7.1.2010

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 3/1

---

Směnné kurzy vůči euru (1)

6. ledna 2010

2010/C 3/01

1 euro =

	měna	směnný kurz
USD	americký dolar	1,4350
JPY	japonský jen	132,69
DKK	dánská koruna	7,4407
GBP	britská libra	0,89860
SEK	švédská koruna	10,1870
CHF	švýcarský frank	1,4823
ISK	islandská koruna
NOK	norská koruna	8,1880
BGN	bulharský lev	1,9558
CZK	česká koruna	26,338
EEK	estonská koruna	15,6466
HUF	maďarský forint	268,88
LTL	litevský litas	3,4528
LVL	lotyšský latas	0,7095
PLN	polský zlotý	4,0953
RON	rumunský lei	4,1585
TRY	turecká lira	2,1185
AUD	australský dolar	1,5677
CAD	kanadský dolar	1,4920
HKD	hongkongský dolar	11,1290
NZD	novozélandský dolar	1,9570
SGD	singapurský dolar	2,0029
KRW	jihokorejský won	1 627,80
ZAR	jihoafrický rand	10,5320
CNY	čínský juan	9,7973
HRK	chorvatská kuna	7,2950
IDR	indonéská rupie	13 376,56
MYR	malajsijský ringgit	4,8517
PHP	filipínské peso	66,017
RUB	ruský rubl	42,8500
THB	thajský baht	47,581
BRL	brazilský real	2,4882
MXN	mexické peso	18,3752
INR	indická rupie	65,7660

---

(1)  Zdroj: referenční směnné kurzy jsou publikovány ECB.

---

7.1.2010

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 3/2

---

Informace členských států o státních podporách poskytovaných podle nařízení Komise (ES) č. 800/2008, kterým se v souladu s články 87 a 88 Smlouvy o ES prohlašují určité kategorie podpory za slučitelné se společným trhem (obecné nařízení o blokových výjimkách)

(Text s významem pro EHP)

2010/C 3/02

Odkaz na číslo státní pomoci	X 437/09
Členský stát	Slovinsko
Referenční číslo přidělené v členském státě	SI
Název regionu (podle NUTS)	Slovenia Čl. 87 odst. 3 písm. a)
Poskytovatel podpory	Služba Vlade RS za lokalno samoupravo in regionalno politiko Kotnikova 28 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA http://www.svlr.gov.si/
Název opatření podpory	Regionalna shema državnih pomoči
Vnitrostátní právní základ (odkaz na příslušné vnitrostátní úřední vyhlášení)	Uredba o dodeljevanju regionalnih državnih pomoči (Ur. l. RS št. 72/2006, 70/2007, 99/2008, 17/2009)
Typ opatření	Režim podpory
Změna stávajícího opatření podpory	Změna XR 144/07
Doba trvání	4.8.2007–31.12.2013
Dotyčná hospodářská odvětví	Všechna hospodářská odvětví způsobilá k získání podpory
Kategorie příjemce	MSP velký podnik
Celková roční částka rozpočtu plánovaného v rámci režimu	116,00 EUR (v milionech)
V rámci záruk	—
Nástroj podpory (článek 5)	Přímý grant, Zvýhodněná půjčka, Úroková subvence
Odkaz na rozhodnutí Komise	—
V případě spolufinancování z finančních prostředků Společenství	—
Cíle	Maximální intenzita podpory v % nebo maximální výše podpory v národní měně	Malé a střední podniky – příplatky v %
Regionální investiční podpora a podpora zaměstnanosti (článek 13) Režim	30 %	20 %

Odkaz na internetovou stránku, kde se nachází úplné znění opatření podpory:

http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r05/predpis_URED4165.html

Odkaz na číslo státní pomoci	X 438/09
Členský stát	Slovinsko
Referenční číslo přidělené v členském státě	SI
Název regionu (podle NUTS)	Slovenia Čl. 87 odst. 3 písm. a)
Poskytovatel podpory	Služba Vlade RS za lokalno samoupravo in regionalno politiko Kotnikova 28 SI-1000 Ljubljana SLOVENIJA http://www.svlr.gov.si/
Název opatření podpory	Regionalna shema državnih pomoči – majhna in srednje velika podjetja
Vnitrostátní právní základ (odkaz na příslušné vnitrostátní úřední vyhlášení)	Uredba o dodeljevanju regionalnih državnih pomoči (Ur. l. RS št. 72/2006, 70/2007, 99/2008, 17/2009)
Typ opatření	Režim podpory
Změna stávajícího opatření podpory	Změna XS 248/07
Doba trvání	4.8.2007–31.12.2013
Dotyčná hospodářská odvětví	Všechna hospodářská odvětví způsobilá k získání podpory
Kategorie příjemce	MSP
Celková roční částka rozpočtu plánovaného v rámci režimu	10,50 EUR (v milionech)
V rámci záruk	—
Nástroj podpory (článek 5)	Přímý grant
Odkaz na rozhodnutí Komise	—
V případě spolufinancování z finančních prostředků Společenství	—
Cíle	Maximální intenzita podpory v % nebo maximální výše podpory v národní měně	Malé a střední podniky – příplatky v %
Podpora na poradenské služby ve prospěch malých a středních podniků (článek 26)	50 %	—

Odkaz na internetovou stránku, kde se nachází úplné znění opatření podpory:

http://zakonodaja.gov.si/rpsi/r05/predpis_URED4165.html

Odkaz na číslo státní pomoci	X 439/09
Členský stát	Německo
Referenční číslo přidělené v členském státě	—
Název regionu (podle NUTS)	Schleswig-Holstein Čl. 87 odst. 3 písm. c)
Poskytovatel podpory	Ministerium für Wissenschaft, Wirtschaft und Verkehr des Landes Schleswig-Holstein Düsternbrooker Weg 94 Postfach 7128 24171 Kiel DEUTSCHLAND http://www.wirtschaftsministerium.schleswig-holstein.de
Název opatření podpory	Förderung elektronischer Geschäftsprozesse
Vnitrostátní právní základ (odkaz na příslušné vnitrostátní úřední vyhlášení)	RL für die Gewährung von Zuwendungen zur Förderung der Einführung elektronischer Geschäftsprozesse (EEGP-Richtlinie)
Typ opatření	Režim podpory
Změna stávajícího opatření podpory	—
Doba trvání	1.1.2009–31.12.2013
Dotyčná hospodářská odvětví	Všechna hospodářská odvětví způsobilá k získání podpory
Kategorie příjemce	MSP velký podnik
Celková roční částka rozpočtu plánovaného v rámci režimu	0,75 EUR (v milionech)
V rámci záruk	—
Nástroj podpory (článek 5)	Přímý grant
Odkaz na rozhodnutí Komise	—
V případě spolufinancování z finančních prostředků Společenství	CCI 2007 DE 16 2 PO 003 — K(2007) 3359 vom 5.7.2007 — 4,50 EUR (in Mio.)
Cíle	Maximální intenzita podpory v % nebo maximální výše podpory v národní měně	Malé a střední podniky – příplatky v %
Investiční podpora a podpora zaměstnanosti pro malé a střední podniky (článek 15)	20 %	—
Podpora na poradenské služby ve prospěch malých a středních podniků (článek 26)	50 %	—
Podpora na poradenské služby a podpůrné služby v oblasti inovací (článek 36)	200 000 EUR	—

Odkaz na internetovou stránku, kde se nachází úplné znění opatření podpory:

http://www.wtsh.de/wtsh/de/service/download-center/downloads/foerderung/wtsh_foerderrichtlinie_eegp.pdf

Odkaz na číslo státní pomoci	X 440/09
Členský stát	Litva
Referenční číslo přidělené v členském státě	LT
Název regionu (podle NUTS)	Lithuania Čl. 87 odst. 3 písm. a)
Poskytovatel podpory	Lietuvos Respublikos ūkio ministerija Gedimino pr. 38/2 LT-01104 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA http://www.ukmin.lt
Název opatření podpory	Ekonomikos augimo veiksmų programos prioriteto „Verslo produktyvumo didinimas ir aplinkos verslui gerinimas“ priemonė „Lyderis LT“
Vnitrostátní právní základ (odkaz na příslušné vnitrostátní úřední vyhlášení)	Lietuvos Respublikos ūkio ministro 2009 m. kovo 20 d. įsakymu Nr. 4-102 „Dėl VP2-2.1-ŪM-01-K priemonės „Lyderis LT“ projektų finansavimo sąlygų aprašo patvirtinimo“ (Žin., 2009, Nr. 39-1484)
Typ opatření	Režim podpory
Změna stávajícího opatření podpory	—
Doba trvání	20.3.2009–31.12.2013
Dotyčná hospodářská odvětví	Všechna hospodářská odvětví způsobilá k získání podpory
Kategorie příjemce	MSP velký podnik
Celková roční částka rozpočtu plánovaného v rámci režimu	81,60 LTL (v milionech)
V rámci záruk	—
Nástroj podpory (článek 5)	Přímý grant
Odkaz na rozhodnutí Komise	—
V případě spolufinancování z finančních prostředků Společenství	Lietuvos Respublikos Vyriausybės 2008 m. liepos 23 d. nutarimas Nr. 788 „Dėl Ekonomikos augimo veiksmų programos patvirtinimo“ – 408,20 LTL (mln.)
Cíle	Maximální intenzita podpory v % nebo maximální výše podpory v národní měně	Malé a střední podniky – příplatky v %
Regionální investiční podpora a podpora zaměstnanosti (článek 13) Režim	50 %	10 %

Odkaz na internetovou stránku, kde se nachází úplné znění opatření podpory:

http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=340621

Odkaz na číslo státní pomoci	X 441/09
Členský stát	Litva
Referenční číslo přidělené v členském státě	LT
Název regionu (podle NUTS)	Lithuania Čl. 87 odst. 3 písm. a)
Poskytovatel podpory	Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministerija Gedimino pr. 19 (Lelevelio g. 6) LT-01103 Vilnius LIETUVA/LITHUANIA http://www.zum.lt
Název opatření podpory	Pagalba tarptautiniams moksliniams tyrimams
Vnitrostátní právní základ (odkaz na příslušné vnitrostátní úřední vyhlášení)	Lietuvos Respublikos žemės ūkio ministro 2009 m. kovo 19 d. įsakymas Nr. 3D-177 „Dėl žemės ūkio ministerijos tarptautinių mokslinių tyrimų ir technologijų plėtros projektų administravimo taisyklių patvirtinimo“ (Žin., 2009, Nr. 34-1313)
Typ opatření	Režim podpory
Změna stávajícího opatření podpory	—
Doba trvání	29.3.2009–31.12.2013
Dotyčná hospodářská odvětví	Rostlinná a živočišná výroba, myslivost a související činnosti, Vědecký výzkum a vývoj
Kategorie příjemce	MSP
Celková roční částka rozpočtu plánovaného v rámci režimu	LTL 0,50 (v milionech)
V rámci záruk	—
Nástroj podpory (článek 5)	Přímý grant
Odkaz na rozhodnutí Komise	—
V případě spolufinancování z finančních prostředků Společenství	—
Cíle	Maximální intenzita podpory v % nebo maximální výše podpory v národní měně	Malé a střední podniky – příplatky v %
Podpora na poradenské služby ve prospěch malých a středních podniků (článek 26)	50 %	—
Průmyslový výzkum (čl. 31 odst. 2 písm. b))	100 %	—
Experimentální vývoj (čl. 31 odst. 2 písm. c))	100 %	—

Odkaz na internetovou stránku, kde se nachází úplné znění opatření podpory:

http://www3.lrs.lt/pls/inter3/dokpaieska.showdoc_l?p_id=340046&p_query=&p_tr2=

---

7.1.2010

CS

Úřední věstník Evropské unie

C 3/7

---

Zveřejnění žádosti podle čl. 6 odst. 2 nařízení Rady (ES) č. 510/2006 o ochraně zeměpisných označení a označení původu zemědělských produktů a potravin

2010/C 3/03

Tímto zveřejněním se uděluje právo podat proti zápisu námitky podle článku 7 nařízení Rady (ES) č. 510/2006. Komise musí obdržet námitky do 6 měsíců po tomto zveřejnění.

PŘEHLED

NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 510/2006

„LOS PEDROCHES“

č. ES: ES-PDO-005-0506-09.11.2005

CHOP ( X ) CHZO ( )

Tento přehled obsahuje hlavní body specifikace produktu pro informační účely.

1.   Příslušný orgán členského státu:

Název:	Subdirección General de Calidad y Promoción Agroalimentaria — Dirección General de Industria Agroalimentaria y Alimentación — Secretaría General de Agricultura y Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España
Adresa:	Infanta Isabel, 1 28071 Madrid ESPAÑA
Tel.	+34 913475394
Fax	+34 913475770
E-mail:	sgcaproagro@mapya.es

2.   Skupina:

Název:	Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Productos Cárnicos Cordobeses (APDECCOR)
Adresa:	C/ Ma Cristina, 13, Oficina 201 14002 Córdoba ESPAÑA
Tel.	+34 957491350
Fax	—
E-mail:	galoisio@apdeccor.com
Složení:	producenti/zpracovatelé ( X ) ostatní ( )

3.   Druh produktu:

Třída 1.2:

Masné výrobky

4.   Specifikace:

(přehled požadavků podle čl. 4 odst. 2 nařízení (ES) č. 510/2006)

4.1   Název:

„Los Pedroches“

4.2   Popis:

Šunky a plece s chráněným označením původu pocházejí ze všech linií iberského plemene vepřů, přičemž jsou povolena pouze zvířata pocházející minimálně ze 75 % z tohoto plemene a maximálně z 25 % z plemen Duroc a Duroc Jersey, a to za předpokladu, že se narodila čistokrevným matkám iberského plemene, jak se uvádí v královské vyhlášce č. 1469/2007 ze dne 2. listopadu 2007. Všechny fáze života zvířete, od narození až po konečný výkrm, musí proběhnout v zemědělských podnicích zapsaných pod chráněným označením původu „Los Pedroches“, které se nacházejí ve vymezené zeměpisné oblasti.

Produkty se v souladu s královskou vyhláškou č. 1469/2007 ze dne 2. listopadu 2007 dělí do třech kategorií podle metody krmení jednotlivých druhů vepřů v konečné fázi výkrmu:

—

Šunky a plece „Bellota“: pocházejí z vepřů, kteří jsou v konečné fázi vykrmováni na pastvinách nebo v dubových lesích, přičemž krmivo tvoří výhradně žaludy a tráva. Obsah mastných kyselin v tuku na vnější podkožní vrstvě těchto vepřů analyzovaný pomocí plynové chromatografie se nachází v rozsahu definovaném pro kategorii „Bellota“. Aby se zajistil dostatek žaludů pro vepře určené pro kategorii „Bellota“ chráněného označení původu „Los Pedroches“, nesmí být jejich hustota v žádném případě vyšší než jeden iberský vepř na jeden hektar.

—

Šunky a plece „Recebo“: pocházejí z vepřů, kteří se po fázi výkrmu na pastvinách ve vymezené zeměpisné oblasti, kde jejich krmivo sestává výlučně ze žaludů a trávy, a poté, co jejich maximální hmotnostní přírůstek během této fáze a v souladu s tímto systémem pastvy dosáhne 8,75 kg, dokrmují denní doplňkovou dávkou krmiva na bázi obilovin a luštěnin, schváleného a kontrolovaného regulační radou. Obsah mastných kyselin v tuku na vnější podkožní vrstvě těchto vepřů analyzovaný pomocí plynové chromatografie se nachází v rozsahu definovaném pro kategorii „Recebo“. Aby se zajistil dostatek žaludů pro vepře určené pro kategorii „Recebo“ chráněného označení původu „Los Pedroches“, nesmí být jejich hustota v žádném případě vyšší než dva iberští vepři na jeden hektar.

—

Šunky a plece „Cebo de Campo“: pocházejí z vepřů pasoucích se na pastvinách ve vymezené zeměpisné oblasti, jejich krmivo se v závislosti na ročních obdobích skládá především z přirozeně se vyskytujících produktů pastvin, z trávy nebo zbytků strnišť. Vepři se podle potřeby dokrmují denními dávkami krmiva na bázi obilovin a luštěnin, schváleného a kontrolovaného regulační radou. Aby se zajistil dostatek přírodních zdrojů z pastvin pro vepře určené pro kategorii „Cebo de Campo“ chráněného označení původu „Los Pedroches“, nesmí být jejich hustota v žádném případě vyšší než dvanáct iberských vepřů na jeden hektar.

Minimální doba zrání je 12 měsíců pro plece a 18 měsíců pro šunky.

Vlastnosti šunky a plece z hlediska procesu produkce:

—	Vnější tvar prodloužený, stylizovaný a profilovaný charakteristickým řezem do „V“ (řez nazývaný „serrano“). Pro jednodušší identifikaci se zachovává kopýtko.

—	Charakteristické růžové až purpurově červené zabarvení. Na řezu je vidět tuk ve svalové hmotě.

—	Maso má lehce slanou až nasládlou a suchou chuť. Příjemné a intenzivní aroma připomíná chuť po pražení nebo po suchém ovoci, což je pro tento produkt typické.

—	Struktura je málo vláknitá.

—	Tuk se vyznačuje leskem, bílo-růžovým až nažloutlým zabarvením, aromatem a příjemnou chutí. Jeho konzistence se mění v závislosti na poměru žaludů v krmivu.

4.3   Zeměpisná oblast:

Oblast, v níž probíhá narození, chov a výkrm vepřů, jejichž stehna a plece jsou určeny na produkci šunek a plecí s chráněným označením původu „Los Pedroches“, jakož i všechny fáze produkce, porážení a čtvrcení iberských vepřů a následně solení, sušení, zrání a dozrávání jednotlivých kusů, je tvořena územím těchto obcí v provincii Córdoba: Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto a El Viso, a oblasti ležící v nadmořské výšce nad 300 metrů na území obcí Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta a Villaviciosa.

4.4   Důkaz původu:

Původ produktů v zeměpisné oblasti vymezené chráněným označením původu „Los Pedroches“ potvrzují dokumenty vystavené regulační radou, které se týkají: chovatelských podniků, pastvin v dubových lesích, registrovaných vepřů, jatek a bouráren, podniků, kde se jednotlivé kusy suší, skladů, jakož i chráněného produktu.

Všechny fáze života vepřů, od narození přes chov až po konečný výkrm, probíhají na území vymezeném v předcházejícím bodě, a to v zemědělských podnicích zapsaných v seznamu chráněného označení původu „Los Pedroches“, který kontroluje regulační rada.

Každé zvíře zapsané do seznamu chráněného označení původu „Los Pedroches“ se před vstupem do fáze konečného výkrmu identifikuje pomocí kovové ušní značky na pravém uchu, na níž je uvedeno číslo a nápis „Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Los Pedroches” “.

Stejně tak se všechny fáze produkce šunek a plecí (porážka a čtvrcení iberských vepřů, solení, zrání a konečné dozrávání ve skladu) musejí uskutečnit v podnicích zapsaných v rejstřících chráněného označení původu „Los Pedroches“, které se nacházejí v oblasti produkce kontrolované regulační radou a vymezené v předcházejícím bodě tohoto dokumentu.

Každý kus s chráněným označením původu „Los Pedroches“ se nesmazatelným a neporušitelným způsobem individuálně označí ještě před čtvrcením vepřů s cílem zaručit spotřebitelům sledovatelnost kusů. Na těchto značkách se uvede označení původu, kategorie jednotlivého kusu a individuální identifikační číslo.

Všechny tyto operace se provádějí pod dozorem regulační rady.

4.5   Metoda produkce:

Provozní postupy chovu zvířat zapsaných v seznamu chráněného označení původu jsou přizpůsobeny tradičním normám pro extenzivní postupy výkrmu žaludy, využití pastvin a dalších produktů přirozeně se vyskytujících na pastvinách s výskytem dubu cesmínového, korkového a zimního, nacházejících se ve vymezené zeměpisné oblasti. Jsou rovněž přizpůsobeny odpovídajícím genetickým podmínkám.

Při určování jakosti iberských vepřů s chráněným označením původu „Los Pedroches“ a tedy i budoucí organoleptické jakosti iberských šunek a plecí je třeba vzít v úvahu několik klíčových faktorů: plemeno, věk zvířat, krmivo a extenzivní způsob chovu v konečné fázi výkrmu. Tato poslední fáze je základním a klíčovým prvkem pro konečnou jakost produktu. Na základě této konečné fáze výkrmu se získávají tři kategorie šunek a plecí s chráněným označením původu:

—	„Bellota“: v konečné fázi výkrmu se krmivo vepřů skládá výhradně ze žaludů a trávy z pastvin zemědělských podniků zapsaných v seznamu chráněného označení původu „Los Pedroches“. Celkový objem krmiva pochází ze zeměpisné oblasti vymezené v tomto dokumentu.

—

„Recebo“: v konečné fázi výkrmu se krmivo vepřů skládá výhradně ze žaludů a trávy, po níž následuje další etapa, během níž se vepři pasou na pastvinách patřících zemědělským podnikům zapsaným v seznamu chráněného označení původu „Los Pedroches“ a krmí se trávou. V případě potřeby se jim podává krmivo schválené a kontrolované regulační radou. Minimální podíl krmiva pocházejícího ze zeměpisné oblasti vymezené v tomto dokumentu je 85 %.

—

„Cebo de Campo“: v konečné fázi výkrmu se krmivo vepřů skládá zejména z přirozeně se vyskytujících produktů pastvin zemědělských podniků zapsaných v seznamu chráněného označení původu „Los Pedroches“, jako jsou v závislosti na ročním období zbytky žaludů, tráva nebo obilná strniště. V případě potřeby se vepřům podává doplňková dávka krmiva schváleného a kontrolovaného regulační radou. Minimální podíl krmiva pocházejícího ze zeměpisné oblasti vymezené v tomto dokumentu je 65 %.

Před touto konečnou fází výkrmu se iberští vepři pasou na pastvinách patřících zemědělským podnikům zapsaným v seznamu chráněného označení původu „Los Pedroches“ a jejich krmivo sestává v závislosti na ročním období z přirozeně se vyskytujících produktů pastvin, jako je tráva nebo obilné strniště. V případě potřeby se dokrmují doplňkovými, velmi malými dávkami krmiva schváleného a kontrolovaného regulační radou. Během celé této fáze je minimální podíl krmiva pocházejícího ze zeměpisné oblasti vymezené v tomto dokumentu 65 %.

Celá příprava krmiva pro vepře s chráněným označením původu „Los Pedroches“ probíhá v zeměpisné oblasti vymezené v tomto dokumentu.

Regulační rada sestavila přesný seznam krmiv schválených pro dokrmování vepřů kategorií „Recebo“ a „Cebo de Campo“ v konečné fázi výkrmu, které se musí skládat z obilovin a luštěnin vypěstovaných v zeměpisné oblasti, kterou vymezuje a definuje tento dokument.

Zvířata se porážejí poté, co kontrolní úřad zkontroluje plemeno, věk a proces konečného výkrmu vepřů. Jatečná těla se poté rozčtvrtí a tak se získají stehna a plece, které se nechají dozrát. Přitom díky přírodnímu podnebí typickému pro výše vymezenou zeměpisnou oblast získají barvu, chuť a aroma typické pro šunky a plece s chráněným označením původu.

Proces dozrávání zahrnuje následující kroky:

Solení: do svalové hmoty se přidá sůl s cílem dosáhnout lepší dehydratace a konzervace kusů. Solení probíhá při teplotě mezi 0 až 5 °C a při relativní vlhkosti nad 80 %. Doba solení se liší v závislosti na hmotnosti jednotlivých kusů, musí však trvat v rozmezí od 0,7 do 1,2 dne na kilogram hmotnosti.

Umývání: spočívá v odstranění soli z povrchu jednotlivých kusů pomocí vody. Následně se maso nechá odkapat.

Uložení: během této fáze se sůl uvnitř kusů masa rozptyluje do celé svaloviny. Následuje pomalý a postupný pokles vlhkosti masa, které se stává hutnějším. Tento proces probíhá v místnostech s teplotou mezi 0 až 6 °C při relativní vlhkosti mezi 75 a 85 %. Doba, během níž jsou kusy umístěny v těchto místnostech, se liší v závislosti na jejich hmotnosti mezi 30 a 90 dny.

Sušení-zrání: během této fáze pokračuje postupná dehydratace produktu, po níž následuje fáze odkapávání umožňující rozložení tuku mezi svalová vlákna, která si tak uchovají aroma. Proces se dokončí v přírodních sušičkách, kdy se využije podnebí typické pro označenou zeměpisnou oblast, které produktu dodá jeho konečné gastronomické vlastnosti. Tento proces trvá přibližně šest měsíců.

Dozrávání ve skladech: stále se jedná o přírodní skladování, při němž se využije podnebí typické pro označenou zeměpisnou oblast, které iberským šunkám a plecím dodá jejich konečné gastronomické vlastnosti. Doba dozrávání trvá nejméně 18 měsíců v případě šunek a 12 měsíců v případě plecí. Šunky a plece během této fáze získají organoleptické vlastnosti, aroma a chuť, které jsou typické pro mikroklima a mikroflóru oblasti Los Pedroches.

4.6   Souvislost:

Na severu provincie Córdoba se nachází přibližně 300 000 hektarů pastvin s duby. V tomto zemědělsko-lesnicko-pastýřském systému se již od dávných dob rozvíjel významný extenzivní chov dobytka, v jehož rámci je obzvláště významný chov iberských vepřů, bez kterých by tento ekosystém zanikl. Základ chovu tvoří využívání krmného potenciálu žaludů. Průměrná úroda žaludů v oblasti Los Pedroches dosahuje až 1 000 kg/ha.

Tyto dubové lesy byly z královského majetku odkoupeny v 16. století a z velké části se využívaly s pomocí systému dražeb za účelem různého využití terénu, zejména k výkrmu prasat žaludy. V 19. století pak byly pozemky amortizovány, avšak i nadále se pokračovalo v jejich využívání. Díky této skutečnosti, jakož i díky dalším právním předpisům, které byly později přijaty a které se vztahovaly na kácení stromů a na péči o dubové lesy, se tento ekosystém dochoval až do současnosti.

Výkrm žaludy je charakteristickým rysem konečné fáze výkrmu a přípravy na porážku vepřů. Toto krmivo je zdrojem tuku ve vepřovém mase, jehož bod tání je tím nižší, čím je větší množství žaludů, které vepři zkonzumují. Kromě toho dodává kusům velmi ceněné aroma a šťavnatost. Druhým charakteristickým znakem tohoto chovného systému je fyzická aktivita zvířat, díky níž je svalová struktura kompaktnější a lépe do ní proniká tuk.

Výjimečná senzorická kvalita šunek a plecí s chráněným označením původu je spojená s využíváním produkčního systému, který je na světové úrovni do vysoké míry odlišný a exkluzivní. Jedná se o systém extenzivní pastvy nebo pastvy v dubových lesích, který umožňuje využívání přírodních zdrojů tohoto území během konečné fáze výkrmu, kterými jsou v závislosti na ročních obdobích žaludy, tráva, produkty pastvin nebo zbytky strnišť. To představuje základní faktor, díky němuž má chráněný produkt takové složení tuku, které se jinými produkčními systémy nedá napodobit.

Na pastvinách na severu provincie Córdoba se nachází největší procentní podíl dubu cesmínového v poměru k ostatních druhům dubů na celém iberském poloostrově, což má vliv na typologii žaludů, které vepři v zeměpisné oblasti s chráněným označením původu „Los Pedroches“ konzumují. Kromě toho se jedná o jedinou oblast v celé zemi, kde se významně daří dozrávání plodů dubu letního, ke kterému dochází přibližně 20 dní před dozráváním plodů ostatních druhů dubu, čímž se urychluje možnost pastvy iberských vepřů na dubových pastvinách. Tato okolnost je nesmírně důležitá při vytváření charakteristických vlastností produktů s chráněným označením původu „Los Perdoches“.

Je třeba zdůraznit význam krmiv pocházejících z pastvin ve výživě iberských vepřů chovaných na těchto pastvinách extenzivním způsobem. Tato krmiva totiž představují prvek, který charakterizuje a odlišuje tento chráněný produkt a spojuje ho tedy se zeměpisnou oblastí. Tato skutečnost je potvrzena početnými vědeckými důkazy.

Od 80. let minulého století je chovatelská tradice v uvedené oblasti provázena budováním průmyslu zaměřeného na zpracování a prodej produktů z iberských vepřů, jejichž úspěch je založen na výborných kulinářských vlastnostech ušlechtilých částí zvířete, jakož i na tradičních způsobech produkce používaných v průměrné nadmořské výšce 700 metrů a ve studeném a suchém kontinentálním podnebí, které v oblasti během období produkce převládá.

4.7   Kontrolní subjekt:

Název:	Consejo Regulador de la Denominación de Origen «Los Pedroches»
Adresa:	C/ Real, 6 14440 Villanueva de Córdoba (Córdoba) ESPAÑA
Tel.	+34 957121084
Fax	+34 957121084
E-mail:	secretariogeneral@jamondolospedroches.es

Regulační rada se řídí normou EN-45011.

4.8.   Označování:

Regulační rada umístí na každý kus viditelným způsobem a tak, aby se zamezilo opětovnému použití zadní etiketu, na níž se povinně uvede nápis „Denominación de Origen “Los Pedroches” “ a kategorie, do níž daný kus patří.

---