Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti žádosti námitku podle článku 51 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) do tří měsíců ode dne tohoto zveřejnění.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Mel-de-Cana da Madeira“

EU č.: PDO-PT-02853 – 24. 6. 2022

CHOP (X) CHZO ( )

1.   Název (názvy) [(CHOP či CHZO)]

„Mel-de-Cana da Madeira“

2.   Členský stát nebo třetí země

Portugalsko

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1.   Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy (koření atd.)

3.2.   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Mel-de-Cana da Madeira“ je sirup vyráběný čištěním, čiřením a zahuštěním přírodní nezkvašené šťávy z tradičních odrůd cukrové třtiny (Saccharum officinarum L.) pěstované na ostrově Madeira. V souladu s tradiční madeirskou výrobní metodou se vyrábí bez přídavku jakýchkoli regulátorů kyselosti, látek podporujících inverzi cukru a přírodních či umělých sladidel nebo konzervantů.

Fyzikálně-chemické vlastnosti:

přirozená kyselost s pH mezi 4,3 a 5,0,

obsah popela mezi 3,5 % a 5,5 %,

vysoký celkový obsah rozpustných cukrů (50 % až 75 %) s

obsahem sacharózy mezi 20 % a 45 % a

obsahem redukujících cukrů (glukózy a fruktózy) vždy vyšším než 17 %, který může být i vyšší než 30 %.

Organoleptické vlastnosti:

Tmavě hnědá, téměř černá až lehce zlatavá nebo jantarová barva, při rozetření na slabou vrstvu s oranžovými nebo zlatavými pruhy; produkt je neprůhledný a poměrně jednolitý, nebo lesklejší a lehce průsvitný, může být zcela čirý nebo obsahovat drobné částečky nebo bublinky.

Rovnoměrná, krémová, lehká a sametová konzistence, která se v ústech rychle mění na tekutou. Střední až vysoká viskozita – produkt je hustý, ač je poměrně tekutý. Má lehkou, karamelovou konzistenci, někdy obsahuje drobné částečky.

Velmi charakteristická sladká, karamelová vůně a chuť, nepatrně až mírně trpká, jemně hořká. Příjemně trpký závěr, jenž výrobku dodává rovnováhu. Rostlinné (čerstvě namletá třtina), ovocné (sultánky) nebo kovové tóny, někdy s tóny vanilky nebo kořeněnými či praženými tóny. Celkově je produkt harmonický, svěží a vyvážený, se střední až vysokou intenzitou a perzistencí.

Tato proměnlivost fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností je způsobena vlastnostmi cukrové třtiny vypěstované na ostrově a zpracovávané v dané cukrovarnické sezóně, a především podmínkami zpracování v cukrovarech.

3.3.   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Jedinou surovinou je cukrová třtina tradičních odrůd pěstovaných na ostrově: „Amarela“/„Branca“, „Canica“, „Rajada“, „Roxa“ a „Violeta“. Tyto odrůdy mají původ v různých druzích cukrové třtiny, které byly na ostrov přivezeny především v 19. a na počátku 20. století z Kapverd, Francouzské Guyany, Antil, Mauricia, Jihoafrické republiky, Angoly, Austrálie, Jávy a Louisiany (USA) a které se přizpůsobily podmínkám prostředí a pěstitelským postupům zemědělců na ostrově Madeira.

Do velké míry se tak stalo díky místní praxi uchovávání a sdílení genetického materiálu na výmladkových plantážích, na nichž se po sklizni třtinových stébel „mateřské oddenky“ s nejlepšími vlastnostmi buď ponechají v zemi, kde z nich vyrostou nové výhonky (afilhamentos) a vznikne nová úroda, nebo se vykopou a přesadí, případně jsou směněny s jinými pěstiteli a slouží k založení nových plantáží.

Jednotlivé fáze pěstování cukrové třtiny vyžadují množství odborných znalostí. Jde o

—	přípravu půdy pro novou výsadbu, která spočívá v zarytí chrastí a kompostované organické hmoty nebo organických přídavků a hnojiv vhodných pro plodinu a půdní podmínky,

—	péči o výmladkové plantáže, výběr těch nejlepších výhonků, jež poté slouží jako „mateřské oddenky“ a zajišťování budoucí výnosnosti,

—	sledování vegetačního cyklu,

—	zavlažování (zaplavením nebo postřikem) – vyžadují-li to podnebné podmínky a

—	přípravu stébel (odříznutí listů a vrcholku cukrové třtiny, zvaného sabuga) pro jejich snazší sklizeň a přepravu.

Všechny tyto činnosti, včetně sklizně, se provádějí ručně, kus po kusu. K vozidlům, jež odváží stébla do cukrovarů, snášejí dělníci tato stébla z plantáží na zádech.

3.4.   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Pěstování cukrové třtiny a všechny fáze její přeměny na produkt „Mel-de-Cana da Madeira“ probíhají na ostrově Madeira. Jde o tyto činnosti:

—	extrakce a čištění nebo vyčištění čerstvé šťávy z cukrové třtiny zvané guarapa, a to dekantací nebo filtrací,

—	tepelné čiření šťávy guarapa, jež probíhá bez přidání chemických látek postupným zahříváním po dobu 0,5 až 3 hodin na teplotu mezi 60 °C a 80 °C, které podněcuje inverzi sacharózy a aglutinaci nečistot; pěna, jež se přitom vytváří, se sejme,

—	čištění čiřené šťávy filtrováním a/nebo dekantací, při němž se odstraní nečistoty, zvané borras, které nebyly odebrány v pěně,

—

odpařování čiřené šťávy postupným zahříváním nad bod varu (100 až 108 °C) a udržování této vysoké teploty po dobu nezbytně nutnou (10 až 24 hodin) – čímž dojde k zahuštění a vyčištění složek produktu, uvolnění vodní páry a karamelizaci rozpustných cukrů – dokud nevznikne sirup o hustotě konečného produktu (38–40 °Baumé),

—	stabilizace a skladování sirupu ve skladovacích nádržích až do jeho následného balení.

3.5.   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

–

3.6.   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

–

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Ostrov Madeira.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

Ostrov Madeira, nacházející se v subtropické oblasti severního Atlantiku, má nerovný terén, jehož součástí je centrální pohoří, táhnoucí od východu na západ, tedy kolmo na převládající severovýchodní větry, jakož i vysoká pohoří (nad 1 200 m), která jsou příčinou orografických srážek a trvalých mlh a oparů; v důsledku toho jsou vrchoviny a severní strana ostrova chladnější a vlhčí a disponují řadou vodních zdrojů, zatímco jižní strana je exponovanější a dostává se jí většího množství slunečního svitu (více než 2 000 hodin ročně). Díky strmým svahům, hlubokým údolím a prudkým stržím se na Madeiře střídají stinná a prosluněná místa a na různých stranách ostrova panuje v různých nadmořských výškách široká škála mikroklimatických podmínek.

Ostrov má mírné středomořské podnebí s větším množstvím srážek v zimě a téměř beze srážek v létě, s mírnými průměrnými ročními teplotami (v srpnu, nejteplejším měsíci, se teploty pohybují mezi 10 a 22 °C, v únoru, nejchladnějším měsíci, mezi –3 a 18 °C), kde jsou díky zmírňujícímu účinku moře jen malé teplotní výkyvy. Vysoké množství srážek a vlhkost vzduchu na náhorní plošině, především na severní straně, daly vzniknout dodnes existujícímu vavřínovému lesu. Ten je bohatý na dominantní původní druhy, které přispívají k vysokému množství mlžných kapek, jež napájejí prameny a vodní zdroje na ostrově.

Za předpokladu, že je uspokojena potřeba vody (1 500 až 2 500 mm/rok), by se průměrná denní teplota během klíčení, rašení a růstu cukrové třtiny měla pohybovat mezi 22 a 30 °C, což je teplota obvyklá na jižní straně ostrova v období od dubna do listopadu, resp. na severní straně ostrova v období od května do října. Minimální teplota během dozrávání (hromadění sacharózy ve stéblech) by neměla klesnout pod 15 °C, jak je tomu na jižní straně ostrova v období od prosince do března a na severní straně ostrova v období od ledna do dubna nebo až do první poloviny května.

V těchto podmínkách se cukrové třtině vždy dařilo a dodnes se pěstuje především na jižním pobřeží ostrova, a to až do nadmořské výšky 400 m, kde převládají chromové kambizemě. V menší míře se pěstuje též na prosluněných haplických černicích na jihozápadě ostrova, a to až do nadmořské výšky 600 m, a na severním a severovýchodním pobřeží, a to až do nadmořské výšky 150–200 m. Jedná se o středně hluboké až hluboké půdy s jemnou strukturou a vysokým podílem siltu, s obsahem organické hmoty nižším než 7 %, středním až vysokým stupněm nasycení zásadami a mírně kyselým až neutrálním pH (mezi 5,4 a 7,3), s nízkým obsahem fosforu a draslíku a vysokým obsahem hořčíku a vápníku. Z toho důvodu jsou zapotřebí organické přídavky a/nebo vhodná hnojiva.

Cukrová třtina byla na ostrov dovezena na příkaz prince Jindřicha Mořeplavce, který při prvotním osídlení ostrova (1425) nařídil, aby na ostrov byly dopraveny řízky k výsadbě, jakož i cukrovarničtí mistři ze Sicílie, aby se tak i zde mohl vyrábět cukr, který byl na tehdejších evropských dvorech velmi ceněný.

Osadníci ostrova Madeira si brzy osvojili osvědčené postupy pro pěstování cukrové třtiny na „nové půdě“, která vznikla vypalováním ploch ve vyšších zalesněných částech ostrova a budováním teras (poios) na svazích. Tyto terasy kopírují vrstevnice, podpěru jim dělají kamenné zídky z opracovaného čediče a jsou zavlažovány sítí zavlažovacích kanálů (levadas), které přivádějí vodu z potoků a pramenů. Pěstování cukrové třtiny se tak dařilo a výnosnost byla vysoká.

Podmínky na ostrově také umožnily zdokonalit středověkou technologii extrakce šťávy, čímž se míra extrakce zvýšila (na přibližně 60 %), jakož i vylepšit zahušťování a krystalizaci cukru, čímž se zvýšila účinnost a výnos.

Jak popisuje ve svých pamětech Giulio Landi (italský šlechtic, který navštívil ostrov v letech 1526–1530), v cukrovarech na zpracování cukrové třtiny se vyráběly také sirupy: „Pěna, která vzniká při vaření cukru, ... která se uchovává, je podobná medu, ač je trochu tmavší a tekutější, a místní obyvatelé ji nazývají mel (med) ...“ Jiné záznamy uvádějí, že některé rodiny preferovaly vaření šťávy z cukrové třtiny za účelem výroby domácího sirupu pro vlastní spotřebu a k výrobě cukrovinek a zavařenin (kandované ovoce a kompoty), které byly na ostrově velmi žádané, a to jak k domácí spotřebě, tak k vývozu.

Sirupy byly velmi žádané jako součást stravy posádek, které ve Funchalu kotvily na svých plavbách přes Atlantik, dokud nebyl v polovině 16. století vývoz sirupů královským dekretem zakázán. Mimo jiné díky tomu se sirupy začaly používat především v klášterech jakožto hlavní přísada do sladkého pečiva a sladkostí, které se obvykle připravují na advent, Vánoce a masopust. Navzdory úpadku pěstování cukrové třtiny a uzavření hlavních cukrovarů v důsledku tvrdé konkurence cukru z jiných částí světa na evropských dvorech pokračovala domácí výroba sirupu z cukrové třtiny i v 17.–19. století, díky čemuž se zachovaly malé plantáže na ostrově i výrobní postupy spojené s tradicí výroby zavařenin a klášterních sladkostí na Madeiře.

Od počátku 19. století, kdy bylo zavedeno pěstování nových druhů cukrové třtiny a byly obnoveny velké parní cukrovary na zpracování cukrové třtiny, se začaly sirupy vyráběné zahušťováním šťávy z cukrové třtiny vyrábět průmyslově vedle ostatních produkty z cukrové třtiny, které se na ostrově již v menší míře vyráběly, tj. cukr, alkohol (k obohacování madeirského vína) a poté i „Rum da Madeira“ (lihovina, jejíž název je zapsán jako zeměpisné označení).

Z historických záznamů vyplývá, že na Madeiře se sirupům z cukrové třtiny vždy říkalo mel nebo mel da Madeira – šlo o názvy, které se používaly téměř šest století, dokud právní předpisy EU nestanovily, že pojem mel může označovat pouze přírodní sladkou látku produkovanou včelami (Apis mellifera). Výrobci z Madeiry proto zavedli název „Mel-de-Cana da Madeira“, jímž označili tento tradiční produkt, tolik významný pro hospodářství i pro společnou paměť a identitu obyvatel ostrova.

Odrůdy cukrové třtiny, jež byly přivezeny na ostrov z různých částí světa, se přizpůsobily půdním a klimatickým podmínkám zavlažovaných teras, které byly vybudovány v nižších, slunnějších částech ostrova, a vznikly tak tradiční, odolné odrůdy. Složení jejich šťávy přímo souvisí s podmínkami prostředí na plantážích a s pěstitelskými postupy, které zemědělci na Madeiře – zejména pokud jde o rozmnožování, hnojení a zavlažování – uplatňovali odjakživa. Terasy a zavlažovací kanály jsou dodnes charakteristickým znakem venkovské a přirozené ostrovní krajiny.

V oblastech s mírnými teplotami, hojností slunečního svitu a dostupností dešťové nebo zavlažovací vody třtiny dobře dozrávají díky rychlé fotosyntéze, která zajišťuje vysoký obsah sacharózy ve šťávě. Vysoký obsah popela je důsledkem stálého zapracovávání organické hmoty a hloubkového hnojení, které kompenzuje skutečnost, že půdy jsou bohaté na minerály, avšak chudé na fosfor a draslík.

Všechny cukrovary zpracovávající na ostrově cukrovou třtinu – od cukrovarů, které byly založeny v roce 1883 ve Funchalu a v roce 1901 v Calhetě, až po cukrovar postavený v roce 2006, rovněž v Calhetě – vyrábí „Mel-de-Cana da Madeira“ tradičním způsobem. Při všech fázích výrobního procesu uplatňují cukrovary staleté postupy a využívají moderní zařízení, a je tak zajištěno, že všechny složky šťávy z cukrové třtiny jsou zachovány, koncentrovány a zvýrazněny v hotovém výrobku.

Složení šťávy, vlastnosti zařízení používaných k extrakci surové třtinové šťávy v cukrovarech, její čištění dekantací a/nebo filtrací a především vlastnosti nádrží používaných k tepelnému čiření a zahušťování šťávy za účelem získání sirupu zvaných tachas – to vše jsou faktory, na nichž závisí hustota sirupu, jeho více či méně čistá struktura a především jeho charakteristická karamelová vůně a chuť vyznačující se rostlinnými, ovocnými či kovovými tóny nebo kořeněným či praženým nádechem, které jsou více či méně výrazné v závislosti na dosažených teplotách a délce trvání postupů.

Díky mírně kyselému pH půdy je i šťáva z cukrové třtiny přirozeně kyselá. Tato kyselost přispívá během tepelného čiření k inverzi sacharózy, což vede k vysokému obsahu redukujících cukrů, který činí konečný produkt stabilnějším, vzhledem k tomu, že fruktóza je rozpustnější a glukóza obtížněji krystalizuje. Proces zahušťování čiřené šťávy při vysokých teplotách v kyselém prostředí rovněž přispívá k intenzivní tmavohnědé barvě šťávy, a díky vysokému obsahu fruktózy také k její větší sladivosti a charakteristické sladké karamelové vůni a chuti s jemnou hořkostí a příjemnou trpkostí.

Specifické vlastnosti sirupu „Mel-de-Cana da Madeira“ jsou velmi ceněné, a ten je proto často používán k mazání na chleba, ke slazení typických madeirských pochoutek (malassadas, sonhos a rabanadas) a k vylepšení místních pokrmů. Je také základní složkou tradičních sladkostí ostrova Madeira a místního současného sladkého pečiva a zákusků. Spolu s rumem „Rum da Madeira“ (zeměpisné označení) se těší vynikající pověsti a velkému věhlasu jakožto produkt, který navazuje na významný cukrovarnický průmysl, jenž na ostrově po staletí prosperoval a formoval historii, krajinu, kulturu i kulinářské tradice Madeiry.

Odkaz na zveřejnění specifikace

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/mel/docs/CE_MelCanaMadeira_DOP_240423.pdf

---

(1)   Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.