Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 50, stk. 2, litra a), i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer

2013/C 292/07

Denne offentliggørelse giver ret til at rejse indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 51 i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 (1)

ANSØGNING OM REGISTRERING AF EN GTS

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006

om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer  (2)

»BACALHAU DE CURA TRADICIONAL PORTUGUESA«

EF-Nr.: PT-TSG-0007-0064

1.   Den ansøgende sammenslutnings navn og adresse

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Portugal

3.   Varespecifikation

3.1.   Navn(e), der søges registreret

»Bacalhau de cura tradicional portuguesa«

På etiketten anføres »Fremstillet efter portugisiske traditioner« på sproget i det land, hvor varen markedsføres.

3.2.   Navnets art

Navnet udtrykker produktets specificitet og den type modning, som fisken undergår. Den anvendte fremstillingsmetode har været kendt siden det 14. århundrede.

3.3.   Søges navnet forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006?

3.4.   Produkttype

3.5.   Beskrivelse af det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1 henviser til

»Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa« er et produkt, der fremstilles ved klargøring (fjernelse af indvolde og hoved samt flækning) saltning og tørring af torsk af arten Gadus morhua.

De vigtigste kendetegn for det færdige produkt i ikke-tilberedt stand beskrives i det følgende.

3.6.   Beskrivelse af produktionsmetoden for det landbrugsprodukt eller den fødevare, som navnet i punkt 3.1. henviser til

Fremstillingen af »Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa« omfatter fire hovedfaser: vaskning, saltning, modning og tørring. Hele fremstillingsprocessen angives i det følgende:

Optøning: om nødvendigt finder den sted i særlige beholdere med rent postevand ved en temperatur på under 18 °C, hvorved fiskens kvalitet bevares.

Klargøring: foretages manuelt eller maskinelt med fisk, der har en temperatur på 0-8 °C. Bugen skæres op, og de forreste to tredjedele af rygsøjlen og svømmeblæren fjernes, således at man får den typiske flækkede (åbne) bacalhau. Efter denne arbejdsgang skal fisken opfylde de nødvendige kvalitetskrav for at opnå det bedst mulige resultat af saltningen.

Vask: fisken vaskes med rigeligt med rent vand, og rester af indvolde og blodrester fjernes, navnlig fra fiskens mave. Muskulaturen skal herefter være fri for blod- og leverrester, farven skal være ensartet, fisken skal være hel, skinnende hvid og konsistensen fast. Skindet skal ligeledes være helt.

Saltning: hver enkelt fisk saltes efter at være blevet vasket. Undersiden gnides med salt i passende mængder (ca. 0,33 kg salt pr. kg fisk) i et jævnt lag. Fisken stakkes i beholdere, indtil de er fyldte. De ligger i regelmæssige lag, således at saltlagen frit kan løbe af, hvorfor man taler om salga seca (tørsaltning) eller salga livre (»fri« saltning i stakke). Fisken sættes derefter under pres i en periode på mindst tredive dage i kølerum (10 ± 2 °C) ved en relativ luftfugtighed på 80-85 %.

Det færdige produkt går under betegnelsen bacalhau salgado verde (ikke-modnet torsk), for hvilke der er fastsat følgende kemiske egenskaber:

Modning: den ikke-modnede fisk overflyttes til en anden palle, lag for lag, hvorved lagene kommer til at ligge i omvendt rækkefølge. Under denne arbejdsgang tilsættes der passende mængder salt, hvorefter stakken igen sættes under pres. Herefter skal fisken opbevares i kølerum i mindst 30 dage ved en temperatur på ikke over 4 °C og en relativ luftfugtighed på mellem 80 og 85 %. I denne periode fortsætter modningen, hvorunder der sker en forøgelse af de flygtige organiske forbindelser, som bidrager til udviklingen af produktets karakteristiske smag og duft.

Vask: når denne etape er overstået, vaskes fisken rigeligt med vand og børstes med særlige børster for at fjerne det overskydende salt og rester af slim på skindet.

Afdrypning: den vaskede fisk stables på paller, hvor den bliver i 2 dage, således at vandet frit kan løbe af.

Tørring: tørringen er nødvendig for at reducere vandindholdet i fiskens væv, og målet er et vandindhold på ikke over 47 %. Tørringen kan enten ske naturligt eller med hjælpemidler. Den naturlige tørring finder sted ved at eksponere fisken for vind og sol, forudsat at luftkvaliteten er tilstrækkeligt god. Fiskene skiftevis stakkes og lægges til tørring, indtil det ønskede vandindhold er nået (≤ 47 %). Ved den kunstige tørring anvendes der en tørretunnel. Denne form for tørring varer 2-4 dage afhængigt af fiskens størrelse. Processen, som omfatter pauser, hvor fisken blot ligger og tørrer, finder sted ved temperaturer på 18-21 °C og en relativ luftfugtighed på 45-80 %.

Sortering: torsken sorteres efter størrelse og kvalitet. Fisk, der ikke opfylder kravene til det færdige produkt, frasorteres.

Lagring/emballage: den tørrede saltede fisk pakkes i papkasser til fødevarer eller placeres på paller i kølerum, hvor modningen fortsætter ved temperaturer på 2-4 °C og en luftfugtighed på 55-60 % i en periode på mindst 90 dage.

3.7.   Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter

Sammenlignet med den gængse tørrede og saltede torsk har »Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa« følgende særlige egenskaber:

Råvaren:

Portugal har et meget traditionsrigt torskefiskeri i Nordatlanten, og man har til denne særlige torskeart, som kun lever i Nordatlantens kolde vand, altid benyttet denne traditionelle portugisiske forarbejdningsmetode.

Det færdige produkt:

Sammenlignet med den gængse tørrede og saltede torsk er denne fisk mere fast og aromatisk og har en mere homogen tekstur, og den er mere saftig og mør. Muskellagene, som er skinnende, skilles nemt fra hinanden, men forbliver i højere grad hele.

3.8.   Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter

De første skriftlige vidnesbyrd om saltning af fisk på portugisisk område stammer fra midten af det 14. århundrede. I opdagelsesrejsernes tid i det 15. århundrede opdagede portugiserne - der var nødt til at medbringe fødevarer, som var holdbare på de lange sørejser - denne ideelle fisk i den nordlige del af Atlanterhavet.

De var de første, som fiskede torsk ved New Foundland (Canada), og den kom hurtigt til at indgå i den nationale gastronomi — tilberedt på »tusinde og en« forskellige måder. Fiskeriet på de store banker ved New Foundland og Grønland blev oprindeligt udført med store sejlbåde kaldet lugres, men de blev senere erstattet af trawlere. Selv om der var tale om forskellige fangstmetoder, blev der efter fangsten anvendt de samme metoder til forarbejdning og saltning af torsken.

Allerede om bord fjernede man fiskenes hoveder og indvolde og flækkede dem. Al forarbejdning af fisken om bord på fartøjerne skulle ligesom i dag ske under gode hygiejniske forhold.

På den tid svarede saltningsperioden til den tid, der gik mellem de første fangster og losningen i hjemhavnen. De første fisk, der blev fanget, kunne ligge i saltlage i op til 4-5 måneder, mens de sidste fisk, der blev taget om bord — og dermed også de første, der blev losset — mindst havde ligget i saltlage i den tid, hjemrejsen varede, dvs. ca. 25 dage.

Fiskens modningsgrad har altid været en af de vigtigste faktorer for dette produkt, og man indså derfor meget tidligt, at der var behov for køling (i forbindelse med forarbejdning og oplagring).

Takket være Amzalaks arbejde ved vi, at der allerede fra 1572 fandt tørring sted i Aveiro. Heraf kan det udledes, at forarbejdningen af torsk indledtes om bord, og at fangsterne blev opbevaret i saltlage, mens fiskeriet fortsatte. Den afsluttende forarbejdning fandt sted på land.

Fremstillingen af »Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa« er i overensstemmelse med den traditionelle fremgangsmåde: tørringen af fisken er uden tvivl den afgørende fase, og man er derfor altid begyndt med at tørre fisken forud for saltningen. Dette har omfattet hvileperioder, som ved osmose har garanteret et velafbalanceret produkt. Den frie saltning i stakke fremmer en gradvis enzymaktivitet og en god modning på grund af torskenes forsinkede optagelse af salt.

Selv om forarbejdningsmetoderne i århundredernes løbe har undergået en betydelig udvikling, navnlig med hensyn til køling og tørring, hænger dette produkts traditionelle egenskaber sammen med den råvare, der altid har været anvendt og de forskellige traditionelle produktionsmetoder, klargøring, saltning, modning og tørring. Ved at anvende de samme arbejdsgange som dengang fisken blev saltet om bord på fartøjerne, sikrer man den rigtige modning af torsken i de forskellige faser - fra den ikke-modnede saltede fisk og til saltning af den tørrede fisk - og det frembringer den enestående smag og aroma, som karakteriserer den.

3.9.   Minimumskravene og procedurerne for verifikation af specificiteten

Minimumskrav:

»Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa« skal opfylde følgende specifikke krav:

Fysiske og kemiske egenskaber og træk ved råvarer

Saltningsmetode (fri saltning i stakke)

Egenskaber efter saltning med hensyn til NaCl og vandindhold

En minimumsperiode på 30 dage til modning af den saltede ikke-modnede fisk i kølerum

Diskontinuerlig tørring

Minimumsperiode på 150 dage til fremstilling af »Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa« som angivet i pkt. 3.6. i dette dokument

Vægten for hver enkelt torsk (det færdige produkt) er mindst 1,5 kg

Fysiske, kemiske og organoleptiske egenskaber

Kontrolhyppighed:

De pågældende produktionsvirksomheder underkastes en indledende kontrol med det formål at foretage en risikovurdering

Kontrolhyppigheden vil afhænge af evalueringen efter denne første kontrol og produktionens omfang efter følgende retningslinjer:

For producenter, hvis resultat ligger over et niveau på 70 % ved certificeringskontrollen:

For producenter, hvis resultat ligger på mellem 50 % og 70 % ved certificeringskontrollen:

For producenter, hvis resultat ligger under et niveau på 50 % ved certificeringskontrollen:

4.   Kontrolmyndighed

4.1.   Navn og adresse

4.2.   Myndighedens/organets særlige opgaver

Kontrolmyndigheden har ansvaret for at kontrollere efterlevelsen af samtlige specifikationer og opfyldelsen af samtlige forpligtelser i varespecifikationen.

(1)  EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1.

(2)  EUT L 93 af 31.3.2006, s. 1. Erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.