BILAG

ANSØGNING OM REGISTRERING AF EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET (GTS)

RÅDETS FORORDNING (EF) Nr. 509/2006 (1)

»КАЙСЕРОВАН ВРАТ ТРАКИЯ« (KAYSEROVAN VRAT TRAKIYA)

EF-nr.: BG-TSG-0007-01018 — 23.7.2012

1.   Den ansøgende sammenslutnings navn og adresse

Sammenslutningens eller organisationens navn (hvis det er relevant): Sdruzhenie Traditsionni surovo-susheni mesni produkti (Traditional Dried Raw Meat Products Association (STSSMP)

—	Adresse: bul. Shipchenski prohod, bl. 240, vh A, ap 6, et. 3, Sofia 1111

—	Telefon: +359 29712671

—	Fax +359 29733069

—	E-mail: office@amb-bg.com

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Bulgarien

3.   Varespecifikation

3.1.   Betegnelse(r), der søges registreret (artikel 2 i Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007  (2) )

»Кайсерован врат Тракия« (Kayserovan vrat Trakiya)

Navnes skal ledsages af anprisningen »fremstillet efter traditionen i Bulgarien«.

3.2.   Betegnelsen

☒	er specifik i sig selv

☐	udtrykker landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet

Betegnelsen »Kayserovan vrat Trakia« blev første gang introduceret i 1980 i et standardiseringsdokument vedrørende produktionen heraf, nemlig industristandard 18-71996-80, der blev udarbejdet af de to bulgarske forskere Dzhevizov og Kiseva. Produktet blev hurtigt populært og er nu blevet traditionelt fremstillet i Bulgarien under ovenstående betegnelse i mere end 30 år. Betegnelsen er også i sig selv specifik, fordi den indeholder produktets hovedingredienser, som er beskrevet under punkt 3.6.

3.3.   Søges betegnelsen forbeholdt det produkt, som ansøgningen vedrører, jf. artikel 13, stk. 2, i forordning (EF) nr. 509/2006

☒	Navnet søges forbeholdt det pågældende produkt

☐	Navnet søges ikke forbeholdt det pågældende produkt

3.4.   Produkttype

Kategori 1.2. Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget, m.m.).

3.5.   Beskrivelse af det landbrugsprodukt eller den fødevare, som betegnelsen i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 1, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Kayserovan vrat Trakia« er en råsaltet delikatesse af hele stykker kød. Den fremstilles af fersk, udbenet svineforkam. Den presses gentagne gange under lagring og vendes i den såkaldte Kaiser-blanding (kayserova smes), der består af urter og hvidvin. Den er egnet til direkte konsum af alle forbrugergrupper.

Fysiske egenskaber — form og størrelse

—	Aflang, flad cylinderform, 3-4 cm tyk.

Kemiske egenskaber

—	vandindhold: højst 40,0 % af den samlede vægt

—	køkkensalt: højst 5,0 % af den samlede vægt

—	nitrit (restmængde i det færdige produkt): højst 50 mg/kg

—	pH mindst 5,4.

Organoleptiske egenskaber

Udseende og farve: — overfladen er dækket af den brunrøde Kaiser-blanding og er gennemtørret med en tydelig skorpe.

Tværsnit — muskelvævet har en kraftig rød farve, mens fedtet er laksefarvet og højst 1 cm tykt.

Konsistens: fast og elastisk.

Smag og lugt: karakteristisk, behagelig og letsaltet med en tydelig aroma af de anvendte krydderier, uden fremmed smag eller lugt. »Kayserovan vrat Trakia« kan markedsføres hel, udskåret i stykker eller skiver, vakuumpakket, i cellofan eller i modificeret atmosfære.

3.6.   Beskrivelse af produktionsmetoden for det landbrugsprodukt eller den fødevare, som betegnelsen i punkt 3.1 henviser til (artikel 3, stk. 2, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

Til fremstilling af »Kayserovan vrat Trakia« kræves følgende ingredienser og tilsætningsstoffer:

Kød: svineforkam: 100 kg

Saltblanding til 100 kg svineforkam: 3,35 kg køkkensalt, 40 g ascorbinsyre (E300) som antioxidant, 100 g kaliumnitrat (E252) eller 85 g natriumnitrat (E251) og 500 g raffineret, granuleret sukker.

Kaiser-blanding til 100 kg svineforkam: — 4,0 kg rød peber — 3,0 kg bukkehornsfrø — 2,0 kg hvidløg — 12,0 liter hvidvin

Sejlgarn/hampgarn

Produktionsmetode

Til fremstilling af »Kayserovan vrat Trakia« anvendes fersk, moden svineforkam med en pH-værdi på mellem 5,6 og 6,2. Kødet udbenes omhyggeligt, således at de forskellige muskelgrupper efterlades intakte. Fortil går grænsen mellem den occipitale knogle og den første halshvirvel, bagtil mellem den femte og sjette brysthvirvel og ned fra det femte interkostale rum. Den nedre grænse skærer horisontalt gennem de første fem ribben. Det udbenede kød renses for blod, hvorefter det formes og trimmes. De formede svineforkamme anbringes i passende og rene beholdere til saltning. Kødet gnides med blandingen af køkkensalt, ascorbinsyre, kalium eller natriumnitrat og raffineret krystalsukker enten ved håndkraft eller mekanisk. De saltede svineforkamme pakkes tæt i beholdere af plastic eller rustfrit stål med henblik på modning i et kølerum med en temperatur på 0-4 °C. Efter 3 til 4 dage byttes der om på stykkerne (de øverste og nederste stykker bytter plads), og de ligger yderligere mindst 10 dage under de samme forhold, indtil de er jævnt saltede. En snor med løkke fastgøres til hver enkelt saltet svineforkam, og de hænges på træ- og/eller metalstativer (stænger), som placeres på pølserulleborde af rustfrit stål. Stykkerne må ikke røre hinanden. De skal blive hængende på rullebordet til dræning i op til 24 timer ved en lufttemperatur på højst 12 °С. Derefter placeres de i naturlige omgivelser eller i kamre med klimaanlæg, hvor der er mulighed for at regulere temperaturen og luftfugtigheden. Tørring foregår ved en lufttemperatur på 12-17 °С og en relativ luftfugtighed på 70-85 %. Under tørring og lagring presses de adskillige gange. Presningen tager mellem 12 og 24 timer. Første presning finder sted, når stykkerne af »Kayserovan vrat Trakia« er forholdsvist tørre at røre ved og har dannet en let skorpe. Inden de presses, skal de sorteres efter tykkelse. Tørringen fortsætter, indtil kødet har opnået en fast elasticitet, og vandindholdet ikke længere overstiger 40 % af den samlede masse. Efter den afsluttende presning pensles stykkerne med et 2-3 mm tykt, jævnt lag Kaiser-blanding, der indeholder krydderier, vand og hvidvin, sådan som opskriften foreskriver. De hænges derefter til tørre, indtil blandingen er tørret helt og danner en skorpe. Bukkehornsfrøene males omhyggeligt på forhånd og blødgøres i lunkent vand i 24 timer.

3.7.   Landbrugsproduktets eller fødevarens specificitet (artikel 3, stk. 3, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

—   Produktets smags- og aromaegenskaber

Den omhyggeligt udvalgte og sorterede ferske svineforkam og Kaiser-blandingen giver »Kayserovan vrat Trakia« dens uforlignelige smag og aroma.

Der anvendes ingen starterkulturer eller pH-regulatorer ved fremstillingen af »Kayserovan vrat Trakia«, hvilket adskiller den fra produkter, som produceres ved hjælp af innovativ teknologi.

—   Stykkernes særlige flade form

Den karakteristiske form opnås ved gentagen presning under tørringsprocessen.

3.8.   Landbrugsproduktets eller fødevarens traditionelle karakter (artikel 3, stk. 4, i forordning (EF) nr. 1216/2007)

»Kayserovan vrat Trakia« tilhører gruppen af råsaltede og pressede hele stykker af svinekødsdelikatesser. Den er et af en lang række kødprodukter, som er blevet fremstillet i årtier i Bulgarien. Traditionen med produktion af »Kayserovan vrat Trakia« i Bulgarien går mere end 30 år tilbage.

Historiske data om den teknologi og opskrift, som anvendes ved fremstillingen af »Kayserovan vrat Trakia«, er indeholdt i standardiseringsdokumentet vedrørende produktkrav ON 18-71996-80 — »Plovdiv« biltong/jerky, »Rodopa« biltong/jerky, »Kayserovan svinski vrat Trakia«, National Agro-Industrial Union (NAPS), Sofia, 1980. Produktionsteknologien fremgår af teknisk vejledning nr. 326 af 20. oktober 1980 for produktionen af »Plovdiv« og »Rodopa« biltong/jerky og »Kayserovan svinski vrat Trakia«, National Agro-Industrial Union (NAPS), Sofia, 1980, som er udarbejdet af forskerne Dzhevizov og Kiseva i Plovdiv.

I forbindelse med den traditionelle produktion af »Kayserovan vrat Trakia« er der visse parametre (temperatur og luftfugtighed), som skal opretholdes under tørringsprocessen. Desuden anvendes presser med træoverflader, uanset artikel 10, stk. 4, i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 (3). Dette skaber gunstige betingelser for naturlig udvikling af den ønskede mikroflora under tørringen. Presning giver produktet dets karakteristiske flade form og dets specifikke traditionelle smag, som hidtil er forblevet uændret.

3.9.   Minimumskravene og procedurerne for verifikation af specificiteten (artikel 4 i forordning (EF) nr. 1216/2007)

Under og efter produktionen af »Kayserovan vrat Trakia« kontrolleres følgende:

—	de anvendte kødingrediensers opfyldelse af kravene i punkt 3.6 i varespecifikationen

—	overholdelse af det forhold mellem kødingredienser og saltblanding, der er angivet i opskriften, når saltblandingen doseres og blandes med kødingredienserne, og overholdelse af den mængde ingredienser og tilsætningsstoffer, der er angivet i opskriften

—	korrekt anvendelse af produktionsteknikkerne for saltning af de formgivne kødstykker i overensstemmelse med punkt 3.6

—	temperatur og luftfugtighed under dræning og tørring, bl.a. ved hjælp af visuel kontrol af produktet

—	overholdelse af det forhold mellem kødingredienser og Kaiser-blanding, der er angivet i opskriften, når Kaiser-blandingen doseres og blandes med kødingredienserne, og overholdelse af den mængde ingredienser og krydderier, der er angivet i opskriften

—	klarheden af og udløbsdatoen for den hvidvin, der anvendes i Kaiser-blandingen, og overholdelse af mængdeangivelsen i opskriften, jf. punkt 3.6

—	korrekt udseende og farve ved hjælp af visuel kontrol af produktet for at konstatere, i hvilket omfang Kaiser-blandingen har dannet en skorpe på produktets overflade

—	korrekt konsistens, aroma og smag af snitfladen ved hjælp af en sensorisk analyse af det endelige produkt

—	overensstemmelse af de fysisk-kemiske parametre for det endelige produkt med punkt 3.5 i varespecifikationen ved hjælp af godkendte laboratoriemetoder.

Ovenstående parametre skal kontrolleres én gang om året. I tilfælde af uregelmæssigheder øges denne frekvens til én gang hver 6. måned.

4.   Myndigheder eller organer, der kontrollerer overholdelsen af varespecifikationen

4.1.   Navn og adresse

Navn: Q Certificazioni S.r.l.

Adresse: Villa Parigini, loc. Basciano, 53035 Monteriggioni (SI), Italien

Ulitsa Leonardo da Vinci 42a, 4000 Plovdiv, Bulgarien

Telefon/fax +359 32649228

Mobiltelefon: +359 897901680

E-mail: office@qci.bg.

☐ Offentlig

☒ Privat

4.2.   Myndighedens eller organets konkrete opgaver

Kontrolorganet, jf. punkt 4.1, kontrollerer overholdelsen af alle de kriterier, der nævnes i specifikationerne.

---

(1)  Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 af 20. marts 2006 om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer (EUT L 93 af 31.3.2006, s. 1). Forordningen er erstattet af forordning (EU) nr. 1151/2012.

(2)  Kommissionens forordning (EF) nr. 1216/2007 af 18. oktober 2007 om gennemførelsesbestemmelser til Rådets forordning (EF) nr. 509/2006 om garanterede traditionelle specialiteter i forbindelse med landbrugsprodukter og fødevarer (EUT L 275 af 19.10.2007, s. 3).

(3)  Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 853/2004 af 29. april 2004 om særlige hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer (EUT L 139 af 30.4.2004, s. 55).