår det også, at den tid, som de enkelte forarbejdningstrin varer, i vid udstrækning også afhænger af vejrforholdene (jf. Flatnitzer, 1949, bilag C til punkt 4.4.1.5)

I en udgave af »Kärntner Bauer« fra 1984 henvises der til, at det gode omdømme, som dette langtidsholdbare produkt fra Oberkärnten med rette har, skyldes de usædvanlige produktionsforhold, navnlig fodringen af svinene med kun lave majsandele (jf. Kärntner Bauer 1984, nr. 2, bilag D til punkt 4.4.1.5).

I 1980'erne og 1990'erne oplevede Gailtal et økonomisk opsving, hvilket først og fremmest skyldtes den voksende vinterturisme i dalen. Under disse rammebetingelser kunne Gailtal også etablere sig som »kulinarisk region« (jf. punkt 4.4.2).

En ældgammel skik i Gailtal, som også den dag i dag finder sted i Kreuth bei Kötschach, er »Speckjagern« (baconjagt). Ungkarlene i landsbyen skaffer sig ved at musicere en invitation til at komme inden for i husene, hvor de skal have serveret bacon og brød. I den forbindelse sørger husmoderen for, at det kun er de flotteste stykker, der kommer på bordet, idet hun ellers er sikker på at blive udsat for landsbysladder (jf. Wassermann, 1998, bilag E til punkt 4.4.1.5).

Punkt 4.4.2 Produktets økonomiske betydning for regionen

Punkt 4.4.2.1 Økonomisk betydning i fortiden

De landbrugsmæssige produktionsforhold i Talboden i Gailtal var på grund af en høj andel af stærkt tilregnede »sure« græsmarker nærmest ugunstige. Derfor har græsningslandbrug med heste- og kvæghold og navnlig sæterlandbruget altid stået i centrum for landbruget i Gailtal. På grund af kun mindre jordbrug og det dermed manglende fodergrundlag blev svineproduktionen i Gailtal aldrig drevet i stor skala, men derimod overalt i mindre enheder og med særligt høje kvalitetskrav. Næsten alle husholdninger havde flere svin, som hovedsagelig tjente til dækning af husholdningens eget behov for kød og fedt. Da man ikke kendte til konservering i form af køling eller nedfrysning, havde det en helt særlig betydning at sikre holdbarhed ved hjælp af saltning, røgning og tørring. Dermed havde man altid den vigtige energileverandør bacon til rådighed.

Derfor blev besøg i Gailtal i krigs- og efterkrigsårene i dette århundrede også benyttet til at forbedre den sparsomme forsyning med levnedsmidler i de centrale dele af Kärnten med de her producerede landbrugsprodukter en smule. I dag benyttes »Gailtaler Speck« ikke længere til at forbedre kosten på grund af fødevareknaphed, men er derimod et så meget desto mere smagfuldt og værdsat minde om dage tilbragt i Gailtal.

I 1960'erne og 1970'erne fik sommerturismen i den karniske region, som Gailtal også kaldes, voksende betydning. Dertil kom, at også de gastronomiske og kulinariske indtryk, som den besøgende fik under sit ophold, blev stadigt vigtigere. I denne henseende er »Gailtaler Speck« ligesom »Gailtaler Almkäse BOB« uden tvivl blandt regionens »kerneprodukter«.

Punkt 4.4.2.2 Økonomisk betydning i nutiden

Punkt 4.4.2.2.1 Turisme

Turismen i den karniske region er en meget vigtig økonomisk faktor, som ofte også virker som en impulsgiver for udvikling inden for andre sektorer. Mens vinterturismen primært er præget af skisport i skiområdet Naßfeld, er der mere omfattende turismeformer om sommeren, hvor f.eks. sæterne i Gailtal er et populært mål for bjergvandringer. I forbindelse med disse aktiviteter spiller de samlede omgivelser en stigende rolle på grund af de besøgendes højere kvalitetskrav. Den besøgende vil gerne bevæge sig rundt i et så intakt og attraktivt landskab som muligt og føle sig udhvilet i både krop og sjæl efter ferien.

I Gailtal tages der også højde for denne generelle tendens til kvalitetsturisme med naturforbundne, traditionelle og lokale tilbud inden for det lokale køkken. Den besøgende efterspørger produkter (delikatesser) med regional identitet, som har en entydig relation til regionen. Salgsstederne med regionale produkter på sæteren og gårdene og i de små butikker i Gailtal udgør en helt særlig berigelse i rækken af turisttilbud. Den traditionelle karakter af fremstillingsmetoden for »Gailtaler Speck« og eksistensen af en anden specialitet, som allerede har en beskyttet oprindelsesbetegnelse — nemlig »Gailtaler Almkäse« – øger markedsføringsmulighederne for begge produkter.

Punkt 4.4.2.2.2 Forædling af et naturprodukt og tværsektorielt samarbejde

Producentens forædling af landbrugsråvarer sikrer på den ene side producenterne højere indtægter, og på den anden side lever gennemsigtigheden og sporbarheden i produktionsprocessen op til de nuværende forbrugerønsker. Områdeafgrænsningen i forbindelse med produktionen, den specificerede produktionsproces og den kontrollerede kvalitet sikrer mængdebegrænsningen og »Gailtaler Specks« høje kvalitet. Samarbejdet med de regionale kødforarbejdningsvirksomheder gør det muligt at nå ud til yderligere kundesegmenter, idet produktet »Gailtaler Speck« også er at finde på hylderne i fødevarebutikkerne. Under disse forudsætninger er afsætningen af produktet også sikret fremadrettet. Sammen med »Gailtaler Almkäse« hat »Gailtaler Speck« udviklet sig til en impulsgiver for markedsføringen af andre regionale produkter, for turismemæssigt attraktive arrangementer i regionen såsom »das Speckfest« (baconfesten), og for en langsigtet anvendelig turismeinfrastruktur, f.eks. »das Speckmuseum« (baconmuseet) (jf. pressemeddelelser, 1993-1999, bilag til punkt 4.4.2.2.2).

Punkt 4.4.2.2.3 Samarbejde med førende restauranter i regionen

Samarbejdet mellem producenterne af regionale kvalitetsprodukter og førende restauranter udgør i stigende omfang et profileringsgrundlag for de lokale turistvirksomheder. Også den internationalt ansete og flere gange prisbelønnede stjernekok Sissy Sonnleitener (Landhaus Kellerwand, Kötschach-Mauthen) foretrækker at anvende »Gailtaler Speck« til at raffinere sit køkken, da den, som hun siger, »giver retterne en særlig fylde og en behagelig røget aroma« (jf. Sonnleitner, 1999, bilag til punkt 4.4.2.2.3). Gennem sikringen af en høj og konstant kvalitet ved hjælp af bestemmelserne i »Gailtaler Speck-retningslinjerne« skal der opnås en udvidelse af dette for begge parter positive samarbejde.

Punkt 4.4.2.2.4 Positionering af regionen

Med liberaliseringen af markederne og ændrede retsforskrifter er landbrugsprodukterne fra Gailtal udsat for et stigende økonomisk pres udefra. Med forpligtelsen for alle producenter af »Gailtaler Speck« BGB til at overholde de af Verein »Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten« udarbejdede og standardiserede »Gailtaler Speck-retningslinjer« er forudsætningerne skabt på lang sigt for at kunne positionere »Gailtaler Speck« som kvalitets- og mærkeprodukt og opnå en gunstig prisudvikling.

I lyset af at Gailtal som erhvervsområde har vanskeligere beliggenhedsmæssige forhold, og da der kun i mindre omfang skabes nye arbejdspladser i produktionssektoren og etableres nye virksomheder, er bevarelsen af arbejdspladser i eksisterende landbrugsbedrifter og små virksomheder et vigtigt mål for regionalpolitikken i Kärnten. Gennem samarbejde i form af produktionsfællesskaber såsom Verein »Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten« samt »Verein der Gemeinschaft der Gailtaler Almsennereien« og gennem omfattende foranstaltninger til kvalitetssikring og -kontrol i fødevareproduktionen bliver det regionale udbud forbedret og markedsføringsaktiviteterne fokuseret. Prioriteringer på områderne landskab, fødevarer, kulinariske specialiteter og kultur med turismemæssige effekter udgør således et vigtigt bidrag til bevarelsen og udviklingen af Gailtal som en levende landregion.«

»Tidligere gjorde først og fremmest nødvendigheden af at kunne gøre kød holdbart over længere tid produktionen af bacon påkrævet. I kraft af de klimatisk begrundede særlige modningsbetingelser, anvendelsen af udelukkende langsomt voksende svin, der er opfedet med foderstoffer af høj kvalitet, og fremgangsmåden i henhold til traditionelle produktionsmetoder og overleverede opskrifter udviklede »Gailtaler Speck« sig til et bredt anerkendt og for regionen typisk produkt. Historisk overleverede erfaringer, der er videregivet fra generation til generation, bestemmer de tidsmæssige forløb af forarbejdningen af svinekød til et kulinarisk forædlingsprodukt af høj kvalitet. Viden og erfaringer med hensyn til de årstidsbestemte og vejrafhængigt skiftende produktionsforhold sætter producenterne i stand til at lægge produktionen i perioder med optimale produktionsforhold. I den forbindelse er udnyttelsen af de specifikke klimaforhold i Gailtal, dvs. stabile temperatur- og luftfugtighedsforhold, højt antal solskinstimer, begrænset tågedannelse om vinteren og opfriskende vinde fra syd, afgørende for en optimal og i Kärnten unik baconproduktion. I kraft af en jævn luftbevægelse og kun små temperatur- og luftfugtighedsudsving kan produktet tørre jævnt. Den langsomme modningsproces giver baconen dens særlige aroma og store holdbarhed.«

»Punkt 4.6 Tilknytning til det geografiske område

Punkt 4.6.1 Klimaet

Kärnten er en del af Mellemeuropas tempererede klimazone, hvilket dog modificeres mange gange af de respektive naboregioner, dens relief og lokale forhold. Kärntens bjerge forløber i retning vest/øst og bevirker dermed dannelsen af udprægede sol- og skyggesider samt læsider, hvilket er et fænomen, som også er kendetegnende for Gailtal.

De nordligt beliggende Centralalper, navnlig bjergmassivet Hohe Tauern, skærmer ligesom de sydligt beliggende bjergkæder på det karniske højdeplateau dalene og bækkenerne af mod vejrmæssige forstyrrelser og bevirker en svækkelse af de fremherskende vejrsystemer fra vest. Herved samler hovedstrømningerne sig langs med bjergkæderne, hvilket medfører ekstreme regnmængder i de regioner, der ligger nær tinderne, og en afvandring af befolkningen fra randbjergene til bækkenregionerne.

De specifikke vejrforhold i Gailtal bestemmes af cyklonbanen Vb, der er den baltiske gren af de vinde, der blæser fra Biskayen og Spanien. Vinde, der blæser fra Genova-bugten mod nordøst, forsøger at strømme omkring kanten af Alperne i retning mod Baltikum, brydes på den sydlige alpekæde og finder via Fellatal og lavningerne i Nassfeld adgang til Kärnten-området. De varme og fugtige luftmasser støder sammen med den her liggende koldluft og bevirker i Gailtal — foruden det for hele Kärnten almindelige sommermaksimum — det andet nedbørsmaksimum om efteråret i det sydlige Kärnten. Nedbørsintensiteten er i den forbindelse høj i bjergtopområdet i De Karniske Alper, men den klinger dog hurtigt af i nordlig retning.

De vinde, der ledsager Vb-fronten på dens vej fra syd, når frem til Gailtal og sætter her de kolde luftmasser ud af spillet. Dermed har de i vid udstrækning udtømt deres kraft, således at de ikke længere har nogen effekt på den anden side af de bjerge, der ligger nord for Gailtal (jf. Tschada, 1962, bilag A til punkt 4.6.1.). I kraft af den afskærmende læeffekt fra De Sydlige Kalkalper, navnlig De Karniske Alper, har Gailtal og Villach-området et antal solskinstimer, der for året som helhed ligger mere end 50 % over gennemsnittet i forhold til andre områder af Kärnten. Særligt begunstiget er Gailtal imidlertid om efteråret og vinteren, når tågedannelsen i de centrale dale i Kärnten begrænser bestrålingen her ganske betydeligt (jf. Steinhauser, 1958, bilag B til punkt 4.6.1 og Paschinger, 1976).

I overensstemmelse hermed er luftfugtighedsforholdene i Gailtal meget stabile hele året igennem, mens luften i dalene er relativt mere fugtig om vinteren og relativt mere tør om sommeren. Således udgør variabiliteten i den gennemsnitlige relative luftfugtighed i Gailtal set over hele året kun halvdelen af værdien i det centrale Kärnten. Den væsentlige naturlige forudsætning i Gailtal for en god baconmodning, nemlig den stabile luftfugtighed, er således til stede.

Ligeledes er temperaturerne i gennemsnit lidt lavere end f.eks. i Klagenfurt-bækkenet, og de forløber på grund af Gailtals højere beliggenhed også mere jævnt, dvs. med færre udprægede temperaturudsving (jf. Meteorologische Zentralanstalt, 1999).

Nedbørsmængderne er høje i Gailtal, men samtidig er der ret få dage med målbar nedbør, hvilket sammenligninger med målestationer i naboregionerne viser. Det vidner om intense nedbørsforhold med meget nedbør på kort tid, hvorefter der dog hurtigt igen følger klart vejr (Hydrographisches Zentralbüro, 1999, bilag C til punkt 4.6.1).

Dalens vest/øst-orientering, de stabile temperatur- og luftfugtighedsforhold, det høje antal solskinstimer og dermed henholdsvis ringe skydække og begrænset tågedannelse om vinteren og de karakteristiske opfriskende vinde fra syd som følge af den kraftige påvirkning fra Vb-vejrfronten skaber optimale betingelser for baconproduktionen i Gailtal, navnlig for modningsprocessen. Råsaltvarer af høj kvalitet kan kun fremstilles i områder med jævn luftbevægelse og med kun små temperatur- og luftfugtighedsudsving, idet det kun her er muligt, at produktet tørrer jævnt (jf. Aichwalder, 1997, bilag D til punkt 4.6.1). Baconens særlige aroma og lange holdbarhed skyldes den langsomme og uforstyrrede modningsproces. Forudsætningerne for en vellykket baconproduktion er derfor i særligt høj grad til stede i Gailtal.

4.6.2.   Traditionen for baconproduktion

Tidligere var det først og fremmest nødvendigheden af at få råvaren kød til at holde sig i lang tid, der gjorde produktionen af bacon nødvendig. Således var bacon og fedt til rådighed hele året som en fuldstændiggørelse og berigelse af kosten. I de seneste årtier er det imidlertid baconens høje kvalitet, der kan opnås via de særlige produktions- og modningsbetingelser i Gailtal, som har gjort den til en udsøgt kulinarisk specialitet.

Marineringen på traditionelle marineringsborde af træ under anvendelse af overleverede opskrifter, røgningen og røgningspauserne, hvorunder baconen kommer i kontakt med frisk luft, som giver den sin typiske smag, og den langsomme modning under de for Gailtal typiske klimaforhold er de yderligere vigtige faktorer, som bestemmer baconens kvalitet (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag B til punkt 2).

4.6.3.   Gailtaler Specks særlige omdømme

»Gailtaler Speck« har et fremragende omdømme i andre regioner i delstaten Kärnten og også uden for Kärnten. Særligt i regionerne i Unterkärnten, hvor bacon — hvis overhovedet — fremstilles på en helt anden måde end i Gailtal, omtaler man »Gailtaler Speck« med stor respekt og anerkender dens unikke smag. Den popularitet, som »Gailtaler Speck« nyder, manifesterer sig hvert år i »baconfesten«, som nu afholdes for syvende gang i byen Hermagor, der er hovedbyen i Gailtal. Titusindvis af gæster fra ind- og udland benytter festen som en anledning til at besøge Gailtal, smage »Gailtaler Speck« lokalt på stedet og også tage et stykke med hjem (jf. pressemeddelelser, 1993-1999, bilag til punkt 4.6.3.).

4.6.4.   Gailtaler Specks betydning for den regionale kost

»Gailtaler Speck« udgjorde, som det allerede er nævnt under punkt 4.6.2, i kraft af sin fremstillingsmetode, der gjorde det muligt at konservere kød på en tid, hvor tekniske kølemetoder stort set var ukendte, en vigtig del af kosten. Også i dag indtager »Gailtaler Speck« som bestanddel i den traditionelle »Brettljausen«, der betragtes som en hel ret i sig selv, og hvori »Gailtaler Speck« spiller en hovedrolle, en væsentlig plads i den lokale befolknings og de besøgendes kost (jf. Speckfestjournal 1998, bilag A til punkt 4.6.4).

Et andet element i betydningen af »Gailtaler Speck« for kosten er dens anvendelse i forbindelse med tilberedning af traditionelle retter og også ved nyudviklingen af det lokale køkken. Den allerede under punkt 4.4.2.2.3 citerede stjernekok Sissy Sonnleitener værdsætter ligesom den trestjernede kok Walter Trupp og årets kok i 1997 Harald Fritzer »Gailtaler Speck«, idet den giver retterne en helt særlig note (jf. Lexe, 1997, bilag B til punkt 4.6.4).

4.6.5.   Bevarelsen af traditionelle landbrugsformer

Ved fremstillingen af »Gailtaler Speck« tages der hensyn til de lokale landbrugsmæssige traditioner. Dette kommer til udtryk i følgende punkter: anvendelsen af hele udskæringer til fremstilling af saltvarer, saltningen på traditionelle marineringsborde af træ, metoden til koldrøgning med flere indskudte røgningspauser og endelig de individuelt forskellige krydderiopskrifter, som kun videregives fra generation til generation inden for familien (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag til punkt 4.2).«

»4.6.   Tilknytning til det geografiske område

4.6.1.   Klimaet

Gailtal-dalen er med enkelte afvigelser en del af Mellemeuropas tempererede klimazone. Kärntens bjerge forløber i retning vest/øst, hvilket bevirker dannelsen af udprægede sol- og skyggesider samt læsider. Dette gælder også for Gailtal. De nordligt beliggende Centralalper, navnlig bjergmassivet Hohe Tauern, skærmer ligesom de sydligt beliggende bjergkæder på det karniske højdeplateau dalene og bækkenerne af mod vejrmæssige forstyrrelser og bevirker en svækkelse af de fremherskende vejrsystemer fra vest. Herved samler hovedstrømningerne sig langs med bjergkæderne, hvilket medfører ekstreme regnmængder i de regioner, der ligger nær tinderne, og en afvandring af befolkningen fra randbjergene til bækkenregionerne.

Cyklonbanen Vb, der er den baltiske gren af de vinde, der blæser fra Biskayen og Spanien, er bestemmende for de specifikke vejrforhold i Gailtal. Vinde, der blæser fra Genova-bugten mod nordøst, forsøger at strømme omkring kanten af Alperne i retning mod Baltikum, brydes på den sydlige alpekæde og finder via Fellatal og lavningerne i Nassfeld adgang til Kärnten-området. De varme og fugtige luftmasser støder sammen med den her liggende koldluft og bevirker i Gailtal — foruden det for hele Kärnten almindelige sommermaksimum — det andet nedbørsmaksimum om efteråret i det sydlige Kärnten. Nedbørsintensiteten er i den forbindelse høj i bjergtopområdet i De Karniske Alper, men den klinger dog hurtigt af i nordlig retning.

I kraft af den afskærmende læeffekt fra De Sydlige Kalkalper, navnlig De Karniske Alper, har Gailtal og Villach-området et antal solskinstimer, der for året som helhed ligger mere end 50 % over gennemsnittet i forhold til andre områder af Kärnten. Særligt begunstiget er Gailtal imidlertid om efteråret og vinteren (jf. Steinhauser, 1958 og Pachinger, 1976).

I overensstemmelse hermed er luftfugtighedsforholdene i Gailtal meget stabile hele året igennem, mens luften i dalene er relativt mere fugtig om vinteren og relativt mere tør om sommeren. Således udgør variabiliteten i den gennemsnitlige relative luftfugtighed i Gailtal set over hele året kun halvdelen af værdien i det centrale Kärnten. Den væsentlige naturlige forudsætning i Gailtal for en god baconmodning, nemlig den stabile luftfugtighed, er således til stede. Ligeledes er temperaturerne i gennemsnit lidt lavere end f.eks. i Klagenfurt-bækkenet, og de forløber på grund af Gailtals højere beliggenhed også mere jævnt, dvs. med færre udprægede temperaturudsving (jf. Meteorologische Zentralanstalt, 1999).

Nedbørsmængderne er høje i Gailtal, men samtidig er der ret få dage med målbar nedbør, hvilket sammenligninger med målestationer i naboregionerne viser. Det vidner om intense nedbørsforhold med meget nedbør på kort tid, hvorefter der dog hurtigt igen følger klart vejr (jf. Hydrographisches Zentralbüro, 1999).

Dalens vest/øst-orientering, de stabile temperatur- og luftfugtighedsforhold, det høje antal solskinstimer og dermed henholdsvis ringe skydække og begrænset tågedannelse om vinteren og de karakteristiske opfriskende vinde fra syd på grund af den kraftige påvirkning fra Vb-vejrfronten optimale betingelser for baconproduktionen i Gailtal, navnlig for modningsprocessen. Råsaltvarer af høj kvalitet kan kun fremstilles i områder med jævn luftbevægelse og med kun små temperatur- og luftfugtighedsudsving, idet det kun her er muligt, at produktet tørrer jævnt (jf. Aichwalder, 1997).

4.6.2.   Menneskeligt knowhow

Historisk overleverede erfaringer, der er videregivet fra generation til generation, bestemmer de tidsmæssige forløb af forarbejdningen af svinekød til et kulinarisk forædlingsprodukt af høj kvalitet. Viden og erfaringer med hensyn til de årstidsbestemte og vejrafhængigt skiftende produktionsforhold sætter producenterne i stand til at lægge produktionen i perioder med optimale produktionsforhold og også at sikre produktets kvalitet ved mere ugunstige vejrforhold. I den forbindelse er udnyttelsen af de beskrevne specifikke klimaforhold i Gailtal afgørende for en optimal og i Kärnten unik baconproduktion.

4.6.3.   Historien og traditionen for baconproduktion

Allerede i 812 nævnes tilberedningen af Gailtaler Speck i litteraturen. Siden senmiddelalderen har bacon været en vigtig bestanddel af kosten og er i dag en af regionens traditionelle retter.

Tidligere var det først og fremmest nødvendigheden af at få råvaren kød til at holde sig i lang tid, der gjorde produktionen af bacon nødvendig. Således var bacon og fedt til rådighed hele året som en fuldstændiggørelse og berigelse af kosten. Mens marineringen tidligere endnu foregik på traditionelle marineringsborde af træ, anvendes der i dag moderne kar af rustfrit stål og plast samt marineringsborde til saltning. Konstant har imidlertid været den fodrings- og opfedningsbetingede høje råvarekvalitet, de overleverede opskrifter og den skånende røgningsproces, som sammen med den langsomme modning under de klimaforhold, der er typisk for Gailtal, betragtes som yderligere væsentlige kvalitetsfaktorer for Gailtaler Speck.

4.6.4.   Gailtaler Specks særlige omdømme

»Gailtaler Speck« har et fremragende omdømme i andre regioner i delstaten Kärnten og også uden for Østrigs grænser. Særligt i regionerne i Unterkärnten, hvor bacon — hvis overhovedet — fremstilles på en helt anden måde end i Gailtal, omtaler man »Gailtaler Speck« med stor respekt og anerkender dens unikke smag og dens, overvejende på grund af dyrenes fodringsbetingelser, tydeligt forskellige konsistens.

Den popularitet, som »Gailtaler Speck« nyder, manifesterer sig i den årligt tilbagevendende »baconfest« i byen Hermagor, der er hovedbyen i Gailtal. Titusindvis af gæster fra ind- og udland benytter festen den første weekend i juni hvert år som en anledning til at besøge Gailtal, smage »Gailtaler Speck« lokalt på stedet og også tage et stykke med hjem. Betydningen af dette produkt, som er Kärntens vigtigste, typiske produkt, blev i 2005 anerkendt med optagelsen af dets oprindelsesområde i rækken af Østrigs kulinariske regioner (»Genussregionen Österreichs«), hvortil der er knyttet tilbagevendende markedsførings- og turismeinitiativer (jf. http://www.genuss-region.at/genussregionen/kaernten/gailtaler-speck-g-g-a/region.html).«

»Mærkningen sker ved hjælp af et skilt eller en sløjfe eller tilsvarende produktmærkninger, som anbringes på de respektive udskæringer eller dele, hvorpå producent og kontrolnummer entydigt og uforanderligt kan lokaliseres. Kontrolnummeret skal registreres i en produktionsprotokol, der skal føres af producenten med henblik på forelæggelse for kontrolorganet (»baconprotokol«), hvori overholdelsen af bestemmelserne for frembringelsesmåden er dokumenteret for hvert baconparti, og med hvilken der til enhver tid kan foretages en kontrol af overholdelsen af bestemmelserne for frembringelsesmåden. Anvendelsen af firmabetegnelser eller personnavne er tilladt inden for rammerne af produktmærkningen, såfremt der ikke herved sker vildledning af forbrugeren.«

»Mærkningen af de dele, der skal markedsføres som »Gailtaler Speck«, sker ved hjælp af et skilt eller en sløjfe eller tilsvarende produktmærkninger, som anbringes på de respektive udskæringer eller dele, hvorpå producent og kontrolnummer entydigt og uforanderligt kan lokaliseres. Kontrolnummeret består af det specifikke sundhedsmærke for hver produktionsbedrift, datoen for slagtningen og veterinærkontrolnummeret, som igen er specifikt for hvert slagtested. Kontrolnummeret skal registreres i en produktionsprotokol, der skal føres af producenten med henblik på forelæggelse for kontrolorganet (»baconprotokol«), hvori overholdelsen af bestemmelserne for frembringelsesmåden er dokumenteret for hvert baconparti, og med hvilken kontrolorganer til enhver tid kan foretage en kontrol af overholdelsen af bestemmelserne for frembringelsesmåden. Verein »Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten« har med henblik på dokumentation af fremstillingsmetoden udviklet en såkaldt baconprotokol (jf. Verein Gailtaler Speck — Naturarena Kärnten, 1999b, bilag til punkt 4.2). Producenter af »Gailtaler Speck« BGB tilskyndes til at anvende denne eller en tilsvarende fremgangsmåde med henblik på dokumentation af frembringelsesmåden.

Mærkningen skal indtil den sidste solgte portion af det pågældende baconparti være tydeligt synlig. Salgsklart emballeret »Gailtaler Speck« skal vedlægges en etikette med angivelse af kontrolnummeret. Emballeringen skal ske med egnede materialer, som sikrer produktets holdbarhed og kvalitet. Etiketteringen skal overholde de øvrige mærkningsforskrifter.

En fælles produktfremtoning skal i fremtiden bestå af et nyudviklet ord/figurmærke med angivelse af betegnelsen »Gailtaler Speck« og — ved anerkendelse af den »beskyttede geografiske betegnelse« — betegnelsen »BGB«. Dette skal ske under anvendelse af EU's logo, som stilles til rådighed af EU-Kommissionen.«

»Emballeret produkt skal forsynes med en etikette, hvorpå der foruden det foreskrevne EU-logo også skal være angivet betegnelsen »Gailtaler Speck — BGB« og baconproducentens registreringsnummer.«