Offentliggørelse af en ansøgning om ændring i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) Nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

2009/C 87/07

Denne offentliggørelse giver ret til indsigelse mod ændringsansøgningen i henhold til artikel 7 i Rådets forordning (EF) Nr. 510/2006 (1). Indsigelser skal være Kommissionen i hænde inden seks måneder efter datoen for denne offentliggørelse.

ANSØGNING OM ÆNDRING

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

Ansøgning om ændring i henhold til artikel 9

»BITTO«

EF-nr.: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

BGB ( ) BOB ( X )

1.   Afsnit i varespecifikationen, som berøres af ændringen

2.   Type ændring

3.   Ændring(er)

3.1.   Varebeskrivelse

Det er fundet hensigtsmæssigt i punkt 3 at supplere køernes foder i græsningsperioden og at integrere en maksimal mængde på 3 kg tørstof pr. dag ud over salttilførsel og »hjælpefoder« baseret på enghø. Det har vist sig nødvendigt for at imødekomme producenternes krav, da de er stødt på vanskeligheder i forbindelse med ændrede forhold på alpegræsgangene og dyrenes genetiske egenskaber. Alpegræsgangen alene er i virkeligheden ikke tilstrækkelig til at sikre dyrenes rette velvære. I samme punkt er det desuden præciseret, at det anvendte mælk er råmælk; det drejer sig kun om en formsændring, da varespecifikationen ikke giver mulighed for nogen som helst behandling efter malkning, da det allerede drejer sig om »rå mælk«.

Desuden øges ostens maksimale tykkelse fra 10 til 12 cm. Denne forøgelse er berettiget af produktionsmetoderne, der stadig er tæt knyttet til de traditionelle processer, der muliggør produktion af oste, der ikke er fuldstændig ensartede, men varierer inden for visse fastlagte grænser. Det bør ligeledes anføres, at definitionen på »BITTO«-ostens højde (8-12 cm) er i overensstemmelse med oplysningerne i de historiske dokumenter, der netop taler om en maksimal højde på 12 cm.

3.2.   Geografisk område

Hvad angår afsnittet om det geografiske oprindelsesområde, fremhæves det, at den ønskede ændring består i at integrere de tre alpegræsgange benævnt Varrone, Artino og Lareggio, der er beliggende i Bergamo- og Lecco-provinserne, i mælkeproduktionsområdet. Disse alpegræsgange var fejlagtigt blevet udeladt i den oprindelige ansøgning. Udvidelsen af produktionsområdet er minimal, da det drejer sig om mindre end 1 % af det nuværende produktionsområde, og ensartetheden set fra et geografisk synspunkt er garanteret, da de tilføjede alpegræsganges litologiske, højdemæssige og hældningsmæssige egenskaber er de samme som i det allerede anførte produktionsområde; også græsgangenes plantedække er det samme som i det oprindeligt anførte produktionsområde.

3.3.   Produktionsmetode

Formålet med denne ændringsansøgning er at gøre det muligt at anvende lokale syrevækkere, da denne teknologisk innovative metode forbedrer ostefremstillingsprocessen, mindsker fejlprocenten, sikrer produktsundheden og samtidig garanterer ostens typiske egenskaber, der er det direkte udtryk for tilknytningen til området. Af de faktorer, der indgår i ostefremstillingsprocessen, spiller de mikrobiologiske en væsentlig rolle for ostenes fremstilling og modning. Anvendelsen af råmælk til ostefremstilling er et aktiv for Bitto-osten og lignende ostetyper, men kan samtidig blive en betydelig svaghed, hvis mælkens mikrobiologiske kvalitet er faldende, enten på grund af for få mælkesyrebakterier eller tilstedeværelsen af mikroorganismer, der modvirker ostedannelsen. Årsagen til mælkens ringe mælkesyrebakterieindhold kunne findes i bedre renhed og hygiejne i de forskellige produktionsfaser (malkning, mælketransport, beholdere og forarbejdningslokaler) og i anvendelsen af beholdere og redskaber af metal eller plast i stedet for af træ: på den ene side løser det nogle hygiejne- og sundhedsproblemer, men på den anden reducerer det antallet af mikroorganismer i mælken og derved også de ostedannende bakterier. Tilstedeværelsen af ostedannelseshæmmende mikrobiel flora, som til tider ses i bjergmælk, skyldes ugunstige produktionsforhold, navnlig i tilfælde af regnfulde somre. Når det drejer sig om råmælksoste, bidrager anvendelsen af syrevækkere til at »styre« ostedannelsens fermenteringsprocesser og reducerer derved defektdannelser i osten. Således sikres der de bedste betingelser for forsuring og dræning af ostemassen (for meget valle i osten fører til huldannelse og ubehagelige og uønskede aromaer) og samtidig skabes grundlaget for en ligevægtig udvikling af råvarens diverse ostedannende mikroarter (der spiller en rolle for modningsprocessen og garanterer produktets egenart). Når det drejer sig om egnsoste, er anvendelsen af isolerede og udvalgte syrevækkere i hver enkelt osts mikroflora af største betydning. På denne måde bevares disse produkters værdsatte og typiske egenskaber, og deres kvalitet forbedres; samtidig undgås det at fremstille ensartede og anonyme standardprodukter med en flad smag og uden særegenskaber. I 1999 indledte beskyttelsesorganet (»Consorzio di Tutela«) i samarbejde med CNR – ISPA i Milano undersøgelser for at uddybe kendskabet til den mikroflora, der er karakteristisk for Bitto-osten, til bevarelse af den mikrobiologiske mangfoldighed og til de egenskaber, som de giver produktet, og til kvalitetsforbedring. I årenes løb er stammer af mælkesyrebakterier og enterokokker blevet isoleret og undersøgt. På nogle af stammerne er der blevet foretaget yderligere analyser for at vurdere deres fysiologiske, biokemiske, stofskiftemæssige egenskaber og deres betydning for ostedannelsen. Fra massereproduktionen af de lokale stammer opnås udvalgte podninger, der tilsat råmælken ikke dræber den i mælken spontant tilstedeværende mikroflora, men snarere skaber gunstigere betingelser for udviklingen heraf, hvorved ostens organoleptiske egenskaber bevares.

3.4.   Mærkning

Det har vist sig hensigtsmæssigt at beskrive det pågældende BOB-mærke, der i varespecifikationen kun fandtes i bilaget, og indføre påsættelse af et papirmærke for at give forbrugeren mere fyldestgørende oplysninger og samtidig gøre produktet umiddelbart genkendeligt. Dette mærke indeholder foruden ordet »Bitto« gentaget flere gange i strålekrans, EU-logoet og navnene på virksomheder, godser, gårde, firmanavne og brands, der ikke må være anprisende og ikke må vildlede forbrugeren. Der er indført en mulighed for at angive navnet på alpegræsgangen, hvor osten er fremstillet, for at give en merværdi til oste fra de producenter, der har arbejdet under ubehagelige og vanskelige fremstillingsforhold i Bitto-ostens produktionsområde (fremkommeligheden – også inden for selve græsgangen – er ikke altid lige nem; beskedne strukturer; klimaforholdenes stærke indvirkning på husdyropdræt og på ostedannelsesprocessen), og frivilligt anvender en produktionsmetode, der indebærer større risiko og muligheder for produktionstab. Produktets højere værdi kompenserer for producenternes større risici.

ENHEDSDOKUMENT

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 510/2006

»BITTO«

EF-Nr.: IT-PDO-117-1502-02.08.2006

BGB ( ) BOB ( X )

1.   Produktets navn

»Bitto«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Italien

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype (jf. bilag II)

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen (1)

Osten er fremstillet af rå sødmælk fra områdets traditionelle kvægracer, eventuelt tilsat højst 10 % rå gedemælk, den er mellemlagret eller langtidslagret, og den er cylindrisk med flad overflade, konkave sider og skarpe kanter. Diameteren er mellem 30 og 50 cm, tykkelsen mellem 8 og 12 cm og vægten mellem 8 og 25 kg. Udvendig er osten strågul, men den bliver mørkere, efterhånden som lagringen skrider frem; skorpen er mellem 2 og 4 mm tyk. Ostemassen er kompakt med små huller, der kaldes »agerhønseøjne«. Når den skæres, changerer den indvendige farve mellem hvid og strågul alt efter lagringens længde; smagen er blid og delikat, men bliver mere intens, efterhånden som lagringen skrider frem. Den eventuelle tilsætning af gedemælk gør dens typiske aroma mere intens. Fedtindholdet af tørstof er højst 45 %, og den gennemsnitlige fugtighed efter 70 dage er 38 %. Osten fremstilles efter de traditionelle metoder, der er tilknyttet det specielle miljø, i perioden fra den 1. juni til den 30. september.

3.3.   Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Komælk, højst 10 % rå gedemælk, osteløbe, salt, lokale syrevækkere.

3.4.   Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

Køernes foder består af græs fra alpegræsgange i det under punkt 4 afgrænsede område. For at opretholde et korrekt dyrevelfærdsniveau er det tilladt at tilføre malkekøerne højst 3 kg tørfoder om dagen af følgende typer: majs, byg, hvede, soja, melasse (højst 3 %). Anvendelse af saltslikkesten er tilladt. Det er desuden tilladt at supplere med enghø, dog højst 5 %, hvis det skulle vise sig, at usædvanlige vejrforhold umuliggør græsning (sne, hagl); denne praksis skal dog ophøre, så snart de normale vejrforhold vender tilbage.

3.5.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Produktionen og forarbejdningen af mælken og lagringen af Bitto-osten skal foregå inden for produktionsområdet som defineret i punkt 4.

3.6.   Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

Efter mindst et års lagring er produktet klar til rivning.

3.7.   Specifikke mærkningsregler

»Bitto«-osten med den beskyttede oprindelsesbetegnelse skal, når den bringes i omsætning, bære et mærke, der er brændt på siden efter lagringsperioden, og inden osten udbydes til konsum. Mærket består af ordet »Bitto«, hvor B′et er delvis læseligt, og resten af bogstavet udgøres af en stiliseret afbildning af en ost, hvor der mangler et stykke. Det manglende stykke har form af et »V« for begyndelsesbogstavet i Valtellina; ostens form afspejler selve produktet. B′et er et billede, medens resten af ordet ITTO er skrevet i »times regular« og forstørret 113,94 %.

For at produktet kan identificeres, kan der påsættes et cirkelformet papirmærke (godkendt til fødevarekontakt) på en af de flade sider.

Det cirkelformede mærke har en diameter på ca. 30 cm. Mærket er rundt og består af en rød ydercirkel, hvor der med gule bogstaver står BITTO hele vejen rundt i strålekrans, og EU-logoet for beskyttet oprindelsesbetegnelse i en tilpasset størrelse og i de originale farver.

Indercirklen, der støder op til den røde ydercirkel, er gul, og her kan der anføres oplysninger ifølge gældende regler og henvisninger til navne på virksomheder, godser, gårde, firmanavne og brands, der ikke må være anprisende og ikke må vildlede forbrugeren.

Producenter, der i henhold til varespecifikationen, fodrer malkekvægene udelukkende med græs fra de alpegræsgange, der er defineret i punkt 4, uden nogen som helst tilsætning med undtagelse af saltslikkesten og støttefoder udelukkende bestående af enghø og højst 20 %, ikke bruger fermenteringsmidler under ostefremstillingen, og som indleder mælkeforarbejdningen senest 30 minutter efter malkningen, har tilladelse til at anføre navnet på den alpegræsgang, hvor osten er fremstillet. Denne mærkning, der påføres i relief på ostens sider ved fremstillingen, indeholder navnet på alpegræsgangen i skrifttypen »times« ved siden af ovennævnte mærker.

4.   Præcis afgrænsning af det geografiske område

Oprindelsesområdet for mælk til fremstilling af »Bitto«-ost omfatter hele Sondio-provinsen, alpegræsgange i tilstødende områder i følgende kommuner i Alta Valle Brembana i Bergamo-provinsen: Averara, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida, Valleve og alpegræsgangene benævnt Varrone, Artino og Lareggio i de tilstødende kommuner Introbio og Premana i Lecco-provinsen.

5.   Tilknytning til det geografiske område

5.1.   Det geografiske områdes egenart

Bitto-ostens produktionsområde består af et bjergområde (70 % af det ligger i over 1 500 m højde og mindst 8 % under 500 m, dalenes hældning er temmelig stor, og skråningerne er stejle), der ligger mellem Alpi Retiche og Orobie, der løber fra øst mod vest. Det påvirker således både klima og flora og har været betydende for den sociale, kulturelle og økonomiske udvikling. Græsgangene ligger højdemæssigt gennemsnitligt på omkring 486 m, der er tilstrækkelig højt til at garantere en rationel udnyttelse heraf. De store højdeforskelle er faktisk afgørende for, at græsgangen kan udnyttes på det optimale modningstidspunkt. Alpegræsgangenes varierede sammensætning i produktionsområdet gør dem egnede til samtidigt at have forskellige kategorier af husdyr (heriblandt malkekvæg og -geder til fremstilling af Bitto). Også eksponeringen er som regel varierende, og beliggenheden, højden og vindene, der er afgørende for bjergklimaet, bevirker, at klimaet på trods af sin skiftende karakter er kendetegnet ved store temperaturudsving, tør luft, intens solbestråling og rigelig nedbør om sommeren. Næsten alle græsgangene har sur jord, der ikke er særlig dyb, og som ligger på kiselholdige gnejssubstrater og glimmer-, talk- og lerholdigt skifer. De mest udbredte plantearter er flerårige eller kendetegnet ved en hurtig reproduktionsfase og kraftig vækst, de er lave og tætte med veludviklet rodsystem og bladvækst, afgiver intense dufte og har en betydelig resistens over for nedtrampning og dyrebid. En stor del heraf tilhører græsplantefamilier, men der er også planter af kurvblomstfamilien, bælgplanter, planter af skærmplantefamilien, af salturtfamilien, af rosefamilien osv. Hvad angår forvaltningen, er alpeområdet som regel underopdelt i forskellige stationer i forskellige højder og med forskellig beliggenhed.

5.2.   Produktets specificitet

Bitto er en ost, der udelukkende fremstilles på alpegræsgangene af råmælk fra en enkelt malkning, der kommer fra køer og eventuelt geder på græs. Det er en fed, mellemstor til stor ost med en glat overflade, karakteristiske konkave sider og skarpe kanter. Osten er kompakt med få og små huller, og farven er som regel strågul (der bliver mere intens, efterhånden som lagringen skrider frem). Minimumslagringen er 70 dage, men lagringen af denne ost kan også vare adskillige år, uden af de smags- og strukturmæssige egenskaber ændrer sig. Bitto-ostens smag i produktionsåret er mild, konsistensen er smøragtig og blød. Med lagringen bliver smagen kraftigere, konsistensen fastere, og selve strukturen bliver en anelse grynet. Bitto-ostens aroma er speciel: den stammer fra det alpegræs, som de malkede dyr har spist. Den eventuelle tilsætning af gedemælk intensiverer dens typiske aroma.

5.3.   Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Blandt de forskellige faktorer, der spiller en væsentlig rolle for Bitto-ostens egenskaber, bør nævnes græsgangenes florasammensætning, som skyldes det naturlige miljø (jorden og klimaet) og græsgangens forvaltning. Alpegræsgangen giver dyrene en meget varieret vegetation. De talrige planter tilfører et stort antal kemikalier, der kan spille en vigtig rolle for dyrets fordøjelse og stofskifte og derved påvirke produktets kvalitet. De flygtige forbindelser i foderet kan gennem fordøjelsesapparatet (ved enten direkte optagelse i fordøjelseskanalen eller gennem maven til kredsløbet) overføres til mælkeprodukterne og give dem de karakteristiske duft- og smagsmæssige egenskaber. Navnlig forekommer koncentrationen i mælken af nogle forbindelser, såsom terpener, at være direkte tilknyttet dyrenes foder. De naturlige bjergenge, der er kendetegnet ved stor artsforskellighed og mange forbindelser, navnlig af dikotyledoner, indeholder flere terpener, både i antal og i mængde. Også bjergoste er rigere på terpener i forhold til ost fra de lavtliggende sletter. Eftersom terpenprofilen varierer efter de plantearter, som foderet består af, afhænger arten og mængden af terpener i mælken (og i osten) af de græs- og plantearter, som dyrene æder. Blandt de mest udbredte mikronæringsstoffer i engenes græs har videnskaben i særdeleshed interesseret sig for fedtsyrerne; de umættede fedtsyrer udgør desuden 70 % af græssets samlede fedtsyreindhold. Blandt disse omdannes linolsyren af særlige mavebakterier til cis- og trans-isomerer, hvoraf nogle heraf siden overføres til mælken.

Opdrætsformen og forarbejdningsteknikkerne er yderligere faktorer, der knytter produktet til området. Dyrene befinder sig i Bitto-ostens produktionsperiode, dvs. fra den 1. juni til den 30. september, på de højtliggende græsgange og altid udendørs (nogle enkelte græsgange har strukturer, hvor dyrene kan søge ly i tilfælde af dårlige vejrforhold). Mælkens kvalitet afspejler ikke kun foderets egenskaber, men også dyrenes opdrætsforhold og i bredere betydning miljøforholdene. F.eks. stimuleres fedtkoncentrationen hovedsagelig af græssets betydelige råfiberindhold, af dyrenes avancerede laktationsfase og af højden; de to sidstnævnte faktorer er sammen med græsgangens rige indhold af opløselige kvælstofforbindelser også ansvarlige for det øgede kvælstofindhold. De høje mineral- og vitaminniveauer påvirkes ud over den rigelige foderforekomst også af den intense solbestråling. Mælkens forarbejdning foregår straks efter malkningen på stedet uden nogen som helst behandling af råmælken efter de fra generation til generation overleverede traditionelle metoder og stadig i dag rent håndværksmæssigt. Den øjeblikkelige forarbejdning af mælk til langtidsholdbar ost var i fortiden den logiske løsning på problemet med »konservering« af mælken og dens næringsmæssige egenskaber på alpegræsgangene, og ved sommersæsonens afslutning blev ostene transporteret ned til dalene. Størstedelen af forarbejdningsfaserne – fra fyldning af kedlen til brydning, omrøring og udvinding af vallen – er manuelle: ostemagerens erfaring og håndelag er fundamentale. Fermenteringen, der udvikler sig fra den originale mikroflora, gør det sammen med fremstillingsteknikken muligt at opnå et unikt og uefterligneligt slutprodukt. Ostens cirkelrunde form med konkave sider stammer fra de traditionelle forme, hvori ostemassen blev anbragt efter udvindingen. Lagringen begynder i alpelagrene, der som regel er halvt nedgravede for at opnå en konstant temperatur og en tilpas fugtighedsgrad, hvor osten lagrer under naturlige betingelser. Under hele lagringsfasen vendes, rengøres og skrabes ostene regelmæssigt.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen:

Denne regering har igangsat den nationale indsigelsesprocedure angående forslaget til ændring af den beskyttede oprindelsesbetegnelse »Bitto«.

Den konsoliderede udgave af produktionsspecifikationen

(1)  EFT L af 93, 31.3.2006, s. 12.