Offentliggørelse i henhold til artikel 26, stk. 2, i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer for så vidt angår en betegnelse for en garanteret traditionel specialitet

(2016/C 176/07)

I medfør af artikel 26, stk. 1, første afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012 (1), indgav Italien (2) udtrykket »Pizza Napoletana« som betegnelse for en garanteret traditionel specialitet (GTS), som er i overensstemmelse med forordning (EU) nr. 1151/2012. Betegnelsen »Pizza Napoletana« er tidligere registreret ved forordning (EU) nr. 97/2010 (3) uden betegnelsesforbehold, jf. artikel 13, stk. 1, i Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 (4), som en garanteret traditionel specialitet og er på nuværende tidspunkt beskyttet i medfør af artikel 25, stk. 2, i forordning (EU) nr. 1151/2012.

På baggrund af ovenstående offentliggør Kommissionen hermed betegnelsen

med henblik på registrering i det register over garanterede traditionelle specialiteter, der er omhandlet i artikel 22 i forordning (EU) nr. 1151/2012.

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod, at betegnelsen »Pizza Napoletana« opføres i det register over garanterede traditionelle specialiteter, som er omhandlet i artikel 22 i forordning (EU) nr. 1151/2012, jf. artikel 51 i samme forordning.

Såfremt betegnelsen »Pizza Napoletana« opføres i registret, gælder i henhold til artikel 26, stk. 4, i forordning (EU) nr. 1151/2012 den foreliggende varespecifikation for »Pizza Napoletana« GTS, som blev offentliggjort i bilag II til forordning (EU) nr. 97/2010, som specifikationen, der er omhandlet i artikel 19 i forordning (EU) nr. 1151/2012 for den »Pizza Napoletana« GTS, der således er beskyttet med betegnelsesforbehold.

For fuldstændighedens skyld og omfatter denne offentliggørelse i overensstemmelse med artikel 26, stk. 2, i forordning (EU) nr. 1151/2012 varespecifikationen for »Pizza Napoletana« GTS, der blev offentliggjort i bilag II til forordning (EU) nr. 97/2010 af 4. februar 2010 (5).

ANSØGNING OM REGISTRERING AF EN GTS

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006

»PIZZA NAPOLETANA«

EF-nr.: IT/TSG/007/0031/9.2.2005

1.   Den ansøgende sammenslutnings navn og adresse:

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Varespecifikation

3.1.   Betegnelse, som skal registreres

Der ansøges udelukkende om registrering på italiensk.

Udtrykket »fremstillet efter napolitansk tradition« og initialforkortelsen »GTS«, som indgår i logoet/på etiketten for »Pizza Napoletana« GTS oversættes til sproget i det land, hvor fremstillingen finder sted.

3.2.   Betegnelsens art

Betegnelsen »Pizza Napoletana« anvendes traditionelt til at betegne dette produkt, hvilket de forskellige kilder anført under punkt 3.8 vidner om.

3.3.   Søges betegnelsen forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006?

3.4.   Produktets art:

Kategori 2.3 Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3.5.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren angivet under punkt 3.1

»Pizza Napoletana« GTS er et ovnbagt produkt af rund form med en diameter på højst 35 cm og en let hævet kant og hvis midte er dækket af fyldet. Den er i midten 0,4 cm tyk, dog er en tolerance på ± 10 % tilladt, og kanten er 1-2 cm høj. Pizzaen skal som helhed have en blød og elastisk konsistens og skal let kunne foldes to gange.

»Pizza Napoletana« GTS er kendetegnet ved den forhøjede kant med den guldbrune farve, der er karakteristisk for ovnbagte produkter, og den er ved berøring og indtagelse blød. Midten med fyldet er rødt af tomater blandet med olie, og alt efter de anvendte ingredienser ses grønt oregano, hvidt hvidløg og spredte hvide pletter af mozzarella samt grønne basilikumblade, der er blevet mere eller mindre mørke under bagningen.

»Pizza Napoletana« skal være blød, elastisk og letbøjelig af konsistens. Produktet lader sig let skære, og har en karakteristisk kraftig i smagen af den velhævede og velbagte dej blandet med den syrlige tomatsmag og henholdsvis kryddersmagen af oregano, hvidløg og/eller basilikum med smagen af den bagte mozzarella.

Pizzaen udsender efter bagningen en karakteristisk intens aroma. Tomatmassen, der har mistet sin overskudsvæske, forbliver fast og kompakt i konsistensen. den BOB-mærkede Mozzarella di Bufala Campana eller den GTS-mærkede mozzarella er smeltet på pizzaens overflade, og både basilikum, hvidløg og oregano udsender en intens aroma uden at være blevet synligt brændt.

3.6.   Beskrivelse af metoden til produktion af landbrugsproduktet eller fødevaren med betegnelsen i punkt 3.1

»Pizza Napoletana« består af følgende råvarer: mel af blød hvede, ølgær, naturligt drikkevand, flåede og/eller friske små tomater (pomodorini), havsalt eller køkkensalt og ekstra jomfruolie. Andre ingredienser, som kan anvendes ved tilberedningen af »Pizza Napoletana« er: hvidløg og oregano, BOB-mærket Mozzarella di Bufala Campana, frisk basilikum og GTS-mærket mozzarella.

Melet har følgende kendetegn:

—   W: 220-380

—   P/L: 0,50-0,70

—   vandoptagelse: 55-62

—   dejstabilitet: 4-12

—   værdiindeks E10: maks. 60

—   faldtal: 300-400

—   gluten (tør): 9,5-11 g %

—   proteinindhold: 11-12,5 g %.

Tilberedningen af »Pizza Napoletana« omfatter udelukkende følgende arbejdsgange, som kontinuerligt følger efter hinanden på samme forretningssted.

Tilberedning af dejen:

Mel, vand, salt og gær blandes. En liter vand hældes i æltemaskinen, heri opløses 50-55 g havsalt og 10 % af den foreskrevne samlede mængde mel tilsættes. Herefter opløses 3 g ølgær, æltemaskinen sættes i gang og lidt efter lidt tilsættes 1,8 kg mel W 220-380 indtil den ønskede konsistens, den såkaldte »punto di pasta«, opnås. Denne fase bør have en varighed på 10 minutter.

Dejen bearbejdes i æltemaskinen, så vidt muligt med æltegaffel, i 20 min. ved lav hastighed, indtil der opnås en ensartet kompakt masse. For at opnå en optimal dejkonsistens er vandmængden, som dejen kan optage, meget vigtig. Dejen må ved berøring ikke klæbe og skal føles blød og elastisk.

Dejen har følgende kendetegn med en tolerance for hver på ± 10 %:

—   gæringstemperatur: 25 °C

—   slut-pH:

—   titrerbart syreindhold i alt:

—   densitet: 0,79 g/cm3 (+ 34 %)

Hævning:

Trin 1: Når dejen er taget ud af æltemaskinen, placeres den på arbejdsbordet, hvor den hviler i 2 timer tildækket med et fugtigt klæde, så overfladen ikke bliver hård og danner skorpe på grund af fordampning fra dejen. Efter to timers hævning formes dejkuglerne, et arbejde som pizzabageren udelukkende udfører ved håndkraft. Ved hjælp af en spatel skæres den hævede dej ud i mindre portioner, som formes til en kugle. Til »Pizza Napoletana« skal dejkuglerne have en vægt på 180-250 g.

Trin 2: Efter formningen af dejkuglerne skal dejen gennemgå anden hævningsfase i levnedsmiddelbeholdere i 4-6 timer. Denne dej, som opbevares ved rumtemperatur, er nu klar til brug og skal anvendes inden for 6 timer.

Formning af dejkuglerne:

Efter hævningen tages dejkuglerne ud af beholderen ved brug af en spatel og placeres på arbejdsbordet på et tyndt lag mel for at undgå, at dejen klistrer til bordoverfladen. Med begge hænder ved at trykke med fingrene på begge hænder presser pizzabageren med en bevægelse fra midten og udad dejkuglen, som vendes flere gange, hvorefter processen gentages. På denne måde opnås en rund dejbund, hvis midte ikke er tykkere end 0,4 cm (± 10 %), og hvis kant ikke er tykkere end 1-2 cm.

Ingen andre typer forarbejdning til fremstilling af »Pizza Napoletana« er tilladt, og hverken kagerulle og/eller mekaniske pressere må anvendes.

Fyld:

Fyldet på »Pizza Napoletana« anbringes på følgende måde:

Eller:

Eller:

Bagning:

Pizzabageren (pizzaiolo) anbringer den fyldte pizza med en hurtig hånddrejning, for at fyldet ikke skal glide af, på en lang ovnspade (af træ eller aluminium), der er overdrysset med lidt mel, og placerer pizzaen på bagefladen i ovnen. »Pizza Napoletana« GTS bages udelukkende i træfyret ovn, hvor den for »Pizza Napoletana« GTS afgørende bagetemperatur på 485 °C opnås.

Pizzabageren kontrollerer bagningen ved at løfte pizzasiden op ved hjælp en ovnspade og drejer pizzaen rundt mod ilden, idet der hele tiden bruges den samme bageplads for at undgå, at pizzaen bliver brændt på grund af højere temperaturer. Det er vigtigt, at pizzaen bliver bagt ensartet hele vejen rundt.

Når bagningen er slut, bruger pizzabageren metalspaden til at tage pizzaen ud af ovnen og lægger den på en tallerken. Bagningen må højest vare 60-90 sekunder.

Efter bagningen skal pizzaen have følgende karakteristiske egenskaber: tomatmassen, der har mistet sin overskudsvæske, er stadig fast og kompakt i konsistensen, den BOB-mærkede Mozzarella di Bufala Campana eller den GTS-mærkede mozzarella er smeltet på pizzaens overflade, og både basilikum, hvidløg og oregano udsender en intens aroma uden at være blevet synligt brændt.

—   temperatur ved bagefladen: ca. 485 °C

—   hvælvingens temperatur: ca. 430 °C

—   bagetid: 60-90 sekunder

—   dejens temperatur: 60-65 °C

—   tomatmassens temperatur: 75-80 °C

—   olivenoliens temperatur: 75-85 °C

—   mozzarellaens temperatur: 65-70 °C

Opbevaring

»Pizza Napoletana« bør så vidt muligt spises umiddelbart efter, at den er taget ud af ovnen på det sted, den er fremstillet. Selvom den ikke spises på stedet, hvor den fremstilles, må den ikke fryses ned eller vakuumpakkes med henblik på salg.

3.7.   Landbrugsproduktets eller fødevarens særlige egenskaber

Nøgleelementerne, der giver produktet sin specifikke karakter, er talrige og direkte forbundne med tider og måder for de forskellige faser såvel som med håndværkerens håndelag og erfaring.

Fremstillingsprocessen for »Pizza Napoletana« er kendetegnet ved: æltningen af dejen, dejens konsistens og elasticitet (reologia) og den særlige hævningsproces (i to omgange med særlige krav til varighed og temperatur) æltningen og formningen af dejkuglerne; håndteringen og tilberedningen af den hævede dejbund forberedelsen af ovnen og de særlige træk ved bagningen (varighed/temperatur) og ved ovnen, hvortil der udelukkende må anvendes træ.

For eksempel kan fremhæves betydningen af den anden hævning, håndteringen og arbejdsredskaberne, f.eks. ovnen, hvor der udelukkende må fyres med træ, og de spadeformede træ-/metalplader.

Efter den anden hævning er dejen tiltaget i volumen og fugtighed i forhold til den foregående. Gennem æltningen føres dejens luftbobler fra pizzabundens midterparti mod yderkanten, og det forhøjede kantparti dannes. Denne teknik er et grundlæggende kendetegn for »Pizza Napoletana« GTS, fordi kantpartiet holder alle ingredienser i fyldet på plads. For at give dejbunden størst mulig diameter, fortsættes fremstillingen ved, at dejen kastes mellem hænderne, hvor højre hånd holdes i en vinkel på 45-60 grader i forhold til bordpladen. Pizzabunden anbringes på højre håndryg og roteres med en synkroniseret bevægelse med venstre hånd.

Hvis tilberedningen derimod foregår på andre måder, især ved anvendelse af kagerulle eller pressemaskine, kan der ikke opnås en homogen forflytning af dejens luftbobler mod kanten, hvilket er en nødvendig forudsætning for at fremstille en dejbund, som er helt ensartet over det hele. Nævnte tilberedningsmåder fører til, at der dannes et område i dejen i midterpartiet, som er lagdelt og med luftlag imellem. Hvis disse instrumenter anvendes, har pizzaen efter bagningen derfor ikke den typiske hævede kant, som er et af de vigtigste karakteristiske kendetegn ved »Pizza Napoletana« GTS.

Den napolitanske teknik indebærer desuden, at pizzabageren efter at have tilberedt en variabel serie på tre til seks fyldte pizzabunde med en mesters præcise og hurtige håndbevægelser, for at pizzaen ikke mister sin oprindelige runde form, flytter den fra arbejdsbordet til ovnspaden (pizzabageren rykker den med begge hænder og placerer den med en 90 grader drejning på ovnspaden). Pizzabageren drysser ovnspaden med lidt mel, for at pizzaen bedre kan glide af inde i ovnen. Dette gøres med en rask håndbevægelse, mens spaden holdes i en vinkel på 20-25 grader i forhold til ovnens bund og på en sådan måde, at fyldet ikke glider af pizzaen.

Der findes ingen tilsvarende alternative teknikker til den ovenfor beskrevne, for hvis pizzaen tages direkte fra arbejdsbordet med spaden, kan pizzaens integritet ikke garanteres.

Den træfyrede ovn er en vigtig faktor for bagningen og kvaliteten af »Pizza Napoletana«. Dens tekniske karakteristika er altafgørende for, at den klassiske »Pizza Napoletana« lykkes. Den napolitanske pizzaovn består af en base af tufmursten anbragt oven på en rund sokkel, hvorover der er bygget en hvælvning. Hvælvingen består af et ildfast materiale for at forhindre varmetab. Forholdet mellem ovnens forskellige dele er grundlæggende for at sikre en optimal bagning af pizzaen. Ovnen hviler på fire runde ovnfaste dele, som tilsammen udgør en bred sokkel. Pizzaen løftes med en stål- eller/og aluminiumsspade og bringes til ovnens åbning, hvorigennem den placeres og drejes 180 grader. Pizzaen drejes om en akse på samme sted, for at bunden bliver på den samme temperaturflade.

Hvis pizzaen anbringes et andet sted, vil den blive udsat for samme bundtemperatur som ved starten, hvilket fører til, at pizzaens bund brændes.

Alle disse særlige karakteristiske kendetegn er bestemmende for fænomenet med lufthullerne og slutproduktets udseende. Det har en forhøjet kant, det er hævet i midterpartiet, det har en særlig blød konsistens og lader sig let folde to gange. Det skal understreges, at alle andre lignende produkter, der er tilberedt på andre måder end varespecifikationens, ikke kan opnå de samme egenskaber, hverken i henseende til udseende eller smag, som »Pizza Napoletana«.

3.8.   Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle egenskaber

Oprindelsen af »Pizza Napoletana« kan føres tilbage til perioden mellem 1715 og 1725. Vincenzo Corrado, der var chefkok for prins Emanuele di Francavilla, anfører i et skrift om de mest almindelige retter i Napoli, at tomaten anvendes til pizza og makaroni, og forener hermed to produkter, som Napoli i tidernes løb har spundet guld på og blevet byens bidrag til madkunstens historie. Denne omtale markerer den officielle fremkomst af »Pizza Napoletana« som en rund brødbund med tomat på.

Af talrige historiske dokumenter fremgår, at pizzaen er en af Napolis kulinariske specialiteter. Forfatteren Franco Salerno hævede, at produktet er en af det napolitanske køkkens største frembringelser.

Selv i ordbøger over det italienske sprog og i Treccani Encyklopedien omtales specifikt »Pizza Napoletana«, og udtrykket Pizza Napoletana nævnes også i talrige litterære værker.

Der hersker ingen tvivl om, at de første pizzeriaer dukkede op i Napoli, og indtil midten af 1900-tallet blev produktet udelukkende fremstillet i Napoli og dens pizzeriaer. Så tidligt som i 1700-tallet var der i byen adskillige forretninger, som var kendt som »pizzeria«. Deres omdømme nåede helt frem til kongen af Napoli, Ferdinand af Bourbon, der for at smage denne lokale specialitet brød hofetiketten ved at aflægge besøg i et af de bedst kendte pizzeriaer. Fra det øjeblik blev det mode at gå på »pizzeria«, som var et sted, hvor der udelukkende tilberedtes pizza. De mest populære og berømte pizzaer fra Napoli var Marinara, som blev skabt i 1734, og Margherita, som kan dateres tilbage til 1796-1810. Sidstnævnte blev serveret for Italiens dronning, da hun aflagde besøg i Napoli i 1889, især på grund af farven på fyldet (tomat, mozzarella og basilikum), som leder tanken hen på det italienske flags farver.

Med tiden er der opstået pizzeriaer i alle italienske byer og sågar i udlandet, men til trods for, at de ikke ligger i Napoli, har de altid knyttet deres eksistens til udtrykket pizzeria napoletana, eller anvendt et udtryk, der på en eller anden måde danner forbindelse med Napoli, hvor produktet i næsten 300 år stort set er forblevet uændret.

I maj 1984 udformede de napoletanske pizzabagere en kort varespecifikation, som alle underskrev. Den blev senere officielt registreret hos notar Antonio Carannante i Napoli.

Betegnelsen »Pizza Napoletana« har i århundredernes løb bredt sig overalt, også uden for Europa, fra Central- og Sydamerika (f.eks. Mexico og Guatemala) til Asien (f.eks. Thailand og Malaysia), og selv om indbyggerne ingen anelse har om, hvor Napoli ligger, er produktet kendt som »Pizza Napoletana«.

3.9.   Minimumskravene og procedurerne for verifikation af specificiteten

De kontroller, som foreskrives for »Pizza Napoletana« GTS, gælder følgende:

På produktionsstedet kontrolleres, at æltning, hævning og tilberedning sker i henhold til den foreskrevne udførelse og i rigtig rækkefølge. Produktionsstedets kritiske punkter kontrolleres nøje, og det kontrolleres, at råvarerne modsvarer varespecifikationen. Det kontrolleres også, at råvarerne opbevares og lagres korrekt, ligesom det sikres, at slutproduktets karakteristiske egenskaber er i overensstemmelse med varespecifikationen.

3.10.   Logoet

Initialforkortelsen STG (GTS) og ordene »Specialità Tradizionale Garantita« (garanteret traditionel specialitet) og »Prodotta secondo la Tradizione napoletana« (fremstillet i henhold til napoletansk tradition) oversættes til de officielle sprog i det land, hvor produktionen fandt sted.

Logoet for »Pizza Napoletana« ser ud som følger: en hvid horisontalt placeret oval omgivet af en lysegrå streg, der gengiver tallerkenen, hvorpå ses pizzaen i naturtro gengivelse, men samtidig grafisk stiliseret; den viser en fuldstændig traditionel pizza med de klassiske ingredienser tomater, mozzarella, basilikumblade og en tynd stribe olivenolie.

Under pizzaen fremstår som en skygge den grønne farve, der med de øvrige farver fremhæver, at produktet har de italienske nationalfarver.

Som klistret på underkanten af pizzaen ses et rektangulært rødt felt med afrundede hjørner og indeni skrevet med hvide bogstaver opridset med sort streg og grønne skygger med hvide kanter: »PIZZA NAPOLETANA« GTS. Ovenfor denne tekst, lidt til højre, står der med mindre hvide bogstaver af en anden type »Garanteret traditionel specialitet« (Specialità Tradizionale Garantita). Nedenunder midt for og med samme bogstavtyper som logoet PIZZA NAPOLETANA STG står med mindre skrift i hvide bogstaver omgivet af sort kant: »Fremstillet efter napolitansk tradition« (Prodotta seconda la tradizione napoletana).

4.   Myndigheder eller organer, der kontroller overholdelsen af varespecifikationen

4.1.   Navn og adresse

4.2.   Myndighedens eller organets særlige opgaver

De tre ovennævnte kontrolorganer gennemfører forskellige typer kontroller i forskellige dele af landet.

(1)  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 af 21. november 2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer (EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1).

(2)  EU-nr.: IT-TSG-0107-01408 – 29.12.2015.

(3)  Forordning (EU) nr. 97/2010 af 4. februar 2010 om registrering af en betegnelse i registret over garanterede traditionelle specialiteter [Pizza Napoletana (GTS)] (EUT L 34 af 5.2.2010, s. 7).

(4)  Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 af 20. marts 2006 om registrering af en betegnelse i registret over garanterede traditionelle specialiteter [Pizza Napoletana)] (EUT L 93 af 31.3.2006, s. 1). Ophævet og erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(5)  Se fodnote 3.