BILAG I

Landbrugsprodukter bestemt til konsum, som er opført i traktatens bilag I:

Kategori 1.2.   Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

FRANKRIG

Rillettes de Tours (BGB)

BILAG II

Konsolideret enhedsdokument

Rådets forordning (EF) nr. 510/2006 af 20. marts 2006 om beskyttelse af geografiske betegnelser og oprindelsesbetegnelser for landbrugsprodukter og fødevarer (1)

»RILLETTES DE TOURS«

EF-nr.: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011

BGB (X) BOB ( )

1.   Betegnelse

»Rillettes de Tours«

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Frankrig

3.   Beskrivelse af landbrugsproduktet eller fødevaren

3.1.   Produkttype

Kategori 1.2.

Kødprodukter (opvarmet, saltet, røget m.m.)

3.2.   Beskrivelse af produktet med betegnelsen i punkt 1

Der er tale om en opvarmet, smørbar charcuterivare, der præsenteres i krukke, i postejform, i henkogningsglas eller almindelige glas. I krukke eller postejform kan produktet være dækket af et lag svinefedt for at forbedre konserveringen.

»Rillettes de Tours« fremstilles via langtidskogning i en gryde med svinefedt, svine- eller sokød, der forinden er skåret i stykker (mindst 6 × 6 cm). Kødet kan krydres med hvidvin eller vinbrændevin. Ved tilberedningen tilsættes der salt (ikke nitritsalt), og der kan tilsættes peber, farvestof E150 a eller Patrelle-aroma.

»Rillettes de Tours« har en homogen gyldenblond (Pantone 142 U) til gyldenbrun (Pantone 161 U) farve.

Disse rillettes har en trævlet konsistens og indeholder klart synlige, store kødfibre (over 2 cm) samt kødstykker.

Fugtindholdet i det affedtede produkt skal være 68 % eller derunder, hvilket giver produktet en tør konsistens.

»Rillettes de Tours« har ligeledes en smag af brunet kød.

Det færdige produkt lever endvidere op til fysisk-kemiske krav vedrørende lipidindholdet ≤ 42 % (ved et fugtindhold i det affedtede produkt på 68 %), et samlet indhold af opløselige sukkerarter på < 0,5 % (ved et fugtindhold i det affedtede produkt på 68 %) og et kollagen/protein-forhold på ≤ 19 %.

3.3.   Råvarer (kun for forarbejdede produkter)

Søerne skal have en hvileperiode på mindst 15 dage mellem fravænning og slagtning. Minimumsslagtealderen er 172 dage, og faste i 12 timer forud for afsendelsen til slagteriet er obligatorisk. Der kræves en mindstevægt for svineslagtekroppene på 85 kg. Disse tiltag har til formål at forbedre kødets smagsmæssige kvalitet.

Skinke- og filetstykker (kun kam og midterstykke) skal udgøre mindst 25 % af det fedtfrie kød for at sikre en bedre kvalitet af slutproduktet. Det øvrige kød kommer fra boven, ryggen (mellem første og femte ribben) og brystet (dog ikke yveret).

For at forbedre den hygiejne- og smagsmæssige kvalitet skal der anvendes fersk kød. Fersk kød skal udgøre mindst 75 % af den samlede mængde kød, der anvendes. Det frosne kød må kun have været nedfrosset af rillettes-fabrikanten ved en temperatur på – 18 °C. Det er forbudt at købe nedfrosset kød.

De vine, der valgfrit kan anvendes, er udelukkende hvidvine fra vinstoksorten Chenin. Denne vinsort er tør og blød.

Vinen har nogle gram restsukker, hvilket giver den en blød eftersmag i munden, der står i kontrast til den salte smag, som »Rillettes de Tours« har. Chenin har en aromatisk mineralsk og kalkagtig karakter, der afbalancerer den røgede og saltede smag, som »Rillettes de Tours« har. Desuden skaber frugtens friskhed og syrlighed en balance med fedtet i rillettes og fremhæver smagen.

Brug af vinbrændevin er valgfri.

Der er ingen geografisk afgrænsning for vinen og vinbrændevinens oprindelse.

3.4.   Foder (kun for produkter af animalsk oprindelse)

—

3.5.   Specifikke etaper af produktionen, som skal finde sted i det afgrænsede geografiske område

Følgende etaper i produktionen af »Rillettes de Tours« skal finde sted i det afgrænsede geografiske område angivet i punkt 4: tilberedning af kødet, bruning, kogning, hvilefase, afsluttende opkog.

3.6.   Særlige regler vedrørende udskæring, rivning eller emballering osv.

—

3.7.   Specifikke mærkningsregler

BGB-betegnelsen »Rillettes de Tours« skal fremgå af etiketten.

Etiketten skal ud over de i lovgivningen krævede angivelser omfatte følgende elementer:

1)	handelsmærket

2)	EU's BGB-logo

3)	navn og adresse på den enhed, hvortil klager kan rettes.

4.   Præcis afgrænsning af det geografiske område

Det geografiske område for fremstilling og indledende emballering af »Rillettes de Tours« er afgrænset på grundlag af følgende elementer:

—

Dette område, der er beliggende omkring Tours, svarer til udbredelsesområdet for opskriften »Rillettes de Tours«. Uden for dette geografiske område er opskriften på rillettes ikke længere den samme. Hertil kommer den naturlige afgrænsning, som udgøres af Bercé-skoven mellem Sarthe og Indre-et-Loire.

—	Det således afgrænsede geografiske område svarer næsten til den gamle provins Touraine.

Dette område består af departementet Indre-et-Loire (37) og de tilgrænsende kantoner beliggende i nabodepartementerne til Indre-et-Loire med undtagelse af kantonerne i Sarthe (72).

5.   Tilknytning til det geografiske område

Tilknytningen til det geografiske område er baseret på egenarten af »Rillettes de Tours« som følge af anvendelsen under fremstillingsetaperne af en knowhow baseret på traditioner, der er afgrænset til Touraine. Denne knowhow og produktets egenart giver det et renommé, der i forbrugerens bevidsthed er tæt knyttet til det geografiske område.

5.1.   Det geografiske områdes egenart

Klimatiske faktorer

Touraine er kendetegnet ved et mildt, men relativt fugtigt klima, der har forhindret udviklingen af naturligt tørrede charcuterivarer som dem, man finder i det sydlige Frankrig. På grund af dette klima konserveres rillettes ved kogning. Klimaet er til gengæld gunstigt for vindyrkning, herunder en stor produktion af vine, der også har påvirket krydringen af »Rillettes de Tours«.

Menneskelige faktorer

Bønderne i Tours og Touraine-området fremstillede rillettes i middelalderen. Frem til slutningen af det 18. århundrede var der tale om en meget lokal produktion i landdistrikterne i Tours og Touraine-området og på visse gårde i Maine.

I starten af det 19. århundrede overtog lokale pølsemagere denne landboopskrift, tilpassede den til deres knowhow og videregav den fra generation til generation. I Touraine blev rillettes så til »Rillettes de Tours«.

Den vigtigste udvikling har været, at der nu ikke længere bruges rester, men reelle kødstykker i fremstillingen af rillettes. Med udviklingen af nye konserveringsformer vil der blive åbnet mulighed for ved kogning uden låg, som giver et produkt med en ret tør konsistens, at nedbringe fedtandelen og øge kødandelen i rillettes, hvorved produktets kvalitet højnes. Det er denne knowhow, der er typisk for Tours og Touraine-området, som håndværksmestrene videreudvikler. Først i 1865 optræder denne ret i nogle faglitterære værker.

Økonomiske faktorer

Industrigrundlaget i Touraine er ikke særlig veludviklet. Det betyder, at charcuterisektoren og markedsføringen af »Rillettes de Tours« og dermed bevarelsen af dens markante håndværksmæssige karakter ikke har udviklet sig særlig meget og generelt er forblevet meget håndværksmæssig i Touraine.

»Rillettes de Tours« fremstilles også i dag af håndværksmestre, som videregiver deres opskrifter til lærlingene.

5.2.   Produktets egenart

»Rillettes de Tours« koges i en gryde uden låg med en stor fordampningsflade. Kogningen er langvarig og foregår traditionelt i tre faser: bruning af kødet (fra 15 min. til 1 time ved en temperatur mellem 95 °C og 115 °C), en simrefase (fra 5 timer og 30 minutter til 12 timer ved en temperatur mellem 65 °C og 95 °C) og til slut en kort og kraftig kogning eller et afsluttende opkog (10-20 min. ved en temperatur mellem 95 °C og 115 °C).

Bruningen af kødet uden fedt i starten og den langvarige kogning uden låg, der er kendetegnende for »Rillettes de Tours«, fremkalder ud over fjernelse af vand fra produktet, smags- og duftstoffer, der navnlig hænger sammen med de kemiske Maillard-reaktioner, og den karakteristiske smag af brunet kød.

Den langvarige kogning af kødet i dets eget fedt resulterer i et henkogt produkt. Kødstykkerne findeles udelukkende under kogningen uden nogen form for rivning eller bankning. Produktet bevarer således sine lange fibre.

Endelig skyldes den tørre konsistens, som »Rillettes de Tours« har, og som oprindelig blev indført med henblik på konservering, den traditionelle tilberedningsmetode med kogning uden låg i en gryde med en stor fordampningsflade. Det afsluttende opkog har ligeledes til formål at fremme fordampningen ved afslutningen af fremstillingen.

5.3.   Årsagssammenhængen mellem det geografiske område og produktets kvalitet eller egenskaber (for BOB) eller produktets særlige egenskaber, omdømme eller andre kendetegn (for BGB)

Tilknytningen til det geografiske område er både baseret på den knowhow, der tager udgangspunkt i lokale traditioner i Touraine-området, som giver »Rillettes de Tours« deres egenart, og et renommé, der i forbrugerens bevidsthed er tæt forbundet med det geografiske område.

Knowhow

Det lave fugtindhold, der oprindeligt fremmede konserveringen af »Rillettes de Tours« i en region med et fugtigt klima, har efterfølgende gjort det muligt at udvikle markedsføringen uden for Touraine-området og forklarer navnlig deres renommé baseret på en tørrere konsistens end rillettes fremstillet i naboregionerne.

Bevarelsen af den tørre konsistens kan også forklares med den mindre fokusering på overskud af produktionen hos overvejende håndværksmæssige producenter. Udbyttet er på under 80 %, hvilket er mærkbart mindre end for mange andre rillettes.

Det lave fugtindhold i »Rillettes de Tours« gør det muligt at fremstille dem uden brug af konserveringsmidler, som dog er tilladt i henhold til lovgivningen.

Med den førnævnte omfattende håndværksmæssige fremstilling og en videregivelse, der hovedsageligt sker via lærlinge, er den knowhow, der ligger hos fabrikanterne af »Rillettes de Tours«, meget lokal. Lærlingeforhold inden for håndværksmæssig fremstilling foregår således hovedsageligt inden for det samme departement eller tæt herpå.

Bevarelsen af en tæt forbindelse til det geografiske område bekræftes af den omstændighed, at 90 % af vinderne af konkurrencerne »Rillettes de Tours« stammer fra dette område.

Renommé

»Rillettes de Tours'« særlige egenart har gjort det muligt for dem at sikre sig et velfunderet renommé. Det var de første håndværksfremstillede rillettes, som Balzac, der var født i Tours, berømmede i sin roman fra 1835, Liljen i dalen.

Siden starten af det 20. århundrede har der været en vis begejstring for »Rillettes de Tours« på nationalt plan. I 1933 nævnte Curnonsky i sit værk Frankrigs gastronomiske skatte følgende: »charcuteri fra Touraine har erhvervet et universelt og legitimt renommé: »Rillettes de Tours« er kendt verden over.«

Der arrangeres hvert år en konkurrence i Touraine om de bedste »Rillettes de Tours«. Denne udmærkelse er meget eftertragtet, da omkring 30 håndværksmestre deltager hvert år. I 2011 stadfæstede Concours Général Agricole i Paris produktets renommé, idet den åbnede en særlig afdeling for »Rillettes de Tours«.

Henvisning til offentliggørelsen af varespecifikationen

(Artikel 5, stk. 7, i forordning (EF) nr. 510/2006 (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

---

(1)  EUT L 93 af 31.3.2006, s. 12. Erstattet af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 af 21. november 2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer (EUT L 343 af 14.12.2012, s. 1).

(2)  Erstattet af Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EU) nr. 1151/2012 af 21. november 2012 om kvalitetsordninger for landbrugsprodukter og fødevarer.