4.1
:
Navn
:
»CHOURIÇA DE CARNE DE BARROSO — MONTALEGRE«
4.2
:
Beskrivelse
:
Røget pølse, som fremstilles af kød og fedt fra svin af racen Bisaro eller krydsninger dermed (mindst 50 % Bisaro), med skind af tynd svinetarm. Svinekødet og -fedtet krydres med salt, hvidløg, rød- eller hvidvin fra regionen Trás-os-Montes, stærk paprika (regionalt kaldet »pimento«) og/eller sød paprika (»pimentão«). Pølsen har form som en hestesko, med cylindrisk tværsnit med en diameter på ca. 3 cm. Længden er 25-35 cm. Farven varierer fra rød til brun, med pletter, da fedtstykkerne er synlige udvendigt. Massen er tæt omsluttet af skindet, og der er ingen brud på dette. Til lukning af den anvendte tarm er der i hver ende bundet to simple knuder med et og samme stykke bomuldstråd.
4.3
:
Geografisk område
:
I betragtning af de særlige forudsætninger, produktionen kræver med hensyn til produkternes organoleptiske egenskaber, befolkningens viden og kunnen og regionens klimaforhold, er det geografiske forarbejdnings- og pakningsområde begrænset til kommunen Montalegre i Vila Real-distriktet. Med den traditionelle form for svinefodring og den eksisterende landbrugsproduktion er det geografiske område, hvor kødet og fedtet produceres, naturligt begrænset til kommunerne Boticas, Chaves og Montalegre i Vila Real-distriktet. Det område, som disse tre kommuner omfatter, er kendt under navnet Barroso.
4.4
:
Bevis for oprindelse
:
Landbrugsbedrifterne, slagterierne, udskærings- og forarbejdningsanlæggene skal være godkendt og autoriserede af producentsammenslutningen efter en forudgående vurdering fra kontrolorganet. De skal være beliggende i det nævnte produktionsområde, hhv. forarbejdningsområde. Hele produktionsprocessen, fra landbrugsbedriften, der fremstiller råvaren, til det sted, hvor produktet sælges, er omfattet af en streng kontrol, der sikrer, at produktet er fuldstændigt sporbart. Svinene opdrættes på landbrugsbedrifter med arealer, der egner sig til de traditionelle, halvekstensive produktionssystemer, og som kan producere det traditionelle foder. Hver enkelt pølse forsynes med et nummereret certificeringsmærke, der gør det muligt at spore produktet helt indtil den landbrugsbedrift, hvor det har sin oprindelse. Oprindelsen kan bevises på et hvilket som helst tidspunkt og for hele produktionskæden ved hjælp af det løbenummer, der obligatorisk er anført på certificeringsmærket.
4.5
:
Fremstillingsmetode
:
Der anvendes kød fra bov og kam, magre skinkestrimler og kød, som sidder rundt om knoglerne (»ossos de assuã«). Kødet skæres i småstykker og krydres med salt, rød- eller hvidvin fra regionen og hvidløg og hviler i indtil 5 dage ved en temperatur på under 10 °C i et rum med lav fugtighed, hvorefter der tilsættes stærk og sød paprika. Blandingen fyldes så i en tynd svinetarm. Den fyldte tarm skæres til i den ønskede størrelse, efter at den er bundet til med bomuldstråd. De to ender bindes derefter sammen med to simple knuder, og pølsen får form som en hestesko. Røgningen foretages ved svag ild i røgkammer eller det traditionelle røgerum og varer 10-15 dage. Røgen fremkommer ved direkte forbrænding af træ, i hovedsagen egetræ, fra regionen. Produktet markedsføres som hele pølser, altid i en pakning fra oprindelsesstedet. Det kan på grund af sin art og sammensætning ikke skæres i skiver. Til pakningen anvendes der et særligt materiale, som er uskadeligt og inert, når det kommer i kontakt med produktet. Pakningen kan foregå i normal eller kontrolleret atmosfære eller som vakuumpakning. Den må kun foregå i det geografiske forarbejdningsområde, for at der ikke skal opstå risiko for manglende sporbarhed og kontrol eller ændring af produktets smagsegenskaber og mikrobiologiske karakteristika.
4.6
:
Tilknytning
:
Som følge af de klimatiske, geografiske og socialøkonomiske forhold og den vanskelige kommunikation med resten af landet var sortimentet af fødevarer i Barroso-området tidligere begrænset til, hvad der produceredes lokalt, dvs. navnlig brød, kartofler og svinekød. Svineholdets betydning fra gammel tid kan ses af forskellige lokale optegnelser over skatter på svin og svineprodukter, bl.a. i Montalegre. For at svinekødet kunne spises hele året, fandt man på konserveringsmåder, der hurtigt udviklede sig til en tradition, som gik i arv fra generation til generation. Tilberedningen af disse produkter hang meget nøje sammen med det kolde og tørre klima i denne region, som tvang hver eneste husholdning til altid at have ild på ildstedet, således at der blev enestående betingelser for røgning specielt ved en svag og gradvis proces. Det var således nødvendigheden af at udnytte og konservere svinekødet fra den traditionelle slagtning, der førte til, at der blev fremstillet forskellige pølser af varierende form og sammensætning og varierende farve og smag, men altid betinget af de særlige forhold, jorden og befolkningen i lokalområdet. Produktets tilknytning til det geografiske område kan således siges at være bestemt af dyreracen (lokal race), de lokale produkter, der anvendes som foder til dyrene, den viden og kunnen, der kræves ved udvælgelse af kødstykkerne, røgningen med træ fra regionen og lagringen i meget kolde og tørre omgivelser, der er gunstige for konserveringen af produkterne.
4.7
:
Kontrolorgan
:
|
Navn: |
Tradição e Qualidade — Associação Interprofissional para Produtos Agro-Alimentares de Trás-os-Montes |
|
Adresse: |
Av. 25 de Abril, 273 S/L P-5370 Mirandela |
|
Tlf. |
(00 351) 278 261 410 |
|
Fax |
(00 351) 278 261 410 |
|
E-mail: |
tradicao-qualidade@clix.pt |
Kontrolorganet opfylder norm 45011:2001.
4.8
:
Mærkning
:
Obligatorisk mærkning med angivelsen »Chouriça de carne de Barroso — Montalegre — Indicação Geográfica Protegida«, det pågældende fællesskabslogo og logoet for produkter fra Barroso-Montalegre, jf. den viste model, med tilføjelse af ordene Montalegre og Chouriça de carne. Desuden mærkning med certificeringsmærket, der altid skal omfatte produktets navn og betegnelse, navnet på kontrolorganet og løbenummeret (numerisk eller alfanumerisk kode, der gør det muligt at spore produktet).
4.9
:
Krav i nationale bestemmelser
:
—