OZNÁMENÍ O SCHVÁLENÍ STANDARDNÍ ZMĚNY

(článek 24 nařízení (EU) 2024/1143)

„Prosciutto di Modena“

Referenční číslo EU: PDO-IT-0066-AM02 – 15. 5. 2026

1.   Název produktu

„Prosciutto di Modena“

2.   Druh zeměpisného označení

☑

CHOP

☐

CHZO

3.   Odvětví

☑	Zemědělské produkty

☐

Vína

☐

Lihoviny

4.   Země, ke které zeměpisná oblast patří

Itálie

5.   Orgán členského státu oznamující standardní změnu

Název

Ministero dell’agricoltura della sovranità alimentare e delle foreste – Dipartimento della sovranità alimentare e dell’ippica (Ministerstvo zemědělství, potravinové soběstačnosti a lesnictví – odbor potravinové soběstačnosti a jezdectví)

6.   Důvod pro standardní změnu

Změny specifikace produktu s CHOP „Prosciutto di Modena“ o nejsou změnami na úrovni Unie, neboť nesplňují požadavky stanovené v článku 24 nařízení (EU) 2024/1143, přičemž:

—	nezahrnují změnu názvu chráněného označení původu či chráněného zeměpisného označení nebo změnu v používání tohoto názvu;

—	nemohou způsobit narušení souvislosti uvedené v čl. 5 odst. 1 písm. b) pro chráněná označení původu, nebo souvislosti uvedené v čl. 5 odst. 2 písm. b) ohledně chráněných zeměpisných označení; nebo

—	neznamenají další omezení pro uvádění produktu na trh.

7.   Popis schválené standardní změny (standardních změn)

Předmět změny

Změna oddílu B specifikace produktu

Popis

Změna č. 1

Tato změna se týká posledního odstavce oddílu B specifikace produktu a nemá vliv na jednotný dokument.

Popis: Vypouští se opakování ustanovení o „Prosciutto di Modena“, podle něhož se produkt rovněž uvádí na trh naporcovaný. V takovém případě je každá část nebo porce označena v souladu s oddílem H – obrázek 1: označení“.

Odůvodnění: Tato změna je nezbytná, aby se opravila tisková chyba v přepisu specifikace produktu v Úředním věstníku Italské republiky, všeobecná řada, č. 221 ze dne 20. září 2024.

☐	Změna se týká jednotného dokumentu.

Předmět změny

Změna oddílu C specifikace produktu

Popis

Změna č. 2

Tato změna se týká oddílu C části „Odstavení“ druhého odstavce specifikace produktu a nemá vliv na jednotný dokument.

Popis: Do části specifikace vztahující se ke krmení prasete během fáze odstavení se přidává možnost používat doplňkové látky v souladu s platnými právními předpisy.

Odůvodnění: Tato změna je nezbytná, aby byla do specifikace produktu zahrnuta část ustanovení, která byla v důsledku tiskové chyby vynechána z přepisu textu specifikace produktu. Úplné ustanovení je nicméně uvedeno v jednotném dokumentu a ve sdělení o schválení standardní změny č. 29 specifikace CHOP „Prosciutto di Modena“ zveřejněném v Úředním věstníku Evropské unie C/2025/1827 ze dne 20. března 2025.

☐	Změna se týká jednotného dokumentu.

Předmět změny

Změna oddílu C specifikace produktu

Popis

Změna č. 3

Tato změna se týká oddílu C části „Porážka“ třetího odstavce specifikace produktu a bodu 4.2 jednotného dokumentu.

Popis: Zvyšuje se maximální hmotnost jatečně upraveného těla prasete určeného k produkci šunky „Prosciutto di Modena“ ze 168,0 kg na 180,0 kg.

Odůvodnění: Genetický zisk a zlepšení šlechtitelských technik, včetně krmení, vedlo v italském chovu prasat k tendenci vyšší hmotnosti prasat. Ta vede ke zvýšení hmotnosti jatečně upravených těl při porážce a čerstvých vepřových kýt. Produkce šunky „Prosciutto di Modena“ rovněž vyžaduje velký počet čerstvých vepřových kýt z jatečně upravených těl těžkých prasat o hmotnosti mezi 168,0 kg a 180,0 kg, což umožňuje výrobu šunky „Prosciutto di Modena“, která splňuje požadavky specifikace CHOP.

☐	Změna se týká jednotného dokumentu.

Předmět změny

Změna oddílu H specifikace produktu

Popis

Změna č. 4

Tato změna se týká oddílu H osmého odstavce specifikace produktu a nemá vliv na jednotný dokument.

Popis: Změnou se odstraňuje opakování ustanovení „datum výroby (zahájení zpracování), pokud již není vidět vypálenou pečeť nebo pokud již chybí identifikační prostředek namísto vypálené pečeti;“.

Odůvodnění: Tato změna je nezbytná k opravě tiskové chyby v přepisu specifikace produktu v Úředním věstníku Italské republiky, všeobecná řada, č. 221 ze dne 20. září 2024.

☐	Změna se týká jednotného dokumentu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

Označení původu a zeměpisná označení zemědělských produktů

„Prosciutto di Modena“

Referenční číslo EU: PDO-IT-0066-AM02 – 15. 5. 2026

1.   Název / názvy

„Prosciutto di Modena“

2.   Druh zeměpisného označení

☑

CHOP

☐

CHZO

3.   Země, ke které vymezená zeměpisná oblast patří

Itálie

4.   Popis zemědělského produktu

4.1   Klasifikace zemědělského produktu podle čísla a kódu kombinované nomenklatury, jak je uvedeno v čl. 6 odst. 1 nařízení (EU) 2024/1143

16 –

PŘÍPRAVKY Z MASA, RYB, KORÝŠŮ, MĚKKÝŠŮ NEBO JINÝCH VODNÍCH BEZOBRATLÝCH NEBO HMYZU

4.2   Popis zemědělského produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Tepelně neopracovaná uzrálá šunka s chráněným označením původu. Vnější tvar je při vyjmutí nožičky hruškovitý, získá se odřezáním přebytečného tuku a odstraněním části kůže a podkožního tuku. Barva je na řezu živě červená. Chuť je lahodná, nikoli však slaná. Vůně je příjemná, sladká, ale intenzivní, i při zkouškách sondou. Je charakterizována tím, že odpovídá přesným analytickým parametrům: obsah vody mezi 57 % až 63,5 %; obsah chloridu sodného mezi 4,3 % a 6,3 %; index proteolýzy mezi 25 % a 32 %. Hmotnost celé šunky není nižší než 8 kilogramů a vyšší než 12,5 kilogramu.

Pro produkci šunky „Prosciutto di Modena“ musí surovina pocházet z potomstva:

a)

kanců tradičních plemen Large White Italiana, Landrace Italiana a Duroc Italiana, geneticky vylepšených podle italské plemenné knihy, a to buď čistokrevných, nebo navzájem křížených, a prasnic tradičních plemen Large White Italiana a Landrace Italiana, a to buď čistokrevných, nebo navzájem křížených;

b)

kanců tradičních plemen uvedených v písmenu a) a křížených prasnic nebo prasnic jiných genetických typů za předpokladu, že jsou chováni v rámci schémat výběru a/nebo křížení zahrnujících plemena Large White, Landrace a Duroc s cíli slučitelnými s cíli italské plemenné knihy pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie;

c)	kanců a prasnic jiných genetických typů za předpokladu, že jsou chováni v rámci schémat výběru a/nebo křížení zahrnujících plemena Large White, Landrace e Duroc s cíli slučitelnými s cíli italské plemenné knihy pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie;

d)	kanců ostatních genetických typů uvedených v písmenu c) a prasnic tradičních plemen uvedených v písmenu a),

Čerstvé vepřové kýty použité k výrobě produktu nesmějí pocházet z:

—	kanců nebo prasnic,

—	potomstva kanců nebo prasnic, kteří nespadají do výše uvedených kategorií a), b), c) nebo d),

—	prasat nesoucích nepříznivé znaky, zejména náchylnost ke stresu (stresový syndrom prasat neboli PSS – Porcine Stress Syndrome).

Čerstvé vepřové kýty použité k produkci šunky „Prosciutto di Modena“ musí pocházet pouze z jatečně upravených těl klasifikovaných jako „H – Heavy“, s hmotností jatečně upraveného těla od 110,1 kg do 180,0 kg a zařazených do třídy „U“, „R“ nebo „O“ podle klasifikační stupnice Evropské unie pro jatečně upravená těla prasat.

4.3   Odchylky týkající se získávání krmiva (pouze u produktů živočišného původu označených chráněným označením původu) a omezení týkající se získávání surovin (pouze u zpracovaných produktů označených chráněným zeměpisným označením)

Suroviny pro prasata pocházejí ze zeměpisné oblasti chovu a mají vhodné kvalitativní vlastnosti pro to, aby byla prasata krmena zdravě a správně. V některých letech však nemusí být s ohledem na klimatické a obchodní podmínky technicky možné získat 100 % suroviny pro prasata na místní úrovni. V takovém případě jsou podle čl. 47 odst. 2 nařízení (EU) 2024/1143 souvislost šunky „Prosciutto di Modena“ s místní oblastí a její jakost zaručeny tak, že nejméně 50 % ročního příjmu sušiny prasaty pochází ze zeměpisné oblasti chovu těchto prasat (Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardie, Piemont, Molise, Umbrie, Toskánsko, Marche, Abruzzo a Lazio).

4.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Fáze produkce a zrání šunky „Prosciutto di Modena“ musí probíhat na území produkce, jak je vymezeno v bodě 5, aby byla zaručena sledovatelnost a kontrola.

4.5   Zvláštní pravidla pro balení, krájení, strouhání atd. zemědělského produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.6   Zvláštní pravidla pro označování zemědělského produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Šunka „Prosciutto di Modena“ je trvale identifikována označením umístěným na kůži kontrolním subjektem.

Na označení celé šunky „Prosciutto di Modena“ s kostí je uvedeno:

—	„Prosciutto di Modena“ a následně „denominazione di origine protetta“ (chráněné označení původu) nebo zkratka „DOP“ (CHOP), doplněné symbolem Evropské unie pro CHOP, umístěné v hlavním zorném poli přední etikety tak, aby vždy vynikly nad ostatními označeními,

—	složky produktu: vepřové maso / vepřová kýta / vepřová kýta a sůl,

—	jméno nebo název společnosti nebo ochranná známka producenta nebo výrobny šunky zapsané v systému kontroly, která uvádí šunku „Prosciutto di Modena“ CHOP na trh.

U celé šunky „Prosciutto di Modena“ bez kosti nebo šunky v úpravě jako plátky musí být na označení uvedeno i datum produkce, jež odkazuje na zahájení zpracování kýty, jestliže vypálená pečeť již není viditelná nebo již chybí identifikační prostředek namísto vypálené pečeti.

Zakazuje se používat přívlastky, jako např. „classico“, „autentico“, „extra“, „super“ a jiné přívlastky, zmínky a tvrzení, která se s označením původu pojí, s výjimkou textu „disossato“ (bez kosti), jakož i jiná, konkrétně neuvedená označení, s výjimkou těch, která vyžadují ostatní právní předpisy; tytéž zákazy platí i pro reklamu a propagaci šunky Prosciutto Modena v jakékoli formě či v jakékoli souvislosti.

5.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zpracování šunky „Prosciutto di Modena“ probíhá výhradně ve zvláštní kopcovité oblasti sousedící s orografickou a hydrografickou pánví řeky Panaro a v údolích přítoků až do maximální nadmořské výšky 900 metrů, která zahrnuje území následujících obcí: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serramazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montano, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castel d’Aiano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d’Enza, Quattro Castella, Canossa (dříve Ciano d’Enza), Viano, Castelnuovo Monti, Valsamoggia, s omezením na území dříve náležející k obcím Monteveglio, Savigno, Castello di Serravalle a Bazzano.

Chov a porážka probíhá pouze v oblasti vymezené územím regionů Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardie, Piemont, Molise, Umbrie, Toskánsko, Marche, Abruzzo a Lazio.

6.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Shrnutí souvislosti

Specifičnost zeměpisné oblasti

V kopcovité mikrooblasti sousedící s orografickou a hydrografickou pánví řeky Panaro se nachází jedna z mála oblastí, které jsou díky svému umístění pod ochranou Toskánsko-Emiliánských Apenin příznivé a mají optimální mikroklima pro produkci šunky: podhorská oblast s typickou květenou a „drenážní efekt“ daný průtokem řeky Panaro a jejích přítoků vytvářejí ideální klima, převážně suché a lehce provětrávané. Vymezení oblasti produkce, která odpovídá určitému zeměpisnému prostředí, jež není náhodné ani dané ustanovením zákona, posiluje tento vztah, který se časem vyvinul mezi způsobem produkce a zeměpisným prostředím: zrání šunky vyžaduje naprosto zdravé prostředí a způsoby produkce tuto charakteristiku prostředí nijak nemění.

Specifičnost produktu

Kromě charakteristik uvedených již v popisu produktu má šunka „Prosciutto di Modena“ následující charakteristické vlastnosti: – zvýšený podíl plochy produktu bez povrchového tukového krytí, což umožňuje rychlejší pronikání soli a přispívá k vzniku charakteristické chuti hotového produktu, – procentní obsah vody mezi 57 % a 63,5 %, – procentní obsah soli mezi 4,3 % a 6,3 %, – index proteolýzy mezi 25 % a 32 %. Díky této posledně uvedené vlastnosti je produkt mimořádně vhodný při dietách bohatých na bílkoviny, přitom je mimořádně lehce stravitelný. Šunka „Prosciutto di Modena“ je kromě toho díky svému obsahu minerálů a vitaminů a nízkému obsahu cholesterolu ideální potravinou při dietách s nízkým obsahem tuku, pokud je tuk odstraněn, a pohlížíme-li na tuto šunku jako na celek, představuje více než vyváženou potravinu, co se týče přínosu tuků a bílkovin.

Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Všechny požadavky na produkci, díky nimž vznikají charakteristické vlastnosti, a které tedy umožňují získání označení původu, úzce souvisí s podmínkami prostředí a s přírodními a lidskými činiteli, tzn.: charakteristické vlastnosti suroviny jsou naprosto příznačné pro vymezenou zeměpisnou makrooblast díky historickému a hospodářskému vývoji a základnímu zemědělskému zaměření. U zrodu a zdůvodnění produkce šunky „Prosciutto di Modena“ stálo zemědělské zaměření zasazené do rámce geomorfologických a mikroklimatických podmínek vymezené mikrooblasti. Tento rámec typických podmínek předurčil proces standardizace charakteristických vlastností suroviny, systémů zpracování produktu a prosazení se označení, které je hluboce spjato se specifickým společenským a hospodářským rozvojem zeměpisné oblasti, jenž určil jeho neopakovatelné významové souvislosti, neboť: ve vymezené makrooblasti došlo k rozvoji původních a domorodých plemen, jenž byl ve střední a severní Itálii zaznamenán již od etruské doby, zejména v souvislosti s pěstováním obilovin a se zpracováním mléka, které byly určující pro systémy krmení prasat. Tato tendence dala vzniknout naprosto přesným charakteristickým vlastnostem surovin a produkčním dovednostem a prosadil se chov prasat těžké hmotnostní kategorie porážených ve vyšším věku. U těchto tendencí byla vyzrálá šunka progresivním a přirozeným cílem produkce, která se odedávna soustředila do území ležících v několika málo oblastech, jež jsou pro produkci produktu příznivé díky jedinečným podmínkám prostředí, které díky lidskému činiteli postupně nabyly specializovaného rázu. Historie produktu je velmi stará a v jeho původní oblasti je zdokumentována již od doby bronzové, tedy období, kdy se upevnila praxe chovu domácích zvířat a bylo objeveno použití soli (chloridu sodného); z historického a hospodářského hlediska se způsob konzervace masa solí potvrdil s příchodem Keltů a následně se zdokonalil v době římské. Původ produktu je historicky stejně tak zdokumentován již od preindustriální doby i ve vztahu k oblasti původu příslušné suroviny, neboť produkt je výsledkem nevídaného rozvoje typické venkovské kultury společné celému pádskému regionu, která v kopcovité oblasti sousedící s orografickou a hydrografickou pánví řeky Panaro (podhorská oblast Toskánsko-emiliánských Apenin) nalezla své „místo“ v souvislosti s typickými klimatickými podmínkami prostředí.

Elektronický odkaz (URL) na zveřejnění specifikace produktu

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F9%252Fe%252FD.9dec39ce0bed60b4389b/P/BLOB%3AID%3D3339/E/pdf?mode=download

---

(1)  Nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) 2025/27 ze dne 30. října 2024, kterým se doplňuje nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) 2024/1143 o pravidla týkající se zápisu a ochrany zeměpisných označení, zaručených tradičních specialit a nepovinných údajů o jakosti a kterým se zrušuje nařízení v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (Úř. věst. L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).