Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Cochinillo de Segovia“

EU č.: PGI-ES-02897 – 19.1.2023

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název (názvy) CHZO

„Cochinillo de Segovia“

2.   Členský stát nebo třetí země

Španělsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.1 Čerstvé maso (a droby)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

Produkt je výsledkem chovu „bílých“ (neiberských) prasat bez ohledu na pohlaví, narozených v provincii Segovia a v okrese La Moraña v provincii Ávila, která jsou krmena výhradně mateřským mlékem a porážena ve stáří nejvýše 35 dní.

CHZO „Cochinillo de Segovia“ se vztahuje na jatečně upravená těla s těmito vlastnostmi:

—	hmotnost jatečně upraveného těla se pohybuje mezi 4,0 kg a 5,8 kg (bez vnitřních orgánů),

—	jatečně upravená těla se prodávají vcelku, s hlavou a bez vnitřních orgánů, nebo jako jatečné půlky či celé kusy,

—	jatečně upravená těla jsou dobře tvarovaná (ne úzká nebo protáhlá),

—	vnější barva je bílá, krémová nebo voskovitá, čistá a homogenní, bez krvavých skvrn nebo jiných nepatřičných zabarvení,

—	barva masa je růžová, perleťově bílá nebo světle červená,

—	čerstvé maso má vůni mladého selete,

—	struktura je pevná, bez měkkých míst, ale ne tvrdá.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Výživa prasnic produkujících mléko musí obsahovat:

hrubý protein	nejméně 15 %
hrubý tuk	nejméně 4 %
hrubou vlákninu	nejméně 5 %
popel	nejméně 5 %
lysin	nejméně 0,75 %

Selata dostávají železo výhradně perorálně, a to jednorázově ve věku jednoho až dvou dnů, přičemž maximální dávka na jedno zvíře je 120 mg.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Zvířata se musí narodit, být chována a poražena a jatečně upravená těla musí být porcována ve vymezené zeměpisné oblasti.

Porcování musí probíhat v zeměpisné oblasti definované v bodě 4, protože musí být provedeno brzy po porážce, aby se zabránilo ztrátě čerstvosti nebo oxidaci. To je považováno za nezbytný a přiměřený prostředek k zajištění kvality a kontroly výrobků.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Produkt se balí ihned po porcování, protože je to nezbytné pro zachování jeho kvality a pro lepší záruku pravosti naporcovaného produktu, který je obtížněji identifikovatelný, než když je v celku, a pro zajištění jeho sledovatelnosti. Balení proto musí probíhat ve vymezené zeměpisné oblasti

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Všechna jatečně upravená těla a/nebo balení, která jsou odeslána k prodeji v rámci CHZO „Cochinillo de Segovia“, která jsou uváděna na trh, musí být opatřena záruční pečetí obsahující přinejmenším logo označení včetně nápisu „Cochinillo de Segovia“, symbol Unie, datum porážky a identifikační číslo. Kromě toho musí být na etiketách balených kusů masa s CHZO „Cochinillo de Segovia“ uvedeno datum balení; pokud tento požadavek není splněn, nesmí být produkt uváděn na trh pod CHZO „Cochinillo de Segovia“. Pečeť musí být připevněna tak, aby ji nebylo možné znovu použít.

Logo, které se má používat, je následující:

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Vymezená zeměpisná oblast zahrnuje celou provincii Segovia a v provincii Ávila všechny obce, které patří do sdružení obcí okresu La Moraña, a dále tyto obce: Aveinte, Blasconuño de Matacabras, Blascosancho, Bohodón (El), Mingorría, Monsalupe, Pajares de Adaja, Pozanco, Santo Domingo de las Posadas, Santo Tomé de Zabarcos, Tiñosillos a Velayos.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Vazba mezi zeměpisnou oblastí a produktem s CHZO „Cochinillo de Segovia“ je založena na její pověsti a specifických vlastnostech produktu, které vyplývají ze způsobu jeho výroby.

Produkt s CHZO „Cochinillo de Segovia“ má bílou kůži a růžové maso, na rozdíl od selat z jiných oblastí, jejichž kůže je růžová s tmavě červenými skvrnami a maso je tmavší.

Tyto vlastnosti jsou způsobeny specifickou metodou produkce, která spočívá v perorálním podávání železa selatům v prvních dnech jejich života.

Tato praxe pochází z 19. století, kdy se začala chovat selata, většinou pro vlastní spotřebu, a jakékoliv přebývající kusy – tedy ty, které si majitelé nemohli dovolit chovat až do dospělosti – se prodávaly do restaurací v provincii Segovia specializovaných na pečené maso. Chovatelé selat – drobní chovatelé, kteří tato zvířata chovali v chlévech v sousedství svých domů, nebo dokonce na dvorech svých domů – tento minerál dávali svým zvířatům příležitostně, když je vypouštěli na pole nebo na dvůr, kde při hledání potravy ryla v zemi a přežvykovala kousky půdy a bláta.

Někteří chovatelé jim dokonce dávali staré cihly. Tato zvířata mají instinktivní potřebu dodávat svému tělu železo, které jim přirozeně chybí od narození.

Postupem času se tyto znalosti specifické pro danou lokalitu vyvinuly v současnou praxi, kdy se selatům v provincii Segovia poskytuje malé množství železa, a to pouze perorálně, zatímco v jiných oblastech Španělska se železo při chování selat podává injekčně.

Dalším charakteristickým rysem je, že selata jsou krmena výhradně mateřským mlékem, a jelikož se jedná o kojená zvířata, musí být co nejrychleji přepravena na jatka. To vysvětluje souvislost mezi názvem „Cochinillo de Segovia“ a provincií Segovia a okresem La Moraña, což je malý okres v provincii Ávila, která s touto provincií sousedí: v 19. století se vzhledem k omezeným dopravním prostředkům (hlavně povozům, mezkům nebo oslům) dodavatelé restaurací v provincii Segovia specializujících se na pečené maso nacházeli v okruhu přibližně 40 kilometrů, v oblastech, kde se hojně pěstovalo obilí, což znamenalo, že v horských oblastech se selata nechovala; tyto problémy s dopravou ztěžovaly dovoz produktu z jiných míst, což znamenalo, že se jednalo o místní produkt, který se soustředil v provincii Segovia a v okrese La Moraña. Toto zeměpisné rozložení potvrzuje souvislost mezi chovem prasat a produkcí obilovin, které tvoří základ stravy prasnic produkujících mléko.

Od 60. let 20. století došlo k výraznému rozmachu chovu prasat, přičemž některé farmy se zaměřovaly na specifický chov selat, aby uspokojily rostoucí poptávku po selatech krmených mlékem. To šlo ruku v ruce s modernizací a přizpůsobením odvětví obilovin, které v té době zahrnovalo i výrobu krmiv. Ukázalo se, že krmivo má zásadní význam při poskytování výživné potravy kojícím prasnicím k zajištění kvalitního mléka, které pro selata představuje jedinou potravu.

Chovy prasat produkovaly pouze selata, která se prodávala k pečení v tradičních restauracích specializovaných na pečené maso („mesones“), a když prasnice vrhly selata, chovatelé již věděli, k čemu budou použita, takže byla chována určitým specifickým způsobem. Obvyklým postupem při odchovu selat je odebrat všechna selata od prasnice najednou, přičemž některá z nich budou velmi velká (místně se jim říká cabeceras, což znamená, že jsou v „čele“ skupiny), protože sají ze struků, které obsahují více mléka, zatímco jiná budou menší a slabší, protože dostávala méně mléka (colas neboli „ocasní část“). Výsledkem je, že jatečně upravená těla se značně liší v hmotnosti (3–7 kg) a stavbě. Jatečně upravená těla selat s CHZO „Cochinillo de Segovia“ však musí mít jednotnou hmotnost (4–5,8 kg) a musí pocházet z dobře stavěných zvířat, která nejsou ani úzká, ani protáhlá. Toho se dosáhne tak, že se největší selata odstaví a ostatní se ponechají u prasnice, aby přibývala na váze a měla dobrou kondici. Tento postup se používá dodnes a manipulace s ním je charakteristickým rysem chovu selat s CHZO „Cochinillo de Segovia“ v podnicích, které se věnují výhradně produkci tohoto produktu.

V šedesátých a sedmdesátých letech 20. století se sele krmené mlékem stalo základem segovijské gastronomie, která se proslavila po celém světě. K tomu přispěl především rozmach cestovního ruchu a propagace CHZO „Cochinillo de Segovia“ ze strany sektoru pohostinství v provincii Segovia, především zdejších „vizionářských“ restauratérů Cándida Lópeze, který byl jmenován „nejlepším restauratérem Kastilie“ (Mesonero Mayor de Castilla), a Dionisia Duqueho.

Cándido López i Dionisio Duque přilákali do provincie Segovia tisíce turistů, kteří si zde pochutnávali na selatech, včetně světových osobností, umělců, herců, spisovatelů, vědců, sportovců atd., kteří se náhodou nacházeli v Madridu. Restauratéři se s nimi setkávali v Madridu a vozili je do Segovie, jak je patrné z návštěvních knih a fotografií vystavených v podnicích.

Selata s CHZO „Cochinillo de Segovia jsou v současné době v restauracích v Segovii velmi žádaná a na tradičním pokrmu pečeného selete s CHZO „Cochinillo de Segovia“ si každoročně pochutnávají statisíce lidí ze všech koutů Španělska i ze zahraničí, a to zhruba ve stejném počtu. V práci sociologa a historika gastronomie Lorenza Díaze, nositele španělské Národní ceny za gastronomii, nazvané El DORADO, el Cochinillo de Segovia en la cultura gastronómica [„Zlaté“ sele – „Cochinillo de Segovia“ v kulinářské kultuře] (2005), se píše, že: „Segovia má velké gastronomické dědictví; sele z této provincie si můžete vychutnat po celém Španělsku. Ať už se podává pečené v troubě, nebo konfitované, jeho kvalita a chuť jsou vynikající“, a také: „Sele krmené mlékem je gastronomickým symbolem Segovie a je označováno za ‚nevinnou andělskou pochoutku‘.“

Pověst výrobku potvrzují četné reference v tisku, časopisech a blozích na národní i mezinárodní úrovni. Článek v deníku The New York Times „Spain's Savory Suckling Pig“ [Španělské pikantní sele] upozorňuje na souvislost mezi seletem krmeným mlékem a městem Segovia: „Segovia, krásné opevněné město, které se tyčí nad okolní rovinou, si nárokuje cochinillo jako svůj původní pokrm.“ (Pringle, 1990).

Další citace pocházejí z článků v novinách, jako je The Guardian, kde se píše, že „Segovia má historii, hrdou kastilskou pohostinnost a nekonečné zásoby pečených selat“ (Tremlett, 2006), a z internetových časopisů, jako je italský Innaturale, jehož článek „Cochinillo de Segovia – prase, které se krájí talířem“ popisuje tento zvláštní rituál: „Segovijské sele neboli ‚Cochinillo de Segovia‘ je typický španělský pokrm. (…) Maso je tak křehké, že se krájí talířem, aby se prokázalo, že je dokonale propečené.“ „Il maiale Che Si Taglia Con Il Piatto“ [Vepřové maso, které se krájí talířem] 2018).

O významu produktu s CHZO „Cochinillo de Segovia“ svědčí skutečnost, že se používá na mezinárodních akcích, jako je festival Hay Festival, kde se vždy podává pečené při zahajovacím ceremoniálu, a při udělování novinářských cen Cirila Rodrígueze zpravodajům z celého světa a na festivalu animovaných filmů 3D Wire, kde jsou laureáti a finalisté obou akcí vyzváni, aby pečené sele nakrájeli tradičním způsobem okrajem talíře.

Festival představující sele a segovijskou kulturu „Los 5 Días de El Dorado“ (Pět dní „zlatého selete“), který každoročně přiláká tisíce turistů, se v Segovii koná od roku 2007.

V roce 2014 získal produkt s CHZO „Cochinillo de Segovia“ cenu „Mejor Alimento“ (nejlepší jídlo) v soutěži „Premios del Campo“ (Ceny venkova), kterou pořádají nejstarší španělské noviny „El Norte de Castilla“.

Nedávno se stalo hlavním pokrmem prvního dílu šesté řady pořadu MasterChef, velmi populárního pořadu španělské veřejnoprávní televize RTVE, který se natáčel pod širým nebem na úpatí akvaduktu a vysílal se 29. dubna 2018, přičemž moderátoři – slavní kuchaři s michelinskou hvězdou – se zmiňovali o vlastnostech tohoto produktu.

Je třeba poznamenat, že produkt s CHZO „Cochinillo de Segovia“ je zapsán v „Inventario de Bienes del Patrimonio Cultural de Castilla y León“ (Soupis kulturního dědictví Kastilie a Leónu) jako produkt, který lze považovat za „Bien de Interés Cultural“ (kulturní statek). Objevuje se také v různých oficiálních katalozích kvality potravin: „Inventario Español de Productos Tradicionales“ (Španělský soupis tradičních produktů) Ministerstva zemědělství, rybolovu a výživy (1996) a „Inventario de Productos Agroalimentarios de Calidad de Castilla y León“ (Soupis kvalitních zemědělsko-potravinářských produktů Kastilie a Leónu) vlády autonomní oblasti Kastilie a León (2001).

Kromě nedávných odkazů na pověst označení „Cochinillo de Segovia“ se tento produkt v historii zmiňoval mnohokrát:

První zmínky o seleti „Cochinillo de Segovia“ pocházejí z poloviny 16. století: Comentario sobre la primera y segunda población de Segovia [Komentář o první a druhé populaci v Segovii], jehož autorem je Garci Ruiz de Castro, dokládá konzumaci selat ve městě Segovia na konci 15. století.

Skutečnost, že se v posledních desetiletích 18. století v okolí Segovie selata chovala, objasňuje Eugenio Larruga v XI. svazku svých Pamětí, v němž shrnuje údaje o spotřebě „lechones“ (selat krmených mlékem) a uvádí, že v provincii Segovia „se pravidelně chová 1 500 selat, každé v hodnotě 50 realů, což činí celkovou hodnotu 75 000 realů. Počet chovaných kusů se každým rokem zvyšoval, neboť v roce 1787 bylo vyprodukováno 1 100 kusů, v roce 1788 1 550 kusů a v roce 1789 1 920 kusů. Všechna selata se snědí v provincii…“.

V Cándidových pamětech nazvaných Yo Cándido. Memorias del Mesonero Mayor de Castilla [Já, Cándido. Vzpomínky nejlepšího kastilského restauratéra] (Flórez Valero J. A., 1987), vypráví, jak při první rekonstrukci svého podniku objevil obílenou stěnu plnou účtů za pečené sele a jehněčí a také datum: 1860.

V roce 1929 Dionisio Pérez ve své knize Guía del buen comer Español (Průvodce dobrým jídlem ve Španělsku), která je soupisem tradiční kuchyně ve Španělsku a jeho regionech, uvádí jako jeden z hlavních produktů gastronomie v Segovii sele krmené mlékem: „Ze Segovie …, pečené sele …“.

Později, v roce 1947, napsal fotograf Karl Wlasak upřímný dopis spisovateli Camilu José Celaovi, kterého doprovázel na jeho cestě do Alcarrie, v němž mu sdělil, že „léta, která jsem tam strávil, byla nejšťastnějšími léty mého života. Hory, města, z nichž každé bylo něčím zvláštní, jako Segovie s pečeným seletem…“.

Od dob, kdy byli na vrcholu slávy velcí restauratéři Cándido a Duque, se tento produkt těší stále větší oblibě. Cándido byl první kuchařskou hvězdou v novodobé historii a stal se známým jako „galán del NO-DO“ (hlavní muž) ve filmových aktualitách NO-DO, které se promítaly před filmy ve všech španělských kinech, zatímco Duque se od roku 1972 až do posledního dílu v roce 2004 několikrát objevil v pořadu RTVE „Un, dos, tres“ (Jedna, dva, tři), který byl sledován téměř ve všech španělských domácnostech, a vždy měl s sebou sele „Cochinillo de Segovia“.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

---

(1)   Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.