Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

SPECIFIKACE PRODUKTU JAKO ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

„DÖNER“

EU č.: TSG-TR-02843 – 20. 5. 2022

Členský stát nebo třetí země „Turecko“

1.   Název, který má být zapsán

„Döner“

2.   Druh produktu (podle Přílohy XI)

Třída 1.2 Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.   Důvody zápisu do rejstříku

3.1.   Jedná se o produkt, který

☒	je výsledkem způsobu produkce, zpracování nebo složení odpovídajících tradičním postupům pro dotyčný produkt či potravinu

☐	je vyroben ze surovin nebo přísad, které jsou tradičně používány.

[vysvětlete]

„Döner“ je tradiční masný výrobek, připravuje se napichováním tenkých, vodorovně nakrájených plátků hovězího, skopového nebo kuřecího masa na speciální nerezovou špízovou jehlu a tepelně se upravuje u zdroje tepla svislým otáčením okolo vlastní osy. Před tepelnou úpravou se tenké a vodorovně nakrájené plátky masa marinují ve směsi jogurtu nebo mléka, pepře nebo rajčatového protlaku, bylinek, koření a soli. Během napichování na špíz se masové vrstvy prokládají vodorovně krájenými plátky tuku z hovězího nebo skopového (včetně tuku z ovčí oháňky). Jako maso se používají velké kusy hovězího nebo skopového, mleté hovězí nebo skopové či jejich směs nebo kuřecí maso.

„Döner“ se od počátku 19. století rozšiřoval z Istanbulu do různých měst Osmanské říše. Připravoval se a prodával v restauracích i hostincích. Podle rukopisu Taqi ad-Dina sahá příprava masa „Döner“ až do roku 1546. Tradičním znakem tohoto produktu je způsob přípravy (krájení masa na plátky, marinování, postupné napichování masa na špíz) a svislá tepelná úprava otáčením.

Říká se, že Řecko bylo první evropskou zemí, kde se „Döner“ zavedl, a to při výměně obyvatelstva mezi Tureckem a Řeckem v roce 1922. V Řecku se mu říká gyro.

„Döner“ kebab se stal kulturním symbolem tureckého přistěhovalectví do Evropy, zejména do Německa, které intenzivně probíhalo v letech 1962 až 1979. Podle informací Sdružení tureckých výrobců döneru v Evropě (ATDID) připravil první „Döner“ kebab v roce 1972 v Berlíně turecký majitel stánku s rychlým občerstvením Kadir Nurman. Od té doby se nezměnil název ani proces výroby a „Döner“ kebab se rozšířil po celém Německu i Evropě.

Nakonec se z něj stalo jedno z nejpopulárnějších etnických pouličních jídel. Německý sociolog Eberhard Seidel zasvětil výzkumu této speciality 35 let a výsledkem je publikace z roku 2022 Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte vydaná u příležitosti 50. výročí prodeje kebabu v Německu.

3.2.   Jedná se o název, který

☒	byl tradičně používán jako název konkrétního produktu

☐	označuje tradiční povahu nebo specifickou vlastnost produktu [vysvětlete]

Výraz „Döner“ se týká tradiční techniky tepelné přípravy, nikoli zeměpisné oblasti. Slovník turečtiny Tureckého jazykového institutu popisuje „Döner“ jako typ kebabu, který vzniká vodorovným vrstvením plátků masa na kovový rožeň určený k přípravě kebabu, maso se následně svisle otáčí kolem své osy tepelně upravuje u zdroje tepla. Výraz „Döner“ pochází ze slovesa dönmek – otáčet se.

V Evropě je však tento pokrm známý jako „Döner kebab“. Výraz kebab je v tomto případě druhovým názvem používaným pro všechny druhy masa tepelně upravovaného u zdroje tepla a jedná se o původně arabské slovo. Existují různé druhy kebabu, například adana kebab, urfa kebab, şiş kebab, patlıcan kebab, kuyu kebab aj. Kromě „Döner“ kebabu se všechny ostatní kebaby vyrábějí z mletého masa (adana kebab) nebo z masa krájeného na kostky (patlıcan kebab a şiş kebab, tokat kebab) nebo z masa v celku (kuyu kebab). U těchto kebabů se před tepelnou úpravou maso napíchne na krátký špíz a následně griluje ve vodorovné poloze nad ohněm nebo ve svislé poloze v grilu na kebab.

Jak se uvádí v knize německého sociologa Eberharda Seidela, označení „Döner“ nebo „Döner Kebab“ se nezměnilo od roku 1972, kdy tuto specialitu poprvé v Berlíně připravili. Existuje několik vědeckých článků, které poukazují na skutečnost, že výrazy „Döner“ nebo „Döner Kebab“ jsou po celé Evropě široce uznávané a používané, jak se uvádí níže. V Německu i jinde v Evropě dokonce vznikla sdružení výrobců „Döner“ kebabu.

4.   Popis

4.1.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, včetně hlavních fyzikálních, chemických, mikrobiologických nebo organoleptických vlastností dokládajících jeho specifickou povahu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

„Döner“ je tradiční masný výrobek připravený z jatečně upravených těl skotu, ovcí nebo kuřat; maso se nakrájí na tenké plátky, marinuje ve směsi koření (černý pepř, bílý pepř, červený pepř), tymiánu a soli a následně se takto vzniklá šiška na špízu otáčí kolem vlastní osy a tepelně upravuje na speciálním grilu. V případě potřeby se přidává jogurt nebo mléko a cibule. Na marinování kuřecího masa se nepoužívá mléko. Po marinování se plátky masa vrství na špíz a prokládají tenkými a vodorovně krájenými kusy živočišného tuku (hovězí nebo skopový tuk včetně tuku z ovčí oháňky). Použít lze rovněž mleté hovězí nebo skopové maso nebo jejich směs. V závislosti na typu masa může být produkt „Döner“ klasifikován jako „Döner“ kebab z červeného masa (z hovězího a skopového) nebo jako kuřecí „Döner“ kebab.

„Döner“ kebab z červeného masa lze dále dělit podle tvaru na yaprak (plátky), kıyma (mleté) a karışık (směs).

1.	Yaprak„Döner“ (z masa na plátky) se vyrábí z jatečně upravených těl skotu nebo ovcí a celé kusy masa se vodorovně krájejí na plátky o tloušťce 3–5 mm.

2.	Kıyma„Döner“ (z mletého masa) se vyrábí z mletého červeného masa z jatečně upravených těl skotu a/nebo ovcí. Tento druh „Döner“ kebabu obsahuje 100 % mletého masa z jatečně upravených těl skotu nebo ovcí.

3.	Karışık„Döner“ (z masové směsi) se vyrábí z tence a vodorovně krájeného hovězího masa (nejméně 60 %) a mletého hovězího nebo skopového masa (nejvýše 40 %).

„ Döner “ z kuřecího masa

Vyrábí se z kuřecího masa (stehna a prsa), které je vodorovně krájené na plátky o tloušťce 1–2 cm.

Vybrané fyzikální a chemické vlastnosti tepelně neupraveného produktu „Döner“ kebabu bez ohledu na druh:

—	Obsah tuku v % hmotnostních: nejvýše 25 % u produktů vyrobených z červeného masa a 20 % u produktů vyrobených z drůbežího masa

—	pH: 5,2 až 6,3 bez ohledu na druh „Döner“ kebabu

—	Obsah soli v % hmotnostních: nejvýše 2 %

—	Obsah kolagenu v celkovém obsahu masa: nejvýše 15 % u produktů vyrobených z červeného masa a 10 % u produktů vyrobených z drůbežího masa

—	Hmotnostní podíl škrobu a rostlinných bílkovin: nejvýše 1,0 %

—	Obsah amoniaku: nejvýše 30 mg/100 g.

—	Peroxidové číslo pouze v tuku extrahovaném ze zmrazeného produktu „Döner“ kebab: nejvýše 1,5 mmol O2/kg

Produkt „Döner“ kebab nesmí obsahovat bílkoviny jiného než živočišného původu, škrob, látky obsahující škrob, sóju nebo sójové výrobky. Množství škrobu a rostlinných bílkovin, které mohou pocházet ze směsi koření, nesmí překročit 1 % celkové hmotnosti. „Döner“ kebab vyráběný z kuřecího masa nesmí obsahovat vnitřní orgány, cizí tkáně a strojně oddělené drůbeží maso. Hyperémie a mízní uzliny v mase jsou zakázány. Veškeré maso musí pocházet ze zdravých zvířat.

U všech druhů produktu „Döner“ kebab se při tepelné úpravě opečená povrchová část odřezává seshora směrem dolů po tenkých plátcích o tloušťce 3 až 5 mm. V opečeném a nařezaném plátku masa „Döner“ lze jasně rozlišit vrstvu masa od vrstvy tuku a snadno je od sebe oddělit. Během tepelné úpravy je svrchní část produktu „Döner“ vystavená zdroji tepla tmavě hnědá a někdy křupavá, zatímco vnitřní část odříznutého plátku má světlejší hnědou barvu a jemnější texturu.

Tepelně upravený produkt „Döner“ se vyznačuje chutí grilovaného masa. Podle typu tepelného zdroje může být chuť masa různá. Při použití ohně ze dřeva je chuť grilovaného masa podobná i chuti uzené. Během tepelné úpravy u dalších zdrojů tepla se tuková vrstva částečně rozpouští a přispívá k celkové chuti. Pokud se na marinování použije cibulová pasta a jogurt, výsledná chuť bude mít nádech grilované cibule a bude nakyslá. V závislosti na množství černého, červeného a bílého pepře, tymiánu a soli může být výsledný produkt též pálivý a slaný a může jemně vonět po tymiánu.

4.2.   Popis metody produkce produktu, k němuž se vztahuje název podle bodu 1, kterou musí producenti dodržovat, případně včetně povahy a vlastností používaných surovin nebo přísad a metody přípravy produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Příprava suroviny a výrobní proces:

Přísady

Na „ Döner “ z červeného masa

—	100 kg masa z jatečně upravených těl skotu o stáří alespoň šestnácti měsíců nebo z kýty a/nebo hřbetu ovcí o stáří alespoň šesti měsíců

—	8–10 kg živočišného tuku (hovězí nebo skopový tuk včetně tuku z ovčí oháňky)

—	2,0–3,0 kg jogurtu nebo mléka, je-li to nutné,

—	2,0–3,0 kg cibule

—	2,0–3,0 kg soli

—	100–200 g černého pepře

—	100–200 g bílého pepře

—	100–200 g červeného pepře

—	100–200 g tymiánu

Na „ Döner “ z kuřecího masa

—	100 kg kuřecích prsou a/nebo stehen

—	8–10 kg živočišného tuku (hovězí nebo skopový tuk včetně tuku z ovčí oháňky)

—	2,0–3,0 kg jogurtu, je-li nutné, mléko se na kuřecí „Döner“ nepoužívá

—	2,0–3,0 kg cibule

—	2,0–3,0 kg soli

—	100–200 g černého pepře

—	100–200 g bílého pepře

—	100–200 g červeného pepře

—	100–200 g tymiánu

—	500–1 000 g papriky nebo rajčatové pasty

Výroba

Příprava šišky „Döner“:

—	Červené maso se pomocí potravinářských strojů nebo nožů vodorovně krájí na plátky o tloušťce 3–5 mm, kuřecí maso se krájí na plátky o tloušťce 1–2 cm.

—	Plátky masa se důkladně promíchají s kořením, tymiánem a solí a nechají marinovat. Kromě soli a koření se v případě potřeby používá cibule, mléko a jogurt.

—	Porce kuřecího masa se rovněž promíchají s kořením, tymiánem a solí a nechají marinovat. Kromě soli a koření se, je-li to nutné, používá cibule, paprika, rajčatová pasta a jogurt. Při marinování kuřecího masa se nepoužívá mléko.

—	Maso se následně nechá odpočívat při teplotě +4 °C po dobu nejméně 10 hodin.

—

Když je maso namarinované, plátky se vodorovně napichují na nerezový rožeň na kebab, zároveň se každá třetí až pátá vrstva masa proloží krájeným hovězím nebo skopovým tukem (včetně tuku z ovčí oháňky) o tloušťce 3–5 mm tak, aby nevznikaly mezery. Postupně se tak vrstvením od spodní části směrem nahoru vytvoří šiška „Döner“.

—	Tepelně neupravená šiška na „Döner“ se poté speciálním nerezovým nožem (dlouhý přibližně 55 cm) seřízne do vejčitého, válcovitého nebo kuželovitého tvaru.

—

Tepelně neupravenou šišku „Döner“ lze zmrazit v mrazicí komoře při teplotě –40 °C a poté po dobu nejvýše šesti měsíců skladovat při teplotě –18 °C. Zmrazené výrobky jsou rozváženy chladicími vozidly, které udržují teplotu –18 °C, aby nedošlo k přerušení chladicího řetězce. Tepelně neupravenou šišku „Döner“ lze v příslušné provozovně skladovat při teplotě 0 až 4 °C po dobu nejvýše 12 hodin.

Postup tepelné úpravy

—	Tepelně neupravená šiška „Döner“ vyjmutá z chladicí místnosti se svisle umístí do speciálního grilu s nastavitelnou teplotou do vzdálenosti 10–15 cm od zdroje tepla a za nepřetržitého otáčení se předběžně se připravuje po dobu nejméně 45 minut, dokud se celý povrch mírně neopeče a nezatáhne.

—	K tepelné úpravě „Döner“ kebabu se používají různé zdroje tepla, například zemní plyn, elektřina, trubkové systémy, dřevo a uhlí.

—	Během pečení se celá šiška „Döner“ otáčí tak, aby se tepelně neupravené části natáčely ke zdroji tepla. Opečené maso se odshora směrem dolů odkrajuje po dlouhých plátcích o tloušťce 3–5 mm, a to nerezovým nožem (speciální nůž o délce přibližně 55 cm) nebo příslušným mechanickým přístrojem.

4.3.   Popis hlavních prvků vytvářejících tradiční povahu produktu (čl. 7 odst. 2 tohoto nařízení)

Tradiční vlastnosti produktu „Döner“ vyráběného v Turecku a Evropě jsou tyto:

—	Červené maso se nožem vodorovně krájí na plátky silné 3–5 mm a kuřecí maso na plátky o tloušťce 1–2 cm.

—	používají se různé druhy koření a soli. V případě potřeby se na marinování červeného masa „Döner“ použije mléko nebo jogurt. Na přípravu „Döner“ kebabu z kuřecího masa se mléko nepoužívá.

—	Maso se napichuje na rožeň, v této fázi se mezi kusy masa přidává hovězí nebo skopový tuk a lůj.

—	Po umístění masa na rožeň a proložení tukem se šiška kebabu pomocí nože seřízne do vejčitého, válcovitého nebo kuželovitého tvaru.

—	Šiška „Döner“ se tepelně upravuje svislým otáčením rožně kolem vlastní osy u zdroje tepla.

—	Maso na „Döner“ kebab se okrajuje na tenké plátky o tloušťce 2–5 mm seshora dolů pomocí speciálního nože.

Tradiční vlastnosti produktu „Döner“ kebab jsou názorně vysvětleny v řadě dokumentů, reportážích a v různých filmech od evropských výrobců kebabu „Döner“ – popisuje se v nich například napichování vodorovně plátkovaného masa na špízy tak, aby vznikly šišky, a svislý způsob tepelné úpravy. Cestu produktu „Döner“ kebab z Turecka do Evropy a jeho charakteristiky popisuje reportáž Maxe Modlera na Deutsche Welle nazvaná Döner Kebab: eine türkisch-deutsche Erfolgsgeschichte z roku 2021 a dokument Die Tricks der Lebensmittelindustrie, který pro stanici ZDF natočil v roce 2021 Sebastian Lege.

Postup přípravy i přísady, které se mají při produkci produktu „Döner“ kebab používat, jsou navíc uvedeny v pokynech pro maso a masné výrobky, jak je dne 28. července 2022 ve spolkovém věstníku zveřejnilo německé spolkové ministerstvo pro výživu a zemědělství. V současné době se v některých německých spolkových zemích, například v Bavorsku, nabízí oficiální kurz „řezník na přípravu Döner kebabu“ nebo „specialista na Döner kebab“. V těchto vzdělávacích zařízeních se vyučuje tradiční příprava kebabových šišek a svislý způsob tepelné úpravy.

„Döner“ kebab je nejpopulárnější pouliční jídlo nejen v Německu, ale i v jiných evropských zemích. Na třetím místě je například ve Francii. O „Döner“ kebabu lze v evropských médiích nalézt řadu zpráv, reportáží a reklam. İbrahim Sirkeci ve svém článku Transnational Döner Kebab taking over the UK, zveřejněném v roce 2016 v Transnational Marketing Journal (TMJ), popisuje, jak se „Döner“ kebab stal populárním ve Spojeném království. V knize Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe redigované Carolou Lentzovou z roku 1999 je kapitola MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks, v níž Ayşe S. Çağlarová zkoumá historii „Döner“ kebabu v Evropě, a to včetně sociálních a hospodářských aspektů, jež s tímto produktem souvisejí. Tato kapitola se zabývá úspěchem kebabu „Döner“ v Evropě a jeho tradičními vlastnostmi. V knize Hybrid Cultures-Nervous States (vyšla v roce 2011 a redigovali ji Ulrike Linderová, Maren Möhringová, Mark Stein a Silke Strohová) popisuje Maren Möhringová v kapitolách Döner Kebab a West German Consumer (Multi-) Cultures takzvaného dönerci, tedy osobu, která griluje maso na svislém špízu a krájí ho dlouhým ostrým nožem.

Hospodářství spojené s „Döner“ kebabem se v Evropě pojí s částkou zhruba 3,5 miliardy EUR. V Evropě toto odvětví zastupuje Sdružení tureckých výrobců döneru v Evropě (ATDID) založené v roce 1996.

---

(1)   Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.