27.5.2016

Úřední věstník Evropské unie

C 188/6

Zveřejnění podle čl. 26 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, pokud jde o název zaručené tradiční speciality

(2016/C 188/06)

Podle čl. 26 odst. 1 prvního pododstavce nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 (1) předložilo Polsko (2) názvy „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ jako názvy zaručené tradiční speciality (ZTS), která je v souladu s nařízením (EU) č. 1151/2012. Názvy „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ a „Kabanosy“ byly v minulosti zapsány (3) bez výhrady názvu v souladu s čl. 13 odst. 1 nařízení Rady (ES) č. 509/2006 (4) jako zaručené tradiční speciality a v současnosti jsou chráněny podle čl. 25 odst. 2 nařízení (EU) č. 1151/2012.

Po vnitrostátním námitkovém řízení podle čl. 26 odst. 1 druhého pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012:

—	názvy „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“ a „Czwórniak“ byly doplněny výrazem „staropolski tradycyjny“,

—	názvy „Kiełbasa jałowcowa“ a „Kiełbasa myśliwska“ byly doplněny výrazem „staropolska“,

—	název „Olej rydzowy“ byl doplněn výrazem „tradycyjny“,

—	název „Kabanosy“ byl doplněn výrazem „staropolskie“.

Všechny tyto doplňující výrazy určují tradiční a specifickou povahu názvu v souladu s čl. 26 odst. 1 třetím pododstavcem nařízení (EU) č. 1151/2012.

S ohledem na výše uvedené Komise zveřejňuje názvy

„Półtorak staropolski tradycyjny“

„Dwójniak staropolski tradycyjny“

„Trójniak staropolski tradycyjny“

„Czwórniak staropolski tradycyjny“

„Kiełbasa jałowcowa staropolska“

„Kiełbasa myśliwska staropolska“

„Olej rydzowy tradycyjny“

„Kabanosy staropolskie“

za účelem umožnění jejich zápisu do rejstříku zaručených tradičních specialit stanoveného v článku 22 nařízení (EU) č. 1151/2012.

Tímto zveřejněním se přiznává právo podat proti zápisu názvů „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ do rejstříku zaručených tradičních specialit stanoveného v článku 22 nařízení (EU) č. 1151/2012 námitku podle článku 51 uvedeného nařízení.

V případě, že se názvy „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ do rejstříku zapíší, bude se v souladu s čl. 26 odst. 4 nařízení (EU) č. 1151/2012 současná specifikace produktů ZTS „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“, „Olej rydzowy“ a „Kabanosy“ považovat za specifikaci uvedenou v článku 19 nařízení (EU) č. 1151/2012 pro jednotlivé ZTS „Półtorak staropolski tradycyjny“, „Dwójniak staropolski tradycyjny“, „Trójniak staropolski tradycyjny“, „Czwórniak staropolski tradycyjny“, „Kiełbasa jałowcowa staropolska“, „Kiełbasa myśliwska staropolska“, „Olej rydzowy tradycyjny“ a „Kabanosy staropolskie“ chráněnou s výhradou názvu.

Pro úplnost a v souladu s čl. 26 odst. 2 nařízení (EU) č. 1151/2012 zahrnuje toto zveřejnění specifikaci ZTS „Półtorak“, „Dwójniak“, „Trójniak“, „Czwórniak“, „Kiełbasa jałowcowa“, „Kiełbasa myśliwska“ a „Olej rydzowy“, jak již byla zveřejněna v Úředním věstníku Evropské unie (5), a specifikaci ZTS „Kabanosy“, jak byla zveřejněna v příloze II nařízení (EU) č. 1044/2011 (6).

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„PÓŁTORAK“

č. ES: PL-TSG-007-0034 – 06.09.2005

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

Adresa:

ul. Czackiego 3/6

00-043 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228282721

E-mail:

krwim@sitspoz.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán

„Półtorak“

Při uvádění produktu na trh může etiketa obsahovat tuto informaci: „miód pitny wytworzony zgodnie ze staropolską tradycją“ (medovina vyrobená v souladu se staropolskou tradicí). Tato informace se překládá do ostatních úředních jazyků.

3.2. Jedná se o název, který

—	☒	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „półtorak“ je odvozen od číslovky „1,5“ (polsky „półtora“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 0,5 dílu vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „półtorak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Półtorak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Półtorak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „półtorak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „półtorak“:

—	obsah alkoholu od 15 do 18 objemových procent

—	redukující cukry po inverzi více než 300 g/l,

—	celková kyselost vyjádřená jako kyselina jablečná v množství od 3,5 do 8 g/l,

—	těkavé kyseliny vyjádřené jako kyselina octová v množství nejvýše 1,4 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 600,

—

bezcukerný extrakt alespoň:

—

30 g/l,

—	35 g/l v případě ovocné medoviny,

—	popel – alespoň 1,3 g/l – v případě ovocné medoviny.

Při výrobě medoviny „półtorak“ se nesmí používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

—

Přírodní včelí med s těmito parametry:

—	obsah vody nejvýše 20 % (m/m),

—	obsah redukujících cukrů alespoň 70 % (m/m),

—	obsah sacharózy včetně melecitózy nejvýše 5 % (m/m),

—	celková kyselost ekvivalentní 1 až 5 ml roztoku NaOH o koncentraci 1 mol/l na 100 g medu,

—	obsah 5-hydroxymethylofurfuralu (HMF) nejvýše 4,0 mg/100 g medu.

—	Medovinové svrchní kvasinky zajišťující vysoký obsah alkoholu – přizpůsobené k přípravě medoviny s vysokým obsahem alkoholu.

—	Byliny a koření: hřebíček, skořice, muškátový ořech nebo zázvor.

—	Přírodní ovocné šťávy nebo čerstvé ovoce.

—	Ethylalkohol zemědělského původu (případně).

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku při teplotě 95–105 °C. V případě medoviny „półtorak“ představuje požadovaný poměr medu a vody 1 díl medu na 0,5 dílu vody (popř. vody s ovocnou šťávou) v hotovém výrobku. Vzhledem k příliš vysoké koncentraci cukru s ohledem na působení kvasinek se roztok připravuje v poměru 1 díl medu na 2 díly vody, případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou. Aby se zachoval příslušný poměr medu a vody, který je medovině „półtorak“ vlastní, přidává se zbylá část medu v závěrečné fázi kvašení či během dokvašování.

Přesné zachování poměru vody a medu a získání požadovaného extraktu je možné díky použití varné nádoby s dvojitým parním pláštěm. Tento způsob vaření brání karamelizaci cukrů.

Krok 2

Ochlazení roztoku na teplotu 20–22 °C, která je nejvhodnější pro množení kvasinek. Roztok musí být ochlazen v den výroby, doba chlazení záleží od účinnosti chladicího zařízení. Chlazení zajišťuje mikrobiologickou bezpečnost roztoku.

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

Bouřlivé kvašení: 6–10 dní. Řádný průběh kvašení zajistí udržení teploty do 28 °C.

Tiché kvašení: 3–6 týdnů. Během tichého kvašení získává medovina příslušné fyzikálně-chemické parametry.

V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „półtorak“.

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 12 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

Dokvašování (zrání) a stáčení z kalů (dekantace) – tato činnost se opakuje podle potřeby a předchází nežádoucím procesům v kalech (autolýza kvasinek). Během dokvašování je možno provést některé technologické postupy, jako např. pasterizace nebo filtrace. V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „półtorak“, pokud nebyl med přidán již v závěrečné fázi kvašení. Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „półtorak“ je alespoň 3 roky.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „półtorak“ popsané v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

—	doslazení medoviny včelím medem,

—	dodání výtažků z bylin a koření,

—	dodání ethylalkoholu zemědělského původu.

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „półtorak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení při teplotě 18–25 °C. K balení medoviny „półtorak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „półtorak“ je důsledkem:

—	přípravy medového roztoku (složení a poměru surovin),

—	dokvašování a zrání,

—	fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností.

Příprava medového roztoku (složení):

Zvláštní povaha medoviny „półtorak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 0,5 dílu vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „półtorak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „półtorak“ se jedná o dobu alespoň 3 roky.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „półtorak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

—	redukující cukry po inverzi více než 300 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 600,

—	obsah alkoholu od 15 do 18 objemových procent

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „półtorak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

Výroba medoviny v Polsku se vyznačuje více než tisíc let dlouhou tradicí a velkou rozmanitostí. Díky rozvoji a zdokonalování výrobních postupů se během staletí vyvinula řada druhů medoviny. Historie jejich výroby sahá až k počátkům polské státnosti. V roce 966 si španělský diplomat, kupec a cestovatel Ibrahim Ibn Jakub zapsal, že „země krále Měška I. oplývá nejen jídlem, masem a ornou půdou, ale i medem, a slovanská vína a opojné nápoje se nazývají medovinou“ (Měšek I. byl první historicky doložený polský panovník). Řadu poznámek o výrobě medoviny obsahuje také kronika autora Galla Anonyma, který popisoval dějiny Polska na přelomu 11. a 12. století.

V polské národní epopeji „Pan Tadeáš“ od Adama Mickiewicze, která popisuje příběh z prostředí šlechty v letech 1811–1812, lze nalézt mnoho informací na téma výroby medoviny, zvyků spojených s její konzumací i o jejích různých druzích. Zmínky o medovině nalezneme mj. i v básních Tomasze Zana (1796–1855) a v trilogii Henryka Sienkiewicze popisující dějiny První republiky v 17. století („Ohněm a mečem“, vydáno 1884, „Potopa“, vydáno 1886, a „Pan Wołodyjowski“, vydáno 1887 a 1888).

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století, nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „półtorak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis poměru vody a medu v případě medoviny „półtorak“ zní takto: „Označení ‚Półtorak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a půl dílu vody“.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

—	dodržování daného poměru ve složení medového roztoku,

—	dodržování doby dokvašování,

—	organoleptické vlastnosti hotového produktu (chuť, vůně, barva, čirost),

—	fyzikálně-chemické ukazatele hotového produktu: obsah alkoholu, cukru celkem, redukujících cukrů po inverzi, celková kyselost, těkavé kyseliny, bezcukerný extrakt a popel v případě ovocné medoviny: hodnoty musí odpovídat hodnotám uvedeným v bodu 3.5 specifikace.

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Rovněž se doporučuje, aby se prováděla kontrola níže uvedených výrobních kroků. Kontrola těchto výrobních kroků není povinná, ale doporučená, protože umožní odstranit případné chyby v jednotlivých fázích výroby:

Krok 4:

Během kvašení by měly probíhat pravidelné laboratorní kontroly organoleptických vlastností (chuti a vůně) a fyzikálně-chemických parametrů, mj. obsahu alkoholu a cukrů, které procházejí při alkoholovém kvašení změnou.

Krok 6:

Během dokvašování by měly probíhat pravidelné kontroly základních organoleptických vlastností produktu a fyzikálně-chemických ukazatelů: obsahu alkoholu, cukrů celkem, celkové kyselosti a těkavých kyselin.

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232900

Fax

+48 226232998

E-mail:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„DWÓJNIAK“

č. ES: PL-TSG-007-0036 – 06.09.2005

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

Adresa:

ul. Czackiego 3/6

00-043 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228282721

E-mail:

krwim@sitspoz.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán

„Dwójniak“

3.2. Jedná se o název, který

—	☒	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „dwójniak“ je odvozen od číslovky „2“ (polsky „dwa“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 1 díl vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „dwójniak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Dwójniak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Dwójniak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „dwójniak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „dwójniak“:

—	obsah alkoholu od 15 do 18 objemových procent

—	redukující cukry po inverzi od 175 do 230 g/l,

—	celková kyselost vyjádřená jako kyselina jablečná v množství od 3,5 do 8 g/l,

—	těkavé kyseliny vyjádřené jako kyselina octová v množství nejvýše 1,4 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 490,

—

bezcukerný extrakt alespoň:

—

25 g/l,

—	30 g/l v případě ovocné medoviny,

—	popel – alespoň 1,3 g/l – v případě ovocné medoviny.

Při výrobě medoviny „dwójniak“ se nesmí používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

—

Přírodní včelí med s těmito parametry:

—	obsah vody nejvýše 20 % (m/m),

—	obsah redukujících cukrů alespoň 70 % (m/m),

—	obsah sacharózy včetně melecitózy nejvýše 5 % (m/m),

—	celková kyselost ekvivalentní 1 až 5 ml roztoku NaOH o koncentraci 1 mol/l na 100 g medu,

—	obsah 5-hydroxymethylofurfuralu (HMF) nejvýše 4,0 mg/100 g medu.

—	Medovinové svrchní kvasinky zajišťující vysoký obsah alkoholu – přizpůsobené k přípravě medoviny s vysokým obsahem alkoholu.

—	Byliny a koření: hřebíček, skořice, muškátový ořech nebo zázvor.

—	Přírodní ovocné šťávy nebo čerstvé ovoce.

—	Ethylalkohol zemědělského původu (případně).

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku při teplotě 95–105 °C. V případě medoviny „dwójniak“ představuje požadovaný poměr medu a vody 1 díl medu na 1 díl vody (popř. vody s ovocnou šťávou) v hotovém výrobku. Vzhledem k příliš vysoké koncentraci cukru s ohledem na působení kvasinek se roztok připravuje v poměru 1 díl medu na 2 díly vody, případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou. Aby se zachoval příslušný poměr medu a vody, který je medovině „dwójniak“ vlastní, přidává se zbylá část medu v závěrečné fázi kvašení či během dokvašování.

Krok 2

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

Bouřlivé kvašení: 6–10 dní. Řádný průběh kvašení zajistí udržení teploty do 28 °C.

Tiché kvašení: 3–6 týdnů. Během tichého kvašení získává medovina příslušné fyzikálně-chemické parametry.

V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „dwójniak“.

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 12 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny „dwójniak“. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

V této fázi lze přidat zbývající část medu potřebnou k dosažení příslušného poměru medu a vody v medovině „dwójniak“, pokud nebyl med přidán již v závěrečné fázi kvašení. Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „dwójniak“ je alespoň 2 roky.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „dwójniak“ popsané v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

—	doslazení medoviny včelím medem,

—	dodání výtažků z bylin a koření,

—	dodání ethylalkoholu zemědělského původu.

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „dwójniak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení při teplotě 18–25 °C. K balení medoviny „dwójniak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „dwójniak“ je důsledkem:

—	přípravy medového roztoku (složení a poměru surovin),

—	dokvašování a zrání,

—	fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností.

Příprava medového roztoku (složení a poměr surovin):

Zvláštní povaha medoviny „dwójniak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 1 dílu vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „dwójniak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „dwójniak“ se jedná o dobu alespoň 2 roky.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „dwójniak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

—	redukující cukry po inverzi více než 175–230 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 490,

—	obsah alkoholu od 15 do 18 objemových procent

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „dwójniak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století, nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „dwójniak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis poměru vody a medu v případě medoviny „dwójniak“ zní takto: „Označení ‚Dwójniak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a jednoho dílu vody“.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

—	dodržování daného poměru ve složení medového roztoku,

—	dodržování doby dokvašování,

—	organoleptické vlastnosti hotového produktu (chuť, vůně, barva, čirost),

—	fyzikálně-chemické ukazatele hotového produktu: obsah alkoholu, cukru celkem, redukujících cukrů po inverzi, celková kyselost, těkavé kyseliny, bezcukerný extrakt a popel v případě ovocné medoviny: hodnoty musí odpovídat hodnotám uvedeným v bodu 3.5 specifikace.

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Krok 4:

Krok 6:

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232900

Fax

+48 226232998

E-mail:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„TRÓJNIAK“

č. ES: PL-TSG-007-0033 – 06.09.2005

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

Adresa:

ul. Czackiego 3/6

00-043 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228282721

E-mail:

krwim@sitspoz.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán

„Trójniak“

3.2. Jedná se o název, který

—	☒	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „trójniak“ je odvozen od číslovky „3“ (polsky „trzy“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 2 díly vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „trójniak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Trójniak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Trójniak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „trójniak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „trójniak“:

—	obsah alkoholu od 12 do 15 objemových procent,

—	redukující cukry po inverzi od 65 do 120 g/l,

—	celková kyselost vyjádřená jako kyselina jablečná v množství od 3,5 do 8 g/l,

—	těkavé kyseliny vyjádřené jako kyselina octová v množství nejvýše 1,4 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 323,

—

bezcukerný extrakt alespoň:

—

20 g/l,

—	25 g/l v případě ovocné medoviny,

—	popel – alespoň 1,3 g/l – v případě ovocné medoviny.

Při výrobě medoviny „trójniak“ se nesmí používat konzervanty, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

—

Přírodní včelí med s těmito parametry:

—	obsah vody nejvýše 20 % (m/m),

—	obsah redukujících cukrů alespoň 70 % (m/m),

—	obsah sacharózy včetně melecitózy nejvýše 5 % (m/m),

—	celková kyselost ml 1 mol/1 roztoku NaOH na 100 g medu v rozpětí 1 až 5,

—	obsah 5-hydroxymethylofurfuralu (HMF) nejvýše 4,0 mg/100 g medu.

—	Medové kvasinky zajišťující vysoké odkvašení – přizpůsobené k odkvašení vysokých extraktů v roztoku.

—	Byliny a koření: hřebíček, skořice, muškátový ořech nebo zázvor.

—	Přírodní ovocné šťávy nebo čerstvé ovoce.

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 2 dílů vody (popř. vody s ovocnou šťávou) při teplotě 95–105 °C, případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou.

Krok 2

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

Bouřlivé kvašení: 6–10 dní. Řádný průběh kvašení zajistí udržení teploty do 28 °C.

Tiché kvašení: 3–6 týdnů. Během tichého kvašení získává medovina příslušné fyzikálně-chemické parametry.

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Krok 6

Doba dokvašování medoviny „trójniak“ je alespoň 1 rok.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „trójniak“ popsané v bodě 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

—	doslazení medoviny včelím medem,

—	dodání výtažků z bylin a koření.

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „trójniak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení za tepla při teplotě 55–60 °C. K balení medoviny „trójniak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „trójniak“ je důsledkem:

—	přípravy medového roztoku (složení a poměr surovin),

—	dokvašování a zrání,

—	fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností.

Příprava medového roztoku (složení a poměr surovin):

Zvláštní povaha medoviny „trójniak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 2 dílů vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „trójniak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „trójniak“ se jedná o dobu 1 roku.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „trójniak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

—	redukující cukry po inverzi od 65 do 120 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 323,

—	obsah alkoholu od 12 do 15 objemových procent

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „trójniak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „trójniak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis podílu vody v případě medoviny „trójniak“ zní takto: „Označení ‚trójniak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a dvou dílů vody“.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

—	dodržování daného poměru ve složení medového roztoku,

—	dodržování doby dokvašování,

—	organoleptické vlastnosti hotového produktu (chuť, vůně, barva, čirost),

—	fyzikálně-chemické ukazatele hotového produktu: obsah alkoholu, cukru celkem, redukujících cukrů po inverzi, celková kyselost, těkavé kyseliny, bezcukerný extrakt a popel v případě ovocné medoviny: hodnoty musí odpovídat hodnotám uvedeným v bodu 3.5 specifikace.

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Krok 4:

Krok 6:

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232900

Fax:

+48 226232998

E-mail:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„CZWÓRNIAK“

č. ES: PL-TSG-007-0035 – 06.09.2006

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Krajowa Rada Winiarstwa i Miodosytnictwa przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego

Adresa:

ul. Czackiego 3/6

00-043 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228282721

E-mail:

krwim@sitspoz.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán

„Czwórniak“

3.2. Jedná se o název, který

—	☒	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „czwórniak“ je odvozen od číslovky „4“ (polsky „cztery“) a souvisí přímo s historicky daným složením a způsobem výroby této medoviny, tedy s daným poměrem vody a medu v medovém roztoku, který představuje 1 díl medu na 3 díly vody. Tento název proto vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Vzhledem k tomu, že pojem „czwórniak“ je slovem používaným výhradně k popisu konkrétního druhu medoviny, je třeba zároveň uznat, že název je zvláštní sám o sobě.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.8. Ostatní produkty přílohy I Smlouvy

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Czwórniak“ je medovina, čirý kvašený nápoj z medového roztoku, pro nějž je typické charakteristické medové aroma a chuť použité suroviny.

„Czwórniak“ se může vyznačovat i chutí obohacenou o chuť použitého koření. Barva medoviny „czwórniak“ může být zlatá až tmavě jantarová a závisí na druhu včelího medu, který byl použit k výrobě.

Fyzikálně-chemické vlastnosti medoviny „czwórniak“:

—	obsah alkoholu od 9 do 12 objemových procent

—	redukující cukry po inverzi od 35 do 90 g/l,

—	celková kyselost vyjádřená jako kyselina jablečná v množství od 3,5 do 8 g/l,

—	těkavé kyseliny vyjádřené jako kyselina octová v množství nejvýše 1,4 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 240,

—

bezcukerný extrakt alespoň:

—

15 g/l,

—	20 g/l v případě ovocné medoviny,

—	popel – alespoň 1,3 g/l – v případě ovocné medoviny.

Při výrobě medoviny „czwórniak“ se nesmí používat konzervační látky, stabilizátory, umělá barviva ani aromatické látky.

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Suroviny:

—

Přírodní včelí med s těmito parametry:

—	obsah vody nejvýše 20 % (m/m),

—	obsah redukujících cukrů alespoň 70 % (m/m),

—	obsah sacharózy včetně melecitózy nejvýše 5 % (m/m),

—	celková kyselost ekvivalentní 1 až 5 ml roztoku NaOH o koncentraci 1 mol/l na 100 g medu,

—	obsah 5-hydroxymethylofurfuralu (HMF) nejvýše 4,0 mg/100 g medu.

—	Medovinové svrchní kvasinky zajišťující vysoký obsah alkoholu – přizpůsobené k přípravě medoviny s vysokým obsahem alkoholu.

—	Byliny a koření: hřebíček, skořice, muškátový ořech nebo zázvor.

—	Přírodní ovocné šťávy nebo čerstvé ovoce.

Metoda produkce:

Krok 1

Vaření medového roztoku při teplotě 95–105 °C. V případě medoviny „czwórniak“ představuje požadovaný poměr medu a vody 1 díl medu na 3 díly vody (popř. vody s ovocnou šťávou) případně s přidaným kořením či bylinami. V případě výroby ovocné medoviny se alespoň 30 % vody nahradí ovocnou šťávou.

Krok 2

Krok 3

Příprava medového roztoku pro kvašení – přidání roztoku s kvasinkami do medového roztoku v nádobě určené pro kvašení.

Krok 4

Bouřlivé kvašení: 6–10 dní. Řádný průběh kvašení zajistí udržení teploty do 28 °C.

Tiché kvašení: 3–6 týdnů. Během tichého kvašení získává medovina příslušné fyzikálně-chemické parametry.

Krok 5

Stáčení vykvašeného roztoku z kvasničných kalů.

Po dosažení obsahu alkoholu nejméně 9 objemových procent je třeba stočit medovinu z kvasničných kalů ke zrání. To zajistí dosažení příslušných fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností medoviny „czwórniak“. Pokud připravený roztok zůstane s kvasničnými kaly příliš dlouho po době tichého kvašení, nepříznivě se to odrazí na organoleptických vlastnostech vzhledem k autolýze kvasinek.

Krok 6

Tento krok je důležitý pro zaručení příslušných organoleptických vlastností produktu.

Doba dokvašování medoviny „czwórniak“ je alespoň 9 měsíců.

Krok 7

Dochucení – tento krok spočívá v úpravě konečného produktu, aby měl organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti typické pro medovinu „czwórniak“ popsané v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny. Aby se dosáhlo požadovaných parametrů, je možné provést úpravu organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností prostřednictvím:

—	doslazení medoviny včelím medem,

—	dodání výtažků z bylin a koření.

Cílem tohoto kroku je, aby získaný produkt měl charakteristickou vůni medoviny „czwórniak“.

Krok 8

Plnění medoviny do hotových balení za tepla při teplotě 55–60 °C. K balení medoviny „czwórniak“ se doporučuje použít tradičních obalů, jako např.: skleněné baňaté láhve s dlouhým hrdlem, keramické nádoby či případně dubové sudy.

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha medoviny „czwórniak“ je důsledkem:

—	přípravy medového roztoku (složení a poměr surovin),

—	dokvašování a zrání,

—	fyzikálně-chemických a organoleptických vlastností.

Příprava medového roztoku (složení a poměr surovin):

Zvláštní povaha medoviny „czwórniak“ je především důsledkem použití a přísného dodržování daného poměru vody a medu v medovém roztoku, který se skládá z 1 dílu medu a 3 dílů vody. Tento poměr ovlivňuje všechny další fáze výroby medoviny, díky nimž medovina „czwórniak“ získává výjimečné vlastnosti.

Dokvašování a zrání:

V souladu s tradiční staropolskou recepturou vyžaduje povaha produktu dodržení dané doby dokvašování a zrání. V případě medoviny „czwórniak“ se jedná o dobu alespoň 9 měsíců.

Fyzikálně-chemické a organoleptické vlastnosti:

Dodržení všech výrobních kroků popsaných ve specifikaci zaručuje, že výsledkem bude produkt neopakovatelné chuti a vůně. Výjimečná chuť a vůně medoviny „czwórniak“ je výsledkem daného obsahu cukru a alkoholu:

—	redukující cukry po inverzi více než 35 do 90 g/l,

—	množství gramů cukru celkem, které po sečtení se skutečnou koncentrací alkoholu v objemových procentech vynásobenou 18 představuje hodnotu alespoň 240,

—	obsah alkoholu od 9 do 12 objemových procent

Vzhledem k tomu, že k výrobě medoviny „czwórniak“ se používá přesně daný poměr surovin, má tato medovina charakteristickou lepkavou a tekutou konzistenci, kterou se liší od ostatních druhů medovin.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční metoda produkce:

V pramenech, které popisují polské kulinární tradice v 17. až 18. století nalezneme nejen obecné poznámky o medovině, ale již i zmínku o různých druzích. Podle způsobu výroby se medovina dělila na: jedenapůlnásobnou („półtorak“), dvojnásobnou („dwójniak“), trojnásobnou („trójniak“) a čtyřnásobnou („czwórniak“). Každý název popisuje jiný druh medoviny vyráběné s jiným poměrem medu a vody popř. šťávy a s jinou dobou zrání. Technologie výroby medoviny „czwórniak“ se používá s malými změnami již několik století.

Tradiční složení:

Tradiční rozdělení medoviny na druhy „półtorak“, „dwójniak“, „trójniak“ a „czwórniak“ v Polsku platí již celá staletí a dodnes je v povědomí spotřebitelů. Po konci druhé světové války se objevily pokusy o právní úpravu tradičního rozdělení medoviny do čtyř kategorií. Toto rozdělení bylo nakonec zavedeno do polského právního řádu v roce 1948 zákonem o výrobě vín, vinných moštů, medovin a o obchodování s těmito produkty (polská sbírka zákonů ze dne 18. listopadu 1948). Tento zákon uvádí pravidla výroby medoviny, přesně stanoví použité poměry medu a vody a obsahuje i technologické požadavky. Popis podílu vody v případě medoviny „czwórniak“ zní takto: „Označení ‚Czwórniak‘ smí nést pouze medovina, která byla vyrobena z jednoho dílu objemového přírodního medu a třech dílů vody“.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

Povinná kontrola zahrnuje:

—	dodržování daného poměru ve složení medového roztoku,

—	dodržování doby dokvašování,

—	organoleptické vlastnosti hotového produktu (chuť, vůně, barva, čirost),

—	fyzikálně-chemické ukazatele hotového produktu: obsah alkoholu, cukru celkem, redukujících cukrů po inverzi, celková kyselost, těkavé kyseliny, bezcukerný extrakt a popel v případě ovocné medoviny: hodnoty musí odpovídat hodnotám uvedeným v bodu 3.5 specifikace.

Povinná kontrola se provádí alespoň jednou ročně.

Krok 4:

Krok 6:

Krok 8:

Před plněním by měla proběhnout kontrola jednotlivých fyzikálně-chemických a organoleptických parametrů popsaných v bodu 3.5 – Popis zemědělského produktu nebo potraviny.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno - Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232900

Fax

+48 226232998

E-mail:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KIEŁBASA JAŁOWCOWA“

č. ES: PL-TSG-007-0047 – 05.12.2006

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Związek „Polskie Mięso“

Adresa:

ul. Chałubińskiego 8

00-613 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228302657

Fax

+48 228301648

E-mail:

info@polskie-mieso.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Kiełbasa jałowcowa“

3.2. Jedná se o název, který

—	☐	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „kiełbasa jałowcowa“ (česky „jalovcová klobása“) vyjadřuje zvláštní povahu produktu, jež souvisí především s jeho výjimečnou chutí a vůní. Těchto vlastností se dosáhne tak, že se při výrobě používají jednak plody keře jalovce (Juniperus), drcené již před přidáním do masné suroviny, jednak větvičky jalovce využívané během uzení.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.2. – Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Jalovcová klobása“ je rovnoměrně vrásčitá točená klobása. Má specifický kruhovitý tvar bez vnějších podélných hlubokých rýh. Existují dvě velikosti klobásy:

—	malý kruh v přírodních střívkách o průměru nad 32 mm a hmotnosti cca 0,5 kg,

—	velký kruh v bílkovinných střívkách o průměru 36 mm a hmotnosti cca 0,8 kg.

Klobása má rovnoměrně po celém povrchu tmavě hnědou barvu, typickou pro silně uzený produkt.

Konzistence a „hmatový vjem“ se vyznačují suchým povrchem točené klobásy, jenž je rovnoměrně vrásčitý a současně hladký, a střívkem těsně přiléhajícím k náplni.

Typická chutnost a křehkost se získá díky vybrané surovině, koření a přísadám (zejména jalovci) i díky přírodnímu uzení během výroby.

Chemické složení:

—	obsah bílkovin – nejméně 15,0 %

—	obsah vody – nejvýše 60,0 %

—	obsah tuku – nejvýše 35,0 %

—	obsah soli – nejvýše 3,5 %

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V) v přepočtu na NaNO2 – nejvýše 0,0125 %

Takto nastavené hodnoty v rámci chemického složení zajišťují tradiční kvalitu výrobku. Výtěžnost hotového výrobku v poměru k použitým masným surovinám činí 75 % (+/– 3 %).

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení:

Maso (100 kg suroviny)

—	vepřové maso tř. I s obsahem tuku do 15 % – 20 kg

—	vepřové maso tř. IIA s obsahem tuku do 20 % – 50 kg

—	vepřové maso tř. III – šlachovité maso s obsahem tuku do 25 % – 20 kg

—	kousky tuhého tuku – 10 kg

Až 50 % vepřového masa tř. IIA nebo vepřového masa tř. III lze nahradit masem hovězím.

Přísady (na 100 kg masa):

—	černý pepř – 0,17 kg

—	jalovec – 0,12 kg

—	cukr – 0,20 kg

Ostatní:

—	solicí směs (na základě směsi jedlé soli [NaCl] a dusitanu sodného [NaNO2]) – cca 2 kg

Krmení v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „jalovcové klobásy“:

Krmení souvisí se sádelno-masným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

—	Vykrmují se pomalu rostoucí plemena, díky čemuž se při odpovídajícím výkrmu podaří docílit požadovaného obsahu vnitrosvalového tuku. Plemena k výkrmu nemají gen RN- a četnost výskytu genu RYR 1T u prasat dosahuje 20 %.

—	Výkrm se provádí ve třech fázích: 1. fáze do cca 60 kg, 2. fáze do cca 90 kg a 3. fáze do 120 kg.

—

K výkrmu zvířat do hmotnosti těla cca 90 kg se používají dva druhy směsí. Směsi (dávky) obsahují:

—	energetické složky: obilný šrot – pšeničný, ječmenný, žitný, ovesný, pšenično-žitný nebo kukuřičný; kukuřičný šrot a šrot z nahých odrůd ovsa tvoří nejvýše 30 % směsi;

—	bílkovinné složky: šrot z lupiny, bobů a hrachu, sójový extrahovaný šrot, řepkový extrahovaný šrot, řepková semínka, krmné kvasnice či sušená zelená píce.

—

Směsi (dávky) pro zvířata s hmotností 90–120 kg obsahují:

—	energetické složky: pšeničný, ječmenný, žitný a pšenično-žitný šrot. Směsi (dávky) nesmějí obsahovat kukuřičný šrot ani šrot z nahých odrůd ovsa.

—	bílkovinné složky: šroty z luštěnin (lupiny, boby, hrách), sójový extrahovaný šrot, řepková semínka, řepkový extrahovaný šrot a sušená zelená píce.

—	Po celý průběh výkrmu nesmějí směsi a dávky obsahovat: rostlinné oleje, krmiva zvířecího původu – sušené mléko, sušenou syrovátku, rybí moučku.

—	Množství metabolické energie ve směsích ve všech fázích výkrmu činí 12 až 13 MJ EM/kg směsi. Obsah bílkovin ve směsích činí v 1. fázi výkrmu přibližně 16–18 %, ve 2. fázi výkrmu 15–16 % a ve 3. fázi výkrmu zhruba 14 %.

—	Dávky pro krmná prasata musí tvořit pouze jadrné směsi nebo jadrné směsi a objemová krmiva – brambory a zelená píce.

Fáze výroby „jalovcové klobásy“:

Fáze 1

–

Nařezání všech masných surovin na stejné, zhruba 5 cm kousky masa.

Fáze 2

–

Tradiční nasolování (suché) pod dobu přibližně 48 hodin za použití solicí směsi.

Fáze 3

–

Mechanické zpracování: rozmělnění masa tř. I na zhruba 20 mm kousky, rozmělnění masa tř. IIA na zhruba 8 mm kousky, rozmělnění masa tř. III na zhruba 3 mm kousky a následné kutrování s přidáním 5 kg ledu.

Fáze 4

–

Promíchání všech masných surovin a přidání koření a přísad: černého pepře, cukru, jalovce drceného bezprostředně před přidáním do směsi.

Fáze 5

–

Plnění do přírodních vepřových střev o průměru větším než 32 mm nebo bílkovinných střívek o průměru 36 mm, přetáčení klobásy a její tvarování do kruhu. Dva druhy střívek se používají pro výrobu dvou velikostí klobásy:

—	menší kruhy v tenkých vepřových střevech o hmotnosti 0,5 kg,

—	větší kruhy v bílkovinných střívkách o hmotnosti 0,8 kg.

Fáze 6

–

Uložení na 2 hodiny při teplotě nepřesahující 30 °C. Úvodní sušení povrchu, „rozloženi“ jednotlivých složek uvnitř klobásy.

Fáze 7

–

Sušení povrchu a následné uzení teplým kouřem (přibližně 120 minut), dokud nebude dosaženo požadované barvy, následuje pečení do dosažení teploty uvnitř klobásy nejméně 70 °C.

Fáze 8

–

Ochlazování po dobu 24 hodin.

Fáze 9

–

Uzení studeným kouřem za použití bukových štěpků a jalovcových větviček (cca 120 minut) a následné sušení při teplotě 14–18 °C po dobu 3–5 dní, až bude dosaženo výtěžnosti 75 % (+/- 3 %).

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č.1216/2007)

Zvláštní povaha „jalovcové klobásy“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

—	křehkost a specifičnost masa,

—	vynikající chuť a vůně,

—	jednotný tvar.

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa:

Hlavní složkou „jalovcové klobásy“, jež má vliv na její zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, která jsou vykrmována do cca 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Při dodržení těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „jalovcové klobásy“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsoby výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „jalovcové klobásy“.

Výjimečná chuť a vůně:

Zvláštní povaha „jalovcové klobásy“ souvisí především s její výjimečnou chutí a vůní, jichž se dosáhne díky použití plodů keře jalovce (Juniperus) při výrobě. Drcení jalovce bezprostředně před začátkem výroby posiluje charakteristickou chuť klobásy a ovlivňuje její zvláštní povahu. Díky uzení kouřem z jalovcového dřeva se chuť doplňuje a umocňuje se vynikající vůně.

Jednotný tvar:

Mezi jinými klobásami se „jalovcová klobása“ odlišuje svým tvarem. Tato klobása se prodává výhradně ve dvou velmi blízkých podobách, díky čemuž ji spotřebitelé snadno poznají. „Jalovcová klobása“ je rovnoměrně vrásčitá točená klobása. Má specifický kruhovitý tvar bez vnějších podélných hlubokých rýh.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční suroviny:

Jalovec (Juniperus)

„Spalováním jalovcového dřeva se uvolňuje příjemná aromatická vůně“, popisuje jednu z užitečných vlastností tohoto keře, na území Polska značně rozšířeného, Wielka Encyklopedia Powszechna Ilustrowana (Velká všeobecná ilustrovaná encyklopedie) z roku 1903. Tato publikace rovněž uvádí, že „větvičky, třísky, bobule jsou vyhledávaným topivem pro uzení masa; jalovcové topivo dodává uzeninám znamenitou chuť a vůni.“ Z dokumentů z druhé poloviny 19. století vyplývá, že již tehdy se jalovec používal jako přísada či složka potravin a masných výrobků. V knize Encyklopedyja Powszechna (Všeobecná encyklopedie, Varšava 1863) se píše: „Bobule jalovce mají kořeněnou hořko-sladkou chuť a příjemnou vůni; jako koření (…) jsou všeobecně známé.“ Ke sjednocení metody výroby klobásy (použití plodů jalovce a uzení kouřem z jalovcového dřeva) došlo v Polsku již na přelomu 40. a 50. let 20. století, jak uvádí článek Regulacja asortymentów wędlin na zaopatrzenie rynku („Regulace sortimentu uzenin na trhu“) v odvětvovém časopise Gospodarka Mięsna („Masné hospodářství“, 1954, č. 3).

Vepřové maso

Maso prasat chovaných za účelem výroby „jalovcové klobásy“ se musí vyznačovat obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %, tzv. mramorovostí, díky níž má produkt požadovanou křehkost, šťavnatost a výbornou chuť. Použití takového masa má jednoznačně vliv na kvalitu konečného produktu a na jeho zvláštní povahu a je v souladu s tradičním způsobem výroby.

Tradiční způsob výroby a tradiční složení:

Uzení je způsob konzervování masa a nejobvyklejším způsobem uzení bylo pálení jalovce. Dovídáme se o tom mj. ze staropolských rukopisných památek, např. ze zápisků správce (jméno se nedochovalo) šlechtického statku z 80. let 18. století, které obsahují recepty na výrobu uzenin (rukopis uložený v hlavním archívu starých písemností ve Varšavě – Archiwum Główne Akt Dawnych, AGAD, zespół arch: „Zbiór z Muzeum Narodowego“, sygn. 1249). O popularitě uzení na jalovcovém dřevu se lze dočíst v popisu šlechtické snídaně v eposu Pan Tadeáš (Pan Tadeusz, 1834) od polského národního básníka Adama Mickiewicze: „Všechny (uzeniny) jsou výborné, všechny jsou domácí, uzené v komíně jalovcovým kouřem.“

Tradiční kořenění a uzení jalovcem se rozvíjelo v místních a regionálních variantách, které se různily nejen technologickými detaily, ale někdy i druhem použitého masa. W. Łęg ve své práci Z doświadczeń przy produkcji wędlin („Ze zkušeností při výrobě uzenin“, Gospodarka Mięsna, 1953, č. 6) popisuje, že při výrobě „jalovcové klobásy“ se experimentovalo s divočinou (zaječí a kančí maso s přídavkem vepřového). Takové klobásy chutnaly jinak, ale základ receptury (prokládání a uzení jalovcem) byl i nadále všude stejný. Takto odborník v masném odvětví, cestující po oblasti Kurpie, popsal v práci Wiejskie wędliny regionalne („Venkovské regionální uzeniny“, Gospodarka Mięsna, 1950, č. 7-8) tamní variantu „jalovcové klobásy“: „Klobása z okolí Myszyńce v oblasti Kurpie, klobása uzená kouřem z jalovce a s jalovcovými zrnky uvnitř. Suchá, s výbornou zvláštní vůní a chutí.“

Po roce 1945 bylo v souladu s doktrínou centrálně plánovaného hospodářství zahájeno budování masného průmyslu založeného na velkých masokombinátech. V zájmu kvality a chuťových vlastností došlo ke standardizaci výrobků a byly zavedeny technologické normy vycházející z tradičních receptur. „Jalovcová klobása“ se jako název výrobku objevuje v předpisech z roku 1947 a 1948, které upravují obchod s potravinami. V roce 1954 byla zavedena jednotná norma „jalovcové klobásy“, jež byla následně rozpracována v normě Centrály masného průmyslu z roku 1964 (Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, Varšava 1964), na které se tato žádost zakládá.

Cílem těchto norem bylo dbát o co nejvyšší kvalitu „jalovcové klobásy“. Ačkoliv norma, o níž se opírá tato žádost, není v současnosti závazná, představují její ustanovení v rámci výroby „jalovcové klobásy“ nadále nejvyšší standardy.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „jalovcové klobásy“ je třeba kontrolovat zejména:

kvalitu suroviny používané k produkci (vepřové maso, koření), včetně

—	kontroly technologických vlastností masa

—	druhu výkrmu

—	délky nasolení

—	koření a přísad použitých k výrobě „jalovcové klobásy“ a jejich množství

uzení „jalovcové klobásy“

Během kontroly je třeba dohlédnout na:

—	dodržení teploty tradičního uzení teplým kouřem a teploty, na kterou se maso zahřívá

—	dodržení délky a teploty opakovaného uzení studeným kouřem

—	používání bukových štěpků a jalovcových větviček při uzení studeným kouřem

kvalitu hotového výrobku:

—	obsah bílkovin,

—	obsah vody,

—	obsah tuku,

—	obsah chloridu sodného,

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V),

—	chuť a vůni.

4.	tvar produktu

Frekvence kontrol

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232901

Fax

+48 226232099

Email:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KIEŁBASA MYŚLIWSKA“

č. ES: PL-TSG-0007-0053 – 19.03.2007

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Związek „Polskie Mięso“.

Adresa:

ul. Chałubińskiego 8

00-613 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228302657

Fax

+48 228301648

E-mail:

info@polskie-mieso.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Kiełbasa myśliwska

3.2. Jedná se o název, který

—	☐	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „kiełbasa myśliwska“ (česky „lovecká klobása“) vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Zvláštní povaha produktu se odráží v etymologickém původu názvu od slov „myśliwy“ („lovec“) či „myślistwo“ („lov“) a jeho původním významu – druh uzeniny, kterou lovci používali jako občerstvení. Trvanlivost a praktičnost z ní učinily ideální svačinu na túry, cesty i delší pobyty v místech, kde je teplé jídlo obtížně dostupné. Teprve postupem času se rozšířily tržní možnosti produktu, ale název zůstal zachován.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.2. – Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení (ES) č. 1216/2007)

„Kiełbasa myśliwska“ je krátká, tmavě hnědá a má rovnoměrně vrásčitý povrch (bez podélných rýh). Tvoří ji srpovité a nejčastěji do párů dělené nožičky (nerozdělené v místě přetáčení), dlouhé přibližně 15 cm a v průměru silné více než 32 mm.

Povrch klobásy má tmavě hnědou barvu. Na řezu jsou patrné tmavě červené kousky vepřového masa tř. I a světle červené kousky vepřového masa tř. II.

„Hmatový vjem“ určuje hladký, suchý a rovnoměrně vrásčitý povrch.

„Kiełbasa myśliwska“ se vyznačuje chutí křehkého, nasoleného, pečeného a uzeného vepřového masa a přidaného koření.

Kromě specifické chuti vyniká klobása svou křehkostí.

Chemické složení:

—	obsah bílkovin – nejméně 17,0 %

—	obsah vody – nejvýše 55,0 %

—	obsah tuku – nejvýše 45,0 %

—	obsah soli – nejvýše 4,5 %

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V) v přepočtu na NaNO2 – nejvýše 0,0125 %

Takto nastavené hodnoty v rámci chemického složení zajišťují tradiční kvalitu výrobku. Výtěžnost hotového výrobku v poměru k použitým masným surovinám musí být nižší než 68 %.

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Složení:

Maso (100 kg suroviny)

—	vepřové maso tř. I s obsahem tuku do 15 % – 30 kg

—	vepřové maso tř. IIA s obsahem tuku do 20 % – 50 kg

—	vepřové maso tř. III – šlachovité maso s obsahem tuku do 25 % – 20 kg

Až 50 % vepřového masa tř. IIA nebo vepřového masa tř. III lze nahradit masem hovězím.

Přísady (na 100 kg masa):

—	černý pepř – 0,15 kg

—	jalovec – 0,10 kg

—	čerstvý česnek – 0,10 kg

—	cukr – 0,20 kg

Ostatní:

—	solicí směs (na základě směsi jedlé soli (NaCl) a dusitanu solného) – cca 2 kg

—	zkřehčovací směs (složení: 1 litr 10 % potravinářského octa, 1 litr vody, 1 litr řepkového nebo slunečnicového oleje) – 3 litry

Potrava prasat v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „kiełbasy myśliwské“:

Potrava prasat souvisí se sádelno-masným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

—	Vykrmují se pomalu rostoucí plemena, díky čemuž se při odpovídajícím výkrmu podaří docílit požadovaného obsahu vnitrosvalového tuku. Plemena k výkrmu nemají gen RN- a četnost výskytu genu RYR 1T u prasat dosahuje 20 %.

—	Výkrm se provádí ve třech fázích: 1. fáze do cca 60 kg, 2. fáze do cca 90 kg a 3. fáze do 120 kg.

—

K výkrmu zvířat do hmotnosti těla 90 kg se používají dva druhy směsí. Směsi (dávky) obsahují:

—	energetické složky: obilný šrot – pšeničný, ječmenný, žitný, ovesný, pšenično-žitný nebo kukuřičný; kukuřičný šrot a šrot z nahých odrůd ovsa tvoří nejvýše 30 % směsi;

—	bílkovinné složky: šrot z lupiny, bobů a hrachu, sójový extrahovaný šrot, řepkový extrahovaný šrot, řepková semínka, krmné kvasnice či sušená zelená píce.

—

Směsi (dávky) pro zvířata s hmotností 90–120 kg obsahují:

—	energetické složky: pšeničný, ječmenný, žitný a pšenično-žitný šrot. Směsi (dávky) nesmějí obsahovat kukuřičný šrot ani šrot z nahých odrůd ovsa.

—	bílkovinné složky: šroty z luštěnin (lupiny, boby, hrách), sójový extrahovaný šrot, řepková semínka, řepkový extrahovaný šrot a sušená zelená píce.

—	Po celý průběh výkrmu nesmějí směsi a dávky obsahovat: rostlinné oleje, krmiva zvířecího původu – mléko v prášku, sušenou syrovátku, rybí moučku.

—	Množství metabolické energie ve směsích ve všech fázích výkrmu činí 12 až 13 MJ EM/kg směsi. Obsah bílkovin ve směsích činí v 1. fázi výkrmu přibližně 16–18 %, ve 2. fázi výkrmu 15–16 % a ve 3. fázi výkrmu zhruba 14 %.

—	Dávky pro krmná prasata musí tvořit pouze jadrné směsi nebo jadrné směsi a objemová krmiva – brambory a zelená píce.

Fáze výroby „kiełbasy myśliwské“:

Fáze 1	–	Úvodní nařezání všech masných surovin na stejné, zhruba 5 cm kousky.
Fáze 2	–	Tradiční nasolování (suché) pod dobu přibližně 48 hodin za použití solicí směsi.
Fáze 3	–	Mechanické zpracování: Nařezání masa tř. I na zhruba 20 mm kousky, rozmělnění masa tř. IIA na zhruba 8 mm kousky, rozmělnění masa tř. III na zhruba 3 mm kousky a následné kutrování s přidáním 2 kg ledu.
Fáze 4	–	Přidání zkřehčovací směsi do masa tř. I a tř. IIA – důkladné promíchání.
Fáze 5	–	Přidání nasekaného (kutrovaného) vepřového masa tř. III a přísad a koření – důkladné promíchání.
Fáze 6	–	Plnění do přírodních vepřových střívek s průměrem více než 32 mm a přetáčení klobásových nožiček o přibližné délce 15 mm.
Fáze 7	–	Uložení na 2 hodiny při teplotě nepřesahující 30 °C. Úvodní sušení povrchu, „rozloženi“ jednotlivých složek uvnitř klobásy.
Fáze 8	–	Sušení povrchu a tradiční uzení teplým kouřem (přibližně 135 minut) a pečení do dosažení teploty uvnitř klobásy nejméně 70 °C.
Fáze 9	–	Ochlazování a chlazení na teplotu nižší než 10 °C.
Fáze 10	–	Sušení po dobu 5–7 dní při teplotě 14–18 °C a vlhkosti 70–80 % až do dosažení požadované výtěžnosti (nejvýše 68 %).

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Zvláštní povaha „kiełbasy myśliwské“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

—	křehkost, šťavnatost a specifičnost masa,

—	vynikající chuť a vůně,

—	charakteristický „krátký“ tvar,

—	výjimečně dlouhá trvanlivost

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa:

Hlavní složkou „kiełbasy myśliwské“, jež má vliv na její zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, jež jsou vykrmována do cca. 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Dodržením těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „kiełbasy myśliwské“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsobu výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „kiełbasy myśliwské“.

Křehkost masa použitého při výrobě „kiełbasy myśliwské“ je ovlivněna přidáním speciální zkřehčovací směsi do vepřového masa, jež se skládá z octa, vody a řepkového či slunečnicového oleje.

Výjimečná chuť a vůně:

Vlastností, jíž se „kiełbasa myśliwska“ liší od jiných klobás, je její chuť a vůně. Tyto vlastnosti se v procesu výroby získávají díky použití a odpovídajícímu množství příslušného koření a přísad: jalovce, černého pepře, cukru a solicí směsi, stejně jako přísad typických pro tento produkt: čerstvého česneku a zkřehčovací směsi.

Kromě toho se výjimečné chuti a vůně dosáhne díky uzení a prodlouženému sušení, které je pro „kiełbasu myśliwskou“ typické.

Charakteristický „krátký“ tvar:

Zvláštní povaha „kiełbasy myśliwské“ je spojena především s jejím jedinečným tvarem. „Kiełbasa myśliwska“ je krátká. Tvoří ji srpovité, nejčastěji do párů dělené rovnoměrně vrásčité nožičky (nerozdělené v místě přetáčení).

Hlavním znakem „kiełbasy myśliwské“ je její výjimečná „praktičnost“. Její tvar je rozpoznatelný. Má velmi praktické vlastnosti a nalezne uplatnění při různých venkovních aktivitách a cestování.

Výjimečně dlouhá trvanlivost:

Podstatným znakem masného výrobku „kiełbasa myśliwska“, jenž slouží především jako svačina pro lovce či turisty, je rovněž jeho výjimečně dlouhá trvanlivost, jíž se dosáhne mj. tradičním použitím čerstvého česneku a prodlouženou dobou sušení během poslední fáze výroby.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční suroviny a složení:

Vepřové maso z tradičně krmených prasat

Maso prasat chovaných za účelem výroby „kiełbasy myśliwské“ se musí vyznačovat obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %, tzv. mramorovostí, díky níž má produkt požadovanou křehkost, šťavnatost a výbornou chuť. Použití takového masa má jednoznačně vliv na kvalitu konečného produktu a na jeho zvláštní povahu a je v souladu s tradičním způsobem výroby.

2.	Pečlivě vybrané koření a přísady Použití pečlivě vybraného koření a přísad a jeho množství během výroby, tj. černého pepře, jalovce, cukru a solicí směsi a zejména čerstvého česneku a zkřehčovací směsi přímo vyplývá ze zkušeností a dlouholeté tradice produkce masných výrobků v Polsku.

Tradiční způsob výroby:

Lov se od pradávna řídil vlastními právy a zvyky. Popisy honů najdeme v polské literatuře, např. v národním eposu Adama Mickiewicza „Pan Tadeáš“ (Pan Tadeusz) z roku 1834. Byl to takřka společenský svátek, plný rituálů a symboliky – signály hrané na lesní roh, lovecký křest či hostiny coby završení honu. Lovecké organizace vzniklé v pozdějších letech tyto zvyky přejaly a dodnes je udržují.

K lovecké výbavě neodmyslitelně patřila i lovecká brašna. Byla do ní ukládána svačina vhodná pro celodenní túry po lese. Občerstvení během lovu popisuje i zmíněný epos Pan Tadeáš. Nedílnou součástí občerstvení ve chvílích odpočinku byla klobása - sušená a uzená, a díky tomu poměrně trvanlivá.

Označení „kiełbasa myśliwska“ se nejspíše objevilo v meziválečných letech 20. století, kdy se v Polsku, jak píše časopis Gospodarka Mięsna („Masné hospodářství“, č. 1 – 2, 1949), rozvinula výroba uzenin v mnoha malých zpracovatelských závodech.

Velkého úspěchu na trhu v Polsku dosáhla „kiełbasa myśliwska“ po 2. světové válce. Na základě nařízení ministra masného a mlékárenského průmyslu a ministra vnitrostátního obchodu č. 485 ze dne 3. listopadu 1953 byla „kiełbasa myśliwska“ zapsána na oficiální seznam uzenin určených na trh a později byla v rámci zkvalitnění produkce standardizována i receptura a technologická dokumentace v souladu s normou č. RN-54/MPMiMl-Mięs-58 ze dne 30. prosince 1954 a ve smyslu Vnitřních předpisů č. 21 (Przepisy wewnętrzne) Centrály masného průmyslu vydaných v roce 1964 ve Varšavě. Dodnes je „kiełbasa myśliwska“ jedním z nejpopulárnějších a nejvíce konzumovaných uzenářských výrobků.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „kiełbasy myśliwské“ je třeba kontrolovat zejména:

kvalitu suroviny používané k produkci (vepřové maso, koření), včetně

—	kontroly technologických vlastností masa

—	druhu výkrmu

—	délky nasolení

—	koření a přísad použitých k výrobě „kiełbasy myśliwské“ a jejich množství

uzení „kiełbasy myśliwské“

Během kontroly je třeba dohlédnout na:

—	dodržení teploty tradičního uzení teplým kouřem a teploty, na kterou se maso zahřívá

—	dodržení délky a teploty opakovaného uzení studeným kouřem

—	používání bukových štěpků při uzení studeným kouřem

kvalitu hotového výrobku

—	obsah bílkovin,

—	obsah vody,

—	obsah tuku,

—	obsah chloridu sodného,

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V),

—	chuť a vůni

4.	tvar produktu

Frekvence kontrol:

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232901

Fax

+48 226232099

E-mail:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„OLEJ RYDZOWY“

č. ES: PL-STG-007-0049 – 28.12.2006

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název skupiny nebo organizace:

„SemCo“ S.G.N.i P. Krystyna Just,

Instytut Włókien Naturalnych - Tłocznia Oleju,

Krzysztof Gałkowski - Zakład Wytłaczania Oleju i Wyrób Kitu,

Zakład Doświadczalno- Dydaktyczny Uprawy Roli i Roślin w Gorzyniu

Adresa:

Śmiłowo 16

64-500 Szamotuły

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 612920402; +48 603137517

E-mail:

info@semco.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán

„Olej rydzowy“

3.2. Jedná se o název, který:

—	☐	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Při výrobě „Oleje rydzowého“ se využívá rostlina lnička setá (lnianka siewna), v Polsku lidově nazývaná „rydz“, „rydzyk“, „ryżyk“ nebo též řidčeji „lennica“.

V některých polských regionech je známý jen lidový název rostliny, tj.: „rydz“ (ryzec), jenž se odvozuje od rezavé barvy, kterou mají její semena a která je podobná barvě rozšířené houby, ryzce pravého (pol. rydz, lat. lactarius deliciosus), jenž roste na celém území Polska. S ohledem na rezavou barvu semen lničky seté je tedy olej získávaný z této rostliny nazýván „Olej rydzowy“ („ryzcový olej“).

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.5 Oleje a tuky (máslo, margarín, olej atd.)

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

„Olej rydzowy“ je co do vzhledu čirá, průhledná, olejovitá tekutina s malým množstvím usazenin na dně. „Olej rydzowy“ má rezavou barvu. Podle použité formy lničky seté (jarní nebo ozimé, Camelina sativa, Camelina silvestris) se barva oleje různí od zlatavé po červenohnědou. Barvu oleje ovlivňuje rovněž teplota při zahřívání semen. „Olej rydzowy“ chutná po cibuli a hořčici a vyznačuje se také silným šťavnatým aroma.

Pro „Olej rydzowy“ jsou charakteristické následující fyzikálně-chemické vlastnosti:

—	číslo kyselosti, mg KOH/g: nejvýše 6

—	peroxidové číslo, miliekvivalenty aktivního kyslíku/kg: nejvýše 6

—	jodové číslo od 140 do 160

—	bod tuhnutí oleje: od –15 °C do –18 °C

Oproti olejům podobného složení a podobným podílem mastných kyselin nasycených a nenasycených lze „Olej rydzowy“ dlouho skladovat, a to díky vysokému obsahu přírodních antioxidantů ze skupiny tokoferolů (vitamin E): zhruba 550–1 100 mg/kg oleje.

Obsah nasycených kyselin je nízký a činí 10–11 %, zatímco obsah nenasycených kyselin se pohybuje okolo 90 %, z čehož: okolo 36 % tvoří mononenasycené (monoenové) mastné kyseliny, zatímco obsah polynenasycených (polyenových) kyselin činí 50–60 %.

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1

Fáze 1

–

získávání semen:

Semena se získávají z lničky jarní a ozimé. Lnička se seje na podzim nebo na jaře podle druhu.

Sklizeň rostlin se provádí jednorázově po dozrání semen.

Fáze 2

–

Sušení a čištění semen:

Do 6 hodin po sklizni začíná proces sušení semen. Semena se musí sušit do získání vlhkosti 7–12 %.

Následuje čištění semen, hodnota čistoty musí být vyšší než 98 %.

Fáze 3

–

Příprava pro lisování

Prvním přípravným krokem před lisováním je drcení semena za použití válce s hladkým povrchem.

Fáze 4

–

Kondicionování semen:

Drcená semena se zahřejí na 38 °C – ohřev lze provést pomocí kotle s vodním pláštěm nebo kotle s rozehřátými plechy.

Fáze 5

–

Lisování:

Pro získání oleje s požadovanými chemicko-fyzikálními vlastnostmi je třeba provádět jeho lisování výhradně na lisech, které nezvýší teplotu drcených semen nad mezní hodnotu, tj. 38 °C.

Fáze 6

–

Čištění oleje:

Čištění oleje probíhá při pokojové teplotě po dobu 7–10 dní prostřednictvím sedimentace, tedy procesu, kdy se těžší částice usazují na dně jímky. Po uplynutí této doby je horní vrstva oleje vhodná ke spotřebě.

Olej není podroben žádnému zušlechťování.

Fáze 7

–

Skladování oleje:

Olej se skladuje v suchých místnostech chráněných před sluncem, při teplotě 4–20 °C. Způsob skladování ovlivňuje kvalitu oleje.

Nedovolený postup:

Pro zachování specifických vlastností „Oleje rydzowého“ není při výrobě dovoleno:

—	zahřívání semen na teplotu vyšší než 38 °C,

—	použití lisů, které při lisování zvýší teplotu drcené směsi nad zmíněnou hodnotu 38 °C,

—	zvětšení tlaku při lisování oleje nad 300 A.

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Zvláštní povaha „Oleje rydzowého“ spočívá v několika podstatných vlastnostech tohoto výrobku:

—	výjimečná chuť a vůně,

—

barva,

—	fyzikálně-chemické složení,

—	dlouhá trvanlivost.

Chuť a vůně:

Produkt se od podobných výrobků liší jak svou specifickou chutí s citelným podtónem cibule a hořčice, tak i příjemným, neutrálním a čistým aroma bez jakýchkoliv aromatických přídavků.

Barva:

„Olej rydzowy“ má rezavou barvu.

Fyzikálně-chemické složení:

Specifičnost „Oleje rydzowého“ spočívá v jeho výživových vlastnostech a rozmanitém chemickém složení, neboť obsahuje velké množství dieteticky důležitých látek, jde zejména o polynenasycené mastné kyseliny (PUFA).

Obsah těchto kyselin v „Oleji rydzowém“ činí 50 až 60 %, z čehož obsah kyselin typu omega 3 se pohybuje mezi 35 až 40 % a typu omega 6 mezi 15 až 20 %. Díky těmto vlastnostem je „Olej rydzowy“ jedním z nejbohatších známých rostlinných zdrojů kyselin typu omega 3.

Dlouhá trvanlivost:

„Olej rydzowy“ je i přes vysoký obsah kyselin výjimečně trvanlivý a při dodržení skladovacích podmínek je vhodný ke spotřebě po dobu šesti měsíců od data výroby. Dlouhou trvanlivost způsobují obsažené antioxidanty ze skupiny tokoferolů (vitamin E: zhruba 550 až 1 100 mg/kg oleje). Jedná se o další vlastnost potvrzující zvláštní povahu tohoto produktu.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny

Tradiční surovina:

Základní surovinou využívanou k výrobě „Oleje rydzowého“ je lnička patřící do čeledi křížatých (Cruciferae), rodu lnička (Camelina), jenž zahrnuje řadu druhů. K výrobě oleju rydzowého se využívají dva druhy lničky: jarní (Camelina sativa) a ozimá (Camelina silvestris). Lnička má hroznovité žlutobílé květenství. Její výška dosahuje 30 až 100 cm. Plodem lničky je šešulka hruškovitého tvaru (3–7 mm), jež brzy dřevění a tvrdne. Šešulka obsahuje zhruba 10 rezavých či rezavožlutých semen o velikosti 0,6 až 2,6 mm. Rostlinu lze pěstovat na lehčích a písčitých půdách.

Rostlina pochází z Blízkého Východu. Z vědeckého výzkumu historie pěstování lničky a lisování (lničkového) „Oleje rydzowého“ vyplývá, že na polském území byla při vykopávkách ve slezském Strzegomu nalezena semena této rostliny z doby bronzové, tj. 3 000 let stará (potvrzení této informace lze nalézt v článku prof. F. Dembińskiego Rośliny oleiste („Olejniny“, 1966). Také botanik prof. Marian Nowiński ve svých pracích týkajících se lničky upozorňuje na nálezy semen této rostliny při archeologických pracích odhalujících život praslovanských národů lužické kultury a na území Biskupina, osady z 8. st. př. n. l. (nejznámější archeologické rezervace ve střední Evropě).

O dlouholetém využívání semen lničky svědčí také jazykové bohatství polských lidových názvů, které tuto rostlinu označují jako „rydz“, „rydzyk“, „ryżyk“, „lennica“ (sborník Szczegółowa uprawa roślin, „Podrobné pěstování rostlin“, red. prof. Anatol Listkowski, 1956).

Dodnes používané rčení „lepszy rydz niż nic“, znamenající, že je lepší mít něco tak obyčejného jako ryzec (tj. lničku) než nic, svědčí také o velké oblíbenosti rostliny.

Rostlina byla oblíbená díky své nenáročnosti na půdu i z důvodu krátké vegetační doby 70–100 dní.

Podle prof. Tadeusze Zające se lnička pěstovala hlavně na zemědělsky horších půdách, kde byla oblíbenou olejninou, z jejíchž semen se lisoval „Olej rydzowy“ (článek z časopisu Magazyn Farmerski, „Farmářský magazín“, červenec 2006).

Z rozšířenosti a lničky lze usuzovat, že umění lisování oleje bylo slovanským kmenům usazeným na území dnešního Polska známé po staletí. Stejně dlouho obyvatelstvo „Olej rydzowy“ konzumovalo, i když neznalo jeho chemické složení.

Tradiční metoda:

Tradice získávání oleje ze semen lničky sahá do velmi dávných dob. Na základě archeologických nálezů bylo zjištěno, že postup lisování oleje ze semen lničky znali již občané dávné osady Biskupin. Při vykopávkách tam kromě semen lničky byly nalezeny i zbytky zařízení na lisování oleje. Další archeologické objevy potvrzují, že olej ze semen lničky se lisoval i po úpadku lužické kultury v době, kdy území Polska osídlovaly slovanské kmeny.

V knize Olejarnia dworska z XVII w („Panská olejárna ze 17. st.) její autor, H. Samsonowić, podrobně popisuje panské i selské olejárny a tehdejší stroje na lisování oleje, např. klínové lisy, jakož i způsob zatloukání klínů. Kromě toho se kniha zmiňuje i o oblíbenosti oleje ze semen lničky mezi polskou panskou šlechtou. Tyto údaje dále potvrzuje i výstava strojů a zařízení využívaných na polských panstvích k lisování oleje, jež se nachází v Muzeu zemědělství v Szreniawě.

V knize H. Olszańského Tradycyjne olejarstwo w Polsce („Tradiční olejářství v Polsku“) se lze dočíst, že v 19. století v souvislosti s technickým rozvojem byly tradiční zařízení jako mlýnky, jednoduché drtičky či klínové lisy nahrazovány ohřívači s míchadlem, zařízeními s drticími válci, pákovými lisy a později hydraulickými lisy na žentourový, parní, motorový a v současné době elektrický pohon. Stroje tohoto typu se používají dodnes. Základní pravidlo při získávání oleje, tj. maximální teplota drcených semen 38 °C, se nezměnilo.

Neměnný postup výroby není jen důkazem o jeho dokonalosti, ale i potvrzením tradiční povahy oleje rydzowého.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy

S ohledem na zvláštní povahu „Oleje rydzowého“ je třeba kontrolovat zejména:

kvalitu suroviny používané při výrobě, tzn.

—	čistotu semen,

—	postup drcení, zahřívání a lisování semen;

kvalitu hotového výrobku, tzn.

—	charakteristickou chuť po cibuli a hořčici,

—	příjemné, čisté aroma bez žádných přídavků,

—	čirost tekutiny zlatavé až bronzovohnědé barvy a s malým množstvím usazeniny na dně.

Kontrola bude prováděna alespoň jednou ročně.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresa:

ul. Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232901

Fax

+48 226232099

E-mail:

—

☒ Veřejný orgán

☐ Veřejný subjekt

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán odpovídá za kontrolu celé specifikace.

ŽÁDOST O ZÁPIS ZARUČENÉ TRADIČNÍ SPECIALITY

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 509/2006

„KABANOSY“

č. ES: PL-TSG-0007-0050 – 22.01.2007

1. Název a adresa skupiny žadatelů

Název:

Związek „Polskie Mięso“

Adresa:

Chałubińskiego 8

00-613 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 228302657

Fax

+48 228301648

E-mail:

info@polskie-mieso.pl

2. Členský stát nebo třetí země

Polsko

3. Specifikace produktu

3.1. Název, který má být zapsán/názvy, které mají být zapsány (článek 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

„Kabanosy“

Na označení musí figurovat poznámka „Vyrobeno v souladu s polskou tradicí“ přeložená do jazyka země, kde je výrobek uváděn na trh.

3.2. Jedná se o název, který

—	☐	je zvláštní sám o sobě
—	☒	vyjadřuje zvláštní povahu zemědělského produktu nebo potraviny

Název „kabanosy“ vyjadřuje zvláštní povahu produktu. Na území Polska a Litvy se v 19. století výrazem „kaban“ či zdrobnělinou „kabanek“ označovalo mladé prase, jež bylo v té době vydatně vykrmováno zejména bramborami, přičemž maso z něj získávané se obvykle nazývalo „kabanina“. Název „kabanos“ je odvozen od názvu používaného k označení specifického druhu prasete.

3.3. Žádáte o výhradu názvu podle čl. 13 odst. 2 nařízení (ES) č. 509/2006?

—	☐	Zápis s výhradou názvu
—	☒	Zápis bez výhrady názvu

3.4. Druh produktu

Třída 1.2. – Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.5. Popis zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 1 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

„Kabanosy“ jsou dlouhé a tenké suché klobásky, na jedné straně přetočené a na povrchu rovnoměrně vrásčité. Klobásky jsou přeloženy napůl a v záhybu jsou patrné stopy po zavěšení.

Barva „kabanosů“ na povrchu je tmavě červená s višňovým odstínem. Na šikmém řezu jsou patrné tmavě červené kousky masa a světle krémové kousky tuku.

Hmatový vjem určuje hladký, suchý a rovnoměrně vrásčitý povrch.

„Kabanosy“ se vyznačují výraznou chutí pečeného a nasoleného vepřového masa i jemnou chutí po kmínu, pepři a uzení.

Chemické složení:

—	obsah bílkovin – nejméně 15,0 %

—	obsah vody – nejvýše 60,0 %

—	obsah tuku – nejvýše 35,0 %

—	obsah soli – nejvýše 3,5 %

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V) v přepočtu na NaNO2 – nejvýše 0,0125 %

3.6. Popis metody produkce zemědělského produktu nebo potraviny, na něž se vztahuje název podle bodu 3.1 (čl. 3 odst. 2 nařízení Komise (ES) č. 1216/2007)

Složení:

Maso (100 kg suroviny):

—	vepřové maso tř. I s obsahem tuku do 15 % – 30 kg

—	vepřové maso tř. IIA s obsahem tuku do 20 % – 40 kg

—	vepřové maso tř. IIB – šlachovité maso s obsahem tuku do 40 % – 30 kg

Přísady (na 100 kg masa):

—	černý pepř – 0,15 kg

—	muškátový oříšek – 0,05 kg

—	kmín – 0,07 kg

—	cukr – 0,2 kg

Ostatní:

—	solicí směs (na základě směsi jedlé soli NaCl a dusitanu sodného NaNO2) – cca 2 kg

Potrava prasat v rámci produkce vepřového masa určeného k výrobě „kabanosů“:

Potrava prasat souvisí se sádelnomasným výkrmem. Cílem je vyprodukovat prasata o hmotnosti těla do 120 kg, jež se vyznačují obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %.

—	Vykrmují se pomalu rostoucí plemena, díky čemuž se při odpovídajícím výkrmu podaří docílit požadovaného obsahu vnitrosvalového tuku. Plemena k výkrmu nemají gen RN- a četnost výskytu genu RYR 1T u prasat dosahuje 20 %.

—	Výkrm se provádí ve třech fázích: 1. fáze do cca 60 kg, 2. fáze do cca 90 kg a 3. fáze do 120 kg.

—

K výkrmu zvířat do hmotnosti těla 90 kg se používají dva druhy směsí. Směsi (dávky) obsahují:

—	energetické složky: obilný šrot – pšeničný, ječmenný, žitný, ovesný, pšenično-žitný nebo kukuřičný; kukuřičný šrot a šrot z nahých odrůd ovsa tvoří nejvýše 30 % směsi;

—	bílkovinné složky: šrot z lupiny, bobů a hrachu, sójový extrahovaný šrot, řepkový extrahovaný šrot, řepková semínka, krmné kvasnice či sušená zelená píce.

—

Směsi (dávky) pro zvířata s hmotností 90–120 kg obsahují:

—	energetické složky: pšeničný, ječmenný, žitný a pšenično-žitný šrot. Směsi nesmějí obsahovat kukuřičný šrot ani šrot z nahých odrůd ovsa.

—	bílkovinné složky: šroty z luštěnin (lupiny, boby, hrách), sójový extrahovaný šrot, řepková semínka, řepkový extrahovaný šrot a sušená zelená píce.

—	Po celý průběh výkrmu nesmějí směsi a dávky obsahovat: rostlinné oleje, krmiva zvířecího původu – mléko v prášku, sušenou syrovátku, rybí moučku.

—	Množství metabolické energie ve směsích ve všech fázích výkrmu činí 12 až 13 MJ EM/kg směsi. Obsah bílkovin ve směsích činí v 1. fázi výkrmu přibližně 16-18 %, ve 2. fázi výkrmu 15-16 % a ve 3. fázi výkrmu zhruba 14 %.

—	Dávky pro krmná prasata musí tvořit pouze jadrné směsi nebo jadrné směsi a objemová krmiva – brambory a zelená píce.

Fáze výroby „kabanosů“:

Fáze 1	–	Úvodní nařezání všech masných surovin na stejné (v průměru zhruba 5 cm) kousky masa.
Fáze 2	–	Tradiční nasolování (suché) pod dobu přibližně 48 hodin za použití solicí směsi.
Fáze 3	–	Rozmělnění masa tř. I na zhruba 10 mm kousky, rozmělnění masa tř. IIA a tř. IIB na 8 mm kousky.
Fáze 4	–	Promíchání všech masných surovin a přidání koření a přísad: černý pepř, muškátový oříšek, kmín a cukr.
Fáze 5	–	Plnění do tenkých ovčích střívek o průměru 20–22 mm a přetáčení na jedné straně do klobásových nožiček dlouhých zhruba 25 cm.
Fáze 6	–	Uložení na 2 hodiny při teplotě nepřesahující 30 °C. Úvodní sušení povrchu, „rozložení“ jednotlivých složek uvnitř klobásy.
Fáze 7	–	Sušení povrchu a tradiční uzení teplým kouřem (přibližně 150 minut) a pečení do dosažení teploty uvnitř klobásy nejméně 70 °C.
Fáze 8	–	Ponechání ve vyhaslé udírně přibližně 1 hodinu, poté ochlazování vzduchem a chlazení až na teplotu nižší než 10 °C.
Fáze 9	–	Sušení po dobu 3–5 dní při teplotě 14–18 °C a vlhkosti 80 % až do dosažení požadované výtěžnosti (nejvýše 68 %).

3.7. Zvláštní povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 3 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Zvláštní povaha „kabanosů“ vyplývá z několika vlastností typických pro tento produkt:

—	křehkost, šťavnatost a specifičnost masa,

—	vynikající chuť a vůně,

—	jednotný, charakteristický tvar.

Křehkost, šťavnatost a specifičnost masa:

Hlavní složkou „kabanosů“, jež má vliv na jejich zvláštní povahu, je vepřové maso z pomalu rostoucích plemen prasat, jež jsou vykrmována do 120 kg hmotnosti těla a mají genetické vlastnosti popsané v bodě 3.6. Dodržením těchto požadavků se získá obsah vnitrosvalového tuku větší než 3 %, což masu zajistí odpovídající chuťové a technologické hodnoty, jež jsou pro výrobu „kabanosů“ nezbytné. Použitím této suroviny a dodržením tradičního způsobu výroby se zvláštním ohledem na jednotlivé fáze, tj. kutrování, nasolování a uzení, je zajištěna vynikající křehkost a šťavnatost „kabanosů“. Charakteristickou vlastností „kabanosů“ je rovněž výrazně slyšitelné křupnutí při jejich lámání. Tento efekt je způsoben křehkostí masa a odpovídající přípravou „kabanosů“, zejména sušením a uzením.

Výjimečná chuť a vůně:

Vlastností, jíž se „kabanosy“ liší od jiných klobás, je jejich chuť a vůně. Tyto vlastnosti se v procesu výroby získávají díky použití a odpovídajícímu množství příslušného koření a přísad, tj. černého pepře, muškátového oříšku, kmínu a cukru, a díky uzení, kterým se chuťové hodnoty produktu dále umocňují.

Jednotný, charakteristický tvar:

Zvláštní povaha „kabanosů“ souvisí především s jejich jedinečným tvarem. „Kabanosy“ jsou dlouhé a tenké suché klobásky, na jedné straně přetočené a na povrchu rovnoměrně vrásčité.

3.8. Tradiční povaha zemědělského produktu nebo potraviny (čl. 3 odst. 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

Tradiční způsob výroby a složení:

„Kabanosy“, čili tenké sušené a uzené vepřové klobásky v ovčím střívku, byly všeobecně rozšířenou potravinou na polském území již ve 20. a 30. letech 20. století. Vyráběly se v malých lokálních uzenářstvích či řeznictvích pod jedním názvem, ale v různých regionálních variantách. Lišily se hlavně použitým kořením, ale i kvalitou samotných klobás. Díky knihám o vaření a výživě z té doby, jako např. Wyrób wędlin i innych przetworów mięsnych sposobem domowym („Domácí výroba uzenin a jiných masných produktů“, Varšava 1937) od M. Karczewské, se rozšířila receptura a ustálená technologie výroby „kabanosů“, což přispělo k posílení jejich značky a zvýšení kvality. Předností těchto klobás byly chuťové vlastnosti a prodloužená trvanlivost, které se dosahovalo konzervačními postupy, jako jsou uzení a sušení.

Po roce 1945 byly v zájmu zlepšování kvality produktu přijaty standardizované výrobní normy. V roce 1948 se nařízením ministrů výživy a průmyslu a obchodu ze dne 15. září 1948 (Sb. č. 44, bod 334, 1948) kabanosy oficiálně staly obchodním artiklem. Posléze byly standardizovány technologicko-výrobní otázky na základě normy č. RN54/MPMIM1-Mięs-56 ze dne 30. prosince 1954 a v roce 1964 byla stanovena jednotná receptura, jež vychází z historických tradic a jež byla vydána jako norma centrály masného průmyslu ve Varšavě (Vnitřní předpisy č. 21 – Kabanosy – receptura).

„Kabanosy“ získaly v době Polské lidové republiky (1945–1989) velkou popularitu. Kupovali je všichni. Nechyběly na svátečním stole, skvěle se hodily jako svačina na cestu, jako dárek či pochutina k vodce. Staly se také – vedle šunky a slaniny – polskou vývozní specialitou.

Tradiční surovina – vepřové maso:

„Kabanosy“ se vyrábějí z masa speciálně vykrmovaných prasat, dříve nazývaných „kabany“. Výraz „kaban“ se objevuje v eposu „Pan Tadeáš“ (1834) polského národního básníka Adama Mickiewicze. Původně výraz označoval kance, prase i koně, avšak v 19. století se již všeobecně používal pro označení dobře krmeného, tlustého mladého prasete, o čemž svědčí Encyklopedyja Powszechna („Všeobecná encyklopedie“, sv. 13, Varšava 1863). Prase bylo speciálně vykrmováno s cílem získat jemné a prvotřídní maso s vysokým podílem obsaženého vnitrosvalového tuku, díky čemuž se produkty vyznačují výraznou, specifickou chutí, šťavnatostí a křehkostí. Od slova „kaban“ bylo odvozen stejně populární výraz „kabanina“. Ten podle definice Slovníku polského jazyka (Vilnius, 1861) označoval zpravidla vepřové maso.

Maso prasat chovaných za účelem výroby „kabanosů“ se musí vyznačovat obsahem vnitrosvalového tuku vyšším než 3 %, takzvanou mramorovostí, díky níž má produkt požadovanou křehkost, šťavnatost a výbornou chuť. Použití takového masa má jednoznačně vliv na kvalitu konečného produktu a na jeho zvláštní povahu a je v souladu s tradičním způsobem výroby.

3.9. Minimální požadavky a postupy pro kontrolu zvláštní povahy (článek 4 nařízení (ES) č. 1216/2007)

S ohledem na zvláštní povahu „kabanosů“ je třeba kontrolovat zejména:

(1)

kvalitu suroviny používané k produkci (vepřové maso, koření), včetně

—	kontroly technologických vlastností masa,

—	druhu výkrmu,

—	délky nasolení,

—	koření a přísad použitých k výrobě „kabanosů“ a jejich množství;

(2)

uzení „kabanosů“

Během kontroly je třeba dohlédnout na:

—	dodržení teploty tradičního uzení teplým kouřem a teploty, na kterou se maso zahřívá,

—	dodržení délky a teploty opakovaného uzení studeným kouřem,

—	používání bukových pilin při uzení studeným kouřem;

(3)

kvalitu hotového výrobku:

—	obsah bílkovin,

—	obsah vody,

—	obsah tuku,

—	obsah chloridu sodného,

—	obsah dusičnanů (III) a dusičnanů (V),

—	chuť a vůni;

(4)	tvar produktu.

Četnost kontrol

Kontrolu výše uvedených fází je třeba provádět jednou za dva měsíce. Pokud budou všechny fáze probíhat podle pravidel, je možné frekvenci omezit na dvě kontroly ročně.

Pokud se vyskytnou v jedné fázi nesrovnalosti, je třeba kontrolu této fáze provádět častěji (jednou za dva měsíce). Ostatní fáze mohou být nadále kontrolovány jednou za půl roku.

4. Orgány nebo subjekty ověřující soulad se specifikací produktu

4.1. Název a adresa

Název:

Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

Adresa:

Wspólna 30

00-930 Warszawa

POLSKA/POLAND

Tel.

+48 226232901

Fax

+48 226232099

E-mail:

—

☒ veřejný

☐ soukromý

4.2. Zvláštní úkoly orgánu nebo subjektu

Výše uvedený kontrolní orgán je příslušný pro kontrolu celé specifikace.

(1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 ze dne 21. listopadu 2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin (Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1).

(2) EU č. PL-TSG-0107-01407 – 22.12.2015.

(3) Nařízení Komise (ES) č. 729/2008 ze dne 28. července 2008 o zápisu určitých názvů do Rejstříku zaručených tradičních specialit (Czwórniak (ZTS), Dwójniak (ZTS), Półtorak (ZTS), Trójniak (ZTS)) (Úř. věst. L 200, 29.7.2008, s. 6).

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 379/2011 ze dne 18. dubna 2011 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Kiełbasa jałowcowa (ZTS)) (Úř. věst. L 103, 19.4.2011, s. 2).

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 382/2011 ze dne 18. dubna 2011 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Kiełbasa myśliwska (ZTS)) (Úř. věst. L 103, 19.4.2011, s. 6).

Nařízení Komise (ES) č. 506/2009 ze dne 15. června 2009 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Olej rydzowy (ZTS)) (Úř. věst. L 151, 16.6.2009, s. 26).

Prováděcí nařízení Komise (EU) č. 1044/2011 ze dne 19. října 2011 o zapsání názvu do rejstříku zaručených tradičních specialit (Kabanosy (ZTS)) (Úř. věst. L 275, 20.10.2011, s. 16).

(4) Nařízení Rady (ES) č. 509/2006 ze dne 20. března 2006 o zemědělských produktech a potravinách, jež představují zaručené tradiční speciality (Úř. věst. L 93, 31.3.2006, s. 1). Nařízení zrušené a nahrazené nařízením (EU) č. 1151/2012.

(5) Półtorak, ES č. PL/TSG/007/0034/6.9.2005 (Úř. věst. C 267, 9.11.2007, s. 40).

Dwójniak, ES č. PL/TSG/007/036/6.9.2005 (Úř. věst. C 268, 10.11.2007, s. 22).

Trójniak, ES č. PL/TSG/007/0033/6.9.2005 (Úř. věst. C 265, 7.11.2007, s. 29).

Czwórniak, ES č. PL/TSG/007/0035/6.9.2006 (Úř. věst. C 266, 8.11.2007, s. 27).

Kiełbasa jałowcowa, ES č. PL-TSG-007-0047-5.12.2006 (Úř. věst. C 158, 11.7.2009, s. 24).

Kiełbasa myśliwska, ES č. PL-TSG-0007-0053-19.3.2007 (Úř. věst. C 160, 14.7.2009, s. 12).

Olej rydzowy, ES č. PL-STG-007-0049-28.12.2006 (Úř. věst. C 244, 25.9.2008, s. 27).

(6) Viz poznámka pod čarou 3.

27.5.2016

Úřední věstník Evropské unie

C 188/54

Zveřejnění žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) Evropského parlamentu a Rady č. 1151/2012

(2016/C 188/09)

Evropská komise schválila tuto změnu menšího rozsahu v souladu s čl. 6 odst. 2 třetím pododstavcem nařízení Komise v přenesené pravomoci (EU) č. 664/2014 (1)

ŽÁDOST O SCHVÁLENÍ ZMĚNY MENŠÍHO ROZSAHU

Žádost o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) Evropského parlamentu a Rady č. 1151/2012 (2)

„CRUDO DI CUNEO“

EU č.: PDO-IT-02118 – 4.2.2016

CHOP ( X ) CHZO ( ) ZTS ( )

1. Seskupení žadatelů a oprávněný zájem

Consorzio di Tutela della denominazione di origine protetta „Crudo di Cuneo“

Corso Dante Alighieri n.51

C/o Unione Industriali della Provincia di Cuneo

12100 Cuneo

ITÁLIE

Sdružení na ochranu CHZO „Crudo di Cuneo“ je oprávněno k podání žádosti o změnu ve smyslu čl. 13 odst. 1 vyhlášky ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví č. 12511 ze dne 14. října 2013.

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Položka specifikace produktu, jíž se změna týká

—	☒	Popis produktu
—	☒	Důkaz původu
—	☒	Metoda produkce
—	☐	Souvislost
—	☐	Označování
—	☒	Jiná [normativní aktualizace]

4. Druh změny (změn)

—	☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, jež nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu.
—	☒	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, jež vyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu.
—	☐	Změna specifikace produktu se zapsaným CHOP nebo CHZO, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012, pro niž nebyl zveřejněn jednotný dokument (nebo jeho ekvivalent).
—	☐	Změna specifikace produktu jako zapsané ZTS, která má být kvalifikována jako změna menšího rozsahu podle čl. 53 odst. 2 čtvrtého pododstavce nařízení (EU) č. 1151/2012.

5. Změna (změny):

Popis produktu

Změny následujících dvou bodů spolu navzájem souvisejí.

—	Věta v čl. 2 bodě 2.2 posledním odstavci specifikace produkce „Odchovaná prasata musí dosáhnout průměrné hmotnosti 156 kg s odchylkou 10 % (živá hmotnost) na jedno zvíře.“ se mění takto: „Odchovaná prasata musí dosáhnout průměrné hmotnosti 165 kg s odchylkou 10 % (živá hmotnost) na jedno zvíře.“

—

Požadavek uvedený v čl. 2 bodě 2.6 specifikace produkce

„Hmotnost (po zrání): 7–10 kg“

se mění takto:

„hmotnost (po zrání): 8,5–12 kg“.

Změnou se zvyšuje průměrná hmotnost prasat a vyzrálých šunek. Chovatelé v posledních letech zjistili, že prasata mají při porážce vyšší hmotnost než před 10 nebo 15 lety. Genetický výběr umožňuje, aby prasata dosahovala při porážce vyšší hmotnosti než před několika lety, aniž by to jakkoli ovlivnilo hlavní vlastnosti masa používaného k výrobě šunky. Nové genetické typy mají vyšší průměrný denní přírůstek živé hmotnosti a vyznačují se lepší konverzí krmiva. Dostávají vyváženější a účinnější dávky krmiva, což spolu se zlepšením dobrých životních podmínek zvířat umožňuje, aby ve stejném čase dosáhli vyšších hmotnostních přírůstků a kýty tak měly optimální jakost.

Vzhledem ke zvýšení průměrné hmotnosti prasat při porážce a s tím souvisejícím zvýšením hmotnosti vyzrálých šunek, na něž se vztahuje změna specifikace produkce, se proto sleduje dvojí cíl: aktualizovat specifikaci tak, aby odpovídala skutečným výrobním podmínkám v chovatelských podnicích, a zajistit jakost šunky s CHOP „Crudo di Cuneo“ tak, že se budou používat pouze vepřové kýty, jež dosáhly optimální zralosti.

Tato změna se považuje za změnu menšího rozsahu, neboť je v souladu s ustanoveními čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce písm. a) až e) nařízení (EU) č. 1151/2012.

Metoda produkce

—

Věta v čl. 5 bodě 5.5 týkající se fáze solení

„Doba fáze solení není kratší než dva týdny.“

se mění takto:

„Doba fáze solení není kratší než 12 dní.“

Potřeba snížit minimální dobu solení ze 14 na 12 dní souvisí s výzkumem a se zlepšením technik konzervování a zpracování masa, jež ve fázi solení umožňují použít menší množství soli než v minulých letech. V důsledku toho lze zkrátit dobu fáze solení. Kromě toho v případě opracovaných kýt menší hmotnosti (12–13 kg) je nezbytné dobu solení zkrátit, aby se zabránilo přílišnému nasolení kýty a výrobě šunky, která by nesplňovala současné požadavky spotřebitelů na potraviny.

Tato změna se považuje za změnu menšího rozsahu, neboť je v souladu s ustanoveními čl. 53 odst. 2 třetího pododstavce písm. a) až e) nařízení (EU) č. 1151/2012.

Jiná – normativní aktualizace

—

Článek 8

„Pro účely uplatňování ustanovení této specifikace podléhá šunka s chráněným označením původu ‚Crudo di Cuneo‘ kontrole ze strany schváleného subjektu v souladu s článkem 10 nařízení (ES) č. 510/2006.“

se mění takto:

„Ověřování dodržování specifikace se provádí podle článku 37 nařízení (EU) č. 1151/2012. Kontrolním subjektem odpovědným za ověřování specifikace produkce je ISTITUTO Nord Ovest qualità Soc. Coop.-P.zza Carlo Alberto Grosso, 82 -12033 Moretta (CN), ITÁLIE.“

V důsledku vstupu nařízení (EU) č. 1151/2012 v platnost je třeba aktualizovat právní odkazy v tomto článku a uvést podrobné údaje o kontrolním subjektu.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„CRUDO DI CUNEO“

EU č.: PDO-IT-02118 – 4.2.2016

CHOP ( X ) CHZO ( )

1. Název (názvy)

„Crudo di Cuneo“

2. Členský stát nebo třetí země

Itálie

3. Popis zemědělského produktu nebo potraviny

3.1. Druh produktu

Třída 1.2. Masné výrobky (vařené, solené, uzené atd.)

3.2. Popis produktu, k němuž se vztahuje název uvedený v bodě 1

K produkci šunky „Crudo di Cuneo“ se smějí používat pouze čerstvé vepřové kýty ze zvířat, která se narodila, byla odchována a poražena ve vymezené oblasti produkce.

Při uvedení ke spotřebě musí mít produkt „Crudo di Cuneo“ tyto vlastnosti: zrání nejméně 10 měsíců (počítáno od počátku zpracování); hmotnost (po zrání): 8,5–12 kg; po zakrojení vykazuje šunka rovnoměrnou červenou barvu; vnější a vnitřní libové maso je kompaktní, nikoli měkké; viditelný (vnější) tuk je bílý až nažloutlý a pevný, nikoli mazlavý; vůně a chuť po zakrojení: voní, chuť je kořeněná, jemná; vnitřní tuk je bílý a vyskytuje se v malých množstvích mezi hlavní svalovinou i uvnitř ní; není přítomna žádná neobvyklá vůně. Při vpichu nesmí mít tuk výrazně žluklý pach, nesmí být cítit po mléce nebo rybách nebo vykazovat jinou neobvyklou vůni. Libové maso musí splňovat toto maximální a minimální chemické složení (v procentech stehenního bicepsu): sůl: 4,5 % až 6,9 %; vlhkost: 57 % až 63 %; proteolytické sloučeniny: 22 % až 31 %. Nepřítomnost vnějších anomálií: povrch i kost musejí být nepoškozené, bez viditelného povlaku, nesmějí být příliš měkké. Barva na řezu musí být rovnoměrná, bez skvrn nebo proužků.

3.3. Krmivo (pouze u produktů živočišného původu) a suroviny (pouze u zpracovaných produktů)

Krmiva

Příjem krmiva je regulován tak, aby se dosáhlo analytického složení podle potřeb zvířat ve třech odlišných fázích: raný růst, dokončení růstu a výkrm:

1. RANÝ RŮST (do 30 kg živé hmotnosti)

Vlastnosti přiděleného krmiva:

—	hrubý protein: 16 % až 22 %

—	využitelná energie/den: 3 230 až 3 900

—	lysin (g/kg): 10 % až 16 %

—	hrubá vláknina: 3 % až 5 %

Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 4 % živé hmotnosti)

—	kukuřice: 35 až 40

—	sója (moučka): 16 až 20

—	pšenice: 12 až 15

—	ječmen: 13 až 17

—	sójový olej: 1 až 3

—	otruby z pšenice obecné: 8 až 12

—	minerální a vitaminové doplňky: 3 až 5

Sušená prasečí plazma, produkty a vedlejší produkty z čerstvého mléka a koncentráty se v této fázi nesmějí používat.

2. DOKONČENÍ RŮSTU (30 až 80 kg živé hmotnosti)

Vlastnosti přiděleného krmiva:

—	hrubý protein: 15,50 % až 18 %

—	využitelná energie/den: 3 200 až 3 600

—	lysin (g/kg): 7 % až 16 %

—	hrubá vláknina: 3,5 % až 5 %

Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 3 % živé hmotnosti)

—	kukuřice: 45 až 49

—	sója (moučka): 14 až 18

—	pšenice: 10 až 13

—	ječmen: 9 až 12

—	tuk: 1,5 až 2

—	otruby z pšenice obecné: 10 až 14

—	minerální a vitaminové doplňky: 3 až 5

3. VÝKRM (80 až 165 kg konečné živé hmotnosti)

Vlastnosti přiděleného krmiva:

—	hrubý protein: 13,5 % až 17,5 %

—	využitelná energie/den: 3 100 až 3 400

—	lysin (g/kg): 6 % až 9 %

—	hrubá vláknina: 3,5 % až 5,5 %

Denní dávka (v procentech zastoupení jednotlivých složek; dávka činí 2,3 % živé hmotnosti)

—	kukuřice: 49 až 53

—	sója (moučka): 12 až 16

—	pšenice: 9 až 12

—	ječmen: 8 až 11

—	tuk: 1 až 1,5

—	otruby z pšenice obecné: 10 až 14

—	minerální a vitaminové doplňky: 3 až 5

V této fázi je zakázáno použití zbytků lidské stravy, rybího oleje (u zvířat nad 40 kg živé hmotnosti), krmných směsí s obsahem tuku převyšujícím 4 % (u zvířat nad 120 kg), sušenek, chleba, pamlsků (od 60 kg živé hmotnosti do porážky), jatečného odpadu, moučky živočišného původu a vedlejších produktů z rýže.

Požadavky v rámci každé fáze se mohou měnit podle míry přírůstku zvířete nebo podle neobvyklých klimatických podmínek způsobených výjimečně teplým letním obdobím.

Suroviny použité pro krmení pocházejí především z oblasti produkce šunky „Crudo di Cuneo“ a obiloviny jsou z velké části vypěstovány v zemědělských podnicích, kde se prasata chovají.

Suroviny

Zvířata určená k produkci šunky „Crudo di Cuneo“ musejí náležet k tradičním plemenům Large White italiana a Landrace italiana, geneticky vylepšeným v souladu s italskou plemennou knihou, nebo musejí být potomky kanců týchž plemen, potomky kanců plemene Duroc italiana, geneticky vylepšených v souladu s italskou plemennou knihou, nebo potomky kanců jiných plemen nebo hybridních kanců za předpokladu, že pocházejí ze systému výběru nebo křížení s cílem, který je slučitelný s cíli italské plemenné knihy pro produkci prasat těžké hmotnostní kategorie.

Při produkci šunky „Crudo di Cuneo“ není povoleno použití zmražených vepřových kýt. Nesmějí se používat chovní kanci a prasnice. Vepřové kýty použité v produkčním postupu musejí pocházet ze zvířat, která jsou 24–120 hodin po porážce.

3.4. Specifické kroky při produkci, které se musejí uskutečnit ve vymezené zeměpisné oblasti

K produkci šunky s CHOP „Crudo di Cuneo“ se smějí používat pouze čerstvé vepřové kýty ze zvířat narozených a odchovaných v souladu s přísnými normami pro dobré životní podmínky zvířat. Dodržování těchto norem je zaručeno tím, že zvířata nejsou ve fázi odstavu, dokončování růstu nebo výkrmu vystavena stresu z převozu nebo změny ustájení. Navíc musí zemědělský podnik zaručit, že fáze výkrmu nese výsledky, které jsou v souladu s charakteristikami konečného produktu. Pro produkt „Crudo di Cuneo“ je typické správné množství vnějšího tuku. Proto se musejí zvířata narodit a být odchována v oblasti produkce.

Rovněž porážka se musí uskutečnit v rámci oblasti produkce, jednak z toho důvodu, že mezi porážkou a zpracováním masa by měl uplynout pouze určitý čas, a také proto, že doprava na dlouhou vzdálenost by mohla způsobit pohmoždění, krevní výrony a žilkování, které by mohly ohrozit požadavky na zpracování.

Zpracování a zrání šunek úzce souvisí s lidskými a přírodními činiteli v oblasti produkce; je tudíž nezbytné, aby byla produkce šunky „Crudo di Cuneo“ omezena na tuto oblast.

3.5. Zvláštní pravidla pro krájení, strouhání, balení atd. produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Šunka „Crudo di Cuneo“ se může prodávat vcelku s kostí, bez kosti, vakuově balená, naporcovaná nebo nakrájená na plátky.

Při porcování šunky „Crudo di Cuneo“ je třeba dbát na to, aby byla na povrchu každého kusu značka, kterou tam preventivně umístí její producenti.

3.6. Zvláštní pravidla pro označování produktu, k němuž se vztahuje zapsaný název

Při uvedení ke spotřebě musí produkt s CHOP „Crudo di Cuneo“ nést rozlišovací značku zaručující jeho původ a identifikaci. Tato značka je tvořena logem, jež producenti vypálí na dvě největší strany šunky.

Specifické nezaměnitelné logo, symbol Společenství podle článku 12 nařízení Komise (EU) č. 1151/2012 a identifikační číslo každého producenta v rámci kontrolního systému musejí být vyznačeny zřetelně a nesmazatelně a musejí být jasně rozlišitelné od ostatních informací na obalu CHOP „Crudo di Cuneo“ nebo na etiketách umístěných na produktu nebo na kartičkách, kroužcích či visačkách k němu připojených. Logo produktu s CHOP „Crudo di Cuneo“ se skládá ze dvou hlavních prvků, díky nimž lze produkt snadno rozpoznat: stylizované zobrazení šunky a trojúhelníku nebo klínu jako odkaz na Cuneo, hlavní město provincie, které mělo původně tvar klínu (v italštině cuneo).

4. Stručné vymezení zeměpisné oblasti

Oblast produkce CHOP „Crudo di Cuneo“ se rozkládá na území Ligurských Alp mezi masivy Colle di Cadibona a Colle di Nava, Přímořských Alp až k masivu Colle di Tenda a Kottických Alp. Tyto horské oblasti lemují náhorní plošinu ve tvaru U, jíž od severu k jihu protékají řeky Tanaro a Pád a jejich přítoky. Tato oblast zahrnuje provincie Cuneo a Asti a tyto obce provincie Turín: Airasca, Andezeno, Arignano, Baldissero Torinese, Bibiana, Bricherasio, Buriasco, Cambiano, Campiglione Fenile, Candiolo, Cantalupa, Carignano, Carmagnola, Castagnole Piemonte, Cavour, Cercenasco, Chieri, Cumiana, Frossasco, Garzigliana, Isolabella, Lombriasco, Luserna S. Giovanni, Lusernetta, Macello, Marentino, Mombello di Torino, Montaldo Torinese, Moriondo Torinese, None, Osasco, Osasio, Pancalieri, Pavarolo, Pecetto Torinese, Pinerolo, Pino Torinese, Piobesi Torinese, Piossasco, Piscina, Poirino, Pralormo, Prarostino, Riva, Roletto, Rora’, S. Secondo di Pinerolo, Santena, Scalenghe, Trofarello, Vigone, Villafranca Piemonte, Villastellone a Vinovo. Díky větru se v této oblasti udržuje stálá hladina vlhkosti (mezi 50 % a 70 %), což spolu s průměrnými teplotami, které nejsou ani příliš nízké v zimě, ani příliš vysoké v létě, umožňuje rovnoměrný postup zrání, který dává produktu „Crudo di Cuneo“ jeho charakteristický podíl bílkovin a nízký obsah vlhkosti.

5. Souvislost se zeměpisnou oblastí

Souvislost mezi oblastí produkce CHOP, chovem prasat a výrobou a zráním šunky „Crudo di Cuneo“ existuje od dávných dob, a to díky zvláštním půdním a klimatickým podmínkám, které pomáhají odlišit tuto oblast od ostatních a dávají produktu typické jakostní charakteristiky, jež konečný spotřebitel snadno rozpozná.

Obsah vlhkosti v šunce „Crudo di Cuneo“, který úzce souvisí s obsahem soli, je ovlivněn horskými větry, které vanou ráno opačným směrem než v noci a snižují vlhkost vzduchu, čímž poskytují ideální podmínky pro zrání produktu s nízkým obsahem vlhkosti, dobou zrání a podílem bílkovin charakteristickými pro šunku „Crudo di Cuneo“. Také suroviny představují úzkou souvislost mezi produktem a prostředím; proteolýza šunky je rovněž způsobena vlastnostmi těchto surovin. Prasata v Cuneu jsou chována v průměrné výšce 350 metrů nad mořem, kde nepřítomnost zimních mlh a letních oparů vede k výbornému zdraví zvířat. Vedle zdravého ovzduší a čisté vody pomáhá urychlit zrání masa také tradiční zdravá a přírodní strava založená na obilovinách vyprodukovaných v téže oblasti. Proteolýza souvisí s rozvojem mikroorganismů na povrchu masa: jemné nasolení zpracovateli zajišťuje, že vlhkost, která se dosud v mase kýty nachází, vystoupí kapilárním účinkem na povrch. To způsobuje na libovém mase šunky mikroklimatické podmínky s mírně vyšší vlhkostí, což pak podporuje tvorbu plísní a kvasinek, které štěpením bílkovin v libovém mase uvolňují peptidy, jež mají významný vliv na chuť i vůni šunky „Crudo di Cuneo“.

Po staletí to byl člověk, kdo měl klíčový přínos pro jakost tohoto CHOP a jeho dobré jméno mezi spotřebiteli, a to díky vytvoření zvláštní výrobní techniky předávané z generace na generaci do dnešních dnů. V práci „Clypeo del gentilhuomo“ z roku 1618 Guglielmino Prato podrobně popisuje práci norcini (výrobců šunky) v Piemontu.

Konzumace šunky „Crudo di Cuneo“ je dobře doložena četnými historickými záznamy o objednávkách šunek pro sídla šlechty, kláštery a opatství v oblasti. K vytvoření podniků povzbudila mnoho zpracovatelů právě rostoucí poptávka po této šunce.

CHOP „Crudo di Cuneo“ je výsledkem kombinace několika lidských a přírodních činitelů, které v průběhu času ovlivnily konečný produkt a přispěly k jeho jakostním charakteristikám.

Odkaz na zveřejnění specifikace

(čl. 6 odst. 1 druhý pododstavec tohoto nařízení)

Tento správní orgán zahájil vnitrostátní řízení o námitce tím, že zveřejnil návrh změny CHOP „Crudo di Cuneo“ v Úředním věstníku Italské republiky č. 265 ze dne 13. listopadu 2015.

Úplné znění specifikace je k dispozici na internetové adrese: http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

nebo

lze vstoupit přímo na domovskou stránku ministerstva zemědělství, potravinářství a lesnictví (www.politicheagricole.it), kliknout na „Prodotti DOP IGP“ (Produkty s CHOP a CHZO – na obrazovce nahoře vpravo), dále pak na „Prodotti DOP IGP STG“ (Produkty s CHZO, CHOP, ZTS – na levé straně obrazovky) a nakonec na „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“ (Specifikace produkce, jež jsou předmětem zkoumání EU).

(1) Úř. věst. L 179, 19.6.2014, s. 17.

(2) Úř. věst. L 343, 14.12.2012, s. 1.

		ISSN 1977-0863
Úřední věstník Evropské unie		C 188

České vydání	Informace a oznámení	Svazek 59 27. května 2016

Oznámeníč.	Obsah	Strana
	II Sdělení
	SDĚLENÍ ORGÁNŮ, INSTITUCÍ A JINÝCH SUBJEKTŮ EVROPSKÉ UNIE
	Evropská komise
2016/C 188/01	Bez námitek k navrhovanému spojení (Věc M.7950 – EGB/GP) ( 1 )	1

	IV Informace
	INFORMACE ORGÁNŮ, INSTITUCÍ A JINÝCH SUBJEKTŮ EVROPSKÉ UNIE
	Evropská komise
2016/C 188/02	Směnné kurzy vůči euru	2

	V Oznámení
	ŘÍZENÍ TÝKAJÍCÍ SE PROVÁDĚNÍ POLITIKY HOSPODÁŘSKÉ SOUTĚŽE
	Evropská komise
2016/C 188/03	Předběžné oznámení o spojení podniků (Věc M.8037 – INCJ/Sumitomo/Sekisui/JV) – Věc, která může být posouzena zjednodušeným postupem ( 1 )	3
2016/C 188/04	Předběžné oznámení o spojení podniků (Věc M.7970 – Air Liquide/OMZ/JV) – Věc, která může být posouzena zjednodušeným postupem ( 1 )	4
2016/C 188/05	Předběžné oznámení o spojení podniků (Věc M.8052 – SEGRO/PSPIB/SELP/Torino DC1) – Věc, která může být posouzena zjednodušeným postupem ( 1 )	5
	JINÉ AKTY
	Evropská komise
2016/C 188/06	Zveřejnění podle čl. 26 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin, pokud jde o název zaručené tradiční speciality	6
2016/C 188/07	Zveřejnění žádosti o změnu podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin	44
2016/C 188/08	Zveřejnění žádosti podle čl. 50 odst. 2 písm. a) nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1151/2012 o režimech jakosti zemědělských produktů a potravin	50
2016/C 188/09	Zveřejnění žádosti o schválení změny menšího rozsahu v souladu s čl. 53 odst. 2 druhým pododstavcem nařízení (EU) Evropského parlamentu a Rady č. 1151/2012	54

	měna	směnný kurz
USD	americký dolar	1,1168
JPY	japonský jen	122,93
DKK	dánská koruna	7,4367
GBP	britská libra	0,75970
SEK	švédská koruna	9,2870
CHF	švýcarský frank	1,1075
ISK	islandská koruna
NOK	norská koruna	9,2470
BGN	bulharský lev	1,9558
CZK	česká koruna	27,023
HUF	maďarský forint	314,39
PLN	polský zlotý	4,4108
RON	rumunský lei	4,5070
TRY	turecká lira	3,2744
AUD	australský dolar	1,5481
CAD	kanadský dolar	1,4443
HKD	hongkongský dolar	8,6730
NZD	novozélandský dolar	1,6591
SGD	singapurský dolar	1,5381
KRW	jihokorejský won	1 317,87
ZAR	jihoafrický rand	17,4165
CNY	čínský juan	7,3237
HRK	chorvatská kuna	7,4951
IDR	indonéská rupie	15 192,39
MYR	malajsijský ringgit	4,5435
PHP	filipínské peso	52,131
RUB	ruský rubl	72,7420
THB	thajský baht	39,758
BRL	brazilský real	4,0004
MXN	mexické peso	20,5139
INR	indická rupie	74,9155

—	☐	Název produktu
—	☒	Popis produktu
—	☐	Zeměpisná oblast
—	☒	Důkaz původu
—	☒	Metoda produkce
—	☐	Souvislost
—	☒	Označování
—	☐	Vnitrostátní požadavky
—	☒	Jiná [Změna norem týkajících se balení]

—	☒	Změna jednotného dokumentu nebo přehledu
—	☐	Změna specifikace zapsaného CHOP nebo CHZO, k němuž nebyl zveřejněn jednotný dokument ani přehled
—	☐	Změna specifikace, která nevyžaduje změnu zveřejněného jednotného dokumentu (čl. 9 odst. 3 nařízení (ES) č. 510/2006)
—	☐	Dočasná změna specifikace vyplývající z uložení závazných hygienických nebo rostlinolékařských opatření ze strany veřejných orgánů (čl. 9 odst. 4 nařízení (ES) č. 510/2006)

Fyzikální vlastnosti	Neloupaná rýže	Loupaná rýže	Poloomletá rýže
Délka (mm)	(9,33 ) 9,1 –9,4	6,50 –6,90	6,40 –6,80
Šířka (mm)	(2,11 ) 1,9 –2,25	1,61 –1,81	1,57 –1,87
Tloušťka (mm)	(1,77 ) 1,7 –1,8	1,51 –1,71	1,44 –1,64
Barva	slaměná	červená nebo tmavě červená	světle červená

Chemické vlastnosti	Neloupaná rýže	Loupaná rýže	Poloomletá rýže
Obsah bílkovin (v %)	Nejsou údaje	7–10	6–9
Obsah amylózy (% sušiny)	Nejsou údaje	13–17
Poměr prodloužení zrna	Nejsou údaje	1,5 –1,8


	(1) Text s významem pro EHP