Hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu

KLÍČOVÉ BODY

Hlavním účelem nařízení je stanovit zvláštní hygienické požadavky pro potraviny živočišného původu, jak je podrobně uvedeno v jeho příloze III (viz níže).

Obecné povinnosti provozovatele potravinářských podniků

• Provozovatelé musí k odstranění povrchového znečištění používat pouze pitnou vodu (nebo „čistou vodu“ za určitých okolností), pokud Evropská komise neschválila alternativy.
• Produkty musí být připravovány a zpracovávány v zařízeních, která musí být alespoň registrovaná, ale často i schválená.
• Produkty musí mít značku zdravotní nezávadnosti nebo jiné schválené identifikační označení, jak je uvedeno v příloze II.
• Produkty ze zemí mimo EU musí splňovat alespoň požadavky EU, což se prokazuje uvedením schválených zemí a zařízení, a k produktům musí být také přiložena osvědčení.
• Ve Finsku a Švédsku platí ve vztahu k salmonele u některých druhů mas, drůbeže a vajec zvláštní pravidla.

Příloha III uvádí zvláštní pravidla pro každou kategorii produktů.

Maso, včetně domácích kopytníků (skot, prasata, ovce a kozy); drůbeže a zajícovců (domácí drůbež, králíci, zajíci a hlodavci); zvěře z farmového chovu a volně žijící zvěře; mletého masa, masných polotovarů a mechanicky oddělovaného/získávaného masa a masných výrobků. Pravidla zahrnují požadavky na:

• přepravu živých zvířat na jatky,
• jatky a bourárny/porcovny,
• hygienu porážky a hygienu bourání/porcování a vykosťování,
• nucenou porážku (mimo jatky) a porážku na farmě,
• požadavky na teplotu během zpracování a skladování,
• školení myslivců (lovců) ve zdravotních a hygienických otázkách,
• manipulaci s volně žijící zvěří (velkou a drobnou).

Živí mlži, jako jsou ústřice, slávky, mušle, srdcovky a hřebenatky. Mezi zvláštní požadavky v příloze III patří:

• prodej prostřednictvím expedičního střediska,
• označení identifikačním označením a štítkem s datem,
• přiložení registračního dokumentu, který obsahuje informace o čištění (v příslušných případech),
• sběr z úředně klasifikovaných produkčních oblastí,
• čištění pouze povolenými postupy,
• ochrana před rozdrcením, odřením či otřesy,
• nevystavování extrémním teplotám a
• splnění minimálních zdravotních standardů pro úrovně biotoxinů.

Produkty rybolovu, mořské a sladkovodní ryby, včetně korýšů a mlžů, volně žijící nebo farmově chované. Pravidla se vztahují na rozmrazené nezpracované produkty rybolovu a čerstvé produkty rybolovu. Produkty musí mimo jiné splňovat požadavky na:

• rybářská, mrazírenská a zpracovatelská plavidla,
• postupy pro hygienické a opatrné zacházení a vykládku,
• kontrolu parazitů,
• vaření, chlazení, vyjmutí ze skořápek nebo krunýřů u korýšů a mlžů,
• zdravotní standardy a čerstvost,
• toxiny škodlivé lidskému zdraví a
• první a další balení, skladování a přepravu.

Syrové mléko a mléčné výrobky musí pocházet ze zvířat, která:

• jsou v dobrém zdravotním stavu,
• nevykazují žádný příznak nakažlivé choroby přenosné mlékem na člověka a
• jsou ze stád, která nemají brucelózu a tuberkulózu.

Také existují požadavky na:

• prostory a vybavení,
• hygienu během dojení, sběru a přepravy,
• teplotu a tepelné zpracování a
• první a další balení, štítkování a identifikační označování.

Vejce a vaječné výrobky musí:

• být udržovány čisté, suché, v prostředí bez zápachu a chráněny proti otřesům a přímému slunečnímu světlu,
• být skladovány a přepravovány při teplotě vhodné pro optimální zachování jejich jakosti,
• být dodány spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce.

Zařízení musí být uspořádána a vybavena tak, aby bylo zajištěno oddělení těchto činností:

• mytí, sušení a dezinfekce znečištěných vajec, pokud se tyto činnosti provádějí,
• vytloukání vajec, shromažďování jejich obsahu a odstraňování zbytků skořápek a podskořápkových blan a
• jakékoli další činnosti.

Mezi další požadavky na vaječné výrobky patří:

• vytlučena mohou být pouze čistá a suchá vejce,
• křapy musí být zpracovány co nejdříve,
• jiná vejce než vejce slepic, krůt a perliček musí být ošetřena a zpracována odděleně,
• vaječný obsah pro lidskou spotřebu nesmí být získáván odstřeďováním nebo drcením.

Jiné potraviny živočišného původu

Příloha III obsahuje také pravidla vztahující se na:

• žabí stehýnka a hlemýždě,
• tavené živočišné tuky a škvarky (zbytky po tavení nebo škvaření obsahující bílkoviny),
• opracované žaludky, močové měchýře a střeva,
• želatinu,
• kolagen a
• vysoce rafinovaný chondroitin-sulfát, hyaluronovou kyselinu, jiné hydrolyzované výrobky z chrupavky, chitosan, glukosamin, syřidlo, vyzinu a aminokyseliny.

Přenesené a prováděcí pravomoci Komise

Nařízení svěřuje Komisi pravomoc přizpůsobit jej přijetím aktů v přenesené pravomoci, pokud je to odůvodněno novými vědeckými poznatky nebo získanými praktickými zkušenostmi.