1.

Lederne af fødevarevirksomheder (i det følgende benævnt »fødevarevirksomhedslederne«) skal identificere og anvende de kartoffelsorter, der er egnet til produkttypen, og hvor indholdet af acrylamidprækursorer, såsom reducerende sukkerarter (fructose og glucose) og asparagin, er lavest.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal anvende sorter af kartofler, der er blevet opbevaret under de vilkår, der er fastsat for den givne kartoffelsort, og i den opbevaringsperiode, der er fastsat for sorten. De opbevarede kartofler skal anvendes inden for deres optimale opbevaringstidsrum.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal identificere kartoffelsorter med mindre acrylamiddannende potentiale under dyrkning, opbevaring og forarbejdning af fødevarer. Resultaterne skal dokumenteres.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal i deres ordninger vedrørende levering af kartofler angive det maksimale indhold af reducerende sukkerarter i kartoflerne og også den maksimale mængde stødte, plettede eller beskadigede kartofler.

2.

Hvis det angivne indhold af reducerende sukkerarter i kartofler og mængden af stødte, plettede eller beskadigede kartofler overskrides, kan fødevarevirksomhedslederne acceptere kartoffelleverancen ved at angive supplerende afbødende foranstaltninger, der skal træffes for at sikre, at forekomsten af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

1.

Hvis fødevarevirksomhedslederne driver deres egne lagre:

2.

Kartoffelpartier skal overvåges med hensyn til reducerende sukkerarter på høsttidspunktet.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal specificere transportbetingelserne for kartofler med hensyn til temperatur og varighed, navnlig hvis udendørstemperaturerne er markant lavere end de temperaturer, kartoflerne er opbevaret under, for at sikre, at temperaturerne under transport af kartoflerne ikke er lavere end de temperaturer, de er opbevaret under. Disse specifikationer skal dokumenteres.

1.

For hvert produktdesign skal fødevarevirksomhedslederne præcisere fritureolietemperaturerne der, hvor produktet forlader frituremaskinen. Disse temperaturer skal holdes på et så lavt niveau som praktisk muligt på en given linje og for det givne produkt i overensstemmelse med kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarderne og under hensyntagen til relevante faktorer såsom frituremaskinefabrikant, frituremaskinetype, kartoffelsort, tørstof i alt, kartoffelstørrelse, vækstbetingelser, sukkerindhold, årstid og målvandindhold for produktet.

2.

Hvis fritureolietemperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen, er højere end 168 °C, fordi der er tale om et bestemt produkt, et bestemt design eller en bestemt teknologi, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og at det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, er opnået.

3.

For hvert produktdesign skal fødevarevirksomhedslederne præcisere vandindholdet efter friturestegning, idet dette skal være så højt som praktisk muligt for en given produktionslinje og for et givet produkt, i overensstemmelse med de forventede kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarder og under hensyntagen til relevante faktorer såsom kartoffelsort, årstid, knoldstørrelse og temperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen. Minimumsvandindholdet må ikke være under 1,0 %.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal anvende farvesortering i produktionslinjen (manuel og/eller optisk-elektronisk sortering) for kartoffelchips efter stegning.

1.

Kartofler skal, inden de anvendes, testes for reducerende sukkerarter. Dette kan ske ved hjælp af stegetest ved anvendelse af farver som en indikator for potentielt højt indhold af reducerende sukkerarter: vejledende stegetest af 20-25 midterstykker, der er stegt med henblik på at vurdere kartoffelstykkernes stegningsfarver i forhold til farvespecifikationen ved hjælp af USDA/Munsell-farveskemaet eller kalibrerede virksomhedsspecifikke farveskemaer for små virksomheder. Alternativt kan den samlede færdige stegningsfarve måles ved hjælp af særligt udstyr (f.eks. Agtron).

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal fjerne umodne knolde, der har en lav vægt under vand og højt indhold af reducerende sukkerarter. Sådanne knolde kan fjernes, ved at de passerer gennem en saltlage eller lignende systemer, som får umodne knolde til at flyde, eller ved at kartoflerne forvaskes med henblik på at påvise dårlige knolde.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal fjerne rester fra udskæringen umiddelbart efter udskæring for at undgå brankede stykker i det stegte slutprodukt.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal blanchere kartoffelstykker for at fjerne nogle af de reducerende sukkerarter fra ydersiden af stykkerne.

5.

Fødevarevirksomhedslederne skal tilpasse blancheringen til de indkommende råvarers særlige kvalitetsegenskaber, og de skal holde sig inden for specifikationsgrænserne for slutproduktfarven.

6.

Fødevarevirksomhedslederne skal forebygge (enzymatisk) misfarvning og mørkfarvning efter stegning af kartoffelprodukter. Dette kan gøres ved at anvende dinatriumdiphosphat (E 450), som også sænker pH-værdien i vaskevandet og forhindrer brunfarvningsreaktion.

7.

Det bør undgås at anvende reducerende sukkerarter som brunfarvningsmiddel. De må kun anvendes, hvis det er nødvendigt, til konsekvent at holde sig inden for de specificerede grænser. Fødevarevirksomhedslederne skal styre slutproduktets farve ved at foretage farvetjek af det stegte slutprodukt. Hvis der er behov for det efter blanchering, kan specifikationen for den endelige farve opfyldes ved kontrolleret tilsætning af dextrose. Kontrolleret tilsætning af dextrose efter blanchering resulterer i lavere acrylamidindhold i et stegt slutprodukt ved samme farve som hos ublancherede produkter med udelukkende naturligt akkumulerede reducerende sukkerarter.

1.

Over for slutbrugerne skal fødevarevirksomhedslederne på emballagen og/eller via andre kommunikationskanaler oplyse om anbefalede tilberedningsmetoder med angivelse af tid, temperatur, mængde til ovn/friturekoger/pande. Anvisninger om den anbefalede tilberedning skal fremgå tydeligt for forbrugerne på alle produktemballager i overensstemmelse med Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1169/2011 (4) om fødevareinformation til forbrugerne.

De anbefalede tilberedningsmetoder skal være i overensstemmelse med kundespecifikationer og krav til professionelle slutbrugere, og de skal valideres pr. produkttype for at sikre optimal sensorisk kvalitet ved den lyseste acceptable farve pr. anført tilberedningsmetode (f.eks. friturekoger eller ovn) og et acrylamidindhold, der ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

Fødevarevirksomhedslederne skal anbefale andre slutbrugere end forbrugere, at de sørger for, at de, der anvender produktet (f.eks. kokke), råder over redskaber, der sikrer gode tilberedningsmetoder, og at de leverer kalibreret udstyr (f.eks. timere, stegediagrammer, farveskemaer (f.eks. USDA/Munsell-systemet) og som minimum tydelige billeder med de ønskede farver for det tilberedte slutprodukt.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal navnlig anbefale slutbrugerne:

1.

For hvert produkt skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte målværdier for reducerende sukkerarter i deres dehydrerede kartoffelingredienser.

2.

Målværdien for reducerende sukkerarter i de pågældende produkter skal fastsættes så lavt som praktisk muligt, idet der tages hensyn til alle relevante faktorer i designet og fremstillingen af slutproduktet, såsom mængden af kartoffelingredienser i opskriften, yderligere mulige afbødende foranstaltninger, yderligere forarbejdning af dejen, årstid og vandindholdet i slutproduktet.

3.

Hvis indholdet af reducerende sukkerarter er højere end 1,5 %, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

1.

Dehydrerede kartoffelingredienser skal, inden de anvendes, analyseres af enten leverandøren eller brugeren for at bekræfte, at sukkerindholdet ikke overstiger det fastsatte niveau.

2.

Hvis de dehydrerede kartoffelingredienser overstiger det fastsatte sukkerniveau, skal fødevarevirksomhedslederne præcisere, hvilke yderligere afbødende foranstaltninger der skal træffes for at sikre, at indholdet af acrylamid i slutproduktet er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

3.

For hvert produkt skal fødevarevirksomhedslederne revurdere, om det er muligt delvis at udskifte kartoffelingredienserne med ingredienser med et mindre acrylamiddannende potentiale.

4.

I systemer baseret på våd dej skal fødevarevirksomhedslederne overveje så vidt muligt at anvende følgende stoffer, under hensyntagen til at disse stoffer ikke nødvendigvis er synergistiske i deres afbødningseffekt for så vidt angår anvendelse af asparaginase og reduktion af pH-værdier specifikt:

5.

Hvis dejbaserede kartoffelchips, snacks eller kiks frituresteges, skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte stegeolietemperaturer for hvert produkt der, hvor det forlader frituremaskinen, og kontrollere disse temperaturer og føre registre for at dokumentere kontrollen.

6.

Olietemperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen, skal holdes på et så lavt niveau som praktisk muligt på en given linje og for det givne produkt i overensstemmelse med de foreskrevne kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarder og under hensyntagen til relevante faktorer såsom frituremaskinefabrikant, frituremaskinetype, sukkerindhold og målvandindhold for produktet.

Hvis temperaturen er på over 175 °C der, hvor produktet forlader frituremaskinen, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

(NB: De fleste pelletprodukter steges ved temperaturer på over 175 °C på grund af den meget korte stegetid og behovet for, at temperaturen er tilstrækkeligt høj til, at man opnår den nødvendige ekspandering og tekstur hos disse produkter.)

7.

Hvis dejbaserede kartoffelchips, snacks eller kiks ovnbages, skal fødevarevirksomhedslederne for hvert produkt fastsætte bagetemperaturen der, hvor produktet forlader bageovnen, og føre registre for at dokumentere kontrollen.

8.

Temperaturen der, hvor produktet forlader bageovnen/tørringsprocessen slutter, skal holdes på et så lavt niveau som praktisk muligt på en given linje og for det givne produkt i overensstemmelse med de forventede kvalitets- og fødevaresikkerhedsstandarder og under hensyntagen til relevante faktorer såsom maskinetype, råvarens indhold af reducerende sukkerarter og produktets vandindhold.

9.

Hvis produktets temperatur er på over 175 °C ved afslutningen på bagningen/tørringsprocessen, skal fødevarevirksomhedslederne fremlægge oplysninger, som godtgør, at indholdet af acrylamid i slutproduktet ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

10.

For hvert produkt skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte vandindholdet efter friturestegning eller bagning, idet dette skal være så højt som praktisk muligt på en given produktionslinje og for et givet produkt, i overensstemmelse med kravene til produktkvaliteten og fødevaresikkerheden og under hensyntagen til temperaturen der, hvor produktet forlader frituremaskinen/bagningen/tørringsprocessen. Vandindholdet i slutproduktet må ikke være lavere end 1,0 %.

—

anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel

—

anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.

1.

For relevante produkter skal fødevarevirksomhedslederne overveje at reducere eller helt eller delvis at erstatte ammoniumbicarbonat med alternative hævemidler såsom

Som led i disse overvejelser skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at anvendelsen af de nævnte alternative hævemidler ikke medfører organoleptiske forandringer (smag, udseende, tekstur osv.) eller øger det samlede natriumindhold, så produktidentitet og forbrugeraccept påvirkes.

2.

For produkter, hvis produktdesign gør det muligt, skal fødevarevirksomhedslederne udskifte fructose eller ingredienser, der indeholder fructose, såsom sirup og honning, med glucose eller ikke-reducerende sukkerarter, som f.eks. saccharose, navnlig i opskrifter med ammoniumbicarbonat, hvor dette er muligt, og under hensyntagen til at udskiftningen af fructose eller andre reducerende sukkerarter kan resultere i en ændret produktidentitet som følge af tab af aroma og farvedannelse.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal anvende asparaginase, når det er muligt effektivt at reducere asparagin og afbøde potentialet for acrylamiddannelse. Fødevarevirksomhedslederne skal tage hensyn til, at anvendelsen af asparaginase kun har begrænset eller slet ingen indvirkning på indholdet af acrylamid i opskrifter med højt fedtindhold, lavt vandindhold eller høj pH-værdi.

4.

Hvis en produktegenskab tillader det, skal fødevarevirksomhedslederne revurdere, om det er muligt delvis at udskifte hvedemelet med alternative mel af korn, f.eks. ris, under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på bageprocessen og produktets organoleptiske egenskaber. Forskellige typer korn har vist sig at have forskelligt indhold af asparagin (typisk er asparaginindholdet højest i rug og dernæst i aftagende rækkefølge havre, hvede og majs og med det laveste indhold i ris).

5.

Fødevarevirksomhedslederne skal ved risikovurderingen tage hensyn til virkningerne af ingredienser i det finere bagværk, der kan øge acrylamidindholdet i slutproduktet, og anvende ingredienser, der ikke har sådanne virkninger, men fastholder fysiske og organoleptiske egenskaber (f.eks. mandler, der er ristet ved lavere snarere end højere temperaturer, og tørret frugt som fructosekilde).

6.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at leverandører af varmebehandlede ingredienser, hvori acrylamiddannelse er mulig, foretager en acrylamidrisikovurdering og gennemfører de relevante afbødende foranstaltninger.

7.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at en forandring i produkter fra leverandører i sådanne tilfælde ikke resulterer i et forøget acrylamidindhold.

8.

Fødevarevirksomhedslederne skal overveje at tilsætte organiske syrer i produktionsprocessen eller nedbringe pH-værdien så meget som muligt og rimeligt i kombination med andre afbødende foranstaltninger, under hensyntagen til at dette kan føre til organoleptiske forandringer (mindre brunfarvning, ændring af smagen).

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal anvende den varmetilførsel, dvs. kombination af temperatur og tid, som er den mest effektive til at reducere acrylamiddannelse, samtidig med at de tilstræbte produktegenskaber opnås.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal forøge vandindholdet i slutproduktet under hensyntagen til opnåelsen af den tilstræbte produktkvalitet, den krævede holdbarhed og fødevaresikkerhedsstandarderne.

3.

Produkterne skal bages indtil et lysere farveendepunkt i slutproduktet under hensyntagen til opnåelsen af den tilstræbte produktkvalitet, den krævede holdbarhed og fødevaresikkerhedsstandarderne.

4.

Ved udvikling af nye produkter skal fødevarevirksomhedslederne i deres risikovurdering tage hensyn til et givet produktstykkes størrelse og overfladeareal, under hensyntagen til at en lille produktstørrelse potentielt kan medføre højere acrylamidindhold som følge af varmepåvirkning.

5.

Da visse ingredienser, der anvendes til fremstilling af finere bagværk, kan være varmebehandlet flere gange (f.eks. forbehandlede kornstykker, nødder, frø, tørrede frugter osv.), hvilket resulterer i en forøgelse af acrylamidindholdet i slutprodukterne, skal fødevarevirksomhedslederne tilpasse produkt- og procesdesign i overensstemmelse hermed for at overholde de benchmarkniveauer for acrylamid, der er fastsat i bilag IV. Navnlig må fødevarevirksomhedslederne ikke anvende brankede produkter til fornyet forarbejdning.

6.

For forblandinger til produkter, der markedsføres med henblik på at blive bagt i hjemmet eller på cateringvirksomheder, skal fødevarevirksomhedslederne levere tilberedningsanvisninger til deres kunder for at sikre, at acrylamidindholdet i slutprodukterne er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og under benchmarkniveauerne.

—

anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel

—

anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.

1.

Eftersom produkter baseret på majs og ris som hovedregel indeholder mindre acrylamid end produkter baseret på hvede, rug, havre og byg, skal fødevarevirksomhedslederne overveje at anvende majs og ris ved udviklingen af nye produkter, hvor det er relevant, og under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på fremstillingsprocessen og produkternes organoleptiske egenskaber.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), under hensyntagen til deres indvirkning på organoleptiske egenskaber og procesfunktioner (binding med henblik på clusterdannelse), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal ved risikovurderingen tage hensyn til acrylamidbidraget fra varmebehandlede, tørre ingredienser, såsom ristede nødder og ovntørrede frugter, og anvende alternative ingredienser, hvis bidraget kan forventes at resultere i, at det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, overskrides for slutproduktet.

4.

For så vidt angår varmebehandlede ingredienser, som indeholder 150 mikrogram acrylamid pr. kilo (μg/kg) eller derover, skal fødevarevirksomhedslederne træffe følgende foranstaltninger:

5.

Hvis cerealierne er i form af en dej af mel og fremstillingsprocessen indebærer tilstrækkelig tid, temperatur og vandindhold, til at asparaginindholdet kan reduceres med asparaginase, skal fødevarevirksomhedslederne anvende asparaginase som nødvendigt, forudsat at der ikke er nogen negativ indvirkning på aroma eller risiko for residual enzymaktivitet.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal ved hjælp af risikovurdering identificere det/de kritiske varmebehandlingstrin i fremstillingsprocessen, der genererer acrylamid.

2.

Eftersom højere opvarmningstemperaturer og længere opvarmningstider medfører højere acrylamidindhold, skal fødevarevirksomhedslederne identificere en effektiv kombination af temperatur og opvarmningstid med henblik på at minimere acrylamiddannelse, uden at det går ud over produktets smag, tekstur, farve, sikkerhed og holdbarhed.

3.

For at undgå, at der genereres kraftige stigninger i acrylamidindholdet, skal fødevarevirksomhedslederne kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og fødehastigheder med henblik på som minimum at opnå følgende vandindhold i slutproduktet efter den afsluttende varmebehandling, under hensyntagen til den tilstræbte produktkvalitet, den krævede holdbarhed og fødevaresikkerhedsstandarderne:

Fødevarevirksomhedslederne skal måle vandindhold og udtrykke acrylamidkoncentrationen i tør masse for at eliminere den forstyrrende virkning af ændringer i vandindholdet.

4.

Fornyet forarbejdning af produktet tilbage gennem processen vil potentielt kunne generere højere acrylamidindhold pga. gentagen eksponering for varmebehandlingstrin. Fødevarevirksomhedslederne skal derfor vurdere virkningen af fornyet forarbejdning på acrylamidindholdet og reducere eller eliminere fornyet forarbejdning.

5.

Fødevarevirksomhedslederne skal have etableret procedurer, såsom temperaturkontrol og overvågning, for at forebygge forekomsten af brankede produkter.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de kritiske ristningsbetingelser for at sikre minimal acrylamiddannelse inden for den tilstræbte aromaprofil.

2.

Kontrol af ristningsbetingelserne skal indgå i et basisprogram som led i god fremstillingspraksis (GMP).

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal overveje at anvende asparaginasebehandling, for så vidt det er muligt og effektivt, for at reducere forekomsten af acrylamid.

—

anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel

—

anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.

1.

Eftersom produkter baseret på majs og ris som hovedregel indeholder mindre acrylamid end produkter baseret på hvede, rug, havre og byg, skal fødevarevirksomhedslederne overveje at anvende majs og ris ved udviklingen af nye produkter, hvor det er relevant, under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på fremstillingsprocessen og produktets organoleptiske egenskaber.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), under hensyntagen til indvirkningen på organoleptiske egenskaber og procesfunktioner (binding), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.

3.

Hvis kaffeerstatninger ikke udelukkende er fremstillet af korn, skal fødevarevirksomhedslederne, hvor det er relevant, anvende andre ingredienser, som resulterer i lavere indhold af acrylamid efter forarbejdning ved høj temperatur.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de kritiske ristningsbetingelser for at sikre minimal acrylamiddannelse inden for den tilstræbte aromaprofil.

2.

Kontrol af ristningsbetingelserne skal indgå i et basisprogram som led i god fremstillingspraksis (GMP).

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de kritiske ristningsbetingelser for at sikre minimal acrylamiddannelse inden for den tilstræbte aromaprofil. Konklusionerne skal dokumenteres.

2.

Kontrol af ristningsbetingelserne skal indgå i fabrikantens system til styring af fødevaresikkerheden.

—

anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel

—

anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal anvende asparaginase til at reducere asparaginindholdet i melråvarerne så meget som muligt. Fødevarevirksomhedsledere, der ikke kan anvende asparaginase, f.eks. på grund forarbejdningskrav eller produktdesign, skal anvende melråvarer med lavt indhold af acrylamidprækursorer såsom fructose og glucose og asparagin.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal foretage en vurdering under udviklingen af opskriften, der giver oplysninger om reducerende sukkerarter og asparagin, herunder muligheder for at opnå et lavere indhold af reducerende sukkerarter i den endelige opskrift. Behovet for denne vurdering vil være afhængig af anvendelse af asparaginase i opskriften.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at varmebehandlede ingredienser, hvori acrylamiddannelse er mulig, hidrører fra leverandører, der kan dokumentere, at de har truffet passende afbødende foranstaltninger til at reducere forekomsten af acrylamid i disse ingredienser.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal have etableret en procedure for kontrol af ændringer med henblik på at sikre, at de ikke foretager nogen leverandørændringer, som øger acrylamidindholdet.

5.

Hvis anvendelsen af varmebehandlede råvarer og ingredienser resulterer i, at det benchmarkniveau for acrylamid i slutproduktet, der er fastsat i bilag IV, overskrides, skal fødevarevirksomhedslederne revurdere anvendelsen af disse produkter med henblik på at opnå et indhold af acrylamid i slutproduktet, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

1.

Eftersom produkter baseret på majs og ris som hovedregel indeholder mindre acrylamid end produkter baseret på hvede, rug, havre og byg, skal fødevarevirksomhedslederne overveje at anvende majs og ris ved udviklingen af nye produkter, hvor det er relevant, under hensyntagen til at enhver ændring vil have en indvirkning på fremstillingsprocessen og produktets organoleptiske egenskaber.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal ved deres risikovurdering navnlig tage hensyn til, at produkter baseret på fuldkorn og/eller med et højt niveau af kornklid har et større indhold af acrylamid.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), under hensyntagen til indvirkningen på organoleptiske egenskaber og procesfunktioner (binding), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal bestemme acrylamidbidraget fra varmebehandlede og tørre ingredienser, såsom ristede nødder og ovntørrede frugter, og anvende alternative ingredienser, hvis anvendelsen af sådanne ingredienser resulterer i, at det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV, overskrides for slutproduktet.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal ved hjælp af risikovurdering identificere det/de kritiske varmebehandlingstrin i fremstillingsprocessen, der genererer acrylamid.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal måle vandindhold og udtrykke acrylamidkoncentrationen i tør masse for at eliminere den forstyrrende virkning af ændringer i vandindholdet.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal identificere og anvende en effektiv kombination af temperatur og opvarmningstid med henblik på at minimere acrylamiddannelse, uden at det går ud over produktets smag, tekstur, farve, sikkerhed og holdbarhed.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og fødehastigheder. Målesystemer til kontrol af fødehastighed og temperatur bør kalibreres regelmæssigt, og disse driftsbetingelser bør kontrolleres inden for fastsatte grænser. Disse opgaver skal indarbejdes i HACCP-procedurerne.

5.

Overvågning og kontrol af vandindhold efter kritiske varmebehandlingstrin har vist sig at være effektivt til kontrol med acrylamidindholdet i nogle processer, og derfor kan denne proces i disse tilfælde være et passende alternativ til at kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og bør derfor anvendes af fødevarevirksomhedslederne.

1.

Til fremstilling af babymad på glas skal fødevarevirksomhedslederne vælge råvarer med et lavt indhold af acrylamidprækursorer såsom reducerende sukkerarter, f.eks. fructose og glucose, og asparagin.

2.

Hvis der er tale om kontraktlandbrug, hvor landbrugsprodukter leveres til fødevarevirksomhedslederne direkte af producenten, skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at følgende krav for at forhindre høje asparaginniveauer i korn finder anvendelse:

Fødevarevirksomhedslederne skal foretage kontrol for at efterprøve den faktiske anvendelse af nævnte krav.

3.

I købskontrakter vedrørende sveskemos skal fødevarevirksomhedslederne medtage krav, der sikrer, at der i processen til fremstilling af sveskemos anvendes varmebehandlingsordninger med henblik på at reducere forekomsten af acrylamid i dette produkt.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at varmebehandlede ingredienser, hvori acrylamiddannelse er mulig, hidrører fra leverandører, der kan dokumentere, at de har truffet afbødende foranstaltninger til at reducere forekomsten af acrylamid i disse ingredienser.

5.

Hvis anvendelsen af varmebehandlede råvarer og ingredienser resulterer i, at det benchmarkniveau for acrylamid i slutproduktet, der er fastsat i bilag IV, overskrides, skal fødevarevirksomhedslederne revurdere anvendelsen af disse varer og ingredienser med henblik på at opnå et indhold af acrylamid i slutproduktet, der er så lavt, som det med rimelighed er muligt, og som ligger under det benchmarkniveau, der er fastsat i bilag IV.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal ved deres risikovurdering af acrylamid i de pågældende fødevarer tage hensyn til, at produkter baseret på fuldkorn og/eller med et højt niveau af kornklid har et større indhold af acrylamid.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal vælge sorter af søde kartofler og svesker, der har så lavt et indhold som muligt af acrylamidprækursorer såsom reducerende sukker (f.eks. fructose og glucose) og asparagin.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal kontrollere tilsætningsandelene ved tilsætningen af reducerende sukkerarter (f.eks. fructose og glucose) og ingredienser, der indeholder reducerende sukkerarter (f.eks. honning), der tilsættes af organoleptiske årsager og med henblik på procesfunktioner (binding), og som kan fungere som prækursorer for acrylamiddannelse, når de tilsættes før varmebehandlingsfaserne.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal identificere de(t) vigtigste varmebehandlingstrin i processen, hvor der genereres mest acrylamid, for at målrette indsatsen for yderligere acrylamidreduktion/-kontrol så effektivt som muligt. Dette skal opnås enten gennem en risikovurdering eller ved direkte måling af acrylamidindholdet i produktet før og efter hvert varmebehandlingstrin.

2.

For at undgå, at der genereres kraftige stigninger i acrylamidindholdet, skal fødevarevirksomhedslederne kontrollere opvarmningstemperaturer og -tid og fødehastigheder. Målesystemer til kontrol af fødehastighed og temperatur bør kalibreres regelmæssigt, og disse driftsbetingelser bør kontrolleres inden for fastsatte grænser. Disse opgaver skal indarbejdes i HACCP-procedurerne.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at sænkningen af den termiske effekt med henblik på at reducere acrylamidindholdet i fødevarer med lavt syreindhold og på basis af svesker ikke påvirker den mikrobiologiske sikkerhed ved de pågældende fødevarer.

—

anvendelse af god landbrugspraksis vedrørende gødskning, navnlig med hensyn til at opretholde et afbalanceret indhold af svovl i jorden og sikre en korrekt kvælstoftilførsel

—

anvendelse af god plantesundhedspraksis med henblik på at sikre anvendelse af god praksis vedrørende foranstaltninger til beskyttelse af afgrøderne for at forebygge svampeangreb.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at brød bages til et lysere farveendepunkt med henblik på at reducere acrylamiddannelse under hensyntagen til design af det enkelte produkt og de tekniske muligheder.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal forlænge gærhævningstiden under hensyntagen til produktdesignet og de tekniske muligheder.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal sænke den termiske effekt ved at optimere bagetemperatur og -tid så vidt muligt.

4.

Fødevarevirksomhedslederne skal give bageanvisninger for brød, der skal færdiggøres i hjemmet, i bake-off-områder, i detailforretninger eller på cateringvirksomheder.

5.

Fødevarevirksomhedslederne skal udskifte ingredienser, der potentielt vil kunne øge acrylamidindholdet i slutproduktet, hvis dette er foreneligt med produktdesignet og de tekniske muligheder, f.eks. ved anvendelse af nødder og frø, der er ristet ved lavere snarere end højere temperaturer.

6.

Fødevarevirksomhedslederne skal udskifte fructose med glucose, især i opskrifter, der indeholder ammoniumbicarbonat (E 503), hvis produktdesignet tillader det, og så vidt muligt. Dette omfatter eksempelvis udskiftning af invertsukkersirup og honning, der har et højt indhold af fructose, med glucosesirup.

7.

I produkter med lavt vandindhold skal fødevarevirksomhedslederne anvende asparaginase for at reducere asparaginindholdet så meget som muligt og under hensyntagen til opskriften, ingredienserne, vandindholdet og processen.

1.

Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller kartoffelprodukter, skal anvende følgende afbødende foranstaltninger:

Til tilberedning af pomfritter bør fødevarevirksomhedslederne anvende disponible farvevejledninger med vejledning om den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid.

En farvevejledning med vejledning om den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid bør være anbragt synligt for de medarbejdere, der tilbereder fødevaren.

2.

Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller brød og finere bagværk, skal anvende følgende afbødende foranstaltninger i bageprocessen:

Produkterne skal bages til et lysere farveendepunkt, og mørkristning af skorpen skal undgås, i tilfælde af at skorpens mørke farve skyldes kraftig ristning og den mørke skorpe ikke skyldes brødets særlige sammensætning eller karakter.

3.

Ved tilberedning af sandwicher skal fødevarevirksomhedslederne sikre, at sandwicherne ristes til den optimale farve. Når disse specifikke produkter fremstilles, bør der, hvis sådanne findes, anvendes farvevejledninger, der er udarbejdet for specifikke produkter, med vejledning i den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid. Ved anvendelse af færdigpakket brød eller andet bagværk, der skal færdiggøres, skal tilberedningsanvisningerne følges.

En farvevejledning som nævnt ovenfor med vejledning om den optimale kombination af farve og lavt indhold af acrylamid skal være anbragt synligt for de medarbejdere, der tilbereder den specifikke fødevare.

—

følge de opbevaringsanvisninger, der gives af fødevarevirksomhedslederne eller leverandørerne, eller som er foreskrevet inden for rammerne af de relevante afbødende foranstaltninger i bilag I

—

arbejde med operative standardprocedurer og kalibrerede frituremaskiner, der er udstyret med elektroniske timere og programmeret til standardindstillinger (tid/temperatur)

—

overvåge indholdet af acrylamid i slutprodukterne for at efterprøve, om de afbødende foranstaltninger er effektive med hensyn til at holde acrylamidindholdet under benchmarkniveauet.

1.

Prøven skal være repræsentativ for det samlede parti.

2.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at de foretager en repræsentativ prøveudtagning og analyse af deres produkter for forekomst af acrylamid med henblik på at efterprøve effektiviteten af de afbødende foranstaltninger, dvs. at acrylamidindholdet konsekvent er lavere end benchmarkniveauerne.

3.

Fødevarevirksomhedslederne skal sikre, at der udtages en repræsentativ prøve af hver produkttype til analyse af acrylamidkoncentrationen. En »produkttype« omfatter grupper af produkter med samme eller lignende ingredienser, opskriftdesign, procesdesign og/eller proceskontroller, hvis disse har en potentiel indvirkning på acrylamidindholdet i slutproduktet. Overvågningsprogrammerne skal prioritere produkttyper, der har vist potentiale til at overskride benchmarkniveauet, og de skal være risikobaserede, hvis det er praktisk muligt med yderligere afbødende foranstaltninger.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal tilvejebringe tilstrækkelige data til at muliggøre en vurdering af indholdet af acrylamid og af sandsynligheden for, at benchmarkniveauet vil blive overskredet for den pågældende produkttype.

2.

Prøven skal analyseres på et laboratorium, som deltager i relevante præstationsprøvningsordninger (der er i overensstemmelse med »International Harmonised Protocol for the Proficiency Testing of (Chemical) Analytical Laboratories« (1), som er udarbejdet i IUPAC/ISO/AOAC's regi) og anvender godkendte analysemetoder til påvisning og kvantificering. Laboratorierne skal kunne godtgøre, at de har iværksat interne kvalitetskontrolprocedurer. Eksempler på sådanne procedurer er »ISO/AOAC/IUPAC Guidelines on Internal Quality Control in Analytical Chemistry Laboratories« (2).

Når det er muligt, foretages en vurdering af analysernes korrekthed ved at inddrage relevante certificerede referencematerialer i analysen.

3.

Den analysemetode, der anvendes til acrylamidanalyser, skal overholde følgende krav.

4.

Acrylamidanalyserne kan erstattes af måling af produktegenskaber (f.eks. farve) eller procesparametre, forudsat at der kan påvises en statistisk korrelation mellem produktegenskaberne eller procesparametrene og acrylamidindholdet.

1.

Fødevarevirksomhedslederne skal mindst én gang om året foretage prøveudtagninger og analyser for produkter, som har et kendt og velkontrolleret acrylamidindhold. Fødevarevirksomhedslederne skal foretage hyppigere prøveudtagninger og analyser af produkter, for hvilke benchmarkniveauet potentielt vil kunne overskrides, og de skal være risikobaserede, hvis det er praktisk muligt med yderligere afbødende foranstaltninger.

2.

På grundlag af denne vurdering, jf. punkt II, nr. 1), skal fødevarevirksomhedslederne fastsætte passende frekvenser for analyser for hver produkttype. Vurderingen gentages, hvis et produkt eller en proces er ændret på en måde, der kan føre til en ændring af acrylamidindholdet i slutproduktet.