Toto oznámení se zveřejňuje v souladu s čl. 6b odst. 5 nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

SDĚLENÍ O SCHVÁLENÍ STANDARDNÍ ZMĚNY SPECIFIKACE PRODUKTU S CHRÁNĚNÝM OZNAČENÍM PŮVODU NEBO CHRÁNĚNÝM ZEMĚPISNÝM OZNAČENÍM, KTERÝ POCHÁZÍ Z ČLENSKÉHO STÁTU

(Nařízení (EU) č. 1151/2012)

„Sel de Salies-de-Béarn“

EU č.: PGI-FR-01311-AM01 – 26.4.2024

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název produktu

„Sel de Salies-de-Béarn“

2.   Členský stát, ke kterému zeměpisná oblast patří

Francie

3.   Orgán členského státu sdělující standardní změnu

Ministerstvo zemědělství a potravinové soběstačnosti

–

4.   Popis schválené změny (schválených změn)

Vysvětlení, že daná změna (dané změny) spadá (spadají) pod definici standardní změny stanovenou v čl. 53 odst. 2 nařízení v přenesené pravomoci (EU) č. 1151/2012:

Žádost o změnu CHZO „Sel de Salies-de-Béarn“ se netýká žádného ze tří případů, resp. změny na úrovni Unie, a sice:

a)	nezahrnuje změnu názvu chráněného označení původu;

b)	nemůže způsobit narušení souvislosti se zeměpisnou oblastí;

c)	neznamená další omezení pro uvádění daného produktu na trh.

Francouzské orgány se proto domnívají, že žádost lze kvalifikovat jako „standardní“ změnu.

1.   POPIS PRODUKTU

Popisy, které barvu popisovaly jako „mléčnou, s přirozenými žlutými a růžovými tóny“ se zrušují.

Přidává se hodnota hustoty u hrubozrnné soli: nejméně 0,800 kg/l.

Původně byla stanovena cílová velikost částic u hrubozrnné soli i u jemně mleté soli 0,5 mm, velikost se zvyšuje na 1 mm.

Obsah nerozpustných látek tvořil méně než 1 %, nyní se snižuje na 0,5 %.

Uvedená změna má dopad na jednotný dokument.

2.   POPIS METODY PRODUKCE PRODUKTU

Doplňuje se sezónnost sběru soli: „Období sběru soli trvá pouze od 1. dubna do 30. listopadu každého roku.“

Ustanovení o tom, že výrobce soli podle atmosférických podmínek posoudí, zda nastal vhodný čas pro balení, se zrušuje, neboť kontrola vlhkosti a dotyková zkouška jsou postačující.

Vypouští se přívlastek „technologický“ týkající se přísad. Používání jakékoli doplňkové látky je zakázáno.

Uvedená změna nemá dopad na jednotný dokument.

3.   SOUVISLOST SE ZEMĚPISNOU OBLASTÍ

Tento oddíl je přepsán tak, aby byl v souladu s požadavky Evropské komise (zkrácený oddíl o historii, přepracování některých částí v zájmu větší soudržnosti).

Uvedená změna má dopad na jednotný dokument.

4.   VNITROSTÁTNÍ POŽADAVKY

Doplňuje se kontrola hustoty a vlhkosti prostřednictvím analýz.

Za účelem souladu sladění s metodou produkce je používání technologických přísad zakázáno.

Uvedená změna nemá dopad na jednotný dokument.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Sel de Salies-de-Béarn“

EU č.: PGI-FR-01311-AM01 – 26.4.2024

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název (názvy) [(CHOP či CHZO)]

„Sel de Salies-de-Béarn“

2.   Členský stát nebo třetí země

Francie

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu [podle přílohy XI]

Třída 2.6 Sůl

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt „Sel de Salies-de-Béarn“ se vyrábí z přírodního nálevu: slaná pramenitá voda se odebírá z triasových solných ložisek v oblasti Salies-de-Béarn. Slaná pramenitá voda vzniká přirozeným rozpuštěním soli podzemní vodou.

Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ se vyrábí prastarou metodou – roztok slané pramenité vody se pod širým nebem zahřívá v odpařovacích kotlích a při odpařování dochází k jeho krystalizaci.

Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ je jedlá sůl. Po sběru se nerafinuje ani neomývá a vyrábí se bez přísad.

Produkt „Sel de Salies-de-Béarn“ existuje ve formě hrubozrnné nebo jemně mleté soli.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

–

3.4.   Specifické kroky při produkci, které musejí být prováděny ve vymezené zeměpisné oblasti

Ve vymezené zeměpisné oblasti se provádějí tyto činnosti:

—

vrtání

—	čerpání vody ze slaného pramene,

—	produkce soli

—	sušení – (drcení) – (prosívání)

—

balení

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Místní solivary prokazují jedinečné znalosti a dovednosti. Protože výrobci produktu skutečně rozumějí a vědí, jak moc je křehký a drobivý, věnují zvláštní péči jeho skladování a balení. Jakmile sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ dosáhne požadované vlhkosti uvedené v této specifikaci, odhadne zaměstnanec solivaru pohmatem, zda nastal správný okamžik, aby sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ mohla být zabalena. Sůl se totiž nesmí lepit na prsty.

Výrobci soli dbají na to, aby sůl nebyla v balení namačkaná a aby se s ní co nejméně manipulovalo. Cílem je zachovat bílou barvu, zabránit shlukování krystalů soli a drcení zrn, protože jinak by se zničily kapalné inkluze.

Díky tomu, že se „Sel de Salies-de-Béarn“ balí v zeměpisné oblasti, zlepšuje se nejen vysledovatelnost produktu, ale i záruka, že do soli nebyly přimíchány jiné soli.

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Označení produktu zahrnuje:

1.	označení CHZO: „Sel de Salies-de-Béarn“

2.	název, pod nímž je výrobek prodáván:

3.	Sel gros (hrubozrnná sůl),

4.	Sel fin (jemně mletá sůl).

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Zeměpisná oblast zahrnuje 13 obcí regionu Nouvelle Aquitaine:

—	Departement Landes: Saint-Cricq-du-Gave a Sorde-l’Abbaye,

—	Departement Pyrénées-Atlantiques: Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren a Salies-de-Béarn.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Vlastnosti produktu „Sel de Salies-de-Béarn“, jako je jeho bělost, minerální složení nebo jeho pověst, jsou výsledkem kombinace přírodních faktorů, zejména klimatických podmínek, a know-how používaného od 19. století.

Na začátku období druhohor, během triasu, způsobilo odpařování mořské vody v průběhu dvou navazujících period vypařování v suchém podnebí, že se v zeměpisné oblasti „Sel de Salies-de-Béarn“ vytvořily zásoby soli. Jednalo se o evapority sádrovec (síran vápenatý) a halit (chlorid sodný), jež tvoří vrstvy až 900 metrů hluboké, 600 metrů přitom tvoří sůl. Na konci období křídy byl triasový masiv Salies-de-Béarn vystaven silným tektonickým tlakům, které zapříčinil vznik Pyrenejí.

Vrstvy soli, jež leží hluboko v zeměpisné oblasti, jsou méně husté než horniny, které je překrývají. Protože mají pružný charakter, mohou prorážet na povrch a vytvářet dómy nebo špičaté diapiry (pně). Ve vymezené zeměpisné oblasti jeden takový diapir v triasovém masivu téměř vystupuje na povrch.

Vody, které prosakují do hlubokých vrstev, se mineralizují zejména při kontaktu se solí z období triasu. Voda je buď přímo v ložisku nebo je s ním v kontaktu, omývá sůl – a tak se obohacuje o chlorid sodný. Když voda protéká dolomitovými trhlinami, jež se ve vrstvách z období triasu nacházejí, obohacuje se nejen o minerální soli, ale i o stopové prvky.

Voda protéká kanály, které se vytvořily rozpouštěním hornin z období triasu (sůl, vápence a dolomity).

Když se změní výška hladiny vody, vystupuje voda na zemský povrch a vznikají přírodní slaná vřídla.

Co se lidského faktoru týče, svědčí o tom, že se v triasovém masivu Salies-de-Béarn sůl těžila již od doby bronzové, řada úlomků keramiky a zbytky pecí. V době bronzové (2 200 až 800 let př.n.l.) a během starověku (600 až 400 let př.n.l.) byla slaná vřídelní voda zahřívána a odpařována v keramických nádobách. Aby se z nádob sůl dostala, musely se nádoby rozbít.

Středověk (5. až 15. století) zavedl ve způsobu výroby soli důležitou změnu: začal se používat odpařovací kotel. Pod ním se rozdělalo dříví, oheň vodu v kotli zahříval a sůl usazená na dně kotle se sbírala.

Obyvatelé obce Salies-de-Béarn se v 16. století rozhodli, že se v souvislosti s tímto přírodním bohatstvím spojí, a

—	založili zájmovou skupinu Corporation des Part-Prenants,

—	a vydali nařízení o prameni slané vody Règlement de la Fontaine Salée.

Tato zájmová skupina přetrvala po celých pět set let až do dnešních dnů.

Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ se i dnes vyrábí ze slané pramenité vody vyvěrající ve vymezené oblasti. Vzniká krystalizací při odpařování slané pramenité vody, a to prastarou metodou, kdy se pod širým nebem zahřívá roztok v odpařovacích kotlích.

Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ má specifické fyzikální vlastnosti:

—

složení; hrubozrnná sůl má formu zrn. Sůl vzniká jako shluk krystalů, který se akreací usazuje na dně odpařovacího kotle. Vzhledem ke způsobu produkce se shluky krystalů vyznačují velkými morfologickými rozdíly: jedná se o celé, více či méně zlomené jehlany. To vede k tomu, že jednotlivá zrna „Sel de Salies-de-Béarn“ mají velmi nepravidelný tvar. Krystaly „Sel de Salies-de-Béarn“ mají velmi rozdílnou velikost.

—	přítomnost fluidních inkluzí: Protože se krystaly „Sel de Salies-de-Béarn“ vytvářejí a spojují nepravidelně, vznikají v nich mikroskopické dutinky. Tyto dutinky se naplňují solným nálevem, který v krystalech produktu „Sel de Salies-de-Béarn“ zůstává. Nazývají se fluidní inkluze.

—	barva: Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ se vyznačuje bílou barvou, a to bez úpravy nebo přidávání přísad.

Vzhledem ke svým fyzikálním vlastnostem, které souvisejí se způsobem výroby, je sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ produkt křehký a drobivý.

Solivarník sleduje podmínky skladování, manipulace a balení, aby se zabránilo:

—	oxidaci zrn na povrchu, protože by se tak mohla změnit barva,

—	opakované a neopatrné manipulaci, která by mohla zhoršit kvalitu zrn „Sel de Salies-de-Béarn“ a zničit fluidní inkluze v krystalech.

D. Cussey-Geisler a M.H. Grimaldi vypracovali srovnávací studii o vlastnostech soli používané při výrobě šunky z Bayonne (Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne, UPPA, červenec 1989). Při srovnání několika druhů soli různého původu došli k závěru, že z geochemického hlediska se v soli „Sel de Salies-de-Béarn“ vyskytuje velké množství stopových prvků, zejména vápníku, draslíku, hořčíku a různých sulfátů, což jsou typické evapority z období triasu. Tyto stopové prvky se vyskytují v pramenité vodě, která se při styku s geologickými vrstvami výrazně mineralizovala. Obsahují je i fluidní inkluze krystalů soli „Sel de Salies-de-Béarn“.

Evapority triasu tvoří v dané zeměpisné oblasti diapirickou vrásu, takže v triasovém masivu Salies-de-Béarn vystupují na povrch. Hladina spodní vody, která těmito vrstvami prochází, se mineralizuje, obohatí o stopové prvky a vyvře na povrch jako slaný pramen. Místní obyvatelé již v době bronzové zjistili, jaké bohatství tyto slané prameny skýtají: pouhým ohřátím se voda odpaří a vzniknou krystaly soli. V průběhu staletí se proces ohřívání vyvíjel, ale princip zůstal nezměněn – solný nálev se nevaří a chemicky se neupravuje. Znalosti staré celá tisíciletí vycházejí ze základních vlastností pramenité vody. Krystalizace je vyvolaná pouze ohřevem vody, jinak probíhá bez jakéhokoli lidského zásahu a umožňuje zachovat v soli všechny důležité látky. Krystaly jsou díky svému zvláštnímu složení bohaté na fluidní inkluze. Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ obsahuje minerální soli a stopové prvky, které se ve slané pramenité vodě vyskytují a následně se v těchto fluidních inkluzích uchovají. O tom, že je pramenitá voda a sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ bohatá na minerály a o jejich spojení, se již od 19. století psalo v řadě lékařských pojednání, resp. studií o jejich přínosech, které provedli zejména lékaři R. Petit, B. de Larroque, J. Marsoo, C. Nogaret. Město Salies-de-Béarn bylo vystavěno kolem výroby soli, která se získávala z triasového masivu. Již v 16. století byla dokonce založena zájmové sdružení, jehož cílem bylo chránit místní přírodní bohatství. Sdružení existuje dodnes a uplatňuje se i jeho nařízení o prameni slané vody Règlement de la Fontaine Salée.

Soli „Sel de Salies-de-Béarn“ se přezdívá bílé zlato regionu – od nepaměti se s ní obchodovalo, těšila se dobré reputaci a zaujímala hospodářsky významné postavení. Věhlas produktu „Sel de Salies-de-Béarn“ dokládá řada historických spisů, například pojednání Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie z roku 1768, v němž markýz d’Orbessan popisuje, jak se v obci Salies-de-Béarn sůl vyrábí. Svůj spisek uzavírá poznámkou: „Všichni vědí, že obyčejnou sůl je třeba bělit, aby se zbavila nepříjemné chuti a bylo možné ji v přiměřeném stavu servírovat. Sůl ze Salies se ale takto upravovat nemusí.“ Vlastnosti produktu „Sel de Salies-de-Béarn“ rovněž uznávají profesionálové, a to jak solivarníci, tak restauratéři. Ve svém velkém univerzálním slovníku z 19. století (1866–1877) Pierre Larousse uvádí, že „snad nejlepšími šunkami jsou šunky z Bayonne, nakládané solí ze Salies.“ Obecněji Louis Figuier ve své knize Les merveilles de l’industrie (1873–1877) uvádí, že „doba, po níž se sůl v obchodech nabízí, závisí na sezóně. Ve městech Villefranque a Salies se v zimě, tj. v době nasolování, téměř žádná sůl v obchodech nevyskytuje. Dokonce se stává, že se do obchodů dodává sůl, kterou zrovna vytáhli přímo z kotlů.“ Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ se totiž odjakživa používá k výrobě renomovaných produktů, například šunky s CHZO „Jambon de Bayonne“, ovčího sýra s CHOP „Ossau-Iraty“ a husích játer a naložených mas s CHZO „Canard à foie gras du Sud-Ouest“ (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy).

Řada kuchařů na svém menu uvádí, že pokrmy solí právě solí „Sel de Salies-de-Béarn“, přičemž někteří z nich se proslavili právě svými specialitami se solnou krustou. Příkladem může být Yves Larrouture z restaurace Auberge du Relais v Bérenxu a jeho magret de canard en croûte de sel nebo Christophe Canati z Hôtel du Parc Beaumont v Pau a jeho poularde en croûte de sel.

Sůl „Sel de Salies-de-Béarn“ inspiruje i některé cukráře a výrobce čokolády. Již téměř třicet let je zásadní přísadou v originálních pamlscích, jakými jsou třeba karamely „Lou Saleys“ nebo zmrzliny Francka Lavignasse.

Dnes se všichni profesionálové hrdě hlásí k soli, kterou používají, a její původ uvádějí na etiketách, internetových stránkách i reklamách.

Řada národních a mezinárodních novinových článků (Paris Match, Cheese Connoisseur – Spojené státy, Quotidien Le Devoir – Kanada atd.), jakož i televizní reportáže (Journal de 13h, Télématin, pořad „Sciences“ atd.) svědčí o pověsti a renomé soli „Sel de Salies-de-Béarn“. Její jedinečnost vychází z geologických vlastností zeměpisné oblasti, v níž slaná voda pramení. Sůl se zde produkuje od nepaměti a nepřetržitě, někdejší znalosti a dovednosti tak mohly zůstat zachovány.

Místní udržují tisíciletí přetrvávající tradici a i kulturní prvky, které s produkcí soli souvisejí, předávají z generace na generaci.

I dnes patří této soli výsadní místo ve společenském a kulturním životě města Salies-de-Béarn. Zviditelňují ji zejména sdružení, umělecká díla či kulturní činnost. Například sdružení Jurade du sel již více než třicet let každoročně pořádá známé slavnosti soli Hesta de la sau, jež každoročně přilákají více než 10 000 návštěvníků.

Turisté také celoročně přicházejí na prohlídku tzv. solného městečka.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d9b9c8e5-b2cf-454e-91ed-434ba57297a2

---

(1)   Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.