Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1).

Žádost o schválení této změny menšího rozsahu je veřejně dostupná v databázi Komise eAmbrosia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„GLÜCKSTÄDTER MATJES“

EU č.: PGI- DE-1112-AM01 – 21.4.2022

CHOP ( ) CHZO (X)

1.   Název

„Glückstädter Matjes“

2.   Členský stát nebo třetí země

Německo

3.   Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1   Druh produktu

Třída 1.7 Čerstvé ryby, měkkýši a korýši a výrobky z nich získané

3.2   Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

„Glückstädter Matjes“ (marinovaní sledi) se obvykle vyrábějí jako filety, ale také jako nefiletované, z jemně soleného sledě (Clupea harengus), jehož maso dozrává podél kostry působením tělu vlastních enzymů, přičemž se jejich příprava tradičně provádí ručně. Filety jsou lesklé a mají stříbrno-hnědou barvu. Vrchní strana je potažená stříbrnou kůží a spodní strana filetu je načervenalá důsledkem procesu zrání podél kostry. V závislosti na velikosti a váze použitých sleďů váží filety od 30 g do 50 g a jsou 14 cm až 17 cm dlouhé. Filety z „Glückstädter Matjes“ se konzumují převážně za studena a jsou měkké a jemné; mají atypickou, charakteristickou a aromatickou chuť studených, čerstvých, nikoli však syrových ryb s mírnou slaností. Produkt „Glückstädter Matjes“ se spotřebitelům, restauracím i maloobchodníkům nabízí ve formě filetů jako čerstvé chlazené zboží. Obchodníci s rybami i majitelé restaurací nakupují „Glückstädter Matjes“ také nefiletované k vlastnímu dalšímu zpracování.

3.3   Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

„Glückstädter Matjes“ se připravují výlučně ze sleďů (Clupea harengus). Sledi, kteří se používají jako surovina pro výrobu matjesů, se obvykle loví ve střední a severní části Severního moře. Bezprostředně po výlovu se nezpracovaní sledi hluboce zmrazí.

Používají se úlovky sledě obecného, které mají vzhledem k přirozenému životnímu cyklu od konce května do začátku července dostatek tuku k tomu, aby mohly být zpracovány jako matjesy, a ještě nemají viditelné známky mlíčí nebo jiker.

3.4   Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

Ryby se kuchají, zrají a následně dále zpracovávají na matjesové filety výlučně v dané zeměpisné oblasti.

3.5   Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

3.6   Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

—

4.   Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Území města Glückstadt ve Šlesvicku-Holštýnsku.

5.   Souvislost se zeměpisnou oblastí

5.1   Specifičnost zeměpisné oblasti

Glückstadt je přístavní město ležící na dolním toku řeky Labe ve Šlesvicku-Holštýnsku.

„Glückstädter Matjes“ jsou produktem s dlouhou výrobní tradicí. Zvláštní postup výroby spočívající v ručním zpracování (zrání podél kostry pouze pomocí soli a tělu vlastních enzymů, ruční odstranění kůže z filetů a ruční vytažení kostí, jakož i ruční dočištění filetů) probíhá v souladu s dochovanou tradicí výroby matjesů ve městě Glückstadt a je předpokladem vlastností produktu „Glückstädter Matjes“.

Tato tradice sahá do roku 1893, kdy byl v Glückstadtu zahájen lov sleďů. Dne 15. července 1894 první městská loď pro lov sleďů s názvem „Tümmler“ po osmitýdenním lovu poprvé přivezla do města Glückstadt 150 sudů ( „kantjes“) nasolených sleďů (Detjens, Willy: „Unserem lieben, profesor Detlefsen zum Gedächtnis“, v: 64. Jahresbericht der Vereinigung ehemaliger Primaner des Gymnasiums zu Glückstadt von 1887, Glückstadt 1957, s. 4, řádky 52 a násl.). Dalším důkazem této tradice je slavnostní předání malého soudku s „Glückstädter Matjes“ tehdejšímu spolkovému prezidentovi Theodoru Heussovi dne 21. června 1957 během festivalu „Den matjesů“, který se konal v Glückstadtu na oslavu německého rybářského loďstva pro lov sledě obecného (Kaufholz, Heinz: „Ein Fässchen „Glückstädter Matjes’ für Heuss“ v: Glückstädter Monatsspiegel, vydání z června 2008, s. 15).

Zachování mimořádné kvality „Glückstädter Matjes“ bylo možné díky tradiční řemeslné výrobě v Glückstadtu a skutečnosti, že místní producenti odmítají při jejich výrobě používat zpracovatelské stroje, barviva, dochucovadla, konzervační látky nebo látky podporující zrání.

5.2   Specifičnost produktu

Produkt „Glückstädter Matjes“ se vyrábí výlučně ručně ze sleďů a soli, poté co byly z ryb odstraněny vnitřnosti, které nejsou nutné pro zrání pomocí enzymů, a bez dalších pomocných látek podporujících zrání. Kulatý sleď (nevykuchaný) se bezprostředně po výlovu (během několika málo týdnů v roce, kdy trvá rybářská sezóna) hluboce zmrazí, a je pak v Glückstadtu k dispozici až do další rybářské sezóny, aby mohl být místními producenty kdykoli zpracován na čerstvé matjesové filety. Po rozmražení sleďů se odstraní vnitřnosti, a to během kuchání nebo po odstranění hlavy, ale v oblasti střev a pylorového přívěsku se ponechají části slinivky břišní bohaté na enzymy. Sledi se poté vloží do sudů, pouze s přídavkem soli, a dozrávají na kosti pod vlivem svých vlastních enzymů do matjesů. Kosti se poté vytahují výlučně manuálně a ryba se dále zpracovává na filety. „Glückstädter Matjes“ se od ostatních průmyslově vyráběných matjesů a podobných produktů odlišují především chutí a konzistencí. Vyznačují se výraznou aromatickou chutí typickou pro matjesy s specifickou jemnou slaností. Zároveň mají obzvláště měkkou a křehkou konzistenci, aniž by byly kašovité. Spodní strana filet je v důsledku dozrávání na kosti načervenalá. Filety „Glückstädter Matjes“ se většinou konzumují v housce či na tmavém krajíci chleba, ale i jako hlavní jídlo s různými přílohami a omáčkami.

„Glückstädter Matjes“ jsou dobře známé, minimálně na severu Německa, kde mají díky svému původu a metodě zpracování, jaká se v Glückstadtu ještě používá, vysoké renomé. Tato mimořádná pověst se tak zakládá na tradici, která je při výrobě matjesů v této zeměpisné oblasti zachovávána již desítky let. „Glückstädter Matjes“ prosluly díky lidové slavnosti „Glückstädter Matjeswochen“ (matjesové týdny města Glückstadt), jejíž tradici zahájil v roce 1968 tehdejší starosta Glückstadtu dr. Manfred Bruhn a která se každoročně opakovaně slaví čtyři dny v červnu (Kaufholz, Heinz ve výše zmíněném díle a „Heringsfang, harte Knochenarbeit“ (Lov sleďů, těžká dřina), v: Glückstädter Monatsspiegel, vydání z června 2005, s. 7), přičemž jejich popularita dále stoupá. Slavnostní zahájení „Glückstädter Matjeswochen“ přitahuje návštěvníky nejen ze Šlesvicka-Holštýnska, Hamburku a Dolního Saska, ale i milovníky matjesů z jiných částí Německa. Díky soutěžím o nejlepší recepty vzniklo velké množství nejrůznějších pokrmů a receptů pro další zpracování a přípravu „Glückstädter Matjes“.

„Glückstädter Matjes“ nabízejí jako specialitu především maloobchodní prodejci ve Šlesvicku-Holštýnsku, Hamburku a Dolním Sasku. Stále více matjesů se rovněž po celý rok dodává pomocí zásilkového prodeje do restaurací a domácností. Velká popularita a renomé produktu „Glückstädter Matjes“ byla prokázána reprezentativním spotřebitelským průzkumem v roce 2008 (Dr. Adriano Profeta: „Gutachten zur Schutzwürdigkeit der Bezeichnung ‚Glückstädter Matjes‘ gemäß der Verordnung (EG) Nr. 510/06 als g. g. A.“, Freising 2008). Pověst města Glückstadt a produktu „Glückstädter Matjes“ spolu úzce souvisí.

5.3   Příčinná souvislost mezi zeměpisnou oblastí a jakostí nebo vlastnostmi produktu (u CHOP) nebo specifickou jakostí, pověstí nebo jinou vlastností produktu (u CHZO)

Za svou chuť, konzistenci a vzhled filetů vděčí produkt „Glückstädter Matjes“ tradičnímu postupu výroby, který se ve městě Glückstadt doposud používá. Produkt získal velmi dobrou pověst díky tomu, že se při jeho výrobě v Glückstadtu nepoužívají zjednodušené postupy pro zpracování a zrání, jak je tomu u průmyslové výroby, nýbrž je při výrobě „Glückstädter Matjes“ v rámci ruční práce vynakládáno větší úsilí. Kromě toho město Glückstadt a jeho producenti „matjes“ již desítky let přijímají opatření k šíření informací o vlastnostech této tradiční speciality. „Glückstädter Matjes“ jsou pevnou součástí kulturního života v Glückstadtu a jsou jako potravina vysoce ceněny. Tím se tento produkt stal nedílnou tradiční součástí regionální kulinářské kultury a je považován za specialitu, která se těší velké popularitě jak v regionu, tak i za jeho hranicemi.

Odkaz na zveřejnění specifikace produktu

https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail.pdfdownload/42279

---

(1)   Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.