Offentliggørelse af en registreringsansøgning i henhold til artikel 6, stk. 2, i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer

(2007/C 86/04)

Denne offentliggørelse giver ret til at gøre indsigelse mod ansøgningen, jf. artikel 7 i Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 (1). Indsigelser skal være Kommissionen i hænde senest seks måneder efter denne offentliggørelse.

SAMMENFATNING

RÅDETS FORORDNING (EF) nr. 510/2006

»SZEGEDI SZALÁMI «eller »SZEGEDI TÉLISZALÁMI«

EF-nummer: HU/PDO/005/0392/21.10.2004

BOB ( X ) BGB ( )

Dette resumé indeholder hovedelementerne af varespecifikationen til information.

1.   Medlemsstatens ansvarlige myndighed:

2.   Sammenslutning:

3.   Produktets art:

Klasse 1.2: Kødprodukter

4.   Varespecifikation

(Resumé af kravene i henhold til artikel 4, stk. 2, i forordning (EF) nr. 510/2006)

4.1.   Navn: »Szegedi szalámi «eller »Szegedi téliszalámi«

4.2.   Beskrivelse: »Szegedi Szalámi «eller »Szegedi Téliszalámi «er et kødprodukt, som består af lige dele hakket svinekød og svinefedt (2-4 mm), der er saltet og krydret (hvid peber, allehånde, stødt sød paprika) og stoppet i naturtarm eller naturlignende og gennemtrængelig kunsttarm, og hvis overflade efter røgning med bøgebrænde og tørmodning er dækket af cremefarvet ædel skimmel.

Pølsen er aflang og cylindrisk med ensartet diameter, indsnævret i toppen og afrundet i den modsatte ende. Afhængig af indhold er salamiens længde 54 cm (»normal«), 36 cm (»midi«), 19 cm (»turista«) eller 16 cm (»mini«). Skindet er let rynket, og hele overfladen er dækket af et jævnt lag cremefarvet ædel skimmel med en karakteristisk duft. Skindet binder godt til kødet. Produktet er kompakt, blødt og fast, nemt at skære i skiver, skæreklart og ikke for hårdt. I tværsnit fremstår det rødbrune svinekød og det hvide svinefedt, der finskæres til 2-4 mm, som en ensartet mosaik. Den særlige og behagelige duft fra det røgede og krydrede produkt opnås takket være de anvendte krydderier, røgningen, kødets modning, de smagsstoffer og aromaer, som dannes under den 90 dage lange kemiske, mikrobiologiske, fysiske og biokemiske modning samt den afrundede smag og det ensartede lag ædel skimmel, som dannes under modningen.

4.3.   Geografisk område: »Szegedi szalámi «eller »Szegedi téliszalámi «fremstilles i byen Szegeds administrative område.

Til fremstilling af salamien anvendes kun halve svinekroppe fra dyr, som er opdrættet og slagtet i departementerne Bács-Kiskun, Csongrád, Békés, Hajdú-Bihar, Baranya.

Følgende elementer godtgør, at betingelserne i artikel 2, stk. 3, i forordning (EF) nr. 510/2006/EF er opfyldt:

I de førnævnte departementer i Alföld og i det sydlige Ungarn ligger antallet af solskinstimer langt over gennemsnittet (1968 timer/år mod 1903 timer/år), efteråret er langt og vintrene forholdsvis milde. Dette har fået mange kornproducenter og småbrug til at nedsætte sig, og de sikrer konstante leverancer af svin, som på traditionel vis opfedes med foderkorn og produkter fremstillet på basis af foder.

De levende dyr, som anvendes i produktionen af salami, skal være over ét år gamle og have høj vægt; der kan være tale om kastrerede handyr eller hundyr, som ikke anvendes til opdræt, og som er født og opdrættet i de nævnte departementer.

Følgende regler gælder for det foder, som anvendes til de svin, der opdrættes på bedrifterne: smågrisene udvælges tidligst, når de er seks uger gamle; så længe de vejer mindre end 40 kg består deres basisfoder af foderkorn tilsat soja og solsikke tilsat proteiner. Når de vejer mere end 40 kg, suppleres de vigtigste foderkorn (hvede, majs, byg) med saftholdige foderprodukter afhængig af sæsonen (luzernegræs, græskar, foderroer, kartofler). Foderblandingen ændres fra 30-40 % byg og hvede og 70-60 % majs i begyndelsen af opfordringsperioden til 10 % byg og 90 % majs i slutningen af perioden.

Foderkravene er angivet på foderets kvalitetscertifikat. Køberne kontrollerer ved selvsyn på bedrifterne overholdelsen af disse krav. De behandlende dyrlæger kontrollerer kvalitetskravene til de levende dyr og overholdelsen af opdræts- og fodervilkårene ud fra journaler, som føres af opdrætterne, og de udfærdiger besøgsrapporter, inden svinene indleveres til slagtning. Besøgsrapporterne er dokumentation for overholdelse af kvalitetskravene til de levende dyr og overholdelse af kravene til dyrenes opdræt, opfodring og sundhed.

4.4.   Bevis for oprindelse: Den geografiske oprindelse og sporbarhed dokumenteres og sikres som beskrevet i det følgende:

De levende dyr, som opkøbes af firmaet Pick Szeged ZRt., identificeres ved hjælp af et godkendt øremærke ENAR (system til identifikation og registrering af dyr), som er fastgjort til det højre øre.

ENAR-nummeret gør det muligt at identificere oprindelsesområdet og det geografiske opdrætningssted. ENAR-systemet er forbundet med bedriftsregistreringen (TIR), hvorved dyrene kan spores fra opdrætningsstedet til slagteriet (og slagtningen). Den kompetente ENAR-koordinator sikrer sig, at ENAR-kravene er opfyldt, og den ENAR-ansvarlige person kontrollerer disse krav på slagteriet.

Øremærket følger svinene helt til slagteriet, hvor de forsynes med et nummer på benet i forbindelse med dyrlægeundersøgelsen. Nummeret på den halve svinekrop kan identificeres ved hjælp af det levende svins ENAR-nummer, hvilket gør det muligt at spore opdrætningsstedet.

Eftersom nummeret på benet og datoen for levering (slagtning) af svinekroppene fra slagterierne i opdrætningsområdet til salamifabrikkerne er kendt, ved man også, hvor de svin, hvis kød anvendes til fremstilling af »Szegedi szalámi «eller »Szegedi téliszalámi«, er opdrættet.

Den separate udbening og tildelingen af et batch-nummer, når tarmene fyldes, gør det muligt at spore oprindelsen. Takket være anvendelsen af en nummerangivelse, som identificerer batch-nummeret, kan hver enkelt salamis oprindelse spores, hvorved det kan dokumenteres, at produktet er fremstillet i Szegeds administrative område.

4.5.   Produktionsmetode: Produktet fremstilles af halve svinekroppe uden hoved og tæer fra svin, som er en krydsning mellem racerne mangalica, cornwall, berkshire, ungarsk grand-blanc, ungarsk lapály, duroc, hampshire og piétrain. Efter en helt igennem manuel udskæring anvendes bov, lår, ribben og nakke samt brystflæsk uden kirtler og halsfedt.

Kød- og fedtstykkerne tørres ved 0 °C og nedfryses til mellem -4 og -6 °C, hvorefter de vejes i passende størrelser og hakkes mekanisk til en diameter på 2-4 mm. Kød og fedt blandes og samtidig tilsættes krydderier og groft salt. Den færdige blanding, hvis vandindhold ikke må overstige 50-52 %, vakuumpakkes automatisk i tarme, hvorefter enderne lukkes og bindes, og pølserne placeres i en dertil indrettet ramme. Ved fyldningen anvendes naturtarm eller vandgennemtrængelige kunsttarme med en diameter på mindst 65 mm.

Efter fyldningen røges pølserne med bøgebrænde ved højest 12 °C i 12-14 dage.

I næste etape sker modning og skimmeldannelse, hvor de røgede pølser anbringes i et tørre- og modningsrum, så den naturlige bakterieflora i pølserne kan dannes på overfladen. Skimmelen dannes kun ved bestemte temperatur- og fugtighedsforhold (16-17 °C og en relativ fugtighed på 86 %), som tillader og fremmer afsætning af et ensartet skimmellag på pølsernes overflade. Tørmodningen kræver betydelig omhu, og den kan kun foregå langsomt, da pH-værdien i Szegedi Szalámi eller Szegedi Téliszalámi, er over 5,6. Under modningen og tørringen skal den relative luftfugtighed ligge mellem 60 og 90 %, og luftcirkulationen skal kunne sikre, at diffusionsevnen (forskellen mellem den relative og den konstante fugtighed) ikke overstiger 4-5 %. For at opnå dette er det nødvendigt med udefra kommende luftcirkulation (fri luft) og luftcirkulation fra et klimaanlæg.

Tørmodningen varer 2-3 måneder; der går således mindst 90 dage fra fyldningen af tarmene, indtil salamierne er modnet og klar til brug.

Salamierne sælges hele eller skiveskåret og præemballeret på produktionsstedet. De forsynes med en plombering, pakkes i cellofan og sælges i længder på 54 cm (»normal«), 36 cm (»midi«), 19 cm (»turista«) eller 16 cm (»mini«). Den skiveskårne salami sælges i bakker, som vakuumpakkes i beskyttet atmosfære.

Skiveskæring og emballering må kun ske i det geografiske produktionsområde. Det er kun på denne måde, man kan sikre sporbarhed og kontrol og garantere, at produktet kommer fra det geografisk afgrænsede område, og at dets duftmæssige og mikrobiologiske egenskaber ikke har kunnet ændres.

4.6.   Tilknytning: Szegedi Szalámi eller Szegedi Téliszalámi er blevet fremstillet i mere end 130 år i Szeged, hvor den nuværende eneproducent anvender lokale og uændrede metoder, og hvor mikroklimaet nær floden Tisza garanterer fremstilling af en vintersalami med egenskaber, der ikke findes i andre lignende produkter.

I departementerne i Alföld og i det sydlige Ungarn i nærheden af Szeged (Baranya, Bács-Kiskun, Békés, Csongrád, Hajdú-Bihar) byder de naturlige og klimatiske forhold på fortrinlige opdrætsvilkår for svin til salamifremstilling. I den sydlige del af landet ligger antallet af solskinstimer langt over gennemsnittet (1968 timer/år mod 1903 timer/år); somrene er lange og tørre, efterårene er lange, og vintrene er forholdsvis milde. I denne region, som ofte kaldes »Ungarns kornkammer «på grund af de gunstige klimaforhold, har mange kornproducenter og småbrug nedsat sig og sikrer konstante leverancer af svin, som på traditionel vis opfedes med foderkorn og produkter fremstillet på basis af foder.

Byen Szeged ligger ved bredden af floden Tisza i den sydlige del af Alföld. Takket være Tiszas nære beliggenhed og den relativt høje luftfugtighed, der skyldes den vedvarende fordampning af flodens vand, har der udviklet sig en karakteristisk lokalskimmel, som i høj grad er med til at give salamierne Szegedi szalámi eller Szegedi téliszalámi deres karakteristiske egenskaber.

Lokalskimmelens originale sammensætning og en forudsætning for dens vækst er den eksterne tilførsel af luft med høj fugtighed, som sikres af beliggenheden nær floden. Den sikrer desuden de rigtige klimatiske betingelser i modningskamrene. Der anvendes ingen startkulturer for at udvikle skimmeldannelsen under produktionen; det er nemlig udelukkende den lokale flora, hvis sammensætning og holdbarhed har kunnet bevares indtil vore dage, som er i stand til at danne skimmeloverfladen og sikre, at sporerne konstant frigøres i atmosfæren og formerer sig.

Under produktionen dannes der mere end ti forskellige skimmeltyper, som hovedsagelig men ikke udelukkende er af penicillinfamilien, og mindst 10 af dem afsættes på det færdige produkt, som derved får en gråhvid overfladebelægning. Takket være lokalfloraens holdbarhed dannes der den samme flora på hver enkelt salami under modningen, og det giver »Szegedi szalámi «eller »Szegedi téliszalámi «dens særlige duft, smag og karakteristiske udseende. Dannelsen af skimmellaget spiller en vigtig rolle under tørringen, for den hindrer en for hurtig tørring, og overfladefloraen danner en holdbar og uigennemtrængelig overflade, som forhindrer produktet i at blive harskt.

Det skal understreges, at den skimmel, som dækker »Szegedi szalámi «eller »Szegedi téliszalámi«, der er fremstillet i mere en 130 år med samme teknik og sammensætning, består af en flora, hvis holdbarhed ikke nedsættes som følge af røgningen; tværtimod binder den godt og er jævnt fordelt over salamiernes overflade, hvilket ikke ville være muligt med anvendelse af startkulturer, som ikke er modstandsdygtige over for røgning.

Fabrikken, som blev grundlagt i 1869 i Szeged af Márk Pick, har gradvis vokset sig større. I 1883 blev fremstillingen af salami en selvstændig afdeling i virksomheden. I 1885 indledte Márk Pick en storproduktion af salamier med hjælp fra italienske arbejdere. I første halvdel af det 20. århundrede blev salamierne flagskibet i den virksomhed, som Márk Pick havde grundlagt. Efter grundlæggerens død overgik virksomheden til enken og en af dennes brødre, Mihály Weisz. Den ældste søn, Jenö Pick, indtrådte i virksomheden i 1906. Han indledte en ny epoke i virksomhedens historie. Jenö Pick investerede kraftigt i tekniske hjælpemidler og fra 1934 videreførte han alene fremstillingen af salamier under navnet Márk Pick.

4.7.   Kontrolorgan:

4.8.   Mærkning: Produktets betegnelse:

»SZEGEDI SZALÁMI «eller

»SZEGEDI TÉLISZALÁMI«.

Ordene, som indgår i betegnelsen kan anvendes i omvendt rækkefølge eller enkeltvis; i forbindelse med eksport kan betegnelsen »SZALÁMI «eller »TÉLISZALÁMI «erstattes af »SALAMI«.

Betegnelse for beskyttelsen: Beskyttet oprindelsesbetegnelse

(1)  EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12.