Offentliggørelse af en ansøgning i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

(2015/C 142/15)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1).

ENHEDSDOKUMENT

»SILTER«

EU-nr.: IT-PDO-0005-01252 – 6.8.2014

BOB ( X ) BGB ( )

1.   Navn

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype

Kategori 1.3 Oste

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Silter er cylinderformet med en diameter på 34-40 cm og med lige eller let konvekse sider af en højde på 8-10 cm. Ved lagringsperiodens afslutning vejer den 10-16 kg, skorpen er hård og korngul til let brun som følge af olieringen og lagringen.

Ostens konsistens er fast, aldrig for elastisk med små til mellemstore huller, der er jævnt fordelt. Fedtindholdet er på 27-45 % beregnet på grundlag af tørstofindholdet, og indholdet af vand må ikke være over 40 %.

Smagen er sødlig og ikke bitter, og den kan være en smule kraftig og/eller stærk ved langtidslagrede oste. Lugten og aromaen er kraftig og karakteristisk for produktionsområdet; blandt de mest udprægede finder man tørret frugt, smør, mælk fra køer, der går på græs, frisk eller tørret grønfoder, kastanjemel og silter (dvs. de typiske lagringslokaler).

3.3.   Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse) og råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Silter-osten produceres året rundt og udelukkende af rå mælk, hvor fløden er skummet af. Mindst 80 % af de lakterende køer i en enkelt bedrift skal være af den typiske bjergrace (Bruna, Grigio Alpina og Pezzata Rossa). Mindst 60 % af alle lakterende køer i den enkelte bedrift skal være af racen Bruna.

De lakterende køer skal fodres med græs og/eller hø; det er ikke tilladt at bruge ensilage eller græsensilage. Produktionsområdet for Silter er udelukkende bjergrigt og underlagt naturlige begrænsninger såsom højde, stejlhed og klima, som har betydning for den sæsonbetonede foderproduktion. Dette er forhold, som har indflydelse på de lakterende køers foder.

Andelen af foder (hø og/eller græs) fra produktionsområdet skal udgøre mindst 50 % af tørstoffet i det foder, som årligt gives til de lakterende køer. Der kan tilsættes koncentrat på under 40 % af tørstoffet i rationen.

Disse procentsatser er en sikkerhedsforanstaltning, da produktionen af Silter foregår i ugunstigt stillede bjergområder, hvor produktionen af tørfoder (ensilage er ikke tilladt) i visse regnfulde år kan være vanskelig, og hvor produktionen af foderkoncentrater ikke er mulig. Hvis køerne er på græs i størstedelen af årets dage, overstiger andelen af foder fra oprindelsesområdet i rationen rigeligt de mængder, der er angivet. Selv om græsning ikke er obligatorisk, praktiseres den ofte i foråret og efteråret i dalenes enge og om sommeren oppe i bjergene i en periode, der varierer afhængigt af sæsonen. Det er især, når køerne er oppe på alpegræsgangene, at foderet udelukkende kommer fra produktionsområdet, og koncentratet ikke må overstige 30 % af det tørstof, der indtages i gennemsnit. Overholdelsen af disse foderkrav gør det muligt at fastholde de organoleptiske og aromatiske kendetegn ved Silter, der produceres hele året. De specifikke kendetegn ved Silter skyldes også den mikrobiologiske biodiversitet i produktionsområdet og af forarbejdningen af rå mælk. Ved hjælp af forskningsprojekter (VALTEMAS 2012, FOOD FOR LIFE 2006) har man identificeret de mikroorganismer, som indgår i ostefremstillingen, og undersøgt den enzymaktivitet, som er afgørende for udviklingen af de egenskaber, der er kendetegnende for Silter. For at undgå indflydelse fra kilder uden for produktionsområdet har osteproducenterne adgang til enzymer fra den oprindelige mikroflora, som kan sætte processen i gang. Udviklingen af disse mælkebakterier bidrager til de aromatiske komponenter og små huller, som kendetegner Silter. Derudover forhindrer bakterierne, at der udvikles andre bakterier, som kan ændre aromaen og smagen.

Foderet, som primært består af græs og/eller hø fra det geografiske område, fraværet af ensilagefoder, tilstedeværelsen af den oprindelige mikroflora i den rå mælk og anvendelsen af teknologi sikrer Silter-ostens særlige kendetegn og dens tilknytning til området.

3.4.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Opdræt af køerne samt produktion og lagring af osten er de produktionsfaser, som skal foregå i det angivne geografiske område.

3.5.   Særlige regler vedrørende skiveskæring, rivning og emballering osv. vedrørende det produkt, som den registrerede betegnelse henviser til

Stilter-osten sælges helt eller udskåret. De præemballerede portioner af osten skal omfatte en del af siden og/eller af fladen som bevis på ostens oprindelse.

3.6.   Særlige regler for mærkning af det produkt, den registrerede betegnelse henviser til

De hele oste skal være mærket med forarbejdningsvirksomhedens identifikationskode, fremstillingsdatoen, oprindelsesmærket, brændemærket og, hvis betingelserne er opfyldt, navnet på alpegræsgangene.

Oprindelsesmærket på siden består af en række 80 mm høje billeder, der ligner helleristninger fra Camonica-dalen af mennesker, samt to edelweissblomster.

100 dage efter fremstillingen påføres mindst én af ostens flader et brændemærke, hvor der står »Silter« i en bue. Under buen er der to edelweissblomster og i midten står »BOB«; mellem de to edelweissblomster er der et billede, som ligner en helleristning, der viser en pløjningsscene.

Det præemballerede produkt skal udover de lovpåkrævede oplysninger have en etiket med det identificerende logo og påskriften »Silter BOB«. Logoet skal være okkergult og have de rette proportioner og den rette form.

4.   Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det pågældende område omfatter samtlige områder, der hører til Comunità Montana di Valle Camonica, og en del af de områder, der hører til Comunità Montana del Sebino Bresciano, i Brescia-provinsen. I alt 47 kommuner er omfattet.

Det geografiske område strækker sig fra søen Lago di Iseo (et vandområde på 65,3 km2) til Gavia-passet og Tonale-passet.

5.   Tilknytning til det geografiske område

Produktionsområdet for Silter omfatter et bjergområde, der ligger på Foralpernes og Alpernes bakker i Brescia-provinsen. Søen Lago di Iseo mod syd og bjergmassivet Adamello mod nord præger og kendetegner områdets miljø.

Jordbundens kemiske forhold, klimavariationer og temperaturudsving betyder, at der er en rig vegetation bestående af arter, der er karakteristisk for spektret fra de submontane jorde til de subalpine jorde. Især i de montane jorde findes forskellige græshabitater med mange arter, der egner sig til foder, som f.eks. Anthoxanthum spp. og Achillea spp. Engene i bunden af dalene og i mellemhøjde bruges til foder til de lakterende køer i de koldeste måneder; om sommeren derimod foregår græsningen på de 120 alpegræsgange på de højere liggende jorde.

Silter produceres af en række virksomheder, også mindre virksomheder, som foretager forarbejdningen og dermed konserveringen af deres egen mælk efter traditionelle metoder, som er gået i arv fra generation til generation af osteproducenter/landbrugere. Den lange lagring af Silter har også gjort det muligt for landbefolkningen at opbevare produktet i lang tid og dermed sikre, at der er mad hele året.

Traditionelt begynder forarbejdningen af den skummede mælk allerede på det tidspunkt, hvor den placeres i en kedel i mindst to timer, hvor ostemassen ligger i vallen.

Denne fase giver Silter dens typiske smuldrende karakter og en minimal elasticitet.

Silter har en forholdsvis lang lagringsperiode, mindst 100 dage regnet fra fremstillingsdatoen.

Derved bevares traditionen for at opbevare osten længe, og den har da også altid været en vigtig fødevarekilde for de lokale beboere.

Lagringen foregår den dag i dag om ikke udelukkende så dog ofte i de typiske lokaler kaldet »silter«, som har lagt navn til osten, ved en naturlig temperatur på mellem 7-20 °C og ved en luftfugtighed på 70-90 %. I løbet af lagringen passes ostene, idet de bliver olieret, deres skorpe skrabes, og de regelmæssigt vendes på plankerne. Disse faser, som udføres traditionelt og af kyndige hænder, fører til fremstillingen af Silter.

Denne fremstillingsteknologi, som er stærkt knyttet til osteproducentens kendskab, idet de tilpasser ostefremstillingen til klimaet, floraens sammensætning og foderplanternes faser, kan ikke eftergøres i industriel skala og er helt særegen for osteproducenterne i dalene og bjergene.

Silter-ostenes organoleptiske og sensoriske karakteristika påvirkes af forhold, der er under indflydelse af området og miljøet.

Skorpen er hård og korngul til let brun. Dette skyldes den lange lagringstid og afvaskningsoperationerne, herunder manuel oliering.

Osten er fast, smuldrende og ikke særlig elastisk med små til mellemstore jævnt fordelte huller, der dannes af mælkemikrofloraen; farven varierer fra hvid i vintermånederne til intens gul i forårs- og sommermånederne.

Smagen er sødlig og ikke eller kun let bitter, og den kan være en smule kraftig og/eller stærk i meget vellagrede oste.

De lokale plantearter, som indgår i foderet, og som indeholder aromatiske forbindelser som f.eks. kumarin giver mælken og dermed Silter den særlige aroma.

Også ostens mere eller mindre intense gule farve afhænger alene af køernes foder med de smagsstoffer, som er typiske for det geografiske område, og af indholdet af carotenoider, som varierer afhængigt af planternes vækstfase.

Carotenoiderne kan medføre forskelle i farvens intensitet, idet bælgplanter og kurvblomster i græsgangene med deres blomsterrigdom i starten af sommeren giver osten en mere intens farve. Om vinteren er ostens farve derimod mere bleg og snarere hvid på grund af overvægten af tørret foder.

Kendskabet til varigheden af og temperaturen under de forskellige forarbejdningsfaser fra afskumningen af fløden, til kogningen og hvilen i vallen er stort og videregives fra generation til generation, og osteproducenterne kan grundet deres store erfaring justere processen efter de sæsonbestemte og klimatiske forhold lige fra det milde klima ved søen Lago d'Iseo til det barske klima i dalene nær Adamello-gletscheren. Produktionsteknologien, som videregives fra generation til generation, bygger på den særlige brug af rå mælk, som bevarer egenskaberne ved den mælk, der produceres i området, og på rigdommen i den lokale mælkeflora. Det er de lokale kvægopdrættere og osteproducenter, der grundet traditionen besidder den viden, der skal til for at fremstille Silter-osten med dens milde smag og smuldrende struktur.

Det lave fedtindhold, som kan være mindre end 30 % af tørstofindholdet, skyldes, at der udelukkende bruges mælk, der er delvis skummet. I løbet af afskumningen af fløden, som varer mindst otte timer under kølige og velventilerede forhold, stiger mængden af mælkesyrebakterier, som er typiske for produktionsområdet, og som giver Silter den særegne smag og aroma. Derudover medfører den øgede mængde heterofermentative flora, at de karakteristiske små til mellemstore huller udvikles i osten.

Også kogningen af mælken og forarbejdningstiden, hvor ostemassen ligger i vallen i mindst to timer, har stor betydning for udviklingen af mælkefloraen, som er afgørende for Silter-ostens aroma og for, at osten bliver smuldrende og meget lidt elastisk.

Presningen af osten fremmer afdrypningen og den første skorpedannelse. Skorpens hårdhed og farve, som varierer fra gul til gyldenbrun, skyldes dels den lange lagring i bygninger, der kaldes »silter«, hvor osten ligger på træplanker ved naturlig temperatur, dels olieringen og afvaskningen af ostene.

I løbet af lagringen fremmer de enzymer, som skyldes den lokale mælkeflora, produktionen af de forbindelser, som giver aromaen og smagen af tørret frugt, smør og silter, altså de typiske lagringslokaler. Tilstedeværelsen af denne bestemte mælkeflora, som er helt afgørende for produktionen af Silter, er blevet påvist ved hjælp af undersøgelser og forskning hos forskellige osteproducenter i området.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 6, stk. 1, andet afsnit, i denne forordning)

Den konsoliderede udgave af varespecifikationen kan ses på webstedet:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

eller:

ved at gå direkte til det italienske landbrugs- fødevare- og skovministeriums hjemmeside (www.politicheagricole.it) og klikke på »Prodotti DOP IGP« (øverst til højre), derefter på »Prodotti DOP IGP STG« (i venstre side) og til sidst på »Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE«.

(1)  EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.