Offentliggørelse af den ændrede varespecifikation efter godkendelse af en ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 53, stk. 2, andet afsnit, i forordning (EU) nr. 1151/2012

(2022/C 74/06)

Europa-Kommissionen har godkendt denne ændring af mindre omfang i overensstemmelse med artikel 6, stk. 2, tredje afsnit, i Kommissionens delegerede forordning (EU) nr. 664/2014 (1).

Ansøgningen om godkendelse af denne mindre ændring kan findes i Kommissionens eAmbrosia-database.

VARESPECIFIKATION FOR EN GARANTERET TRADITIONEL SPECIALITET

»SALINĀTĀ RUDZU RUPJMAISE«

EU-nr.: TSG-LV-1043-AM01 –– 30. december 2020

Medlemsstat eller tredjeland »Letland«

1.   Betegnelse, der skal registreres

»Salinātā rudzu rupjmaize«

2.   Produkttype [jf. bilag XI]

Kategori 2.24. Brød, wienerbrød, kager, kiks og andet bagværk samt konfekturevarer

3.   Begrundelse for registrering

3.1.   Produktet

☒	er resultatet af en produktionsmåde, forarbejdning eller sammensætning, som svarer til den traditionelle praksis for det pågældende produkt eller den pågældende fødevare

☐	er fremstillet af de råvarer eller ingredienser, der traditionelt har været anvendt

»Salinātā rudzu rupjmaize« har særlige egenskaber på grund af opskriften og den fremgangsmåde, der anvendes ved fremstillingen.

I modsætning til andre typer rugbrød omfatter opskriften for »salinātā rudzu rupjmaise« ikke anvendelse af bagegær, men groft rugmel, ca. 0,8 % kommenfrø, 8-16 % sukker og op til 3 % ufermenteret rugmalt.

Fremstillingsmetoden er speciel, i og med at ca. 30 % af rugmelet inden tilberedningen sødes ved skoldning, hvorefter det skoldede mel fermenterer i mindst 12 timer. Det skoldede mel tilberedes desuden i kar lavet af løvtræ. Efter skoldningen afkøles melet heri langsommere, end det ville have gjort i kar fremstillet af metal eller andre materialer. Når melet er blevet skoldet med varmt vand (85-95 °C), opbevares det ved 63-65 °C i yderligere 2-4 timer, således at stivelsen kan blive omdannet til sukker og herved give brødet sin søde smag. Hertil kommer, at mikroflora indeholdende mælkesyrebakterier fra skoldet mel fra tidligere bagninger forbliver på karrets sider, og det sætter gradvist gang i fermenteringen af mælkesyre og øger det skoldede mels syrlighed under afkølingen. Mælkesyrefermentering hindrer udviklingen af uønskede mikroorganismer. Varigheden af tilberedningen af det skoldede mel og fermentering gør det muligt for mikroorganismer at multiplicere sig i tilstrækkelige mængder til at give brødet den krævede syrlighed, aroma og porøsitet, og der tilføjes derfor ikke gær.

Et andet af de særlige træk ved det lettiske »salinātā rudzu rupjmaize« er, at kommenfrø tilføjes under tilberedningen af det skoldede mel og dejen, hvilket giver brødet sin særlige kommenaroma.

Det lettiske »salinātā rudzu rupjmaize« er også kendt for sin aflange form: Det er to gange så langt som det er bredt. Det har håndformede runde ender og en glat skinnende mørkebrun skorpe, som er dækket af en stivelsesmasse, og en aromatisk krumme. »Salinātā rudzu rupjmaize« bages på en varm ovnbund, ikke på bageplader eller i forme. Det sikrer en meget effektiv varmeoverførsel, hvilket er med til at bevare dets særlige form og samtidigt gør det muligt at opnå en større krumme og en kraftigere skorpe.

3.2.   Navn:

☒	har traditionelt været brugt til at betegne det bestemte produkt

☐	udtrykker produktets traditionelle eller særlige karakter.

Ordet »salināt« betyder at søde, f.eks. ved at hælde varmt vand på mel (K. Karulis, Latviešu etimoloģijas vārdnīca [Etymologisk ordbog over det lettiske sprog], Bind II, 1992). Det er et gammelt ord, der allerede var almindeligt anvendt i den vestlige del af Letland i det 18. århundrede.

Navnet »salinātā rudzu rupjmaize« betegner brød, der er lavet af groft rugmel og skoldet mel, dvs. at en del af melet er sammenblandet med varmt vand for at give brødet sødme.

I sit forskningsarbejde Mūsu maize. Our Daily Bread (2004), forklarer etnografen Indra Čeksteres, at »rupjmaize« (rugbrød) i Kurzeme går under betegnelsen »salinātā maize«, når en del af melet er blevet skoldet med varmt vand.

4.   Beskrivelse

4.1.   Beskrivelse af det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, herunder dets vigtigste fysiske, kemiske, mikrobiologiske eller organoleptiske kendetegn, som viser produktets særlige egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

»Salinātā rudzu rupjmaize« er et lettisk surdejsrugbrød med groft rugmel, der fremstilles med skoldet mel og surdej. Brødet, som er formet aflangt, bages på ovnbunde og vejer mellem et eller flere kg. Skorpen er glat og mørk, og efter bagning påsmøres den enten en masse af stivelse eller vædes med vand.

Udseende og form: et aflangt brød med afrundede ender, som mindst er dobbelt så langt som det er bredt. Det kan være forsynet med et mærke/angivelser på oversiden eller snit på siderne.

Skorpe: mørk, glat og skinnende, eventuelt med påstrøede kommenfrø; der er eventuelt klid, mel eller ahornblade på undersiden.

Krumme: mørk med større eller mindre huller, elastisk. Krummen kan være let fugtig.

Smag og aroma: behagelig aroma af bagt brød og kommenkerner med sursød rugbrødssmag.

4.2.   Beskrivelse af den fremstillingsmetode for det produkt, som betegnelsen i punkt 1 henviser til, som producenterne skal følge, herunder eventuelt arten og beskaffenheden af de råvarer eller ingredienser, der anvendes, og metoden til fremstilling af produktet (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Den fremgangsmåde, der anvendes til at lave »salinātā rudzu rupjmaize«, omfatter følgende faser: tilberedning, afkøling og fermentering af dej, opdeling af dej i portioner, formning af brød og bagning.

Opskrift for »salinātā rudzu rupjmaize« (til 10 kg mel)(*)

Skoldet mel Groft rugmel 3 kg Kommenfrø 0,08-0,1 kg Varmt vand 6-8 liter Ufermenteret malt 0,05-0,3 kg Vandtemperatur: 85-95 °C	Temperatur for skoldet mel Indledende: 63-68 °C Afsluttende temperatur: 35-28 °C Tilberedningstid: 12-24 timer
Fermentering af skoldet mel Afkølet, skoldet mel 7-10 kg Surdej 0,4-1,6 kg	Fermenteringens varighed: 3-6 timer Fermenteringstemperatur: 35-36 °C
Dej Fermenteret skoldet mel 7-12 kg Rugmel 7-10 kg Sukker 0,8-1,6 kg	Salt 0,15-0,2 kg Fermenteringens varighed: 2-3 timer Fermenteringstemperatur: 30-34 °C

*	Denne opskrift giver ca. 15-20 kg, hvoraf der kan bages 13-18 brød med en vægt på hver 1 kg under hensyn til et vægtsvind på 10 % under bagningen. Efter bagningen påsmøres brødene et lag stivelsesmasse, der laves ved sammenkogning af kartoffelmel og vand.

Det mel, der skoldes i forbindelse med bagning af »salinātā rudzu rupjmaize«, er groft rugmel. Traditionelt tilberedes det skoldede mel i kar lavet af træ fra løvtræer (asp eller lind) med ca. 30 l vand og blandes med en træspatel. Mikrofloraen fra tidligere fermenteret dej, som sidder tilbage på karrets sider, fremmer fermenteringen af mælkesyre, så beholderen vaskes ikke, men skrabes omhyggeligt ren og opbevares et tørt sted. Man skolder ca. 30 % (3 kg) af den samlede mængde mel, der anvendes til at fremstille brødet (10 kg). Det mel, der tages fra til skoldning, og kommenfrøene sødes ved skoldning med vand, der har en temperatur på ca. 95 °C. Efter denne proces skal det skoldede mels temperatur ligge på 63-68 °C.

Der er normalt brug for 2-2,5 gange mere vand end mel. Vandet tilføjes gradvist, således at melet og vandet nemmere kan blandes sammen til en homogen masse med en konsistens svarende til tyk fløde. Når det skoldede mel har en temperatur på 63-65 °C, tilføjes der ca. 50-300 g ufermenteret rugmalt, som blandes godt ind i massen. Kommenkornene og malten giver det skoldede mel en aroma af kommen og produktets typiske sursøde smag. Den søde smag fremkommer ved, at stivelse omdannes til sukker af malten, mens den sure smag hidrører fra mælkesyren og eddikesyren, der er et resultat af mælkesyrefermentering.

Hvis den skoldede melasse tilberedes korrekt, skal den have en homogen konsistens svarende til tyk fløde, og farven skal være gråbrun. Efter tilberedningen af det skoldede mel skal det opbevares 2-4 timer i det kar, hvor det blev tilberedt. I det tidsrum skal der opretholdes en optimal temperatur på 63-65 °C, for at stivelsen kan blive omdannet til sukker. Herefter omrøres det skoldede mel, således at det afkøles. Afkøling og fermentering af det skoldede mel finder sted i det samme kar og varer mellem 12 og 24 timer. Når temperaturen har nået ca. 36 °C, tilføjes omkring 0,4-1,6 kg surdej fra den foregående bagning til det skoldede mel, for at stimulere mælkesyrens fermentering. Surdejen skal indledningsvist kun tilføjes i den øverste del af karret. Et par timer senere røres den halvvejs ned i det skoldede mel og til sidst helt ned i bunden. I løbet af fermenteringen bliver det skoldede mel en smule syrligt, og der opstår en behagelig sursød smag.

Efter fermentering af det skoldede mel, æltes dejen i et trækar eller lign. Der tilføjes rugmel, sukker og salt til dejen med det skoldede mel efter fermenteringen. Der kan tilføjes op til 10 % hvedemel. Dejen æltes, indtil den ikke længere hænger fast på hænderne, og alle ingredienserne blandes sammen. Dejens overflade glattes med hænderne, dækkes og placeres et varmt sted med henblik på fortsat fermentering. Revner i dejens overflade og hævning til dobbelt størrelse viser, at dejen er fermenteret. Herefter kan den deles op i stykker og bages.

Den fermenterede dej deles op i stykker med våde hænder. »Salinātā ruzdu rupjmaize« formes til lange brød, som glattes med våde hænder. Der laves snit på siderne af de større brød for at forhindre, at de sprækker. På brødenes overside kan der eventuelt snittes et kors eller et mærke af en eller anden art. Brødene kan inden bagning placeres på overflader dækket med klæde eller plader eller pladestager, som er overhældt med klid eller dækket med ahornblade og så derefter placeres i ovnen. Brødene bages på en varm ovnbund, ikke på bageplader eller i forme. Ovnen varmes op til en høj temperatur (280-350 °C) ved bagningens start, således at der dannes en stærk skorpe, som ikke revner. Herefter fortsætter bagningen ved en lavere temperatur (200-250 °C). Bagningen varer fra en til to timer, afhængigt af brødenes størrelse. Når brødene tages ud af ovnen, påsmøres de stivelsesmasse eller vædes med vand, hvilket giver dem en blødere og mere skinnende overflade.

Organoleptiske og fysisk-kemiske indikatorer for brødkvaliteten

Form, præsentation	Aflangt brød, der er mindst to gange så langt som det er bredt, med tyk, mørk, skinnende skorpe, som kan være pådrysset kommenfrø
Krummeporøsitet	Jævnt porøs. Hullerne kan være større eller mindre
Krummeelasticitet	Mørk, elastisk og let fugtig
Smag og aroma	Behagelig aroma af bagt brød og kommenkerner med sursød rugbrødssmag.
Brødets syreindhold, pH	5 -10
Brødets vandindhold i %	38 -45

Efter bagningen afkøles brødet og opbevares derefter i et køligt, velventileret rum eller dækkes med et linklæde. Efter afkøling kan brødene sælges hele eller skåret i skiver eller mindre stykker. Brødet kan også emballeres i klæde, papir eller plastikposer. Det kan opbevares ved stuetemperatur (15-25 °C) eller fryses (– 18 °C). »Salinātā rudzu rupjmaize« holder sig frisk i lang tid og kan holde sig i mindst 5-10 dage.

4.3.   Beskrivelse af de centrale elementer til dokumentation for produktets traditionelle egenart (artikel 7, stk. 2, i gennemførelsesforordning (EU) nr. 668/2014)

Rugbrød har altid været et af de basale fødevareprodukter i de lettiske hjem, hvorfor det også i dag næsten kan siges at udgøre en symbolsk bestanddel af den lettiske nationale identitet. Rugbrød indgår i den lettiske kulturkanon under afsnittet om »folkelige skikke«. Som i andre europæiske lande er den lettiske kulturkanon en oversigt over de mest enestående og betydningsfulde kunstneriske værker og kulturskatte og afspejler de vigtigste kulturelle bidrag til landets historie.

I sit forskningsarbejde Mūsu maize. Our Daily Bread (2004) skriver etnograf Indra Čekstere, at det i lettiske husholdninger »oftest er »salinātā rudzu rupjmaize«, der bages, efter at der er blevet hældt varmt vand over melet i et kar«. En klump dej fra en tidligere bagning opløses i varmt vand og tilføjes som surdej. Den tynde dej blandes i karret og fermenterer natten over. Det røres rundt med en lang træspatel. Om morgenen indledes æltningen. Æltningen, hvorunder der tilsættes kommenfrø og mere mel, tager lang tid. Når dejen ikke længere hænger fast i hænderne, indstilles æltningen. Karret med den hævende dej placeres ved siden af ovnen, og der formes lange små brød på pladestagen, som dækkes med et lag mel eller ahornblade og hurtigt placeres i ovnen.

I bogen Latviešu tradicionālie ēdieni [Traditionelle lettiske retter] (udarbejdet af I. Heinola og S. Stinkule og udgivet i 2006 med støtte fra statens kulturkapitalfond) bemærkes det, at helt op til starten af det 20. århundrede var hovedaktiviteterne for den lettiske og liviske befolkning landbrug og fiskeri, og hovedbestanddelene i deres kost var hjemmelavet rugbrød og forskellige kogte retter. Publikationen indeholder en beskrivelse af »salinātā rudzu rupjmaize«, hvori det bemærkes, at der blev anvendt rugmel til fremstillingen af brødet, og at en del af melet blev skoldet. Dejen blev tilberedt i et trækar, og dets fermentering blev sat i gang med surdej fra den foregående bagning og mikroorganismer på karret sider. Der blev formet lange brød af dejen, og de blev bagt i en træfyret ovn.

I sin bog Daudzveidīgā maizīte [De mange forskellige brød] (1993) beskriver brødeksperten Zigrīda Liepiņa også fremstillingen af traditionelt »salinātā rudzu rupjmaize«, således som det stadig blev fremstillet i starten af det 20. århundrede. Der lægges i beskrivelsen vægt på det enestående ved skoldningen af melet og varigheden af fermenteringen i trækar, som giver brødet sin særlige, behagelige aroma og den porøse og elastiske krumme.

Husholdnings- og håndværkslæreren M. Leiše har beskrevet tilberedningen af »salinātā rudzu rupjmaize«. Hun bemærker, at det er bedst at anvende et kar af løvtræ til tilberedelse af brødet, og at der skal hældes varmt vand over noget af melet, som herefter blandes med en træspatel, indtil dejen får en homogen konsistens. Ca. 12 timer senere, når det skoldede mel er afkølet, tilføjes der surdej, hvorefter blandingen fermenterer. Den færdige dej opdeles derefter i stykker og bages i en varm ovn på ovnbunden. (Praktiskā mājturība [Praktisk husholdning], udgivet af A. Gulbis, Riga, 1931).

L. Dumpe har beskrevet den måde, hvorpå »salinātā rudzu rupjmaize« blev bagt omkring 1915, i sin bog Latviešu tautas ēdieni [Lettiske nationalretter] (2006), som er baseret på materiale, der er indsamlet under etnografiske studier. Hun bemærker, at »der til fermentering af normalt brød blev anvendt varmt vand (45-65 °C), mens der til »salinātā«-brød blev anvendt endnu varmere vand (95 °C). Det blev æltet, indtil dejen ikke længere hang fast i hænderne, og der aftegnede sig en hvid streg i dejen, hvis man trak en finger hen over den. Den æltede dej blev overdækket og fermenterede igen et varmt sted. Den færdige dej blev opdelt i stykker, og der blev formet lange brød, som blev bagt på en ovnbund. Herefter blev brødene vædet, eller påsmurt stivelsesmasse. Det gjorde skorpen blød og skinnende«.

---

(1)  EFT L 179 af 19.6.2014, s. 17.